Pollo Cambio químico en el pollo cuando se lo cocina, sus prote ínas se desnaturalizan, la materia se transforma. Por eso el pollo queda tierno después de la cocción, porque químicamente es distinto. Al cocinar ocurren cambios químicos. Gases del horno en un horno de gas o eléctrico reaccionan químicamente con la hemoglobina en los tejidos de la carne para dar un matiz rosa. Los cambios físicos son los que no alteran la composición del elemento, como por ejemplo si cortaras el pollo, sigue siendo pollo, pero con otra forma aunque su composición química es la misma. A grandes rasgos podemos decir que la estructura bioquímica y la composición nutricional del alimento se alteran con respecto a su estado original. Las moléculas en el alimento se deforman y degradan. Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.) se destruyen, alteran y pierden, dependiendo de la temperatura, método y tiempo de c occión, pues, si bien, a partir de los 40º C. ya se observa destrucción de las e nzimas y cambios estructurales en las proteínas. Por esa especie de "caramelizado" producido por la reacc ión de los azúcares y proteínas en las zonas en mayor contacto con el c alor), pero, también, la forma de ingerir más c antidad de posibles sustancias cancerígenas y muta génicas. No es recomendable. La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante e l proceso de cocción. en la carne ocurren cambios químicos durante los procesos normales de cocción y almacenamiento que originan la formación de numerosos compuestos, muchos de los cuales tienen poca significación o le imparten a la car ne características deseables tales como sabor, aroma y color, pero algunos otros compuestos pueden tene r propiedades biológicas potencialmente tóxicas para la salud.
Métodos de conservación de pollo
Deshidratación La deshidratación elimina la mayoría, si no es que totalmente, la humedad del pollo. La mayor parte del pollo estadounidense es deshidratado por métodos de aspersión al vacío, rodillo o liofilización. Una vez deshidratado, el producto (en polvo, en trozos o granulado) se envasa al vacío en latas o bolsas que pueden almacenarse sin ningún peligro para utilizarse años después. La vida de anaquel de productos secados y almacenados en caj as y tambores revestidos de polietileno es más corta. Los productos deshidratados se recomiendan para embarques internacionales trasatlánticos. Congelado a granel Este método se caracteriza por congelar todos los productos juntos en contenedores. Las piezas individuales solo pueden separarse cuando se descongela todo el contenedor. Los productos de pollo se enfrían a una temperatura aproximada de entre 1.7º C y 4.4º C (35º a 40º F), se empacan en contenedores y se colocan en un congelador a una temperatura igual o menor a 17.8º C (0º F). Es un método recomendable para embarques internacionales trasatlánticos. Congelado individual Las piezas no se congelan juntas, lo c ual permite que puedan separarse en estado de congelación. Los productos de pollo procesados se congelan individualmente hasta una temperatura entre 17.8º C y 15º C (0º a 5º F) antes de ser empacadas en contenedores para transporte y colocados para su almacenaje en un congelador c on una temperatura igual o menor a -17.8º C (0º F). Los productos congelados individualmente tienen una vida de anaquel de hasta 12 meses si son adecuadamente transportados y almacenados a una temperatura igual o menor a -17.8º C (0º F). Estos productos individualmente congelados se recomiendan para embarques internacionales trasatlánticos. SALAZONADO carne • Se trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos ( secado, cocción, etc) • Puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o se inyecta salmuera
AHUMADO • Es la operación consistente en someter a un producto alimenticio a la acción de productos gaseosos que se desprenden de la combustión de ciertos vegetales. ACIDIFICACION • Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH. www.fagro.edu.uy www.gastronomiaycia.com www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar www.islabahia.com/.../0505lacocciondelosalimentos.asp
