Capitulo1-Introducccion a La Cocina

Introducción a la

COCINA

Introducción a la

COCINA

1.1 HISTORIA Y CARACTERISTICAS DE LA COCINA. La cocina, como espacio diferenciado, apareció en el siglo V ad C, conservando un marcado carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era también utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar las especias... Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con gigantescas chimeneas, en cada cocina se podía encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadería, frutería...). Por el contrario en las casas burguesas y granjas la cocina solía ser un habitáculo común tanto para la recepción de personas, como para la realización de la comida y su posterior consumo. Durante esta época, la aristocracia europea compraba especias importadas del oriente a precios muy elevados. Canela, clavos de olor y especialmente la pimienta negra que tenía gran demanda. Estos productos tropicales se importaban de Asia (Indonesia, la India, las islas Malucas, Ceilán) y se trasladaban por barco en el golfo Pérsico, después en caravana a través del medio oriente y finalmente de nuevo por barco en el mar mediterráneo hacia la ciudad portuaria de Venecia en el norte de Italia. Desde esta ciudad se vendía la pimienta negra en el resto de Europa a un precio altísimo: su

equivalente de peso en oro. Varias expediciones militares, llamadas las cruzadas, tenían un doble propósito. Uno era de carácter religioso, para controlar la ciudad Santa de Jerusalén, pero el otro era un intento de captar y controlar el lucrativo mercado de las especias controlado entonces por los árabes. Los Reyes de España toman la decisión de patrocinar al Almirante Cristóbal Colón quien está convencido que la tierra es redonda y que él puede viajar directamente a la India, con el objetivo principal de comprar pimienta negra sin intermediario, navegando hacia la dirección opuesta, o sea hacia el oeste. Lo que Cristóbal Colón no sospechaba, era que existía otro continente entre Europa y la India. Entonces, cuando toca tierra en las islas del Caribe, esta convencido que había llegado a su destino, por lo tanto, equivocadamente llama a las poblaciones indígenas del continente Americano Indios. Y nosotros seguimos cometiendo el error iniciado por el Gran Navegante. El murió sin saber que se había equivocado de continente Pero la flora era diferente en la isla de la Hispañola, y en el resto del continente recién redescubierto por los europeos. Aquí no existía la pimienta. Pero muchos nuevos productos desconocidos en Europa fueron introducidos poco a poco, y contribuyeron a esta revolución culinaria que se asocia a los diferentes cambios de la época del Renacimiento.

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Del Caribe y de lo que es ahora México y Centroamérica se incorporaron a las cocinas europeas por ejemplo, los ajíes, pimientos dulces y chiles picantes, el chocolate, la vainilla, el maíz, el pavo, conjuntamente con la producción y exportación masiva de azúcar de caña. Posteriormente, desde el antiguo Imperio Inca, en América del Sur, se exportó la papa, la cual se sigue cultivando de manera extensa en el viejo continente, y es ahora un elemento imprescindible de la dieta de la mayoría de los europeos. Durante la época colonial, los europeos importaron de otros continentes, varias plantas en nuestras regiones tropicales del Caribe. Entre otras, podemos mencionar el café de origen africano, la naranja y el mango, de Asia, y las matas de pan de fruta de las islas Polinesias del Pacífico, cuyo traslado por los británicos fue motivo del famoso motín en el velero Bounty. También se importaron aquí, animales desconocidos por los indígenas, tales como el ganado, el cerdo y el pollo, bien insertados en nuestra cocina nacional. El resultado de esta historia de los últimos cinco siglos, nos permite disfrutar de una variedad mucho más grande de productos, y esto ha contribuido a una evolución importante de las cocinas de muchos países de ambos lados del Atlántico. En el Renacimiento también se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas. Se propicia una verdadera revolución culinaria. En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron la batería de cocina y sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un laboratorio. En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y que incluso tenía una puerta de servicio. Se llegó a situar en el sótano o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, baterías de cocina, tarros de especias, morteros, etc. Fue considerado el terreno del ama de casa y como prueba de ello en Alemania se creó el estereotipo de las "tres K" (Kinder: niños, Kirche: iglesia, y Küche: cocina).

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Manual de Cocina Básica

Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en iluminación, los conceptos de decoración y la aparición de los aparatos de refrigeración, se ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer equipamientos más funcionales y comenzó la comercialización de cocinas ya equipadas.

ESTRUCTURA ¿Qué es la cocina y cuáles son sus áreas? La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servios en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes de partida (o chefs de partie), cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman Stewards, dirigidos por un Chief Steward, el cual reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).

Cocina caliente Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidoras, salamandras, baños maría, etc. Cocina fría (o pantry o garde-manger) y despensa Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

Área de café Donde están ubicadas las cafeteras y máquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca de la entrada/salida al restaurante y allí se debe montar la mise-en-place para los distintos tipos de café. Esta área la opera generalmente el personal de servicio.

Los platos donde serán servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, manteniéndolos en la mesa caliente, la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, también se colocan allí, hasta que vayan por ellos los camareros.

Pastelería o repostería

BRIGADA DE COCINA

Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante. Se divide idóneamente en pastelería caliente y pastelería fría climatizada.

UNIFORME DE LOS MIEMBROS DE LA BRIGADA DE DE COCINA

Panadería Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo. Área de entrega de comandas y recepción de pedidos El pase, es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habrá un supervisor de cocina, responsable de recibir y cantar las comandas, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del pase, éste será el intermediario entre los camareros y los cocineros de las diferentes áreas. Éste avisa también cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área.

Chaqueta de cocinero blanca (Filipina) Pañuelo de cuello blanco Pantalón en mascota gris. Gorro plisado blanco (puede ser de tela y almidonado o de papel y desechable). Delantal de cocinero blanco Guante de malla (en carnicería / pescadería) Calzado cerrado de seguridad, con suela antiderrapante (antideslizante).

Formando parte de los elementos de presentación del personal de cocina vale señalar que no se permiten: · Relojes · Joyas de ningún tipo (anillos, aretes, body piercing, etc). · Pinta uñas (aunque sea sin color). · Uñas largas (las uñas deben ser recortadas al máximo de lo posible por razones de higiene). · Cabello largo (debe ser mantenido con red o recogido dentro del gorro de cocinero).

Personas con enfermedades contagiosas no pueden laborar en la cocina bajo ningún concepto. Es preferible el uso de tela de fibra natural (algodón) tanto por razones de confort del empleado, como por razones de seguridad (algunas fibras artificiales pueden provocar quemaduras peligrosas en caso de fuego) Este uniforme es el mismo desde el ayudante de cocina hasta el chef ejecutivo, tanto para hombres que para mujeres.

Chef Ejecutivo

Brigada de Cocina

Sous Chef

Chef Rotativo

Jefe de Partida Carnicería

Jefe de Partida Cocina Caliente

Jefe de Partida Cocina Fría

Jefe de Partida Pastelería

Jefe de Brigada Banquetes

Jefe Brigada Limpieza

Cocina de Empleados


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Descripción de

Puestos

[

Inspirado del libro Alimentos y Bebidas 1, producción: Fernando Ramos Martín.

]

- Chef Ejecutivo Bajo ningún concepto debe ser un cocinero más, ni siquiera el mejor. Su responsabilidad fundamental consiste en administrar la cocina, esto es, lograr la producción de alimentos programada, con la calidad exigida, a través del buen desempeño de todos y cada uno de los empleados que tiene bajo sus ordenes. Para ello debe fijarse las siguientes metas y hacer todo lo posible por lograrlas: Ambiente cordial de trabajo en la cocina. Bienestar y desarrollo profesional de cada uno de sus empleados. Seguridad e higiene tanto del personal como en la preparación de los alimentos. Calidad estándar en la preparación y presentación de todos y cada uno de los platillos. Control efectivo de los costos de operación. Respeto estricto a los estándares de compra en lo referente a calidad, presentación y precio de mercancías.

Para facilitar el logro de las metas anteriores, el chef ejecutivo deberá poner en práctica las funciones básicas de la administración, a saber:

1. Planeación: Definir las políticas a seguirse en la cocina. Establecer los horarios para el personal Determinar los estándares de compra para todas las mercancías utilizadas en cocina. Velar por la correcta elaboración los diferentes platos ofrecidos en los diversos centros de consumo, siguiendo estrictamente las políticas de producción fijadas al respecto. Establecer el procedimiento más adecuado para el control de costos de producción. Fijar los estándares de calidad que deberán respetarse durante la preparación y presentación de los diversos platillos.

2. Previsión: Solicitar oportunamente todo lo necesario para la producción de la cocina. Solicitar el personal adecuado, con base en la producción de la cocina prevista para cada día. Elaborar el presupuesto de ingresos y egresos de cocina.

3. Organización: Solicitar oportunamente todo lo necesario para la producción de la cocina. Solicitar el personal adecuado, con base en la producción de la cocina prevista para cada día. Elaborar el presupuesto de ingresos y egresos de coci na.

4. Dirección: Establecer una comunicación efectiva con todo el personal de su departamento, así como el personal de los departamentos que se relacionan con la cocina, tanto en el nivel ascendente como en el descendente y en el horizontal. Procurar el buen manejo de su personal, aplicando debidamente las técnicas de motivación que correspondan. Preocuparse por la capacitación continua de su personal, así como por el desarrollo profesional del mismo A &B

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5. Control: Mantener bajo control el costo de los alimentos. Mantener bajo control el costo de la nómina de la cocina. Mantener bajo control los gastos energéticos de la cocina.

Aun cuando todas estas funciones son importantes, el chef ejecutivo debe dar prioridad a la creación y mantenimiento de un buen ambiente de trabajo en la cocina, pues la única forma de lograr todas sus metas es apoyándose en todo su personal. De ahí que deba tomar muy en cuenta las siguientes consideraciones al respecto: Mantener oportunamente informado a todo personal sobre las metas de establecimiento en general y del departamento de cocina en particular. Establecer una política justa en lo referente a promociones y antigüedad. Establecer una política justa en lo referente a salarios y aumentos de sueldo. Establecer una política adecuada con respecto a los horarios, vacaciones y tiempo extra de todo personal. Estudiar la estrategia más adecuada en cada caso para la solución de los diversos problemas.

- Chef de Partie Hay varios Chefs de Partie en una cocina importante (ver organigrama) cada uno en su especialidad. El mas versátil y con más experiencia es el rotativo quien es capaz de reemplazar cada uno de los Chefs de Partie durante su día libre. Las funciones básicas que desarrollan son: Mantener una estrecha comunicación con el chef ejecutivo para elaborar los planes de trabajo y diseñar los nuevos menús. Revisar diariamente el buen funcionamiento de las cámaras de refrigeración y de congelación. Supervisar la calidad estándar de la mise en place. Mantener estricto control sobre la producción de alimentos con el fin de que no rebase el costo de operación. Supervisar su equipo de cocineros y ayudantes, para que se preparen todos los platillos siguiendo los estándares de calidad, cantidad y presentación establecidos.

- Cocina fría (pantry o garde-manger). El trabajo consiste en elaborar, con impecable limpieza, higiene, sazón y sabor agradable, todos los platillos cuya materia prima no necesita fuego o calor para ser transformada en alimento, a saber: Los entremeses fríos. Los emparedados, bocadillos, tortas y platillos similares. Los jugos, licuados y frutas. Los postres fríos y también algunos calientes, como flanes y budines. Las salsas frías, como la mayonesa, la salsa Aurora, la mil islas, la vinagreta española, etc.


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El personal de esta área debe estar perfectamente enterado del menú del día, del servicio a la carta y de los programas especiales, así como de las existencias en el almacén. En los grandes hoteles, la brigada de cocina fría absorbe también las funciones propias del la carnecería y la pescadera y esta dirigida por el chef garde-manger o jefe del pantry. Recibir toda la mercancía y verificar que reúna los estándares de peso, calidad y presentación requeridos para las aves, carnes, pescados y mariscos. Mantener un estricto control sobre el gramaje y las porciones de cada uno de los cortes que se procesan para la cocina. Llevar a cabo, junto con el chef ejecutivo y el contralor de cosos pruebas selectivas sobre el rendimiento de los diversos productos. Determinar las existencias necesarias para una producción normal. Rotar adecuadamente la mercancía Buscar el máxima rendimiento de la mercancía, evitando desperdicios innecesarios. Mantener un estricto control de las cámaras frigoríficas, tanto en lo referente a la temperatura, como a las medidas de seguridad previstas para evitar fugas y merma de mercancía. Efectuar cada 15 días, junto con el chef ejecutivo y el contralor de costos, un preinventario de existencias con el fin de de llevar un mejor control del costo diario de alimentos. Aprovechar al máximo los recortes y sobrantes de la preparación de los diversos platillos, para ser utilizados en un menú de sugerencias o bien en la comida de empleados. Mantener estrecho contacto diario con el chef ejecutivo para diseñar los planes de trabajo específicos de su área.

El jefe del pantry, junto con su brigada, lleva a cabo: El deshuese y troceo de las carnes y pescados crudos que se distribuyen a la cocina caliente. Los rellenos de carne, pescados, querelles y albóndigas. La reparación previa de volovanes, croquetas, empanadillas y patés La elaboración de todos los platillos fríos, en especial los que se elaboran artísticamente para servirlos en el buffet. La preparación de las salsas frías, las salsas base y sus derivadas, así como las ensaladas, con excepción de las ensaladas verdes.

El jefe del pantry, junto con su brigada, lleva a cabo: El deshuese y troceo de las carnes y pescados crudos que se distribuyen a la cocina caliente. Los rellenos de carne, pescados, querelles y albóndigas. La reparación previa de volovanes, croquetas, empanadillas y patés. La elaboración de todos los platillos fríos, en especial los que se elaboran artísticamente para servirlos en el buffet. La preparación de las salsas frías, las salsas base y sus derivadas, así como las ensaladas, con excepción de las ensaladas verdes.

En los hoteles más pequeños la brigada de cocina fría, que se encuentra separada de la brigada carnicería y pescadería, está integrada por: Jefe de cocina fría Cocineros Ayudante

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El jefe de cocina fría tiene bajo su responsabilidad: La existencia de una cantidad adecuada de productos y materias primas para cubrir las necesidades diarias de producción. La verificación constante de la temperatura y condiciones adecuadas para un correcto funcionamiento de las cámaras e instalaciones de refrigeración. La recolección de información oportuna sobre el costo de producción en cocina, para evitar el mal uso de la mercancía así como fugas y mermas de la misma. La distribución adecuada del trabajo entre sus cocineros y ayudantes, con base en los conocimientos y experiencias de cada uno de ellos. La debida presentación y decoración de las figuras de hielo, mantequilla, parafina, migaron, etc. La preparación de todos los platillos fríos.

Los cocineros llevarán a cabo las siguientes actividades: Auxiliar al jefe de cocina en la preparación de la mise en place, esto es, todas las actividades previas al servicio. Preparar las guarniciones de los platillos fríos. Preparar las botanas y canapés fríos destinados a los bares y al servicio de la cocina. Despachar todos los pedidos de su área de acuerdo con los estándares de cantidad y calidad exigidos por el hotel. Mantener la debida limpieza en su área.

Los ayudantes desempeñan las siguientes labores: Auxiliar al jefe de cocina y a los cocineros en la preparación del mise en place. Ayudar a los cocineros en todo lo que le soliciten.

- Cocina Caliente Su trabajo consiste en elaborar, con impecable limpieza, higiene, sazón y sabor agradable, todos los platillos cuya materia prima necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos, a saber: Caldos, consomés, sopas, cremas, potajes y pucheros. Salsas calientes, tales como española, la bechamel, holandesa, la italiana, la bermeja, y la boloñesa, entre otras. Entremeses calientes. Guarniciones. Cereales y pastas. Huevos, pescados, mariscos, aves y carnes.

El personal de la brigada deberá estar perfectamente enterado del menú del día, del servicio a la carta y de los programas especiales, así como de las existencias en el almacén. En los grandes hoteles la brigada de cocina caliente está integrada por los siguientes puestos: Chef salsero Chef entremetier Chef rosticero Cocineros Ayudantes de cocina A &B Manual de Cocina Básica

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El chef salsero supervisa la preparación de: Las salsas calientes Todos los pescados, con excepción de los fritos y emparrillados Los crustacios calientes Todas las carnes, con excepción de las asadas y emparrilladas La mayoría de los platos de entrada, así como los entremeses calientes

El chef entremetier supervisa la preparación de: Las sopas y consomés Las hortalizas y sus guarniciones Las papas, con excepción de las fritas Los huevos Las pastas alimenticias y los platillos harinosos

El chef rosticero supervisa la preparación de: Todos los asados Todas las carnes y pescados a la parrilla Todas las frituras

En los hoteles más pequeños la brigada de cocina caliente está integrada por: Jefe de cocina caliente Parrillero Cocineros

El jefe de cocina caliente es responsable de: Mantener en existencia una cantidad adecuada de fondos de cocina para las necesidades diarias de producción. Mantenerse informado sobre el costo de producción en la cocina para evitar el mal uso y desperdicio de la materia prima. Rotar adecuadamente la mercancía y materia prima almacenada. Distribuir adecuadamente el trabajo entre sus cocineros y ayudantes, con base en los conocimientos y experiencia de cada uno de ellos. Preparar y presentar adecuadamente todos los platillos de su área.

El parrillero realiza las siguientes funciones: Preparar la mise en place de su área. Montar su exhibición a base de carnes. Verificar que su parrilla tenga suficiente carbón. Despachar los pedidos de su área en los términos de cocción solicitados por los clientes, respetando los estándares de cantidad y calidad fijados por el hotel.

Los cocineros llevan a cabo las siguientes actividades: Auxiliar al jefe de cocina en la preparación de la mise en place. Preparar las guarniciones de los platillos calientes. Preparar las botanas calientes destinadas a los bares. Despachar los pedidos de su área en los términos de cantidad y calidad exigidos por el hotel. Mantener la debida limpieza en su área de trabajo.

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El personal de esta brigada debe llevar el mismo uniforme descrito para los integrantes de la brigada de cocina fría.

- Pastelería Su trabajo consiste en elaborar el pan, los pasteles y los postres que se sirven en los diversos centros de consumo, así como preparar las diversas masas para el servicio de coc ina. El personal de este departamento debe estar perfectamente enterado del menú del DIA, del servicio a la carta y de los programas especiales, así como las existencias en el almacén. En los grandes hoteles esta brigada está integrada por los siguientes puestos: Chef pastelero Jefe panadero Jefe repostero Pastelero Ayudante

En los hoteles más pequeños, a veces hay una sola persona que cumula las funciones. Chef pastelero Panadero Pastelero Ayudante

El chef pastelero realiza las siguientes actividades: Verificar las existencias en función del plan de trabajo del día. Solicitar la requisión de mercancía previamente autorizada por el chef ejecutivo. Verificar la temperatura y el funcionamiento adecuado de sus cámaras y refrigeradores. Elaborar figuras de pastillaje y caramelo. Mantener los estándares de calidad y presentación exigidos por las diversas recetas. Distribuir adecuadamente el trabajo entre los integrantes de su brigada, con base en los conocimientos y experiencias de cada uno de ellos. Controlar el uso adecuado de las mercancías para no afectar el costo de producción de la cocina. Elaborar las órdenes de trabajo para mantenimiento cuando descomponga algunos de los aparatos o instalaciones de su área.

El panadero realiza las siguientes funciones: Preparar la masa para la producción del día. Verificar la temperatura de los hornos. Solicitar al chef pastelero la mercancía necesaria para la producción del día. Elaborar las diferentes variedades de pan que se consume en el hotel. Verificar que el equipo y herramientas de trabajo se conserven en buenas condiciones. A &B Manual de Cocina Básica

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El pastelero realiza las siguientes labores: Preparar los batidos, las pastas, las masas, las cremas, las salsas y los postres necesarios para la producción del día. Verificar la adecuada temperatura de los hornos. Solicitar al chef pastelero la mercancía que necesita para la producción del día. Trabajar las diferentes variedades de pasteles, galletas, pastas y postres. Mantener una cantidad adecuada de pastas fundamentales, especialmente: hojaldre (feuilletage), pasta quebrada (pâte brisée), pasta choux, brioche. Verificar que su equipo y herramientas de trabajo se mantengan en buenas condiciones.

El ayudante de pastelería lleva a cabo las siguientes actividades: Limpiar y mantener en orden toda el área de pastelería. Surtir mercancía requerida por el chef pastelero para la producción del día. Auxiliar al panadero y al pastelero cuando se lo soliciten.

- Banquetes En la actualidad la brigada de banquetes forma parte de la cocina general como sección más. Dicha sección debe estar ubicada lo más cerca posible de los salones donde se realiza el programa, los cuales deben contar con la protección adecuada para amortiguar los ruidos provenientes de la cocina. Esta cercanía permite, además, que todos los platillos lleguen a la mesa con la temperatura, calidad y presentación requeridas. La brigada de banquetes se dedica exclusivamente a la presentación y despacho de todos los programas a celebrarse dentro del establecimiento, así como de aquellos que se lleven a cabo a domicilio. En los grandes hoteles dicha brigada está integrada por: Chef de banquetes Jefe de cocina caliente Jefe de cocina fría Cocineros de cocina caliente Cocineros de cocina fría Ayudantes de cocina caliente Ayudantes de cocina fría

El chef de banquetes realiza las siguientes funciones: Verificar con el chef ejecutivo los eventos a efectuarse. Elaborar, de común acuerdo con el chef ejecutivo, el plan de trabajo en cada caso. Requerir con suficiente anticipación la mercancía previamente autorizada por el chef ejecutivo. Llevar un estricto control de toda la mercancía en lo que se refiere a porciones, gramaje y calidad establecida, con el fin de evitar desperdicios y obtener el costo de producción previamente determinado. Supervisar constantemente las cámaras frigoríficas con el fin de aprovechar los sobrantes de la elaboración de platillos de sugerencia para algún programa. Verificar con el gerente de banquetes y con el departamento de ventas la cantidad de comensales establecida para cada programa, para estar debidamente preparado. Mantenerse en estrecho contacto con el maitre de banquetes para conocer la hora exacta del servicio en cada caso. Distribuir el trabajo adecuadamente entre su personal, de acuerdo con la carga respectiva, para evitar al máximo las horas extra. A &B

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El jefe de cocina caliente se encarga de: Preparar todos los platillos calientes. C on su lt ar co n el ch ef d e b an qu et es l a p re par ac ió n y presentación de cada platillo. Mantener una buena cantidad de fondos de cocina, de acuerdo con las necesidades de producción. Conseguir la óptima calidad en las salsas, cremas, sopas y consomés. Mantenerse informado sobre el costo de producción de los banquetes con el fin de evitar el mal uso de la materia prima. Distribuir el trabajo entre los cocineros ayudantes de acuerdo con los conocimientos y experiencias de cada uno de ellos.

El jefe de cocina fría se encarga de: Preparar todos los platillos fríos. Consultar con el jefe de banquetes la preparación y presentación de cada platillo. Mantener una buena cantidad de salsas base, terrinas, gelatinas, etc., para las necesidades diarias de producción. Conseguir la optima calidad todos los platillos. Distribuir el trabajo el trabajo Entre cocineros y ayudantes, De acuerdo con los conocimientos y experiencias de cada uno de ellos. Mantenerse actualizado en lo referente a la presentación a la presentación y decoración de los exhibidores, esto es, elementos decorativos para el montaje de buffets, tales como figuras de hielo y mantequilla, flores de parafina y migaron, etc. Mantenerse informado sobre el costo de producción de los banquetes, con el fin de evitar el mal uso, y mermas de mercancía. Verificar diariamente la temperatura y condiciones correctas de funcionamiento de todas las instalaciones de refrigeración.

Los cocineros, tanto de la cocina fría como de la caliente, tienen la obligación de: Informarse sobre los programas que se van a efectuar. Auxiliar a los jefes en la preparación de los diversos fondos, bases y platillos. Servir el menú con la calidad, presentación y rapidez establecida. Mantener una disponibilidad constante para los diferentes horarios que exige los eventos. Desempeñar su trabajo con limpieza, orden y honradez.

Los ayudantes, tanto de la cocina fría como de la caliente, tienen la obligación de: Surtir toda la mercancía requerida para la preparación de los diversos programas. Ayudar en la elaboración y despacho de platillos. Mantener limpia y ordenada el área de trajo. Realizar semanalmente la limpieza general de cámaras frigoríficas. Mantener una disponibilidad constante para los diferentes horarios que exigen los programas. Desempeñar su trabajo con limpieza, orden y honradez Prestar mucha atención al trabajo que realizan los cocineros, con el fin de capacitarse y aprender cada vez más para superarse en la profesión. A &B Manual de Cocina Básica

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- Limpieza Esta brigada recibe también el nombre de departamento de stewards y su labor cotidiana se desarrolla en las áreas de: Cocina Lavado de equipo Pulido de plaqué Cuarto de basura Botellas, loza, cristalería, etc. Quebrados Almacén de stewards Almacén de banquetes Almacén general

Tiene como responsabilidades básicas las siguientes: Requisición, almacenaje, despacho, suministro, lavado y resuministro de toda la loza, cristalería y plaqué solicitado en las diversas áreas de producción y consumo del hotel. Limpieza, higiene y orden en la cocina. Pulido de todo el plaqué. Limpieza e higiene del cuarto de basura y compactador. Uso y mantenimiento correcto del equipo portátil de cocina. Inventario perpetuo de toda la loza, cristalería y plaqué del almacén general del hotel.

El la mayoría de los hoteles la brigada de limpieza suele estar integrada por el siguiente personal: Chief stewards Stewards

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El chief steward tiene las siguientes funciones: Elaborar el plan global de actividades de la brigada, especificando La periodicidad de las diversas acciones. Fijar, de acuerdo con el chef ejecutivo y el maitre d, los máximos y mínimos que deben respetarse en el almacén de auxiliares, referente al equipo necesario para la preparación de alimentos y para el servicio de alimentos y bebidas. Llevar un estricto control sobre las roturas y extravió del equipo proporcionado a la cocina y a los diversos centros de consumo. Supervisar la cantidad de manteles y servilletas en los centros de consumo. Controlar la salida de equipos del almacén. Solicitar la oportuna requisición de compras para la reposición de loza, cristalería, plaqué y combustibles, así como de los suministros de l impieza y diversos artículos que se proporcionan a los centros de consumo. Supervisar de la basura, tanto de la cocina como de los centros de consumo y mantener en perfectas condiciones de limpieza el cuarto destinado a concentrarla diariamente. Dar mantenimiento preventivo al equipo e instalación de la cocinas centros de consumo, supervisando, en su caso, las reparaciones oportunas. Surtir el agua y hielo a la cocina y centros de consumo. supervisar la correcta elaboración diaria del café. En los banquetes a domicilio controlar el adecuado servicio de transporte de alimentos, material y equipo. Controlar el equipo de apoyo didáctico proporcionado por el hotel para seminarios, conferencias y actividades similares a celebrarse en sus instalaciones. Mantenerse en contacto diario con el departamento de ventas sobre los diversos programas con el fin de establecer el oportuno plan de trabajo. Apoyar al departamento de ventas en la realización de las actividades sociales programadas para los huéspedes del hotel. Controlar la debida asistencia, puntualidad y presentación adecuada de todo el personal a sus órdenes. Distribuir oportunamente el trabajo del día entre su personal y supervisar la correcta realización de las diversas actividades. Verificar el correcto funcionamiento del equipo utilizado por su personal e informar oportunamente de las averías que se produzcan. Controlar la limpieza y orden en las bodegas utilizadas por su personal. Supervisar el correcto funcionamiento de las maquinas que fabrican hielo, así como la existencia de este en todas ellas. Supervisar el correcto montaje y desmontaje del buffet en los diversos centros de consumo. Coordinar el levantamiento periódico de inventarios de suministro, materiales y equipos proporcionado a los diversos centros de consumo. Informar sobre aquellos suministros, material o equipo que se encuentren fuera de servicio para su reposición, en especial, la cristalería, la loza y la cubertería.

El floor stewards tiene las siguientes responsabilidades: Controlar la debida asistencia, puntualidad y presentación adecuada de todo el personal a sus órdenes. Distribuir oportunamente el trabajo del día entre su personal y supervisar la correcta realización de las diversas actividades. Verificar el correcto funcionamiento del equipo utilizado por su personal e informar oportunamente de las averías que se produzcan. Controlar la limpieza y orden en las bodegas utilizadas por su personal. Supervisar el correcto funcionamiento de las máquinas que fabrican hielo, así como la existencia de éste en todas ellas. Supervisar el correcto montaje y desmontaje del buffet en los diversos centros de consumo. Coordinar el levantamiento periódico de inventarios de suministro, materiales y equipos proporcionado a los diversos centros de consumo. Informar sobre aquellos suministros, material o equipo que se encuentren fuera de servicio para su reposición, en especial, la cristalería, la loza y el plaqué.


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El encargado del comedor de empleados tiene como funciones específicas las siguientes: Establecer las tareas y horarios del personal del comedor de empleados. Supervisar que todos los platillos destinados al comedor de empleados estén preparados de acuerdo con los estándares de calidad y cantidad establecidos por la dirección. Vigilar el comportamiento del personal que ingiere sus alimentos en el comedor de empleados, imponiendo la disciplina requerida al respecto. Supervisar el adecuado control, por parte del empleado de seguridad, sobre los boletos de acceso al comedor de empleados.

El operador de la maquina lava-vajilla tiene como misión especifica lavas, limpiar y pulir todo el equipo de loza, cristalería y cubertería utilizado en el servicio de alimentos y bebidas. Para ello debe tener en cuenta las siguientes consideraciones: Verificar la limpieza de tarimas, pisos y paredes, tanto del área de lavado como el área destinada al almacenaje del equipo. Verificar la limpieza de las canaletas, desagües, fregaderos, superficie de la mesa de trabajo, anaqueles y canastillas. Revisar las conexiones eléctricas y las tomas de agua. Verificar que la limpieza exhaustiva del interior y del exterior de la maquina lava-vajilla Revisar que los depósitos y recipientes de lava-vajilla se encuentren debidamente surtidos de líquidos y detergentes. Revisar la temperatura de la maquina lava-vajilla. Manejar cuidadosamente todo el equipo que entra a lavado, exigiendo a meseros que respeten las normas establecidas para el manejo del equipo sucio proveniente de los diversos centros de consumo, con el fin de evitar roturas y despostillados innecesarios. Clasificar el equipo a lavar, colocándolo ordenadamente en las canastillas respectivas de lava-vajilla. Manejar la maquina lava-vajilla de acuerdo con las instrucciones del manual para cada caso, sin forzar el programa establecido para el sistema de lavado y secado, ni siquiera con el fin de ahorrar tiempo. Usar siempre los detergentes y demás productos seleccionados por la dirección y respetar las temperaturas indicadas en cada fase del lavado y secado. En caso de que no funcione el lava-vajilla realizar el lavado del equipo manualmente demoras en el servicio. Seleccionar el equipo limpio y seco para guardarlo en sus gabinetes correspondientes. Pulir la plata de bandejas, platos de presentación y cubiertos.

Los stewards son responsables de lavar las ollas, cacerolas, marmitas y demás recipientes utilizados por la brigada de la cocina caliente. En algunas ocasiones, los stewards se pueden dedicar al montaje del mobiliario de los salones de banquetes y reuniones. Los stewards también clasifican la basura dentro del concepto de reciclaje. Realizan la limpieza general del almacén de alimentos y bebidas, manteniéndolo en buenas condiciones de higiene y seguridad. El uniforme que debe utilizar el personal de la brigada de limpieza debe ser muy cómodo y, aunque su diseño varía mucho de hotel a otro, en la mayoría de los casos suele ser de color caqui o café, complementándose siempre con un gorro cuartelero.

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La

cocina

UNIDADES DE PESOS Y MEDIDAS EN UNA COCINA PROFESIONAL

Para obtener buenos resultados hace falta asegurarse de que se utilizan las cantidades adecuadas de ingredientes. En este libro se utilizan las unidades del sistema métrico que es el más sencillo y el más universalmente utilizado.


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En el contexto de las recetas profesionales, la regla general es la siguiente: Unidades de volumen para los líquidos (aceite, vino, leche, etc.) Un litro = 1000 mililitros Unidades de peso para los sólidos (carnes, pescados, vegetales, etc.) Un kilogramo = 1000 gramos Grados Celsius para las temperaturas O° C punto de congelación (el agua se transforma en hielo) 100° C punto de ebullición (hierve el agua)

Algunos productos no se venden ni por peso, ni por volumen, sino por pieza (o unidad) por ejemplo, los huevos, algunas frutas, etc. Otros productos se utilizan en pequeñas cantidades (sal, especias, hierbas aromáticas, etc.) En estos casos se indica en la receta al gusto pues parte del aprendizaje en cocina, es de saber sazonar correctamente. En Republica Dominicana ya se esta utilizando el sistema métrico desde hace mucho tiempo en diferentes áreas de la vida nacional: nuestro dinero es métrico: hay 100 centavos en un peso las temperaturas ambientales también, se indican en grados Celsius las distancias entre ciudades se calculan en kilómetros muchas bebidas (leche, vino, cerveza, aceite, gaseosas) llevan en su recipiente (botella, cartón o lata) el contenido en litros o mililitros

De hecho la ley 39-25 promulgada en el 1954 oficializa el sistema métrico en toda la Republica. Sucede que la ley no se aplica de manera rigorosa y seguimos en un periodo de transición. Por lo tanto algunos productos se venden con unidades todavía en uso en EEUU por ejemplo la onza liquida y la onza avoirdupoids (de peso) y sus múltiples el galón de 3.785 litros y la libra de 0.454 kilogramos aproximadamente. Otros productos indican ambas unidades de medidas. Poco a poco nos encaminamos hacia el uso exclusivo del sistema métrico. Hoy es el sistema reconocido en todos los países del mundo con excepción de EEUU. En México el sistema métrico esta legalmente en vigor desde 1857 y en Canadá desde 1980. Uds. podrán observar que muchos libros, revistas y periódicos publican recetas con unidades no reconocidas oficialmente, o proponiendo el uso de recipientes en vez de unidades de medida (taza, cuchara grande, cucharita, lata, botella, copa, vaso, caja, pote, jarra, etc.) Estas recetas tienen su uso en el contexto de un hogar, donde no existe la preocupación de medidas exactas, ni de cálculo de costo. No obstante en la cocina profesional, tenemos como meta la producción estandardizada de platos y el cálculo del costo de cada uno. De esta manera aseguramos un monitoreo riguroso de nuestro negocio. A finales del vocabulario gastronómico se encuentra una tabla de equivalencia entre el sistema métrico y el sistema estadounidense. A &B

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USTENSILOS DE COCINA PROFESIONAL Para cocinar y conseguir buenos resultados es esencial, además de disponer de los mejores ingredientes, tener utensilios adecuados. Aunque algunos cocineros pueden improvisar con unos pocos utensilios multiuso, tener utensilios adecuados puede facilitar el dominio de muchas técnicas y en el caso de la cocina étnica muchas veces son imprescindibles. - GENERAL

Esta categoría incluye los utensilios para preparar y manipular productos crudos y cocinados. Sirven además para otras muchas cosas más, para retirar alimentos de en medio, escurrir, dar forma, deshuesar, rallar y aplastar. Relojes: En la antigüedad se utilizaban relojes de arena. Hoy en dia cada cocina debe terner por lo menos un reloj de pared, pues el personal de cocina no debe llevar reloj de pulsera por razones de seguridad e higiene. Termómetros: existen diferentes maneras de controlar las temperaturas: por ejemplo, hornos y freidoras tienen termostatos. Existen termómetros para asar carne y para la cocción del azúcar. Son imprescindibles para comprobar que se han conseguido las temperaturas deseadas. La presencia de termómetros es obligatoria para neveras, congeladores, cámaras de refrigeración y de congelación, para asegurar el almace-namiento a la temperatura correcta de los productos merecedores. Tijeras de cocina: son tijeras resistentes, de acero inoxidable. Se pueden utilizar para cortar aves o desbarbar pescados. Pelador Profesional: existen varios

tipos: los que tienen cuchillas giratorias son especialmente buenos; algunos tienen en el mango un mecanismo para despuntar judías y un extremo puntiagudo para descorazonar. Tienen la doble ventaja de pelar con más rapidez y menos merma.

Tablas para cortar: deben ser de polipropileno principalmente por razones de higiene; además estas

no estropean los cuchillos afilados. Es bien importante tener varias tablas de diferentes colores para diferentes usos, por ejemplo para pescados y mariscos, pollo, carnes, vegetales. Esto permite reducir el riesgo de contaminación cruzada. Hay que lavarlas y desinfectarlas constantemente, y después guardarlas sin apilarlas, para asegurar que sequen rápidamente. Pinzas: utensilio de acero inoxidable en forma de V cuyos extremos se unen cuando se aprietan. Se utilizan para recoger y transferir alimentos sin tener que tocarlos con las manos.

Acanalador de cítricos: utensilio cuya cabeza rectangular de acero inoxidable tiene cinco agujeros a lo largo del borde superior y que esta diseñado para pelar trozos delgados de la piel de los cítricos sin cortar la membrana blanca amarga.

Cucharón: hay de varios tamaños y tienen un mango largo. Se utilizan para servir líquidos, salsas, sopas, etc. Algunos tienen un pico a un lado para poder verter mejor el líquido.

Rallador o guayo: el más común es una especie de caja hueca con diferentes perforaciones cortantes de cada lado. También se pueden encontrar ralladores eléctricos rotatorios con diferentes cuchillas y otros que solamente tienen una cara y sirven para rallar queso o la piel de los cítricos. Para rallar nuez moscada existe una versión cóncava con un compartimiento para poner la nuez entera.

Espátula agujerada: ancha y plana con agujeros que se utilizan para extraer los alimentos de los líquidos.

Procesador de alimentos: aparato eléctrico con cuchillas para mezclar o picar alimentos de manera rápida y eficiente.

Deshuesador de frutas: utensilio que se utiliza para quitar la semilla de las cerezas o aceitunas. Son de acero inoxidable o aluminio y tienen dos brazos unidos al centro; uno sirve para sujetar la fruta y el otro tiene una punta con la que se presiona el hueso para extraerlo.

Pasapurés: utensilio de acero inoxidable o de plástico que se coloca sobre un bol (bowl) y se utiliza para reducir a purés frutas blandas o las verduras. Viene con una serie de discos finos, de los cuales sólo se utiliza uno al que se le da vueltas con una manivela, de esta forma se aplasta el alimento que va pasando a través del disco y cae en el bol (bowl).

Acanalador: cuchillo con una punta corta en el extremo redondeado y una pequeña cuchilla de forma de V a lo ancho. Se utiliza para pelar tiras finas de hortalizas y cítricos. Una vez cortada a rodajas, la fruta o la hortaliza tiene un bonito borde acanalado.

Espumadera: cuchara redonda y plana con agujero muy pequeño en el centro que se utiliza para retirar la espuma y la grasa de la superficie de los líquidos caliente, como por ejemplo el caldo. A &B Manual de Cocina Básica

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Espátula para el pescado: espátula de hoja larga y rectangular que se desliza bajo alimentos delicados y planos como los filetes de pescado. Tiene unos agujeros para que se escurra el líquido o la grasa y es de metal o de plástico; puede tener un revestimiento antiadherente. Cuchillo paleta: hay de varios tamaños. La hoja es delgada, plana y flexible y con extremo redondeado. Se utiliza para dar la vuelta o pasar a otro recipiente, alimentos planos como los filetes de pescado o las galletas y para extender glaseados decorativos. Espátula: hoja flexible, larga y rectangular que sirve para retirar alimentos de platos y recipientes. Jeringa: jeringa muy grande que sirve para absorber la grasa de los jugos de carne y las salsas. Pinzas: pinzas pequeñas, generalmente de 8 cm. de longitud, muy útiles para desespinar el pescado y también para colocar los elementos decorativos en su posición. Cepillo: cepillo rectangular de cerdas duras que se utiliza para limpiar mariscos y verduras. Palillos de madera: tiene unos 10 cm. De longitud y se utiliza para sujetar trozos pequeños de comida o para cerrar aberturas. Vaciador o descorazonador de frutas: cuchilla cilindraba que se acopla perfectamente alrededor del corazón de la manzana y que esta situada en el extremo de

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mango lo suficientemente largo para atravesar la fruta y sacarle el corazón.

profesionales se utilizan exprimidores eléctricos de inoxidable o de plástico.

Parisienne: accesorio que tiene un mango con cuchillas cóncavas en cada extremo, una ligeramente más grande que la otra. Las bolas se hacen al girar la cuchilla. Se utiliza para tornear papas al estilo parisiense o noisette, también para hacer bolas de melón u otras frutas.

Prensador de papas: do s brazos unidos, uno con un cestillo cuya base es un tamiz fino que sostiene el alimento y el otro con un disco plano que presiona el alimento a través de los agujeros. Con el prensador se obtiene una papa muy machacada, casi reducida a puré.

Cuchara para hacer bolas de helado: utensilio con el asa hueca y con una cuchara grande en el extremo que suele ser de acero inoxidable o aluminio. También existen unas cucharas que tienen una palanca para soltar el helado. Se suele colocar en agua caliente primero para facilitar el proceso. Exprimidor de cítricos: los más comunes a nivel casero son de cristal o de plástico y tiene un cono puntiagudo y acanalado en el centro donde se exprime el cítrico por la mitad. En cocinas

Espátula pastelera: hoja metálica plana y triangular de extremo redondeado que se desliza debajo de un trozo de pastel o de tarta.

CUCHILLOS Los cuchillos son esenciales para muchas tareas y un buen cocinero ha de tener a mano una serie de cuchillos multiuso y específicos. Han de estar bien afilados y se deben guardar en una vaina espacial o en un bloque de madera para evitar que se destemplen. Cuchillo de carnicero: la hoja grande, plana y rectangular es lo suficientemente pesada para cortar huesos y asados de carne.

Cuchillo de cocinero: también denominado cuchillo de chef. Se trata de un cuchillo en hoja larga y triangular que suele medir entre 15 y 30 cm. El borde ligeramente curvado permite balancear el cuchillo para cortar con facilidad. Cuchillo para filetear: cuchillo en hoja larga y flexible de unos 20 cm. de longitud. Es perfecto para cortar pescado crudo, frutas y vegetales. Cuchillo para deshuesar: tiene una hoja larga y rígida 9 a 15 cm. Con un extremo delgado que va muy bien para deshuesar carne y aves. Cuchillo de sierra: un cuchillo de sierra pequeño de unos 13

cm. De longitud corta muy bien frutas y vegetales. Uno mas grande es adecuado para cortar pan y pasteles.

Cuchillo pequeño para moldear: este cuchillo, con la forma de un cuchillo de cocinero pero con una de 6 a 9 cm. De longitud. Es uno de los más útiles. Por su tamaño, va muy bien para cortar frutas, verduras, carne, queso, etc. Medialuna: hoja de acero curvada con un asa vertical de madera a cada lado. Se utiliza con un movimiento de balanceo. Cuchillo y tenedor para trinchar: cuchillo con una hoja larga y estrecha que se utiliza para cortar a lonchas carnes caliente; el cuchillo estriado con el extremo redondeado sirve para cortar carne fría. El tenedor que se utiliza en estos casos tiene dos dietes largos que se apoyan sobre la carne para sujetarla cuando se trincha de tener una buena sujeción y también puede llevar una protección para la mano. Chaira (cuchilla): vara de acero redondeada larga y resistente. Para afilar los cuchillos pase el borde de la hoja del cuchillo a lo largo de de la chaira en un ángulo bien inclinado. BATERÍA DE COCINA Los elementos de la batería de cocina han de tener asas largas y resistentes al fuego, pesar lo suficiente para que se apoyen bien, aunque no demasiado pesados, y han de distribuir el calor uniformemente. Sartenes: son utensilios anchos, poco profundos y de base plana que se encuentran en varios

tamaños. Generalmente se utilizan para freír con rapidez alimentos planos y finos, por lo tanto, las mejores son las metálicas de bastante grosor y buenas conductoras de calor. Las asas largas y rectas hacen que sean fáciles de manejar.

Sartenes antiadherentes: el revestimiento especial de estas sartenes evita la utilización de grasas. Hay que lavarlas con cuidado para no rayarlas. Cacerolas: las cacerolas son los caballos de tiro de la cocina, las hay de diferentes tamaños y formas. Algunas son bajas y anchas, otras altas y profundas. Se suelen diferenciar por su capacidad y se venden con tapadera. Las de acero inoxidable son buenas conductoras del calor. Cacerola para el baño María: conjunto compuesto por dos cacerolas, una grande y otra más pequeña que se mete dentro o encima de la primera, se utiliza para cocinar o mantener un alimento caliente sin que esté en contacto directo con el fuego vivo. Olla para caldo: también se utiliza para cocer pasta; ha de ser más alta que ancha y tener una gran capacidad. Vaporera (cacerola para cocer al vapor): olla con cestillo perforado plano para cocer verduras sin que estas toquen el agua. También se pueden encontrar cacerolas especiales que se apilan unas sobre otras para cocinar al vapor. Existe una Vaporera especialmente diseñada para cocer el couscous.


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Parrilla (grill): existen de dos tipos. Lo más antiguo con carbón vegetal. Lo más moderno con piedras volcánicas y gas. Plancha: Equipo pesado y plano. Resulta el mismo método de cocción que freír en poca grasa en una sartén o saltear, pero permite el manejo de cantidades más grandes de alimentos. A veces ondulado (o acanelado) para obtener unas marcas en las carnes similares a las marcas que dejan una parrilla. Sartén para Crepes: Suelen ser hierro y poco profundas y son perfectas para hacer crepes. Antes de utilizarlas por primera vez hay que darle un tratamiento previo y es mejor limpiarlas con un paño en vez de lavarlas. Sartén para tortillas: Más pesadas y más grande que una sartén para crepes, esta sartén especial para freír ha de tener una base gruesa que distribuya el calor de forma uniforme y unos lados ligeramente curvados para poder servir la tortilla en el plato. El asa en ángulo hace que sea más fácil de manejar. Estas sartenes se han de engrasar antes de utilizarlas y es mejor limpiarlas con un paño que lavarlas. Besuguera: Recipiente largo y estrecho, con la misma profundidad y anchura. Tiene una bandeja perforada para introducir y sacar el pescado del líquido en que se escalfa. Cacerola para Freír: cacerola de fondo grueso, con tapadera y una cesta agujereada, cuya asa ha de permitir introducirla en el aceite y levantarla para que éste se escurra. Olla de presión: Olla profunda y pesada con tapa, con un mecanismo a presión y una válvula de seguridad, que utiliza el vapor del interior para guisar los alimentos en la mitad del tiempo de cocción normal. En cocinas grandes existen equipos para la cocción al vapor bajo presión.

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CEDASOS, TAMICES Y COLADORES Estos utensilios esenciales se utilizan para separar, escurrir o airear los ingredientes.

Tamices: estructura de metal, plástico o de madera con mallas de diferentes tamaños. Se pueden utilizar para incorporar aire a la harina o para espolvorear azúcar de forma decorativa. Pueden ser simples cedazos de agujeros o grandes tamices muy tupidos. Coladores chinos: son de forma cónica. Hay de dos tipos unos con pequeñas perforaciones y otros con una mailla de metal muy fina. Son apropiados para extraer líquidos o filtrar salsas. Colador: recipiente perforado que se utiliza para escurrir el agua de las hortalizas cocidas y de la pasta y también para lavar frutas y hortalizas. Hay de varios tamaños, con una o con dos asas. Las perforaciones son más grandes. Escurridora de ensalada: cesta metálica o de plástico con una manivela que elimina el exceso de agua de las hojas de lechuga, espinaca, perejil, etc.. PARA MEZCLAR, EXTENDER Y DECORAR Para preparar los alimentosremoverlos, batirlos o darles formay también para decorar los platos se necesitan una serie de utensilios importantes.

Bolo (Bowl o bol) para mezclar: Hay muchos tamaños. En cocinas profesionales predomina el acero inoxidable (duradero, buen conductor del calor y del frío) Los de cristal y de cerámica se limitan generalmente al uso domestico o algunas veces para presentaciones de buffet. Cucharas de madera: son perfectas para remover, mezclar y batir; son fuertes y rígidas y no son buenas transmisoras de calor. La madera absorbe los sabores, por tanto, hay que lavarlas, secarlas y airearlas muy

bien después de usarlas. Espátulas de goma: son muy útiles para incorporar claras de huevo batidas y también para retirar los restos de masa que quedan en los recipientes. Hay que utilizarlas siempre con sartenes antiadherentes. Pinceles de pastelería: se utilizan para aplicar los glaseados sobre diferentes alimentos antes o después de hornearlos. Pueden ser redondeados o planos y de cerda o de plástico. Mortero y mano de mortero: el mortero es un bol (bowl) pequeño generalmente de piedra o mármol con una superficie interior sin pulir. La mano de mortero tiene un extremo redondeado y sin esmaltar. Se utiliza para moler especias y semillas y preparar pesto. Rodillo: rodillo liso y de madera con o sin asas. Algunos tienen asas sujetas a ambos extremos del rodillo. Pilón: es un mortero de madera, tradicionalmente muy usado en República Dominicana. Maquina para hacer pasta: Sirve para extender y cortar pastas frescas, viene con una serie de cortadores para hacer lazos y tallarines de varias anchuras. Puede ser mecánica o eléctrica. Batidores de varillas: Los cocineros profesionales prefieren los batidores manuales de varillas con el extremo redondeado para batir claras de huevo, mezclar salsas y obtener masas sin grumos. Hay de varios tamaños. Batidores rotatorios eléctricos: Permite batir mezclas en cantidades mas grandes de manera mas ágil. Manga pastelera y boquillas: Se usa principalmente para decorar, hay varios tamaños y se acoplan a diferentes boquillas de metal o de plástico de extremidad lisa o con diseño canelado.

Capitulo1-Introducccion a La Cocina

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