CARACTERISTICAS Y CLASIFICACIÓN DE ENSALADAS 1.- Definición de ensalada 2.- ¿En cuántos grupos se dividen las ensaladas y cuáles son? 3.- ¿Cuántos elementos tiene una ensalada simple? 4.- ¿Qué elementos combina la ensalada compuesta? 5.- ¿Qué elementos componen la ensaladilla? 6.- ¿Cuáles son los elementos que tienen en común los tres grupos de ensaladas? 7.- ¿cómo se utilizan las ensaladas? 8.-Describe el proceso de limpieza de ensalada 9.-¿Cómo debe ser el corte en ensaladas? 10.-¿Cuáles son la precauciones al decorar y presentar la ensalada? 11.- ¿Cómo se prepara una vinagreta? 12.- nombres de variedades de ensaladas.
CARACTERISITCAS Y CLASIFICACIÓN DE ENSALADAS Ensaladas. Se conocen con este nombre el conjunto de hortalizas y legumbres frescas, crudas o cocidas con el aditamiento de elementos de sazonamiento grasos o saborizantes. Pueden intervenir en las ensaladas otros alimentos: Carnes, pescados, huevos, frutas, frutos secos etc. Se dividen en tres grupos: SIMPLES, COMPUESTAS,Y ENSALADILLAS. A) Simples, son las que se componen de un solo elemento o género con el correspondiente sazonamiento o aderezo. B) Compuestas. Varios ingredientes, combinando colores, formas y sabores; más un aderezo o sazonamiento. Estas suelen tener un nombre propio, relacionado con una época, un personaje, una región, etc.: Ensalada Rachel, Nizarda, japonesa, Waldorf etc. C) Ensaladillas, compuestas por elementos harinosos, como patatas, zanahorias, guisantes, y aderezo de mayonesa. También con pescados cocidos, mariscos, escabeches, etc. Son ricas en vitaminas y clorofila. Se utilizan como entremés, plato principal o guarnición. LIMPIEZA. Cuando se trate de especies tales como las lechugas, endivias, etc, se sigue este orden: 1º. Quitar hojas verdes o deterioradas; 2.Quitarles la parte de raíz o troncho excesivamente duro; 3.Lavar en abundante agua fría, con un poco de lejía para desinfectar ( proporción aprox. 0,5 dl/10 litros.), escurrir, volver a limpiar con agua fría, y escurrir de nuevo. Los demás géneros, proceder según la especie a tratar: retirar partes deterioradas, quitar zonas incomestibles, lavar con abundante agua fria, etc. CORTES. Dependiendo del tipo de ensalada, o presentación/decoración que queramos realizar, optaremos por un corte o otro, siempre pensando en no realizar/dejar cortes/trozos excesivamente grandes y que entorpezcan su consumo. ADEREZOS. Los aderezos para las ensaladas son muy variados, pero en general se utilizan materias grasas (aceites) y de fuerte sabor (vinagres, mostazas, etc,) aunque el abanico de sabores es tan grande, que se pueden llegar a utilizar zumos, quesos etc. siempre dejándolo al buen criterio e imaginación del cocinero. DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN. Las formas de decoración de las ensaladas son múltiples, y todo dependerá de los artículos de que se disponga, debiendo tener las precauciones siguientes: a) Que la ensalada no sobresalga del recipiente.
b) Que los géneros del mismo color no estén juntos, los colocaremos alternado formas y colores. c) Que los elementos de decoración, no eclipsen el carácter de la ensalada. Las ensaladas pueden variar hasta el infinito, tanto en el modo de aliñarlas como en sus componentes. Casi todas las hortalizas pueden servirse en ensalada, permitiendo tanta fantasía como pueda crear la imaginación, siempre que sea con buen gusto y se respete el sabor y armonía de sus colores. Al prepararles hay que tener en cuenta las demás hortalizas que forman parte de la minuta, no repitiéndolas. Hay que prestar atención al realizar ensaladas de hoja (lechugas, escarola, etc), ya que su delicado sabor se puede ver eclipsado o apagado, por no haberlas escurrido debidamente y solo nos sabrán a agua. No se deben aliñar y sazonar, hasta el último momento, ya que los componentes se pueden llegar a reblandecer y desprestigiar la composición. La salsa más generalizada se compone de 1/4 de vinagre y 3/4 de aceite de oliva, sal y pimienta, (vinagreta).Existen otras salsas o variaciones de esta. Añadir mostaza, salsa worcester, aliños de nata agria (nata i limón), etc. Algunas variedades de ensaladas simples y compuestas. Aída.Fondos de alcachofas trocedas, tomates pelados y cortados a rodajas, juliana de pimientos verdes, endivias, claras de huevos cortadas a rodajas. Se espolvorea todo con yema picada y se sazona con vinagreta de mostaza. Americana.Patatas cocidas, tomates, juliana de apio, cebollas a rodajas finas y huevos duros.Aliñado con vinagreta. Andaluza. Cuartos de tomates pelados, juliana de pientos y arroz; ajo, cebolla y perejil picados. Vinagreta. Beatriz. Pechuga de ave, manzanas y trufas-todo en juliana-, puntas de espárragos. Se sazona con mahonesa a la mostaza. Japonesa. Pequeños dados de ananás, tomates, naranjas. El ananás se sazona con zumo de limón; el tomate con azúcar, sal y zumo de limón. Se mete en la nevera. Al servir se colocan en fuente cogollitos de lechugas, se añaden los tomates, el ananás y naranjas, y se cubre con nata acidulada. Nizarda. Patatas, judias verdes, tomates. Se decora con filetes de anchoas, aceitunas y alcaparras. Se sazona con vinagreta. Parmentier: Ensalada de patatas ligadas con mayonesa. Rachel. Juliana de fondos de alcachofas, trufas, apio y patatas. Se añade puntas de espárragos. Sazonado con mayonesa. Waldorf. dados de manzana y juliana de apio, cuartos de nueces limpias, Se sazona con salsa mayonesa ligera
CARACTERISTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LAS SOPAS
Una sopa es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se han cocido vegetales o productos cárnicos. Suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida.
Características Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etcétera. Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del "Sancocho", de República Dominicana, que se prepara con carnes, plátanos, papas, vegetales y ajos, pero sin fideos. Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y toda clase de especias. Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española. Vermicelli de ostras, una típica sopa de fideos de Taiwán. Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato, como los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo, y el arroz. Las cocinas del Sureste Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una gran variedad de sopas de fideos con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes, y diferentes tipos de fideos según los países, siendo éstos un elemento diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de oriente. En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la cocción, como en la sopa de picadillo andaluza. Se puede también añadir el huevo en crudo a media cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.
Clasificación de las sopas Según su densidad Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad: sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés. sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.
Crema fría de espárragos, servida con nata fresca, pimienta negra y pimentón. Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.
Según su temperatura Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes.
Sopas instantáneas El invento se debe al químico orgánico Justus von Liebig, en los años 1850. Entre 1872 y 1873, el alemán Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi perfeccionaron y comercializaron las sopas deshidratadas (sopas instantáneas), normalmente obtenidas por liofilización, de las que existe una gran variedad. Estas marcas de sopas tienen fábricas en los países donde se distribuyen, lo que permite que cada país tenga su propia gama de sopas y reproduzca sus recetas más típicas. Son igualmente conocidas las sopas enlatadas. Pueden ser concentradas, requiriendo ser diluidas en agua, o listas para recalentar. Las primeras fueron comercializadas en Estados Unidos por Joseph A. Campbell en 1899, gracias a un procedimiento inventado por su sobrino, el químico John T. Dorrance. Los estadounidenses consumen aproximadamente 2,5 mil millones de sopas enlatadas al año, siendo las más consumidas las de tomate, crema de champiñones, pollo con fideos y minestrone.
CARACTERISTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboración
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana; vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine („pequeñas lenguas‟), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados; ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
capelli d' angelo („cabello de ángel‟), muy delgado y de rápida cocción.
Fusilli.
Pastas cortas: macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta; penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada; fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes; rotini, similar a los fusilli pero más cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular; dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
cuscús pasta en granos.
Pastas rellenas También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: los ravioli, con forma de paquetito cuadrado; los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca; los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna; los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ; los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
CLASIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE QUESOS El queso es el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación. Por tal razón, no existe un único producto llamado queso, sino que hay cientos de tipos, clasificados no solo por su forma, sino también por su aspecto, color, sabor y origen. INGREDIENTES BÁSICOS
Cultivos de levaduras o bacterias o bacterias lácticas Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes Sal Aditivos autorizados según el tipo de quesos y según la legislación de cada país (cloruro cálcico, nitrato potásico, betacaroteno, etc.)
CLASIFICACIÓN SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA GRASOS: si tienen mínimo un 45% de materia grasa nunca más del 60% SEMI-GRASOS: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45% DESNATADOS: Si no tienen nada de materia grasa como mucho un 10% SEMI-DESNATADOS: si tienen menos del 25% y mínimo 10% EXTRA-GRASOS: Si tiene un 60% o más. CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACIÓN: FRESCOS: Son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. MADURADOS: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACIÓN FUNDIDOS: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón anchoas, nueces, ajo, etc. QUESOS DE SUERO: obtenidos precipitando por medio de calor y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón. QUESOS DE PASTA HILADA: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el provolone.
QUESOS RAYADOS Y EN POLVO: proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.
CLASIFICACIÓN SEGÚN LA TEXTURA DE LA PASTA DURA: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras por que se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos. SEMI-DURA: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse. BLANDA: son los del tipo cremoso SEMI-BLANDA: a veces se dejan untar y otras quebradizos y son veteados o azules. MUY BLANDA: son los quesos frescos
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU CORTEZA SIN CORTEZA: quesos frescos CORTEZA SECA: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo más secado y más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos. CORTEZA ENMOHECIDA: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere CORTEZA ARTIFICIAL: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales.
TIPOS DE QUESOS FRESCOS: Requesón Crema Panela MADURADOS: Manchego Mozzarella Cheddar Roquefort Camembert Parmesano
CLASIFICACION DE ARROCES
Existen más de 2000 variedades catalogadas de arroz, en su mayoría descienden del Oryza Sativa, los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma y es importante conocerlos, ya que de la elección adecuada, dependerá en gran parte el éxito final de la receta a cocinar. Clasificación de los arroces Es importante conocer cómo se clasifican los arroces para poder comprar la variedad que mejor nos venga para una receta en concreto. Hay muchas formas de clasificación del arroz, dependiendo de la longitud de los granos, el color, la región de origen, la calidad y la textura. Todas las variedades de arroz se pueden clasificar por cualquiera de estos métodos. Longitud
Es uno de los métodos más comunes. Seguramente verás que en el mercado hay arroces de grano corto, medio o largo. La longitud de los granos también coincide con los tipos de almidón que contienen: los arroces de grano corto contienen más amilopectina, así que son más absorbentes y se pegan más. Arroces de grano corto Para que sean arroces de grano corto deben tener menos de 2 veces más largos que anchos. Algunas variedades de arroz son tan anchas como largas. Los arroces de grano corto suelen tener bastante almidón y tienden a pegarse cuando los cueces, pero si los escurres bien pueden quedar muy sueltos. Son arroces tiernos y suaves y se suelen usar para sushi, risottos, salteados y algunos postres. Variedades:
Arborio
Este arroz, que lleva el nombre de un pueblo del noroeste de Italia, es el más popular para hacer risotto (plato típico italiano de arroz cremoso). Para hacer risotto se saltea el arroz con margarina y cebolla y se cuece en caldo, que se añade poco a poco para que el arroz lo vaya absorbiendo todo. Se remueve constantemente para que suelte almidón, que hace de espesante, y nos queda un plato cremoso que se culmina con queso rallado. Al igual que otras variedaddes de arroz italiano, el arroz Arborio contiene más amilopectina que otros tipos de arroz, y esto es imprescindible para que quede así de cremoso, así que no hay que lavarlo antes de usarlo.
Arroz bambú
El arroz bambú es un arroz de grano corto, aromático, procedente de China, al que se ha tratado con clorofila de las plantas jóvenes de bambú, por lo que es rico en vitaminas del complejo B. El arroz bambú se puede usar para risottos, como acompañamiento o para ciertos postres.
Arroz para sushi
Este arroz no presenta un color tan uniforme y mate como otros arroces japoneses glutinosos, pero también contiene mucha amilopectina. Tras cocerlo es fácil hacer formas con él, así que se usa para hacer sushi.
Arroz Perla
Es una variedad de grano corto muy glutinosa y que se pega al cocerlo. También se llama arroz dulce, botan, arroz chino dulce, mochi (aunque sea otra variedad) o glutinoso.
Bahía, Bomba, Senia, Leda y Calasparra
Son arroces de grano corto procedentes de España y que se suelen usar para paella. Estos granos tienen un núcleo interior llamado perla que es almidón concentrado, y que le da un toque suave al arroz cuando se cuece. Todos estos arroces absorben bastante agua, son ricos en amilopectina, pero bien equilibrados. La variedad Senia absorbe más agua y la variedad Bomba tolera más la sobrecocción y es más difícil que quede pasado.
Baldo
El arroz Baldo también se usa para hacer risottos, pero los granos son más glutinosos.
Carnaroli
El arroz Carnaroli es un arroz de grano corto italiano muy rico en almidones y que queda cremoso. Se parece mucho al arroz Arborio y también se puede usar para hacer risotto.
Mochi
El arroz mochi es un arroz muy glutinoso, de grano corto y de un intenso y mate color blanco. Su altísimo contenido en amilopectina lo hace ideal para preparar platos en los que haya que dar forma al arroz, como pastelitos de arroz o sushi.
Nishiki
La mayor parte de la producción de este arroz sirve para hacer sake, el famoso vino de arroz japonés. Los granos del arroz Nishiki son un poco más largos que otras variedades chinas y japonesas de grano corto, y no contiene tantas proteínas ni grasas, lo que es bueno para producir sake.
Roma
El arroz Roma es una variedad de grano corto excelente para preparar risotto porque puede absorber mucho líquido y a la vez quedar muy suelto dentro del caldo. También se usa para postres cremosos.
Vialone Nano
Este arroz de grano corto procede de la región de Veneto (Italia). Los granos son cortos y redondos, al cocerlo tiene una consistencia cremosa porque contiene más amilosa que las variedades más comunes de arroz para risotto. Es importante no lavarlo ni enjuagarlo antes de cocinarlo. Arroces de grano medio Los arroces de grano medio tienen que ser 2-3 veces más largos que anchos. Los arroces de grano medio se pegan menos que los de grano corto, p ero tienden a aglutinarse cuando
se enfrían. Retienen mucha agua cuando los cocinas y quedan más enteros que los de grano corto. Variedades
Arroz chino negro
Es una variedad de grano medio procedente de China que está cubierto de salvado de color negro. Tiene un sabor muy agradable, almendrado y una textura tierna. También se le llama arroz del emperador o arroz prohibido, porque hace mucho tiempo era el arroz exclusivo de los emperadores chinos.
Arroz indonesio rojo
Esta variedad se cultiva principalmente en Indonesia, de ahí el nombre. Cuando se procesa se deja parte del salvado, que es de color rojo.
Arroz italiano negro
Es un arroz de color oscuro porque es integral: se deja parte del salvado, que es el que le da el color. Queda bastante suelto y es ideal para ensaladas.
Arroz thailandés rojo
Al procesar este arroz se deja gran parte del salvado, que es de color rojo, y sólo se ve una puntita del grano blanco.
Valencia
Es una variedad de grano medio que se cultiva en muchas áreas del estado español, pero toma su nombre de la provincia con mayor producción. Es ligeramente glutinoso, pero los granos se separan fácilmente. También se utiliza para hacer paella. Arroces de grano largo Para que sean de grano largo han de medir al menos 3 veces más de largo que de ancho. Hay variedades que son hasta 5 veces más largas que anchas. Los arroces de grano largo suelen quedar esponjosos y no se pegan mucho. Se pueden hacer cocidos y en guisos, salteados, etc. Variedades
Arroz rojo himalayo
El arroz himalayo rojo tiene ese color porque en el procesado se deja parte del salvado. Tiene un aroma almendrado y queda muy suelto cuando se cocina.
Arroz salvaje
Aunque no es un tipo de arroz, se usa como tal. Los granos son muy largos y finos, y su color puede variar del negro al marrón pardo. Queda muy suelto porque no contiene tanto almidón y necesita más tiempo de cocción.
Basmati
La clave del aroma de este arroz largo tan famoso es la 2-acetil-1-pirrolina, un compuesto que da olor y sabor presente también en el pan y en otros arroces como el Jazmín, que puede formarse por reacciones de Maillard.
La mayoría del arroz Basmati se cultiva en India y Pakistán. El arroz es esponjoso y seco, y los granos no se pegan. Se pueden preparar de cualquier forma y se suelen usar en pilafs, ensaladas y muchos platos de arroz.
Carolina
Es una marca registrada de arroz que es aproximadamente 4 veces más largo que ancho. Es una de las variedades más populares en EEUU. Se usa en pilafs, ensaladas y como acompañamiento.
Jazmín
El arroz jazmín, al igual que el Basmati, es un arroz de grano largo y aromático gracias a la 2-acetil-1-pirrolina. Procede de Thailandia, es un poco más glutinoso que el Basmati pero queda suelto y con mucho sabor. También hay arroz Jazmín integral.
Texmati
Realmente es una variedad del arroz Della, que es un cruce de Basmati con otras variedades de grano largo cultivados en el sur de EEUU. Cuando se cuece, se expande a lo ancho, pero mantiene el largo. No es tan aromático como el Basmati, pero tiene más sabor que otros arroces.
Thailandés negro
El arroz thailandés negro es glutinoso a pesar de ser un arroz de grano largo, pero no se pega porque se deja parte del salvado (de ahí su color). Tiene un sabor intenso y cambia a un color más bien morado cuando se cuece. Se usa en postres o como acompañamiento porque llena mucho. Color
El arroz también se puede clasificar por color, generalmente marrón ( integral) o blanco. El arroz integral es el grano entero con su salvado, mientras que el arroz blanco es el resultado de procesar los granos de arroz para quitar todas las capas de salvado. Todos los arroces poco procesados son de color marrón, más claro u oscuro, dependiendo del color del salvado y de cuánto quede después de ser procesados. Cuando se quita todo el salvado y se procesa el arroz, se ve que son granos blancos mate. Tienen algo menos de sabor que los arroces integrales y menos nutrientes, por eso en muchos países se le añade hierro, niacina, tiamina y riboflavina. Región
Los arroces clasificados por región indican dónde se ha cultivado el arroz, y otras veces en qué región son más cultivados. Muchos países exportan arroz a otras partes del mundo, pero la mayoría se consume en el área en el que se cultiva (por ejemplo, en China). - EEUU: Texmati, Carolina - Japón: Mochi, Sushi - España: Bahía, Bomba, Calasparra, Senia, Leda, Valencia - Italia: Arborio, Roma, Carnaroli, Vialone Nano - India: Basmati, Rojo
- Thailandia: Jazmín, Thai negro, Thai rojo - Irán: Sadri, Dom Siah - Indonesia: Indonesio rojo, indonesio negro, Fragrante - China: Bambú, arroz chino negro Calidad
La calidad depende de la cantidad de granos rotos que haya por cada paquete de arroz. Durante los procesos industriales muchos granos se parten y al final del ciclo hay una mezcla de granos enteros y granos partidos. Los granos partidos se cuecen mucho antes que los enteros, así que cuando los enteros estuviesen hechos, habría suficiente amilopectina en el medio para que se hiciese pegajoso y pastoso, por eso se seleccionan y se clasifican: - Gran calidad, alta calidad o máxima calidad si no hay más de un 5% de granos rotos - Normal o estándar si hay un máximo del 15% de granos rotos - Común si hay de un 15 a un 40% de granos rotos En España se pueden encontrar los arroces clasificados según la cantidad de granos enteros: Extra: mínimo 92% de granos enteros Primera: mínimo 87% de granos enteros Segunda: mínimo 80% de granos enteros * El arroz partido es arroz que contiene más del 40% de granos partidos, por lo que no es muy atractivo y se vende como comida para perros o se utiliza para hacer harina, pero no tiene ninguna propiedad especial. Si quieres tener la garantía de obtener un arroz suelto, entero y sabroso, tendrás que elegir los arroces de mayor calidad (aunque de nada te servirá si después te pasas con el tiempo de cocción). Formas de cocinar el arroz Generalmente el arroz se cocina en medio acuoso, con agua o con caldo, y en la siguiente tabla tienes una referencia de las formas de cocción, tiempos y cantidades de líquido: Tipos de plato de arroz Arroces caldosos
Forma de cocción En olla o cacerola
Líquido/Arroz 500 ml / 100 g
En paella
250 ml / 100 g
En cazuela de barro al fuego
250 ml / 100 g
En cazuela de barro al horno
210 ml / 100 g
Arroces blancos
En olla o cacerola
1 litro / 100 g
Arroces cremosos
En olla o cacerola
1.250 ml / 100 g
Arroces aparte
Arroz a banda (en paella)
300 ml / 100 g
Arroz caldero (en caldero)
400 ml / 100 g
Arroces secos
Arroces caldosos Son arroces que una vez cocidos conservan parte de caldo. Cuando tienen mucho caldo son sopas y cuando no lo tienen son arroces secos. Normalmente se deja que se parezcan más a los arroces secos, pero que sea necesaria la cuchara para comerlos. Entonces, se dice que se ha conseguido un arroz meloso. La mayoría de arroces caldosos llevan verduras o legumbres que necesitan más tiempo de cocción, por lo que hay que intercalar la cocción con reflujo, cocción en medio graso y evaporación controlada. Un ejemplo de arroz caldoso se puede hacer primero friendo las verduras en aceite (cocción en medio graso), después se añaden las legumbres y se deja cocer tapado (cocción con reflujo) y finalmente se añade el arroz y se destapa para que se evapore parte del agua (cocción con evaporación controlada). Uno de los arroces caldosos más famosos en España es el arroz con habichuelas y ajos tiernos, o el arroz con alcachofas, guisantes y habas. El primero necesita una semicocción previa de las habichuelas (eliminando el agua de la cocción) para evitar los gases que produce. El risotto es otro arroz caldoso típico de Italia, hecho con variedades de arroz de grano corto y glutinoso, con un sofrito previo y consiguiendo un arroz muy cremoso. El secreto está en cocer el arroz añadiendo el caldo poco a poco, en pequeñas cantidades, dejar que el arroz lo absorba y seguir añadiendo. Un proceso bastante elaborado que asegura que los granos de arroz quedarán enteros y con parte del caldo. Arroces secos Son más complicados de elaborar porque hay que hacer coincidir el punto de cocción del arroz con la evaporación del agua para que queden sueltos y secos. Los arroces secos se suelen hacer en paella, en cazuela o al horno. Paella La clave es extender todo el arroz por el fondo del recipiente formando una capa fina (1 cm como mucho) para que se hagan todos por igual, uniformemente, sin necesidad de remover y así evitando que se rompan los granos y suelten almidón. El recipiente también se llama paella, y con una de 30 cm de diámetro será suficiente para 2-3 personas. Es importante la uniformidad del fuego, es decir, que se reparta por todo el diámetro, y su intensidad (a fuego fuerte al principio, durante 8-10 minutos, y suave al final). Después se deja reposar unos 4 minutos antes de servir para que el arroz absorba el poco líquido que quede pero sin cocerse demasiado. Si dejamos que se evapore todo el líquido, el arroz se pegará al fondo del recipiente, y si se cuece antes de que se evapore el agua, habremos hecho un arroz caldoso. También s aldrá caldoso si lavas el arroz antes de echarlo a la paella, porque absorbería parte del agua. La paella suele combinar la cocción en medio graso con la cocción con evaporación controlada, ya que primero se hace un sofrito con aceite (cocción en medio graso) y después se añade el agua y se deja evaporar (cocción con evaporación controlada). En cazuela de barro al fuego
Los platos que se preparan así suelen llevar legumbres en gran proporción, como el arroz con judías o el arroz con níscalos. Se pueden preparar igual que una paella pero cociendo primero las legumbres aparte y no dejando reposar la cazuela. Cuando las legumbres estén cocidas se añaden a la cazuela (sin el agua de cocción), antes o después del arroz, dependiendo de la receta. Si se deja reposar en la cazuela, ésta no disipa el calor y el arroz se sobrecuece, así que es mejor que repose en el plato. En cazuela de barro al horno Se puede hacer igual que al fuego, pero con una diferencia importante: después de añadir el arroz o el agua y empezar a hervir, se mete al horno precalentado a 200ºC y se deja cocer 15-18 minutos. El plato más famoso que se coccina con este método es el arroz con costra, típico del sur de Alicante. Para hacerlo se utiliza caldo y antes de terminar la cocción se le echa por encima huevo batido para que forme la costra. En olla a presión A veces se utiliza la olla a presión para hacer arroces sueltos porque disminuye el tiempo de cocción y también necesita menos agua. En este caso, tras el sofrito con los ingredientes secundarios (verduras, hortalizas, legumbres), se añade el arroz y el agua o caldo y se tapa, dejando que cueza algo más de 5 minutos. Al destapar la olla tendremos un arroz que hay que dejar reposar para que quede suelto. Arroces blancos Un arroz blanco es el que cocemos con agua y sal y que ha de quedar entero y suelto. Tiene muchas aplicaciones, porque se pueden hacer muchos platos fáciles y rápidos e improvisar. El arroz blanco se puede guardar en el frigorífico varios días e ir usándolo con diferentes verduras u hortalizas, para acompañar otros platos, etc. Es cuestión de mezclar. Con el arroz blanco también podemos hacer guarniciones con formas, utilizando moldes. Arroces cremosos El arroz con leche es el más famoso. Hay muchas recetas diferentes, pero hay que tratar de mantener la integridad de los granos de arroz y a la vez la cremosidad de este postre. Las recetas que cuecen el arroz en varias horas producen una crema o pasta de arroz con leche. El típico sabor se consigue cociendo canela en rama y corteza de limón. Es importante que no destaque un sabor sobre el otro, pero va por gustos. Cuando guardes el arroz con leche quita las pieles de limón porque gran parte del arroz sabrá amargo. Una receta rápida de arroz con leche se puede hacer con arroz ya cocido en agua y después dejándolo cocer unos minutos más con la leche de soja con canela y limón, así tendremos el postre hecho en 20 minutos (luego hay que dejarlo reposar). Si quieres que quede bien cremoso y tienes tiempo, cuece 165 gramos de arroz en 2 litros de leche de soja con canela y limón a fuego bajo, a punto de hervir pero sin que llegue a hacerlo, y los últimos 15 minutos a ebullición. Durante todo el proceso hay que remover para que no se pegue al fondo de la cacerola. Añade el azúcar un poco antes de terminar la cocción, que en total dura unos 45 minutos. Arroces aparte
Son arroces que se cocinan y se sirven aparte de los otros ingredientes del plato. El más famoso es el arroz a banda y el arroz caldero. Tienen en común que el arroz se cuece con el aceite y el caldo que dejan los demás ingredientes, pero sin mezclarse con éstos. Primero se fríen y/o se cuecen las verduras y hortalizas y después se retiran, dejando el aceite y el caldo que hayan generado. Se cuece el arroz solo. En muchas recetas se indica la preparación como si fuese una paella, pero precisamente se llaman arroces aparte porque van aparte de los demás ingredientes. Una vez hecho el arroz, se puede servir con un poco de allioli
CARACTERISTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LAS GUARNISIONES. Es el alimento, o conjunto de alimentos, cocinado o crudo, que se utiliza en la terminación de un plato o elaboración culinaria, realzándolo, complementándolo o decorándolo. Este elemento puede estar elaborado junto con la elaboración base (verduras en guisos) o elaborado a parte y juntándolo a la hora de montar el plato. Una guarnición nunca debe eclipsar a la elaboración que acompaña, por ejemplo: demasiado grande, sabor demasiado pronunciado sobreponiéndose al plato base, colores demasiado llamativos etc. Una guarnición debe también complementar las cualidades nutritivas del plato. Evitando guarniciones demasiado fuerte para platos delicados o a la inversa. Una guarnición nunca debe de salir del plato o fuente. Tipos de guarniciones. Las g. pueden ser sencillas, las formadas por un solo elemento o compuestas, formadas por varios elementos. Las más utilizadas son las g. compuestas, algunas de las más utilizadas tienen nombres propios, haciendo referencia a sus creadores, ingredientes, etc. También hay elaboraciones que llevan sus propias guarniciones, ya que ellas forman parte de propia elaboración. Guarniciones más apropiadas para pescados. Almirante: Lamas de trufa, champiñones, ostras y almejas con salsa natua. Cardenal: Filetes de bogavante o langosta y lamas de trufa con s. cardenal. Florentina: Sobre espinacas. Murat: Cuartos de alcachofas, patatitas doradas, perejil picado y salsa molinera. Los pescados admiten como guarnición, todo tipo de hortaliza, en cualquier forma de cocción; trufas y setas en general, hierbas aromáticas, hojaldres, etc. Guarniciones más apropiadas para carnes. Las carnes admiten como los pescados cualquier tipo de hortaliza, setas, pastas italianas, hojaldres, frutas, hierbas aromáticas, etc. Algunas guarniciones con nombre propio. Alsaciana: Chucrut guarnecido con lonchas de tocino magro y patatitas cocidas. Andaluza: Pimientos rellenos de tomate concassé, berenjenas fritas y patatas asadas. Argenteuil: Puntas de espárragos cubiertas con salsa holandesa. Arlesiana: tomates emparrillados, berenjenas y cebollas fritas. Dubarry: ramitas de coliflor con salsa mornay y patatitas Château. Enrrique IV: Fondos de alcachofas rellenos de salsa bearnesa y patatas puente nuevo. Jardinera: Zanahorias, nabos, judias verdes, guisantes y coliflor con Mornay. Mariscala: Puntas de espárragos, guisantes y fondos de alcachofas con lamas de trufa. Niçoise: Judias verdes, tomates emparrillados y patatas châteu. Panadera: patatas y cebollas al horno.
Vichy: Zanahoria, cocidas y glaseadas. Wellington: relleno compuesto de puré de foi-gras, duxelle de champiñones, puesto alrededor de un lomo de buey asado sangrante, y encerrado en pasta hojaldrada. Se guarnece con aceitunas, tomates emparrillados y patatas paja. Los manjares de alta cocina tienen todos ellos un nombre, que unas veces se relacionan con alguien, algo histórico o anecdótico y otras con el nombre u origen del género que lo complementa. En cualquier caso, la guarnición es uno o varios géneros que completan un plato; están sujetas a unas normas clásicas, si bien pueden reformarse con la adicción o exclusión de algún género, a fin de que se adapte a otro plato de características similares, y así aprovechar las mismas, consiguiendo mejor margen comercial o, lo que es igual, una economía positiva. Las guarniciones, para su mejor conocimiento se pueden clasificar en simple i compuestas. Simples: es aquel género que por si solo da un nombre a un plato. Un ejemplo de guarnición simple puede ser: si ponemos una carne roja a la parrilla y la guarnecemos con berros, se pude denominar vert pré ( prado verde) o Cressonière. Compuesta: es el conjunto de dos o más artículos que darían nombre al plato. Estas constituyen el grupo mayor de guarniciones, y en muchos casos influye el buen gusto del cocinero, ya que tiene que combinar los colores de dichos géneros para formar un conjunto agradable a la vista. Como ejemplo de guarnición compuesta podríamos mencionar la “bella molinera”, adecuada para pescados, que se compone de pequeños tomatitos, escalfados y pelados; aros de cebolla pasados por leche y harina y fritos; patatas torneadas y cocidas al vapor; cabezas de champiñones; bolas de espinacas cocidas, rodaja de limón pelado y emperejilado. Relacionados con algún personaje histórico existen infinidad de manjares, así podemos ver en gran parte de libros dedicados a cocina los nombres de Wellington, María Walewska, Colbert, Murat,; y relacionados con sitios o lugares: Marengo, Provenzal, Perigord, Vichy, etc. GUARNICIONES APROPIADAS PARA: CONSOMÉS: * Royal; flan de caldo y huevos troceado. *Celestina; Crepes con finas hierbas fileteadas. *Vermicelle;Fideos de cabello cocidos en el consomé. CREMAS: *San Germán; Guarnición de guisantes y nata, para crema de guisantes. *Asaú o chantilly; en ambos casos es una crema de lentejas, terminada con nata. PESCADOS: *Grenoblesa; costrones de pan frito, trocitos de huevo duro, alcaparrars, patatas vapor i limón, para prescados al horno con mantequilla.
CARNES: Tournedo rossini; Se coloca el tournedo sobre costrón frito, encima medallon de foie i sobre este trufa, con salsa madera. AVES: *Cazadora; higadillos cortados a dados, jamón, champiñones,vino balnco, tomate y demiglace
