CARNES, AVES, PESCADOS Y HUEVOS CARNES

Minuche Espinoza, Carolina Nannette

CARNES, AVES, PESCADOS Y HUEVOS CARNES Se entiende por carne y producto carnico todo lo que comprende músculo esquelético, glándulas y órganos de animales domésticos de abasto, aves y peces. ANIMALES QUE SE CONSUMEN Las principales fuentes de carne son el ganado vacuno (de carne), ganado lechero (ternera), cerdos (jamones, magro de cerdo, tocino), ovejas y corderos, cabras. En el caso de aves, se consume pollos, codornices, patos. En otras partes del mundo se consumen animales como perro, canguros, caballos, camellos, renos y reptiles. SUBPRODUCTOS CARNICOS En los productos cárnicos se incluyen también muchos subproductos derivados del sacrificio de los animales. Intestinos animales (envolturas de embutidos); grasa (sebo y manteca), pieles y lana; recortes cárnicos huesos y sangre y gelatina, enzimas y hormonas (industria alimentaria y farmacéutica, entre otras). VIGILANCIA GUBERNAMENTAL En la industria de la carne son esenciales dos clases de controles gubernamentales: la clasificación y la inspección de la carne. -Clasificación: Es voluntaria e informa sobre la calidad a los consumidores; Los canales de los animales son de distintos tamaños, proceden de diferentes razas, tienen diversas edades, y se han alimentado diferente. Estos factores dan como resultado piezas de carne que varían en rendimiento, blandura, sabor, en general en la calidad global. Por ello la clasificación cualitativa de la carne se la hace por grados o categorías que se basa en tres factores principales: madurez de la canal (relacionados con la blandura), grado de la marmorización (distribución de la grasa intramuscularmente que incrementa la ternura y la palatabilidad de la carne), y firmeza (el músculo demasiado blando se puntúa bajo). La carne que al corte aparece excesivamente oscura indica posible estrés del animal antes del sacrificio. Una técnica desarrollada recientemente para la clasificación de las carnes es el uso de los ultrasonidos. -Inspección de la carne para asegurar su sanidad.- Se realiza para asegurar la higiene e inocuidad de los productos; toda carne que se destina al comercio debe someterse a exámenes por parte de inspectores federales, con el fin de asegurar su limpieza, sanidad, ausencia de enfermedades y que no esté adulterada. Si los animales están enfermos, su carne puede contener una amplia variedad de microorganismos patógenos para el hombre, como los agentes de tuberculosis, brucelosis, triquinosis, ántrax y salmonelosis. SACRIFICIO Y FAENADO Según las normas federales todos los animales para sacrificio tienen que ser insensibilizados al dolor antes de colgarlo de las extremidades posteriores y de desangrarlos. Un método humanitario de insensibilizar a los animales, es producirles un impacto por un objeto romo que penetre en la cabeza. Otro método es el choque o descarga eléctrica y un tercero utiliza un túnel lleno de CO2 por donde se lo hace pasar el animal. La práctica de dejar reposar a los animales antes del sacrificio, retrasa la alteración bacteriana de la carne. Los animales tienen glucógeno en sus músculos, pero en el sacrificio y por condiciones anaeróbias musculares, el glucógeno pasa a acido láctico, que baja el pH y actúan como conservador. Si el animal realiza ejercicio antes del sacrificio, se consume una gran cantidad del glucógeno quedando muy poco para transformarse en acido láctico. El estrés ante-morten afectan la calidad de carne, haciéndola oscura, pálida blanda y exudativa ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE La carne está formada por músculos y grasas, el músculo está formado por haces de fibras musculares como hebras, que se unen entre sí por un tejido conectivo proteico formando un tendón. La principal proteína del musculo es la miosina. En el tejido conectivo se encuentran el colágeno y elastina. La composición de los cortes de carne varía de acuerdo a su cantidad relativa de grasa y de carne magra. Composición de carne: vacuno: 60% agua, 21% grasa, 18% proteína y 1% cenizas; pollo: 66% agua, 13% grasa, 20% proteína y 1% cenizas; pescado: 82% agua, 0,5% grasa, 16,4% proteína y 1,3% cenizas MADURACION DE LA CARNE A pocas horas del sacrificio se produce el rigor mortis produciendo la contracción de fibras musculares y aumento de la dureza de la carne. Si la carne se mantiene en refrigeración el rigor mortis desaparece en 1-2 días, los músculos se ablandan en semanas siguientes. La maduración de la carne se realiza generalmente a 2°C dejándola colgada en una cámara frigorífica de 1-4 semanas. Se pueden utilizar temperaturas más altas para la maduración como de 20°C durante 48 horas, así se ablanda la carne pero también se desarrolla el limo bacteriano. 1


ABLANDAMIENTO ARTIFICIAL La carne puede ablandarse por: -medios mecánicos, carne colgada en frigorífico se estira la musculatura y facilitando el alargamiento de fibras musculares, por golpes, cortes o vibraciones; -sal y fosfatos, solubiliza la proteína de la carne y retiene agua; -enzimas proteolíticas, bromelina, tripsina, papaína aplicadas en la superficie de la carne, inactivandose a 82oC; -estimulación eléctrica, aplicado después de la matanza y mejora color, textura, sabor. CURADO DE LA CARNE Fue utilizado como método de conservación; y también se emplea para elaborar productos cárnicos con sabores y aromas singulares, mantener el rojo de la carne después de la cocción. Los principales ingredientes son: -cloruro sódico, conservador suave que añade sabor; -nitrato o nitrito sódico, desarrolladores de flavor, antibotulinicos y fijador de color rojo; -azúcar, estabilizador del color y añade flavor; -especias, aromatizantes. PIGMENTOS DE LA CARNE Y CAMBIOS DE COLOR El principal pigmento es la mioglobina (almacena O2). Es púrpura cuando no lleva oxígeno, pero con O2 se convierte en oximioglobina de color rojo cereza brillante, que por larga exposición al aire y oxidación excesiva se transforman en metamioglobina de color marrón. Estos cambios provocado por el oxígeno, la acidez de la carne y la exposición a la luz. El color de la carne por los pigmentos no indica estado sanitario o valor nutricional. Tanto las carnes curadas como las frescas, pueden tomar colores marrón, amarillo, o verde debido al crecimiento bacteriano. AHUMADO DE LA CARNE Fue utilizado como método de conservación, y también se utiliza por su contribución al sabor. Si se utiliza una cámara de ahumado, deberá estar a unos 57°C aproximadamente para que la carne alcance una temperatura interna de alrededor de 52°C/18-24 horas, si la carne no necesitara de un tratamiento térmico adicional el ahumado deberá llevar la temperatura interna de los productos hasta los 58°C o mas para asegurar la destrucción del parásito productor de la triquinosis. EMBUTIDOS Pieza preparada a partir de carne picada condimentada con hierbas aromáticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida en piel de tripas naturales o artificial y comestible. SALCHICHAS, se elaboran con carne de vacuno curada y picada que forman una emulsión carnica, con la que se llena una tripa artificial que se dobla c/6pulg. formando trozos que se cocinan al pasar por agua caliente y se cuelgan para ahumarlos. Proceso Tender-Frank de Swift y Cia., emulsión colocada en moldes con forma de salchicha pasa por túnel ahumado, enfriamiento y empaquetado; puede utilizarse la co-extrusion. JAMONES, producto de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. El proceso tecnológico inicia con un sangrado, nitrificación, inyección de agua con aditivos, reposar 24 horas y secar con sal, y finalmente se limpia la pieza con agua fría y se cuelga. Se procederá a un post-salado y secado a 12ºC. Posteriormente se fermenta, a 25ºC en bodegas. CONGELACION DE LA CARNE La carne de cerdo y otras carnes se congelan y conservan en cámaras frigoríficas por meses y en las carnes de vacuno por años. La carne se deberá congelar rápidamente y que no someter a descongelación y recongelación para evitar el goteo. El almacenamiento en congelación altera el flavor de las especias utilizadas en muchos embutidos. El almacenamiento de productos porcinos congelados también destruyen el parasito de la triquinosis. ALMACENAMIENTO DE CARNE FRESCA La carne deshuesada y limpia sin congelar abarata costos en trabajo y transporte. Las carnes de vacuno y porcino pueden envasarse al vacío en una película impermeable y almacenarse a 0°C (sin congelar)/3 semanas. El minorista divide en porciones para la venta al detalle y las envasa en una película permeable al oxígeno. La tecnología ha desarrollado el envasado en atmósfera modificada (MAP). COCINADO DE LA CARNE Factores que ablandan al cocinar: -grasa, se funde y contribuye a la blandura; -colágeno, se disuelve en líquidos caliente y se convierte en gelatina blanda; -fibras musculares, se separan y el tejido se torna más blando. El sobrecalentamiento, contracción de fibras, encogimiento provocan endurecimiento de carne. En general, cocinado a bajas temperaturas por menor tiempo producen ablandamiento. Generalmente el valor nutritivo de la carne cocinada es muy alto, se cambia poco el valor nutritivo de las proteínas de la carne y los minerales son resistentes al calor. 2


AVES Aves son todos los animales volátiles sanos, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres, autorizadas en la alimentación humana. Las de principal consumo, son: pollos, gallos, gallinas, pavos, patos, gansos; otras: gallina de guinea,paloma, perdiz,codorniz y avestruz. Son criadas por su carne y sus huevos. OPERACIONES EN LOS MATADEROS Las aves en el matadero son transportadas en monorrieles de una operación a otra; la operación inicia con: 1.Aves vivas colgadas en grilletes, 2.Insensibilización por choques eléctricos, 3. Sacrificio y degüello, comprende el ayuno por 12 horas antes del sacrificio, el degüello dependerá de la incisión, tipo de ave, tipo de insensibilización, estos factores condicionan el tiempo de sangría (1-3min) que a su vez deberá ser total para producir el color característico de la carne de aves al finalizar el procesado. 4.Escaldado, consiste en el paso de las aves por un tanque con agua a 52-60oC/45seg-2min, para ablandar las plumas, facilitar el desplumado y eliminar el plumón. Las condiciones de temperatura y tiempo se establecerán dependiendo del tipo de ave. 5. Desplumado, procedimiento mecánico y realizado por una maquina giratoria con muchos dedos de goma que eliminan todas las plumas, y el plumón es eliminado por inmersión del ave en cera fundida y retirada al enfriarse. 6. Evisceracion, incluye inspección de vísceras por parte de un veterinario, pulmones y otros órganos son succionados con tubos al vacío, y finaliza con un lavado. Esta operación se realiza en cámara refrigerada. 7. Enfriamiento, finalizada la evisceracion inmediatamente se enfrían a 2oC para prevenir alteración bacteriana, en particular por Salmonella y Campylobacter y de ese modo preservar su calidad. El procedimiento se realiza con hielo picado y al final se escurre el exceso de humedad y se procede a la clasificación según el tamaño y calidad. 8. Envasado, clasificadas las aves o sus cortes, se envasan en bandejas con películas de PVdC o de LDPE de baja densidad, o envolturas con película laminada de LDPE/EVA, a 4oC y se distribuye para su comercialización; la vida útil en condiciones normales dependerá de la carga bacteriana por lo que se ha aplicado el envasado en atmósfera modificada para incrementar el tiempo de vida útil del producto y consiste en aplicar 25%CO2 y aves frescas aplicando 50%N2-50% CO2 pueden conservarse por 7 días en bandejas termoformadas. INSPECCION GUBERNAMENTAL En los Estados Unidos, la autoridad inspecciona obligatoriamente a las aves que se están comercializando asegurando su sanidad y que fueron procesadas en mataderos certificados por la autoridad sanitaria de los EU. Los mataderos para obtener la certificación se someterán a inspección de las aves in vivo antes de sacrificarlas, durante la evisceracion, y después del envasado; la autoridad Servicio de Mercados Agrícolas inspecciona y clasifica según la calidad, en: A y B; finalmente los sellos son colocados en los envases que contienen a las aves. TERNEZA, FLAVOR Y COLOR La terneza o textura dependerá de la edad del ave, en el caso de aves jóvenes la carne es mas blanda que la carne de aves viejas. Las aves presentan rigor mortis poco después del sacrificio, y desaparecen en 10H, este factor puede hacer dura la textura de la carne. El flavor o sabor dependerá de la maduración de la carne, en muy frescas y de alta calidad son de poco flavor, también influye el balanceado que ha ingerido durante su crecimiento. El color característico de la carne fresca de las aves es de color oscura y blanca, variando según la especie de ave debido a su fisioanatomia; en el caso de los pollos criados con maíz o balanceado tienen su piel muy pálida. Según el alimento que ingieren las aves tiene relación con el color de su carne pero no tiene influencia sobre la calidad de la carne. Existe una variante que es el caso de aves AUTO-ABLANDANTES, a las que se aplican líquidos ablandantes (ac. vegetales, agua, sal, flavor artificial) en varios puntos debajo de la piel antes de empacarlas y congelarlas. VALOR NUTRITIVO La composición dependerá de la pieza y método de cocinado: -carne blanca asada y sin piel, contiene 64%agua, 32%proteínas, 3.5%grasa. -carne oscura asada y sin piel, contiene 65%agua, 28%proteínas, 6%grasa. La carne de pollo tiene mas proteínas(aminoácidos esenciales), menos grasa (mas insaturadas), menos colesterol, es fuente de vitaminas del complejo B y minerales. PRODUCTOS DERIVADOS DE CARNE DE AVES Productos elaborados haciendo que tiene como composición la carne de pollo o sus partes comestibles. Comprende la gama de embutidos y productos frescos o cocidos. Estos son aceptados por su sabor, bajo contenido graso, digestibilidad y alta calidad. Ejemplos: Hamburguesas, Frankfurts, Salchichas frescas, Bolonias, Salchichones, Cremas de hígado, Filetes empanados. Una variante de este campo lo constituye el mercado de carne como materia prima para otros elaborados, como sopas, extractos de carne, grasas, etc. 3


PESCADO Son llamados genéricamente pescados a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios), frescos o conservados. ABASTECIMIENTO DE PESCADO Tradicionalmente y por décadas, ha consistido en la persecución y captura de los peces, a cientos de millas de instalaciones para procesar, almacenar el pescado, por lo que en la actualidad se han diseñado barcos en los que se desarrollan estas operaciones. El pescado es almacenado a -29oC y descongelado en los puertos; estos barcos también capturan, congelan y enlatan. Otro modo de abastecimiento es el cultivo de pescado denominado “acuicultura”. PECES MARINOS Se clasifican dependiendo de: ubicación en la profundidad de las aguas, y contenido graso. A. El grupo de las capas intermedias y superficiales de las aguas del mar, se encuentran: peces pelárgico, arenque, macarela, salmón, atún, sardina, anchoa y tienen un contenido en grasa de 20%. B. Grupo cerca y del fondo del mar, se encuentran: peces demersales, bacalao, robalo, merlan, peces planos como lenguado y halibut, camarones, ostiones, almejas, cangrejos y tienen un contenido en grasa de 5%. COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL Estos factores dependen de: especie, estación del año, grado de madurez y otros. De un modo general los peces contienen: -Sólidos totales,18-33%. -Proteína,14-20%. -Grasa,0.2-20%. -Cenizas,0.1-1.8%. Su valor nutricional radica en suministrar proteínas de alta calidad por contener la mayoría de aminoácidos esenciales, y en su alto contenido en ácidos grasos instaurados (OMEGAS); también es suministro de vitaminas A y D, complejo B, y minerales. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACION DEL PESCADO La primera acción que altera la calidad es retirar agua, causando enranciamiento. Hay varios factores importantes que causan la descomposición rápida del pescado fresco, y estos son: a.MICROBIOLOGICAS, el pescado tiene un flora bacteriana nativa ubicada en la lama de la superficie y sistema digestivo en peces vivos, que cuando mueren estas bacterias atacan los tejidos alternándolos y se adaptan a condiciones severas. b.FISIOLOGICAS, al momento de la captura los peces el glucógeno se consume, por lo que no hay conversión a acido láctico ni protección contra el crecimiento bacteriano. c.QUIMICAS, fosfolipidos ricos en trimetilamina(olor) que por acción de bacterias y enzimas propias del pescado separan estos componentes causando un fuerte olor a pescado que progresivamente se convierte en un olor rancio que indica el estado en que se encuentra el pescado. d.OTROS, tipos de pescado(talla,rigor mortis), condiciones del pescado(captura y contaminación bacteriana) y temperatura(enfriamiento) METODO DE CONSERVACION DEL PESCADO El pescado empieza a deteriorarse inmediatamente después de la pesca, teniendo como método de conservación: -Curado,con humo y sal, y secado. -Conservantes(restricción),benzoato sódico, gas fumigante, oxido de etileno. -Medicamentos, aureomicina(antibiótico). -Radioactivos, Cobalto 60. -Atmósfera modificada, envase hermético que contiene el producto con hielo picado y la mezcla de gases (N2,CO2,O2) que ayudarán a la conservación del producto, incrementa la conservación en un 30% a 2 °C y evite el crecimiento de microorganismos aerobios. -Tradicionales: congelación y enlatado. MANIPULACION DEL PESCADO A BORDO Inmediatamente después de la captura, se procede al destripado y congelado dentro de las dos horas que siguen a su captura, se congela a -29 °C o más abajo y se conserva a esta temperatura. En los barcos actuales, el pescado do procesado es congelado a fondo a bordo del bar, y esto por lo general se realiza con capas de hielo a 0 °C en agua de mar enfriada por refrigeración a -1 °C. Si su almacenamiento es de una semana desde su captura se considera que al llegar al puerto NO es un pescado fresco. En el caso del atun, este se enfría muchas veces en pozos de salmuera en el barco hasta alcanzar -12 °C, sin que se le haya destripado. Este procedimiento es utilizado para congelar parcialmente, y en el atún se descongela y se destripa varias semanas después en las fábricas de procesamiento. 4


TRATAMIENTO EN LA PLANTA DE PROCESADO El pescado se descarga en el muelle en cajas de madera de 50-60kg, y son transportadas en vehículos aislados refrigerados a la planta de procesado. El proceso inicia con: -Lavado, destripado (escamas y piel), y fileteado del pescado que puede ser manual o mecánico. -CONGELACION, el pescado empacado en paquetes pequeños o en cajas grandes se congelan en cámaras y túneles con aire a alta velocidad a -29oC o mas baja, la vida de almacenamiento del pescado congelado de buena calidad depende de la cantidad de grasa que contiene. El pescado de alta calidad con bajo contenido de grasa, almacenado en estado congelado entre -20.5oC y menos 23.5oC, puede retener su calidad hasta por dos años. -ENLATADO, inicia con: 1. Descongelamiento parcial, del pescado congelado recibido del barco pesquero. 2. Destripamiento, se limpia y separación por tamaños. 3. Precocinado, del pescado entero en hornos a vapor para ablandar carne. 4. Enfriamiento, natural por toda la noche para separar carne clara y oscura. 5. Comprimido, de la carne del pescado y cortado en porciones e INTRODUCIDAS A LA LATA. 6. Adición, de sal y aceite vegetal a latas. 7. Sellado, al vacío y esterilización en autoclave. -INSPECCION, incluye el control de latas no conformes, estuches, cajas de cartón que no estén en buenas condiciones. Durante su permanencia en la bodega se realizará un control periódico de abombamiento de las atrás, indicativo de una esterilización incorrecta, de este modo se impide que una lata con tratamiento térmico inadecuado llegue al consumidor. -CATEGORIZARON, este paso es importante tanto para productos que comercializados en fresco, congelados o procesados. El pescado se clasifica según especie y tamaño, a la vez que se elimina aquel que esta alterado o no es apto para el consumo humano. La selección por especies se realiza manualmente. En la categorización por tamaño se utilizan máquinas que toman como referencia el grosor máximo del pescado, que se correlaciona con la longitud de las piezas. Estas máquinas consisten en unas barras que están colocadas en un ángulo ligeramente abierto, de forma que aumenta progresivamente el espacio entre ellas. El pescado va por vías clasificadoras y cae en diferentes contenedores. Es decir, el pescado de menor grosor cae antes entre las vías y el de superior grosor cae al final de las vías. La clasificación por peso se realiza en máquinas provistas de un sistema de pesado rápido y exacto. SUBPRODUCTOS DEL PESCADO Existen diversos usos potenciales de subproducto del pescado que no pertenecen a las partes comestibles, como: -Cabezas, 9-12%. -Restos de músculo,migas 15-20%. -Piel, 1-3%. -Vísceras, 12-18%. -Espinas, 9-15%. En algún caso, la funcionalidad de estos componentes no está definida, pero aportara a las alternativas tradicionales de transformación de los subproductos de origen. NUEVOS PRODUCTOS DE PESCADO A continuación se detalla el uso potencial de subproductos del pescado para originar nuevos productos, como: -Harinas y aceites de pescado(todos subproductos), alimentación animal y acuícola; -Hidrolizados proteicos(vísceras), alimentación humana; -Colageno(piel y espinas), productos cosméticos; -Gelatina(piel y espinas) emulsionante, excipiente; -Ac.grasos Omega 3(vísceras) nutraceutico. CONTAMINANTES DEL PESCADO Una de las clasificaciones en forma general, es la siguiente: -Desperdicios domésticos:residuos alimenticios. -Pesticidas:compuestos organoclorados, organofosforados, policlorados, etc. -Desechos inorgánicos y organicos. -Materiales radiactivos. -Petróleo. -Productos petroquímicos y disolventes. -Termoeléctricas. -Metales pesados: Hg, Pb. -Detergente. MARISCOS Animal marino invertebrado comestible, bajo contenido graso 1,5%/100 gramos;incluye: CAMARON,lavado y categorizado por tamaño, empacada y congelado sin desvenacion, se consumirán dentro de los 5 días después de su captura. LANGOSTA, muy proteica y rica en minerales(P,K,Ca),vitaminas del grupo B, reduce los niveles de colesterol.OSTRAS y ALMEJAS, se sacan de la concha a mano, se lavan, separan por tamaño procesa en envases (latas,frascos esterilizados), empaque y comercialización, pueden causar Hepatitis B. MEJILLONES, viven fijados a las rocas por medio de su pie, se encuentran en la zona de mareas o por debajo de esta, pero siempre en sitios de poca profundidad. CANGREJOS, viven en el manglar, proceso incluye: recolección manual, cocción, pasteurización, refrigeración, embalaje y transporte. ANCHOAS, producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, mide 20 cm y pesa pocos gramos. PULPOS, se comercializa fresco congelado y en conserva, su carne se ablanda al golpearla o al congelarla. CALAMARES, las capturas se llevan a cabo durante todo el año, molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario, se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también los hay que habitan a grandes profundidades

5


HUEVOS El CODEX ALIMENTARIUS lo define como la porción comestible fresca del cuerpo esferoide producido por aves hembras, especialmente aves domésticas (gallinas). FORMACION Y ESTRUCTURA DEL HUEVO el huevo se forma en aproximadamente 2 semanas. Cuatro son las partes principales que se distingue en el huevo, son: 1. CASCARA, se origina por que las yemas se recubren con capas de clara producidas por células secretoras de albúmina, proteínas, calcio y minerales. 2.MEMBRANA, son dos y están adheridas a la cáscara. En el polo más romo del huevo se separan y forman una cámara de aire tanto mayor cuanto más envejecido está el huevo. Son de naturaleza proteica y actúan como filtro de defensa contra la entrada de microorganismos. 3.YEMA, denominada MEMB. VITELINA, ubicada en el centro y se forma en los 10-11 últimos días antes de la puesta, contiene células germinales femeninas que fertilizadas producen embriones. 4.CLARA, zona transparente,se distinguen: chalazas, condensaciones de clara que fijan la yema en la zona central en huevo fresco, y zonas de clara líquida(2) y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema: en la parte interna una pequeña zona de clara fluída, otra más densa en la zona intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluída en la parte externa. COMPOSICION El huevo entero 100%huevo, contiene: -Agua,65%, -Proteínas:12%, -Grasa,11%. La clara 58%huevo, contiene: -Agua,88%, Proteínas,11%, -Grasa,0.2%. La yema 31%huevo, contiene: -Agua,48%, -Proteínas,17.5%, -Grasa, 32.5%. La cascara 11%huevo, contiene: -Agua,94%, -Proteínas,1.0%, -Grasa, 1.0%. La yema es rica en vitaminas liposolubles A, E, D y K y fosfolípidos, incluido el agente emulsificador lecitina y contiene 240 mg de colesterol. FACTORES DE CALIDAD El mejor método para evaluar los factores de calidad es a través de la clasificación del tamaño del huevo, esto revela cáscaras agrietadas, yema fertilizada, mancha de sangre, cámara de aire grande, pérdida de firmeza de la clara y cambio de posición de la yema. La frescura se evalúa con huevo abierto y la ubicación de la yema. La clasificación por calidad o categoría del huevo se basa en la pérdida de frescura, color de cáscara, color de yema. INFECCION BACTERIANA El huevo recién puesto es estéril, pero la superficie de la cáscara puede contener bacterias si ésta se mancha con excremento del ave; las bacterias ingresan por los poros de la cascara, al lavar los huevos desaparece la cutícula e ingresar con el agua, la bacteria nativa en el aparato digestivo del ave es Salmonella, patógena para el hombre, alternativa para el consumo seguro de los huevos a la pasteurización de los huevos. PASTEURIZACION, La dificultad radica en que es solución de proteínas termosensibles que se desnaturalizan tratamiento intenso. El huevo entero y la yema a 65-68oC, la clara sólo inferiores a 60oC. Para asegurar la eficacia se realiza el test de la alfa- amilasa. Al final se determinara porcentaje de pérdida de proteína soluble (PPS,5%) 15% conlleva a la coagulación del producto. Pasteurización de huevo entero y yema,64.5oC/ 2min, en el pasteurizador, el diferencial entre el agua de calentamiento y el producto debe ser menor de 0.5oC, controlar la presión. Pasteurización de la clara, se realiza tratamientos previos a pasteurizar:-elaboración de albúmina en polvo, asegura capacidad aireante. -elaboración de albúmina líquida, estabiliza proteínas. Se pasteuriza a 60-62oC/3-4min. PASTEURIZACION HTST, 70oC/90seg, sin perder sabor, alargar vida comercial del producto. Fases del proceso son:-Preesterilización del equipo.-Precalentamiento del producto.-Pasteurización HTST. Enfriamiento 2-4oC,-Envasado aséptico.-Almacenamiento refrigerado 5oC.-Limpieza CIP del equipo. HUEVOS CONGELADOS Usados para elaboración de alimentos, se congelan sin cascara como huevo entero o sin yema/clara. Inicia con: rompimiento del huevo, apertura, separación, mezclado, filtración, pasteurización, enlatado y congelación a -30oC/48-72H. La yema se congela con aditivos (sal/azúcar) para evitar que se espese. HUEVOS DESHIDRATADOS Huevos enteros, claras y yemas pasteurizados se deshidratan por: atomización, deshidratación(bandeja/ espuma), liofilizacion, se puede producir pardeamiento debido a la glucosa de la clara combinada con las proteínas, se evita fermentando la glucosa SUSTITUTOS DEL HUEVO Se han creado debido al alto contenido en colesterol, es: -yema a base de aceite de maíz, emusiolnantes, vitaminas y otros aditivos, la mezcla con una clara, pasteuriza, congela y comercializa en el mercado.

6

CARNES, AVES, PESCADOS Y HUEVOS CARNES

Recommend Documents