Carnes, Aves y Mariscos
Grupo # 1
0
Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía Manipulación de Alimentos Ing. Roddy Peñafiel Msc.
Paralelo: 1 Semestre “B”
Tema: “Carnes, Aves y Mariscos”
Fecha: 7 de Agosto del 2014
Integrantes: 1. Juan Alarcón 2. Priscila Medina 3. Luis Murrieta 4. Jonathan Moreno 5. Andrea Ortega 6. Diego Parra 7. Roxana Tómala 8. Alisson Viracucha 1
Índice Objetivo General……………………………………………………………… pág. 3 Objetivos Específicos………………………………………………………… pág. 4 Investigación:
Prevención de la contaminación cruzada…………………….pág.5 Métodos e instrumentos de medición de T°…………………pág.7 Calibración y mantenimiento de instrumentos para medir la T°………………………..........................................................pág.8 Introducción de carnes, aves, pescados y mariscos……....pág.10 Principios Generales de compra y recepción…………...….pág.11 Recepción e inspección de los alimentos, control de calidad…………………………………………………………..pág.12 Glosario del tema……………………………………………. pág.17
Conclusión……………………………………………………………………….pág.18 Recomendaciones………………………………………………………….….pág.19 Bibliografía……………………………………………………………………...pág.20
2
Objetivo General.El siguiente proyecto tiene como objetivo dar a conocer a nuestros compañeros y compañeras sobre la prevención y reconocimiento de la contaminación cruzada, distinguiendo los instrumentos y métodos que se utilizarán durante el análisis de temperatura de los alimentos y el mantenimiento de los mismos. La aplicación los principios generales y contrales de calidad en la compra y recepción de carnes, aves y mariscos en la industria alimenticia.
3
Objetivos Específicos. Reconocer las formas en que se puede prevenir una contaminación cruzada en los alimentos, identificando reglas específicas. Limpieza y desinfección de los instrumentos o utensilios utilizados para medir la temperatura durante los métodos de prevención para contaminación. Mantenimiento de los instrumentos para evitar cualquier tipo de daño en cada uno de ellos. Identificar los controles de calidad de las carnes, aves y mariscos en la recepción e inspección de los mismos. Establecer principios al momento de adquisición de carne, aves o mariscos para evitar comprar productos dañados o en mal estado. Reconocer si los productos cuentan con controles de calidad estrictos para la venta y distribución de carnes, aves y mariscos.
4
Investigación.1. Prevención de la contaminación cruzada La contaminación cruzada puede suceder en casi cualquier punto del camino de los alimentos, para esto debemos saber ¿Qué es la contaminación cruzada? ¿Cómo ocurre? Y ¿Qué podemos hacer para evitarla? La contaminación cruzada es la transferencia de sustancias peligrosas de un alimento al otro por medio de vehículos como las manos, superficies de contacto de equipo contaminado, utensilios, o directamente de un alimento crudo o listo para consumir. Para saber cómo ocurre la contaminación cruzada debemos dejar en claro que hay 2 tipos de contaminación cruzada: Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. Generalmente sucede cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos o listos para consumir, y/o cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la nevera. Indirecta: Cuando Ia transferencia de contaminantes ocurre a través de intermediarios como: - Utensilios (cuchillos, tablas de picar, platos, etc.) - Equipos mal higienizados (heladera, cocina, microondas. etc.) - Superficies sucias (mesadas. alacenas, etc.) - Mala higiene de Ia persona que manipula los alimentos. Para prevenir los alimentos, vamos a dividirlo en etapas:
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
a. Inspección del camión de entrega b. Mantenga el área de recibo y almacenamiento limpia y con iluminación adecuada. c. Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y secas. d. Coloque los alimentos en áreas de almacenamiento designadas. 5
e. Almacene los alimentos lejos de las paredes y separados de los pisos. f. Almacene los alimentos en recipientes apropiados que se hayan limpiado y sanitizado. g. Use recipientes duraderos a prueba de goteo y que tapen bien. h. No use envases vacíos de productos químicos para poner alimentos. i. Almacene servilletas y manteles sucios lejos de los alimentos. j. Limpie los carritos y bandejas de la nevera con frecuencia. k. Envuelva o cubra los alimentos. Almacene carnes, aves y mariscos crudos separados de los alimentos preparados ya que pueden gotear y caer sobre estos. l. Lleve un orden de ubicación en su nevera. m. Procure que los alimentos NO pierdan su cadena de frío. PREPARACIÓN Y COCCIÓN
a. Use diferentes equipos para manejar cada tipo de alimentos, por ejemplo las tablas de colores y utensilios con mangos de colores. b. No use las mismas ollas, sartenes en las que ya se han cocinado algún tipo de alimento. c. Preparar los alimentos a horas diferentes para evitar usar la misma mesa de preparación. d. Limpie y sanitice las superficies de trabajo y los utensilios después de cada tarea. e. Higiene del personal durante el trabajo. f. Manera correcta de probar la comida. SERVICIO
a. Mantener cubierto los alimentos o utilice protección. b. Nunca mezcle alimentos frescos con lo que tiene en exhibición. c. Mantenga las cucharas de servir dentro de las bandejas con los alimentos con la agarradera hacia fuera. 6
d. Nunca debe tocar el área de servir los alimentos 2. Métodos e instrumentos de medición de T° INSTRUMENTOS
CARACTERISTICAS
Termómetro de alarma de *Exactitud del elevada precisión con hasta 0,05°C función Logger (735 – 2)
IMAGEN
sistema
Termómetro rápido, exacto *Mide valores mínimos y y versátil (926) máximos de manera rápida.
Termómetro Temperatura – Precisión (110)
Termómetro Laboratorio (720)
Tiras de temperatura
de *Diseñada especialmente Alta para aplicaciones en almacenes y cámaras frigoríficas y para aplicaciones en exteriores. para *Es resistente a sustancias corrosivas si se usa dentro del TopSafe. *Son láminas autoadhesivas con elementos sensibles al calor.
Indicadores puntuales de *Indican una temperatura temperatura máxima dada.
Termómetro Resistente de *Control en mataderos, Mano (105) cámaras frigoríficas.
7
Termómetro Penetración (106)
de *Mide la T° interna de los productos.
Mini termómetro Penetración
de *Permite la medición incluso en entornos no muy iluminados
Medición de Temperatura *Termómetro sin Contacto (826-T1/-T2/- infrarrojos y laser T4) necesidad de estar contacto con alimentos.
con sin en los
Termómetro para *Permite la medición de mediciones a distancia por productos pequeños a infrarrojos (831) distancia. Medición de temperatura por infrarrojos con módulo de humedad integrado (845
*Infrarrojos con señalización mediante indicador láser en cruz sea lejos o cerca del producto.
3. Calibramiento y mantenimiento de los instrumentos de medición de T° Existen dos métodos de calibrar los termómetros para alimentos. Un método consiste en la inmersión en agua helada, el otro en agua hirviendo. Muchos de los termómetros para alimentos tienen una tuerca de calibración, debajo de la cabeza, que puede ser ajustada. En el paquete del termómetro encontrará las instrucciones sobre calibración. Agua helada Para utilizar el método de agua helada, llene de hielo molido un recipiente grande. Añada agua fría limpia del grifo hasta que ésta cubra el hielo y agite bien la mezcla. Sumerja la varilla del termómetro para alimentos dentro de la mezcla a una profundidad mínima de 2 pulgadas (5.1 cm). No deje que la varilla o la sonda toquen ni los lados ni el fondo del recipiente. Espere por lo menos 30 segundos antes de calibrar. (Para facilitar la manipulación, la varilla del termómetro puede colocarse a través de la pinza de sujeción de la funda protectora e introducirse en el agua helada, sosteniendo la funda en sentido 8
horizontal). Sin sacar la varilla del hielo, sujete con una herramienta apropiada la tuerca de calibración situada debajo de la cabeza del termómetro y hágala girar hasta que éste indique 32 °F (0 ºC).
Método del punto de ebullición Para usar el método de calibración con agua hirviendo, caliente agua limpia del grifo en un recipiente hasta que alcance el punto de ebullición. Sumerja la varilla de un termómetro para alimentos en el agua hirviendo a una profundidad mínima de 2 pulgadas y espere por lo menos 30 segundos. Sin sacar la varilla del recipiente, sujete con una herramienta apropiada la tuerca de calibración situada debajo de la cabeza del termómetro y hágala girar hasta que éste indique 212 °F (100 ºC). Para máxima precisión, se debe usar agua destilada y una presión de 1 atmósfera (29.92 pulgadas, equivalentes a 760 mm, de mercurio). Cuando un consumidor usa agua del grifo en condiciones atmosféricas desconocidas, es probable que el punto de ebullición del agua no se alcance a 212 °F (100 ºC). Es muy posible que la temperatura necesaria para alcanzar ese punto se reduzca por lo menos 2 °F (0.11 ºC) y tal vez hasta 5 °F (2.77 ºC). Recuerde que el agua hierve a una temperatura más baja en una región de gran altura.
Aun cuando no se pueda calibrar el termómetro para alimentos, se recomienda probar su precisión mediante uno de estos dos métodos. En base a los resultados, se deberá tomar en consideración cualquier margen de error al usar el termómetro, o habrá que reemplazarlo por otro. Por ejemplo, si el agua hierve a 212 ºF (100 ºC) y el termómetro lee 214 ºF (101.11 ºC) en el agua 9
hirviendo, está leyendo 2 ºF (0.11 ºC) más alto. Por lo tanto, se debe deducir 2 ºF (0.11 ºC) de la temperatura que lee ese termómetro para saber la temperatura exacta del alimento. O por ejemplo, las croquetas de carne molida se deben de cocer hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC) para que no sean peligrosas para la salud. Si el termómetro lee 2 ºF (0.11 ºC) más alto, para obtener la temperatura exacta en las croquetas se debe añadir 2ºF (0.11 ºC) a la temperatura deseada, esto significa que las croquetas deben cocinarse hasta alcanzar una temperatura de 162 ºF (71.22 ºC). Mantenimiento Al igual que los demás utensilios de cocina, los termómetros para alimentos se deben de lavar con agua caliente y jabón. La mayoría de los termómetros no se pueden sumergir en agua y se deben de lavar a mano con mucho cuidado. Tome precauciones cuando use un termómetro para alimentos. Algunos modelos tienen la cabeza de plástico que se puede derretir si se colocan muy cerca del calor o si se sumergen en líquidos muy calientes. Las sondas de los termómetros son puntiagudas y deben guardarse dentro de la funda protectora de la varilla. Algunos termómetros de vidrio son sensibles a la manipulación brusca y deben guardarse en su envoltura para mayor protección o en un lugar donde no queden expuestos a golpes. Introducción Las carnes son el músculo de los animales que se utiliza como alimento. Una de sus características más valiosas es su terneza lo que se determina por la cantidad y tipo de tejido conectivo presente. Las aves, para propósitos de su mercadeo se dividen de acuerdo a especie, edad y género. El mercado para pollo consiste de gallina codorniz, pollo para asar o freír, gallo, y esto en orden ascendente de edad comenzando con el más joven hasta el más adulto. El pollo adulto es menos tierno que el joven, y requiere de un método de cocción de calor húmedo para que resulte blando. La carne oscura del pollo es más tierna, jugosa y contiene mayor cantidad de grasa que la carne blanca. Al igual que las carnes, el pollo es una fuente excelente de proteína de alta calidad. La mayoría de las formas de pollo puede cocinarse satisfactoriamente por calor seco, aunque el calor húmedo se puede utilizar para brindar variedad. Los pescados y mariscos se clasifican por vertebrados e invertebrados. Los vertebrados a su vez se dividen de acuerdo a su contenido de grasa. El magro como el bacalao, rodaballo, merluza, mero y trucha de mar, estos contienen menos de un 5% grasa. Salmonete, macarela, trucha de lago, pescado azul, 10
salmón, róbalo, entre otros, se consideran pescados grasosos y contienen entre un 5-20% de grasa. Los mariscos se clasifican en moluscos y crustáceos. Los moluscos, tienen una concha dura que cubre su cuerpo blando. Ejemplo de éstos son: almejas, ostras y mejillones. Los crustáceos, tienen una cubierta segmentada tipo armadura que cubren su cuerpo. Ejemplo de éstos son: camarones, jueyes y langostas. 1. Principios generales de compra y recepción de carnes, aves y mariscos. Lugar y personal. Selección y evaluación de proveedores que brinden carnes, aves y mariscos de calidad requerida por el solicitante. Elaboración de especificaciones de carne, aves y mariscos; esto quiere decir que se dé una sustentación con características para aceptar o rechazar el producto. Programar horas de recepción para que trabajadores de la industria alimenticia estén preparados, por lo general productos como aves, carnes y mariscos se las receptan en la mañana tipo 10 a.m. Solicitar certificaciones que se consideren necesarias para carnes, aves y mariscos. El empaque donde se encuentren las carnes, aves y mariscos no debe presentar señales de que ha sido recongelado, mojado o que tenga señales de presenia de plagas en el producto. Identificar todos los productos con la fecha de recepción y fecha de vencimiento. Controlar los productos meticulosamente. El orden que se debe recibir los productos es el siguiente: I. Alimentos perecederos refrigerados: Carnes, Aves, Pescados y Mariscos II. Alimentos perecederos congelados: Carnes, Aves, Pescados y Mariscos III. Alimentos perecederos frescos a temperatura ambiente: frutas, verduras, etc. IV. No perecederos Control Cuantitativo de Carnes, Aves, Pescados y Mariscos.Factura, nota de crédito o de entrega de la mercadería, debe coincidir con la cantidad de carnes, aves, pescados y mariscos adquirida. Materias Primas: Carnes, Aves, Pescados y Mariscos No pueden comprometer el desarrollo de las buenas prácticas de manufactura. Si hay mínima sospecha que es inadecuado para el consumo, deben eliminarlas o rechazarlas.
11
Recepción Carnes, Aves, Pescados y Mariscos Disponer de especificaciones documentadas para todos los ingredientes. Las especificaciones de compras deben asegurar cumplimiento de las reglamentaciones vigentes y de las especificaciones técnicas fijadas durante el desarrollo del producto. Disponer de un ensayo para cada
lote o partida. Tomar muestra estadísticamente válida para verificar la cantidad con una frecuencia programada. Tomar muestra de los ingredientes considerados críticos para la cantidad del alimento. Supervisión de Tiempo/ Temperatura Alimento potencialmente peligrosa fuera de la zona de peligro El período de 2 horas comienza cuando se saca el alimento del camión de reparto y continúa durante el almacenamiento, preparación y cocción del producto.
2. Recepción e inspección de carnes, aves y mariscos, control de calidad Recepción e Inspección de Pescados, Mariscos y Crustáceos Alimento Pescado Frescos T< 4ºC
Alimento Pescado Filet T< 4ºC
Aceptación Color: agallas rojas, brillantes, piel brillante. Olor: suave a mar o algas. Ojos: brillantes transparentes, no hundidos. Texturas: firme, recupera su forma cuando lo tocan. Deben llegar empaquetada en hielo triturado o en escamas, con auto drenaje Aceptación Aspectos: firme y no pegajosa. Color: blanco o rosados intensos como lo es en el caso del salmón. Olor: suave a mar o algas.
Rechazo Color: opaco, agallas grises, piel opaca y seca Olor: fuerte pescado o amoniaco. Ojos: turbios. Con bordes rojos, hundidos. Textura: no firme, queda una marca al tocarlos. Se desmenuza, rompe fácilmente. Rechazo Color: opaco Olor: fuerte a pescados Textura: viscosas, acuosa, pegajosa.
12
Alimento Mariscos Frescos T < 7ºC para vivos (ostras, almejas, mejillones)
Aceptación Olor: Suave a mar o algas. Conchas: Cerradas e intactas. Condición: Si son frescos deben de llegar vivos.
Rechazo Olor: Fuerte a pescado Conchas: Abiertas o rotas Textura: Viscosas, pegajosas o secas.
Alimento
Aceptación
Rechazo
Crustáceo Frescos T< 7ºC para vivos (langosta, cangrejos, camarones.)
Olor : Suave a mar o algas Olor: Fuerte a pescado Caparazón: Duro y pesado Caparazón: Blanda (langostas y cangrejos) Condición: Si son frescos deben de llegar vivos empacados con algas y húmedos
Congelado (Pescados y Mariscos)
Deben recibir a una temperatura -18º C No poseer signos de descongelamiento Envases íntegros RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE CARNES
Alimento
Aceptación
Carne Fresca T<4ºC
Color carne de vaca: rojo brillante Color carne de cerdo: rosada, grasa blanca Color carne de cordero: Rojo claro Textura: firme, recupera forma cuando la tocan Olor: a sangre
Alimento
Rechazo
Color carne de vaca: café o verdoso, manchas de color café purpura, puntos blancos o verdes Textura: viscosa, pegajosa o seca Olor: agrio Empaque: cajas rotas envolturas sucias o rasgadas RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE AVES Aceptación
Rechazo
13
Aves Frescas T<4ºC
Color: blanca, amarillo, Color: descolocación claro no muy intenso purpura o verde, puntas Textura: firme, recupera de alas oscuras forma cuando la toca Textura: viscosa, Olor: ninguna pegajosas bajo las alas Empaque: rodeado de Olor: anormal, agrio hielo triturado o con auto-drenaje Las carnes ovinas, bovinas, cerdos y aves, deben de proceder de animales faenados en establecimientos habilitados por la dirección de industria animal del MGAP y debe ser declarada apta para el consumo humano por la inspección veterinaria oficial. CONTROL DE CALIDAD DE LAS CARNES
Calidad e inocuidad de la carne Prácticas de higiene básicas Control de higiene e inocuidad
Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria, de la granja de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por la inspección antes y después de la matanza. Además de los códigos sobre inspección de la carne, la Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11 1976 Rev. 1-1993) y el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14 1976), en los que se contemplan los requisitos higiénicos mínimos para la producción inocua de carne fresca y carne de aves de corral. Las disposiciones de la Comisión del Codex Alimentarius incluyen directrices sobre la construcción de los mataderos y demás instalaciones necesarias, control de plagas, calidad del agua para limpieza y desinfección, normas sobre inspección de la carne y prácticas higiénicas (incluida la supervisión por un inspector veterinario). Normalmente la industria y la autoridad de inspección compartirán la responsabilidad con respecto a la producción de carne inocua y sana. La autoridad de inspección deberá contar con recursos suficientes y capacidad jurídica para asegurar el cumplimiento de los requisitos necesarios y ser independiente de la dirección del establecimiento de producción de carne. CONTROL DE CALIDAD EN AVES
14
La calidad de la carne y/o calidad de la canal del pollo de carne ya han sido tratadas con detenimiento, y desde diferentes puntos de vista, en trabajos previos presentados en las III Jornada Internacional del Pollo de Carne realizadas en el año 1999, así se han expuesto los efectos sobre la calidad de la carne de la cría, el manejo y procesado, la genética y la nutrición del pollo de carne. Por tanto, tratando de complementar los trabajos anteriores, el objetivo será abarcar aspectos más relevantes o novedosos de la calidad de la carne del pollo, que, Tabla 1: Rendimientos de los pollos para carne. Evolución sin histórica. CARACTERISITCA 1957 1991 2001 PESO CANAL 0.655KG 2.048KG 3.145KG RTO. CANAL 63.1% 69.3% 74.1% RTO. PECHUGA 12.2% 15.4% 20.9% GRASA CANAL 11.1% 14.5% 14.4% GRASA ABDOMINAL 0.8% 1.3% 1.52% embargo, podrían caber bajo una “vieja” definición de Kramer (1951): “La calidad de la carne es la suma de las características de un producto alimenticio, dado que influencian su aceptabilidad o preferencia por el consumidor”. La avicultura intensiva se practica desde hace 60 años, sin embargo, los principios fueron muy rudimentarios y solo trataron de aprovechar los machos de estirpes de puesta que sobraban en los nacimientos. Sin embargo, en los últimos 40 años la mejora y selección genética de estirpes cárnicas especializadas hizo inviable económicamente el cebo de machos de puesta que actualmente se eliminan al nacer. Los principales objetivos de selección han sido las mejoras en las transformaciones de pienso en carne (índice de conversión) y los incrementos en los rendimientos de la canal y de sus partes más nobles (filete), así se muestra a continuación:
La edad de sacrificio fue en todos los casos 57 días. El sexo: machos. Las genéticas: Athens-Canadian Randombred (1957) y Ross (2001) % Pechuga, grasa canal y grasa abdominal es respecto al Peso Vivo Datos adaptados de los trabajos de Havenstein et al., (1994 y 2003)
15
Por tanto, parece evidente que aunque existan multitud de factores que puedan afectar a la calidad de la carne, la fuerte selección genética, en pos de conseguir crianzas más eficientes y mayores rendimientos, será la principal causa del actual estatus de calidad de carne en el broiler. Así, los pollos de carne “modernos” son más tiernos, por su menor edad –que implica menos cantidad y madurez del colágeno-, de carne más clara, por su menor contenido en pigmentos, y más jugosos, pues tienen un mayor contenido de humedad, al ser muy jóvenes, y de grasa, por causas genéticas y alimenticias (Cepero, 2002).
CONTROL DE CALIDAD EN PESCADOS Y MARISCOS La globalización de las cadenas y proveedores alimentarios ha aumentado la complejidad y los riesgos potenciales del negocio del marisco y el pescado. Los compradores internacionales en los diferentes mercados deben verificar que las remesas de marisco como las gambas o las langostas no han sufrido contaminación antibiótica o microbiológica, y además cumplir con los requisitos legales. También existe el riesgo del fraude del marisco y el pescado, es decir, que los ingredientes de los productos del mar sean reemplazados por productos más baratos. Como los fabricantes son responsables de los riesgos sanitarios y de los fraudes que puedan suscitar sus productos, necesitan asegurar la trazabilidad de las materias primas en la cadena de suministro. Los productores deberían cumplir con los requisitos de seguridad, calidad y conformidad social de los fabricantes. ¿Qué es el control de calidad del marisco y el pescado? El control de calidad del marisco y el pescado abarca la gestión de calidad, seguridad y logística en toda la cadena de suministro. Incluye la auditoría, ensayo e inspección del producto en cada fase para verificar si cumple con los requisitos de seguridad y regulación. También previene el fraude mediante el análisis ADN para la identificación de especies. ¿Por qué el control de calidad del marisco y el pescado es importante para su empresa? Los controles de calidad, seguridad e higiene son esenciales para gestionar el riesgo, mantener una buena imagen de marca y mejorar la confianza del cliente. La detección temprana de contaminación antibiótica o microbiológica reduce el riesgo de retiradas de producto y sanciones. El control de calidad de
16
los productos del mar permite a fabricantes y proveedores alcanzar la conformidad legal necesaria para acceder a los mercados internacionales.
3. Glosario del Tema Alacenas.- Mueble destinado a guardar la vajilla, cubertería y otros enseres destinados a poner la mesa. Agallas.- Cada una de las branquias que tienen los peces. Corrosivo.- Que es incisivo o mordaz. Jueyes.- Tipo de crustáceos de origen caribeño. Macarela.- Especie de pez perciforme de la familia Scombridae. Perecederos.- Poco durable. Terneza.- Es la principal característica de la carne bovina. Forma parte de la calidad sensorial de la carne que junto con el sabor y la jugosidad determinan las variaciones en la palatabilidad de la carne, en el.
17
Conclusiones. Se concluye que para prevenir una contaminación cruzada debemos alejar todos los alimentos cocidos de los crudos. La contaminación cruzada puede ser inclusive hecha por el mismo consumidor. Existen variedad de termómetros que nos ayudan a medir la temperatura de los productos en la industria alimenticia. Para calibrar los termómetros se debe seguir una serie de procesos ya que podemos dañar el utensilio. Existen variedad de carnes, aves y mariscos ricos en proteínas. Los pescados se dividen por su contenido graso. Para receptar carnes, aves, pescados y mariscos se deben revisar sus características organolépticas. Existen variedad de certificaciones para cada carne sea de res, cerdo, etc., incluyendo aves de corral. Los controles de calidad se basan en el Codex Alimentarius Que al momento de la recepción primero se recibe lo refrigerado y congelado para que no pierdan su cadena de frio y por lo tanto no se contamine o se desarrolle un microorganismo en el producto que se está adquiriendo.
18
Recomendaciones. No romper la cadena de frio del producto. Comprobar el buen estado del producto y del empaque. Al momento de recibir los productos deben cumplir con certificaciones establecidas. Mantener una temperatura adecuada de congelamiento o refrigeración de alimentos. Tomar en cuenta las características organolépticas de los productos adquiridos. Todos los productos deben ser registrados en una papeleta de entrada de mercadería con su respectiva fecha. Evitar la manipulación incorrecta de los productos. Usar instrumentos de acero inoxidable para la recepción y transportación. Tener instrumentos de medición de temperatura con un mantenimiento día a día. Mantener precauciones sobre la contaminación cruzada ya que se puede dar desde el inicio del proceso hasta el final de la cadena productiva.
19
Bibliografía.1. Nutrition Labs, 2012. Carnes, Aves y Mariscos. Recuperado de: http://nutrilabs.uprrp.edu/?page_id=372 2. Serv Safe, Septiembre 2012. Prevención de la contaminación cruzada durante almacenamiento, preparación y cocción, pp. 1. Recuperado de: http://www.foodsafetymonth.com/NFSM/media/activities/Spanish/Weekly _Activities_SP/NFSEM_wk4_Actvy_SP.pdf?ext=.pdf 3. Anónimo, Evitando la contaminación cruzada, PP. 1 – 2 y 20 – 23. Recuperado de: http://www.uprm.edu/cita/iiaa/listeria/media/prac/esp/6%20Contaminacio n%20Cruzada.pdf 4. Nestlé Argentina. ¿Cómo prevenir la contaminación cruzada? Recuperado de: http://www.nestle.com.ar/nhw/como-prevenir-lacontaminacion-cruzada 5. Eurosigma Consultores, 2009. Instrumentos de Medición, pp. 1 – 12. Recuperado de: http://www.eurosigmaconsultors.com/doc/Presentaci %C3%B3n%2009%20Instrumentos%20de%20medici%C3%B3n.pdf 6. Seco1979, Mayo 18, 2011. Compra y Recepción de alimentos, pp. 1- 9 y 20 – 29. Recuperado de: http://es.scribd.com/doc/55743913/Compra-yRecepcin-de-Alimentos 7. Food Safety and Inspection Service, Agosto 08, 2013. Termómetros de cocina. Recuperado de: http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/enespanol/hojasinformativas/aparatos-electordomesticostermometros/termometros-de-cocina/termometros-de-cocina 20
21
