CARNES CURADAS, CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS
HISTORIA EMBUTIDOS En la prehistoria, el hombre hombre onser!aba onser!aba me"or la arne ort#n$ola en tiras %inas & $e"#n$olas sear al sol' En oasiones e(tra)an la arne, la pol!ori*aban & la me*laban on +rasa' osteriormente, on el $es-brimiento $el %-e+o, las posibili$a$es $e onser!ai.n a-mentaban, p-$ien$o bene%iiarse $el -so $el h-mo & la oi.n'
En reali$a$, $es$e /-e el hombre $e". $e ser n.ma$a n.ma$a a*a$or onoi. la sal & las espeias, se $e$i. a riar animales & empe*. a elaborar emb-ti$os emb-ti$os'' De heho, &a en al+-nas obras obras literarias literarias $e la 0reia l#sia se nombra al "am.n, al toino & a los emb-ti$os' or e"emplo, en -na ome$ia $e Arist.%anes el persona"e prinipal apare)a on -n tarro repleto $e hori*os' En 1poa $e los romanos, &a apareen al+-nos emb-ti$os emb-ti$os llama$os llama$os 2bot-l-s3 o 2botellos3 4por s- %orma5, los -ales m#s a$elante se on!ertir)an en lo /-e ho& son los botelos o botillos, /-e se preparan en 0aliia, Ast-rias o 6e.n' 6os romanos eran a%iiona$os a los emb-ti$os emb-ti$os'' or e"emplo, se sabe /-e ten)an m-has !ariantes $e salhihas & /-e el 2bot-l-s3 era -na espeie $e morilla /-e se !en$)a por las alles' o$emos !er p-es /-e los emb-ti$os no son -n in!ento $e ho&, &a en si+lo I7 a' $e C' Homero $es-bri. el ons-mo $e morillas' En la O$isea, se nombra la tripa rellena on san+re & +rasa, la -al po$)a asarse al %-e+o %-e+o'' Este es -no $e los relatos m#s anti+-os /-e tenemos $e -n emb-ti$o' En el si+lo 78 el +ana$o se riaba por %-era $e las i-$a$es, se sari%iaba a los animales en salas $e $espiee, & se !en$)an las pie*as a las arnier)as' ero el aso $e los er$os era $i%erente9 sobre el b-en reimiento $e los er$os %raneses, italianos & espa:oles entraron la pro$-i.n en la elaborai.n $e "amones, los m#s apreia$os, & el resto $el animal se $estinaba para la elaborai.n $e pro$-tos emb-ti$os emb-ti$os'' Esta ost-mbre a;n per$-ra en al+-nos p-eblos' Mientras en E-ropa, en la se+-n$a mita$ $el si+lo 78III & omien*os $el si+lo 7I7 se presenta la re!ol-i.n in$-strial, la pro$-i.n alimentiia apro!eha el naimiento $e e/-ipos para la elaborai.n $e pro$-tos #rnios $e %orma in$-striali*a$a' Alemanes, Alemanes, s-i*os, $aneses &, en +eneral, el norte $e E-ropa, apren$e a -sar la oi.n & el h-mo para onser!ar pro$-tos #rnios $e %orma omerial' En la 1poa $e los +ran$es $es-brimientos, !ol!ieron a
s-r+ir los on$imentos 4m-& -sa$os en la preparai.n $e l os emb-ti$os emb-ti$os5' 5'
En n-estro pa)s Colombia, sin l-+ar a $-$as, es ome$or $e emb-ti$os emb-ti$os'' Des$e la Colonia, la lle+a$a $e los espa:oles tra"o tambi1n s-s ost-mbres -linarias & +astron.mias' alabras omo Chori*o, 6on+ani*a, B-ti%arra, Morilla &, el tan $istante al $e ho&, ho&, Salhih.n, &a e(ist)an en Espa:a, on estos mismos nombres, tra$ii.n & ori+en' or otra parte, al omien*o $el si+lo 77, & tras las +-erras m-n$iales, ientos $e norte
En la at-ali$a$ 6a in$-stria #rnia Colombiana ha rei$o en la ;ltima ;ltim a $1a$a a +ran$es !eloi$a$es' Ta Tanto, /-e en oasiones +enera !1rti+o' El reimiento aelera$o, $esme$i$o & tantas neesi$a$es por resol!er, +eneraron la -r+enia a la misma in$-stria #rnia $e sentarse en -n espaio omo el $e Ionte para trasla$ar preo-paiones, aspiraiones, on!enienias on!enienias e intereses a %in $e
s-r+ir los on$imentos 4m-& -sa$os en la preparai.n $e l os emb-ti$os emb-ti$os5' 5'
En n-estro pa)s Colombia, sin l-+ar a $-$as, es ome$or $e emb-ti$os emb-ti$os'' Des$e la Colonia, la lle+a$a $e los espa:oles tra"o tambi1n s-s ost-mbres -linarias & +astron.mias' alabras omo Chori*o, 6on+ani*a, B-ti%arra, Morilla &, el tan $istante al $e ho&, ho&, Salhih.n, &a e(ist)an en Espa:a, on estos mismos nombres, tra$ii.n & ori+en' or otra parte, al omien*o $el si+lo 77, & tras las +-erras m-n$iales, ientos $e norte
En la at-ali$a$ 6a in$-stria #rnia Colombiana ha rei$o en la ;ltima ;ltim a $1a$a a +ran$es !eloi$a$es' Ta Tanto, /-e en oasiones +enera !1rti+o' El reimiento aelera$o, $esme$i$o & tantas neesi$a$es por resol!er, +eneraron la -r+enia a la misma in$-stria #rnia $e sentarse en -n espaio omo el $e Ionte para trasla$ar preo-paiones, aspiraiones, on!enienias on!enienias e intereses a %in $e
rear -n len+-a"e laro entre %abriantes & para lientes9 rear la norma t1nia olombiana para pro$-tos #rnios mo$ernos'
MARCO TEORICO En alimentai.n se $enomina emb-ti$o a -na pie*a, +eneralmente $e arne pia$a & on$imenta$a on hierbas arom#tias & $i%erentes espeias 4piment.n, pimienta, a"os, romero, tomillo, la!o $e olor, "en+ibre, n-e* mosa$a, et1tera5 /-e es intro$-i$a 4>emb-ti$a>5 en piel $e tripas $e er$o' 6a tripa nat-ral es la a-t1ntia rea$ora $el +ran sabor $el emb-ti$o nat-ral por s-s +ran$es -ali$a$es en la -rai.n $e estos' S- %orma $e -rai.n ha heho /-e sea %#ilmente onser!able a lo lar+o $e relati!amente r elati!amente lar+os perio$os $e tiempo' 6os emb-ti$os se s-elen !en$er en arnier)as & m#s espe)%iamente en har-ter)as' Elaborai.n $el emb-ti$o 6a elaborai.n $el emb-ti$o, en +eneral, pasa por $os %ases $i%erenia$as9
Picado y Embuchado9 ara la elaborai.n artesanal o asera $e estos pro$-tos se -tili*a -na m#/-ina espe)%ia, enar+a$a $e haer arne pia$a & /-e me$iante -na -hilla pia la arne & en -na se+-n$a operai.n la emb-te en la piel $e tripa $e er$o' Curado9 Esta %ase es m-& importante a la hora $e tener -na a$e-a$a apai$a$ $e onser!ai.n $el pro$-to %inal, !i+ilan$o la estabili$a$ $el olor & %ormai.n %inal $el aroma' Depen$ien$o $el tipo $e emb-ti$o se reali*a el -ra$o $e $i%erentes %ormas' Composición Des$e -n p-nto $e !ista n-triional se p-e$e $eir /-e est#n omp-estos $e a+-a, prote)nas & +rasas' 6a propori.n $e a+-a $epen$er# $el tipo $e -ra$o, p-$ien$o lle+ar $es$e -n ?@ en los pro$-tos %resos hasta -n @ en a/-ellos /-e han si$o -ra$os por sea$o' Tras estos in+re$ientes b#sios se s-ele a:a$ir $i%erentes espeias, se+;n la re+i.n & las tra$iiones -linarias' En al+-nas oasiones se emplea material $e relleno, pero en estos asos se onsi$era el pro$-to $e )n%ima ali$a$, no obstante es om;n a:a$ir9 a:a$ir9 %1-la, el al+inato, m-s+o irlan$1s, la +oma ar#bi+a & la +oma $e tra+aanto' El relleno s-ele haerse en tripas /-e s-elen ser $e $os tipos9 nat-ral 4en este aso emplean el propio intestino $el animal sari%ia$o5 o arti%iial 4/-e p-e$en ser tripas $e ol#+eno, tripas $e el-losa, tripas $e pl#stio5 Tipologías E(isten $i%erentes !arie$a$es $epen$ien$o $e9
S- material #rnio9 arne $e er$o, $e !aa, $e pesa$o, pollo, abra et' S- %orma $e -ra$o9 sea$o, ah-ma$o, sala*.n' et S- proesa$o %inal9 aspi, esal$a$o 4por e"emplo las salhihas alemanas $e tipo Brh-rst5, r-$o, seo, ah-ma$o et' S- %orma $e emb-ti$o9 -lar, !ela, et 6a in$-stria $e la arne, a $i%erenia $e la ma&or)a $e las +ran$es in$-strias mo$ernas, asienta s-s ra)es en los tiempos prehist.rios' Apareen &a en la m#s anti+-a literat-ra re%erenias tan as-ales /-e paree probable /-e iertas pr#tias $e onser!ai.n $e la arne eran &a $e onoimiento om;n' 6os abor)+enes $e Am1ria $iseaban la arne= las t1nias $e ah-man$o & sala*.n eran onoi$as antes $el tiempo $e Homero, la elaborai.n & espeia$o $e al+-nos tipos $e emb-ti$os era om;n en E-ropa & en la *ona me$iterr#nea m-ho antes $el tiempo $e los 1sares'
6AS CARNES A TRA8ES DE6 TIEMO 6a +en1tia $e ali$a$ le brin$a entones al pro$-tor la posibili$a$ $e pro$-ir me"ores animales, $e arater)stias s-periores para -n mera$o /-e lo e(i+e & lo empie*a a pa+ar me"or & pro$-ir animales m#s ma+nos en menor tiempo & on menos alimento' Estas son importantes !enta"as eon.mias /-e permiten haerse m#s ompetiti!o & m#s e(itoso en el mera$o' Hasta /-e no aparee & se empie*a a -sar la sal no po$emos hablar $e los emb-ti$os' 6a sal aparee en el a:o '@@@ a' $e C', en el reina$o $e Simer, $on$e los alimentos sa*ona$os 4omo la arne & el pesa$o5 eran &a alimentos /-e se -saban en el omerio' 6a sal era -n poo ostosa &a /-e no era al+o om;n omo lo es ahora, por e"emplo los e+ipios la a$/-ir)an $el $esierto, & los "-$)os $el Mar Ro"o' En el si+lo 78 el +ana$o se riaba %-era $e las i-$a$es, se mataba a los animales en salas $e $espiee, & se !en$)an las pie*as a las arnier)as' ero on los er$os era $i%erente, el er$o se+-)a ri#n$ose en las !illas, se mataba en las alles & el emb-ti$o era elabora$o por la %amilia' Esta ost-mbre es al+o /-e a;n per$-ra en al+-nos p-eblos' Hasta mita$ $el si+lo 7I7 no se lle+a al $esarrollo $e la elaborai.n $e pro$-tos #rnios, lo -al est# m-& li+a$o al pro+reso $e la in$-striali*ai.n, se le $aba ma&or liberta$ al omerio & a la ir-lai.n $e meran)as' En la 1poa $e los +ran$es $es-brimientos, !ol!ieron a s-r+ir los on$imentos 4m-& -sa$os en la reali*ai.n $e los emb-ti$os5 En al+-nas obras literarias $e la 0reia l#sia se nombra al "am.n, al toino &
a los emb-ti$os' or e"emplo, en -na ome$ia $e Arist.%anes, $on$e el persona"e prinipal apare)a on -n tarro repleto $e hori*os' En 1poa $e los romanos &a apareen al+-nos emb-ti$os llama$os >bot-l-s> o >botellos> 4por s- %orma5, lo /-e ho& en $)a son los botelos o botillos, /-e se reali*an en 0aliia, Ast-rias o 6e.n' 6os romanos ten)an m-ha a%ii.n haia los emb-ti$os' Sabemos /-e ten)an m-has !ariantes $e salhihas & /-e el >bot-l-s>, era -na espeie $e morilla /-e se !en$)a por las alles' En 0reia & Roma &a e(ist)an los emb-ti$os, esto se p-e$e apreiar en obras literarias $on$e los nombran Una an1$ota /-e se po$r)a ontar aera $e los emb-ti$os, es /-e -no $e ellos 4en onreto el hori*o5 !ia". al espaio on el astrona-ta e$ro D-/-e, se po$r)a $eir /-e es -na $e las osas $el m-n$o /-e m#s le"os ha !ia"a$o' Tambi1n se po$r)a ontar omo an1$ota $e los emb-ti$os, /-e el Re& $e Espa:a Al%onso 7II, era -n a-t1ntio %an#tio $el Salhih.n 4sobre to$o $el $e 8i5, -entan /-e -an$o !isitaba la i-$a$ $e 8i siempre ten)a /-e haer estas tres osas9 !isitar al Obispo, la ate$ral & la %#bria $e salhihones' o$emos !er p-es /-e los emb-ti$os no son -n in!ento $e ho&, &a en el si+lo I7 a' $e C' Homero $es-bri. el ons-mo $e morillas, en la O$isea, Homero nombra la tripa rellena on san+re & +rasa, la -al po$)a asarse al %-e+o' Este es -no $e los relatos m#s anti+-os /-e tenemos $e -n emb-ti$o' Tambi1n abe $eir /-e on el $esarrollo $e las n-e!as tenolo+)as la elaborai.n ha i$o ambian$o poo a poo, a$apt#n$ose a las $i%erentes 1poas'
E8O6UCIN DE 6A RODUCCIN MUNDIA6 DE 6A CARNE DE CERDO' 6as re+iones $on$e m#s se $esta. la pro$-i.n porina para el a:o $e GG son Asia on el @, 4la rep;blia pop-lar hina en este aso partiipa on el , $el total m-n$ial on -na pro$-i.n apro(ima$a $e '@@@'@@@ $e tonela$as5, la -ni.n e-ropea on el J@, & Esta$os Uni$os on el @,J' En estas re+iones se pro$-e apro(ima$amente el ?,? $e to$a la pro$-i.n m-n$ial $e arne $e er$o RODUCCIN ORCINA EN SUDAMKRICA 6a pro$-i.n porina en Am1ria $el S-r en el a:o $e GG, es realmente m-& $isreta, sien$o alre$e$or $e los J, millones $e tonela$as' 6a pro$-i.n porina est# m-& $ispersa a-n/-e +ira alre$e$or $e Brasil, el -al es el prinipal pro$-tor partiipan$o on el G, $el total pro$-i$o' El reimiento
$e la pro$-i.n porina en esta re+i.n ha a-menta$o $el or$en $e -n pasan$o $e J'@@'@@@ tonela$as para GG@ a J''@@@ tonela$as para GG' Brasil es el pa)s /-e presenta -n ma&or !ol-men en la e(portaiones, mientras /-e Ar+entina es el ma&or importa$or para to$os los pa)ses latinoamerianos se po$r)a $eir /-e presentan -n ba"o ons-mo $e arne $e er$o per #pita, a e(epi.n $e ara+-a& & en se+-n$o l-+ar Chile, -&o ons-mo se po$r)a atalo+ar $e aeptable' El pa)s on menor ons-mo $e arne $e er$o para la re+i.n es Colombia, ons-mo /-e se ha manteni$o $es$e hae &a !arias $1a$as, lo /-e hae s-poner /-e el reimiento $e la pro$-i.n a penas lo+ra i+-alar al reimiento $e la poblai.n'
6a elaborai.n $e emb-ti$os omen*. on el simple proeso $e sala$o & sea$o $e la arne' Esto se ha)a para onser!ar la arne %resa /-e no po$)a ons-mirse inme$iatamente' N-estros antepasa$os pronto $es-brieron /-e estos pro$-tos me"oraban on la a$ii.n $e espeias & otros on$imentos, as) tambi1n los pro$-tos era m#s mane"able $entro $e en!ases onstr-i$os on el trato intestinal $e animales' 6a elaborai.n $e emb-ti$os, antes toma$o omo -n arte, se basa ahora en -na ienia altamente so%istia$a' Ca$a $)a s-r+en n-e!os onoimientos $es$e la in$-stria o los laboratorios +-bernamentales o las -ni!ersi$a$es' A$em#s, las inno!aiones /-e tienen l-+ar en la in+enier)a me#nia en to$os los p-ntos $el proeso $e pro$-i.n $es$e la man-%at-ra hasta el en!asa$o haen $e la elaborai.n $e emb-ti$os -na $e las #reas $e la in$-stria #rnia m#s $in#mias' 6a pro$-i.n in$-strial $e estos pro$-tos no %-e rentable hasta /-e la ienia, en espeial la mirobiolo+)a, la bio/-)mia & las in!esti+aiones sobre las prote)nas alararon m-hos $e los proesos /-e tienen l-+ar en las $istintas %ases $e la elaborai.n $e los emb-ti$os' Estos onoimientos ient)%ios se aplian $es$e hae tiempo a ni!el in$-strial, pero a ni!el $e elaborai.n asera el alto )n$ie $e pro$-iones %alli$as paree in$iar /-e a;n no se aplian r-tinariamente' 6a $eman$a ha in%l-i$o +ran$emente en el $esarrollo $e la in$-stria $el emb-ti$o en los Esta$os Uni$os' 6as me"oras en los m1to$os $e re%ri+erai.n, en!asa$o & $istrib-i.n han heho posible /-e inl-so pe/-e:os %abriantes loales on -na i$enti$a$ espe)%ia alanen !arios p-ntos $e omeriali*ai.n' eri.$iamente, la in$-stria $el emb-ti$o s-%re el ata/-e $e e(pertos /-e a-+-ran horribles onse-enias $eri!a$as $el ons-mo $e emb-ti$os' 6a in$-stria $el emb-ti$o, sin embar+o, ontin;a sobre!i!ien$o
omo tal $es$e hae si+los' At-almente la e(pansi.n $e los pro$-tos alimentiios proesa$os & omeriali*a$os por las ompa:)as alimentarias es ontin-a' Con%orme a-mente el onoimiento $e las arater)stias /-)mias & propie$a$es %-nionales $e los onstit-&entes $e los alimentos 4arbohi$ratos, prote)nas & +rasas5, las $i%erenias entre las !arias ramas $e la in$-stria alimentaria 4$e arne, pollo, pesa$o, et'5 ser#n a$a !e* menos a-sa$as' ese a /-e el %ilete $e !aa o h-leta $e er$o permaneer#n to$a!)a bastante tiempo, en el omerio apareer#n a$a !e* m#s a men-$o pro$-tos #rnios %orm-la$os & otros alimentos $e omposii.n, ali$a$ sensorial 4aspeto, te(t-ra, aroma & sabor5, !alor n-triti!o, se+-ri$a$ /-)mia & mirobiol.+ia & arater)stias $e -so ontrola$o' 6a arne es -n pro$-to ostoso & $i%)il $e onser!ar en on$iiones satis%atorias para el ons-mo h-mano, por esta ra*.n s- pro$-i.n, trans%ormai.n & $istrib-i.n presentan problemas omple"os /-e $eben ser res-eltos on el ma&or -i$a$o en to$as las etapas $el proeso' El sari%iio $e los animales es -no $e los eslabones m#s importantes $e la a$ena $e operaiones /-e lo omponen, $e lo -al se $e$-e /-e el mata$ero es -na $e las etapas m#s importantes /-e meree to$a ateni.n para -n $esarrollo .ptimo $e la +ana$er)a' Se p-e$e a%irmar entones /-e el a.tio & $e%iiente esta$o $e los mata$eros olombianos, ontrib-&e en +ran me$i$a a la at-al sit-ai.n en /-e se en-entra la in$-stria $e arnes, sanar.nio mera$eo & la $e%iiente ali$a$ hi+i1nia $e las arnes' Sin embar+o, a pesar $e to$as estas ir-nstanias ne+ati!as, en el pa)s se ha !eni$o obser!an$o en los ;ltimos /-ine a:os -na %irme a-n/-e lenta e!ol-i.n en los oneptos & re/-erimientos t1nios & sanitarios haia la mo$erni*ai.n $e los mata$eros' Es as) omo en la Costa Atl#ntia s-r+ieron los primeros %ri+or)%ios /-e traba"aron la %-ni.n $e pro$-i.n & ren$imiento, en $on$e la hi+iene & sani$a$ son parte inte+ral en el proeso $e trans%ormai.n $el pro$-to' Me$iante la -tili*ai.n $e este ser!iio, Colombia o%rei. al mera$o internaional s-s arnes & pro$-tos, los -ales han teni$o b-ena ao+i$a entre los ons-mi$ores m#s e(i+entes en -anto a ali$a$ & sani$a$ se re%iere' En ambio las arnes para el ons-mo interno tienen -n tratamiento $i%erente, $ebi$o a /-e los animales se %aenan en estableimientos /-e no re;nen las on$iiones para operar on ni!eles aeptables $e e%iienia hi+i1nia & tenolo+)a & on -na ina$e-a$a o m-has !ees ine(istente inspei.n sanitaria /-e en nin+;n momento se p-e$en omparar on la /-e se reali*a en los %ri+or)%ios & plantas $e proesos /-e $estinan s-s pro$-tos para e(portai.n'
LUE ES CA6IDAD DE CARNE Cali$a$ $e arne en %orma +eneral po$r)a $e%inirse omo la s-ma $e to$as las propie$a$es sensoriales, n-triionales, hi+i1nias, to(iol.+ias & tenol.+ias $e la arne' Depen$ien$o $e las e(i+enias $el mera$o los +enetistas han $esarrolla$o, l)neas $e repro$-tores on -n alto potenial en el ren$imiento $e arne ma+ra $e los animales $estina$os al sari%iio, $ebi$o %-n$amentalmente ha /-e este ha si$o el riterio -alitati!o por los ompra$ores para estableer el preio $el er$o' or otra parte e(isten otro mera$os $on$e se e(i+e me"or on%ormai.n en las anales on el %in $e inrementar el mar+en $e rentabili$a$, p-esto /-e, on ma&or propori.n $e pie*as $e alto !alor 4"amones, 6omos, Ch-letas5 Se obtiene esta importante !enta"a eon.mia' E(isten otros riterios -alitati!os /-e empie*an a ser importantes para el omerio $e la arne $e er$o' El proeso $e pro$-ir arne $e er$o ma+ra & $e alta ali$a$ es $epen$iente $e -n sinn;mero $e %atores' Desribiremos al+-nos %atores as) omo s- in%l-enia e impato en la ali$a$ %inal $el pro$-to' Entre los problemas /-e mas %re-entemente po$emos enontrar en la a$ena $e arnes son importantes $e menionar9 5 6as arnes p#li$as & e(-$ati!as 4ESE5 J5 6as arnes seas, $-ras & %irmes 4DFD5 5 6as arnes ro"as s-a!es & e(-$ati!as 4RSD5 5 6os $a:os en la piel, hemorra+ias & %rat-ras 5 Altas tasas $e mortali$a$ $-rante el transporte' Sin $-$a estos %atores a%etan aspetos 1tios & eon.mios $e la pro$-i.n $e emb-ti$os' Estos omponentes $e la ali$a$ son onse-enia $e los mane"os a /-e son someti$os los animales el $)a $el sari%iio & $e la presenia $el +en Halotano, responsable $e la sensibili$a$ al estr1s en la espeie porina' C-an$o los animales son bien mane"a$os, se obtiene ma&or ali$a$ & me"or bene%iio eon.mio para el pro$-tor & el in$-strial, por lo tanto la apliai.n a ni!el m-n$ial $e la le+islai.n para e!itar el maltrato $e los animales $-rante el transporte & el sari%iio tiene omo e%eto se-n$ario important)simo la obteni.n $e -n pro$-to $e me"or ali$a$'
El proesamiento $e la arne $iri+i$o a la pro$-i.n $e emb-ti$os se $esarrolla tenien$o en -anta el tipo $e emb-ti$os /-e re/-iere el mera$o' A ontin-ai.n se menionan a +ran$es ras+os tres %ormas $e proesamiento $e emb-ti$os9
EMBUTIDOS CRUDOS 6os emb-ti$os r-$os se elaboran a base $e troitos $e arne r-$a $e er$o, !aa - o!e"a & te"i$o +raso $esmen-*a$o' A esta masa se le a:a$en espeias & otros in+re$ientes & se $e"a -rar $-rante -n tiempo $etermina$o' D-rante este tiempo el pro$-to rea s- onsistenia & aroma t)pios' 6a arne troea$a s- s-ele intro$-ir en tripas 4emb-tii.n5 $e m-& $i%erentes tama:os & materiales' 6os emb-ti$os as) prepara$os se p-e$en someter a -n ah-man$o en %r)o, pero no es impresin$ible para /-e ma$-ren' 6a elaborai.n $el emb-ti$o r-$o e(i+e +ran e(perienia' 6a ompliai.n se halla $-rante el proeso $e elaborai.n, ha& /-e tener en -enta $i%erentes %atores9 6a ali$a$ $e la arne & la +rasa, as) omo $e la sal & las espeias' 6a omposii.n bateriana $e las materias iniiales & el posterior $esarrollo $e los +1rmenes' 6as in%l-enias me$ioambientales, sobre to$o $el maro<lima 4!erano e in!ierno5 & $el miro<lima 4temperat-ra, h-me$a$, l-*, et'5' De ello $e$-imos, /-e inl-so -an$o se traba"a a ni!el in$-strial, es $eir, ba"o on$iiones onstantes, es pr#tiamente imposible onse+-ir /-e to$os los lotes $e emb-ti$os presenten -na ali$a$ -ni%orme'
COCIDOS Se $enominan emb-ti$os oi$os to$os a/-ellos /-e se elaboran on materias primas oi$as & /-e, -na !e* al alor, $epen$ien$o $el tipo $e emb-ti$os se a+re+an $etermina$as materias primas en r-$o omo, por e"emplo, h)+a$o o san+re' Al ontrario /-e los emb-ti$os esal$a$os, los emb-ti$os oi$os s.lo presentan onsistenia %irme en %r)o' Si se alientan se separan en s-s $istintas %raiones' Al+-nos tipos son9 Emb-ti$os $e h)+a$o 4pat15' Emb-ti$os en +elatina 4+elatinas o pasta $e hiharr.n5
Emb-ti$os $e san+re 4morilla5
ESC!DDOS 6os emb-ti$os esal$a$os se elaboran a base $e arne troea$a $e !aa, er$o o ternera, +rasa, a+-a & otros on$imentos' Este tipo $e emb-ti$os se someten a -n proeso $e oi.n & al+-nas !arie$a$es se ah-man en aliente' A $i%erenia $e los emb-ti$os oi$os no se altera s- estr-t-ra nat-ral por realentamiento 4morta$ela, salhihas, salami oi$o, pasteles $e arne, "am.n a la er!e*a5'
E!BORCI"# DE PRODUCTOS CR#ICOS En los me"ores l-+ares, en el me"or entorno, en los sitios mas sanos & aparta$os $e la pol-i.n, -i$amos a los animales /-e l-e+o re%le"ar#n en la ali$a$ $e los pro$-tos, la satis%ai.n on la /-e han !i!i$o & se han alimenta$o' Una !e* pasa$o el ilo $el mata$ero, on+elamos, & r eibimos en n-estra %#bria, las me"ores pie*as, ontrolamos & lasi%iamos -na por -na para reali*ar posteriormente -n proeso $e sala*.n orreto & e/-ilibra$o' D-rante -nos $)as, reposan & se alimatan en #maras espeiales, me$iante ontroles estritos $e temperat-ra & h-me$a$' roe$emos a marar a %-e+o la %eha $e %abriai.n para as) ontrolar la !e"e* $e a$a "am.n' Eliminamos restos $e san+re /-e p-e$a /-e$ar en el interior, & l-e+o se someten a -n pre
SECADO Este proeso omien*a on -n tratamiento $e %r)o & h-me$a$ ontrola$a, $-rante -n perio$o $e $os meses apro(ima$amente' osteriormente ontrolamos el proeso $e sea$o hasta lle+ar, al+-nas pie*as, a -na !e"e* $e m#s $e meses, en %-ni.n $el peso $e las mismas' N-estros t1nios re!isan onstantemente el esta$o $e ma$-rai.n &, -an$o presentan -na %lorai.n i$.nea, la!amos n-e!amente & re-brimos on -na apa $e %ina mantea /-e ser!ir# para prote+er las pie*as $e -n posible aorte*amiento e(esi!o, onsi+-ien$o /-e se manten+an m#s "-+osas por lar+o tiempo' DESHUESADO Y EN8ASADO 6os "amones /-e se $estinan a 1ste proeso, son manip-la$os por personal e(perto, limpian$o & proe$ien$o posteriormente al $esh-esa$o min-ioso $e a$a -na $e las pie*as' Este traba"o totalmente man-al es m-& $elia$o, p-es ha& /-e e!itar %alsos ortes en el interior' Una !e* $esh-esa$os, mol$eamos las "amones para onse+-ir -na -ni%ormi$a$ en to$as las lonhas' En!asamos al !a)o & les sometemos a -n paso posterior por -n t;nel a J@@ C' El eti/-eta$o & empa/-eta$o, ompleta el ilo $e %abriai.n $e"#n$oles listos para s- e(pe$ii.n a los $i%erentes mera$os' 6AS CARNES EMBUTIDAS 6a arne es omeriali*a$a en %orma %resa o en %orma elabora$a en -na +ran anti$a$ $e pro$-tos #rnios, estos ;ltimos son importantes en la alimentai.n, &a /-e proporionan -na %-ente $e prote)nas !ariables en la $i eta h-mana' 6a elaborai.n $e la arne tiene los si+-ientes ob"eti!os9 ' Me"orar la onser!ai.n J' Desarrollar n-e!os sabores' ' Elaborar partes $el animal /-e son $i%)iles $e omeriali*ar en esta$o %reso' Se+;n el m1to$o se p-e$e !ariar el sabor $e la arne me$iante el empleo $e espeias, el mo$o $e presentai.n, el +ra$o $e salai.n, -rai.n, $eseai.n, ah-ma$o, a$em#s el m1to$o $e elaborai.n in%l-&e en la ali$a$ $el pro$-to termina$o' 6os pro$-tos #rnios se $i!i$en en las si+-ientes lases9 ' Emb-ti$os r-$os9 omo el hori*o & el salam)'
J' Emb-ti$os esal$a$os9 omo la morta$ela & la salhiha $e !iena ' Emb-ti$os oi$os9 omo la morilla & el /-eso $e p-ero' ' Carnes -ra$as9 omo el "am.n & el toino ' ro$-tos #rnios enlata$os9 omo pat1 P' 0rasas omo mantea & sebo' MATERIAS RIMAS 6as materias primas son a/-ellas s-stanias alimentiias /-e inter!ienen $e $istinta %orma en la elaborai.n $e los pro$-tos #rnios, se emplean9 ' Carne' J' 0rasa ' 8)seras & $espo"os ' San+re ' S-stanias -rantes' P' Espeias 6a ali$a$ $e los pro$-tos elabora$os $epen$e $e la orreta -tili*ai.n & $e la ali$a$ $e las materias primas' CARNE 6a arne es el te"i$o m-s-lar $e los animales= en la alimentai.n h-mana se -tili*a en %orma $ireta o proesa$a' ara la obteni.n $e -na materia prima a$e-a$a, se neesita -n b-en onoimiento $e los $i%erentes te"i$os m-s-lares & $e s-s mo$i%iaiones, $esp-1s $e la matan*a & $e s- ali$a$ $-rante el $espiee' COMOSICIN Y CA6IDAD DE 6A CARNE9 6a arnes est# onstit-i$a por arnes, prote)nas, +rasas, sales e hi$ratos $e arbono' la omposii.n !ar)a se+;n la lase $e arne, por esto a$a lase tiene s- propia apliai.n en los pro$-tos #rnios & $etermina l a ali$a$ $e estos' 6a ali$a$ $e arne $epen$e $e la ate+or)a en el -al el animal ha si$o lasi%ia$o al momento $e s- reepi.n en el mata$ero' Desp-1s $el sari%iio se $etermina la ali$a$ en tres lases se+;n las $i%erentes arater)stias9 ' Me$ias anales $e animales ma+ros' J' Me$ias anales $e animales semi+rasos ' Me$ias anales $e animales +rasos' El sabor & la te(t-ra $e la arne $epen$en $e las on$iiones ambientales en las -ales el animal se ha $esarrolla$o & $e s- alimentai.n,
e$a$, sal-$ &se(o' Tambien el mane"o $el anal, el $espiee & los ortes in%l-&en en la ali$a$ $e la arne' CARACTERQSTICAS DE 6A CARNE DESTINADA A 6A E6ABORACIN Se $eben tomar en -enta las si+-ientes arater)stias9 Color9 Depen$e $e la e$a$ $el animal, si es -n er$o "o!1n la arne es ro"i*a & lara e i$eal para la elaborai.n $e emb-ti$os esala$os & oi$os' Esta$o $e ma$-rai.n9 ara la elaborai.n $e los emb-ti$os es neesario /-e e(istan arnes $e $istinto tipo $e ma$-rai.n, para los emb-ti$os esala$os se -tili*a -na arne sin ma$-rai.n apreiable, mientras /-e para los "amones & el toino se -tili*a arne ma$-ra$a $e a $)as' Capai$a$ %i"a$ora $e a+-a9 6OS TEIDOS MA6 DESAN0RADOS SE OSCURECEN MUCHO SI SE UTI6IAN ARA E6ABORAR RODUCTOS CRUDOS, ESTOS SE UTI6IAN ARA RODUCTOS COCIDOS COMO 6OS RODUCTOS ESCA6DADOS' 6A CARNE 0RASOSA SE UTI6IA ARA HACER RODUCTOS CRUDOS Y COCIDOS' 0RASA' 6a +rasa $e los te"i$os omo la $orsal es -tili*a$a para reali*ar pro$-tos #rnios & a la obteni.n $e mantea' 6a +rasa $orsal $el toino & la %rai.n +rasa $e la arne es -tili*a$a para la elaborai.n $e tipos $e emb-ti$os r-$os, oi$os o esal$a$os' 6a $el -ello es -tili*a$a en emb-ti$os r-$os omo salami' El toino $esorte*a$o se -tili*a para preparar alimentos esal$a$os $e san+re omo la morilla' 6a +rasa or+#nia $ebe mantenerse re%ri+era$a para e!itar alteraiones en sonte(t-ra & sabor' 8ISCERAS Y DESOOS' Como !)seras & $espo"os se onoen las si+-ientes partes $el animal9 tripa, ba*o, arne $e la +ar+anta, ora*.n, en1%alo, est.ma+o, h)+a$o, len+-a, p-lmones & ri:ones' Se onsi$eran $espo"os tambi1n arnes mal $esan+ra$as, ten$inosas' Estos se p-e$en -tili*ar en esta$o %reso, el h)+a$o, el ora*.n & los p-lmones se -tili*an para preparar emb-ti$os a base $e h)+a$o, emb-ti$os ro"os & /-eso $e p-ero'
En la elaborai.n $e emb-ti$os se -tili*an las si+-ientes tripas $e er$o9 ' INTESTINO DE60ADO9 Tiene -na lon+-it-$ $e a J@ metros & -n anho $e J m, se -tili*a para salhihas & salamis oi$os' Un metro $e salami emb-ti$o permite emb-tir -na masa $e @'P +' J' INTESTINO CIE0O9 Tiene -na lon+-it-$ $e @ a @ m & -n anho $e a @m, se -tili*a*a para salami, -na -ni$a$ $e salami permite emb-tir -na masa $e a '+ ' INTESTINO 0RUESO9 Tiene -na lon+-it-$ $e a ' m & -n anho $e a @ m, se -sa para salami r-$o, salhihas $e primera ali$a$' Un metro $e esta tripa permite emb-tir -na masa $e J +' INTESTINO RECTO Se -tili*a para emb-ti$os $e se+-n$a lase' 6as tripas $e res son las si+-ientes9 ' INTESTINO DE60ADO9 Tiene -na lon+-it-$ $e J? a m & -n anho $e a? m, se -tili*a para salhiha $e se+-n$a ali$a$' Un metro $e tripa se llena on -na masa $e ' +' J' INTESTINO CIE0O Es $e @ a P@ m $e lar+o & se -sa para salhihas & morta$elas' Una -ni$a$ $e esta tripa se p-e$e emb-tir on -na masa $e P +' ' INTESTINO 0RUESO Se -tili*a solo la primera arne la -al tiene -na lon+-it-$ $e P a @ m & -n anho $e a ? m' Esta parte se l lama olon & se -sa para el sal#mi & salhihas $e primera ali$a$, -n metro $e olon permite emb-tir -na masa $e J+' TRIAS ARTIFICIA6ES' oseen arater)stias %)sias hi+i1nias esp1)%ias para a$a tipo $e pro$-to /-e en ellas $ebe emb-tir' Entre las !enta"as $e estas en!olt-ras sobresalen las hi+i1nias, el $i#metro -ni%orme & la a-senia $e olores e(tra:os', los $i%erentes materiales -tili*a$os $eterminan las propie$a$es espe)%ias $e estas' Se $istin+-en los si+-ientes materiales para en!olt-ras9 ' CE6U6OSA9 -sa$a para to$a lase $e emb-ti$os' J' ER0AMINO9 i$eal para emb-ti$os oi$os ' FIBRA MEMBRANOSA9 ara to$a lase $e emb-ti$os ' TEIDO SEDOSO9 espeial para emb-ti$os r-$os EMBUTIDOS CRUDOS 6os emb-ti$os r-$os se elaboran a base $e troitos $e arne r-$a $e er$o,
!aa - ore"a & te"i$o +raso $esmen-*a$o' A esta masa se le a:a$en espeias & otros in+re$ientes & e $e"a -rar $-rante -n tiempo $etermina$o' D-rante este tiempo el pro$-to rea s- onsistenia & aroma t)pios' 6a arne troea$a s- s-ele intro$-ir en tripas 4emb-tii.n5 $e m-& $i%erentes tama:os & materiales' 6os emb-ti$os as) prepara$os se p-e$en someter a -n ah-man$o en %r)o, pero no es impresin$ible para /-e ma$-ren' 6a elaborai.n $el emb-ti$o r-$o e(i+e +ran e(perienia' 6a ompliai.n se halla $-rante el proeso $e elaborai.n ha& /-e tener en -enta $i%erentes %atores9 6a ali$a$ $e la arne & la +rasa, as) omo $e la sal & las espeias' 6a omposii.n bateriana $e las materias iniiales & el posterior $esarrollo $e los +1rmenes' 6as in%l-enias me$ioambientales, sobre to$o $el maro<lima 4!erano e in!ierno5 & $el miro<lima 4temperat-ra, h-ma$a, l-*, et'5' De ello $e$-imos, /-e inl-so -an$o se traba"a a ni!el in$-strial, es $eir, ba"o on$iiones onstantes, es pr#tiamente imposible onse+-ir /-e to$as las parti$as $e emb-ti$os presenten -na ali$a$ -ni%orme' COCIDOS Se $enominan emb-ti$os oi$os to$os a/-ellos /-e se elaboran on materias primas oi$as & /-e, -na !e* al alor, $epen$ien$o $el tipo $e emb-ti$os se a+re+an $etermina$as materias primas en r-$o omo, por e"emplo, h)+a$o o san+re' Al ontrario /-e los emb-ti$os esal$a$os, los emb-ti$os oi$os s.lo presentan onsistenia %irme en %r)o' Si se alientan se separan en s-s $istintas %raiones' Al+-nos tipos son9 Emb-ti$os $e h)+a$o 4pathe5' Emb-ti$os en +elatina 4+elatinas o pasta $e hiharr.n5' Emb-ti$os $e san+re 4morilla5' ESCA6DADOS 6os emb-ti$os esal$a$os se elaboran a base $e arne troea$a $e !aa, er$o o ternera, +rasa, a+-a & otros on$imentos' Este tipo $e emb-ti$os se someten a -n proeso $e oi.n & al+-nas !arie$a$es se ah-man en aliente' A $i%erenia $e los emb-ti$os oi$os no se altera s- estr-t-ra nat-ral por realentamiento 4morta$ela, salhihas, salami oi$o, pasteles $e arne, "am.n a la er!e*a5' Tra$iionalmente la elaborai.n $e emb-ti$os ha si$o meramente emp)ria, &a
/-e no se ono)a la relai.n entre la ati!i$a$ mirobiana, & los ambios, %-n$amentalmente sensoriales, /-e se $esarrollaban en el pro$-to $-rante el -ra$o' En la at-ali$a$ sabemos /-e los ambios en la omposii.n, sabor, olor & olor /-e tienen l-+ar en los pro$-tos #rnios %ermenta$os se $eben %-n$amentalmente a la mirobiota nat-ral o a:a$i$a, /-e se $esarrolla en el pro$-to $-rante la %ermentai.n & ma$-rai.n $e este & e"ere -na ati!i$a$ en*im#tia intensa' Ho& $)a los pro$-tos #rnios %ermenta$os se p-e$en $e%inir omo -na me*la $e arne pia$a, +rasa, sal, a+entes $el -ra$o, a*;ar, espeias & otros a$iti!os, /-e es intro$-i$a en las tripas nat-rales o arti%iiales & someti$a a -n proeso $e %ermentai.n lle!a$o a abo por miroor+anismos, se+-i$a $e -na %ase $e sea$o' El pro$-to %inal se almaena normalmente sin re%ri+erai.n & se ons-me sin tratamiento t1rmio' VClasi%iai.n VCarater)stias V VEmb-ti$os %resos 4E"emplo9 Salhihas %resas VElabora$as a partir $e arnes %resas pia$as' No -ra$as, on$imenta$asV V$e er$o5 V& +eneralmente emb-ti$as en tripas' S-elen oinarse antes $e s- V V Vons-mo' V VEmb-ti$os seos & semiseos4E"emplos9 Salami $eVCarnes -ra$as' Fermenta$as & $esea$as al aire, p-e$en ah-marse antes V V01no!a, pepperoni, salhih.n5 V$e $esearse' Se sir!en %r)as' V VEmb-ti$os oi$os4E"emplos9 Emb-ti$os $e VCarnes -ra$as o no, pia$as, on$imenta$as, emb-ti$as en tripas, V Vh)+a$o, /-eso $e h)+a$o, morta$ela5 Voi$as & a !ees sah-ma$as' 0eneralmente se sir!en %r)as' V VEmb-ti$os oi$os & ah-ma$os4E"emplos9 VCarnes -ra$as pia$as, on$imenta$as, emb-ti$as en tripas, ah-ma$as & V VSalhihas Fran%-rt, salami $e C.re+a5 Vompletamente oi$as' No re/-ieren tratamiento -linario posterior, V V Vpero p-e$en alentarse antes $e ser ser!i$as' V VEmb-ti$os ah-ma$os no oi$os4E"emplos9 VSe trata $e arnes %resas, -ra$as o no, emb-ti$as, ah-ma$as pero no V VSalhihas $e er$o ah-ma$as, Mett-rst5 Voi$as' Han $e oinarse ompletamente antes $e ser ser!i$as' V VEspeiali$a$es a base $e arnes Vro$-tos #rnios espeialmente prepara$os a partir $e arnes -ra$as oV Voi$as4E"emplo9 /-eso $e abe*a5 Vno, oi$as pero raramente ah-ma$as, a men-$o presenta$as en ronhas V V Vpreen!asa$as' 0eneralmente se toman %r)os' V
Clasi%iai.n $e Emb-ti$os In+re$ientes Carne El in+re$iente prinipal $e los emb-ti$os es la arne /-e s-ele ser $e er$o o !a-no, a-n/-e realmente se p-e$e -tili*ar -al/-ier tipo $e arne animal' Tambi1n es bastante %re-ente la -tili*ai.n arne $e pollo' En $etermina$os pa)ses $ebi$o a las restriiones reli+iosas $eterminan en +ran me$i$a el tipo $e arne -tili*a$a en la %abriai.n $e emb-ti$os, $e manera /-e s-ele ser $e !aa me*la$a on +rasa $e o!e"a' 6os re/-isitos e(i+ibles a la m#s re$-i$os /-e para otro tipo $e elabora$os #rnios omo el "am.n & otras sala*ones similares' 0rasa 6a +rasa p-e$e entrar a %ormar parte $e la masa $el emb-ti$o bien in%iltra$a en los ma+ros m-s-lares, o bien a:a$i$a en %orma $e toino' Se trata $e -n omponente esenial $e los emb-ti$os, &a /-e les aporta $etermina$as arater)stias /-e in%l-&en $e %orma positi!a en s- ali$a$ sensorial' Es importante la elei.n $el tipo $e +rasa, &a /-e -na +rasa $emasia$o blan$a ontiene $emasia$os #i$os +rasos insat-ra$os /-e aeleran el enraniamiento & on ello la presentai.n $e alteraiones $e sabor & olor, moti!an$o a$em#s -na menor apai$a$ $e onser!ai.n' Sal 6a anti$a$ $e sal -tili*a$a en la elaborai.n $e emb-ti$os !ar)a entre el & el ' 6os emb-ti$os ma$-ra$os ontienen m#s sal /-e los %resos' Esta sal a$iiona$a $esempe:a las %-niones $e $ar sabor al pro$-to, at-ar omo onser!ante, sol-bili*ar las prote)nas & a-mentar la apai$a$ $e reteni.n $el a+-a $e las prote)nas' 6a sal retar$a el reimiento mirobiano' A pesar $e estas aiones %a!orables $-rante la elaborai.n $e los emb-ti$os, la sal onstit-&e -n elemento in$eseable &a /-e %a!oree en enraniamiento $e las +rasas' A*;ares 6os a*;ares m#s om;nmente a$iiona$os a los emb-ti$os son la saarosa, la latosa, la $e(trosa, la +l-osa, el "arabe $e ma)*, el almi$.n & el sorbitol' Se -tili*an para $ar sabor por s) mismos & para enmasarar el sabor $e la sal'
ero prinipalmente sir!en $e %-ente $e ener+)a para las baterias #i$o< l#tias 4BA65 /-e a partir $e los a*;ares pro$-en #i$o l#tios, reai.n esenial en la elaborai.n $e emb-ti$os %ermenta$os' Nitratos & nitritos 6os nitratos & nitritos $esempe:an -n importante papel en el $esarrollo $e arater)stias eseniales en los emb-ti$os, &a /-e inter!ienen en la aparii.n $el olor rosa$o arater)stio $e estos, $an -n sabor & aroma espeial al pro$-to & poseen -n e%eto protetor sobre $etermina$os miroor+anismos omo Clostri$i-m bot-lin-m' Con$imentos & espeias 6a a$ii.n $e $etermina$os on$imentos & espeias $a l-+ar a la ma&or arater)stia $istinti!a $e los emb-ti$os r-$os -ra$os entre s)' As) por e"emplo el salhih.n se arateri*a por la presenia $e pimienta, & el hori*o por la $e piment.n' Normalmente se emplean me*las $e !arias espeias /-e se p-e$en a$iionar enteras o no' Normalmente no se a:a$e m#s $e $e espeias' A$em#s $e impartir aromas & sabores espeiales al emb-ti$o, iertas espeias omo la pimienta ne+ra, el piment.n, el tomillo o el romero & on$imentos omo el a"o, tienen propie$a$es antio(i$antes' Tripas Son -n omponente %-n$amental p-esto /-e !an a ontener al resto $e los in+re$ientes on$iionan$o la ma$-rai.n $el pro$-to' Se p-e$en -tili*ar !arios tipos9 Tripas animales o nat-rales9 Han si$o los en!ases tra$iionales para los pro$-tos emb-ti$os' Este tipo $e tripas antes $e s- -so $eben ser esr-p-losamente limpia$as & sea$as &a /-e p-e$en ser !eh)-lo $e ontaminai.n mirobiana' 6as tripas nat-rales p-e$en ser +rasas, semi+rasas o ma+ras' Tripas arti%iiales9 Tripas $e ol#+eno9 Son -na alternati!a l.+ia a las tripas nat-rales &a /-e est#n %abria$as on el mismo omp-esto /-)mio' Tripas $e el-losa9 se emplean prinipalmente en salhihas & pro$-tos similares /-e se omeriali*an sin tripas'
Tripas $e pl#stio9 Se -san en emb-ti$os oi$os' EN8ASE' El en!ase $ebe prote+er el alimento ontra las ontaminaiones e(ternas posteriores en la esterili*ai.n' ara los pro$-tos #rnios se presentan este tipo $e en!ases9 ' En!ase il)n$rio $e al-minio para pates' J' En!ase il)n$rio $e ho"alata, $e tipo on lla!e abre %#il, para pat1s & arnes en +elatina' ' En!ase paralelep)pe$o para arnes' ' en!ase para arne $e res pia$a' ' En!ase para "amones' P' En!ase $e ho"alata, para salhihas & arnes +-isa$as' ?' En!ase $e !i$rio on -na tapa $e ierre rosa$o para salhihas, -eros & patas en esabehe' ' En!ase $e al-minio semirr)+i$o, para salhihas & arnes +-isa$as ROCESO DE ESTERI6IACIN' ' 6lena$o $e en!ases' J' realentamiento' ' Cerra$o $e los en!ases ' Esterili*ai.n' ' En%riamiento & la!a$o e(terno' P' Eti/-eta$o, empaa$o & almaenamiento' De a$a lote $e a-tola!e, se toma -na m-estra para someterla a ontrol$e ali$a$' Si presentan $e%etos el lote $ebe ser retira$o $el mera$o' EMBUTIDOS ESCA6ADOS' 6os emb-ti$os esal$a$os se elaboran a partir $e arne %resa totalmente ma$-ra$a' Debe prati#rsele -n proeso para e!itar & $ismin-ir el onteni$o $e miror+anismos' El esal$a$o s -n proeso s-a!e on a+-a aliente a -na temperat-ra $e ? WC, $-rante -n tiempo /-e !aria $epen$ien$o el alibre $el emb-ti$o' ara este tipo $e arnes es neesario /-e sean animales "o!enes & ma+ros, rei1n mata$os & no ompletamente ma$-ras' 6as lases $e emb-ti$os esala$os m#s -tili*a$os son9
$%MORTDE! E#&U#DD%
'% MORTDE! E#&U#DD ( TD% )% S!C*IC* TIPO +IE# ,% S!C*IC* TIPO +IE# E# BO!S DE P!-STICO ! +CIO% .% S!C*IC*/COCTE!% 0% S!C*IC* COCTE! CO# BO!S P!-STIC ! +C1O% 2% S!MI COCIDO% OPERCIO#ES DE E!BORCI"#% !a bas3 para 3s43 4ipo d3 3mbu4idos 3s una masa 5inam3n43 4ri4urada a la 6u3 s3 l3 pu3d3n agr3gar 4roci4os d3 4ocino7 como 3n la mor4ad3la7 cubi4os d3 grasa y carn3 molida como 3l salami cocido% !a masa 5ina s3 ob4i3n3 moli3ndo la carn3 y lu3go r3duci3ndo larn3 3n una cor4adora% !a carn3 y la grasa s3 in4roduc3n 3n la m86uina picadora 3n 5orma r35rig3rada% d3m8s s3 adiciona hi3lo picado y agua 5ría7 para r3ducir 3l cal3n4ami3n4o d3 la masa% Un cal3n4ami3n4o 39c3si:o 5a:or3c3 la coagulación d3 pro43ínas% Por consigui3n43 disminuy3 la capacidad d3 hum3d3c3rs3 y d3 coagulars3 duran43 3l 3scaldado d3l 3mbu4ido% !a 3laboración d3 3mbu4idos incluy3 las sigui3n43s op3racion3s; Sacar la carn3 y 3l 4ocino d3l cuar4o d3 r35rig3ración% Troc3ado y curación pr3liminar; la carn3 s3 4roc3a 3n 5ragm3n4os d3 . a $< cm% !a m3=cla d3 curación s3 adiciona a la carn3 y s3 3n4r3m3=cla% Molido y picado M3=clado% Embu4ido% 4ado; 3l r3ll3no d3 las salchichas :i3na y 5ran>5ur4 d3b3 353c4uars3 bas4an43 su3l4o7 para 6u3 la masa 43nga 3spacio su5ici3n43 y no s3 d3rram3 d3 la 4ripa% !os 3mbu4idos d3 gru3so calibr3 como la mor4ad3la7 s3 a4an d3 un 394r3mo d3 la 4ripa an43s d3 colocarla 3n la bo6uilla% D3spu?s d3l a4ado los 3mbu4idos son amarrados 3n 3sp34on3s7 las mor4ad3las y salamis 3n par3@as y las salchichas 3n cad3na sin 6u3 s3 con4ac43n 3n las p3rchas% !u3go son 4ranpor4ados a las 4inas d3 3scaldado o c8maras d3 ahumado% Escaldado; !os 3sp34on3s s3 in4roduc3n 3l la 4ina con agua a A<C7 sum3rgi3ndo las pi3=as para un 3scaldado uni5orm3% El 4i3mpo d3 los 3scaldados :aría d3 $. a '< minu4os7 d3acu3rdo con 3l calibr3 d3 3l 3mbu4ido%
Cocción/ ahumado 3n la c8mara d3 ahumado; El ahumado cali3n43 pro:oca un arrugami3n4o sup3r5icial 6u3 d3sapar3c3 al absor:3rs3 3l aguaduran43 3l 3scaldado% En5riado d3 los 3mbu4idos; 3n agua 5ría o hi3lo picado% Colgado; lu3go los 3mbu4idos son colgados a los 3sp34on3s sin 6u3 s3 con4ac43n para 6u3 3scurran y s3 s36u3n% l 5inal los produc4os son almac3nados ba@o r35rig3ración% E!BORCI"# DE EMBUTIDOS ESC!DDOS MORTDE! !a mor4ad3la 3s 3mbu4ida 3n 3n:ol4uras ar4i5icial3s7 3scaldada y opcionalm3n43 ahumada% !a r3c34a para la 3laboración d3 la mor4ad3la comn 3s; I#REDIE#TES A< F CR#E DE RES SI# TE#DO#ES '< F RS DE CERDO ', F *IE!O &I#ME#TE TRITURDO $< F TOCI#O DE CERDO CRUDO E# CUDRITOS% '%) F S! COMG# MO!ID '.< HUCR O E# PO!+O7 ! USTO !a masa 3mbu4ida 3s d3 color rosado brillan43 y consis43 3n cubi4os d3 grasa uni5orm3m3n43 dis4ribuidos7 sin 43ndon3s y 3:3n4ualm3n43 con granos d3 pimi3n4a dis4ribuidos 3n la masa% S!C*IC*S TIPO &R#F&URT% Es43 3mbu4ido 3s 3laborado a par4ir d3 una masa d3 carn3 d3 r3s y c3rdo7 3sp3cias y o4ros condim3n4os% !a masa 3s 3mbu4ida 3n una m3mbrana ar4i5icial7 cocida y 3:3n4ualm3n43 ahumada% Es43 4ipo d3 salchichas s3 pr3s3n4a como salchichas d3 $' cm d3 largo y y 'cm d3 ancho7 con una masa homog?n3a y d3 color rosa p8lido% con4inuación s3 d8 una 5órmula para la 3laboración d3 salchichas 4ipo 5ran>5ur4; I#REDIE#TES% 2< F CR#E DE RES )< F RS DORS! '7' F S! COMG# )< F
*IE!O &I#EME#TE MO!IDO $<< HUCR )< CEBO!! E# PO!+O M3=cla d3 curación7 poli5os5a4os7 3mulsi5ican437%pro43ína :3g34al y condim3n4o para salchicha 5ran>5ur4 s3gn las 3sp3ci5icacion3s d3l pro:33dor S!C*IC* TIPO +IE#% !as salchichas 4ipo :i3na o salchichas d3 coc43l 4i3n3n carac43rís4icas similar3s a las an43riorm3n43 nombradas7 los proc3sos d3 3laboración son igual3s 7 p3ro la r3c34a 3s di53r3n43; I#REDIE#TES '. F CR#E DE RES 2. F C#E DE CERDO )< F *IE!O &I#ME#TE TRITURDO ) F S! COMG# $<< &!OR DE MC1S $<< PIMIE#T B!#C M3=cla d3 curación7 poli5os5a4os7 3mulsi5ican437%pro43ína :3g34al y condim3n4o para salchicha :i3na s3gn las 3sp3ci5icacion3s d3l pro:33dor !O##IH; !as longani=as son 3l produc4o 3s4r3lla d3 nu3s4ra 3mpr3sa% Su composición 3s d3 un 2.J d3 magro 394ra y un '.J d3 4ocino7 aliKado o m3=clado con 3sp3cias na4ural3s como la pimi3n4a7 3l a@o na4ural7 la sal7 34c%%%7 y 3mbu4idas 3n 4ripa d3 cord3ro na4ural7 con un calibr3 d3 ''/,, mm% Su cons3r:ación 3s 3n 5río 3n4r3 < y .C% y su duración 3s d3 6uinc3 días apro9imadam3n43% C*ORIHO; !os chori=os son m8s r3conocidos 3n 4odas las par43s d3 EspaKa y d3 gran ac3p4ación por 3l pblico 3n g3n3ral% Su composición 3s igual 6u3 la longani=a p3ro con un ingr3di3n43 m8s7 3l pim3n4ón% Ti3n3 3l mismo calibr3 y cons3r:ación 6u3 la longani=a y su duración apro9imada 3s d3 un m3s% MORCI!!;
Es43 3s un produc4o muy 3943ndido por 4oda la Comunidad +al3nciana% Es un produc4o cocido y sus ingr3di3n43s son 3n4r3 o4ros la c3bolla7 la man43ca d3 c3rdo7 3l arro=7 3sp3cias na4ural3s7 34c%%% Su cons3r:ación 3s 3n4r3 < y .C% y su duración 3s d3 un m3s% S3 3mbu43 3n 4ripa d3 c3rdo d3 un calibr3 d3 ), / )0 mm% MORCI!! DE CR#E; Es43 3s un produc4o m8s r3gional7 3s d3cir7 6u3 s3 3ncu3n4ra 3n =onas concr34as d3 la Comunidad +al3nciana y sus ingr3di3n43s su3l3n s3r cor43=as d3 c3rdo y carn3 cocida7 3sp3cias7 y 4ocino 3n4r3 o4ros% Su cons3r:ación 3n4r3 < y .C%7 y su duración 3s d3 un m3s% S3 3mbu43 3n 4ripa d3 c3rdo dc3 calibr3 '0 / 'A mm% S!C*IC*O#ES Pas4a d3 carn3 d3 r3s con granulosidad m3dia 6u3 pr3s3n4a un carac4arís4ico sabor a a@o7 d3 gran ac3p4ación 3n4r3 nu3s4ros consumidor3s% S!C*IC*O# TRDICIO#! 3n pr3s3n4acion3s d3 barra d3 '.<7 .<<7 '9.<< grs% y $ Fg% S!C*IC*O# TIPICO 3n pr3s3n4acion3s d3 barra d3 '.< y .<< grs% y $ Fg% CER+ECERO M3=cla d3 grano gru3so d3 ma43rial3s 3scogidos d3 c3rdo% Es un produc4o d3 clas3 sup3rior id3al para pasabocas o pla4os 5ríos% Ti3n3 un sabor 3sp3ciado y con lig3ro 4o6u3 d3 humo% +i3n3 3n di53r3n43s pr3s3n4acion3s para 4odos los gus4os; CER+ECERO 3n pa6u343 d3 $.< grs%7 3n barra d3 .<< grs% S!C*IC*O# CER+ECERO 3n barras d3 .<<7 '9.<< grs% y $%. Fg% S!MI 3n barra d3 .<< grs% CER+ECERO S!MI 3n barra d3 $%'. Fg% CER+ECERO S#DUC*E 3n barra d3 )%2. Fg% CER+ECERO ERM#O 3n barra d3 $ Fg%
S!C*IC*S Elaboradas con m3=cla d3 carn3s d3 r3s yLo d3 c3rdo7 3mbu4idas 3n dis4in4os di8m34ros y con di53r3n43s longi4ud3s% S3 4ra4a d3 una gran :ari3dad d3 produc4os para 4odos los ni:3l3s y ocasion3s d3 consumo% Empacadas al :acío7 :i3n3n 3n pr3s3n4acion3s 6u3 :an d3sd3 los '.< has4a los $.<< grs%
S!C*IC* 3n pr3s3n4acion3s d3 '.<7 .<< grs% y '9.<< grs% S!C*IC* TRDICIO#! 3n pr3s3n4acion3s d3 '.< y .<< grs% S!C*IC* !O# 3n pr3s3n4acion3s d3 .<< y $ Fg% SUPERPERRO 3n pr3s3n4acion3s d3 ''. y .<< grs% y $ Fg% S!C*IC* SUIH 3n pr3s3n4acion3s d3 .<< grs%7 $ Fg% y $%. Fg% S!C*IC* FISER Tipo l3mana7 3n pr3s3n4ación d3 ,<< grs% MORTDE! Pas4a 5ina d3 carn3 d3 r3s y d3 c3rdo condim3n4ada con 3sp3cias na4ural3s% Embu4ida 3n 4ripa 5ibrosa d3 $<. mm d3 di8m34ro% Su gran u4ili=ación 3s48 3n la pr3paración d3 3mpar3dados% S3 3mpaca al :acío 3n las sigui3n43s pr3s3n4acion3s;
MO#ES Cor43s s3l3ccionados d3 c3rdo los cual3s s3 proc3san con salmu3ras y s3 cocinan 3n mold3s% Esp3cial3s para 3mpar3dados7 3nsaladas7 picadas y pasabocas% +i3n3n 3mpacados al :acío 3n pr3s3n4acion3s d3 $.< a $<<< grs% o 3n blo6u3% C*ORIHOS Con al4o con43nido d3 ma43rial d3 c3rdo7 pr3s3n4an coloración 5u3r437 condim3n4ados con di53r3n43s 3sp3cias y ba@o con43nido d3 grasa% Embu4idos 3n 4ripas com3s4ibl3s7 39c3p4o 3l Chori=o Comn7 s3 pr3s3n4an 3n di53r3n43s 4amaKos7 :ari3dad3s y sabor3s7 id3al3s para 4oda ocasión *MBURUESS Es una m3=cla d3 ma43rial3s d3 r3s y d3 c3rdo7 con grano gru3so7 sin sal7 con condim3n4ación d3 c3bolla y a@o% Pu3d3 usars3 para hamburgu3sas o albóndigas% Es un produc4o crudo 6u3 pu3d3 pr3parars3 por asado o 5ri4ura% Su pr3s3n4ación 3s 3n ca@a con p3so 3n4r3 '.< y .<< grs%7 $ y '%. Fg% Un p3da=o d3 salchichón 3ra7 hac3 algunos aKos la m3@or h3rrami3n4a para con43n4ar 3l 3s4ómago7 an43s d3l almu3r=o o la comida y aun6u3 hoy 3s43 d3licioso 3mbu4ido sigu3 con6uis4ando mil3s d3 paladar3s7 la a:an=ada 43cnología indus4rial ha p3rmi4ido 6u3 o4ro 4ipo d3 carn3s 5rias gan3n 43rr3no 3n la nu4ri4i:a di34a d3 los colombianos% *a sido 4al
la d3manda d3 los 3mbu4idos 3n los l4imos aKos 6u3 ac4ualm3n43 3s 58cil d3 3ncon4rar 3n 3l m3rcado d3carn3s 5rias7 6u3 hoy cumpl3n con los r36uisi4os 39igidos por 3l d3cr34o )<2.7 39p3dido por 3l minis43rio d3 salud 3n $2% Mo4i:o para 6u3 la g3n43 compr3 a los dis4ribuidor3s d3 con5ian=a 6u3 43ngan 3n r3gla la lic3ncia d3 5uncionami3n4o y com3rcialic3n 3mbu4idos 3mpacados al :acío7 pu3s 3s4a 3n:ol4ura p3rmi43 la in43gridad pro43ínica y la prolongación d3 su 5r3scura% !as 3mpr3sas pira4as por lo con4rario 5abrican 3s4os alim3n4os con carn3s no con:3ncional3s como la d3 caballo y la d3 burro7 los cual3s no cumpl3n con los r36uisi4os d3 as3o para su 3laboración% Para pod3r com3rciali=ar 3s4os produc4os 3s n3c3sario 43n3r un 39c3l3n43 36uipo d3 r35rig3ración7 d3 3s4a 5orma ad3m8s d3 man43n3r los alim3n4os 5r3scos y pro43gidos a una 43mp3ra4ura corr3c4a 3:i4aran 6u3 s3 con4amin3n con ci3r4as bac43rias7 hongos7 :irus7 par8si4os7 3n4r3 o4ros microorganismos 6u3 d3scompon3n r8pidam3n43 la comida% Es4as 396uisi4as carn3s 4ambi?n son cla:3s para pasabocas7 4ablas d3 6u3sos y los 5iambr3s 3scolar3s% E7KNDIO DE A6IMENTOS Ten+a en -enta las si+-ientes reomen$aiones en el momento $e a$/-irir s-s arnes emb-ti$as9 !eri%i/-e la %eha $e !enimiento, /-e no $ebe e(e$er los @ $)as, &a /-e estas arnes est#n omp-estas por pro$-tos /-e se $eterioran m-& %#ilmente' Corrobore /-e el empa/-e est1 per%etamente sella$o, $e est# manera po$ra eriorarse /-e el onteni$o permane*a en b-en esta$o' 6as arnes %rias son elabora$as & !aia$as en este tipo $e en!olt-ra, para e!itar as) -al/-ier tipo $e ontaminai.n' No ompre arnes %rias a $istrib-i$ores $esonoi$os o /-e operen $e manera lan$estina, estas empresas traba"an on arnes no on!enionales' Ceri.rese bien /-e el peso $el pro$-to orrespon$a al in$ia$o en el empa/-e' C-al/-ier estableimiento /-e omerialie este tipo $e arnes $ebe -mplir on las si+-ientes normas9 Almaenar las arnes %r)as en on$iiones /-e +arantien onser!ai.n & protei.n'
Contar on ne!eras & on+ela$ores a$e-a$os para s- respeti!a e(hibii.n' El propietario $el estableimiento, al i+-al /-e el %abriante & el $istrib-i$or, $el mantenimiento & on$iiones $e hi+iene $e los emb-ti$os /-e se !en$an all)' UE CUIDADOS DEBEN TENER 6AS CARNES 6a arne en s- esta$o nat-ral $esp-1s $el sari%iio tiene -ne !i$a ;til orta en on$iiones ambientales normales $e h-me$a$ & temperat-ra' En -n me$io ambiente nat-ral est# e(p-esta a la in%l-enia $e miroor+anismos /-e le haen per$er s-s arater)stias or+anol1ptias 4olor, olor , sabor & te(t-ra 5 ori+inales, haien$o $esapareer s-s atrati!o & ali$a$, onsi$era$as reomen$ables para el ons-mo h-mano' 6os miroor+anismos entran o se loali*an en la s-per%iie $e la arne' C-an$o esa arne se obtiene $e -n sari%iio a$e-a$o, $e animales sano, %#ilmente se en-entra entre J@@@ & J@@@@ baterias por ent)metro -a$ra$o $e m-s-lo' Ob!iamente, este ni!el es si+ni%iantemente ma&or -an$o la arne pro!iene $e animales en%ermos o $e sari%iios ina$e-a$os' Estos miroor+anismos a%etan en primer l-+ar el olor $e la arne torn#n$ola ne+ra , o blan-*a , o !er$e a*-la$a' El olor tien$e a ser ranio por $e+ra$ai.n $e las prote)nas & amino#i$os, a%eta$os por las baterias anaerobias' Estos ries+os $e $esomposii.n $e las propie$a$es n-triionales & sal-$ables $e la arne' se han trata$o $e resol!er on el %r)o , & este ha si$o el m1to$o parti-larmente e%eti!o /-e se ha $esarrolla$o en $os %ormas relaiona$as & en al+-nos asos oini$entes 9 la re%ri+erai.n & la on+elai.n' 6A REFRI0ERACIN Es -n m1to$o $e onser!ai.n on el %r)o /-e a&-$a a mantener las arater)stias or+anoleptias $e la arne por -n ma&or tiempo $el /-e se lo+rar)a al me$io ambiente , pero sin /-e se lo+re me"orar la ali$a$ el pro$-to %inal' Se reomien$a re%ri+erar la arne inme$iatamente $esp-1s $el sari%iio $el animal a -na temperat-ra $e aro +ra$os ent)+ra$os , ba"a h-me$a$ & ir-lai.n $e aire' Debe tenerse en -enta , a$em#s $e la temperat-ra , /-e la arne rei1n entra$a al on+ela$or no se $ebe poner en ontato on arne &a re%ri+era$a , p-es al entrar on -na temperat-ra s-perior , aporta mas h-me$a$, a&-$an$o a la proli%erai.n o $esarrollo $e or+anismos'
Se lo+ran $e esta manera !enta"as $e onser!ai.n -alitati!a $e la arne, a$em#s $e otras $e ar#ter eon.mio & $e re$-i.n $e las mermas %rente al ele!a$o ren$imiento espei%io $e la re%ri+erai.n' 6a re%ri+erai.n hasta a/-) meniona$a se onoe omo re%ri+erai.n r#pi$a , pero tambi1n se emplea otra %orma llama$a re%ri+erai.n por etapas /-e onsiste en -n en%riamiento +ra$-al /-e ompren$e el ol+a$o , el pre< re%ri+ara$o & el re%ri+era$o' En la etapa $el ol+a$o, la arne se $ispone !ertialmente en anales $e oreo, $e"#n$ola as) $-rante al+-nas horas a la temperat-ra ambiente, tiempo en el -al se esta $esean$o , a la !e* /-e omien*a s- proeso $e ma$-rai.n , e!itan$o el ries+o $e %eti$e* o mal olor' Desp-1s $e la orea$a la arne, entra al proeso $e pre
m-s-lar' De esta manera la $eson+elaron es mas lenta & tanto los "-+os el-lares omo s-s omponente, permaneen en las %ibras m-s-lares, onser!#n$ose as) la on$ii.n $e la arne %resa' A6MACENAMIENTO DE 6A CARNE 8arios %atores es neesario tener en -enta $-rante el proeso $e almaenamiento $e la arne , on el prop.sito $e ase+-rar las me"ores on$iiones $e onser!ai.n9 CO6OCACION DE 6AS IEAS DE CARNE 6as pie*as $e arne e(p-estas al %r)o $eben oloarse separa$as -nas $e las otras , p-esto /-e el ontato entre ella %a!oree la m-ltipliai.n $e miroor+anismos , retrasa el en%riamiento & se $esme"ora el espaio' IEAS EUEXAS C-an$o se almaenan separa$amente presas $e pe/-e:o tama:o, se aonse"a -tili*ar reipientes amplios & pan$os para %ailitar la penetrai.n $el %r)o' TRATAMIENTO RE8IO Es %ator importante en el proeso $e almaenamiento, por eso on!iene re!isar las t1nias $e onser!ai.n a/-) e(plia$as ' HI0IENE Y ASEO Este re/-isito apliable a las personas , proesos, -tensilios & e/-ipos , se aplia a las #maras $e en%riamiento, -i$an$o s- $esin%ei.n %re-ente & pro-ran$o /-e las s-per%iies permitan %#ilmente s- limpie*a para as) e(i+irla & ontrolarla on ma&or %re-enia por parte $el enar+a$o' ISOS Y AREDES DE 6AS INSTA6ACIONES DE A6MACENAMIENTO 6a #mara $e almaenamiento & onser!ai.n $e la arne $ebe tener pisos impermeables e inlina$os para %ailitar la ir-lai.n $el a+-a' S- limpie*a $ebe reali*arse emplean$o -na sol-i.n $esin%etante $e arbono so$io &, a-n/-e se $ie /-e el aserr)n a&-$a a absorber la h-me$a$ & la s-ie$a$ para estos asos no se reomien$a por/-e se on!ierte en %ator ontaminante $e la arne' 6as pare$es tambi1n $eben ser impermeables ' -e$e -tili*arse al para blan/-earlas' El -i$a$o $e la hi+iene & aseo $ebe apliarse estritamente en to$as las #reas & rinones $e las instalaiones , en los e/-ipos e implementos $e traba"o'
AIRE Debe pro-rarse mantener el aire $e las #maras $e onser!ai.n $ebi$amente p-ri%ia$o, sin olores /-e ontaminen la arne' CONTRO6 DE TEMERATURAS Deben -tili*arse term.metros e hi$r.metros en $i%erentes partes $e los -artos %r)os , /-e permitan !eri%iar la temperat-ra & la h-me$a$ en to$a el #rea & en to$o momento ' ara este mismo e%eto se reomien$a instalar ante#maras o $obles p-ertas omo me$io $e e!itar los ambios $e temperat-ra por la entra$a $e aire aliente al abrir & errar las p-ertas $e lo re%ri+era$ores & on+ela$ores ' 6as instalaiones $e almaenamiento $e la arne $eben onstr-irse para +aranti*ar la optima onser!ai.n $el !alor $el alimento all) almaena$o $-rante el trans-rso $e tiempo $e s- en!e"eimiento biol.+io mientras se $an las on$iiones para s- ons-mo' Y a$em#s $e s- ali$a$ el alma1n$ebe permitir +aranti*ar -n normal & ontin-a$o abasteimiento $el pro$-to on to$as s-s on$iiones n-triti!as & $e b-en +-sto' 6os emb-ti$os elabora$os on arnes $e res & $e er$o , "amones & toinos , $eben ser almaena$os en l-+ares %resos , seos & bien airea$os ' Si las on$iiones son al-rosas, $eben re%ri+erarse para e!itar la $esomposii.n $e la +rasa & el ata/-e $e lo animales $a:inos ' S- b-ena onser!ai.n $epen$e tambi1n $e las arater)stias /-e presentan al iniiar el proeso 9$ebe b-sarse /-e est1n bien ah-ma$os , en$-rei$os , seos , en b-enas on$iiones +enerales' A esta lase $e pro$-tos , $-rante s- tiempo $e almaenamiento, el aire $ebe -brirlos por to$os los la$os' or tal ra*.n se reomien$a ol+ar los "amones & oloar , as) sea apila$os en parrillas $e aero ino(i$able , los pro$-tos poriona$os o proesa$os en tro*os , omo toinos & lomos' 6a ali$a$ $e estos pro$-tos $ebe inspeionarse -i$a$osamente por lo menos -na !e* al mes' El tiempo total $e almaenamiento no $ebe pasar los seis meses' C-an$o !a&an a ser empaa$os, es on!eniente pasarlos a -n sitio -n poo mas #li$o para %ailitar el $espren$imiento $e to$a la h-me$a$' A6TERACIONES DE 6A CARNE DURANTE SU A6MACENAMIENTO DESECACION 9 Es pro$-i$a por la e!aporai.n $e = a+-a en la s-per%iie $e la arne & $e los h-esos $esprop.sitos $e +rasa , por lo /-e se +enera -na aparienia sea' Se ha omproba$o /-e $esp-1s $e seis meses $e almaenamiento la arne se
lle+a a $esear -nos mm' en prome$io por lo /-e s- peso se re$-e & en onse-enia se +enera -na per$i$a %)sia - %inaniera' DECO6ORACION 9 El olor ere*a ori+inal $e la arne !a-na almaena$a se !a trans%orman$o en ro"o os-ro hasta on!ertiste en ro"o ne+r-*o' El olor ro"o laro $e la arne $e ternera tambi1n !a ambian$o a olor ro"o +ris#eo laro' 6a per$i$a $e olor en la arne $e $ebe a la onentrai.n $e olor ro"o en los m-s-los & te"i$os, omo onse-enia $e la e!aporai.n $e a+-a & la o(i$ai.n , /-e hae /-e la hemo+lobina ro"a se trans%orme en metahemo+lobina par$-sa' El olor $e la arne se onser!a mas -an$o se trata $e animales a$-ltos , arnosos & %-ertes , p-es la arne $e a/-ellos animales !ie"os , %laos, on m-s-los & te"i$os $e ba"a ali$a$ se $eoloran mas %#ilmente , lo mismo /-e las arnes /-e no han si$o bien trata$as o a/-ellas re%ri+era$as lentamente' A-n/-e el ambio $e olor no a%eta el !alor n-triional $e la arne, s) in$ie en s- !alor omerial, &a /-e la b-ena presentai.n & atrati!o +eneral es on$ii.n importante para ser ons-mi$a on on%ian*a' MARCO CONCETUA6 A+roin$-stria9 Con"-nto $e in$-strias relaiona$as on la a+ri-lt-ra' Bo!ino, na9 A$"' erteneiente o relati!o al toro o a la !aa' Se $ie $e to$o mam)%ero r-miante, on el est-he $e los -ernos liso, el hoio anho & $esn-$o & la ola lar+a on -n meh.n en el e(tremo' Son animales $e +ran talla & m-hos $e ellos est#n re$-i$os a $omestii$a$' Chori*o9 e$a*o orto $e tripa lleno $e arne, re+-larmente $e p-ero, pia$a & a$oba$a, el -al se -ra al h-mo' Emb-ti$o9 m' Tripa rellena on arne pia$a, prinipalmente $e er$o' Tripa on otra lase $e relleno' Em-lsi.n9 %' F)s' Y -)m' Dispersi.n $e -n l)/-i$o en otro no misible on 1l' 6a em-lsi.n $e aeite en a+-a' 0ana$o9 m' Con"-nto $e bestias /-e se apaientan & an$an "-ntas' 0ana$o o!ino, abr)o, !a-no' Hato9 m' Ropa & otros ob"etos /-e al+-ien tiene para el -so preiso & or$inario' ori.n $e +ana$o ma&or o menor' Morta$ela9 %' Emb-ti$o m-& +r-eso /-e se hae on arne $e er$o & $e !aa m-& pia$a on toino' elle"o9 m' iel $el animal, espeialmente -an$o est# separa$a $el -erpo' orino, na' 9 A$"' erteneiente o relati!o al p-ero' -ero pe/-e:o' ro$-tos esal$a$os9 6os pro$-tos #rnios esal$a$os ompren$en las em-lsiones #rnias elabora$as on arnes, te"i$o +raso, a+-a & sa*onantes=
se p-e$en someter a ah-ma$o & esal$ar hasta lo+rar s- paste-ri*ai.n' Correspon$e a este +r-po la ma&or)a $e las salhihas, morta$elas & salhihones' rote)na9 0r-po $e omp-estos por amino#i$os -ni$os, /-e ontienen arbono, hi$r.+eno, o(i+eno & a*-%re, - otros elementos /-e son eseniales en las 1l-las $e to$os los or+anismos' Salhiha9 %' Emb-ti$o, en tripa $el+a$a, $e arne $e er$o ma+ra & +or$a, bien pia$a, /-e se sa*ona on sal, pimienta & otras espeias' Salsamentar)a9 %' Col' Tien$a $on$e se !en$en al p;blio, emb-ti$os, arnes -ra$as' Or+anol1ptio9 A$"' Diho $e -na propie$a$ $e -n -erpo9 -e se p-e$e peribir por los senti$os' %' Ca$a -no $e los .r+anos onteni$os en las prinipales a!i$a$es $el -erpo h-mano & $e los animales' 8itamina9 Comp-esto or+#nio /-e se en-entra en los alimentos en pe/-e:as anti$a$es & es esenial para la reali*ai.n $e n-merosas reaiones metab.lias' MARCO URIDICO 6a ati!i$a$ empresarial en la i-$a$ $e asto, se en-entra inorpora$a a -n $etermina$o or$enamiento "-r)$io /-e re+-la el onte(to le+al en el -al los a+entes eon.mios 4o%erente & $eman$antes5 se $esen!ol!er#n' Este an#lisis es $e espeial importania, por/-e se $a a onoer el -erpo normati!o /-e ri+e la ai.n $el pro&eto, $es$e s- iniio hasta la implementai.n & posterior operai.n' En Colombia, para la reai.n $e -na empresa se han aplia$o normas "-r)$ias /-e $iri+en la onstr-i.n $e esta, es as) omo se hae neesario reali*ar -n re+istro merantil en la C#mara $e Comerio, para lo -al se presentan !arios re/-isitos /-e son importantes para la aprobai.n $e sonstit-i.n' As) p-es' 6a empresa se onstit-&e en -n ente /-e se a"-sta a las restriiones $el Esta$o & tiene /-e -mplir on las bases laborales 4ontratos $e traba"o5, se+-ri$a$ in$-strial, et' A$em#s en este proeso se $istin+-en otros aspetos le+ales omo la ompra $e maras, lienias o patentes, el pa+o $e los araneles permisos para importai.n $e ma/-inaria' ara las ?@ lases onsi$era$as en el #l-lo o&-nt-ral, se ha establei$o -na m-estra e%eti!a $e @ estableimientos in$-striales, $e los -ales @ son in!esti+a$os $iretamente por el Ministerio $e la ro$-i.n 4P $el 8ieministerio $e MYE e In$-stria a tra!1s $e la En-esta In$-strial Mens-al= estableimientos orrespon$en al #mbito $el 8ieministerio $e es/-er)a, /-e proporiona i%ras mens-ales $e pro$-tos pes/-eros5 & ?@
estableimientos a+roin$-striales a los /-e el Ministerio $e A+ri-lt-ra reali*a el se+-imiento me$iante la En-esta Mens-al A+roin$-strial, para alan*ar i%ras sobre pro$-i.n $e emb-ti$os & arnes prepara$as, esp#rra+os proesa$os, aeites & +rasas, harina $e tri+o & s-bpro$-tos, %i$eos, alimentos balanea$os, a*;ar, a!ena & $eri!a$os, arro* pila$o & otros' 6a m-estra abara el se+-imiento $e apro(ima$amente @@ pro$-tos man-%at-ra$os'
BIB6IO0RAFIA
' *en-'om ' riaron$o'om ' Inei'+ob'peZebZMeto$olo+iasZAttahZPP@P'p$% A6TINIERI, 0aetano 9 Elaborai.n $e pro$-tos #rnios' E$itorial TRI66AS' GGJ' Pp'
Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos Los embutidos de verano (como salchichón), las embutidos “kielbasa”, la bolonia, el “bratwurst”: La lista sigue y sigue. Eisten tantas variedades de embutidos. !"or cu#nto tiem$o usted $uede almacenarlos y en dónde% !Est#n cocidos com$letamente o no% La siguiente in&ormación le contestar# estas y otras $reguntas acerca de los embutidos. 'tilice la tabla como gua $ara un almacenamiento inocuo. Tipos de Embutidos
Los embutidos (tambin conocidos como salchichas o henchidos) est#n crudos o listos $ara comer. "ueden estar hechos de carne ro*a ($or e*em$lo, carne de res, cerdo, cordero o ternera), aves (como $avo o $ollo) o combinados. Los embutidos sin cocinar incluyen a+uellos &rescos (en grandes tamaos, en cro+uetas o enlaces) y los embutidos ahumados. "ara $revenir en&ermedades transmitidas $or los alimentos, los embutidos sin cocinar +ue contienen carne molida de res, de cordero, de cerdo, o de ternero deben cocinarse a -/01 (2-.- 03). Los embutidos sin cocinar +ue contengan carne molida de $avo y de $ollo deben ser cocinados a -401 (25.6 03). Los embutidos listos $ara comer se encuentran como secos, semi 7 secos y8o cocidos. Los embutidos secos $ueden estar ahumados, sin ahumar o cocidos. Los embutidos semi 7 secos son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos com$letamente y secarlos $arcialmente. Los embutidos cocidos ($or e*em$lo, bolonia y embutidos “&rankurters”) son cocidos y $ueden tambin ahumarse. ¿Quién inspecciona los embutidos?
El 9ervicio de nocuidad e ns$ección de los ;limentos (199, $or sus siglas en ingls) del
La eti+ueta le $rovee al consumidor in&ormación sobre el $roducto al momento de la venta. Las eti+uetas son
re+ueridas $ara llevar cierta in&ormación mandataria incluyendo: •
El nombre del $roducto>
•
'na declaración de los ingredientes>
•
•
•
•
•
•
El nombre y lugar del negocio del &abricante, em$acador o distribuidor> 'na declaración $recisa de la cantidad neta del contenido> La leyenda de ins$ección y el n?mero del establecimiento del '9<;> 'na declaración del mane*o adecuado si el $roducto es $erecedero ($or e*em$lo, “@antenga 3ongelado” o “@antenga Ae&rigerado”)> nstrucciones $ara el mane*o adecuado, si los com$onentes de carnes o aves no son listos $ara comer> n&ormación nutricional. La in&ormación de los “
¿Qué debe aparecer en la etiqueta de los embutidos que No están listos para comer?
La eti+ueta de los embutidos ba*o la ins$ección del 199 +ue BC est#n listos $ara comer, deben llevar ciertas caractersticas como, las instrucciones $ara un mane*o adecuado. En casos donde el embutido es $arcialmente cocido o al contrario, $arece estar cocido $ero re+uiere cocción $or $arte del consumidor $ara inocuidad, el 199 re+uiere in&ormación adicional como una declaración $rominente en el $anel $rinci$al de $resentación, $or e*em$lo, “9in cocinar”, “Listo $ara cocinar”, “3ocinar antes de comer”, “3ocinar y servir” o “Becesita cocinarse com$letamente”. En adición, el $roducto debe $resentar instrucciones de cocción +ue sean lo su&icientemente entendibles $ara el usuario. El &abricante tendra +ue validar las instrucciones de cocción $ara +ue sean lo su&iciente $ara destruir cual+uier $atógeno +ue $odra estar $resente. 9i el embutido es $erecedero, la eti+ueta debe decir “@antenga Ae&rigerado”. ;lgunos embutidos no $erecederos ins$eccionados &ederalmente, no est#n listos $ara comer. 9i lo son, deben de estar eti+uetados como se menciona arriba, $ero no tendr#n el “@antenga Ae&rigerado” en la eti+ueta. efinición de embutidos frescos
Los embutidos &rescos son un $roducto de carne com$actado
o desmenu=ado (reducidos a $e+ueos $eda=os), $re$arados de una o m#s clases de carnes o de carne y “sub$roductos” de carnes (como $or e*em$lo, cora=ón, riones o hgado). Dstos $ueden contener agua, sin eceder el 5 del total de ingredientes en el $roducto. 'sualmente son sa=onados, curados &recuentemente y $ueden contener ligas y &culas alimentarias ($or e*em$lo, harina de trigo y leche deshidratada sin grasa). Dstos se deben mantener re&rigerados y cocidos com$letamente antes de comerse. !ontenido de los embutidos frescos •
•
•
•
•
“Embutidos de cerdo &resco” no deberan contener sub$roductos de cerdo y $odran contener no m#s del 4/ de grasa $or $eso. “Embutidos de carne de res &resca” no deberan contener sub$roductos y $odran contener no m#s de 5/ de grasa $or $eso. “Embutidos $ara desayuno” $odran contener carne y sub$roductos de carne y no m#s del 4/ de grasa $or $eso. “Embutidos enteramente de $orcinos” contienen carne de cerdo en $ro$orciones normales a las de un sólo animal y no m#s de un 4/ de grasa $or $eso. "roductos de Embutidos taliano” son embutidos curados o no curados +ue contienen al menos F4 de carne o una combinación de carne y grasa> con un contenido de grasa total +ue constituye no m#s de un 54 del $roducto &inal. Dstas contienen sal, $imienta, hino*o y8o ans y no m#s de 5 de agua. Los ingredientes o$cionales $ermitidos en las embutidos italianos son es$ecias (incluyendo $#$rika) y otros sabores, $imientos ro*os o verdes, cebollas, a*o, $ere*il, a=?car, detrosa y *arabe de ma=.
Embutidos cocidos y"o a#umados
Los embutidos cocidos y8o ahumados son hechos de una o m#s di&erentes clases de carne $icada o molida las cuales han sido sa=onadas, cocidas o ahumadas. Los sub$roductos de carne $ueden ser utili=ados. En esta categora est#n incluidas: •
Embutidos con $at de hgado (“Liverwurst”)
•
9alchichas “hot dogs”
•
Golonia
•
Embutidos “Hnockwurst”
•
Embutidos “Gratwurst” cocidos
•
Embutidos “Graunschweiger”
•
Embutidos “Ihuringer” cocidos
•
9alami cocidoJ
JEl salami cocido (no seco) est# hecho de carnes &rescas las cuales est#n curadas, rellenadas en &undas y cocidas en un ahumador a tem$eraturas elevadas. "ueden ser secadas $or un tiem$o corto. Iiene una tetura m#s suave +ue los embutidos secos o semiKsecos y deben re&rigerarse. Especialidades de carnes
;lgunas es$ecialidades de carnes son $roductos como embutidos listos $ara comer. Dstos son hechos de carnes desmenu=adas +ue est#n sa=onadas y usualmente cocidas u horneadas en ve= de ser ahumadas. 'sualmente son rebanados y servidos &ros. ncluidas en esta categora est#n: •
"asteles de *amón $icado en rebanadas
•
"astel de carne con $imienta
•
3abe=a de +ueso
•
3ecina de res con gelatina
•
"astel de *amón con +ueso
•
"astel de carne con miel
•
"astel de carne “old &ashioned”
•
"astel de carne con olivo
•
"astel de carne con $e$inillo
•
“9cra$$le”
•
Escabeche
•
"astel de ternera en rebanadas
Embutidos secos y semi $ secos
Los embutidos secos y semi 7 secos son $osiblemente la categora m#s grande de carnes secas, $articularmente en los EE. ''. Estos $roductos son &ermentados $or el crecimiento bacteriano $ara $reservarlos y $ara $roducir su t$ico sabor amargo. ;lternativamente, stos $ueden ser &abricados ba*o un cultivo bacteriano con #cido l#ctico 7 como los +ue &abrican el +ueso, encurtidos y yogurt 7 $ara eliminar la &ase de &ermentación y acortar el $roceso. Estos estar#n, con algunas ece$ciones, cocidos. La &ermentación es uno de los mtodos m#s antiguos $ara $reservar las carnes. Los embutidos secos 7 como el $e$eroni, los embutidos semi 7 secos como la bolonia libans y los embutidos de verano, han tenido un historial de buena inocuidad $or aos. En este $roceso, la me=cla de ingredientes $ara curar, como la sal y el nitrito de sodio y un “comien=o” de cultivo de bacterias #cido l#cticas, es me=clado con la carne $icada y
molida, colocada en &undas hechas de intestino, &ermentados y secados $or un $roceso de secado largo y continuo, controlado cuidadosamente. La cantidad de #cido $roducido durante la &ermentación y la &alta de humedad en el $roducto &inal des$us de un secado t$ico ha demostrado +ue destruye las bacterias dainas. Los embutidos secos re+uieren m#s tiem$o $ara $re$ararlos +ue otros ti$os de embutidos y son la &orma m#s concentrada de carne. Los embutidos secos tienen de un / a un F/ de su $eso original antes de secarse. Los embutidos semi 7 secos son usualmente secados en un ahumador hasta ser cocidos com$letamente y $arcialmente secados. Embutidos semi 7 secos son embutidos semi 7 suaves con cualidades $ara mantenerlas debido a la &ermentación de #cido l#ctico y a veces $or la &uerte a$licación del ahumado. ;lgunas son un $oco sa=onadas y otras son bien $icantes y &uertes de sabor. ¿!uáles son e%emplos de embutidos secos y semi $ secos?
Embutidos secos incluyen: •
“9o$ressata” (nombre de un salami)
•
"e$eroni (no cocido, secado al aire)
•
9alami enoa (italiano, usualmente hechos de cerdo $ero $ueden tener una cantidad de carne de res, +ue son humedecidos con vino o *ugo de uvas y sa=onados con a*o)
Embutidos secos incluyen: •
Embutidos de verano
•
Golonia libans
•
“3ervelat”
•
“Ihuringer”
¿E&isten al'unos embutidos no perecederos?
;lgunos embutidos secos son no $erecederos (en otras $alabras, no necesitan ser re&rigerados o congelados $ara almacenarlos adecuadamente). Los embutidos secos re+uieren m#s tiem$o $ara $roducirse +ue otros ti$os de embutidos y resultan en una &orma de carne concentrada. 9i el $roducto es uno no $erecedero y listo $ara comer, el $roducto no re+uiere tener una declaración de mane*o adecuado, instrucciones de cocinar o un enunciado +ue diga “@antener Ae&rigerado”. ¿Las personas en (alto ries'o) deber*an comer embutidos secos?
; $esar +ue el &echado es un $rograma voluntario y no es re+uerido $or el gobierno &ederal, si se utili=a una &echa, sta debe decir lo +ue la &echa signi&ica. El $roducto $uede usarse des$us de esa &echa $rovista, si &ue almacenado adecuadamente. 9iga las instrucciones en la siguiente $#gina $ara m#ima calidad en los $roductos de embutidos. •
(,ender #asta) 7 le dice a la tienda hasta cuando
$ueden mostrar el $roducto $ara la venta. 'sted debe com$rar los $roductos antes +ue la &echa cadu+ue. •
(+ec#a de uso óptimo) (o “usar antes de”) 7&echa
determinada $ara dis&rutar del me*or sabor o de la me*or calidad del $roducto. Esta no es una &echa de com$ra o de inocuidad. •
(-sar #asta) 7 esta &echa es la ?ltima &echa
recomendada $ara uso del $roducto mientras se encuentra en su me*or calidad. Almacenamiento
Iodos los embutidos 7 ece$to los embutidos secosK son $erecederos y $or ende deben mantenerse re&rigerados. Los siguientes tiem$os deben mantenerse $ara una m#ima calidad. Tabla para el almacenamiento de embutidos
Tipo de embutido
Refrigeradorsin abrir
Refrigerad or – después de abierto
Embutido fresco, sin cocinar
(no a$lica)
5 a N das
Oa5 meses
Embutido fresco después de cocido por el consumid or
(no a$lica)
5 a N das
Oa5 meses
Entero, semanas en la des$ensa> inde&inidamen
5 semanas
rebanado, -aO meses
Embutido Duro/Seco
Congelad or