CIENCIA Y TECNOL TECNOLOGIA OGIA DEL LA CARNE PRACTICA #4: FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE EQUIPO: SANCHEZ HUERTA SANDY SAMAI CRUZ PALMA MARCELA DE JESUS ACATZI ACATZI CRUZ ROSA MARIA SALES PAREDES PAUL FIDEL REYES HERNANDEZ YAHAIRA 5 DE ABRIL DE 2016
PRACTICA NO. 4 FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE
Introducción
La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unión que puede tener los trozos de carne para producir un sistema. La selección helicoidal de las proteínas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrogeno entre sí, así como uniones iónicas. Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y en consecuencia en la capacidad de retención de agua. Tamao d! "art#cu$a : Acton !"#$% estudio el efecto de la reducción de tama&o en la fuerza de cohesión de la
carne. 'ebido a que la cohesividad es una consecuencia de la interacción de las proteínas, principalmente las solubles en soluciones salinas, cuando mayor sea la cantidad de proteína e(traídas se tendr) mayor cohesión. T!m"!ratura: la cohesión es un proceso iniciado por un aumento de temperatura Acton !"#$%. *n el intervalo de
temperatura interna de + a -$ /, se observa un aumento considerable en la cohesión. %ra&a: al aumentar el contenido de grasa disminuye la fuente de cohesión.
A p0 menor a 1 no hay cohesión Aditi'o&: debido a las proteínas miofibrilares son las responsables de la cohesividad, al aumentar el 2acl a&adido
al sistema aumenta la cohesividad.
O()!ti'o *!n!ra$+
/onocer los factores que influyen en la cohesividad de la carne y en consecuencia en la capacidad de retención de agua. O()!ti'o& !&"!c#,ico& • • •
*l alumno identificara los factores que afectan la cohesividad de la carne. *l alumno relacionara la cohesividad y la retención de agua. *l alumno observara la importancia de la cohesividad.
-ATERIAL+ REACTIVOS+
/arne de res, cerdo, pollo sol. 'e 2a/l $3 /uchillo sol. 'e fosfato de sodio al 4.3 5ablas de corte sol. 'e nitrito de sodio !4 ppm% 6olino 6ezcladora 7alanza /ocedor ahumador% 6anta de cielo 8latos desechables /uarto refrigerado 8l)stico para envolver
PROCEDI-IENTO+
Se analizar)n las muestras de carne de tres especies: res, cerdo, y pollo. LAS 69*S5AS S* 8*8AA;2 '* LA S<=9<*25* 6A2*A !.>*limine la carne de todo el material e(tra&o, como hueso, cartílago, grasa, cada muestra debe ser homog?nea como sea posible. $.>corte el #3 de la carne en cubos de $mm apro(. 6uela en $3 restante de cada especie, la porción de la carne para cada tratamiento debe consistir en #3 de carne cortada en cubos y $3 de carne molida. 6ezcle perfectamente la carne nitrito de sodio !4 ppm% y los aditivos respectivos para cada tratamiento. +.>coloque cada muestra en una for@a etiquetada, cubierta con manta de cielo y presione firmemente. 1.>pese cada for@a con su muestra .>caliente en el cocedor, durante + horas con una temperatura interna de ##/. en el caso de carne de pollo caliente hasta -$/. cerciórese que todos los grupos coloquen sus muestras en el mismo cocedor.
.>saque las muestras del cocedor y enfríelas en el cuarto de refrigerado. Al día siguiente pese las for@as con la carne cocida, saque la carne de las for@as y envu?lvelas en pl)stico. =u)rdela en el refrigerador hasta su degustación.
/A'A 5A5A6<*25B: Contro$ / d! Nac$
/ d! Fo&,ato d! &odio
!% 43 de 2acl $% $3 de 2acl +% $3 de 2acl
3 4. Cosfato de sodio 3 4 Cosfato de sodio 3 4. Cosfato de sodio
CUADRO 1 RESULTADOS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CARNE DE RES A"ari!ncia Aroma u*o&idad Sa(or T!5tura %u&to *!n!ra$ %!n!ra$
0LANCO
TRATA-IENTO 1
TRATA-IENTO 2
TRATA-IENTO 3
1 + + + +
1 + 1 1 1 1
+
1 + DDLa escala utilizada va desde ! disgusta e(tremadamente% a !4 gusta e(tremadamente% con un punto intermedio, el numero gusta ni mucho ni poco%.
GRAFICO 1 RESULTADOS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CARNE DE RES
6 5 4 !LANCO 3
TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2
2
TRATAMIENTO 3
1 0
Lo que observamos en este grafico ! es el tratamiento + el que dio me@ores resultados tanto aspecto y sabor pues su sabor fue mas agradable y un poco salado, el tratamiento $ que fue el segundo que mas agrado respecto al aspecto pero en sabor fue un poco desagradable.
RESULTADOS CUADRO 2 RESULTADOS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CARNE DE POLLO
A"ari!ncia Aroma u*o&idad Sa(or T!5tura %u&to *!n!ra$ %!n!ra$
0LANCO
TRATA-IENTO 1
TRATA-IENTO 2
TRATA-IENTO 3
+ + + 1 $ +
+ 1 1 $ 1
+ 1 $ 1
1 1 $
+ 1 1 DDLa escala utilizada va desde ! disgusta e(tremadamente% a !4 gusta e(tremadamente% con un punto intermedio, el numero gusta ni mucho ni poco%.
GRAFICO 2 RESULTADOS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CARNE DE POLLO
6 5 4 !LANCO 3
TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2
2
TRATAMIENTO 3
1 0
Lo que observamos en el grafico numero $ que refiere a la carne de pollo sigue funcionando me@or el tratamiento numero + e(cepto en la te(tura puesto que ningEn tratamiento funciono para darle una me@or te(tura a la carne de pollo y esta se observo opaca.
CUADRO 3 RESULTADOS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CARNE DE CERDO
A"ari!ncia Aroma u*o&idad Sa(or T!5tura %u&to *!n!ra$ %!n!ra$
0LANCO
TRATA-IENTO 1
TRATA-IENTO 2
TRATA-IENTO 3
+ 1 + $
1 1 1 ! 1
1 1 ! 1
+ !
+ 1 DDLa escala utilizada va desde ! disgusta e(tremadamente% a !4 gusta e(tremadamente% con un punto intermedio, el numero gusta ni mucho ni poco%.
GRAFICO 3 RESULTADOS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CARNE DE CERDO
6 5 4 !LANCO 3
TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2
2
TRATAMIENTO 3
1 0
Lo que podemos observar en el grafico numero + que refiere a la carne de cerdo es que el tratamiento + sigue funcionando me@or tambi?n en la carne de cerdo e(cepto en el sabor donde el blanco tuvo un me@or sabor y te(tura.
CUADRO 4 RESULTADOS DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE CARNE DE CONEJO
A"ari!ncia Aroma u*o&idad Sa(or T!5tura %u&to *!n!ra$ %!n!ra$
0LANCO
TRATA-IENTO 1
TRATA-IENTO 2
TRATA-IENTO 3
$ 1 1 + 1 1
1 +
1 !
# # # 1 $ #
1 # DDLa escala utilizada va desde ! disgusta e(tremadamente% a !4 gusta e(tremadamente% con un punto intermedio, el numero gusta ni mucho ni poco%.
GRAFICO 4 RESULTADOS DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE CARNE DE CONEJO
" 6 5 4
!LANCO TRATAMIENTO 1
3
TRATAMIENTO 2 2
TRATAMIENTO 3
1 0
*n el grafico numero 1 podemos observar que el tratamiento + funcia de la misma manera que los + resultados anteriores e(cepto en lo que refiere a el sabor y te(tura pues el tratamiento ! dío un me@or resultado en la te(tura.
EVIDENCIAS
I$%&' 1: ()* +,&* -,.*)(&* -)' ()* ,&* &-+.)*
I$%&' 2: -,.*)(&* -$') &,)' *$-$)* & ($ &*+$ ),$ & &'+,$$ :10 $ ),$ & *$(.$ 12:10 / $
I$%&' 3: ,&*(+$) 7'$( & ($ -$,'& & ,&* -)' ** ,&*/&-+.)*
CONCLUSIÓN Se observó que al agregar las sustancias químicas en cada una de la muestras hubo un cambio de pigmentación a gris)ceo a rosado cambiando lo que se le conoce como propiedades organol?pticas, adquiriendo un olor agradable. 9na p?rdida del color ro@o o rosado de la carne cruda y un acercamiento al color pardo. La cocción tambi?n provoca una evaporación de los @ugos naturales de la carne, por lo que las carnes muy hechas son inevitablemente m)s secas y menos @ugosas, pero proporcionan una e(periencia de gustativa diferente.
INVESTIGAR: 1.- ¿Por !" # $#%or&' (& )* +&,or&' # 4 ,o # /o&'0, 9n p0 ba@o, pró(imo al punto isoel?ctrico de las proteínas escasas cargas que fi@an al dipolo agua%, nos dar) carnes m)s claras, blandas y con menor poder de retención de agua 8S*: pale, soft, e(udative%. *n estos mEsculos tiene lugar un metabolismo glicolítico rapidísimo, que determina una velocidad de descenso del p0 y de desaparición del A58 muy r)pidos. Las fibras musculares separadas producen una estructura desordenada con un gran espacio e(tracelular y la luz se refle@a en mayor proporción desde la superficie, Así el color, la @ugosidad, la te(tura e incluso el aroma est)n directa o indirectamente relacionados con el p0 muscular obtenido tras la maduración de la carcasa.
2.- ¿C!% &' &% )ro)'0o (& #5#(0r N#/% La disponibilidad de proteína soluble depender) de los niveles de sal que sean agregados, de igual manera afecta la unión de agua, intensidad de sabor y @ugosidad. La adición de sal realiza un efecto en la fuerza iónica, lo que significa que el ión cloruro causa una repulsión electroest)tica en las proteínas del mEsculo lo que hace que se ligue m)s agua o esta quede atrapada dentro de las fibras o c?lulas del mEsculo por lo que a menor cantidad de sal adicionada e(istir) m)s purga o liberación de agua. Al utilizar concentraciones menores del ! 3 de sal 2a/l% en productos c)rnicos se disminuye la capacidad de retención de agua, así mismo el aumento de la concentración de sal incrementar) la cohesividad en la mezcla de los ingredientes utilizados
3.- ¿C!% &' &% )#)&% (& %# )ro&6,# '#r/o)%#'+0/#' &, %# &'#70%0(#( #)#r0&,/0# (&% )ro(!/o 80,#% Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria c)rnica, debido a la suposición de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias a&adidas y tambi?n contienen la proteína mioglobina, la cual es responsable del color de la carne. *llas no son e(tremadamente beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el procesamiento
4.- ¿Por !" &' ,&/&'#r0o /o/&r &% )ro(!/o 'urante la cocción de la proteína se da una desnaturalización, la nitrosomioglobina se transforma en nitrosohemocromo, un pigmento relativamente estable probablemente disociado de la proteína desnaturalizada% que imparte a las carnes procesadas su deseable color rosado. 8ara la gelificación, la desnaturalización por acción de calor va a ayudar a el desprendimiento del col)geno y elastina y reaccionar con la actina y miosina, para al final por refrigeración estas se coagulen.
9.- ¿&0'& (08&r&,/0# &,r& %o' 0)o' (& /#r,& r&')&/o # %# /o&'0$0(#( Al aumentar la concentración de 5=m de 4,# al !3 aumentó la cohesión significativamente -",4# vs. "1,"43%, independientemente del agregado de plasma, tipo de carne utilizada y tiempo de reacción. Cinalmente se observó que, al aumentar el tiempo de reacción de !$ a $1 h aumentó la cohesión de --,!4 a ","43, independientemente del tipo de carne, del agregado de plasma o de la concentración de 5=m utilizada
;.- ¿C!% &' %# $&,#<# (& #5#(0r 8o'8#o # %o' )ro(!/o' /r,0/o' Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes curadas. *n la actualidad su uso no es aEn permitido en productos embutidos. *llos tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de FpurgaG en productos enlatados y cocidos. 0ay algunas evidencias de que tambi?n reducen la rancidez o(idativa, probablemente reduciendo la actividad pro>o(idante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez elevan el p0% de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas. /on la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son m)s secas y m)s firmes, y las emulsiones son m)s estables a temperaturas m)s elevadas. 5ambi?n se han argumentado me@ores estabilidades en color y me@or sabor y olor. 'ebido a que muchos productos c)rnicos est)n su@etos a la rancidez o(idativa, el efecto antio(idante de los fosfatos puede esempe&ar una función ben?fica. Los fosfatos son m)s efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el p0 del medio al que se adicionan. *n el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el p0 hasta en 4. unidades lo que ocasiona que este se ale@e del punto isoel?ctrico aumentando su capacidad de retención de agua.
=.- ¿&' ,&/&'#r0o #)%0/#r )r&'0, )#r# o7&,&r !, )ro(!/o '#0'8#/or0o ¿)or !"
Si, por que en el curado en seco, los aditivos curantes, casi siempre sal, azEcar, nitrito yH o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. *n este m?todo, los ingredientes de curado e(traen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusión.
>.- ¿0&,& #%?@, &8&/o &% +&/%#(o &, %# /o&'0$0(#( (& %o' )ro(!/o' /r,0/o' Si, porque uno de los problemas del curado deficiente se manifiesta por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos c)rnicos antes del tratamiento t?rmicoI generalmente son consecuencia de una distribución irregular de la salmuera y una difusión insuficiente de aqu?lla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado con sus aditivos
B.- ¿/o+&r/0#%+&,& /+o '& )ro/&'# !, )ro(!/o (& &'& 0)o ecibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada. 8reparación de la carne: *l tocino se pica en cubitos de ! cm y se escalda en agua a #/ hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se de@an enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agu@eros de mm de di)metro. 6ezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azEcar y grasa org)nica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se de@a mezclar por + minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba m)s de ! /. *mbutido: La masa de carne se embute en tripas sint?ticas, las cuales han sido remo@adas en agua tibia durante +4 minutos. Atado: Las mortadelas se atan por el e(tremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado. /olgado: Se cuelgan en palos de madera y se de@an reposar durante + horas en un lugar tibio. *scaldado: Se escaldan a -/. *l tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance " / se requiere un tiempo entre !$4 a !4 minutos%. *nfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.
ILIOGRAFIA: !.> J. 8. =irard, /arlos /ompair? Cern)ndez. !""!%. 5ecnología de la carne y de los productos c)rnicos. /uba: /ientifica y 5ecnica. 6asana 6B, odriguez . $44. *cologia microbiana. John /. Correst, 7ernab? Sanz 8?rez. !"#"%. *l musculo y los te@idos que lo forman. *n Cundamentos de ciencia de la carne!$%. $44#: osmini 6, editors. 2oriega *ditores. 6e(ico /ity: /iencia y 5ecnologia