BA Malt Maltas especiales www.ba-malt.com.ar
La cebada Espiga
Hojas
Espiga de cebada 6 hileras
Barba
Espiguilla central
Tallo primario
Grano Tallo secundario
Espiguilla lateral
Espiguillas del siguiente nudo
Espiga de cebada 2 hileras
Corona
Nudo
Raíces
Eje Espiguillas estériles
Cebada Cervecera 6- hileras
2- hileras •
Granos + gordos.
•
Más almidón.
•
•
Menos proteína. Granos más homogeneos.
BA Malt
•
Mayor poder diastasico.
•
Se utiliza ppal con adjuntos.
•
Más cáscara.
Cebada Cervecera •
Calibre, granos > 2.5mm
•
Bajo zaranda < 2.2mm.
•
Poder de germinación.
•
Impurezas.
•
Proteína.
•
Humedad
PSUEDOMONAS SEED BLIGHT
La cebada Cascarilla
Plumula Micropilo
Barba
Raicilla Capa de aleurona
Endosperma
Escutelo
Husk
Pericarp and Testa
Endosperm
Aleurone Layer
Embryo Scutellum Embryo Acrospire Embryo Rootlets
Embryo (Germ)
Transformaciones Cebada:
Malta:
•
Grano duro.
•
Grano harinoso.
•
No posee Alfa amilasa.
•
Posee suficiente Alfa y Beta amilasa.
•
Poca Beta amilasa.
•
Bajos Beta glucanos.
•
Altos Beta glucanos.
•
Cadenas de proteínas cortadas.
•
Humedad: 4.5%.
•
Proteína sin desdoblar.
•
Humedad: 12.5%.
BA Malt
Germinación
Degradación enzimática del endosperma
Degradación generalizada del endosperma
Desarrollo del embrión
Raicillas
Transformaciones
BA Malt
Granos de Almidón
Dentro de la matriz proteica
Granos dentro de la matriz
Pared removida
Granos de Almidón •
Grandes - 30 m
•
Pequeños - 5 m
• Medios
(no en cebada)
Remojo
Germinación de Cancha
Saladin
KILNING
P M E T
90.00
90.00
85.00
85.00
80.00
80.00
75.00
75.00
70.00
70.00
65.00
65.00
60.00
60.00
55.00
55.00
50.00
50.00
45.00
45.00
40.00
40.00
35.00
35.00
30.00
30.00
25.00
25.00
20.00
20.00
15.00
15.00 9 0 : 3 1
5 5 : 3 1
1 4 : 4 1
6 2 : 5 1
2 1 : 6 1
8 5 : 6 1
4 4 : 7 1
0 3 : 8 1
6 1 : 9 1
2 0 : 0 2
7 4 : 0 2
3 3 : 1 2
9 1 : 2 2
5 0 : 3 2
1 5 : 3 2
7 3 : 0 0
3 2 : 1 0
9 0 : 2 0
5 5 : 2 0
1 4 : 3 0
6 2 : 4 0
2 1 : 5 0
8 5 : 5 0
4 4 : 6 0
0 3 : 7 0
6 1 : 8 0
2 0 : 9 0
7 4 : 9 0
3 3 : 0 1
8 1 : 1 1
4 0 : 2 1
9 4 : 2 1
5 3 : 3 1
0 2 : 4 1
6 0 : 5 1
1 5 : 5 1
7 3 : 6 1
6 9 / 5 0 / 9 2
6 9 / 5 0 / 9 2
6 9 / 5 0 / 9 2
6 9 / 5 0 / 9 2
6 9 / 5 0 / 9 2
6 9 / 5 0 / 9 2
6 9 / 5 0 / 9 2
6 9 / 5 0 / 9 2
6 9 / 5 0 / 9 2
6 9 / 5 0 / 9 2
6 9 / 5 0 / 9 2
6 9 / 5 0 / 9 2
6 9 / 5 0 / 9 2
6 9 / 5 0 / 9 2
6 9 / 5 0 / 9 2
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
6 9 / 5 0 / 0 3
AIR OFF
AIR ON
UPPER
LOWER
Requerimientos del Cervecero Alto Extracto Alto rendimiento Proceso sencillo Buena filtración Bajo DMS Buena atenuación. Atrinutos de calidad Buena espuma Buena estabilidad coloidal. Baja turbidez.
Análisis •
Extracto.
•
Diferencia fino – grueso.
•
Tiempo de sacarificación.
•
Acróspiro.
•
Kolbach.
•
Friabilidad.
•
Color.
•
Viscosidad.
Extracto •
Molienda fina: máximo extracto .
•
Todo el material soluble durante la maceración.
•
Mínimo 80%.
•
Molienda gruesa: más relacionado con el extracto obtenido por el cervecero.
•
50 gr de malta y 400 gr de agua.
•
30 min a 40°C, rampa 1°C/min y 60 min a 70°C.
BA Malt
Diferencia fino - grueso •
Mide la modificación de la malta .
•
Facilidad en extraer el extrato.
•
Altas diferencias (>2%) modificaciones incompletas.
BA Malt
Tiempo de sacarificación •
•
•
El tiempo requerido para convertir el almidon en dextrinas durante la pausa a 70°C . Tiempos cortos deseables, < a 5-10 min. Timpos largos requeriran tiempos largos de maceración.
BA Malt
Tamaño del Acrospiro •
•
Se clasifica como: 0-¼, ¼-½, ½-¾, ¾-1 y úsares. Crecimiento ideal es entre ¾-1, al menos el 70% de los granos.
•
0 – ¼ ninguno.
•
Poco crecimiento: malta poco modificada.
•
Alto crecimiento: malta muy modificada.
BA Malt
Kolbach Index •
Es la relación de protína soluble / la proteína total.
•
Evalúa la desagregación proteíca.
•
Pale malts: 39-42%.
•
Bajos valores: malta poco modificada.
•
Altos valores: malta muy modificada.
BA Malt
Friabilidad •
Un rodillo de goma presiona los granos contra una malla. Se colocan 50 gr.
•
Asociado a la modificación.
•
Mide la “dureza” de la malta.
•
Mide el % de malta no modificada.
•
Recomendado mayor a 80%.
BA Malt
Color •
Da consistencia al color de la cerveza .
•
EBC:1.97 x ASBC.
•
Depende del proceso de secado.
BA Malt
Viscosidad •
•
•
Afectada por la proteína o beta glucanos . Altos valores indican problemas de filtrabilidad. Valor recomendable: <1.55 mPa*s.
BA Malt
Producto y Elaboración
Trigo
Cebada
Remojo
Cebada Tostada Trigo Tostado
. •
Germinación
O D A T S O T
Secado Maltas Base Pilsen Pale-Ale
30 / 60 / 120 / 140
Maltas Caramelo
•
•
Malta Malta de trigo Base
Maltas Tostadas
•
•
Chocolate Tostada
Maltas Especiales •
Color.
•
Espuma.
•
Retención de espuma.
•
Sabor.
•
Cuerpo.
BA Malt
Maltas Color
Aroma, Sabor y otros
Estilos
2 ºL, amarillo pajizo a dorado.
Suave a malta y/o a grano
Pilsner, Kolsh y cervezas claras
Maltas Base
Malta Pilsner Pale ale
3 ºL, amarillo Suave a malta tostada Todos los estilos de intenso a dorado o muy suave a Pale Ale Inglesas profundo galleta. o de USA.
Munich
10 ºL, dorado intenso a ámbar profundo.
Viena
6 ºL, dorado a ámbar
Fuerte a malta y/o suavemente tostado.
Oktoberfest/Märzen
Similar a Munich pero más dulce
Bock, doppelbobk, Lager oscuras.
Malta
Color
Características
Black Malt (Black Patent/ Malta tostada)
450-500
Rico tostado. No es intercambiable con la cebada tostada.
Malta chocolate
350-400
Malta pale-chocolate
300-350
Brown Malt
100-150
Melanoidin Malt
20-30
Aplicaciones
Se usa en todos los estilos para ajustar color y otorga astringencia. Para ajustar color en Porter y Stout se usa en el rango de 1 –10 %. Rico tostado, a café Se usa en todos los estilos para ajustar color. Para ajustar color en Porter y Stout se usa en el rango de 1 –15 %. Rico tostado, adiciona color, Se usa en todos los estilos para cuerpo y aroma. ajustar color. Dark beer, stout, porter, alt beer, bockbier. El rango es de 1-15%. Aroma a tostado a café. Se usa en todos los estilos para ajustar color. Para ajustar color en Porter y Stout se usa en el rango de 1 –20%. Aroma a frutas secas, Para cervezas nut brown Ales, dark bizcochos, pan horneado, muy lagers y Ales, scottish ales y red aromática e imparte tonos ales. rojizos.