Centro Gastronómico - Antecedentes y Procesos Constructivos

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GESTION DE PROYECTOS Pip

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Contenido

Introducción...................................................................................................................... 1. Antecedentes..........................................................................................................

1.1. Primeras culturas................................................................................................ 1.2. Edad Media......................................................................................................

1.3. Renacimiento – Siglo XVII...............................................................................

1.4. Siglo XVIII........................................................................................................ 1.. Siglo XIX..........................................................................................................

1.!. Siglo XX............................................................................................................

2. Es"acios Ar#uitectónicos "ara $a %astronom&a.......................................................

2.1. A ni'el internacional..........................................................................................

2.2. A ni'el nacional..................................................................................................

2.3. A ni'el regional..................................................................................................

3. Procesos constructi'os..............................................................................................

3.1. *e+inición..........................................................................................................

3.2. E'olución........................................................................................................... You're Reading a Preview 3.3. ,nion Estructura-ac/ada............................................................................... Unlock full access with a free trial. 3.4. 0amio de los sistemas de cerramientos de cuierta..................................... Download With Free Trial

3.. Sistemas Estructurales........................................................................................

Pronostico..........................................................................................................................

Recomendaciones..............................................................................................................

iliogra+&a.......................................................................................................................  Sign up to vote on this title

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Introducción

El "resente traao monogr5+ico6 es una in'estigación re+erente a la gastronom&a como acti'idad im"ortante #ue nació de +orma natural unto con el /omre 7 lo acom"a8ó

largo de la /istoria 7 #ue "ermanece en nuestros d&as ado"tando un car5cter de identidad los recursos "ro"ios 7 los ad#uiridos de otros lugares.

$a gastronom&a6 "or tanto6 se 'a a e9"resar en una relación com"lementaria entre es"a 7 alimentos6 amos mu7 im"ortantes "ara el +in de la gastronom&a.

Presentamos en este traao el "roceso de consolidación de la gastronom&a a n

internacional6 nacional 7 regional: mostrando tami;n los distintos materiales 7 "roc

constructi'os #ue cuentan algunos eem"los im"ortantes de in+raestructura 7 #ue re+lean identidad gastronómica 7 ar#uitectónica.

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1. Antecedentes 1.1. Primeras culturas

El "roceso de consolidación de la gastronom&a6 acerc5ndose m5s "recisame restaurante6 tiene sus or&genes en la "re/istoria donde el /omre era recolector 7 ca
alimentación consist&a en ra&ces6 "latas6 semillas sil'estres6 animales de ca
Posteriormente con la a"arición del +uego 7 de la agricultura el /omre se 'u

sedentario 7 con ello comien
0on el "aso del tiem"o surgieron en Egi"to 7 Meso"otamia ?3 a.0.@6 'aillas "recio

co"as 7 los metales. A#u& ten&an como la ase de su alimentaciónB el trigo6 mio6 garan 'id6 algodón6 lenteas6 "atos6 gansos 7 a'es de corral.

You're Reading a Preview

Unlock full access with a free trial. Figura 1: Descubrimiento de la fermentació de la leche en Egito. !"lond# 1$%$&


Ca en %recia6 en los inicios de los tiem"os Dom;ricos6 la gente com&a sentada en taur

#ue luego +ue /eredada esta "r5ctica "or los romanos. $a dieta entonces consist&a en " so"as de caldo6 "escados 76 en "ocas ocasiones6 carnes. ?0isneros6 1)6 "5g. !1@

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vote on this title de ingredie Ca con las "osiilidades de /er'ir6 asar 7 /ornear: 7Sign conuplatogran 'ariedad

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se dio inicio a la creación de recetas 7 la /ailitación de es"acios "ara "re"ararlos 7 ser'ir 1.2. Edad Media

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Figura 1: Cocina en la Edad Me cuenta con muchos integrantes. !Cas

1.'. (enacimiento ) *iglo +,II

En las mansiones renacentistas6 la cocina se uica en los "isos in+eriores de los edi+ic Era am"lia con c/imeneas monumentales6 "oco luminosa 7 comunicaa con el

residencial mediante escaleras 7 "osteriormente con montacargas. En esta ;"oc alimentación consist&a en grandes animales 7 mariscos #ue se "re"araan en salsas 7 algunos condimentos. ?0isneros6 1)6 "5g. !1@ El Renacimiento +ue el des"ertar a una nue'a gastronom&a6 a un intercamio cultu

You're Reading a Preview saores #ue an /o7 en d&a +orman "arte de nuestro men diario6 deido al a"orte de Unlock full access with a free trial. nue'as tierras con#uistadas como Asia6 F+rica 7 Am;rica. ?ernal6 211@

A#u& a"arece la +igura de $eonardo *a'inci "or sus Download With Free Triala"ortes a la gastronom&a "or =notas de cocina>. ?Sagarria76 2@ Figura 2: I-uierda# la batidora gigante de /eonardo ue ten0a la desentaa de oerar desde el interior

riesgo de ahogarse en el interior. Derecha# uno de los rimeros dise3os de /eonardo ara transformar la lasa3 esaguetis. !*agarriba4# 2556&


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alóndigas6 mientras #ue las comidas t&"icas de la clase aa eran salc/ic/as con "at

+ritas. As& surgieron las comidas es"eciales 7 el "restigio social #ue dio como resultad origen del restaurante. ?0isneros6 1)6 "5g. !2@.

En 1!6 el +ranc;s oulanger6 'end&a so"as 7 caldos a las #ue denomino =restauran #ue recon+ortaa a los 'iaeros. En 1(3 arió el restaurante eu'illiere: estalecimiento digno de ostentar la "alara restaurante. ?0o++man6 1)6 "5g. @.

Figura ': Primeros restaur Francia# Paris 1698

1.8. *iglo +I+

*es"u;s de la re'olución +rancesa /uo un astante "rogreso en el arte culinario You're Reading a Preview

multi"licaron los restaurantes. $a comida consumida era algo nico: otro as"ecto6 sa Unlock full access with a free trial.

olor: all& se e9"resaan las di'ersas condiciones de la naturale
1.9. *iglo ++

$a e'olución 7 el "rogreso /istórico lle'aron a la creación de restaurant

es"ecialidades6 los cuales6 m5s tarde en Euro"a 7 en otras "artes del mundo em"e
Sign upen to vote on this titleautoser'i tener in+luencias estadounidenses #ue lo trans+ormaron ca+eter&as6

 de otras  snacGars lo #ue /i
los restaurantes. ?0isneros6 1)6 "5g. !2@

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'ino "ara los /u;s"edes>. ?Acontecimientos cla'e en la /istoria de los restau Administración de em"resas tur&sticas online6 214@

*es"u;s de la ca&da del im"erio Romano6 la comida +uera de casa era "re"arada taernas o "osadas con la 'isión de dar /os"edae 7 comida en algunos casos6

alrededor del a8o 12 7a e9ist&an casas de comidas en $ondres6 Par&s 7 en algunos o lugares en las #ue "od&an com"rarse "latos 7a "re"arados> ?Escolastico A.6 213@.

Posteriormente la a"arición de las 0a+eter&as en =J9+ord en 1! 7 siete a8os m5s tard $ondres> ?Escolastico A.6 213@6 son un claro antecesor de los restaurantes. $ondres /acia el a8o 1! =Monsieeur oulanger 0ar"entier arió el

estalecimiento restaurantero en la calle de Poulies en Par&s> ?Acontecimientos cla'e e

/istoria de los restaurantesB Administración de em"resas tur&sticas online6 214@6 dond

"od&a oser'ar una inscri"ción en la "uerta escrita en lat&n =Venite ad me omnes

stomac/o laoratis et ego restaurao 'os>. =Kraducido al es"a8ol6 la +rase signi+icaB Ven

m&6 /omre de estómago cansado6 7 7o os restaurar;.>6 el estalecimiento /ac&a nota e9clusi'o #ue era corando "or su ser'icio "recios lo su+icientemente altos6

consecuencia del ;9ito logrado decide am"liar aelPreview men6 tra7endo como consecuenci You're Reading nacimiento de un nue'o negocio. El conce"to dewith restaurante Unlock full access a free trial. se im"uso r5"idamente6 "ara

luego los cocineros con m5s renomre6 #ue traaaan "ara la clase alta6 decidieran arir Download With Free Trial

"ro"ios restaurantes o +ormar "arte de alguno.

=A "artir de 1( comen<ó a ser "o"ular el comer +uera de casa6 "or comodidad 7 "or

estaa la moda estalecida "or el /otelero 0;sar Rit<. Ku'o ;9ito gracias a la oser'ació

los detalles6 /alagos 7 gusto "or satis+acer a sus clientes: de5ndonos su granescuela Sign up to vote on this title

o+recer 7 +omentar siem"re una es"eciali ?Acontecimientos cla'e e 

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/istoria de los restaurantesB Administración de em"resas tur&sticas online6 214@.

=$a "alara restaurante llegó a estados unidos en 146 tra&da "or el +ranc;s re+ugiad

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=En 1(! se instaló el "rimer ser'icio r5"ido con el nomre de Dar'e7 %irls. E

conce"to +ue ada"tado "or lo #ue a/ora conocemos como de estalecimientos de com r5"ida ast ood: actualmente su "rinci"al re"resentante es la cadena restau

Mc*onalds> ?Acontecimientos cla'e en la /istoria de los restaurantesB Administració em"resas tur&sticas online6 214@. =Mc *onalLs 7 NentucG7 ried 0/icGen com"arten el "rimer "uesto a ni'el nacional mens limitados6 "ulicidad tele'isi'a 7 comida ace"tale.> ?Escolastico A.6 213@ 2.1.2. En la actualidad

=Actualmente la gastronom&a /a ad#uirido ma7or im"ortancia a ni'el mundial6 la g

usca comida t&"ica del lugar #ue 'isita6 rescatando lo artesanal 7 natural. $os turistas tie

un ni'el cultural alto 7 /a7 un +luo im"ortante de "ersonas es"eciali
un gran auge6 como es el caso de rancia "rinci"almente6 seguido de Es"a8a e Italia6 do

tami;n se le /a dado rele'ancia a las rutas del 'ino.> ?0onte9to actual de restaurantes e mundoB6 213@ 2.2. A niel nacional


2.2.1. Evolucion

Unlock full access with a free trial.

Huariques


$a /istoria de los es"acios ar#uitectónicos "ara la gastronom&a se remota /acia mu

antes del siglo "asado6 7a #ue cuando una "ersona in'itaa a alguien a comer a su casa6

cual#uier in'itado6 se acondicionaa un es"acio "ara #ue "uedan reali
?APE%A6 2)@ =Es"a


/ailitados en las "ro"ias casas "ara atender a comensales #ue "ueden 'enir de a/& nom5s 

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mismo "uelo6 o aar de luosos carros "ara degustar la uena mesa en amientes rsti

sin manteles ni c/uc/er&as.> 0ae mencionar #ue en los /uari#ues com&an toda clase

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Picanterías

$ugares en donde se "od&a degustar de una e9#uisita sa<ón6 "or lo #ue la gente 'en

comer a#u&6 "ersonas aristocr5ticas6 traaadores6 etc.6 "on&an manteles de tela o "a"el com en las mesas largas de madera6 con sus ancas6 su +ogón a le8a o carón 7 acom"a8aan

msica sea caón guitarra 7 ar"a: a#u& las "ersonas de di+erentes estratos sociales relacionaan socialmente6

?Vel5s#ue<6 2!@ =En la "icanter&a todo est5 minuci

estrat;gicamente "lani+icado "ara /omogenei
#ue generan las di+erencias. Para ello se /a dise8ado mesas largas de madera6 rodeada ancas largas donde "ueden sentarse de 12 a 1 "ersonas en cada una. 0on+orme

llegando los comensales a "artir de las 3B "m6 se 'an uicando en las mesas largas

interesa la condición social ni la ocu"ación o el a"ellido. Kodos se uican en una mi

categor&a6 la de comensales6 #ue es"eran degustar los e9#uisitos "otaes 7 tami; reconocimiento a+ecti'o de la due8a de la "icanter&a.>

0onstruidas con #uinc/a6 esteras o con am6 las "icanter&as se caracteri

?APE%A6 2)@ =Pero si /alamos /istoria de trial. los restaurantes en el Per6 "ode Unlockde full la access with a free

anotar #ue esta se inicia "roalemente con la +onda de 0o""ola. os; 0o""ola llegó a $ Download With Free Trial

en 1(! 7 "uso sus "ies en el Hue'o Mundo con los lauros de ser un e9"erto culin

es"a8ol. Kanto as&6 #ue +ue asimilado a la corte del Virre7 os; ernando Aascal "

encargarse de su cocina 7 5ga"es. Ca con el ad'enimiento de la Re"lica se inde"endi<

inaugura su "ro"io estalecimiento de 'enta de comida en la entonces calle de  Es"ader Sign up to vote on this title

$ugares #ue a"arecieron en el centro de la ciudad en el cual llegaan a comer "ersonas d 

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alta sociedad6 acostumradas al uen comer6 7 el costo no ser&a nada arato. 2.'. A niel regional

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Figura 7: Dibuo de Paul Marco describe las costumbres 4 tradic Areuia

Quintas

$ugares am"lios donde se "od&an encontrar es"aciosos ardines 7 enormes "atios6 #uintas son caracter&sticos de Are#ui"a 7 0usco6 como las mencionamos anteriormente

You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.


Figura 8: ;leo 1$2$# areuie3o=# >orge ,inatea

Picanterias




usefulen la ciudad 7Useful $ugares donde se 'enden guisos6 "icantes6 e9tras c/ic/adeNot ma&<

Are#ui"a. =Son lugares encuentro donde se re"roducen desde /ace  a8os costum

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'. Procesos constructios

El "roceso constructi'os /a ido a'an
ser /umano se en+rentaa los nue'os as"ectos de la e'olución6 surg&an nue'as necesidade los es"acios surgieron a "artir de estos. '.1. Definición

0onunto de reglas o "rinci"ios sore una materia racionalmente enla
0onunto de cosas #ue relacionadas entre s& ordenadamente contriu7en a determinado o ?Es"a8ola@

Entender #ue un Sistema constructi'o nos da la certe
$os centros de este ti"o de comercio /an su+rido camios de acuerdo a las condicionan

teniendo eem"los cercanos a nuestra realidad me atre'o a mencionar al Restaurante Mor como un eem"lo de Im"ortancia %astronómica "ara el Per6 es cierto el al

internacional de la cocina "eruana6 sin emargo no cum"le con los est5ndares de coio re+erirme a un 0entro %astronómico acorde con nuestra +ama. You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.


Figura 9: Configuración esuemat del restaurante More4ra de !Astridastón& 




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%astón Acurio in'irtió ien 7 +ue claro con la creación de este centro6 una 'isión +uera

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Figura 6: Fachada rincial (estaura El /abrador Fuente roia.

0on un car5cter de +ac/ada de concreto re'estida de materiales "ro"ios de Are#ui"a6 7

a a"ariencia de dos +ac/adas6 una de 0am"i8a6 de Are#ui"a6 del Misti6 mientras la " su"erior6 una cara moderna a la realidad.

0ae mencionar los Muros re+or
muros de concreto armado 7 com"rende a los muros de contención6 muros "ortantes 7 "la

"antallas6 arandas: en reser'orios ?muros de +uste6 muros de cua@ 7 similares> ?KQ0HI 4 de Ma7o del 21@ '.7. Cambio de los sistemas de cerramientos de cubierta

Si menciono el Restaurante More7ra de Astrid%astón "ara el caso de un em

adecuado de cuiertas6 como se muestra6 el car5cter moderno de una $ima acomodada e

*istrito de San Isidro no se gu&a deYou're una tradición lo muestra el Restaurante el $ara Reading como a Preview ri#ue



Figura %: Cubiertas tradicionales useful  Useful  Not (estaurante el /abrador. Fuente roia

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las cuiertas en el restaurante el labrador /an sido re'estidas6 enc/a"adas con madera "o

de car5cter tradicional6 un lugar totalmente agradale6 #ue com"arte los es"acio con+igura un lugar de di+erentes acti'idades.

Figura 15: Cubiertas enchaadas del Com Princial del labrador. Fuente: Elaboracion Propia

'.8. *istemas Estructurales 3.5.1. Estructuras de Hormigón Armado

$a +unción "rinci"al de estos sistemas son sostener 7 resistir es+uer
dan unas 'entaas "or su resistencia "or su im"ermeailidad su costo de mantenimient

m&nimo tiene una gran resistenciaYou're al +uego ?"uedea Preview deteriorarse a los !0@ 7 la des'en Reading #ue "osee es un material mu7 "esado ?24 GgTmU@ Unlock full access with a free trial. Download With Free Trial

Figura 11: sistema constructio armado. Fuente: Antonio *orrentino *alinero. 


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En nuestras e9"eriencias con+iales tenemos "or un lado 0asa More7ra toda su estruc est5 /ec/a de /ormigón armado

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Figura 12: sistema constructio en la lanta total# arcial en la segunda lanta. Fu Elaboracion Proia.

3.5.2. Estructuras de Madera

$os elementos de esta estructuras son netamente madera #ue necesitan una

/ailidad "ara armarla aun#ue el montae es astante r5"ida tienen 'entaas como "

in'ersión6 menor "eso #ue las estructuras de concreto armado las des'entaas de e estructuras son m5s "ro"ensas a la comustión 7 di+&cil mantenimiento. En nuestras e9"eriencias con+iales solo tenemos el caso de rest. El larador cuenta

estructuras de madera en las

Figura 1': el sistema constructio es madera techos aredes. En la -ona comensal. Fuente: elaboracion roia.

3.5.3. Materiales no convencionales


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$os materiales no con'encionales encontrados en nuestras e9"eriencias con+iales sonB

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Madera, utilizada como material de enchapado, estructuras de madera.

Figura 18: Material de construc madre en cubiertas del techo 4 enchaad aredes en el rest. El labrador. Proia.

Ladrillos y teas, son utilizados en muros y cubiertas de espacios.

Figura 19: El ladrillo 4 la tea ut en los ba3os del rest. El labrador Proia.


Piedra com!n, material utilizado enfullmuros, en pisos, en el enchapado de paredes. Unlock access with a free trial. Download With Free Trial

 Figura 16: Materiales utili-ados aredes isos 4 en enchaados de alg usefulFuente Proia. -onas en el rest. El Not labrador.  Useful Sign up to vote on this title

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Pronostico

,n centro gastronómico #ue o+rece una calidad de los alimentos re#uiere de un es"a

+&sico acogedor #ue lo uni+i#ue en identidad. En cuanto a los sistemas estructurales6 /an

meorando con el "asar de a8os 7 la "r5ctica6 se entiende6 de #ue no todos los sitios do

'an a desarrollar sus acti'idades deen tener el mismo car5cter6 sino m5s ien se di+eren uno del otro "ara darle un "ro"io car5cter al lugar6 esto "arte desde el ti"o de material usen en los cimientos6 /asta el material elegido "ara el +inal de los acaados re'estimientos 7 coerturas. $os materiales 7 el sistema constructi'o em"leado correctamente en cada ti"olog&a

rinda una seguridad 7 certe
1. Se recomienda luego de conocer el "roceso /istórico de la gastronom&a6 contin acrecentando esta acti'idad con la creación de es"acios adecuados 7 agradales.

2. se recomienda mantener el gran legado 7 creati'idad gastronómica6 adem5s d

im"ortancia 7 necesidad de un Restaurante o un a0entro %astronómico #ue est; en+ocad You're Reading Preview la reinter"retación de la "eruanidad comowithoeti'o Unlock full access a free trial. o "remisa de desarrollo "osteriormente lograr5 dar a entender el legado 7 creati'idad "eruana. Download With Free Trial

3. Krat5ndose de los materiales 7 m;todos de construcción se dee de /acer un 

estudio de ellos "ara as& o+recer no solo un uen ser'icio gastronómico sino "romo'er en cultura autóctona de la
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"ibliograf0a

"onte#to actual de restaurantes en el mundo$. ?Jcture de 213@. Jteni Administración de em"resas tur&sticas onlineB /tt"BTTadministracion.realme9ico.in+oT

%contecimientos cla&e en la historia de los restaurantes$ %dministraci'n de empr

turísticas online. ?erero de 214@. Jtenido de Administración de em"resas tur&st onlineB /tt"BTTadministracion.realme9ico.in+oT APE%A. ?( de 1 de 2)@. %P()%. Jtenido de SJ0IE*A* PER,AH %ASKRJHJMIAB

/tt"BTT.a"ega."eTnoticiasT"rensa-7-di+usionTar#uitectu

gastronomia./tml Astrid%astón. ?s.+.@. ernal6 M. ?211@. El Renacimiento6 la cocina /ec/a Arte. Re&ista %&ianca6 3.

lond6 %. 7. ?1)()@. Historia pintoresca de nuestra alimentaci'n. arcelonaB Edit 0aralt. 0a"sir6 . R. ?s.+.@. sites.google.com. Recu"erado el 2 de ma7o de 21 sites.google.comB

/tt"sBTTsites.google.comTsiteT/istoriaalimentacionTla-gastronoma-e

edad-media


Unlock fullde access with a free trial.Plazola ?Vol. )@. Me9icoB Pla 0isneros6 A. P. ?1)@. (nciclopedia %rquitectura

Editores.


0o++man6 . P. ?1)@. )astronomía pro*esional para establecimientos e institucio Me9icoB Ediciones Mar7mar.

Escolastico A.6 R. ?213@. Historia de los restaurantes$ arqhys. Jtenido de Ar#/7s.c /tt"BTT.ar#/7s.comT Es"a8ola6 R. A. ?s.+.@. 22 Edición.


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Heu+ert6 E. ?1))@. %rte de Proyectar en la %rquitectura ?14 ed.@. arcelonaB Edit

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Centro Gastronómico - Antecedentes y Procesos Constructivos

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