Cereales y Granos Andinos Por: Aileen Castellares Sotelo
HISTORIA
CONCEPTO Familia de plantas Herbáceas
pertenecen ecen por lo general Los cereales perten a la familia de las gramíneas y, se
Los granos: fruto de pared delgada adherida a la semilla.
refieren a los cultivos recolectados para obtener solamente granos secos. Los granos Andinos (Perú, Bolivia y Ecuador) fueron domesticadas
CLASIFICACIÓN ▪
De acuerdo a su estructura
Cariópside desnudo Trigo Avena Arroz
Fusiformes Ovoides Dentados Alargados
De acuerdo a su forma
Cariópside cubierto Centeno Cebada Maíz
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De acuerdo al grado de procesamiento Procesados
Granos pulidos
Harinas y derivados
No Procesados
Granos enteros
QUINUA ▪
Por su contenido en Saponina:
Quinua amarga Quinua dulce
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Grado 1 Grado 2 Grado 3
Quinua Salada
De acuerdo a la Norma Técnica Nacional del Perú, el grano de quinua se clasifica como grado 1, 2 o 3, según el porcentaje defectuoso u objetable, debido a
variedades constrastantes, granos dañados o materias primas
Clasificación de la Quinua según sus características
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Por su tamaño, según su uso
Grano grande : como semilla, grano perlado, expandidos, etc.
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Por su color
Granos color blanco
Grano color negro
Grano mediano: Consumo directo, hojuelas, etc.
Grano pequeño: Harina cruda e instantánea
Granos color rosado o color rojo
Grano color anaranjado y/o amarillo
QUIWICHA
http://www.fao.org/3/a-ar364s.pdf
Composición y bioquímica de sus estructuras
CEREALES
Lignina Celulosa
Proteinas 25% Azúcares 18%: Sacarosa y refinosa Aceites 16% Cenizas 5% VitB
Proteína
Kiwicha
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SAPONINA
Glicósidos compuestos por azúcares y agliconas o saponeginas, caracterizándose por su sabor amargo . Tiene propiedades de disminuir la tensión superficial del agua , ocasionando la formación de abundante espuma en solución acuosa
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VALOR NUTRITIVO “Los granos andinos son alimento
del pasado para personas del futuro”
NASA: mejores alimentos de origen vegetal PROTEINA: De Buena calidad Vitaminas Minerales: Calcio Fosforo hierro
Aminoácidos Esenciales
Minerales
FIBRA
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
•Es un paso crítico en la evaluación de granos y cereales
procesados.
HUMEDAD
•Importante en el sistema de clasificación y mercadeo de granos. •Humedad de referencia 9-14% •Esta vinculada con los rendimientos •En productos terminados esta relacionada con la textura y con la aceptación del producto.
Medidor de Humedad Motomco
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Peso hectolítrico o volumetétrico
Realizado con el medidor Winchester Bushel Meter
PRUEBAS DE DENSIDAD
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Picnométro En este caso, el volumen de una cantidad determinada de grano es cuantificado mediante el desplazamiento de nitrógeno o aire.
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Peso de mil granos El peso de mil granos es un indicar del tamaño del grano , el cual esta relacionado con el rendimiento del trigo y maíz. La industria molinera prefiere los granos uniformes y grandes ya que contienen una mayor proporción de endospermo
Tomar al azar 25 granos y registrar el peso individual Menor de 0.2139 gr. = Semilla pequeña De 0.2139 a 0,2441 gr. = Semilla mediana Mayor de 0.2441 gr. = Semillas grandes
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Someter el grano a la acción abrasiva de un decorticador o abuso mecánico por impacto
DUREZA DEL GRANO
MATERIAL EXTRAÑO
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Incluye semillas de otros granos, piedras, heces de ratas, material vegetativo y contaminantes metálicos y vítreos.
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Está relacionado con la calidad de los productos terminados , eficiencia del proceso, grado de refinación o extracción y como medida del control de la calidad para harinas blanqueadas. (Hunter Lab)
COLOR
Colorímetro
PROCESAMIENTO
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Elaboración de harinas
Las variables de molienda son el número de rodillos, tipo de malla y la humedad del grano que debe ser de 14% para facilitar la eliminación de la cáscara o afrecho antes de pasar por el segundo rodillo. ▪
Elaboración de hojuelas
Las hojuelas son productos semielaborados procesados por medio del laminado ▪
Elaboración de cereales listos para desayunos: importante el tamaño del gránulo de almidón
A) Extrusión sistema HTST (Alta Temperatura y Tiempo Corto) B) Insuflado sistema HTHT (Alta Temperatura Tiempo Largo):
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
Son sometidos a periodos de almacenamiento por periodos largos Fresco Secos Aislado de luz
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Almacenamiento en sacos
Los sacos se hacen de yute, henequén, fibras locales y sintéticas. Son relativamente costosos, tienen poca duración, su manipulación es lenta y no proporcionan buena protección contra la humedad, insectos y roedores.
Almacenamiento hermético Consiste en almacenar el producto en recipientes
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Atmósfera normal: El aire que rodea a los granos tienen la misma composición del aire atmosférico.
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO ▪
Atmósfera modificada: Se procura modificar la atmósfera interior del lugar donde se almacenan los granos. Con el fin de restringir la disponibilidad del oxigeno.
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SECADO ▪
NATURAL