Cerveja artesanal

Trabalho Final Gestão de Projetos Projetos CERVEJA ARTESANAL

Turma: GE-9 Nomes: Adriano Kuba Eduardo Martins Fábio Baltazar Márcio Castro Marcos Pimentel Paulo Ziolle Samuel Canuto

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SUMÁRIO EXECUTIVO Cervejas para apreciadores de Cerveja. No mundo todo, especialmente no Brasil, tem crescido a produção artesanal de cervejas. Os consumidores de cerveja têm aprendido a saborear e identificar os tipos de cerveja existentes. Seguindo a tendência mundial do marketing personalizado, as micro-cervejarias, que cada vez mais surgem no mercado, entregam somente as características requeridas individualmente pelos clientes, refutando, portanto, o sabor padronizado das cervejas industrializadas, feitas para as massas. O mercado de cervejas artesanais no Brasil possui demanda crescente e cada vez mais diferenciada. Os consumidores de cerveja têm aprendido ap rendido a saborear e identificar os tipos tipo s de cerveja existentes. A premissa, então, da implantação desta micro-cervejaria, será atender um pequeno segmento, com adaptação exclusiva exclusiva das características, car acterísticas, até atingir a plena satisfação dos clientes e a excelência operacional na fabricação de cerveja artesanal. O Projeto de Cerveja Artesanal visa implementar uma micro-cervejaria com características de produção artesanal. Serão produzidos dois tipos de cervejas artesanais, Pale Ale e Pilsen, com base em um nicho de mercado de apreciadores e degustadores destes produtos. O Projeto Cerveja Artesanal necessita de investimento inicial de R$ 200.000, para produção mensal total de 2.400 litros de cerveja (equivalentes a 4 .000 garrafas de 600 ml). A micro-cervejaria implantada deve gerar receita mensal de R$ 24.000, a partir do primeiro de mês de venda (previsto para um mês após o primeiro de mês de produção). O preço de venda deve ter margem de 30% sobre o custo de produção. O Retorno de Investimento será em 9 meses.

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SUMÁRIO EXECUTIVO Cervejas para apreciadores de Cerveja. No mundo todo, especialmente no Brasil, tem crescido a produção artesanal de cervejas. Os consumidores de cerveja têm aprendido a saborear e identificar os tipos de cerveja existentes. Seguindo a tendência mundial do marketing personalizado, as micro-cervejarias, que cada vez mais surgem no mercado, entregam somente as características requeridas individualmente pelos clientes, refutando, portanto, o sabor padronizado das cervejas industrializadas, feitas para as massas. O mercado de cervejas artesanais no Brasil possui demanda crescente e cada vez mais diferenciada. Os consumidores de cerveja têm aprendido ap rendido a saborear e identificar os tipos tipo s de cerveja existentes. A premissa, então, da implantação desta micro-cervejaria, será atender um pequeno segmento, com adaptação exclusiva exclusiva das características, car acterísticas, até atingir a plena satisfação dos clientes e a excelência operacional na fabricação de cerveja artesanal. O Projeto de Cerveja Artesanal visa implementar uma micro-cervejaria com características de produção artesanal. Serão produzidos dois tipos de cervejas artesanais, Pale Ale e Pilsen, com base em um nicho de mercado de apreciadores e degustadores destes produtos. O Projeto Cerveja Artesanal necessita de investimento inicial de R$ 200.000, para produção mensal total de 2.400 litros de cerveja (equivalentes a 4 .000 garrafas de 600 ml). A micro-cervejaria implantada deve gerar receita mensal de R$ 24.000, a partir do primeiro de mês de venda (previsto para um mês após o primeiro de mês de produção). O preço de venda deve ter margem de 30% sobre o custo de produção. O Retorno de Investimento será em 9 meses.

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ÍNDICE DO DOCUMENTO 1. TERMO TERMO DE ABERTURA ABERTURA DO PROJETO ...................................................................................... 4 2. INFORMAÇÕE INFORMAÇÕESS DOS STAKEHOLDERS STAKEHOLDERS ..................................................................................... 5 3. ANÁLISE DOS STAKEHOLD STAKEHOLDERS ERS ................................................................................................ ................................................................................................ 6 4. ESTRUTUR ESTRUTURA A DO PROJETO PROJETO ...................................................................................................... ...................................................................................................... 7 5. MATRIZ MATRIZ DE RESPONSAB RESPONSABILIDAD ILIDADES ES (RH)................................................................................. ................................................................................... .. 8 6. MATRIZ MATRIZ DE COMUNICAÇÃO COMUNICAÇÃO .................................................................................................. 8 7. EAP/WBS.................................................. EAP/WBS............................................................................................................................... .............................................................................9 8. DICIONÁRI DICIONÁRIO O DA EAP/WBS EAP/WBS ................................................................................................... ................................................................................................... 12 9. CRONOGRA CRONOGRAMA MA .......................................................................................... ................................................................................................................... ......................... 29 10. ORÇAMENTO ORÇAMENTO............................................................ ..................................................................................................................... .........................................................36 11. PLANO DE AQUISIÇÕE AQUISIÇÕES........................................................... S...................................................................................................... ........................................... 36 12. PLANO DE RIS RISCOS... COS.............................................................................................................. ........................................................................................................... 37 13. PARÂMETRO PARÂMETROSS DE QUALIDADE QUALIDADE ........................................................................................... ........................................................................................... 38 14. ENCERRAMENT ENCERRAMENTO O............................................................. . .............................................................................................................. ..................................................39

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1. TERMO DE ABERTURA DO PROJETO Designação do Gerente de Projeto: Foi assignado como Gerente de Projeto o Sr. Samuel Canuto, devido aos seus conhecimentos do mercado de cervejas, tipos de produtos, experiência em gerenciamento de projetos, negociação, relacionamento pessoal e coordenação de equipes.

Projeto Cerveja Artesanal: Implantação de micro-cervejaria para produção de cervejas artesanais.

Produto: Cerveja Artesanal. Serão produzidos dois tipos de cervejas: uma cerveja Ale, do tipo Pale Ale. Uma cerveja Lägger, do tipo Pilsen.

Justificativa: O mercado de cervejas artesanais no Brasil possui demanda crescente e cada vez mais diferenciada. Os consumidores de cerveja têm aprendido a saborear e identificar os tipos de cerveja existentes. A premissa, então, da implantação desta micro-cervejaria, será atender um pequeno segmento, com adaptação exclusiva das características de produção artesanal, até atingir a plena satisfação dos clientes e a excelência operacional na fabricação de cerveja artesanal. Serão produzidos dois tipos de cervejas artesanais, Pale Ale e Pilsen, com base em um nicho de mercado de apreciadores e degustadores destes produtos. O projeto está sendo autorizado com o objetivo de implantar uma micro-cervejaria para produção mensal total de 2.400 litros de cerveja (equivalentes a 4.000 garrafas de 600 ml). A micro-cervejaria implantada deve gerar receita mensal de R$ 24.000, a partir do primeiro de mês de venda (previsto para um mês após o primeiro de mês de produção). O preço de venda deve ter margem de 30% sobre o custo de produção. O Investimento inicial será de R$ 200.000 e o Retorno de Investimento será em 9 meses.

Premissas: Produto com aceitação total de mercado. Mão-de-obra capacitada, sem a necessidade de altos investimentos em treinamento. Produto sem sazonalidade das estações do ano, com demanda constante com base no volume de produção proposto (60 litros por batelada de produção por cada tipo de cerveja).

Restrições: Orçamento de R$ 200.000. Data para iniciar a Produção Comercial: 07/12/2009. Adaptação do imóvel para servir de Ambiente de Produção, com Higienização total logo após a contratação do local. Produção piloto de dois tipos de cerveja: Pale Ale e Pilsen.

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2. INFORMAÇÕES DOS STAKEHOLDERS Apresentação dos interessados e envolvidos no Projeto Cerveja Artesanal, suas funções e principais atuações e interesses.

Quem

Função/Posição

Interesses/Atuação

Rui Pinto

Sponsor

Autoriza o início do projeto através do project chart

Samuel

Gerente de Projeto

Planejamento, controle e gerenciamento geral de todo

Canuto

o projeto Cerveja Artesanal

Adriano Kuba Gerente

de Define o layout, infra-estrutura e espaço físico

Produção

necessários para a produção dos dois tipos de cerveja, Pale Ale e Pilsen

Eduardo

Gerente

Martins

Qualidade

de Avalia e aprova a qualidade dos dois tipos de cervejas a serem comercializadas

Fabio Baltazar Mestre-Cervejeiro

Responsável pela criação das fórmulas, da combinação de ingredientes e preparo dos dois tipos de cerveja, Pale Ale e Pilsen

Márcio Castro Gerente

Marcos

de Coordena o processo de compra de matéria-prima com

Compras

fornecedores

Gerente de RH

Contrata a força de trabalho da linha de produção

Gerente Comercial

Define o planejamento de vendas a ser transmitido

Pimentel Paulo Ziolle

para Produção

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3. ANÁLISE DOS STAKEHOLDERS Breve análise da participação, motivação e apoio de cada interessado e envolvido no Projeto Cerveja Artesanal, bem como apresentação das ações a serem tomadas de acordo com a relação de cada um frente ao projeto.

Nome

Função

Relação com o Projeto Motivo do Impacto

Ação a Desenvolver

Rui Pinto

Sponsor

Apoio Forte

Precisa garantir o êxito do projeto

Manter o processo de comunicação

Adriano Kuba

Gerente de Produção

Oposição Moderada

Precisa refazer o estudo de tempos Comunicar ao sponsor os resultados e métodos

Eduardo Martins

Gerente de Qualidade

Apoio Moderado

Reavaliar indicadores no processo Manter informado sobre a estratégia de inspeção

Fabio Baltazar

Mestre-Cervejeiro

Apoio Forte

obtidos pela área de produção da empresa

Colocará conhecimentos em prática Manter o envolvimento nas reuniões em dois tipos diferentes de cervejas executivas

Marcio Castro Marcos Pimentel

Gerente de Compras Gerente de RH

Oposição Forte Neutro

Precisa reestruturar o processo de Convidar

para

as

reuniões

compras

executivas

Não sofre impacto significativo

Manter processo de comunicação existente

Paulo Ziolle

Gerente Comercial

Apoio Forte

Receberá comissão adicional na Manter informado sobre a estratégia alavancagem de venda

da empresa

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4. ESTRUTURA DO PROJETO Organograma funcional do Projeto Cerveja Artesanal, com destaque para a Equipe de Planejamento.

Cerveja Artesanal Rui Pinto Sponsor Equipe de Planejamento

7

4. ESTRUTURA DO PROJETO Organograma funcional do Projeto Cerveja Artesanal, com destaque para a Equipe de Planejamento.

Cerveja Artesanal Rui Pinto Sponsor Equipe de Planejamento

GP Samuel Canuto

Comercial Paulo Ziolle

Qualidade Eduardo Martins

Compras Marcio Castro

Equipe comercial

Equipe de Qualidade

Equipe de Compras

Mestre-Cervejeiro Fabio Baltazar

Produção Adriano Kuba

RH Marcos Pimentel

Equipe de Produção

Equipe de RH

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5. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES (RH) Gráfico RASI com indicação de Responsabilidades de cada pessoa para cada Produto entregue ou Atividade desenvolvida.

Gráfico RASI

Atores

Produtos ou Atividades

Adriano Eduardo Fábio Márcio Marcos Paulo

Negociação de maquinário e de I

S

R

matéria-prima com fornecedores Preparação do ambiente de produção R

I

S

S

Ajuste de receita por tipo de cerveja

I

R

I

R

A

I

S

Coleta da amostra e análise do S

I

indicador de qualidade Contratação da m.o. de Produção

A

Treinamento da m.o. de Produção

R

R A

Previsão de vendas semanais por A

I I

S I

R

tipo de cerveja

Legenda – Responsável A provador Suporte Informado

6. MATRIZ DE COMUNICAÇÃO Tabela com eventos a serem realizados periodicamente, com geração de documentos específicos e seus respectivos receptores.

Evento

Receptor

Periodicidade Documento

Status do Cronograma do

Sponsor e Equipe

Semanal

Projeto Cerveja Artesanal

de planejamento

Reunião de acompanhamento

Equipe

e controle das atividades

planejamento

Reunião

executiva

com

de Semanal

Sponsor

Dashboard

Ata de Reunião

Mensal

Ata de Reunião

Semanal

Planilha Excel

Sponsor Relatório acompanhamento de custos

de Sponsor e Equipe de planejamento

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7. EAP/WBS Apresentação do Escopo básico de Entregáveis e Pacotes de Trabalhos.

Entregáveis: 1.1 Gerenciamento do Projeto. 1.2 Avaliação de Produção. 1.3 Preparação do Ambiente de Produção. 1.4 Pessoal. 1.5 Fornecedores. 1.6 Produção Piloto. 1.7 Avaliação das Cervejas. 1.8 Produção Comercial.

EAP/WBS em lista identada: 1.1 Gerenciamento do Projeto. 1.1.1 Termo de Abertura. 1.1.2 Plano de Projeto. 1.1.2.1 Declaração de Escopo. 1.1.2.2 EAP/WBS. 1.1.2.3 Cronograma. 1.1.2.4 Orçamento. 1.1.2.5 Plano de RH. 1.1.2.6 Plano de Comunicações. 1.1.2.7 Plano de Aquisições. 1.1.2.8 Plano de Riscos. 1.1.3 Execução e Controle. 1.1.3.1 Plano de Execução. 1.1.3.2 Plano de Controle. 1.1.3.3 Plano de Mudanças. 1.1.4 Encerramento. 1.2 Avaliação de Produção. 1.3 Preparação do Ambiente de Produção. 1.3.1 Espaço físico. 1.3.2 Lay-out.

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1.3.3 Higienização. 1.3.4 Infra-Estrutura. 1.4 Pessoal. 1.4.1 Mão-de-Obra. 1.4.1.1 Seleção de Mão-de-Obra de produção. 1.4.1.2 Contratação de Mão-de-Obra de produção. 1.4.2 Mestre-Cervejeiro. 1.4.2.1 Seleção do Mestre-Cervejeiro. 1.4.2.2 Contratação do Mestre-Cervejeiro. 1.5 Fornecedores. 1.5.1 Solicitação de Propostas. 1.5.2 Seleção de Fornecedores. 1.5.3 Negociação. 1.5.4 Aquisição. 1.5.4.1 Aquisição de Matéria-Prima. 1.5.4.2 Aquisição do Maquinário. 1.6 Produção Piloto. 1.6.1 Produção de Pale Ale. 1.6.2 Produção de Pilsen. 1.7 Avaliação das Cervejas. 1.7.1 Degustação Avaliativa. 1.7.2 Aprovação das Características. 1.7.3 Ajustes nas Receitas. 1.7.4 Ajustes na Produção. 1.8 Produção Comercial.

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EAP/WBS em modo gráfico:

Obs.: Para melhor visualização da EAP/WBS em modo gráfico, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL – EAP-WBS.pdf .

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8. DICIONÁRIO DA EAP/WBS Descrição de atividades de cada Pacote de Trabalho da EAP/WBS do Projeto Cerveja Artesanal, com respectivos Critérios de Aceitação.

ID

Pacote de Trabalho

1.2

Avaliação Produção

Descrição

de O Dep. Comercial deve negociar com cada cliente os volumes e as características dos dois tipos de cerveja que cada cliente irá adquirir semanalmente. Preencher a planilha de Avaliação de Produção com dados de cada cliente, junto com cada volume a ser adquirido e as características dos dois

Critérios de Aceitação A previsão total de vendas não deve ser menor que 600 litros por semana. Se a previsão total de vendas ultrapassar os 600 litros por semana, renegociar prazos de entrega para cada cliente excendente.

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8. DICIONÁRIO DA EAP/WBS Descrição de atividades de cada Pacote de Trabalho da EAP/WBS do Projeto Cerveja Artesanal, com respectivos Critérios de Aceitação.

ID

Pacote de Trabalho

1.2

Avaliação Produção

1.3.1

Espaço físico

Descrição

de O Dep. Comercial deve negociar com cada cliente os volumes e as características dos dois tipos de cerveja que cada cliente irá adquirir semanalmente. Preencher a planilha de Avaliação de Produção com dados de cada cliente, junto com cada volume a ser adquirido e as características dos dois tipos de cerveja. Por fim, o Dep. Comercial deve enviar cada planilha de Avaliação de Produção, de cada cliente, devidamente preenchida aos Deps. de Produção e de Compras e ao MestreCervejeiro. Após receber todas as planilhas de Avaliação de Produção, o Dep. de Produção deve aprovar a previsão e informar qual será o orçamento previsto para aquisição de maquinário e matéria prima. Procurar e localizar um local para instalar a Produção de Cerveja Artesanal. O local deve ser um galpão arejado, com boa iluminação solar, com área útil entre 200 m 2 e 500 m2, com pé-direito superior a 3 m, com uma portas de aço na frente e outra na lateral ou atrás,

Critérios de Aceitação A previsão total de vendas não deve ser menor que 600 litros por semana. Se a previsão total de vendas ultrapassar os 600 litros por semana, renegociar prazos de entrega para cada cliente excendente.

O local deve ser um galpão arejado, com boa iluminação solar, com área útil entre 200 m 2 e 500 m2, com pé-direito superior a 3 m, com uma portas de aço na frente e outra na lateral ou atrás, para recebimento e envio de material, e deve ter o terreno todo cimentado ao redor do

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ID

Pacote de Trabalho

1.3.2

Lay-out

1.3.3

Higienização

Descrição

Critérios de Aceitação

para recebimento e envio de material, e deve ter o terreno todo cimentado ao redor do galpão. O galpão não deve ter , ou apresentar sinais de, mofo, rachadura, goteira, pintura e madeiramento envelhecidos, encanamentos enferrujados, baratas, cupins, formigas, pulgas, piolhos, abelhas, marimbondos, escorpiões, ratos, cobras, ninhos de pássaros, roedores em geral. O terreno em volta do galpão não deve ter, ou apresentar sinais de, mato alto, materiais de construção empilhados, canil, poço ou cacimba, cisterna abandonada, inclinação, buracos maiores que 1 m de profundidade. O terreno não deve ser vizinho, ou estar a menos de 100 m de, terrenos baldios abandonados, encostas, fábricas ou depósitos de produtos químicos tóxicos e/ou com odores fortes, currais, canis, criadouros e matadouros. Providenciar estudo de tempos e métodos para distribuição dos setores de produção. Providenciar planta com distribuição dos setores de produção. Providenciar o azulejamento das paredes do Ambiente de Produção, com

galpão. O galpão não deve ter , ou apresentar sinais de, mofo, rachadura, goteira, pintura e madeiramento envelhecidos, encanamentos enferrujados, baratas, cupins, formigas, pulgas, piolhos, abelhas, marimbondos, escorpiões, ratos, cobras, ninhos de pássaros, roedores em geral. O terreno em volta do galpão não deve ter, ou apresentar sinais de, mato alto, materiais de construção empilhados, canil, poço ou cacimba, cisterna abandonada, inclinação, buracos maiores que 1 m de profundidade. O terreno não deve ser vizinho, ou estar a menos de 100 m de, terrenos baldios abandonados, encostas, fábricas ou depósitos de produtos químicos tóxicos e/ou com odores fortes, currais, canis, criadouros e matadouros.

Os azulejos devem ser brancos. Azulejamento até a altura de 2,30 m.

14

ID

1.3.4

Pacote de Trabalho

Infra-estrutura

Descrição


preenchimento seguindo do chão até a altura de 2,30 m. Os azulejos devem ser exclusivamente da cor BRANCA; ou seja, não devem ser da cores creme, bege e cinza. Terminado o azulejamento do Ambiente de Produção, todo o galpão e o terreno do local devem ser imediatamente dedetizados, desratizados, descupinizados. Providenciar prazo mínimo de liberação do galpão e do terreno recomendado pela(s) empresa(s) prestadora(s) dos serviços de dedetização, desratização e descupinização. O galpão e o terreno devem ser limpos de poeiras e resíduos sólidos assim que expirar o prazo mínimo recomendado pela(s) empresa(s) de dedetização, desratização e descupinização. Sanitizar o galpão para eliminação total de bactérias, fungos e mofos. Providenciar instalações elétricas trifásicas. Providenciar sistema de iluminação. Providenciar sistema de abastecimento de gás. Providenciar abastecimento e armazenamento de água para uso geral. Providenciar abastecimento contínuo de água, prevendo-se o armazenamento de 3.000

Galpão e terreno totalmente dedetizado, desratizado e descupinizado. Galpão e terrenos limpos de poeira e resíduos. Galpão com sanitização completa. O prazo para liberação do galpão para instalação de maquinário é de, no máximo, duas semanas antes da Produção Piloto. A Produção Piloto iniciará em 13/10/09.

Instalações elétricas trifásicas. Sistema de iluminação instalado. Sistema de abastecimento de gás instalado. Sistemas de abastecimento e armazenamento de água para uso geral instalados. Sistemas de abastecimento e

15

ID

1.4.1.1

Pacote de Trabalho

Seleção de M.O. de produção

Descrição


litros de água por mês para a produção mensal de 2.400 litros de cerveja. Este abastecimento deve ser exclusivo à produção, sendo, portanto, independente do abastecimento de água para uso geral. Obter Aval de Segurança do Corpo de Bombeiros. Obter Aval de Produção de Produtos Orgânicos da Inspeção Sanitária. Providenciar projeto de instalação do maquinário. Iniciar a instalação do maquinário em um prazo mínimo de uma semana além do pelo recomendado pela(s) empresa(s) prestadora(s) dos serviços de dedetização, desratização e descupinização.

armazenamento de água para produção instalados. Sistema abastecimento e armazenamento de água para produção para 3.000 litros de água por mês. O prazo para obter o Aval de Segurança do Corpo de Bombeiros é de, no máximo, três semanas antes da Produção Piloto. O prazo para obter o Aval de Produção de Produtos Orgânicos da Inspeção Sanitária é de, no máximo, três semanas antes da Produção Piloto. O prazo para liberação do galpão para a Produção Piloto é de, no máximo, uma semana antes da Produção Piloto. A Produção Piloto iniciará em 13/10/09. Serão selecionadas, no mínimo: 16 pessoas para as vagas de Produção. 05 pessoas para a vaga de Estoquista. 05 pessoas para a vaga de Limpeza. Pré-requisitos: Experiências: Produção: mínima de 4 anos na função. Estoquista: mínima de 2 anos na função. Limpeza: mínima de 1 ano na função. Idade para seleção: superior a 20 anos e

Divulgar vagas em sites especializados, sindicatos e associações de trabalhadores. Coletar e selecionar currículos para análise detalhada. Analisar detalhadamente currículos selecionados e selecionar somente aqueles que preencherem os pré-requisitos. Contactar e recrutar as pessoas cujos currículos preencherem os prérequisitos. Agendar datas para entrevistas, testes dinâmicas de grupos com

16

ID

1.4.1.2

1.4.2.1

Pacote de Trabalho

Descrição

os candidatos recrutados. Realizar as entrevistas, testes dinâmicas de grupos com os candidatos recrutados. Selecionar os candidatos com cujas características atendem as exigências de cada cargo ou função. Contratação de M.O. Contatar candidatos de produção selecionados e agendar datas para efetivar cada contratação. Solicitar RG, CPF, Carteira de Trabalho e PIS/PASEP de cada candidato. Efetivar a contratação de cada candidato. Agendar exames admissionais para cada contratado e informá-los das datas. Aguardar retorno de cada contratado com seus exames admissioais. Abrir as contas bancárias de cada empregado para depósitos dos salários. Agendar datas para realização de palestras e treinamentos de procedimentos internos, políticas da empresa, segurança do trabalho e funções específicas. Realizar as palestras e treinamentos. Realizar avaliação das palestras e treinamentos. Tabelar resultados para registro interno de cada contratado.

Critérios de Aceitação inferior a 50 anos. Salários: Produção: R$ 1.500. Estoquista: RS 1.000. Limpeza: RS 500.

Serão contratadas: 04 pessoas para a Produção. 01 pessoa para Estoquista. 01 Pessoa para a Limpeza. Pré-requisitos: Experiências: Produção: contratar os 04 candidatos que tiverem, no mínimo, 4 anos na função, preferindo os candidatos que tiverem os maiores tempos de experiência na função. Estoquista: contratar somente o candidato que tiver, no mínimo, 2 anos na função. Limpeza: contratar somente o candidato que tiver, no mínimo, 1 ano na função. Idade para contratação: contratar os candidatos cujas idades estejam mais próximas dos 30 anos, para baixo, ou para cima. Salários: Produção: R$ 1.500. Estoquista: RS 1.000. Limpeza: RS 500. Seleção do Mestre- Divulgar vagas em sites Serão selecionados, no Cervejeiro especializados, sindicatos mínimo 05 candidatos. e associações de Pré-requisitos:

17

ID

Pacote de Trabalho

Descrição

1.4.2.2

trabalhadores. Coletar e selecionar currículos para análise detalhada. Analisar detalhadamente currículos selecionados e selecionar somente aqueles que preencherem os pré-requisitos. Contactar as pessoas cujos currículos preencherem os prérequisitos. Agendar datas para entrevistas, testes dinâmicas de grupos. Realizar as entrevistas, testes dinâmicas de grupos. Selecionar os candidatos com cujas características atendem as exigências de cada cargo ou função. Contratação do Contatar candidato Mestre-Cervejeiro selecionado e agendar data para efetivar a contratação. Solicitar RG, CPF, Carteira de Trabalho e PIS/PASEP do candidato. Efetivar a contratação do candidato. Agendar exame admissional para o contratado e informá-lo da data. Aguardar retorno do contratado com seu exame admissioal. Abrir a conta bancária do Mestre-Cervejeiro para depósitos dos salários. Agendar datas para realização de palestras e treinamentos de procedimentos internos, políticas da empresa e

Critérios de Aceitação Experiência mínima de 5 anos na função. Conhecimentos em instalação de microcervejarias. Idade para seleção superior a 30 anos e inferior a 60 anos. Salário: R$ 2.500.

Será contratado somente 01 candidato. Contratar o candidato que tiver: no mínimo, 5 anos na função, preferindo os candidatos que tiverem os maiores tempos de experiência na função. Possuir os conhecimentos em instalação de microcervejarias. Idade mais próxima dos 40 anos, para baixo, ou para cima. Salário: R$ 2.500.

18

ID

Pacote de Trabalho

1.5.1

Solicitação Propostas

1.5.2

Seleção Fornecedores

1.5.3

Negociação

Descrição

segurança do trabalho. Realizar as palestras e treinamentos. Realizar avaliação das palestras e treinamentos. Tabelar resultados para registro interno do contratado. de Detalhar especificações de maquinários. Enviar especificações de maquinário e solicitar propostas dos fornecedores de maquinários. Coletar propostas dos fornecedores de maquinários. Detalhar especificações de matéria-prima. Enviar especificações de matéria-prima e solicitar propostas dos fornecedores de matéria prima. Coletar propostas dos fornecedores de matéria prima. de Tabelar condições das propostas dos fornecedores de maquinário e de matéria prima. Comparar as condições tabeladas com as metas estipuladas. Desconsiderar propostas cujas condições estão 5% (cinco por cento) além das metas estipuladas. Selecionar fornecedores cujas condições estão até 5% (cinco por cento) além das metas estipuladas. Negociar condições com os fornecedores escolhidos.


Obter propostas de, no mínimo, 05 fornecedores diferentes para cada produto, ou kit de produtos. O prazo máximo para obtenção das propostas é de 05 dias.

Selecionar propostas de, no mínimo, 03 fornecedores diferentes para cada produto, ou kit de produtos, cujas condições estejam até 5% além das metas estabelecidas. O prazo máximo para Seleção de Fornecedores 02 dias.

Negociar com, no mínimo, 03 fornecedores diferentes

19

ID

1.5.4.1

Pacote de Trabalho

Aquisição Matéria-Prima

Descrição

Obter as melhores condições para que as condições fiquem dentro das metas previamente estabelecidas. Tabelar e comparar condições negociadas com as condições de orçamento prévias. Verificar se não há nenhuma discrepância superior a 15% nas condições negociadas. Desconsiderar fornecedores com condições discrepantes superiores a 15%. Avaliar fornecedor com melhores condições globais e individuais Solicitar proposta consolidada do fornecedor escolhido Solicitar proposta consolidada do fornecedor escolhido Preparar tabela das melhores condições e da proposta consolidada para enviar ao Gerente de Compras Enviar tabela das melhores condições e da proposta consolidada para o Gerente de Compras. de Obter aprovação de compra do Gerente de Compras. Emitir aceite de condições para o fornecedor escolhido. Solicitar aceite de pedido e plano de entregas do Fornecedor. Solicitar contato do Fornecedor para aprovação de faturamento.

Critérios de Aceitação para cada produto, ou kit de produtos, cujas condições estejam até 5% além das metas estabelecidas. Descartar fornecedores cujas condições negociadas ultrapassem os 15% das condições iniciais. Selecionar fornecedores cujas condições negociadas sejam as menores e que estejam dentro das metas estabelecidas. O prazo máximo para Negociação é de 03 dias.

As matérias-primas recebidas devem estar limpas e com boas aparências, sem odores estranhos, fungos, mofo, manchas estranhas ou qualquer sinal de contaminação. As matérias-primas recebidas devem possuir prazos de validade estampados nas embalagens e não

20

ID

1.5.4.2

Pacote de Trabalho

Aquisição Maquinário

Descrição

Aguardar contato de faturamento. Aprovar faturamento. Aguardar recebimento da matéria-prima. Receber e inspecionar a matéria-prima internamente, durante a entrega. Emitir aceite de entrega da matéria-prima e comunicar internamente a entrega realizada. Emitir pagamento na data negociada. Emitir carta de agradecimento ao Fornecedor e carta de agradecimento internamente. Arquivar documentação. do Obter aprovação de compra do Gerente de Compras. Emitir aceite de condições para o fornecedor escolhido. Solicitar aceite de pedido, plano de entregas, desenhos dimensionais, plano de inspeção do Fornecedor. Agendar inspeções no Fornecedor. Realizar inspeções no Fornecedor. Solicitar contato do Fornecedor para aprovação de faturamento. Aguardar contato de faturamento. Aprovar faturamento. Aguardar recebimento do maquinário. Receber e inspecionar maquinário internamente,

Critérios de Aceitação devem estar com prazos de validade vencidos.

Documentação do fornecedor deve ser no padrão interno da Cerveja Artesanal. O prazo para realização de Inspeção no fornecedor não deve ser maior que 5 dias. Os maquinários recebidos não devem apresentar sinais de ferrugem (oxidação), furos, vedação avariada, fiação elétrica avariada, produto químico, fungos, mofo, odores estranhos, manchas de óleo ou qualquer sinal de contaminação.

21

ID

1.6.1

Pacote de Trabalho

Produção Ale

de

Descrição

durante a entrega. Emitir aceite de entrega do maquinário e comunicar internamente a entrega realizada. Emitir pagamento na data negociada. Emitir carta de agradecimento ao Fornecedor e carta de agradecimento internamente. Arquivar documentação. Pale Higienizar e sanitizar antecipadamente todo o maquinário e equipamento, no mínimo, duas horas antes de serem utilizados na produção. Moer o malte tipo Pale Ale, utilizando para isso o moinho apropriado, para evitar desfazer os grãos em pó. Aquecer 60 litros de água sem cloro, ou resíduos, na panela até atingir a temperatura de 69°C. Juntar o malte Pale Ale moído. A quantidade seguirá a receita descrita pelo Mestre-Cervejeiro. Medir o pH da mistura. A medida deve estar entre 5.2 e 5.5. Manter cozimento por 60 minutos, mantendo sempre a temperatura de 69°C. A cada 10 minutos, medir a densidade do mosto. Efetuar a correção da leitura para desconsiderar a densidade da água aquecida e obter o valor de densidade real. O valor aferido e já corrigido deve estar de


Cozimento a 69°C durante 60 minutos. pH do mosto entre 5.2 e 5.5. Densidade do mosto de acordo com a receita do Mestre-Cervejeiro. Medição de densidade a cada 10 minutos de cozimento do mosto. Fermentação a 18°C durante 4 dias. Maturação a 1°C durante 7 dias.

22

ID

Pacote de Trabalho

Descrição acordo com a receita do Mestre-Cervejeiro. Efetuar teste de tintura de iodo na última amostra recolhida. Confirmar final do cozimento quando não houver a reação azulada da tintura com o mosto. Caso haja a reação azulada, manter cozimento e recolher amostras a cada 5 minutos, até se confirmar o final do cozimento com a não reação azulada. Aquecer separadamente mais 15 litros de água até 69°C. Iniciar a filtragem do mosto, transferindo a mistura para a cuba filtrante. Recircular os primeiro 8 litros de volta na mistura até obter um caldo filtrado razoavelmente límpido e sem particulados visíveis. Adicionar a água previamente aquecida à cuba filtrante, para compensar as perdas, até atingir novamente os 60 litros iniciais. Retirar de vez o mosto filtrado e voltar à panela de cozimento. Aquecer o mosto até obter fervura uniforme. Acrescentar o lúpulo de amargor, seguindo a receita descrita pelo Mestre-Cervejeiro. Ferver por 1 hora. Aos 45 minutos de fervura acrescentar o lúpulo de aroma, seguindo a receita descrita pelo


23

ID

1.6.2

Pacote de Trabalho

Produção de Pilsen

Descrição


Mestre-Cervejeiro. A cada 10 minutos, retirar as proteínas aglutinadas da superfície do mosto. Iniciar arrefecimento do mosto, inserindo o trocador de calor. Arrefecer o mosto até obter a temperatura homogênea de 30°C. O tempo de arrefecimento não deve passar de 15 minutos. Arear o mosto arrefecido por 5 minutos, usando a bomba de ar com a pedra difusora filtro anti bacteriano. Ativar a levedura para ser inoculada ao mosto. Transferir o mosto para o fermentador. Inocular a levedura ao mosto. Manter a fermentação a 18°C por 4 dias. Após os 4 dias, transferir o mosto fermentado para o maturador. Evitar transferir o conteúdo decantado do fermentador. Manter a maturação a 1°C por 7 dias. Transferir a mistura para o engarrafador. Acrescentar o açúcar para fazer o primming. Engarrafar a cerveja. Tampar as garrafas. Pasteurizar as garrafas. Manter as garrafas em estoque a temperatura ambiente por, no máximo, 15 dias. Higienizar e sanitizar Cozimento por etapas: antecipadamente todo o 1.a 42°C durante 15

24

ID

Pacote de Trabalho

Descrição


maquinário e equipamento, no mínimo, duas horas antes de serem utilizados na produção. Moer o malte tipo Pilsen, utilizando para isso o moinho apropriado, para evitar desfazer os grãos em pó. Aquecer 60 litros de água sem cloro, ou resíduos, na panela até atingir a temperatura de 42°C. Juntar o malte Pillsen moído. A quantidade seguirá a receita descrita pelo Mestre-Cervejeiro. Medir o pH da mistura. A medida deve estar entre 5.2 e 5.5. Manter cozimento por etapas: 1.a 42°C durante 15 minutos. 2.a 52°C durante 15 minutos. 3.a 65°C durante 65 minutos. A cada 10 minutos, medir a densidade do mosto. Efetuar a correção da leitura para desconsiderar a densidade da água aquecida e obter o valor de densidade real. O valor aferido e já corrigido deve estar de acordo com a receita do Mestre-Cervejeiro. Efetuar teste de tintura de iodo na última amostra recolhida. Confirmar final do cozimento quando não houver a reação azulada da tintura com o mosto. Caso haja a reação

minutos. 2.a 52°C durante 15 minutos. 3.a 65°C durante 65 minutos. pH do mosto entre 5.2 e 5.5. Densidade do mosto de acordo com a receita do Mestre-Cervejeiro. Medição de densidade a cada 10 minutos de cozimento do mosto. Fermentação a 12°C durante 10 dias. Maturação a 2°C durante 15 dias.

25

ID

Pacote de Trabalho

Descrição azulada, manter cozimento e recolher amostras a cada 5 minutos, até se confirmar o final do cozimento com a não reação azulada. Aquecer separadamente mais 15 litros de água até 65°C. Iniciar a filtragem do mosto, transferindo a mistura para a cuba filtrante. Recircular os primeiro 8 litros de volta na mistura até obter um caldo filtrado razoavelmente límpido e sem particulados visíveis. Adicionar a água previamente aquecida à cuba filtrante, para compensar as perdas, até atingir novamente os 60 litros iniciais. Retirar de vez o mosto filtrado e voltar à panela de cozimento. Aquecer o mosto até obter fervura uniforme. Acrescentar o lúpulo de amargor, seguindo a receita descrita pelo Mestre-Cervejeiro. Ferver por 1 hora. Aos 45 minutos de fervura acrescentar o lúpulo de aroma, seguindo a receita descrita pelo Mestre-Cervejeiro. A cada 10 minutos, retirar as proteínas aglutinadas da superfície do mosto. Iniciar arrefecimento do mosto, inserindo o trocador de calor. Arrefecer o mosto até obter a temperatura homogênea de 30°C. O


26

ID

1.7.1

Pacote de Trabalho

Degustação Avaliativa

Descrição tempo de arrefecimento não deve passar de 15 minutos. Arear o mosto arrefecido por 5 minutos, usando a bomba de ar com a pedra difusora filtro anti bacteriano. Ativar a levedura para ser inoculada ao mosto. Transferir o mosto para o fermentador. Inocular a levedura ao mosto. Manter a fermentação a 12°C por 10 dias. Após os 4 dias, transferir o mosto fermentado para o maturador. Evitar transferir o conteúdo decantado do fermentador. Manter a maturação a 2°C por 15 dias. Transferir a mistura para o engarrafador. Acrescentar o açúcar para fazer o primming. Engarrafar a cerveja. Tampar as garrafas. Pasteurizar as garrafas. Manter as garrafas em estoque a temperatura ambiente por, no máximo, 15 dias. Separar as garrafas para serem avaliadas internamente. Separar as garrafas para serem avaliadas pelos clientes. Convocar degustadores internos para a avaliação. Efetuar a degustação interna. Preencher avaliações individuais.


Devem ser obrigatoriamente convocados para a degustação interna o Sponsor, o Gerente de Projetos, o MestreCervejeiro, o Gerente de Produção, o Gerente de Qualidade, o Gerente de Comercial, os quatro funcionários da Produção.

27

ID

Pacote de Trabalho

1.7.2

Aprovação Características

das

1.7.3

Ajustes nas Receitas

Descrição


Enviar as garrafas para cada cliente avaliador. Efetuar a degustação em cada cliente avaliador. A avaliação não deve ocorrer sem a presença do vendedor responsável pelo cliente. Solicitar que cada cliente avaliador preencha a sua ficha de avaliação.

Devem ser realizadas, no mínimo, degustações externas em 10 clientes avaliadores distintos. Em cada cliente avaliador, devem participar da degustação, no mínimo, 03 pessoas, sendo uma delas obrigatoriamente o dono do estabelecimento. As degustações nos clientes avaliadores não devem ocorrer sem a presença do vendedor responsável pelo cliente. Identificar zero de características negativas. Identificar até 03 características divergentes.

Identificar as características mais comentadas e relevantes de todas as fichas de avaliação. Identificar se há alguma característica negativa. Avaliar se as características mais comentadas e relevantes seguem a receita original. Identificar se há alguma característica divergente da receita original. Avaliar e identificar se as possíveis características negativas ou divergentes são devidas a receita. Avaliar se a receita deve ser alterada devido a alguma possível característica negativa ou divergente. Alterar a receita original para corrigir as possíveis características negativas ou divergentes. Obter as aprovações do Mestre-Cervejeiro e do Gerente de Produção para as alterações da receita.

Identificar zero de características negativas devidas à receita. Identificar até 03 características divergentes devidas à receita.

28

ID

Pacote de Trabalho

Descrição


1.7.4

Ajustes na Produção

Identificar zero de características negativas devidas ao processo de fabricação. Identificar até 03 características divergentes devidas ao processo de fabricação.

1.8

Produção Comercial

Avaliar e identificar se as possíveis características negativas ou divergentes são devidas a alguma falha no processo de fabricação. Avaliar se as possíveis características negativas ou divergentes são devidas a alguma falha no processo de fabricação. Avaliar se o processo de fabricação deve ser corrigido devido a alguma possível característica negativa ou divergente. Alterar o processo de fabricação para corrigir as possíveis características negativas ou divergentes. Obter as aprovações do Mestre-Cervejeiro e do Gerente de Produção para as alterações do processo de fabricação. Adquirir matéria-prima para iniciar a produção comercial. Iniciar a produção comercial.

Adquirir matérias primas com condições iguais ou menores às condições da aquisição para a Produção Piloto. Produção Comercial deve iniciar em 07/12/09.

29

9. CRONOGRAMA Cronograma de atividades: Pacote de trabalho: 1.5.4.2 Aquisição do Maquinário. #

Atividade

Precedência. Duração*

I.

Obter aprovação de compra do Ger. de Compras

-----

4 horas

II.

Emitir pedido para fornecedor escolhido

I

0,1 hora

III.

Solicitar aceite de pedido do Fornecedor

II

0,05 hora

IV.

Solicitar plano de entregas do Fornecedor

II

0,05 hora

V.

Solicitar desenhos dimensionais do Fornecedor

II

0,05 hora

VI.

Solicitar plano de inspeção do Fornecedor

II

0,05 hora

VII.

Agendar inspeções no Fornecedor

VI

0,5 hora

VIII.

Realizar inspeções no Fornecedor

VII

8 horas

IX.

Solicitar contato do Fornecedor para aprovação de

VIII

0,05 hora

faturamento X.

Aguardar contato de faturamento

IX

240 horas

XI.

Aprovar faturamento

X

0,05 hora

XII.

Aguardar recebimento do maquinário

XI

40 horas

XIII.

Receber maquinário

XII

2 horas

XIV.

Inspecionar maquinário durante a entrega

XIII

2 horas

XV.

Emitir aceite de entrega do maquinário

XIV

0,05 hora

XVI.

Comunicar internamente a entrega realizada

XV

0,05 hora

XVII.

Emitir pagamento na data negociada

XV

224 horas

XVIII. Emitir carta de agradecimento ao Fornecedor

XV

0,05 hora

XIX.

Emitir agradecimento internamente

XV

0,05 hora

XX.

Arquivar documentação

XVI;

4 horas

XVII; XVIII; XIX XXI.

Encerrar Aquisição do Maquinário

* Considerar 8 horas = 1 dia de trabalho.

XX

0 hora

30

Diagrama de Rede de Atividades: Pacote de trabalho: 1.5.4.2 Aquisição do Maquinário.

31

31

Obs.: Para melhor visualização do Diagrama de Rede de Atividades, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL – Diagrama de Redes Pacote.pdf .

32

Gráfico de Gannt: Pacote de trabalho: 1.5.4.2 Aquisição do Maquinário.

Obs.: Para melhor visualização do Gráfico de Gannt, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL – Gráfico de Gannt Pacote.pdf .

33

Cronograma geral do Projeto Cerveja Artesanal: Item “Marco/Evento” do Projeto

Duração Início

Término Prec.

A

1 Cerveja Artesanal*

190 dias 08/06/09 14/12/09

---

B

Início do Projeto (marco)

0 dia

08/06/09 08/06/09

---

C

1.1 Gerenciamento do Projeto*

190 dias 08/06/09 14/12/09

---

D

1.2 Avaliação de Produção

04 dias

27/07/09 30/07/09

B

E

1.3 Preparação do Ambiente de Produção* 78 dias

27/07/09 12/10/09

B

F

1.4 Pessoal

26 dias

27/07/09 31/08/09

B

G

1.5 Fornecedores

76 dias

30/07/09 13/11/09

D

H

1.6 Produção Piloto (marco)*

49 dias

13/10/09 30/11/09

D; E; F

I

1.7 Avaliação das Cervejas

04 dias

01/12/09 04/12/09

H

J

1.8 Produção Comercial (marco)

01 dia

07/12/09 07/12/09

I

K

Encerramento do Projeto

05 dias

08/12/09 14/12/09

J

L

Término do Projeto (marco)

0 dia

14/12/09 14/12/09

K

* Os itens A, C, E, H incluem finais-de-semana no prazo contabilizado.

34

Diagrama de Rede de Atividades do Cronograma geral do Projeto Cerveja Artesanal.

Obs.: Para melhor visualização do Diagrama de Rede de Atividades, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL – Diagrama de Redes Crono.pdf .

35

Gráfico de Gannt do Cronograma geral do Projeto Cerveja Artesanal.

35

Gráfico de Gannt do Cronograma geral do Projeto Cerveja Artesanal.

Obs.: Para melhor visualização do Gráfico de Gannt, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL – Gráfico de Gannt Crono.pdf .

36

10. ORÇAMENTO Orçamento geral do Projeto Cerveja Artesanal: Item

Descrição

Custo

2

Cerveja Artesanal

R$ 200.000

2.1

Gerenciamento do Projeto

R$ 90.000

2.2

Avaliação de Produção

R$ 1.500

2.3

Preparação do Ambiente de Produção

R$ 35.000

2.4

Pessoal

R$ 60.000

2.5

Fornecedores

R$ 10.000

2.6

Produção Piloto

R$ 2.000

2.7

Avaliação das Cervejas

R$ 500

2.8

Produção Comercial

R$ 1.000

11. PLANO DE AQUISIÇÕES Relação de contratos e aquisições para o Projeto Cerveja Artesanal.

Serviço ou Produto

Descrição

Aluguel do Ambiente Aluguel mensal do Terreno mais Galpão de Produção de Produção Higienização

Contratação

de

serviços

de

dedetização,

desratização,

descupinização, sanitização e limpeza do Ambiente de Produção Maquinário

Aquisição de equipamentos, instalação e manutenção para duas linhas, com capacidade de 60 litros cada, por batelada de produção

Matéria-Prima

Aquisição de matéria-prima para produção piloto de 60 litros de cerveja tipo Pale Ale e 60 litros de cerveja tipo Pilsen

37

12. PLANO DE RISCOS (*1) Grau de Impacto do Risco  BAIXO, MÉDIO OU ALTO. (*2) Probabilidade de Ocorrência do Risco  BAIXA, MÉDIA OU ALTA. (*3) Resposta ao Risco  MITIGAR, ACEITAR, TRANSFERIR OU EVITAR.

# Risco Identificado

Impacto (*1) Probabilidade (*2)

Resposta ao risco (*3)

Como será implementada a resposta ao risco?

1 Contaminação bacteriológica do

Alto

Mitigar

Controle rigoroso da Higienização.

Média

Inspeção de hora em hora da produção piloto.

Produto durante Produção Piloto

2 Atraso na entrega do maquinário

Médio

3 Infra-Estrutura inadequada

Médio

Alta

Transferir

Aplicação de Multa contratual no fornecedor. Revisão do Cronograma subsequente.

Média

Mitigar

Negociar antecipadamente condições de fornecimento, reparo e modificações de eletricidade, água, gás etc. com os órgãos fornecedores responsáveis. Inspeção rigorosa das instalações, conferindo com plantas, esquemas elétricos e mapa de tubulações.

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13. PARÂMETROS DE QUALIDADE Controle de grau brix (açúcar) do mosto durante a produção piloto: O grau brix indica a quantidade de açúcar disponível no mosto secundário (água, malte e lúpulo fervidos) para que ocorra a fermentação. Com o grau brix adequado consegue-se a fermentação de acordo com o tipo de cerveja desejado, com grau alcoólico compatível. A medição de grau brix ocorre indiretamente via medição laboratorial da densidade de uma amostra do mosto secundário. A retirada da amostra deve ocorrer um pouco antes do resfriamento deste mosto e antes de acrescentar a levedura (fermento). Já o controle do grau brix ocorre via medição da temperatura durante a maceração (fervura do mosto primário, ou seja, malte e água) e durante a decantação (fervura do mosto secundário).

Controle do Cronograma global: Emissão de relatórios periódicos, a cada dois dias, informando situação corrente do projeto contendo: atividades em atraso, atividades concluídas, principais obstáculos encontrados e data mais provável para conclusão da

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13. PARÂMETROS DE QUALIDADE Controle de grau brix (açúcar) do mosto durante a produção piloto: O grau brix indica a quantidade de açúcar disponível no mosto secundário (água, malte e lúpulo fervidos) para que ocorra a fermentação. Com o grau brix adequado consegue-se a fermentação de acordo com o tipo de cerveja desejado, com grau alcoólico compatível. A medição de grau brix ocorre indiretamente via medição laboratorial da densidade de uma amostra do mosto secundário. A retirada da amostra deve ocorrer um pouco antes do resfriamento deste mosto e antes de acrescentar a levedura (fermento). Já o controle do grau brix ocorre via medição da temperatura durante a maceração (fervura do mosto primário, ou seja, malte e água) e durante a decantação (fervura do mosto secundário).

Controle do Cronograma global: Emissão de relatórios periódicos, a cada dois dias, informando situação corrente do projeto contendo: atividades em atraso, atividades concluídas, principais obstáculos encontrados e data mais provável para conclusão da atividade.

Cerveja artesanal

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