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CHECK LIST DE AUDITORÍA INTERNA BPM -REGISTRO OFICIAL 555 ARCSA-DE-042-2015-GGG
- Procedimiento para Aditor!a "nterna del Si#tema de Ge#tión de
Elaborado: Enero 2015
F-SGC-G-001
AREA: PROCESO: RESPONSABLE: Títu! III
T"#$
Ultima Modifcación: Diciembre 2015
FECHA: HORA: RE%UISITO
Art. 3. D! "A# " A# $%&DI$I%&!# '(&I'A# BA#I$A#) "os establecimientos donde se producen y manipulan alimentos ser*n dise+ados y construidos en armonía con la naturalea de las operaciones y riesgos asociados a la acti-idad y al alimento, de manera ue puedan cumplir con los siguientes reuisitos a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo; b. Que el dise+o y distribución de las *reas permita un mantenimiento, limpiea y desinfección apropiado ue minimice las contaminaciones; c. Que las super/cies y materiales, particularmente auellos ue est*n en contacto con los alimentos, no sean tó0icos y est1n dise+ados para el uso pretendido, f*ciles de mantener, limpiar y desinfectar; y, d. Que facilite un control efecti-o de plagas y di/culte el acceso y refugio de las mismas. Art. 2. D! "A " A "%$A"IA$I%&) "%$A"IA$I%&) "os establecimientos donde se procesen, en-asen y4o distribuyan alimentos ser*n responsables ue su funcionamiento est1 protegido protegido de focos de insalubridad ue representen riesgos de contaminación. c ontaminación. Art. 5. DI#!6% 7 $%Y:$$I%&) "a edi/cación debe dise+arse y construirse de manera ue) a. %freca protección contra pol-o, materias e0tra+as, insectos, roedores, a-es y otros elementos del ambiente e0terior y ue mantenga las condiciones sanitarias; b. "a construcción sea sólida y disponga de espacio su/ciente para la instalación; operación y mantenimiento de los euipos así como para el mo-imiento del personal y el traslado de materiales o alimentos; c. Brinde facilidades para la higiene personal; y, d. "as *reas internas de producción se deben di-idir en onas segn el ni-el de higiene ue reuieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos. Art. <. $%&DI$I%&!# !#=!$I>I$A# D! "A# A9!A#, !#89:$8:9A# I&8!9&A# 7 A$$!#%9I%#) !stas deben cumplir los siguientes reuisitos de distribución, dise+o y construcción) I. Distribución de Areas. a? "as diferentes *reas o ambientes deben ser distribuidos y se+aliadas siguiendo de preferencia el principio de @uo hacia adelante, esto es, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera ue se e-ite confusiones y contaminaciones;
SE CUMPLE SI
SOPORTE
NO
PARCIAL
b? "os ambientes de las *reas críticas, deben permitir un apropiado mantenimiento, limpiea, desinfección y desinfestación y minimiar las contaminaciones cruadas por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal; y, c? !n caso de utiliarse elementos in@amables, 1stos estar*n ubicados en una *rea aleada de la planta, la cual ser* de construcción adecuada y -entilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso e0clusi-o para estos alimentos. II. =isos, =aredes, 8echos y Drenaes) a? "os pisos, paredes y techos tienen ue estar construidos de tal manera ue puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones; b? "as c*maras de refrigeración o congelación, deben permitir una f*cil limpiea, drenae y condiciones higi1nicas sanitarias; c? "os drenaes del piso deben tener la protección adecuada y estar dise+ados de forma tal ue se permita su limpiea. Donde sea reuerido, deben tener instalados el sello hidr*ulico, trampas de grasa y sólidos, con f*cil acceso para la limpiea; d? !n las *reas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cónca-as para facilitar su limpiea; e? "as *reas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, se debe pre-enir la acumulación de suciedad de residuos, pueden mantener en *ngulo para e-itar el depósito de pol-o y se debe establecer un programade mantenimiento y limpiea. f? "os techos, falsos techos y dem*s instalaciones suspendidas deben estar dise+adas y construidas de manera ue se e-ite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, el desprendimiento super/cial y adem*s se debe mantener un programa de limpiea . III. entanas, =uertas y %tras Aberturas. a? !n *reas donde e0ista una alta generación de pol-o, las -entanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera ue reducan al mínimo la acumulación de pol-o o cualuier suciedad y ue adem*s facilite la limpiea y desinfección. "as repisas internas de las -entanasno deben ser utiliadas como estantes; b? !n las *reas donde el alimento est1 e0puesto, las -entanas deben ser preferiblemente de material no astillable; si tienen -idrio, debe adosarse una película protectora ue e-ite la proyección de partículas en caso de rotura; c? !n *reas de mucha generación de pol-o, las estructuras de las -entanas no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecer*n sellados y ser*n de f*cil remoción, limpiea e inspección. De preferencia los marcos no deben ser de madera; d? !n caso de comunicación al e0terior, deben tener sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, a-es y otros animales; y, encuentren e0puestos, no deben tener puertas de acceso directo desde el e0terior; cuando el acceso sea necesario en lo posible se deber* colocar un sistema de cierre autom*tico, y adem*s se u tiliar*n sistemas o barreras de protección a prueba de insectos, roedores, a-es, otros anumales o agentes e0ternos contaminantes. . I. !scaleras, !le-adores y !structuras $omplementarias Crampas, plataformas?.
$olocación de reillas en cada punto
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S E N O I C A L A T S N I S A L E D
a? "as escaleras, ele-adores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir de manera ue no causen contaminación al alimento o di/culten el @uo regular del proceso y la limpiea de la planta; b? Deben estar en buen estado y permitir su f*cil limpiea c? !n caso de ue estructuras complementarias pasen sobre las líneas de producción, es necesario ue las líneas de producción tengan elementos de protección y ue las estructuras tengan barreras a cada lado para e-itar la caída de obetos y materiales e0tra+os. . Instalaciones !l1ctricas y 9edes de Agua. a? "a red de instalaciones el1ctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales adosados en paredes o techos. !n las *reas críticas, debe e0istir un procedimiento escrito de inspección y limpiea; b? #e e-itar* la presencia de cables colgantes sobre las *reas donde represente un riesgo para la manipulación de alimentos; y, c? "as líneas de @uo Ctuberías de agua potable, agua no potable, -apor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros? se identi/car*n con un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas I&!& correspondientes y se colocar*n rótulos con los símbolos respecti-os en sitios -isibles) I. Iluminación. "as *reas tendr*n una adecuada iluminación, con lu natural siempre ue fuera posible, y cuando se necesite lu arti/cial, 1sta ser* lo m*s semeante a la lu natural para ue garantice ue el trabao se lle-e a cabo e/cientemente. "as fuentes de lu arti/cial ue est1n suspendidas por encima de las líneas de elaboración, en-asado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para e-itar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. II. $alidad del Aire y entilación. a? #e debe disponer de medios adecuados de -entilación natural o mec*nica, directa o indirecta y adecuado para pre-enir la condensación del -apor, entrada de pol-o y facilitar la remoción del calor donde sea -iable y reuerido; b? "os sistemas de -entilación deben ser dise+ados y ubicados de tal forma ue e-iten el paso de aire desde un *rea contaminada a una *rea limpia; donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de limpiea periódica; c? "os sistemas de -entilación deben e-itar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusi-e los pro-enientes de los mecanismos del sistema de -entilación, y deben e -itar la incorporación de olores ue puedan afectar la calidad del alimento; donde sea reuerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relati-a; d? "as aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas f*cilmente remo-ibles para su limpiea; e? $uando la -entilación es inducida por -entiladores o euipos acondicionadores de aire, el aire debe ser /ltrado y -eri/cado periódicamente para demostrar sus condiciones de higiene f? !l sistema de /ltros debe estar bao un programa de mantenimiento, limpiea o cambios III. $ontrol de 8emperatura y umedad Ambiental. Deben e0istir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando 1sta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.
IE. Instalaciones #anitarias. del personal para e-itar la contaminación de los alimentos. !starGsn ubicados de tal manera ue mantenga independencia de las otras Hreas de la planta a e0cepción de ba+os con doble puerta y sistemas con aire de corriente positi-a. !stas deben incluir) a? Instalaciones sanitarias tales como ser-icios higi1nicos, duchas y -estuarios, en cantidad su/ciente e independientes para hombres y mueres. b? &i las *reas de ser-icios higi1nicos, ni las duchas y -estidores, pueden tener acceso directo a las *reas de producción; c? "os ser-icios higi1nicos deben estar dotados de todas las facilidades necesarias, como dispensador de abón, implementos desechables o euipos autom*ticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado; d? !n las onas de acceso a las *reas críticas de elaboración deben instalarse unidades dosi/cadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio acti-o no afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento; e? "as instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, -entiladas y con una pro-isión su/ciente de materiales; y, f? !n las pro0imidades de los la-amanos deben colocarse a-isos o ad-ertencias al personal sobre la obligatoriedad de la-arse las manos despu1s de usar los ser-icios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción. Art. F. #!9I$I%# D! ="A&8A >A$I"IDAD!# I. #uministro de Agua a? #e dispondr* de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control; b? !l suministro de agua dispondr* de mecanismos para garantiar las condiciones reueridas en el proceso tales como temperatura y presión reueridas para realiar la limpiea y desinfección c? #e permitir* el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios, generación de -apor, refrigeración; y otros propósitos similares, y en el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento; y, d? "os sistemas de agua no potable deben estar identi/cados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable. e. "as cisternas deben ser la-adas y desinfectadas en una frecuencia establecida. f. #i se usa agua de tanuero se debe garantiar su car*cterística potable. II. #uministro de apor. !n caso de contacto directo de -apor con el alimento, se debe disponer de sistemas de /ltros , antes ue el -apor entre en contacto con el alimento y se deben utiliar productos uímicos de grado alimenticio para su generación. &o debera constituir una amenaa para la inocuidad y aptitud de los alimentos. III. Disposición de Desechos "íuidos. a? "as plantas procesadoras de alimentos deben tener, indi-idual o c olecti-amente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición /nal de aguas negras y e@uentes industriales; y, b? "os drenaes y sistemas de disposición deben ser dise+ados y construidos para e-itar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la planta. I. Disposición de Desechos #ólidos.
a? #e debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basuras. !sto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida identi/cación para los desechos de sustancias tó0icas; b? Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para e-itar contaminaciones accidentales o intencionales; c? "os residuos se remo-er*n frecuentemente de las *reas de producción y deben disponerse de manera ue se elimine la generación de malos olores para ue no sean fuente de contaminación o refugio de plagas; y, d? "as *reas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios . .aleados de la misma. , ser acorde a las operaciones a realiar y al tipo de alimento a producir. !l euipo comprende las m*uinas utiliadas para la fabricación, llenado o en-asado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados. "as especi/caciones t1cnicas depender*n de las necesidades de producción y cumplir*n los siguientes reuisitos) J. $onstruidos con materiales tales ue sus super/cies de contacto no transmitan substancias tó0icas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales ue inter-engan en el proceso de fabricación.
K. !n auellos casos en los cuales el proceso de elaboración del alimento reuiera la utiliación de euipos o utensilios ue generen algn grado de contaminación de deber* -alidar el producto /nal se encuentre en los ni-eles aceptables 3. Debe e-itarse el uso de madera y otros materiales ue no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando no pueda ser eliminado el uso de madera debe ser monitoreado para asegurarse ue se encuentre en buenas condiciones, no ser* una fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.
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2. #us características t1cnicas deben ofrecer facilidades para la limpiea, desinfección e inspección y deben contar con dispositi-os para impedir la contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras sustancias ue se reuieran para su funcionamiento. 5. $uando se reuiera la lubricación de algn euipo o instrumento ue por raones tecnológicas est1 ubicado sobre las líneas de producción, se debe utiliar substancias permitidas Clubricantes de grado a limenticio?. 7 establecer barreras y procedimientos para e-itar la contaminación cruada, inclusi-e porel mal uso de los euipos de lubricación. <. 8odas las super/cies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible ue represente un riesgo para la inocuidad del alimento. F. "as super/cies e0teriores y el dise+o en general de los euipos deben ser construidas de manera ue faciliten su limpiea. . "as tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y f*cilmente desmontables para su limpiea y lisos en la super/cie ue se encuentren en contacto con el alimento. "as tuberías /as se limpiar*n y desinfectar*n por recirculación de sustancias pre-istas para este /n. De acuerdo a un procedimiento -alidado. L. "os euipos se instalar*n en forma tal ue permitan el @uo continuo y racional del material y del personal, minimiando la posibilidad de confusión y contaminación.
JM. 8odo el euipo y utensilios ue puedan entrar en contacto con los alimentos deben estar en buen estado y resistir las repetidas operaciones de limpiea y desinfección. Art. L. '%&I8%9!% D! "%# !Q:I=%#) $ondiciones de instalación y funcionamiento. J. "a instalación de los euipos debe realiarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. K. 8oda mauinaria o euipo debe estar pro-ista de la instrumentación adecuada y dem*s implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. #e contar* con un sistema de calibración ue permita asegurar ue, tanto los euipos y mauinarias como los instrumentos de control proporcionen lecturas con/ables. $on especial atención en auellos instrumentros ue est1 relacionados con el control de un peligro.
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%B"INA$I%&!# D!" =!9#%&A" Art. JM De las obligaciones del personal. Durante la fabricacion de alimentos, el personal manipulador ue entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe) J. 'antener la higiene y cuidado personal K. $omportarse y operar de la manera descrita en el Art. J2 de este reglamento. 3. !star capacitado para realiar la labor asignada, conociendo pre-iamente los procedimientos, protocolos e instructi-os relacionados con sus funciones y comprender las consecuencias del incumplimiento de los mismos. Art. JJ !ducación y $apacitación del personal) 8oda la planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas =r*cticas de 'anufactura, a /n de asegurar su adaptación a las tareas asignadas. !sta capacitación est* bao la responsabilidad de la empresa y podr* ser efectuada por 1sta o por otras personas naturales o urídicas. #iempre ue se demuestre su competencia para ello . Debe de e0istir programas de entrenamiento especí/cos segn sus funciones, ue incluyan normas o reglamentos relacionados al producto y al proceso con el cual est* relacionado, adem*s, procedimientos protocolos, precauciones y acciones correcti-as a tomar cuando se presenten des-iaciones. Art. JK!stado de #alud del personal) #e deber* obser-ar al menos los siguientes disposiciones) J. !l personal ue manipula u opera alimentos debe someterse a un reconocimiento m1dico antes de desempe+ar esta función; y de manera periódica' y la planta debe mantener /chas m1dicas actualiadas. Así mismo, debe realiarse un reconocimiento m1dico cada -e ue se considere necesario por las raones clínicas y epidemiológicas, especialmente despu1s de una ausencia originada por una infección ue pudiera dear secuelas capaces de pro-ocar contaminaciones de los alimentos ue se manipulan. "a falta de control y cumplimiento, o inobser-ancia de esta disposición deri-a en responsabilidad directa del empleador o representante legal ante la autoridad nacional en materia laboral.
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SOPORTE
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K. "a dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para ue no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del ue se conoca formalmente padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o ue presente heridas infectadas, o irritaciones cut*neas. I ! u t í ( $ C
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Art. J3 igiene y 'edidas de =rotección A /n de garantiar la inocuidad de los alimentos y e-itar contaminaciones cruadas, el personal ue trabaa en una planta =rocesadora de Alimentos debe cumplir con normas escritas de limpiea e higiene. J. !l personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realiar, a. Delantales o -estimenta, ue permitan -isualiar f*cilmente su limpiea, b. $uando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado, y, c. !l calado debe ser cerrado y cuando se reuiera, deber* ser antidesliante e impermeable K. "as prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser la-ables o desechables . "a operación de la-ado debe hac1rsela en un lugar apropiado. 3. 8odo el personal manipulador de alimentos debe la-arse las manos con agua y abón antes de comenar el trabao, cada -e ue salga y regrese al *rea asignada, cada -e ue use los ser-icios sanitarios y despu1s de manipular cualuier material u obeto ue pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. el uso de guantes no e0ime al personal de la obligación de la-arse las manos. 2. !s obligatorio realiar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo usti/ue y cuando se ingrese a *reas críticas. Art. J2 $omportamiento del personal) J. !l personal ue labora en en una planta de alimentos, debe acatar las normas establecidas ue se+alan la prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en las *reas de trabao. K. 'antener el cabello cubierto totalmente mediante malla u otro medio efecti-o para ello, debe tener u+as cortas y sin esmalte, no deber* portar oyas o bisutería, debe laborar sin mauillae, !n caso de lle-ar barba y bigotes o patillas anchas, debe usar barbio o cualuier protector adecuado, estas disposiicones se debe enfatiar al personal ue realia tareas de manipulación y en-ase de alimentos. Art. J5 Debe e0istir un mecanismo ue impida el acceso de personas e0tra+as a las *reas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones. Art. J< #e+al1tica) Debe e0istir un sistema de se+aliación y normas de seguridad, ubicados en sitios -isibles para conocimiento del personal de la planta y personal aeno a ella. Art. JF %bligación del =ersonal administrati-o y -isitantes) ue transiten por el *rea de fabricación, elaboración, manipulación de alimentos, deben pro-eerse de ropa protectora y acatar las disposiciones se+aladas por la planta para e-itar la contamianción de los alimentos.
$A=I8:"% II D! "A# 'A8!9IA# =9I'A# ! I&#:'%#) Art J. $ondiciones 'ínimas. &o se aceptar*n materias primas e ingredientes ue contengan par*sitos, microorganismos patógenos, sustancias tó0icas Ctales como, uímicos, metales pesados, drogas -eterinarias, pesticidas?,o materia e0tra+a a menos ue dicha contaminación pueda reducirse a ni-eles aceptables mediante la operación producti-as -alidadas. Art. JL "as materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de ser utiliados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hoas de especi/caciones ue indiuen los ni-eles aceptables de inocuidad, higiene y calidad para uso en los procesos de fabricación. Art. KM "a recepción de materias primas e insumos debe realiarse en condiciones de manera ue e-iten su contaminación, alteración de su composición y da+os físicos. "as onas de recepción y almacenamiento estar*n separadas de las ue se destinan a elaboración o en-asado de producto /nal.
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Art. KJ "as materias primas e insumos deber*n almacenarse en condiciones ue impidan el deterioro, e-iten la contaminación y reducan al mínimo su da+o o alteración, adem*s deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica. Art. KK "os recipientes, contenedores, en-ases o empaues de las materias primas e insumos deben ser de materiales no desprendan sustancias ue causen alteraciones o contaminaciones. Art. K3 !n los procesos ue reuieran ingresar ingredientes en *reas susceptibles de contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe e0istir un instructi-o para su ingreso dirigido a pre-enir la contaminación. Art. K2 "as materias primas e insumos conser-ados por congelación ue reuieran ser descongeladas pre-io al uso, se deberían descongelar bao condiciones controladas adecuadas Ctiempo, temperatura, otros? para e-itar desarrollo de microorganismos. $uando e0ista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos descongelados no podr*n ser recongeladas. Art. K5 "os insumos utiliados como aditi-os alimentarios en el producto /nal, no rebasar*n los límites establecidos de acuerdo a la normati-a nacional, el $ode0 Alimentario, o normati-a internacional eui-alente. Art. K< Agua) J. $omo materia prima a. #olo se podr* utiliar agua potabiliada de acuerdo a normas nacionales o internacionales, y, b. !l hielo debe fabricarse con agua potabiliada o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales. K. =ara los euipos) a. !l agua utiliada para la limpiea y la-ado de materia prima, o euipos y obetos ue entran en contacto directo con el alimento debe ser potabiliada o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales, y, b. !l agua ue ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por procesos como e-aporación o desecación y otros pueden ser reutiliada, siempre y cuando no se contamine en el proceso de recuperación y se demuestre su aptitud de uso.
"os criterios t1cnicos del presente capítulo se aplicar*n teniendo en cu enta la naturalea de preparación del alimento Art. KF "a organiación de la producción debe ser concebida de tal manera ue, el alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las normas nacionales e internacionales o/ciales y cuando no e0istan , cumplan especi/caciones establecidas y -alidadas por el fabricante, ue el conunto de t1cnicas y procedimientos pre-istos, se apliuen correctamente y ue se e-ite toda omisión, contaminación, error o confusión en el transcurso de las di-ersas operaciones. Art. K "a elaboración de un alimento debe efectuarse segn procedimientos -alidades, en locales apropiados, con *reas y euipos limpios y adecuados, con personal competente, con materias primas y materiales conforme a las especi/caciones, segn criterios de/nidos, registrando en el documento de fabricación todas las operaciones efectuadas, incluidos los puntos críticos de control donde fuere el caso, así como las obser-aciones y ad-ertencias. Art. KL Deber*n e0istir las siguientes condiciones ambientales) J. "a limpiea y el orden deben ser factores primordiales en estas *reas. K. "as sustancias utiliadas para la limpiea y desinfección, deben ser auellas aprobadas para su uso en *reas, euipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo humano. 3. "os procedimientos de limpiea y desinfección deben ser -alidados periódicamente.
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2. "as cubiertas de las mesas de trabao deben ser lisas, de material impermeable,ue permita su f*cil limpiea y desinfección y ue no genere ningn tipo de contaminación en el producto. Art. 3M Antes de emprender la fabricación de un lote debe -eri/carue se) J. #e haya realiado con-enientemente la limpiea del *rea segn procedimientos establecidos y ue la operación haya sido con/rmada y mantener el registro de las inspecciones. K. 8odos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación est1n disponibles. 3. #e cumplan la condiciones ambientales como temperatura, humedad, -entilación. 2. Que los aparatos de control est1n en buen estado de funcionamiento, se registrar*n estos controles así como la calibración de los euipos de control. Art. 3J "as sustancias susceptibles de cambio, peligrosas o tó0icas deben ser manipuladas tomando precauciones particulares, de/nidas en los procedimientos de fabricación y de la hoa de segridad emitidas por el fabricante. Art. 3K !n todo momento de la fabricación el nombre del alimento, nmero de lote y fecha de elaboración, deben ser identi/cadas por medio de etiuetas o cualuier otro medio de identi/cación. Art. 33 =rogramas de #eguimiento $ontinuo. "a =lanta contar* con un programa de rastreabilidad4traabilidad ue permita rastrear la identi/cación de las materias primas, material de empaue, coadyu-antes de proceso e insumos desde el pro-eedor hasta el producto terminado y el primer punto de despacho.
Art. 32. !l proceso de fabricación debe estar descrito claramente en un documento donde precisen todos los pasos a seguir de manera secuencial Cllenado, en-asado, etiuetado, empaue y otros?, indicando adem*s controles a efectuarse durante las operaciones y los límites establecidos en cada caso. Art. 35 Deber* darse 1nfasis al control de las condiciones de operación necesarias para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, -eri/cando cuando la clase de proceso y la naturalea del alimento lo reuiera, factores como) tiempo, temperatura, humedad, acti-idad acuosa CAO?, p, presión y -elocidad de @uo, tambi1n es necesario, donde sea reuerido, controlar las condiciones de fabricación tales como congelación, deshidratación, tratamiento t1rmico, acidi/cación y refrigeración para asegurar ue los tiempos de espera, las @uctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. Art. 3< Donde el proceso y la naturalea del alimento lo reuiera, se deben tomar las medidas efecti-as para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales e0tra+os, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualuier otro m1todo apropiado. Art. 3F Deben registrarse las acciones correcti-as y las medidas tomadas cuando se detecte una des-iación de los par*metros establecidos durante el proceso de fabricación -alidado. #e deber*n determinar si e0iste producto potencialmente afectado en su inocuidad y en caso de haberlo registrar la usti/cación y su destino. Art. 3 Donde los procesos y la naturalea de los alimentos lo reuiera e inter-enga el aire o gases como un medio de transporte o de conser-ación, se deben tomar todas las medidas -alidadas de pre-encion para ue estos gases y aire no se con-iertan en focos de contaminación o sean -ehículos de contaminaciones cruadas. Art. 3L !l llenado o en-asado de un producto debe efectuarse de manera tal ue e-ite el deterioros o contaminaciones ue afecten su calidad. Art. 2M "os alimentos elaborados ue no cumplan las especi/caciones t1cnicas de producción, podr*n reprocesarse o utiliarse en otros procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad, de lo contrario deben ser destruidos o desnaturaliados irre-ersiblemente. Art. 2J "os registros de control de la producción y distribución, deben ser mantenidos por un periodo mínimo de dos meses mayor al tiempo de -ida util del producto. Art. 2K 8odos los alimentos deben ser en-asados, etiuetados y empauetados de conformidad con las normas t1cnicas y reglamentación respecti-a -igente Art. 23 !l dise+o y los materiales de en-asado deben ofrecer una protección adecuada de los alimentos para pre-enir la contaminación, e-itar da+os y permitir un etiuetado de conformidad con las normas t1cnicas respecti-as. $uando se utilian materiales o gases para el en-asado, 1stos no deben ser tó0icos ni representar una amenaa para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especi/cadas.
Art. 22 !n caso de ue las características de los en-ases permitan su reutiliación, ser* indispensable la-arlos y esteriliarlos de manera ue se restablecan las características originales, mediante una operación adecuada y -alidada. Adem*s, debe ser correctamente inspeccionada, a /n de eliminar los en-ases defectuosos.
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Art. 25 $uando se trate de material de -idrio, debe e0istir procedimientos establecidos para ue cuando ocurran roturas en la linea, se asegure ue los troos de -idrio no contaminen a los recipientes adyacentes. Art. 2< "os tanues o depósitos para el transporte de alimentos al granel ser*n dise+ados y construidos de acuerdo con las normas t1cnicas respecti-as, tendr*n una super/cie ue no fa-orecan la acumulación de producto y de origen a contaminación, descomposiciones o cambios en el producto. Art. 2F "os alimentos en-asados y los empauetados deben lle-ar una identi/cación codi/cada ue permita conocer el nmero de lote, la fecha de producción y la identi/cación del fabricante a m*s de las informaciones adicionales ue correspondan, segn la norma t1cnica de rotulado -igente. Art. 2 Antes de comenar las operaciones de en-asado y empacado deben -eri/carse y registrarse) J. "a limpiea e higiene del *rea donde se manipular*n los alimentos. K. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de en-asado y acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto. 3. Que los recipientes para en-asado est1n correctamente limpios y desinfectados, si es el caso. Art. 2L "os alimentos en sus en-ases /nales, en espera del etiuetado, deben estar separados e identi/cados con-enientemente. Art. 5M "as caas mltiples de embalae de los alimentos terminados, podr*n ser colocados sobre plataformas o paletas ue permitan su retiro del *rea de empaue hacia el *rea de cuarentena o al almac1n de alimentos terminados e-itando la contaminación. Art. 5J !l personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a las operaciones de empaue. Art. 5K $uando se reuiera, con el /n de impedir ue las partículas del embalae contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaue deben efectuarse en onas separadas. De tal forma ue se brinde una protección al producto. Art. 53 "os almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higi1nicas y ambientales apropiadas para e-itar la decomposición o contaminación posterior de los alimentos en-asados y empauetados. Art. 52 Dependiendo de la naturalea del alimento terminado, los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control de temperatura y humedad ue asegure la conser-ación de los mismos, tambi1n debe incluir un programa sanitario ue contemple un plan de limpiea, higiene y un adecuado control de plagas. Art. 55 =ara la colocación de los alimentos deben utiliarse estantes o tarimas ubicadas a una altura ue e-ite el contacto directo con el piso.
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Art. 5< "os alimentos ser*n almacenados aleados de la pared de manera ue faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local. Art. 5F !n caso de ue el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante, se utiliar*n m1todos apropiados para identi/car las condiciones del alimento) como cuarentena, retención. Aprobación, rechao. Art. 5 =ara auellos alimentos ue por su naturalea reuieren de refrigeración o congelación, su almacenamiento se debe realiar de acuerdo a las condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire ue necesita dependiendo de cada Art. 5L !l transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones) J. "os alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando se reuiera, las condiciones higi1nico sanitarias y de temperatura establecidas para garantiar la conser-ación de la calidad del producto. K. "os -ehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas ser*n adecuados a la naturalea del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal foma ue protean al alimento de contaminación y efecto del clima. 3. =ara los alimentos ue por su naturalea reuieren conser-arse en refrigeración o congelación, los medios de transporte deben poseer la condición. 2. !l *rea del -ehículo ue almacena y transporta alimentos debe ser de material de f*cil limpiea, y deber* e-itar contaminaciones o alteraciones del alimento. 5. &o se permite transportar alimentos unto con sustancias consideradas tó0icas, peligrosas o ue por sus características puedan signi/car un riesgo de contaminación físico, uímico o biológico o alteración de los alimentos. <. "a empresa y distribuidor deben re-isar los -ehículos antes de cargar los alimentos con el /n de asegurar ue se encuentren en buenas condiciones sanitarias. F. !l propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del mantenimiento de las condiciones e0igidas por el alimento durante su transporte. Art.
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- Procedimiento para Aditor!a "nterna del Si#tema de Ge#tión de
CHECK LIST DE AUDITORÍA INTERNA BPM DECRETO 7257
Elaborado: Enero 2015
F-SGC-G-001
AREA: PROCESO: RESPONSABLE: Títu! '
T"#$
FECHA: HORA: RE%UISITO DEL ASEGURAMIENTO & CONTROL DE CALIDAD
Art.
O C I N U O L U
D A D I L A C E D
Ultima Modifcación: Diciembre 2015
2. "os planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especi/caciones y m1todos de ensayo deber*n ser reconocidos o/cialmente o -alidados, con el /n de garantiar o asegurar ue los resultados sean con/a bles. 5 #e debe establecer un sistema de control de alerg1nos orientados a e-itar la presencia de alerg1nos no declarados en el producto terminado y cuando por raones tecnológicas no sean totalmente seguro, se debe declarar en la etiueta de acuerdo a la norma de rotulado -igente.
SE CUMPLE SI
SOPORTE
NO
PARCIAL
T I P A C
I T N A R A G
Art. <2. 8odas las f*bricas ue procesen, elaboren o en-asen alimentos, deben disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser propio o e0terno. Art. <5. #e lle-ar* un registro indi-idual escrito correspondiente a la limpiea, calibración y mantenimiento pre-enti-o de cada e uipo o instrumento. Art. <<. "os m1todos de limpiea de planta y euipos dependen de la naturalea del proceso y alimento, al igual ue la necesidad o no del proceso de desinfección y para su f*cil operación y -eri/cación se debe) J. !scribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias utiliadas, así como las concentraciones o forma de uso y los euipos e implementos reueridos para efectuar las operaciones. 8ambi1n debe incluir la periodicidad de limpiea y desinfección. K. !n caso de reuerirse desinfección se deben de/nir los agentes y sustancias utiliadas, así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento para garantiar la efecti-idad de la operación. 3. 8ambi1n se deben registrar las inspecciones de -eri/cación despu1s de la limpiea y desinfección así como la -alidación de estos procedimientos. Art. uera de ellas, se podr*n usar m1todos uímicos, tomando todas las medidas de seguridad para ue e-iten la p1rdida de control sobre los agentes usados.
