1. 1 1. 2
Set i e nede fi ni d oe l a l c an ced el SGI A Sees pec i fi c al o spr oduc t o soc at egor í adepr od uc t o s,l o spr oc es osyl ug ar esde pr o duc c i ónc ubi er t o spore lSGI A
1. 3
Sei dent i fi can,ev al úanycont r ol anl ospel i gr osr el ac i onadosconl ai noc ui daddel os a l i me nt o sp ar aa s eg ur a r s equ enod añ ena lc o ns u mi mi d or
1. 4
Laor g ani z ac i óns ec omuni c aat r a v ésdet odal acadenaa l i men t a r i a,r el a t i v aat emas d ei n oc ui d adr e l a ci o na do sc ons uspr o du ct o s
1. 5
Laor g ani z ac i ónc omuni c al ai nf or ma ci ónc on cer ni ent eal des ar r ol l o,l ai mpl emen t a ci ón yl aac t ual i z ac i óndel SGI Aat r a v ésdel aor gani z ac i ón ,h as t ael gr adoq ues ea nec es ar i op ar aa segur arl ai n oc ui da ddel o sa l i me nt o s.
1. 6 1. 7
Ev a l ú ae lSGI A Seco nt r o l anl o sp r o ce s osc on t r a t ad ose x t e r n ame nt epa r aas eg ur ar s equ ee s t á n c o n f o r meal SGI A
1. 8
Set i en ei d en t i fi c adoydo c ume nt ad oe lc o nt r o ld ep r o c es osc on t r a t a do se x t e r n ame nt e d en t r ode lSGI A
2.Requi s i t osdel aDoc ument ac i ón n cl u y el ad ec l a r a ci ó nd oc umen t a dad eu nap ol í t i c ad ei no cu i da dd ea l i me nt o sy 2. 1. 1Sei obj et i v osr el ac i onados
2. 1. 2Secuent aco nl o spr o ce di mi e nt o sd oc u me me nt a do syr e gi s t r o sr e qu er i do spo rl ano r ma 2. 1. 3Secuent aco nl o sd oc ume nt o sn ec es a r i o sp ar aas eg ur a r s ee le fi ca zde s ar r o l l o , i mpl ement ac i ónyac t ual i z ac i óndel SGI A r ol deDocume ment os 2. 2 Cont 2. 2. 1Set i e nei mp l e me me nt a dounc on t r o ld ed oc u me me nt o s 2. 2. 2Seasegur aqu el o sc amb i o spr op ue s t o ss er e v i s anpa r ade t e r mi n ars u sef e ct o ss obr e l ai noc ui da ddel o sal i me nt o sys ui mp ac t os obr ee ls i s t ema i e neunpr o c ed i mi e nt odo c ume nt a dopa r ac on t r o ld ed oc u me me nt o s 2. 2. 3Set r odees t epr oc edi mi e nt osei nc l uy e : 2. 2. 4Dent o r maenqu es ea pr u eb ae ld oc u me me nt oan t e sd es uemi s i ó n 2. 2. 5Laf 2. 2. 6Laf o r maenqu es er e v i s aya ct u al i z al o sdo cu me me nt o s 2. 2. 7Laf o r maenqu es ei d ent i fi c anl o sca mbi mb o syel e s t a doder e v i s i ó nd el o sdo cu me me nt o s 2. 2. 8Laf o r mae nq ues ea s eg ur a nq uel a sv er s i o ne sad ec u ad ase s t á nd i s p on i b l e sene l p un t odeus o o r maenqu el o sdo c ume nt o ss ei d en t i fi c a n 2. 2. 9Laf or maenquesei de nt i fi c anl osdoc ume nt o se xt e r n osys ec ont r o l asudi s t r i b uc i ón 2 . 2 . 1 0Laf
o r maenqu es epr e v i e neel u s od ed oc u me nt o sob s ol e t o syc ómos ei d en t i fi c a n 2 . 2 . 1 1Laf 2. 3 Cont r o ldeRegi s t r os 2. 3. 1Semant i en el o sr e gi s t r o sc o moe v i de nc i ad el f u nc i o na mi en t od el SGI A 2. 3. 2Secuent ac onunpr o ce di mi e nt odo cu men t a dopar ade fin i rl o sc on t r o l e sne ce s ar i o s par al ai dent i fi cac i ón,el al mac enami ent o,l apr ot ec ci ón,l ar ec up. . .
3.Compr omi s odel aDi r ec c i ón 3. 1Secuent aco ne vi de nc i adel c ompr omi s od el adi r e cc i ónenel de sar r ol l oe i mp l e me nt a c i ó nd el SGI A
3. 2 3. 3 3. 4 3. 5 3. 6
Apo yanl osobj e t i v osdel aor gani z ac i ónl ai noc ui daddel osal i ment os Sec omu ni c aal ao r g ani z a ci ó nl ai mpo r t a nc i ad ec ump l i rc one lSGI A Es t áes t abl ec i dal apol í t i c adei noc ui daddeal i ment os Sel l ev anac abor e vi s i onesporl adi r ec ci ón Seas egu r anl adi s poni b i l i dadd el osr ec ur s ospar ael man t eni mi ent odel SGI A
4.Pol í t i c adel ai noc ui daddel osal i ment os 4. 1
L aal t ad i r e cc i ó nhad efi ni d o,d oc u me nt a doyc omu ni c ad ol a sp ol í t i c ad ei n oc ui d add e al i ment osd el ao r g an i z ac i ón.
4. 2 4. 3
Lapol í t i c adei noc ui dad: Esapr o pi a dap ar al af u nc i ónqu ec ump l el aor g ani z a ci ó nd en t r odel aca de na al i ment ar i a.
4. 4
Esconf or mec onl osr equi s i t osl egal es ,r egl ament ar i osydel c l i ent es obr el ai noc ui dad d eal i me nt o s
4. 5 4. 6 4. 7 4. 8
Seco mu ni c a,i mp l e me nt ayma nt i e nee nt o do sl o sn i v e l e sd el ao r g an i z ac i ó n Ser e v i s ap ar as uc on t i n uaa de c ua ci ó n Esr es pa l da daporob j e t i v osme di b l es I n c l u y el ac omu ni c a c i ó nd ema ne r ad ea de c u ad a
5.Pl ani fi c ac i óndel Si s t emadeGes t i óndel aI noc ui dadde Al i ment os
5. 1
Sel l e v aac abol apl ani fi c ac i ó ndel SGI Apar ac umpl i rc onl osr equi s i t osdel an or may l osobj et i v osdei noc ui dad
5. 2
Sema nt i e nel ai n t e gr i d adde lSGI Ac u an dos ep l a ni fi c a nei mp l e me nt a nc a mb i o sen é s t e .
6.Res pons abi l i dadyaut or i dad 6. 1
Es t á nd efi n i da sl a sr e sp on s abi l i d ad esyau t or i da de sys one s t a sc o mu ni c ad asde nt r o deSGI A
6. 2
Set i enei dent i fi cadoal per s onal des i gnadoconaut or i dadyr es pons abi l i dadpar ai ni c i ar yr egi s t r arac ci onesdel SGI A
7.Lí derdel Equi podel ai noc ui daddel osal i ment os 7. 1 7. 2 7. 3 7. 4 7. 5 7. 6 7. 7
Es t ádes i g na dounl í derd el equi podei noc ui da d Hayunc oor di nadorHACCP1 Cuent ael l í derdel equi podei no cui d adc onl ar es pons abi l i d adyaut or i dadpa r a: Di r i gi ral equi podei noc ui dadyor gani z ars ut r abaj o As eg ur a rl af o r ma ci ó nyed uc a ci ónp er t i n en t edel o smi e mbr o sd el e qu i p od ei n oc ui d ad As eg ur a rq u es ee s t a bl e ce ,i mp l e me nt a ,man t i e neyac t u al i z ae lSGI A I n f or maal aal t adi r ec c i óns obr el aefi c ac i ayadec uac i óndel SGI A
8.Comu ni c a c i ón 8. 1 Comuni c a c i ó nEx t e r n a 8. 1. 1Secuent ac o nd i s p os i c i o ne se fi c ac e sp ar ac o mu ni c a r s ec o nl o sp r o v e ed or e sy c ont r at i s t as ,c l i ent esyc ons umi dor es ,a udi t or i asl egal esyr egl ament ar . . .
8. 1. 2Semant i en enl o sr e gi s t r o sd el a sc o mu ni c ac i o ne s i eneunaper s onades i g na daconaut or i dadyr es pons abi l i dadpar ar e al i z ares t as 8. 1. 3Set c o mu ni c a c i o n es
8. 1. 4Seusal ai nf o r mac i óne xt er nac omoent r adapa r al aac t ual i z ac i óndel s i s t emayl a r ev i s i óndel adi r ec ci ón. i enedi s poni bl esl osr equi s i t osl egal esyr egl ament ar i osydel oscl i ent esr el at i v osa 8. 1. 5Set l ai noc ui daddel osal i ment os .
8. 2 Comuni c ac i ó nI n t e r n a n f or madema ne r aop or t un aa le qu i p od ei no cu i da dl o sc amb i o sr e al i z ad os s o br eel 8. 2. 1Sei pr oduc t o,pr oduc t osnuev os ,s i s t emasyequi posdemedi c i ón,i nf r aes t r uc t ur a, pr ogr amad el i mpi ez aydes i nf ec c i ón,emb al aj e,al ma cena mi ent o,di s t r i b uc i ón, per s onal ,r equi s i t osl egal esyr egl ament ar i os ,pel i gr osal al i ment o,r equi s i t os ,quej as )
n cl u y ee s t ai n f o r ma c i óne nl aa ct u al i z ac i ó nd el SGI Ayesus a dac omoi nf o r ma c i ó n 8. 2. 2Sei deent r adapar al ar ev i s i óndel adi r ec ci ón.
9.Pr epar ac i ónyr es pues t aaemer genc i as 9. 1
Sec u e nt ac o nu np r o c ed i mi e nt o sd o nd ei n di q uec o mos ed eb eg es t i o na rl a s
po t e nc i a l ess i t uac i onesd eemer g en ci a yac c i dent esquepue de naf ec t a rl ai n oc ui d addel os al i ment o s,d ond es ei ndi qu enes t a ss i t ua ci onesys ei n cl uy eu ns i mul a cr o.
10.Rev i s i ónporl adi r ec c i ón a l i d ad es 1 0 . 1 Gener i enees t abl ec i douni nt er v al opar al ar e vi s i óndel SGI Aporpar t edel aal t a 1 0 . 1 . 1Set di r ec c i ón
1 0 . 1 . 2Sehaneval ua dol a so po r t u ni d ad esdeme j o r ayl an ec e si da dd er e al i z a rc amb i o sa l SGI Aporp ar t edel aAl t aDi r ec c i ón ac onr egi s t r osdel ar e vi s i óndel s i s t emaporpar t edel aAl t aDi r ec ci ón 1 0 . 1 . 3Secuent 1 0 . 2I nf or mac i ónpar al ar ev i s i ón 1 0 . 2 . 1Lai nf or mac i óndeent r adapar al ar ev i s i ónporl adi r ec ci óni nc l uy e: 1 0 . 2 . 2Lasacci on esdes egui mi en t oder e vi s i one sporl ad i r ec c i ónpr e vi as 1 0 . 2 . 3Elanál i s i sder es ul t adosdel asac t i v i dadesdev er i fi cac i ón r c uns t a nc i a sc ambi ant esquepuedenaf ec t arl ai noc ui daddeal i me nt o s 1 0 . 2 . 4ci 1 0 . 2 . 5si t uac i onesdee mer g enc i a,ac c i den t esyr e t i r a dadepr oduc t o ar e vi s i ónder e sul t adosdel asac t i v i dadesdeac t ual i z ac i óndel s i s t ema 1 0 . 2 . 6l asac t i v i dadesdeco muni c ac i ón 1 0 . 2 . 7l t or i asex t er nasoi ns pec c i ones 1 0 . 2 . 8audi t ad osdel asr e vi s i o ne s 1 0 . 3Resul 1 0 . 3 . 1Sehandocument a dol a sd ec i s i o ne st o mad asapa r t i rd el ar e v i s i ó ndel aAl t a Di r ec ci ónc onr el ac i ónal ai noc ui daddel osal i ment os ,l amej or adel . . .
11.Pr ov i s i óndel osRec ur s os 1 1 . 1 Laor gani z ac i ónes t abl ec el osr ec ur s osnec es ar i ospar aes t abl ec er ,i mpl ement ar , ma nt e ne rya c t u al i z are lSGI A.
12.Rec ur s osHumanos 1 2 . 1 Gener a l i d ad es 1 2 . 1 . 1Escompet e nt ee le qu i p od ei n oc u i d add ea l i me nt o syde má sp er s o na lr e l a c i o na doc o n l ai no cui d add eal i ment os .
i en enl o sr e gi s t r o sd ec omp et e nc i ad ea se so r e se x t e r no s . 1 2 . 1 . 2Set 1 2 . 2 Compet e nc i a ,t o mad ec o nc i e nc i ayf o r ma c i ó n 12. 2.Sehai den t i fi c adol ac ompe t enc i adel p er s ona lr el ac i onadoco nl ai no cui d adde al i ment os opor c i onaf or ma ci ónuo t r aa cc i ónpar aa segu r ar s equeel pe r s onal t i en el a 1 2 . 2 . 2Sepr c o mp et e nc i an ec e s ar i a .
1 2 . 2 . 3Elper s onal r es pons abl eder eal i z arel s egui mi ent o,l asc or r ec ci onesyac ci ones c or r e c t i v a sd el SGI Ae s t áf o r ma do . ú al ai mp l e me nt a ci ó nyefi c ac i ad el af or ma ci ó nd el p er s on al . 1 2 . 2 . 4Seeval anqu eel per s ona les t áco ns c i en t edel ai mp or t anc i ades ut r abaj oden t r o 1 2 . 2 . 5Seasegur d el SGI A
1 2 . 2 . 6semant i enenr e gi s t r osa pr opi ado sso br el af or mac i óndel per s onal
13.I nf r aes t r uc t ur a 1 3 . 1 Sepr opo r c i on anl osr ec ur s osadec uad ospar aes t a bl e cerymant ene rl ai n f r a es t r uc t ur a nec es ar i apar aa segur arl ai noc ui da ddel o sal i me nt o s
14.Ambi ent edet r abaj o 1 4 . 1 Seproporci o na nl o sr e c ur s o sa de c ua do sp ar ae s t a bl e c eryma nt e ne re l a mb i e nt ed e t r abaj onec es ar i opar aas egur arl ai noc ui daddel osal i ment os
15.Pl ani fi cac i onyr eal i z ac i ondepr oduc t i oni noc uos ; Gener al i dades i enedes ar r ol l adosypl ani fi c adosl ospr oc es onec es ar i ospar al ar eal i z ac i ónde 1 5 . 1 Set p r o du ct o si n oc uo s
16.Pr ogr amasPr er equi s i t o( PPR) i eneni mpl ement ad osl osPPRp ar aa yud arac ont r ol arl apr o bab i l i dadd ei nt r oduc i r 1 6 . 1 Set pel i gr ospar al ai noc ui daddel osal i ment osat r a vésdel ambi ent edet r abaj o
1 6 . 2 Set i eneni mpl ement ad osl osPPRp ar aay ud araco nt r ol arl osni v el esdepel i gr o r el ac i onadoc onl ai no cui daddel osal i me nt o sene lpr od uc t oyenel . el p r od uc t oyene l a mb i e nt ed on des eel a bo r a . i en eni mp l eme nt ad osl o sPPRp ar aay ud araco nt r o l a rl aco nt a mi na ci ó nq uí mi c a, 1 6 . 3 Set f í s i c aobi ol ógi c adel ospr oduc t os ,i nc l uy endol ac ont ami nac i ónc r uz ada
o pi a do sal a sne ce si d ad esdel aor g an i z ac i ó ne nr e l a ci ó nal a 1 6 . 4 LosPPRsonapr i noc ui daddel osal i ment o s
1 6 . 5 LosPPRsonapr o pi a do sa lt a ma ñoyal t i p od eo pe r a ci ó nyal ana t u r a l e zadel o s p r o du ct o squ es eel a bo r a ny / oma ni p ul a n á ni mp l e me nt a do sat r a v ésd el s i s t e madepr od uc c i ó ne ns ut o t al i d ad 1 6 . 6 LosPPRest 1 6 . 7 LosPPRest á na pr o ba do spo re le qu i p od ei n oc u i d addeal i me nt o s 1 6 . 8 LosPPRcumpl enc onl osr equ i s i t o sl eg al esyr egl a ment a r i o sap l i c ab l e. 1 6 . 9 Sehaconsi der ad oyut i l i z ad ot odal ai nf o r mac i ónap r op i adapar al as el e cc i óny e s t a bl e ci mi e nt odel o sPPR. r odel osPPRs eh anc on si de r adol ac on st r uc c i ó nydi s t r i buc i óndel osedi fi c i osy 16. 10Dent l asi ns t al ac i onesr el ac i onadas
16. 11Dent r odel osPPRs eh ac on si d er a dol adi s t r i bu ci óndel osl oc al es ,i nc l uy endoel e spac i odet r abaj oyl asi n st al ac i onespar al osempl ea do s r od el o sPPRs eh ac on s i d er a doe ls u mi n i s t r od ea i r e ,ag ua ,en er g í ayot r o s 16. 12Dent s er v i c i os .
16. 13Dent r od el o sPPRs eh anc on s i de r ad ol o ss er v i c i o sd ea po y o,i n c l u y end ol a e l i mi n ac i ó nd ed es ec ho syl a sa gua sr e s i du al e s
17.Pas osPr el i mi nar espar aper mi t i rel anál i s i sdepel i gr os 1 7 . 1 Di a gr a ma sdefl uj o ,e t a pa sde lp r o c es oyme di d asd ec o nt r o l 1 7 . 1 . 1Secuent ac o nd i a gr a ma sd efl u j op ar al o sp r o du c t o soc a t e go r í a sd ep r o c es o . 1 7 . 1 . 2I n cl u y ene s t o sdi a gr a ma s: as ec uen ci aei nt er ac c i ónd et odasl a se t ap asdel p r oc es o 1 7 . 1 . 3l ospr oc es osco nt r at adosex t er namen t eyel t r abaj os ubc ont r a t ado 1 7 . 1 . 4l n cor por aa lfl uj omat er i aspr i ma s,i n gr edi ent esypr o duc t osi nt e r medi os 1 7 . 1 . 5dóndesei e pr o ce s ays eha c er e ci c l a do 1 7 . 1 . 6dondeser enoseel i mi nanpr oduc t osfi nal es ,l ospr od uc t o si nt e r medi os ,s ubp r od uc t o s 1 7 . 1 . 7dondesal yl o sde s ec h os .
1 7 . 1 . 8Sehaver i fi c ad ol ap r e ci s i ó nd ee s t o sd i a gr a ma s 1 7 . 2 Descr i p ci ó nd el a set a pa sde lp r o ce s oymed i da sdec on t r o l i en ed es c r i t a sl a sme di d asdec o nt r o lyl o sp r o ce di mi e nt o sq uepu ed ani 1 7 . 2 . 1Set i nfl ui renl ai noc ui daddel osal i ment os
1 7 . 2 . 2Set i enedes c r i t osl osr equi s i t osex t er nosquepuedenaf ec t arl ael ec ci óndel as me di d asd ec o n t r o l Set i enees t ai nf or mac i ónac t ual i z ada 1 7 . 2 . 3
18.Anál i s i sdepel i gr os a l i d ad es 1 8 . 1 Gener 1 8 . 1 . 1Sehal l e v ad oac ab ouna nál i s i sdepel i gr o spar ade t er mi na rl ospe l i gr osque nec es i t anserc ont r ol ados dent i fi cac i óndepel i gr osyde t er mi nac i óndel osni v el esac ept abl es 1 8 . 2I i eneni dent i fi c adost odosl ospel i gr osr el ac i onadosc onl ai noc ui daddel os 1 8 . 2 . 1Set al i ment osi ndi c andol aset apasdondesepuedei nt r oduc i res t epel i gr o
1 8 . 2 . 2Sehaconsi der ad oenl ai dent i fi c ac i óndel ospel i g r os : 1 8 . 2 . 3aset ap aspr o c ed en t e sys i gu i en t e sal ao pe r a ci ó ne s pe c i fi c ada 1 8 . 2 . 4 l osequi po sdel pr o ces o,s er v i c i osas oc i ado syel e nt o r no oses l abonespr ec edent esysi gui ent esdel ac aden aal i men t a r i a 1 8 . 2 . 5l e r mi na doe ln i v e la ce pt a bl ed epe l i g r oene lp r o du ct ofi n al ,t o ma nd oen 1 8 . 2 . 6Sehadet c uent al al egi s l ac i ón,l osr equi s i t osdel c l i ent eyel us opr ev i s t o.
1 8 . 2 . 7Est áe s t aj u s t i fi c ac i ó ndo c ume nt a da
19.Pas osPr el i mi nar espar aper mi t i rel anál i s i sdePel i gr os ua ci ónd ePel i gr o s 1 9 . 1 Eval eal i z adounae v al ua ci óndel ospe l i gr ospar ade t e r mi nars is uel i mi nac i ó no 1 9 . 1 . 1Sehar r educ ci ónani v el esac ept abl eseses enc i al par al apr oduc ci ónde. . .
1 9 . 1 . 2Sehaeval u ad oc a dau nod el o sp el i g r o sd ea c ue r d oas up os i b l es e v e r i d ady pr obabi l i daddeoc ur r enc i a. t ol ame t o do l ogí adee v al ua ci óndepr obabi l i d adv er s uss ev er i da d 1 9 . 1 . 3Sehadescri egi s t r adol osr es ul t adosdel anál i s i sdel aev al uac i óndel ospel i gr os 1 9 . 1 . 4Sehanr r el ac i onado sc onl ai noc ui dadd el osal i ment os .
1 9 . 2 Sel e c ci ónye v al u ac i ó nd el a smed i d asdeco nt r o l 1 9 . 2 . 1Sehansel ec c i ona dol a smedi d asdec ont r ol par al ospel i g r osi dent i fi c ado s 1 9 . 2 . 2Sehar e v i s ad ol aefi c ac i ad el a smed i d asdec o nt r o le s pe ci fi c ad as a s i fi c a d ol a sme d i d a sd ec o n t r o le nc u a nt oPPRo p er a t i v oop l a nHACCP 1 9 . 2 . 3Sehancl i t ol amet odol ogí ayl ospar ámet r osut i l i z adospar al ac l as i fi cac i óndel as 1 9 . 2 . 4Sehadescr medi dasdecont r ol yes t ándes cr i t osl osr es ul t adosdel aev al uac i ón
1 9 . 3Est abl e ci mi ent odel ospr ogr amaspr er e qui s i t oo per at i v os( PPRoper a t i v os ) 1 9 . 3 . 1Est á nl o sPPRo pe r a t i v o sd oc u me n t a d os 1 9 . 3 . 2
—I n c l u y e n: o c ed i mi e nt o sdes eg ui mi e nt oqu ed emu es t r e nq uel o sPPRo pe r a t i v o ses t á n 1 9 . 3 . 3pr i mpl ement ados
1 9 . 3 . 4Regi s t r od el s e gu i mi e nt oPPRO 1 9 . 3 . 5 c or r ec c i onesyac c i one sc or r ec t i v asenca soha y andes v i ac i one s 1 9 . 3 . 6esponsabi l i dade syaut or i da des
20.Es t abl ec i mi ent odel ospr ogr amaspr er equi s i t ooper at i v os ( PPRoper at i v o s ) 2 0 . 1 — Est ánl osPPRoper at i vosdocument ados
2 0 . 2 —I n c l u y e n:
2 0 . 3 —p r o c e di mi e nt o sd es e g ui mi e nt oq ued emu es t r e nq uel o sPPRo pe r a t i v o se s t á n i mpl ement ados
2 0 . 4 —r egi s t r od el s egui mi ent o
2 0 . 5 —c or r e c ci o ne syac c i o ne sco r r e c t i v a senc as oha y ande sv i a ci o ne s
2 0 . 6 —r e sp on sa bi l i d ad esyau t o r i d ad es
21.Es t abl ec i mi ent odel pl anHACCP 2 1 . 1 Pl anHACCP 2 1 . 1 . 1Secuent aconunpl anHACCPdocument ado 2 1 . 1 . 2Cuent ae lp l a nHACCPc o nl as i g ui e nt ei n f o r ma c i ó n: i gr osr el ac i onadosconl ai noc ui daddel osal i ment osac ont r ol a re nl o sPCC 2 1 . 1 . 3Pel 2 1 . 1 . 4medi d a sd ec o n t r o l l i mi t esc r í t i c os 2 1 . 1 . 5 pr o c ed i mi e nt o sd es eg ui mi e nt o 2 1 . 1 . 6 r ec ci onesyac ci onescor r ec t i v asat omars is es uper anl osl í mi t escr í t i c os 2 1 . 1 . 7cor
e spon sabi l i da desyaut or i da des 2 1 . 1 . 8r 2 1 . 1 . 9r egi s t r osdel s egui mi ent o 2 1 . 2I dent i fi cac i óndel ospunt oscr í t i c osdec ont r ol ( PCC) 2 1 . 2 . 1Set i eneni dent i fi c adosl ospunt oscr í t i c osdec ont r ol par al asmedi dasdec ont r ol i dent i fi cadas er mi nac i óndel osl í mi t esc r í t i c os 2 1 . 3 Det i enenes t abl ec i dosl osl í mi t escr í t i c ospar ac adaPCC 2 1 . 3 . 1Set 2 1 . 3 . 2Losl í mi t esc r í t i c ossonmedi bl es ándoc ument adosl osmot i v osporqueseel i gi er ones t osl í mi t esc r í t i c os 2 1 . 3 . 3Est 2 1 . 4 Si s t e mapa r as e gu i mi e nt odel o sPCC4 5 2 1 . 4 . 1Set i e nees t a bl e c i d ou ns i s t e mades eg ui mi e nt opa r ac ad aPCCp ar ade mo s t r a rq ue es t ábaj oc ont r ol .
2 1 . 4 . 2 — Con st ael s i s t emades egui mi ent oc onpr oc edi mi ent os ,i n st r u cc i on esyr eg i s t r o s
2 1 . 5 Ac ci onesef ec t uadasc uandol osr es ul t adosdel s egui mi ent os uper anl osl í mi t esc r í t i c os Sees pec i fi c anl asc or r e cc i one spl ani fi c ada syl asac c i o ne sc or r ec t i v asat o mar 2 1 . 5 . 1 c uandos es uper anl osl í mi t escr í t i c os
2 1 . 5 .Sei d ent i fi c anl a sca us asd el anoco nf o r mi d ad ,q uel o spa r áme t r o ssepo ne nb aj o c ont r ol yques epr e vi enequev uel v aaoc ur r i r . s ec ue nt ac onu npr o ce di mi e nt op ar al ac or r e ct aman i pu l a ci ó nd el o sp r od uc t o s 2 1 . 5 . 3 po t e nc i a l me nt en oi no cu os
22.Ac t ual i z ac i óndel ai nf or mac i ónpr el i mi narydel os document osqueespeci fic anl osPPRyel pl anHACCP ual i z ac uandoesnec es ar i ol ascar ac t er í s t i c asdel pr oduc t o,us opr e vi s t o, 2 2 . 1 Seact d i a gr a mad efl u j o ,e t a pa sd el p r o c es oyme di d asdec o nt r o l
2 2 . 2 Semodi ficacuandoesnecesar i oelpl anHACCPyl osPPR
23.Pl ani fi cac i óndel av er i fi cac i ón 2 3 . 1Lapl ani fi cac i óndel av er i fi cac i óndefi neel pr opós i t o,mét odo,f r ec uenc i ay r es pons abi l i dadpar al asac t i v i dadesdev er i fi cac i ón.
Ser egi s t r a nl osr es ul t a dosdel av er i fi c ac i ónys ec omuni c aa lequi podei n oc ui d adde 2 3 . 2 al i ment os
24.Si s t emadeT r az abi l i dad ac onuns i s t emadet r a zabi l i dadqu ei d ent i fi quel o sl o t esdemat er i apr i ma, 2 4 . 1 Secuent r egi s t r osdepr oc es ami ent oyent r eg a.
2 4 . 2 Semant i en enl o sr e gi s t r osdet r az abi l i daddur a nt eunpe r i odod efi ni do.
25.Cont r ol denoconf or mi dades 2 5 . 1 —7 . 1 0. 1Co r r e c c i o ne s al aor g ani z ac i ónq uec uandos es uper anl osl í mi t esc r í t i c osl ospr oduc t os 2 5 . 1 . 1Seasegur af e ct a doss ei dent i fi c anenl oq uec onc i er neas uu soyl i ber a ci ón
2 5 . 1 . 2Secuent ac onu np r o c ed i mi e nt oqu ed efi nal ai d en t i fi c ac i ó nye v al ua c i ó nd el o s pr o duc t osfi nal e saf ec t adosyunar e vi s i ó ndel a sc or r ec c i o nesque s eha nl l e v ad oa cabo. a sco r r e cc i o ne sso na pr o ba da spo rpe r s on asr e sp on sa bl e syso nr e gi s t r a da s. 2 5 . 1 . 3Todasl onesc or r ec t i v as 2 5 . 2 Acci 2 5 . 2 . 1Set i enedefi ni doel i ni c i odeac ci onesc or r ec t i v asc uandosesuper anl osl í mi t es c r í t i c os ac onu np r o c ed i mi e nt oq uee s pe c i fi q uel a sac c i o ne sap r o pi a da spa r a 2 5 . 2 . 2Secuent i dent i fi caryel i mi narl asc aus asdel asnoconf or mi dades ,pr ev eni rque v u el v a na s uc ed eryt enerdenue v obaj oc ont r o lel s i s t ema
2 5 . 2 . 3Ser egi s t r anl asac ci onesc or r ec t i v as pu l a ci ó nd ep r o du ct o sp ot en ci a l me nt enoi n oc uo s 2 5 . 3 Mani al ao r g an i z a c i ó nq uee lp r o du c t on oc o nf o r men or e gr e s aal ac a de na 2 5 . 3 . 1Seasegur al i ment ar i a
2 5 . 3 . 2 Set i eneco nt e mpl a dounpr o cedi mi ent od er e t i r adadel pr od uc t o 2 5 . 3 . 3Sedocument a nl o sc o nt r o l e syr e sp ue s t a sd er i v a da s,a s íc omol aa ut or i z ac i ónp ar a t r at arl ospr oduc t ospot enc i al ment enoi noc uos
Ev al uac i ónpar al al i ber ac i ón 2 5 . 4 2 5 . 4 . 1Sel i b er ae lp r o du ct on oc o nf or mec ua nd os et i e nel ee v i d en ci ane c es ar i aqu ee s i noc uo Di s po si c i ó nd ep r o du ct o snoc on f o r me s 2 5 . 5 e pr o c e s aod e s ec h ad ef o r maad ec u a dael p r o du c t oi d en t i fi c a d oc o mono 2 5 . 5 . 1Ser c o n f o r me .
2 5 . 6 Mani pul a ci ónyr e t i r adadepr oduc t o spo t enc i al ment enoi n oc uo s 2 5 . 6 . 1 L aor ga ni z ac i óncua nt aconunaper s onades i gnad apa r ai ni c i a runar ec ol ec t ayel per s onal r es po ns abl edel l e v ar l aac abo Secu en t aco nu np r o ce di mi e nt odo cu men t a dop ar an ot i fi c aral a sp ar t e si n t er e sa da s , 2 5 . 6 . 2 defi ni rl amani pul ac i óndel ospr oduc t osr e t i r ado syl as ec uenc i adeac c i onesat oma r .
2 5 . 6 . 3 Ser egi s t r al ac aus a,al c anc eyr es ul t adodel ar et i r adadepr oduc t opar ar epor t ar l oa l aal t adi r ec c i ón. i fi cayr egi s t r al aefi ci enc i adel pr ogr amader et i r adadepr oduc t o. 2 5 . 6 . 4Sever
26.Val i dac i on,v er i fi cac i on,ymej or adel s i s t emadeges t i on dei noc ui daddeal i ment os ;gener al i dades 2 6 . 1 Seh ani mp l e me nt a dol o sp r o ce s osne c es ar i o sp ar av a l i d arl a sme di d asdeco nt r ol y par av er i fi c arymej or a re lSGI A
27.Val i dac i óndel asc ombi nac i onesdemedi dasdecont r ol Sehav al i d ad oq uel a smed i d asd ec on t r o ls e l e cc i o na da ss onc ap ac esd ea l c an z are l 2 7 . 1 c ont r ol pr et endi do
2 7 . 2 Sehaval i d ad oq uel a sme di d asd ec on t r o ls el e cc i o na da ss onefi c ac e sype r mi t en as egur arel c ont r ol del ospel i gr osr el ac i onadosconl ai noc ui dadd. . . r aques il o sr es ul t ad osdel a sv al i dac i onesnos ons at i s f ac t or i ass ehan 2 7 . 3 Sedemuest mo di fi c a dol a sme di d asd ec o nt r o lyh ass i d oe v a l u ad asd en ue v o.
28.Cont r ol del s egui mi ent oymedi c i ón op or c i o naev i d en ci aqu el o smé t od osyl o seq ui p osd es eg ui mi e nt oyme di c i ó n 2 8 . 1 Sepr e s pe c i fi c a do ss onad ec u ad osp ar aas e gu r a re ld es e mp eñ od el o spr o c . . .
2 8 . 2 Losequi p osymé t o do sdeme di c i ó ns eaj u s t a nor e aj u s t a nc u an doesne c es a r i o . 2 8 . 3 Losequi po symé t o do sdeme di c i ó ns onc al i b r a do sai n t e r v al o sp l a ni fi c ad os c o mp ar a do sc onpa t r o ne sdeme di c i ó nt r a z ab l e s . po symé t o do sdeme di c i ó ns ep r o t e ge nc o nt r ae ld añ o,e ld et e r i o r ooa j u s t e s 2 8 . 4 Losequi quepuedeni n v al i da rl amed i c i ón
ac onr e gi s t r osdel a sc al i br a ci onesyv e r i fi c ac i ó ndel equi podeme di c i ó n. 2 8 . 5 Secuent 2 8 . 6 Seeval úal av al i dezdel osr es ul t adosdel asmedi c i onesant e r i or esc uan dos ede t ec t e u nad es v i a ci ó ne nl o seq ui p os . o ma na c c i o ne sad ec u a da sdel o seq ui p o sd eme d i c i ó nn oc o n f o r meypa r ael 2 8 . 7 Set pr od uc t oaf e ct a doys ec uent ac onl o sr egi s t r o sdees t o.
29.Ver i fi cac i óndel s i s t emadeges t i óndel ai noc ui daddel os al i ment os 2 9 . 1 Audi t or i aI nt er na 2 9 . 1 . 1Laor gani z ac i ónl l e vaac aboaudi t or i asi nt er naseni nt er v al ospl ani fi c ados . Sep l a ni fi c ae lp r og r a mad ea ud i t o r i a sc o nb as ee nl ai mp or t a nc i ad el o sp r o c es osy 2 9 . 1 . 2 l asár eaaaudi t aryl osr es ul t adosdeaudi t or i aspr ev i as .
2 9 . 1 . 3Set i enendefi ni dosl osc r i t er i osdeaudi t or i a,al c anc e,f r ec uenc i aymet odol ogí a. 2 9 . 1 . 4Seasegur al ai mpar c i al i daddel aaudi t or i a 2 9 . 1 . 5Set o ma nl a sa c ci o ne sp er t i n en t e spa r ae l i mi n arl a sn oc on f or mi d ad esde t e ct a da sys u causa. i en ena ct i v i d ad esdes eg ui mi e nt oad ec ua da sp ar al av e r i fi c ac i ó ndel a sa c ci on es 2 9 . 1 . 6Set t omadasyl av er i fi c ac i ó ndel i nf or medel osr es ul t adosdel av er i fi cac i óndel i nf or medel os r es ul t adosdel av er i fi cac i ón. ac o nunp r o c e di mi e nt od oc u me nt a dod on d es ed e fi ne nl a s 2 9 . 1 . 7Secuent r es pons abi l i dadesyr e qui s i t ospar al apl ani fi cac i ónyr eal i z ac i óndeaudi t or i as ,par ai nf or mar l osr es ul t adosymant enerl osr egi s t r os Ev al uac i óndel osr es ul t adosi ndi v i dual esdev er i fi cac i ón 2 9 . 2 El e qui pod ei noc ui dadd eal i ment osev al úasi s t emá t i c ament el o sr es ul t ados 2 9 . 2 . 1 i ndi v i dual esdel av er i fi cac i ónpl ani fi cada.
2 9 . 2 . 2 L aor g ani z ac i ó nt o maac c i o ne senc as ol av e r i fi c ac i ó nn od emu es t r ac on f o r mi d adc on l opl ani fi cado,i nc l uy endol ar ev i s i óndel ospr oc edi mi ent osex i . . .
2 9 . 3 — Anál i s i sder es ul t adosdel asac t i v i dadesdev er i fi cac i ón
2 9 . 3 . 1 — El equi pod ei noc ui daddeal i me nt o sanal i z al osr es ul t adosdel asac t i v i d ade sd e v er i fi cac i ón,i nc l uy endol osr es ul t adosdeaudi t or i asi nt er nasye. . .
2 9 . 4 — Me j o r ac o nt i n ua
2 9 . 4 . 1 — Seas eg ur al aAl t aDi r e c ci ónqu el aor g ani z ac i ó nme j or aco nt i n uame nt el aefi c ac i ade lSGI A
2 9 . 5 — Ac t ual i z ac i óndel s i s t emadeges t i óndel ai no cui daddeal i ment os
2 9 . 5 . 1 — Seas eg ur al aAl t aDi r e c ci ónqu ee lSGI As eac t u al i z ac on t i n ua me nt e .
2 9 . 5 . 2 — El e qu i p od ei n oc u i d add ea l i me nt o se v a l ú aai n t e r v a l o sp l a ni fi c a do se lSGI Ab as a nd os ee n l osel e ment osdeent r adadel ac omuni c ac i ó n,l asc onc l u si . . .
2 9 . 5 . 3 — Ser e gi s t r a nei nf o r ma nl a sa ct i v i d ad esdea c t u al i z a ci ó nd el SGI Ac omoe nt r ad ap ar al a r ev i s i ónporl adi r ec ci ón.
