Chincha, libro

CHICHA PERUANA, una bebida, una cultura

Chicha peruana, una bebida, una cultura

Contenido

Chicha peruana, una bebida, una cultura 6

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Introducción Rafael León y Antonio Zapata

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Norte, chicha y sol Lupe Camino La chicha en la tradición piurana Huarmey: La domesticación del maíz

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Chicha: vitalidad en los andes Moraima Montibeller Ardiles Chichas cusqueñas Chichas ayacuchanas

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122 De AQA a chicha, de quero a vaso Isabel Álvarez Novoa Descripción del maíz El maíz en la cultura Lima Origen del término chicha Chicha prehispánica y colonial Reflexiones finales

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152 El masato: la civilización de lo silvestre

Irma Tuesta de García - Pedro García Hierro - Malena García Tuesta En el principio fue el masato La chacra y la yuca El masato: Detalles de su preparación Los sabores del masato: Artistas y artesanas Los otros masatos El masato: Nutrición y salud El masato: Vida y cultura La fiesta del masato La mujer, su masato y los avatares de los tiempos nuevos

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Chicha: de la bebida a la cultura José Antonio Lloréns En torno al concepto “cultura chicha” Cultura chicha y anomia Cultura chicha como impulso creativo Actores y procesos sociales

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Introducción

Chicha peruana, una bebida, una cultura Rafael León Antonio Zapata 1

Cuando Atahualpa ingresó a la plaza de Cajamarca se sorprendió al verla vacía, él había esperado encontrar al jefe de los barbudos. En su reemplazo apareció el sacerdote dominico Vicente de Valverde acompañado por un intérprete, el tristemente célebre Felipillo. Después de mirar con atención, Atahualpa le alcanzó al sacerdote español un quero (qiru en lengua quechua) de oro lleno de chicha, para brindar en forma ritual y poder comenzar una conversación entre seres civilizados, según la manera andina. Valverde se asustó, creyó que lo querían envenenar y arrojó la chicha al suelo. Atahualpa tomó este acto como una grave ofensa, pero se contuvo. Luego el dominico leyó unos párrafos de la Biblia, mientras crecía la rabia de Atahualpa pues solo escuchaba frases incomprensibles y sin sentido. El inca alcanzó a preguntar: “¿De dónde salen esas palabras?”. El fraile le contestó que del libro y se lo alcanzó. El inca lo examinó sin entender su contenido y, muy contrariado, lo arrojó lejos de sí. Luego sobrevinieron la matanza y la prisión de Atahualpa.

Dos códigos se habían colocado frente a frente y la incomprensión había reinado. Los indios comenzaron ofreciendo chicha porque esa era la norma de cortesía elemental entre gente educada en los Andes. En términos andinos, los españoles se comportaron como bárbaros y procedieron a realizar la emboscada que habían planeado. Así nació el Perú según la crónica de Titu Cusi Yupanqui, hijo de Manco Inca y monarca reinante en Vilcabamba en las décadas siguientes a estos acontecimientos (Titu Cusi Yupanqui, 1985). Este inca de la resistencia dictó su versión a un sacerdote español y reunió a los sobrevivientes de Cajamarca para contar el punto de vista de los indios. Allí aparece el papel crucial de la chicha en la sociabilidad andina, que es ignorado en las versiones de los cronistas hispanos. Simplemente no percibieron su importancia.

Por el contrario, el papel de la chicha resultaba crucial en el mundo andino. Era la bebida del maíz, la planta sagrada por excelencia, que simbolizaba al Estado y expresaba la riqueza de una sociedad agrícola. El maíz, preparado tanto en sólido como en forma líquida, era el alimento que representaba la civilización, el triunfo sobre el hambre y la superación de los miedos ancestrales a la inanición. El maíz había desplazado a la papa a una condición subordinada, por así decirlo. El consumidor de papa era el pobre; quien no tenía más que tubérculos para alimentarse era un ser humano desprovisto de refinamiento. Solo los comedores y bebedores de granos tenían civilización y estaban en otro nivel, eran superiores. Hasta el día de hoy el habitante de las alturas andinas, aquel que solo come papa y no tiene acceso al mote (maíz seco desgranado y hervido), es visto como un individuo inferior por los habitantes de los valles interandinos, donde el clima permite el cultivo del choclo (maíz tierno).

1 Colaboró en la investigación la antropóloga Lupe Camino.

Chicha peruana , una bebida una cultura

El maíz requiere sistemas de riego, mientras que la papa crece en tierras de secano. “No siembran grano de maíz sin agua de riego”, nos dice el cronista mestizo Inca Garcilaso de la Vega, indicando la fuerte conexión entre el sistema hidráulico y el cultivo del maíz (Garcilaso de la Vega, 1985). Esa asociación conduce al tema del Estado. En efecto, el maíz fue una planta eminentemente pública, mientras que la papa fue un asunto familiar. Ni siquiera era una planta capaz de ser producida por una comunidad aislada; por el contrario, el maíz necesitaba la cooperación ampliada, susceptible de movilizar una gran cantidad de mano de obra para construir y mantener sistemas hidráulicos. Este tipo de obras fortalecía a la autoridad central, capaz de disciplinar comunidades enteras y hacer posible entonces la siembra masiva de maíz. Los grandes cuidados requeridos para su producción la hicieron una planta muy solicitada. Asimismo, el maíz despertaba entusiasmo y alegría; al tiempo de su cosecha, las mazorcas eran llevadas a casa con gran festejo, hombres y mujeres cantaban, rogaban al maíz que durara mucho tiempo. Bebían y velaban a mama zara (ser divino que provoca el crecimiento del maíz) envolviendo los choclos en las mejores mantas de la familia. La papa en cambio no despertaba tanta euforia; sus ritos eran domésticos y comunales, apenas considerados posteriormente por los cronistas de la conquista. La papa era humilde y carecía del regocijo inspirado por el maíz. El cultivo del maíz se expandió en forma considerable cada vez que los grandes estados dominaron el territorio andino. Los andenes estatales incas construidos en diversas zonas, por ejemplo los célebres del Valle Sagrado del Urubamba, estaban mayoritariamente destinados a la producción de maíz. De acuerdo al relato de John Murra (1975a), el andén de Colcampata en el Cusco estaba también sembrado de maíz y Garcilaso en su juventud vio cómo se labraban las terrazas en forma ritual. Murra sostiene que el imperio inca fue una civilización del maíz porque basó su dominio en la expansión sostenida de su producción. También lo informa Pedro Pizarro (1986 [1572]) cuando dice: “esta orden tenían en estos andenes, porque en todos sembraban maíz”. En la época inca hubo dos sistemas de agricultura en los Andes. Una primera clase era la básica para la alimentación, consistía en plantas domesticadas localmente, adaptadas a las condiciones andinas y cultivadas en tierras de secano. Este era el dominio de los tubérculos que garantizaban la subsistencia y cuyo cultivo dependía de la familia y del esfuerzo comunal; en este dominio de las cosas no intervenía el Estado. La otra forma de agricultura giraba alrededor del maíz, que es una planta de clima templado. Estaba muy extendida en la costa, en las grandes áreas irrigadas de los valles bajos. Del mismo modo, el maíz se implanta bien en los valles interandinos de la sierra y es muy apreciado en todos los Andes. En la sierra, el cultivo del maíz se extendió enormemente bajo el Tahuantinsuyo porque hubo un Estado fuerte, capaz de emplear abonos costeros en gran escala y de utilizar el saber astronómico y agrícola de una casta sacerdotal altamente especializada. Para Murra, el maíz era del inca y su cultivo un asunto estatal, aunque una vez obtenido fuera empleado masivamente para ser redistribuido entre las familias campesinas.

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El maíz fue consumido de diversas maneras e interesa destacar, en primer lugar, su uso bajo la forma de líquido. Sucede que el agua cruda siempre ha tenido mala reputación en los Andes: está asociada a enfermedades y a todo tipo de parasitosis. El agua cruda es un gran transmisor de diversos males, bacterias y gérmenes. Por ello los seres humanos en los Andes la evitan en forma sistemática. Así, de acuerdo a la versión del sabio Santiago Antúnez de Mayolo (1981), el poblador andino nunca bebió agua cruda, sino como componente de otros preparados como chupes, mates y chicha. Por encima de todo, la chicha tenía propiedades sanitarias, permitía beber sin enfermarse. Según Antúnez de Mayolo, en el mundo prehispánico toda la población bebía chicha en forma cotidiana; su consumo creaba un medio ácido, hostil a las bacterias causantes de infecciones en el organismo. Capaz de registrar grados muy distintos de alcohol, había chichas para las diferentes edades del ser humano, así como variedades según las horas del día. Se preparaba chichas para la vida cotidiana y otras muy distintas para celebrar fiestas. En estas el Estado o la religión eran los oferentes y consistían en grandes libaciones de una chicha con alto contenido alcohólico, acompañadas por bailes y coreografías rituales. Guaman Poma observaba que en el temprano siglo XVII el consumo cotidiano de chicha se había extendido y pedía una reforma consistente para volver a la antigua usanza inca. Según el cronista indio, en tiempos del Tahuantinsuyo se habrían bebido seis pocillos diarios de chicha, un promedio de litro y medio por habitante en un día corriente (Guaman Poma de Ayala, 1980). La chicha también tenía propiedades nutritivas, puesto que muchos alimentos sólidos estaban deshidratados, procedimiento indispensable para su conservación. A diferencia del habitante de nuestro siglo, en los anteriores la conservación de los alimentos obligaba a la deshidratación, al soleado y al chuño, formas alimenticias cuya asimilación requería una bebida con levadura. El

agua cruda no es muy buen acompañante de los alimentos secos, estos para soltar sus nutrientes en el estómago requieren de la acción de la fermentación, precipitada en el organismo por la ingesta de chicha. Sin ella no se habrían asimilado los alimentos conservados en forma natural. Antúnez de Mayolo sostiene que, junto a la sanitaria, la asimilación de los alimentos fue la causa mayor para la generalización del consumo de la chicha en el mundo prehispánico. La variedad de chichas era inmensa. Aunque la más famosa fue la elaborada en base a maíz de jora – Guaman Poma la llama sura asua–, hubo en realidad multitud de tipos distintos. Tanto chichas de otros productos como diferentes formas de preparar la chicha de maíz. Entre las primeras destaca el masato de yuca, al que Irma Tuesta, Pedro García y Malena García dedican un exhaustivo estudio en este mismo volumen. El masato se produce en toda América, fue la primera bebida autóctona que conocieron los españoles, y llegó a ser descrita por el mismo Cristóbal Colón en su libro de viajes. Asimismo había chichas de otros cereales como la quinua y la cañigua; chicha de frutos como el molle y el algarrobo; chicha de tubérculos como la oca y el apichu; y también chicha de maní, que posiblemente fue la segunda bebida en importancia en costa y sierra. Por su lado, las variedades de preparación fueron innumerables y estaban destinadas a obtener productos muy distintos, útiles para diversas circunstancias y para las variadas edades de la vida. Esta notable heterogeneidad se multiplicaba porque se hallaban chichas locales y variantes regionales, de las cuales los distintos artículos de este libro dan cuenta en forma extensa. Para tratar estas distinciones en profundidad, más adelante el lector encontrará un texto de Isabel Álvarez sobre el maíz y la chicha morada, sumado a dos artículos sobre la chicha en las regiones peruanas paradigmáticas: la costa norte y la sierra sur, escritos por Lupe Camino y Moraima Montibeller respectivamente.

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La chicha tenía un alto contenido simbólico. Recibir al visitante invitándolo a beber es una costumbre humana muy extendida en todo el planeta. En los Andes había llegado a representar al conjunto de las normas de etiqueta. Todo encuentro y toda ceremonia comenzaban brindando en queros. Eran dos los recipientes iguales que se llenaban para beber, honrando el encuentro y la subsiguiente conversación. La nobleza imperial tenía queros de oro y de plata, que eran llamados achillas. De ese tipo fue el quero que Atahualpa ofreció a Valverde en Cajamarca. Cuando se encontraban dos desconocidos, el acto de beber ritualmente estaba lleno de detalles y la norma social era muy cuidadosa. Por ello Atahualpa fue tan formal en Cajamarca, estaba recibiendo como correspondía hacerlo a una persona de su rango. Él no podía proceder de otra forma, hubiera sido ir contra la norma social. Los españoles no comprendieron nunca el ritual de la chicha y lo atribuyeron a una supuesta esencia beoda y decadente de la sociedad andina. La misma incomprensión reinante en Cajamarca se había sucedido en Tumbes durante el segundo viaje, cuando Pedro de Candia, al ser invitado a brindar por el curaca local, derramó el líquido por el caño del arcabuz y evitó beber con los andinos. La chicha estaba en la base de la sociabilidad andina y su desvaloración fue crucial en la cadena de incomprensiones que dieron origen al Perú. Aún hoy en día la tradición de la chicha es inmensamente rica, pero a la vez se encuentra amenazada de extinción. La etiqueta del pasado andino está moribunda a causa de la modernidad. Como ya se ha dicho, en la época incaica el recipiente para beber chicha era el quero, generalmente fabricado de madera y en forma excepcional de metales preciosos (la achilla). Quien bebía solo y aislado era un borracho y devenía socialmente reprobado. Pero brindar no era emborracharse sino cumplir con deberes sociales. Podía tratarse de visitas personales o de ritos que involucraran a la comunidad. En ambas circunstancias se habría bebido ritualmente y los queros habrían sido fundamentales. Estos eran dos recipientes que funcionaban como pares y al brindar establecían la igualdad de las dos mitades que componían todas las cosas; esas dos partes que resumían al cosmos entero. Para reforzar el concepto, se bebía siempre en un doble brindis. Jorge Flores Ochoa y Thomas Cummins han estudiado el complejo ceremonial del quero entre los incas. Ambos investigadores han destacado que era de color entero, siempre oscuro, negro o marrón, y que estaba adornado exclusivamente por incisiones componiendo figuras geométricas. Una buena cantidad de figuras reproduce cajas exteriores, muchas veces formando rombos, que encierran a otras formas idénticas de menor dimensión. La geometría fue de uso reiterado entre los incas, se la halla en la cerámica y en los textiles; del mismo modo, las líneas abstractas dominaban por completo el arte del quero. Los queros coloniales, por el contrario, empiezan a ser pintados y se tornan figurativos, apareciendo animales y seres humanos, tanto españoles como indígenas, además de flores y otros adornos de origen vegetal. El contraste es notable entre la elegancia

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severa de los vasos incas frente a la alegría y colorido de los coloniales. Pero más notable es la continuidad. No obstante los traumas de la conquista, la etiqueta andina en la era colonial siguió siendo la misma del período prehispánico y la forma física que la representaba era casi idéntica, habiendo cambiado profundamente solo la ornamentación. Las costumbres sociales son muy difíciles de variar y su permanencia constituye una de las continuidades culturales más significativas desde la colonia en los Andes (Flores Ochoa, 1997; Cummins, 2004). La palabra chicha proviene del Caribe, porque la voz quechua para la bebida de maíz es aqa. Cuando Pizarro conquistó el Perú antiguo, los españoles ya llevaban cuarenta años en el Nuevo Mundo y tenían abundante experiencia con las novedades propias de la cultura indígena en América. Tomaron las primeras palabras que escucharon y las propagaron a su paso para nominar todas las cosas parecidas que iban encontrando. Así viajaron numerosas palabras caribes como por ejemplo cacique, que fue convertida en un genérico para todo jefe indígena, a pesar de que en los Andes la elite dirigente se denominaba curaca. Del mismo modo, los españoles tomaron palabras nahua, la lengua de los aztecas mexicanos, para nombrar una serie de objetos que tenían otras designaciones en el Perú antiguo. Por ejemplo petate, camote, tomate son vocablos de las lenguas mesoamericanas importadas al Perú en el siglo XVI. De este modo, la palabra chicha se refiere a las bebidas de maíz y de yuca que en forma generalizada los españoles hallaron en el Nuevo Mundo. Fue uno de los primeros americanismos, llegó a los Andes muy temprano proveniente del Caribe y desplazó del habla peruana a las voces antiguas, tanto a la quechua como a la aymara. Ya Cristóbal Colón había percibido una singularidad en las civilizaciones americanas cuando escribió que “por un cierto modo peregrino de lo que hacen pan hacen vino”. En efecto, en la sociedad occidental, el pan se hace de trigo y el vino proviene de la vid; se trata de dos plantas y de dos procesos productivos muy distintos. Como relata Fernand Braudel (1984), el trigo y la vid dan origen a dos agriculturas que comparten el espacio dominado por el Mediterráneo, pero que se organizan de forma muy distinta tanto en el plano social como en el correspondiente a las técnicas productivas. Por el contrario, en América, la chicha proviene del maíz, una planta que se consume por igual en forma sólida y líquida. Así, en el Viejo Mundo se diferencia el líquido del sólido porque son productos distintos los que los generan, mientras que en el Nuevo Mundo se afirma su unicidad. Por ello la bebida americana no es un embriagante sino un alimento; se trata simplemente de otra presentación culinaria del principal grano americano. Era tal su extensión y su necesidad social que la chicha no pudo ser erradicada por los colonizadores europeos. Pero inmediatamente después de la conquista perdió consideración. Las bebidas alcohólicas cargadas de prestigio pasaron a ser los vinos y aguardientes, mientras que la chicha fue arrojada al desván y considerada bebida de indios, representativa de la cultura de los dominados y vencidos. Más aún, la chicha fue puesta en observación y en diversas ocasiones intentó ser proscrita. Así, el virrey

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Francisco de Toledo la incluyó entre sus numerosas prohibiciones. Sucedía que los españoles estaban tratando de lidiar con los hábitos sociales andinos y algunos funcionarios y sacerdotes intransigentes habían enfilado sus baterías contra la costumbre andina de beber chicha en ceremonias, fenómeno que se acentuó en la fase de la extirpación de las idolatrías. En efecto, en los Andes, además de beber chicha en forma cotidiana y familiar, se hacía lo mismo en ceremonias donde los grandes oferentes eran el Estado o la religión. En esas fiestas se bailaba y se bebía a cuenta de los trabajos que el individuo y su comunidad debían emprender en beneficio de sus anfitriones. Por ello estas fiestas del calendario agrícola fueron vistas por los severos curas españoles, partidarios de la Inquisición, como borracheras colectivas, muy dañinas para la salud moral de los indios y fruto de antiguos paganismos que debían ser eliminados. La chicha era un símbolo de las costumbres que habían perdido favor oficial. La transformación de la antigua bebida andina fue impresionante, pasó de ser el eje de la etiqueta entre comunidades de seres civilizados a convertirse en el símbolo de la marginación. Quien bebía chicha saltaba al bando de los excluidos, no obstante haber estado conectada esta bebida a decisivos acontecimientos de la historia nacional. Fue en Cajamarca donde el sacrilegio de Valverde al derramar la bebida anunció metafóricamente el fin de un mundo y el comienzo de otro, el colonial, que se inauguró despreciando el líquido antes sagrado. En el primer y crucial encuentro entre las dos civilizaciones, en Cajamarca mismo, la chicha pasó de bebida de etiqueta a producto desdeñable para ser arrojado fuera del mundo. Valverde invirtió el puesto social de la chicha ante los ojos atónitos de Atahualpa. Arrinconada, la chicha sobrevivió durante la era colonial escondida entre los indios, y reapareció en la superficie, de manera asaz sorprendente, durante

el siglo XVIII. Su suerte fue común a otros objetos culturales característicos de los indígenas como la vestimenta, o los mismos queros, o los retratos de la nobleza aborigen. Todos estos símbolos, después de haber permanecido relativamente ocultos durante el siglo XVII, fueron ampliamente consumidos en el siglo siguiente. Su mercado se extendió por todo el sur andino y por el Alto Perú, expresando un renacimiento de formas imperiales cusqueñas que rememoraba las pasadas grandezas incaicas. De este modo, la cultura andina atravesó un resurgimiento cultural durante el siglo de las luces, poniendo de manifiesto la recuperación de una cierta riqueza material y la continuidad de una elite indígena independiente que sintió que llegaba su hora de reclamar un puesto prominente en el orden imperial, tomando en consideración que venía siendo reformado por la entrante dinastía borbónica. Este nuevo discurso simbólico fue estudiado por John Rowe (1978) y estaba dirigido a mejorar la ubicación de los curacas en el mundo colonial. El mismo Tupac Amaru había litigado en los tribunales para ser reconocido como integrante del linaje imperial cusqueño y poder gozar de privilegios. En ese contexto, la chicha mejoró su consideración social, nuevamente fue apreciada como el líquido por excelencia, el lubricante de toda una sociedad que volvía a confiar en sí misma y que buscaba un puesto sincrético en este mundo. Denise Arnold le ha dedicado un penetrante artículo a la idea de la chicha como lubricante de una sociedad; un líquido que fluye cuando camina adelante, pero que se detiene cuando se estanca (Arnold y Yapita, 2002). El líquido quedó atrapado entre las paredes inertes de una sociedad cuyo curso fue bruscamente interrumpido por la conquista. Pero, para el siglo XVIII, el lubricante había vuelto a fluir. La nobleza indígena del siglo de la ilustración, de un XVIII que pugnaba por modernizarse, no quería derribar el dominio español sino que trataba de ampliar su presencia en el mundo colonial. Si se rebeló fue porque las reformas borbónicas quisieron

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más bien arrinconarla, eliminando sus antiguas prerrogativas obtenidas bajo el dominio de los Austria. Cuando los curacas creyeron que había llegado el momento de prosperar políticamente, las reformas borbónicas concentraron el poder en la metrópoli y, más bien, decidieron eliminarlos del juego político. Entonces sucedió la gran rebelión de 1780. Durante las luces, la chicha subió y luego cayó drásticamente. En efecto, la represión a la rebelión del cacique de Tungasuca fue tan drástica que incluyó una nueva escala de prohibiciones culturales. Los símbolos incaicos fueron perseguidos. El visitador Antonio de Areche entendió que la supervivencia de una cultura motivaba el deseo de restablecer sus formas políticas autónomas. Por lo tanto, para terminar de imponer a España en los Andes era indispensable arrancar de raíz a la cultura andina. Caso contrario, esa formación cultural pugnaría una y otra vez por expulsar a la metrópoli y recuperar la autonomía de sus ancestros. Areche la emprendió contra el quechua y contra la chicha; prohibió los curacazgos y obligó a los indios a vestirse como españoles. Si uno observa al campesino andino de hoy podrá comprobar que su atuendo se parece al empleado por el torero. Ambos visten como españoles de finales del XVIII: una camisa blanca con chaleco y un pantalón corto negro a la rodilla son las prendas principales, que desplazaron a la antigua vestimenta indígena de una sola pieza heredada de la época precolombina. Después de Tupac Amaru, el ataque a la cultura indígena fue en toda la línea. Así, la colonia llegó al final de sus días atravesando una nueva etapa de extirpación cultural contra el mundo andino y la chicha sufrió sus estragos. Una vez más, se trató de volver occidental a la población andina en forma compulsiva. Sin embargo, la chicha también ganó aliados culturales que se hallaron en forma sorprendente en el bando de la independencia criolla. Cuando

se iniciaron las guerras de la emancipación se abrió una época breve de reconciliación formal entre la cultura criolla y la indígena. Algunos intelectuales criollos y mestizos que deseaban romper con España estaban en busca de una nueva simbología que rechazara el dominio ibérico. Aunque se sentían muy superiores y diametralmente distintos de los indios, estos intelectuales adoptaron algunos elementos culturales indígenas por considerarlos propios de su tierra y los levantaron contra España. Se cantó a los incas y olvidándose del indio de carne y hueso, se apeló a las pasadas grandezas imperiales. Fue el caso de la chicha. José de San Martín desembarcó en Paracas en septiembre de 1820 e inmediatamente concitó el apoyo de algunos sectores criollos que estaban a favor de la independencia, porque a esas alturas ya casi todo el continente se había liberado. Muchos esclavos y libertos estuvieron comprometidos con firmeza en el bando autonomista y empezaron a construir su música. En efecto, aún estaba lejos el concurso oficial que aprobaría el Himno Nacional pero ya se cantaba música patriota, entre la cual destaca una canción compuesta por la misma pareja de autores que después se volvió a reunir para dicho concurso. Se trataba de José de la Torre Ugarte y de José Bernardo Alcedo, quienes compusieron “La chicha”, que celebra la comida y bebida nacionales en oposición a la cultura culinaria europea (Raygada, 1954). La popularidad de este primer tema fue la palanca que luego facilitó el triunfo de la dupla De la Torre Ugarte y Alcedo en el certamen oficial de composición del himno patrio. “La chicha” gozó de gran apoyo popular y expresaba bien las emociones de esos días fundacionales de la república peruana. Fue cantada el primer 28 de julio. En efecto, en esa fecha aún no existía el himno oficial y el pueblo reunido para escuchar a San Martín, en la plaza mayor de Lima, entonó esta canción que tiene un coro y ocho estrofas.

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La chicha1 Coro ¡Patriotas el mate de chicha llenad Y alegres brindemos por la libertad Y alegres brindemos por la libertad! (bis) I Cubran nuestras mesas el chupe y quesillo, Y el ají amarillo, el celeste ají Y a nuestras cabezas la chicha se vuele la que hacerse suele de maíz o maní, la que hacerse suele de maíz o maní. (bis)

V Oh licor precioso, tú licor peruano, licor sobrehumano, mitiga mi sed. Oh néctar sabroso del color del oro, del indio tesoro ¡patriotas bebed!, del indio tesoro ¡patriotas bebed! (bis)

II Esta es más sabrosa, que el vino y la sidra que nos trajo la hidra, para envenenar. Es muy espumosa y yo la prefiero a cuanto el ibero pudo codiciar, a cuanto el ibero pudo codiciar. (bis)

VI Sobre la jalea del ají untada con mano enlazada el poto apurad. Y este brindis sea el signo que damos a los que engendramos en la libertad, a los que engendramos en la libertad. (bis)

III El inca la usaba en su regia mesa Con que ahora no empieza que es inmemorial. Bien puede el que acaba, pedir se renueve el poto en que bebe o su caporal, el poto en que bebe o su caporal. (bis)

VII Al cáliz amargo de tantos disgustos sucedan los gustos, suceda el placer. De nuestro letargo a una despertemos, y también logramos, libres por fin ser. y también logramos, libres por fin ser. (bis)

IV El seviche venga, la guatia enseguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga, con el poto en mano Que a todo tirano ha de aborrecer, Que a todo tirano ha de aborrecer. (bis)

VIII Gloria eterna demos al héroe divino Que nuestro destino cambiado ha, por fin. Su nombre grabemos en el tronco bruto del árbol que el fruto debe a San Martín, del árbol que el fruto debe a San Martín. (bis)

1 Versión recopilada por Lucas Borja Rojas, con el subtítulo de “Canzoneta peruana”.

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La pieza musical es extraordinariamente ilustrativa de las emociones colectivas en el Perú durante la etapa del tránsito de la colonia a la primera república. Revela las ideas vigentes entre los intelectuales criollos y sus consideraciones espirituales sobre la cultura indígena. Por ello es, en primer lugar, una canción a la influencia de la chicha en el espíritu nacional. Desde el coro se halla presente la idea del brindis a la antigua usanza andina, empleando un poto de calabaza como recipiente, en honor a la nueva generación que nace en libertad. Esa figura refleja una conexión de los intelectuales criollos con la esencia de la etiqueta andina y muestra que esta seguía muy presente en el imaginario nacional, no obstante las campañas de erradicación cultural de la colonia. Se glorifica la chicha por ser antigua y proveniente de los incas, “con que ahora no empieza que es inmemorial”. La canción expresa con nitidez una línea política, cuando dice: “del indio tesoro, ¡patriotas bebed!”, buscando generar esa confluencia entre andinos y criollos que ha sido una aspiración de los revolucionarios y reformistas peruanos de las más distintas épocas. También contiene una apuesta sobre el futuro, la promesa de la vida peruana, para utilizar una célebre frase de Jorge Basadre (1944): “Al cáliz amargo de tantos disgustos, sucedan los gustos, suceda el placer”. Es decir, De la Torre Ugarte formula aquí la idea de que al apartarse España del Perú se iniciaría una nueva época y reinaría la armonía social, se eliminaría el amargor. Como consecuencia, vendría el tiempo del placer, una prolongación de la gratificación de los sentidos. Ese resultado hedonista de la política peruana sería el logro final del esfuerzo reclamado por la canción para extirpar el dominio colonial. Lo sorprendente es que para justificar estos propósitos fuera la chicha la metáfora principal, la fuente de inspiración. De regla de etiqueta incaica había pasado a figura revolucionaria de la era de la independencia. Del mismo modo, en la canción, se enumeran los platos que acompañan a la chicha como conjunto culinario nacional. Ahí aparece en primer lugar el cebiche, mostrando que es un plato nacido al menos en el siglo XVIII, si no de mayor antigüedad. Esa mención prueba también el origen peruano del preparado, no obstante su posterior extensión a toda América Latina. También se alude a la guatia, al chupe y al quesillo. El ají es el único producto que iguala el poder representativo cultural que se le asigna a la chicha en la canción, y se sostiene que ella es preparada de maíz o de maní. Así, el ají, que significa los picantes y cebiches, y la chicha de jora aparecen como los productos representativos del Perú independiente. Esta chicha de los patriotas sirve como símbolo de su oposición a España, encarnada en el vino y la sidra. De la Torre Ugarte prefiere la chicha espumosa, revelando que conocía bien el punto de fermentación. La canción es un alegato para volver a las costumbres culinarias andinas y dejar de lado las impostaciones. Ese estado de ánimo fue fugaz. No se sostuvo en el tiempo porque el siglo XIX desdeñaría profundamente las cosas de indios. Además, ese temperamento proclive a una simbología republicana inspirada en la tradición indígena careció de profundidad, fue un asunto de intelectuales y no expresaba una verdadera comunión espiritual entre criollos y andinos.

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Por el contrario, la república criolla nacería oponiendo el mundo andino a la porción occidental del país, a cuyo liderazgo accedían por primera vez los criollos y los mestizos. La chicha se refugió entre los indígenas que sufrieron una nueva marginación legal. Nada menos que Simón Bolívar desde el Cusco en 1825 declaró abolida la comunidad y extinguidos los títulos de curaca. El libertador creía estar confiriendo igualdad al indio y desapareciendo instancias corporativas que supuestamente lo maniataban e impedían el ejercicio de su ciudadanía individual. Así, con la independencia y los liberales sobrevino otro nuevo desencuentro entre las dos culturas mayores que compartían el territorio nacional y, como consecuencia, se multiplicaron los malentendidos sociales. La chicha sufrió una nueva arremetida. Pero ya para aquella época la chicha había pasado por la mayor de sus transmutaciones: ahora era un símbolo de la cultura indígena en su conjunto. La canción patriota expresa esa transformación. En ella se celebra a la chicha como esencia de la peruanidad popular de tradición indígena. Es un reconocimiento del puesto que había logrado y del alto contenido simbólico que para la sociedad peruana tenían los alimentos y las bebidas. Estamos ante la evidencia de que, para los creadores de la primera simbología republicana, la culinaria era el fundamento de los vínculos que soldaban a la patria. Siendo difícil conectar las fragmentadas partes de un país tan heterogéneo, los primeros músicos del Perú independiente encontraron en comidas y bebidas la esencia del patriotismo popular. La buena mesa uniría a las familias peruanas y ella provenía de abajo y del fondo de la historia. Así, la chicha había devenido en un sinónimo de la cultura popular peruana. Con esta connotación estaba lista para su último viaje, aquel que la trae hasta nosotros y que atraviesa nuestra etapa republicana. Durante estos últimos doscientos años, la chicha ha ido perdiendo sus vínculos con el medio ambiente. En el antiguo Perú todo estaba atado en forma orgánica; había distintos maíces y más de uno especializado en la producción de chicha. Asimismo, la producción

y la conservación partían de las condiciones locales para encontrar soluciones únicas. Era un mundo donde los alimentos pertenecían a la naturaleza y la nutrición era el arte de hacer florecer el entorno para ser consumido. Como relata Fernando Cabieses (1996), en el mundo antiguo los alimentos integraban un sistema unitario, que comprendía a la sociedad entera como parte del cosmos. Hoy en día toda esta elaboración está fragmentada en distintas unidades separadas, sin sentido alguno de sus conexiones, que eran nítidas para las sociedades del ayer. Así, la chicha ha perdido sus referentes naturales. Esta desconexión es muy clara en Huarmey, donde Duccio Bonavia encontró en un sitio denominado Gallinazos restos precerámicos entre los que destaca el maíz. Se trata de una de las primeras evidencias del consumo de este cereal en el área andina y se remonta a 2,500 años antes de nuestra era. Bonavia halló una técnica de conservación del maíz muy antigua, que consistía en su mezcla con arena seca en determinados lugares bien ventilados (Bonavia, 1992). En el siglo XIX, dos viajeros, Antonio Raimondi y Ernst W. Middendorf, habían encontrado técnicas semejantes de conservación de alimentos en el mismo valle. Hasta hoy se siguen descubriendo procedimientos tradicionales de conservación de alimentos en las alturas de la cuenca de Huarmey. Raimondi pondera la calidad de la chicha local y describe su espuma, mientras Middendorf la declara un producto de primera calidad. Sin embargo, en nuestros días, nada permite recordar la antigua categoría de la chicha de Huarmey. Como Lupe Camino analiza en profundidad más adelante en la presente publicación, en los valles del norte ha desaparecido la tradición chichera y se ha estandarizado una versión moderna que ha perdido sofisticación puesto que utiliza un maíz de tipo uniforme, emplea molino eléctrico y, finalmente, acelera la fermentación añadiendo cerveza o azúcar. La producción local de chicha ha dejado de lado sus antiguas conexiones con el medio que la rodeaba y con ello han disminuido sus virtudes como producto, con menoscabo de su calidad.

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Ese medio no era natural sino socialmente construido; por eso mismo era orgánico, porque sus componentes, habiendo salido de la naturaleza, fueron adaptados a la civilización por el trabajo humano. En ese sentido, la chicha en el Perú antiguo era armónica con su entorno, se articulaba con la sociedad y la naturaleza que la habían creado. Ahora bien, ¿cuándo se perdió esa relación? Una primera aproximación es que se trata de un fenómeno republicano y ciertamente así lo es. Pero es una afirmación muy gruesa. Como el ejemplo de Raimondi y Middendorf demuestra, en el siglo XIX los usos y procedimientos de la antigüedad seguían vigentes en Huarmey. Entonces, el momento del tránsito se ha dado durante el siglo XX y ha coincidido con la llegada del mercado a todos los rincones del país. Posiblemente se trata de un proceso de las últimas cuatro décadas. La comercialización ha buscado abaratar costos y aumentar la ganancia. Es casi natural y legítimo, pero en su búsqueda se han ido rompiendo los viejos vínculos que ataban los productos a la tierra. Hoy en día ya ni se hierve el maíz para la chicha en ollas de barro, sino se utiliza las de aluminio. Por su parte, las chicherías también se encuentran amenazadas de extinción. Los lugares de expendio de la chicha han cambiado diametralmente en el último período. Antes se consumía en lugares especiales, donde se servía la chicha junto con un piqueo, que facilitaba a los clientes seguir bebiendo. Hoy en día estos lugares casi han desaparecido o son radicalmente transformados en lugares turísticos. Como analiza Lupe Camino, Piura es una de las pocas regiones donde las chicherías continúan funcionando con buena parte de su espíritu tradicional. Pero para el caso del Cusco, una investigación de Eleana Llosa (1992) relata cómo en el pasado muchas de las picanterías eran también lugares donde se intercambiaban ideas y opiniones sobre los temas de actualidad local. De acuerdo a la autora, en estos locales se generaban corrientes políticas, se discutía de arte y de una gran variedad de temas intelectuales. Tales costumbres se han ido perdiendo y los establecimientos de hoy apenas cumplen las funciones de entretenimiento y reposición de fuerzas. Ayer eran espacios pluriclasistas, mientras que hoy se han concentrado en los sectores populares urbanos. El poder de sociabilidad de las nuevas picanterías cusqueñas ha disminuido y este declive acompaña a la reducción del valor espiritual de la chicha como bebida. Por su parte algunas picanterías han iniciado un tránsito hacia formas impuestas por el turismo. Estos nuevos establecimientos conservan el sabor tradicional solo para impresionar al visitante extranjero, pero ya no implican una relación personal de la familia propietaria con los alimentos y bebidas que sirven a sus parroquianos. Así, ha desaparecido la relación afectiva que vinculaba al dueño del establecimiento con los consumidores. En términos generales, la modernidad ha contribuido a la despersonalización de las relaciones humanas. En el caso de la chicha, reduciendo el alcance de las picanterías, donde en el pasado se expresaba una elevada sociabilidad entre gente de distinta condición social, que acudía con alegría a un espacio de intercambio. En él se bebía chicha para estar con las amistades y formarse una opinión sobre los temas de actualidad. Hoy las relaciones personales han disminuido y la chicha

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ha perdido espacio; ella era el vehículo y hoy no lleva a ninguna parte, porque se ha acabado el interés en ese tránsito. Símbolo de la cultura indígena, la chicha se ha refugiado en los estratos más populares.

restaurantes turísticos que sirven comida tradicional como si se tratara de cualquier otra mercancía.

Esa transformación de las picanterías cusqueñas también ha llegado a Arequipa. En el pasado, las chicherías arequipeñas siempre fueron lugares democráticos, donde se cruzaban con naturalidad individuos provenientes de distintas clases sociales. En ellas se conversaba en voz alta y se reía grupalmente. La chicha provocaba una elevada comunión entre los parroquianos. Las chicherías arequipeñas expresaban en mayor medida que sus congéneres del Cusco el carácter plural de estos establecimientos porque la Arequipa del siglo XIX fue mucho más democrática que cualquier otra ciudad del sur. La campiña arequipeña no produjo grandes haciendas, sino pequeña y mediana propiedad. A diferencia de Puno y Cusco, no hubo allí terratenientes de horca y cuchillo. Los propietarios trabajaban personalmente sus tierras y su principal mano de obra fue un campesinado mestizo, cholo, llamado characato o lonco, que uniformizó las tradiciones populares y generó una propia. En ella la chicha tenía elevado protagonismo porque los lugares de expendio eran el sitio donde se generaba la opinión pública. En las chicherías se formaba esa fuerza colectiva y volcánica que hizo concebir a Basadre el papel de Arequipa como un “caudillo colectivo de la nación peruana”.

Del mismo modo han ido cambiando los ingredientes y el menaje para preparar la bebida. Ya vimos cómo hoy se hierve el maíz en olla de aluminio y casi ha desaparecido el recipiente de cerámica; así también se muele el grano en molino eléctrico, todas las operaciones de la preparación de la bebida se han modernizado y estandarizado. Es más, como los recuerdos de Zoila Aurora muestran, ya en la década de 1920 los recipientes para beber habían conservado la forma trapezoidal del quero, pero ya no se elaboraban en madera, sino eran de vidrio. Se trata de una curiosa simbiosis que se puede observar en algunos lugares hasta hoy, donde permanece la forma incaica del recipiente para beber, pero ha desaparecido el material original. Cummins relata que los queros de madera o de cerámica dejaron de ser usados en forma regular hacia comienzos del siglo XX. En ese momento iniciaron su viaje a las colecciones particulares y a los museos. Por esa misma época también habría triunfado el recipiente de vidrio, producido por modernas fábricas que se instalaron en el país en aquellos años. Esa forma combinada subsiste hasta nuestros días en algunos lugares. Pero de un tiempo a esta parte se han impuesto los vasos de plástico. La reducción del consumo de chicha en recipientes de forma tradicional y la generalización de vasos comunes y corrientes de plástico es el último paso de la modernidad.

Zoila Aurora Cáceres narra en sus estampas de viaje una visita en 1927 al barrio de Carmen Alto en Arequipa, donde la hija del Brujo de los Andes recuerda la fraternidad y el compañerismo entre los comensales de la más famosa chichería de sus días, no obstante tratarse de “una rústica terraza, pobre de tiestos floridos y sobre una humilde mesa, donde colocan grandes vasos de cristal, con la misma forma del quero incaico, floreados y pintarrajeados, en ellos sirven la más apreciada bebida popular conocida con el nombre de chicha” (Cáceres, 1996). La intensa sociabilidad entre comensales y dueños ha ido desapareciendo de las chicherías para dar paso a

De alguna manera el quero ha sobrevivido hasta nuestro tiempo pero, por el contrario, algunos recipientes rituales precolombinos para beber chicha desaparecieron muy temprano, en el momento mismo de la conquista. Se trata de las paqchas. Según informa la arqueóloga Rebeca Carrión Cachot (1955), existen 244 paqchas encontradas entre los vestigios de diversas culturas precolombinas. Estos recipientes representan en forma figurativa y realista ciertos objetos elegidos por sus hacedores como elementos sagrados. Las paqchas suelen contener como componente central lagunas, ríos, estanques, animales bebiendo, sapos y otros objetos de la

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naturaleza. Otras retratan ofidios, lagartos, aves, venados, crustáceos, peces, felinos, monos, valvas, conchas, instrumentos agrícolas y hasta figuras antropomórficas. Ciertas paqchas fueron diseñadas para que el líquido vertido dentro de ellas recorriera sus distintas partes, creando nuevos significados con el movimiento, cual ríos en su cauce, como si fuera sangre en un organismo, simulando un microcosmos generado por la chicha en su curso. En el vocabulario de Ludovico Bertonio, publicado en 1612, la palabra paqcha se traduce y explica en los siguientes términos: “Fuente que echa agua por algún caño o instrumento de madera con que liban chicha por pasatiempo corriendo en cañada”. Lo interesante es que las paqchas se produjeron en diversas culturas de distintos tiempos y en diferentes lugares; así, las encontramos provenientes de Chavín, Huaylas, Chimú, Nazca, Pachacamac, Chincha, de los puqina y, por supuesto, de los incas. Un estudio a conciencia sobre esta omnipresencia de la paqcha en el mundo precolombino podría aportar luces sobre las conexiones culturales entre tantas formaciones políticas que se desplegaron en el actual territorio del Perú. Resulta relevante la acotación de Bertonio acerca de que en las paqchas se libaba chicha “por pasatiempo”. Como se verá en los distintos textos que componen la presente publicación, un reiterado malentendido entre los conquistadores y la chicha radica precisamente en que ellos la percibieron como si cumpliera la misma función que el vino, el aguardiente o la cerveza en las culturas europeas; es decir, como un factor de entretenimiento o una sustancia usada para producir embriaguez. Ni Pizarro ni los que vinieron luego pudieron comprender la versatilidad de sus funciones. Las paqchas y los queros nos están hablando de un continente material y simbólico que define un uso ceremonial y religioso de la bebida; pero también sabemos que era consumida como alimento, como medicina, como recurso mágico y como elemento socializador de las fiestas comunales, trascendiendo el uso puramente recreativo o de pasatiempo. No era un embriagante, sino un alimento líquido con elevado poder en las relaciones humanas. Como se demuestra en los artículos que componen la presente publicación, en la costa norte, en el sur andino y en la amazonía uno de los mayores valores de la chicha en su uso tradicional ha sido el de aglutinar a las personas en torno a su significado cultural. Es más, este libro descubre los usos y costumbres asociados a la producción, consumo y comercialización de la chicha, que nos hablan tanto de sus funciones vinculantes con el mundo de arriba como de su carácter festivo, nutricional y sobre todo socializador en el mundo de abajo. En el transcurso del siglo XX, la chicha como bebida cambió radicalmente y, a la vez, la palabra adquirió un nuevo significado. Apareció la cultura chicha. Este término corresponde a los últimos años del pasado siglo y su uso se ha extendido paradójicamente al tiempo que la bebida se halla amenazada de extinción. En un comienzo, cultura chicha significaba desorden, caos e improvisación; un sinónimo de las cosas fabricadas con ausencia de rigor y profesionalismo. El fenómeno es analizado más adelante por José Antonio Lloréns, quien profundiza en los dos sentidos básicos del término.

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Una de las primeras manifestaciones masivas de esta cultura se dio en la arquitectura, donde lo chicha mezclaba elementos estilísticos pertenecientes a diversas soluciones. En la mayoría de los casos se trataba de viviendas limeñas construidas por provincianos de origen andino. Estas edificaciones poseían estructura y planta moderna, fruto de un diseño estructural funcionalista, aunque eran terminadas con adornos e incluso con algunos elementos estructurales andinos. Entre estos destacaban los techos a dos aguas fabricados con tejas, conformando un conjunto notablemente inapropiado para el clima de Lima. Pero no se detenían ahí; las viviendas también incluían ventanas redondas, cúpulas de plástico y rejas de hierro forjado, en una abigarrada mezcla de elementos propios de la modernidad con otros provenientes del pasado colonial y andino.

huayno tradicional emparentándolo con la cumbia colombiana. El objetivo del grupo era hacer más bailable la música andina (Hurtado, 1994). Otros conjuntos musicales tomaron esta senda, intentando cada uno a su manera modernizar el huayno. Para ser actuales debían usar guitarra eléctrica, percusión y teclado electrónico. Un uniforme multicolor y diferentes pasos de baile gimnástico completaban la idea que se había puesto en marcha. Los músicos fueron casi todos hijos de migrantes a la ciudad, personas nacidas en medio urbano de segunda generación, provenientes de todo el Perú, pero sobre todo del valle del Mantaro y de esa capital del mestizaje que es Huancayo. Estos músicos tenían la matriz musical andina en la memoria y se lanzaron a buscar en la guaracha, en el mambo, en la cumbia y en el rock un conjunto de fusiones que crearon la música chicha.

La arquitectura chicha era vista como un conjunto de mal gusto por los arquitectos formales; pero de pronto, hacia los años noventa, el estilo de viviendas chicha adquirió consistencia. Ya no eran más mezclas realizadas al azar sino que el fenómeno configuró un patrón y definió distritos enteros del país que lograron homogeneidad. En el espacio urbano, lo chicha se volvió una forma consistente de disponer de una vivienda moderna sin romper completamente con las raíces andinas. El estilo chicha de arquitectura acepta la innovación en busca de la originalidad del propietario, constituyendo un modelo estilístico muy creativo. Esa apertura es fruto de la indefinición formal de elementos básicos, pero también abre la puerta para que cada propietario introduzca alguna ornamentación que simboliza su destino individual en búsqueda del ascenso social. El resultado sigue sin gustar a muchos profesionales de tendencias más racionalistas y algunos lo han hecho derivar del gusto huachafo que definiría a buena parte del país. Pero la chicha no está retrocediendo ni cediendo el paso a otras corrientes sino, por el contrario, pareciera estar ganando nuevos adeptos.

Los chicheros comenzaron haciendo música para bailar, con los años le pusieron versos. Los compositores se volvieron cronistas de su tiempo, voceros del nuevo modo de vida en las ciudades del Perú; fueron los cantantes de los barrios nuevos, de las angustias de los invasores y de las inmensas barriadas. Su verbo nunca fue tan elaborado como la poesía quechua, tampoco como el fino yaraví inspirado en la poesía de Melgar. Por el contrario, el verso de la música chicha es rústico y sin mayor refinamiento.

En forma paralela había aparecido la música chicha. Como relata el libro de Wilfredo Hurtado, en fecha tan temprana como 1963, un grupo musical denominado Los Pacharacos aligeró la melodía del

Del encuentro de la melodía andina con la percusión colombiano-caribeña, de la fusión entre el huayno y las guitarras eléctricas, ha surgido un híbrido que divide a los analistas. Algunos destacados etnomusicólogos, como Chalena Vásquez y Raúl Romero, piensan que la chicha empobrece la melodía andina tradicional. El verso es rudimentario, el poder de la lengua declina y la naturaleza desaparece como metáfora para expresar los sentimientos. Pero otros estudiosos, entre los que se cuenta Rodrigo Montoya, opinan que la poesía quechua de verso tierno y dulce pareciera ya no ser necesaria, que son miles y millones los que disfrutan de la música chicha, que se reconocen en sus versos y en los valores que esta expresa (Montoya et al., 1987). El sincretismo peruano ha creado otra manifestación cultural y lo curioso es que también se denomina chicha.


De este modo, la palabra chicha ha venido a completar otra de las múltiples transformaciones de significado que ha sufrido a lo largo de la historia peruana. La llamada cultura chicha pareciera querer decir sincrética, a medio camino entre lo andino y lo occidental. Asimismo, significa a medio hacer, aún no perfectamente establecida y por lo tanto muy libre para la creatividad. Lo chicha sería propio de individuos que sin complejos buscan su propio espacio, apelando a su memoria cultual andina y pretendiendo colocarla en la modernidad. Como música es un elemento vinculante, que trasciende a las clases sociales y permite que individuos de muy distinta condición se sientan parte del mismo conjunto. Se baila en espacios masivos, llamados chichódromos, que contribuyen a su nuevo poder de socialización. De una manera muy singular, en nuestro país, mientras declina el consumo de la bebida chicha y disminuye ese poder que fue tan fuerte en el pasado, aparecen en forma paralela otros motivos para la socialización que, por un apego ancestral, se llaman también chicha. En el Perú lo nuevo se impone sobre lo viejo sin asimilarlo completamente, sin beber el íntegro de su fruto. A la vez, este triunfo de la modernidad sobre lo tradicional se produce sin cancelar el pasado. Podemos graficar este concepto mediante un conjunto urbano que se halla junto a La Atarjea, donde una pequeña huaca precolombina ha proveído sus adobes para que sobre ella se levante un edificio colonial. A ambos lados del montículo se encuentran miles de chozas de esteras, simbolizando las constantes invasiones de peruanos y peruanas pobres en busca de un lugar para vivir en la ciudad. Pero volviendo la mirada a los monumentos del pasado se puede observar que están levantados junto a una pequeña cruz de caminos, una antigua apacheta, que expresa el elevado sincretismo del país. Así aparece finalmente el Perú como un edificio superpuesto, donde cada piso desplaza al anterior sin consumirlo. Solo en el terreno cultural surge la posibilidad de una síntesis creadora. En la figura que hemos visto en La Atarjea, ese sincretismo está representado por la cruz de caminos, que expresa la aparición de nuestro mestizaje y la reconciliación abierta por la mezcla fecunda de todas las sangres soñada por José María Arguedas. De este modo, la conclusión de este libro tiene algo de paradójico. Por un lado constata que la chicha en tanto bebida se está perdiendo y que debemos hacer lo necesario para rescatarla. Pero, por otro, también verificamos la fecundidad de la cultura chicha, que de alguna manera expresa la forma de modernidad que se vive en el Perú. La bebida declina mientras la cultura se afirma. ¿Cuál será su destino?

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“Visto desde esta perspectiva el hombre de la ciudad y no el campesino es el que debe ser mirado como carente, como el hombre genérico sin características propias y permanentes que lo singularicen”. Darcy Ribeyro

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Norte, chicha y sol Lupe Camino Diez Canseco

Piura no fue otra nación que aquella llamada tallán desde la antigüedad, agrupaciones de hombres a las que, según reseña Puig (1995), los incas denominaron changos o urus. Este grupo se asentó inicialmente en el desierto de Sechura (Illescas) y, al decir del cronista Cabello de Balboa (1885), migró y se ubicó posteriormente en el Alto Piura. Pasado el tiempo, los tallanes bajaron del valle de Poechos y de las riberas del río Chira, poblaron Catacaos y Piura, y fueron extendiéndose hacia los lugares en donde el agua, siempre escasa, les permitiera vivir. Se sabe que la etnia tallán procedía de los antiguos asentamientos de los pueblos Vicus, Paredones, Frías, Garbanzal y también de los grupos tradicionales llamados guayacundos, asentados en Ayabaca y Huancabamba. En cada uno de los valles que poblaron, los tallanes instalaron pequeños reinos independientes, cada uno con su propia dinámica y cultura, lo que dio lugar a la consolidación y diseminación de sus respectivas lenguas, como fueron la sechura, la catacaos y la colán, entre otras. Diversos estudiosos mencionan que este abanico de culturas y lenguas dio lugar más tarde a la extensión y dominación del reino mochica y posteriormente a la influencia chimú. El proceso de sucesión y de superposición de diferentes culturas regionales determinará más tarde las particularidades y características que dan origen a la cultura norteña que florece en medio de los desiertos. En el aspecto histórico que concierne directamente al tema de la chicha encontramos, en la actualidad, terminología moche para designar tanto a la bebida como a los utensilios con que se prepara. En ceramios Vicus y Chimú se puede hallar iconografía que representa el consumo de la chicha con las mismas características de hoy.

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La resistencia de la chicha La chicha, bebida de maíz o de otras especies, ha sido para el campesino del Bajo Piura el complemento fundamental de su alimentación y el nexo social que lo relaciona con su entorno. Resulta notable que a pesar de las prohibiciones y prejuicios dominantes durante la historia postcolombina de Piura, vigentes desde la invasión española hasta nuestros tiempos, la chicha haya logrado sobrevivir en el contexto de un conjunto de costumbres de arraigo popular. A pesar de la presión de una serie de fuerzas contrarias, la producción y el consumo de la chicha siguieron ocupando un lugar esencial en la vida del campesino piurano, hasta la llegada de la implacable modernidad. En el norte peruano la chicha fue y es la bebida cotidiana, social y ceremonial. Se fabrica de maíz principalmente, pero también de maguey, algarroba, molle, maní, o combinando algunos de estos productos con el maíz. En muchos casos se ha acondicionado la bebida a la disponibilidad de insumos de la zona, y no ha sido infrecuente que a su fórmula se añadieran ciertas carnes como el ojo o la pata del venado (Antúnez de Mayolo, 1981: 13), lo que supuestamente trasladaba al consumidor las propiedades atribuidas al animal. En la actualidad muchos fabricantes de las serranías del Perú introducen una pata de toro en la chicha para su maceración. El campesino considera hasta hoy que uno de los más importantes medios para dañar o generar la acción de los contrarios se da en la ingesta de la chicha. Esto lleva a suponer que los españoles sintieron un profundo temor ante este ente ceremonial que sumergía al consumidor en su verdadero mundo, en un plano inaccesible al ámbito cultural europeo. El discurso que proscribió a la chicha durante la colonia fue, sin embargo, de un corte moral: se la prohibió con el argumento de que con esta bebida los indios “se emborrachan y los hace más flojos”1. Los ojos de los cronistas recorren las ciudades y el campo de la nueva tierra, no con la libertad de un aprendiz ante lo nuevo, sino con los de un fiscal frente a un mundo de excesos y salvajismo. En términos actuales podría decirse que antes de la conquista el modelo de consumo alcohólico mediante la chicha fue de normal a moderado, nunca excesivo. Estudios sobre la enfermedad mental en tiempos antiguos establecen dos tipos de uso de la bebida, el ritual y el cotidiano, y que en ambos dominaba la mesura: “la opinión de Peña de que la chicha de jora no quebraba el ayuno, implicaba que existían dos tipos de ésta” (Antúnez de Mayolo, 1981: 11). Hoy en el campo de Piura se bebe una chicha que contiene un porcentaje menor de alcohol en relación con el vino o la cerveza: “la chicha de los peruanos tenía un reducido tenor alcohólico” (Mariátegui, 1984a).

1 Este testimonio es una constante en documentos desde 1600 hasta nuestros días.

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En el concepto nativo la chicha ha venido siendo un elemento fundamental en todas las acciones de vida, tanto cotidianas y laborales como ceremoniales y militares, y su desaparición significaría una agresiva impronta en la identidad de estas comunidades. El cúmulo de prejuicios y conceptos negativos con que se impregnó a esta bebida ha logrado mantenerse vigente hasta nuestros días, al punto de que causa extrañeza en ciertos sectores que se investigue alrededor de ella. Como muchos otros elementos culturales propios de América, la chicha fue la base de la vida ligada a una función y a una ideología cotidianas, allí donde el conquistador vio solamente un objeto amenazante que condensaba todo lo despreciable del mundo salvaje. Así, se reprimía al elemento cultural, se lo prohibía, a la vez que se lo transformaba en una fuente de enriquecimiento, siguiendo la misma fórmula ambivalente que se aplica al cultivo de la hoja de coca en los valles bajos2. Contados casos expresan una visión compasiva y respetuosa del europeo frente al producto nativo. Un documento de 1797 revela que un párroco de Catacaos abogó por la población indígena, aduciendo la necesidad que esta tenía de producir chicha para ganarse la vida.

La subsistencia de prejuicios contra todo lo que represente lo campesino en el Perú –entre los cuales contamos a aquellos que satanizan a la chicha– vuelve urgente la tarea de reflexionar sobre los múltiples patrimonios sociales y culturales que, teniendo aún vida y vigencia en los sectores rurales de nuestro país, siguen siendo excluidos por la mirada oficial que nos domina. La chicha norteña es un claro ejemplo de cómo un factor cultural de tanta importancia está en riesgo de extinción por la falta de una conciencia que aprecie en su justa medida prácticas ancestrales de vida que deberían integrarse a los patrimonios que hoy se están poniendo en valor, especialmente en el campo de la gastronomía, la artesanía, el turismo y la agricultura ecológica. La tradición chichera del norte peruano, su supervivencia al lado de los riesgos de decadencia y desaparición se abren como un ejemplo de las contradicciones con que en la actualidad los peruanos estamos enfocando el crucial tema de nuestra identidad. Revisaremos en las páginas siguientes una parte de la tradición chichera en Piura y en Huarmey, partiendo del estudio del comportamiento actual del fenómeno y relacionándolo con otras etapas de observación directa llevadas a cabo por la autora, así como con lo registrado en diversas fuentes históricas y arqueológicas.

2 Sin embargo en Piura nunca se sembró hoja de coca.

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LA CHICHA EN LA TRADICIÓN PIURANA El maiz En la costa norte peruana tradicionalmente se preparaba la chicha usando como insumo las variedades nativas del maíz local, las que presentaban características comunes: plantas de tallo delgado que producen una sola mazorca, hojas con tonos de rojo y verde, escasa tolerancia a las plagas foráneas, buena adecuación a las sequías y a los fuertes cambios climáticos. La mayoría de estas especies está ya extinguida. Este grano siempre se sembró asociado a los frijoles de distintas variedades introducidos como cultivos después de la conquista española, tales como zarandajas, de palo, canario o redondo, boquita negra, moquegua o castilla, y el chileno; en algunos casos se asociaba con el cultivo de habas. Entre los maíces piuranos que destacaron por su calidad encontramos los siguientes: Rojo o alazán: En algunos casos llamado también sarlazán o yunga, cultivo solo costeño con el que se preparaba muy buena chicha, además de tener virtudes digestivas. Se usaba asimismo esta variedad para elaborar chuflas y mazamorras. Para hacer chicha se puede mezclar esta variedad con el maíz blanco. Huancabambino: De color amarillo, muy usado para tostar cancha o hacer mote, o maíz cocido. La chicha preparada con esta variedad se considera como floja o falta de cuerpo. Maíz blanco: Se empleaba en las comidas y se cultivó en bordos o canales de regadío. Motupano: También llamado criollo. Rojo chiquito: Hoy en extinción, es el que produjo siempre la mejor chicha. Serrano de grano grande: Se mezcló con el rojo para preparar una chicha de muy buena calidad. Huachano: Se usó para alimentar animales, produjo chicha de muy mala calidad. Collona: De color rojo, actualmente extinguido; se usó para las comidas, no para preparar chicha. Amarillo: Se empleaba para preparar harina y espesar los alimentos. Híbrido: Introducida en 1978 con la reforma agraria de Velasco Alvarado, esta variedad produce mayor cantidad de mazorcas por hectárea, tiene una mejor

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resistencia a las plagas pero requiere de plaguicidas y empobrece la tierra. El híbrido, de grano duro y de ardua digestión, no resulta adecuado para preparar chicha; sin embargo, en la actualidad muchos pueblos norteños lo han incorporado con tal fin. La introducción del híbrido conllevó una serie de impactos en los hábitos del campesino piurano. La necesidad de comprar semilla y de usar abonos en mayor cantidad generó nuevas obligaciones económicas en el campo, llegándose incluso a tener que arrendar las tierras para compensar los nuevos gastos. Hay que precisar que el auge de los cultivos para exportación de los últimos años ha disminuido las hectáreas donde se cultivaba esta especie. El caso del maíz híbrido expresa con claridad el impacto negativo que puede tener la intrusión de un cultivo en una zona de hábitos tradicionales. Este maíz difícil de digerir produce problemas estomacales sobre todo en los niños, empobrece la tierra, incrementa costos de producción y trae como consecuencia la desaparición de ciertas semillas que componen el patrimonio biológico nacional.

Leñas Tradicionalmente se ponía mucho cuidado en las leñas que se empleaban para la combustión en todo el proceso de producción de chicha. Hoy también este aspecto ha entrado en decadencia y se puede apreciar que en el campo piurano predomina el uso de los recortes del sapote, desechados en las fábricas artesanales. Las leñas tradicionales han sido las siguientes: Algarrobo3 (Prosopis pallida): Llamada también leña de monte.

Pajarobobo (Tessaria integufolia). Cerezo (Parkinsonia aculeata). Sapote (Capparis angulata): También conocida como de perro4.

Especies botánicas asociadas Tártago o higuerilla (Resinus communis): Se usaron sus hojas para hornar5 el maíz junto con las hojas de plátano. Vichayo (Capparis avicennifolia): En la actualidad se usan las hojas para lavar la taberna (conjunto de ollas de barro que se colocaba en un lugar nuclear de las viviendas, separado de la cocina de los alimentos) cuando está muy borrachosa. Los campesinos viejos refieren –no sin cierto temor– que en el pasado se añadieron los frutos de este árbol para obtener una chicha de alto contenido alcohólico. El vichayo también se usó para proteger las bayas de algarroba y el maíz de los insectos y roedores, construyéndose con sus hojas una especie de cerco alrededor de los granos. Plátano (Mussa paradisiaca): También se usaron sus hojas para hornar el maíz o, como en Catacaos, para que la chicha tenga mayor contenido alcohólico. Mamey (Mamea americana): Se añade la cáscara para hacer una chicha de mayor contenido alcohólico. Como se ha señalado, en la actualidad, para la producción de chicha norteña se emplea principalmente el maíz híbrido, llamado por los

3 Se prefiere utilizar el algarrobo porque después de usarse en el hervido del maíz para la chicha quedan restos de carbón para la cocina y la plancha. 4 El término se refiere a que esta especie es devorada por los zorros y no por los humanos. Cabe recordar al respecto que, según las crónicas del siglo XV, los españoles llamaron perros a los zorros y que ambas especies pertenecen a la misma familia zoológica. 5 Palabra que designa la germinación del maíz.

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campesinos pato, pero los mismos hombres de campo refieren haber usado hasta hace muy pocos años otras especies que generaban chichas más sabrosas y coloreadas. El híbrido es quizás la única especie de maíz que actualmente se consigue con facilidad, sobre todo en el mercado de Catacaos, lugar preferido para la compra de insumos en todo el Bajo Piura. Hoy este maíz se comercializa germinado y molido.

Menaje Las láminas ilustradas por el dibujante que acompañó al obispo Baltasar Jaime Martínez de Compañón en sus visitas por el territorio de su jurisdicción demuestran que a pesar del tiempo transcurrido se mantienen algunos elementos del menaje empleado tradicionalmente para cocinar, guardar, vender y tomar la chicha norteña hasta años recientes. El centro de operaciones en casa de una chichera es la taberna que, como ya se ha dicho, es el lugar donde están sus ollas de barro. La chicha siempre fue cocida en cuatro recipientes o en múltiplos de este número, representando así el número simbólico de la cuatripartición andina. Cuando la familia era chichera y producía para la venta, se pudo llegar a usar juntas hasta doce ollas en un mismo fogón. Actualmente se cocina en una o dos ollas de metal. Los objetos utilitarios que componían el menaje tradicional para la producción de chicha son los siguientes: Ollas chicheras: Se empleaban las elaboradas de arcilla, en número de cuatro; cada una podía llegar a medir hasta 46 centímetros de alto por 36 de ancho. Por el impacto del calor que debían soportar, estas ollas eran renovadas cada cuatro meses.

Tinajas: De arcilla, miden 60 centímetros de alto por 50 de ancho. Generalmente se contaba con dos a seis de estas. Su uso se mantiene vigente, sobre todo para enfriar el líquido. Cántaros: Se usaban dos o tres para fermentar el líquido y para transportar la bebida. Actualmente solo se emplean en el proceso de la fermentación. Guás o umás: El primero es un vocablo probablemente mochica y el segundo, con el significado de cabeza, provendría de un quechua corrompido. Calabazas de hasta 50 centímetros con una profundidad de 60 centímetros. Se usan para enfriar o ventear la chicha, acondicionadas con un palo o vara a manera de una gran cuchara. Lapas: Lagenarias de formas alargadas usadas como plato para servir el piqueo o trama con que se acompaña la chicha. Aún se emplean en el campo y sirvieron para cambiar chicha por pescado en las playas de Sechura6. Potos: Calabacitas para servir y beber la chicha. Hasta hoy, si se desea halagar a alguien, se trae un poto nuevo y se hace un homenaje: “Sírvele en un poto de estreno”. Cojuditos: Recipientes más pequeños que los potos, son comunes en los pueblos para beber en menor cantidad, para que la privadora o probadora haga su labor, o para que los niños consuman la bebida.

Otros utensilios La chicha se expendió tradicionalmente en jarras de arcilla y cada una llevaba el sello propio del fabricante. Hoy en día estos recipientes tienden a ser desplazados por jarras de plástico. Las jarras tradicionales miden

6 Observación de la autora.

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27 centímetros de alto por nueve de boca aproximadamente; las pequeñas son de 23 centímetros con una boca similar a la de las grandes. Otros componentes del menaje tradicional son los siguientes: Taquera: Lienzo de algodón que se usa para cernir el pachucho (residuo del maíz) del líquido. Actualmente la mayoría de chicheros usa cernidor de tela metálica, aunque los tradicionalistas lo consideren inaceptable pues el metal disminuye la calidad de la chicha. Barriles: Recipientes de madera para vender y transportar; hoy han sido reemplazados por bidones de plástico. Vieja: Vara áspera de sapote; contra ella se restriega el maíz para extraerle el áccido7 que ayuda en el proceso de fermentación. Hoy este utensilio está prácticamente en desuso y se propicia la fermentación de la chicha por medio de azúcar. Batanes: También en extinción, estaban hechos con madera de corazón de monte del árbol del algarrobo. Es difícil encontrarlos por la escasez de esta especie botánica. Eran de forma rectangular y medían un metro de largo. Chirihuaco: Es un recipiente en forma de vaso o copa, hallado en huaca, donde se bebe chicha en las fiestas hasta la actualidad y compone un tesoro familiar. Chicula: Mate o recipiente de calabaza para servir. Un verso tradicional dice: Baila, mi vida, baila Baila y no llores Toma una chicula de miel Y roscas de mil sabores. (Cumanana de Piura) Mauricio: Poto con que las chicheras regalan bebida a una amiga; denomina también a una forma de asociación para préstamos grupales de comida o chicha en una comunidad, una práctica hoy casi extinguida. Puco: Mate con cancha que acompaña a la chicha. Hasta 1982 pudimos constatar en una investigación de campo que la mayoría de ollas, tinajas y cántaros usados en el Bajo Piura era fabricada por los alfareros tradicionales de Simbilá, pero luego que se abrió la carretera de Piura a Chiclayo se comenzó a usar una nueva red de comercialización ligada al pueblo de Mórrope. Este momento

7 Con este término local se designa al elemento que fermenta la chicha.

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marcó una preferencia por los ceramios producidos en este pueblo lambayecano, a los que se valora más por sus paredes de menor grosor, que aceleran la acción del calor, lo que representa ahorro de leña. Hemos notado que actualmente se da preferencia a la olla de aluminio a pesar de su costo en relación a las de arcilla, pero las señoras chicheras argumentan que con las ollas modernas se consume menos cantidad de leña pues la cocción es más rápida y los recipientes resultan más durables. Sin embargo, los consumidores no se muestran tan de acuerdo pues consideran que el metal altera el sabor de la bebida. Los conocedores de la buena chicha añoran el producto tradicional del Bajo Piura, que era de tal calidad que se transportaba para hacer trueque a las serranías de Huancabamba y Santo Domingo. La molienda de maíz germinado en la actualidad se realiza en los pueblos usando motores movidos por gasolina, que han desplazado al batán. Esta labor tradicionalmente correspondía solo a las mujeres. Los conocedores señalan también que los cambios en este utensilio han modificado el producto en su sabor y calidad. Es interesante detenerse en el uso de las lagenarias como parte del menaje tradicional para producir la chicha, pues en este elemento encontramos la unión esencial que se ha dado entre el medio ambiente y el producto, la que al haberse roto atenta contra la subsistencia de la chicha de calidad. Las vasijas de poto o mates (lagenarias) se han utilizado desde tiempos ancestrales como parte de la vajilla doméstica en los poblados, comunidades y caseríos del norte. En sus investigaciones sobre el mundo moche, Larco Hoyle (2001 [1938]) dedica abundantes párrafos a la continuidad del uso de las lagenarias en Piura. Bonavia (1982) cita a Cutler y Whitaker para señalar la aparición y uso de estas especies en los períodos precerámicos en la costa, antes del descubrimiento de la agricultura. Desde hace unos cuarenta años se da en Piura, sobre todo en el mercado de Catacaos, un comercio

constante de potos y mates de calabaza provenientes de Chiclayo, donde son trabajados con diversos diseños. Antes de esto, muchos campesinos piuranos cultivaban calabazas en sus huertos familiares y ataban sus frutos con cintas para impedir el paso de la luz y así formarlas a voluntad; sin embargo, después del fenómeno de El Niño de 1983 el número de plantaciones se redujo en Piura, dado que los cambios climáticos determinaron el aumento del follaje, la disminución de frutos y, por tanto, la menor disponibilidad de semillas. En cuanto a los utensilios para pesar ingredientes, en la publicación de Rumiche (1987) prologada por la autora se consigna que el elemento más usado era la piedra con que se comparaba lo pesado; hasta hoy es posible en el Bajo Piura encontrar la subsistencia de esta técnica. En el mismo trabajo se reseñan el nombre y la función de elementos tradicionales en la producción de la chicha piurana como lapas, aguateros, chicheros o limetas, sembradores, aliñeros, chunchilitos, chiculas, cucos y otros.

El almacenaje En tiempos pasados, para conservar el maíz por largos períodos sin que se picara fue necesario proceder primero con el secado, dejándolo por tres soles (tres días) al aire libre; luego se le colocaba en un gran recipiente de arcilla de boca ancha, que se rellenaba con arena fina bien seca extraída de las zonas desérticas. A esta forma de conservación se la conoce como jauleado. A veces, a manera de tapa, se le ponía un poto o lagenaria y se llenaba el espacio entre esta pieza y el borde del recipiente con barro o arcilla mojada para que al secarse se convirtiera en un sólido tapón. Otra manera de almacenaje tradicional consistió en cercar el maíz con ramas de higuerilla, una planta venenosa que impedía el ingreso de insectos y roedores. A esta especie botánica también se la conoce con el nombre de tartago (Resinus comunis) y se utiliza actualmente en medicina tradicional y como aceite para relojería fina.

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PRODUCCIÓN DOMÉSTICA DE LA CHICHA Hemos divido la elaboración de la chicha norteña en varias etapas, basándonos en la coincidencia de testimonios entre las chicheras de diferentes caseríos piuranos. Este tema expresa, al igual que el menaje, la dialéctica entre subsistencia y desaparición de la tradición chichera. Acopio: Son las mujeres quienes acuden al mercado para la compra del maíz. En todos los caseríos se acostumbra adquirir el maíz germinado. Es importante señalar que los campesinos del Bajo Piura realizan sus compras en el mercado de Catacaos, núcleo central de la economía agraria piurana hasta la actualidad. Remojo del maíz: Durante una noche se remoja el maíz para producir la germinación. Esta labor era realizada tradicionalmente por las mujeres adultas. Hornado: Luego de remojar y seleccionar el grano, cuidando de que la semilla tenga su púa o radícula, las mujeres lo extienden sobre bolsas de plástico en la zona más oscura de la vivienda, recubriéndolo con sacos también de plástico durante un plazo aproximado de tres días, hasta lograr que germine y nazca un tallo con el doble del tamaño del grano. Tres soles: Así se llama al secado, tarea en la que participa toda la familia. Consiste en extender el maíz por tres días en el pachuchero, un espacio cementado al costado de la vivienda. Al molino: Antiguamente los niños de la familia llevaban el maíz al molino a las cuatro de la madrugada, haciendo turnos para moler el grano. Lo transportaban en burro y generalmente volvían con la harina a media mañana. Esta actividad ya no se realiza. El hervido: Esta es también una tarea familiar. El día elegido, muy temprano en la mañana se llenan las ollas chicheras con agua fría proveniente del río, drenaje o acequia (pues la mayoría de viviendas no cuenta con servicios de agua y desagüe), añadiéndoles la harina de maíz. Luego se enciende la leña, recubriendo los espacios entre las ollas con trozos grandes de callana para evitar el desperdicio de calor; la chicha hierve todo el día, hasta que cae la tarde. La chichera debe cuidar de que el fuego se mantenga parejo en todo momento. Actualmente, como se ha señalado, se prefieren las ollas metálicas. El enfriado: En esta etapa participan las mujeres y niños de la familia. Se traslada la chicha a tinajas de boca muy ancha para enfriarla con el movimiento constante y muy lento que las mujeres le dan por medio de guás o umás. De este enfriado dependerá la calidad de la chicha.

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El muqueado: Este paso de elaboración de la chicha se realiza simultáneamente con el anterior y tiene que ver con la fermentación. Participan las mujeres adultas de la familia y a veces las adolescentes, pero de ninguna manera las ancianas. Consiste en el mascado del maíz que ha quedado entero, para luego devolverlo a las tinajas de donde se sacó y seguir frotándolo con un palo (el sapote o vieja) lo suficientemente áspero como para molerlo aún más, ayudando así a extraer el ácido y lograr la fermentación de la chicha. En esta operación las mujeres se sientan en el suelo, alrededor de las tinajas que van frotando por turnos, y se llevan a la boca pequeñas porciones de afrecho que luego devuelven ya mascadas y ensalivadas. Durante este proceso las participantes conversan y bromean en alegre camaradería. Es muy difícil que un extraño pueda observar esta labor, ya que si alguien ingresara cuando están masticando el afrecho, las mujeres con disimulo se limpiarían rápidamente la boca con el dorso de la mano como ocultando lo que las ocupa. Actualmente casi no se muquea y se reemplaza el efecto fermentador de la saliva usando azúcar rubia o chancaca. El ácido o áccido: Durante la noche en que la chicha reposa, solo las mujeres van probándole el ácido para establecer en qué momento interrumpen el proceso de fermentación. Generalmente esto ocurre alrededor de las cuatro de la mañana, hora en que nuevamente se procede a trasladar la chicha a las ollas para el recocido, pasándola antes por el cernidor o taca. Del control del ácido y del enfriado depende mucho la buena calidad de la chicha. El recocido: Las mujeres ponen otra vez a hervir la chicha durante todo un día; después la taquean por segunda vez para volverla a pasar a los cántaros. En esta etapa, la chicha aún se conserva verde. La chicha verde: En el campo piurano se llama así a la chicha que aún no fermenta. Toda la familia ayuda a verter la chicha verde en los cántaros para que desfogue (durante un día con su noche), es decir, para

que aflore a la superficie la espuma que bulle como producto de la fermentación. Una vez desfogada, la chicha está lista para ser consumida. Mercadeo: Cuando una chichera tiene reputación de hacer un buen producto, todas las mujeres de la familia participan de la venta en la casa. La chicha corriente es llevada a los mercados, al campo o a los caminos, donde se encuentra gran número de consumidores. El dinero obtenido de esta venta es utilizado en la compra de insumos para producir nueva chicha, y si resultaran algunas ganancias, estas serían administradas únicamente por la mujer. El sabor, la densidad o cuerpo son los que le dan calidad a la chicha. Esto se evalúa después del primer cocimiento; si la chicha es de óptima calidad será conocida como de buena marca y existe una relación entre la mujer adecuada para ser pareja y la producción de una chicha excelente. De allí el verso popular muy conocido que se les dice a las mujeres: Quítate de la ventana y no seyas ventanera la chicha de buena marca no necesita bandera. Es usual que la población, por referencias, sepa dónde se hace la buena chicha, aunque también vemos que para atraer a los compradores se coloca una caña larga que al final lleva amarrada una tela blanca, como bandera o pendón. Antiguamente esta señal se acompañaba con una lechuga, para indicar que también se expendía comida, una práctica cada vez menos común. También se colocaban loros o papagayos en la puerta de la casa para llamar a la compra de bebida, según Cutler (1981). Esto aún persiste en Bolivia y en contados lugares de Piura. Hasta 1990 hemos observado que cuando hay duelo familiar la bandera de la chicha se recoge sobre sí con un crespón o cinta negra. Las mejores chichas se conocen con diferentes nombres: claro, clarito y destilado, que se obtienen de la parte superior del líquido luego de ser cocido.

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Estas chichas tienen espuma y son transparentes, de allí el nombre de clarito. Según su función o calidad reciben también otras denominaciones: destilado, mellicera, doble, ligera, blanquita, jijuna, sentadita, escupilona, pareja, faltosa, entreverada. El chicherío o lugar donde se expenden las chichas con alimentos también es conocido como chingana, taberna o chupa. Una chicha especial es la llamada levantadita, la más adecuada para las personas que están decaídas o mal de salud. Muchas veces esta variante es preparada por la esposa del curandero o brujo. Las señales y banderas, como se ha precisado, indican la disponibilidad de chicha en ciertos establecimientos; sin embargo, la fama de las buenas chicherías es proverbial en los pueblos y elogia tanto la calidad de la bebida como la de los piqueyos. En Catacaos las chicherías más famosas del pasado fueron El Carro Hundido y El Palacio de Cristal; otra chingana muy renombrada en todo Piura fue La Malgeniada. En la actualidad en Catacaos hay una gran cantidad de chicherías entre las que se distinguen La Timaná y Los Cántaros. En la venta se pueden mezclar dos diferentes clases de chicha. A la de buena calidad se la conoce con el nombre de pareja, la espesa y fuerte es la pastosa. La venta, como se ha señalado, es acompañada por alimentos llamados piqueyos o tramas, que consisten en carne seca aliñada (aderezada) y plátanos verdes asados. La carne puede ser de gallina, pavo o de pescado seco, salpreso o fresco. Esto se acompañará de maíz o fríjol. Antiguamente la chichera enviaba de regalo a las casas un mate con comida y una jarra de chicha para hacer que el domingo la familia le fuera a gastar, es decir, a comprar a su negocio.

Chicha y alimentación Existen escasos estudios respecto al valor nutricional de la chicha; sin embargo, Antúnez de Mayolo (1981: 90) observa que en los análisis de la bebida en Piura y Trujillo, llevados a cabo por Pinto Cobeñas, aparece que contiene un 2% de lípidos, 3% a 5% de extracto seco y un 0.3% de cenizas. Esto quiere decir que la chicha estaría aportando nutrientes y oligoelementos a la alimentación, a más de cenizas finas de fácil digestión. El autor también pone énfasis en que muchas veces esta bebida se elaboró con agua salobre y que por ello las grandes sequías que afectaron a las poblaciones de blancos, no impactaron por igual a un grupo humano habituado al sabor del líquido salado. En el campo el consumo de las comidas mantiene una fuerte connotación grupal. Las labores agrícolas en Piura incluían el consumo colectivo de alimentos y chicha, los que eran reunidos y compartidos, quizás para complementar las deficiencias que podían tener las dietas. Así las comidas se enriquecían y ganaban en variedad:

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“llevábamos picado al campo con calabacito, llevábamos chicha y juntábamos toda la comida, todas juntas en el campo, separadas de los varones” (testimonio campesino, 1983). Otros hábitos asociados al comer están referidos a las relaciones de género. Las mujeres comían como en el hogar, separadas de los varones. En la casa los hombres comen primero, en la sala principal, mientras que las mujeres se alimentan más tarde, en la cocina.

Chicha y organización social Los caseríos del Bajo Piura mantienen un sistema de organización cotidiana alrededor de la venta y elaboración de la chicha. La producción familiar de la bebida se estructura en torno al tiempo que dedican las mujeres a este menester: la elaboración suele tomar tres días a la semana mientras que la venta un día o más, dependiendo de si esta se realiza en el caserío propio o en la misma ciudad de Piura. Este hábito es eminentemente tradicional, se nos informó en el Bajo Piura que así hacían las mayoras desde que las mujeres tenían memoria, aludiendo a una continuidad que se ha mantenido gracias a que, desde niñas, las chicheras acompañaban a sus madres y abuelas en las distintas faenas. En los caseríos se da un tipo de organización llamada junta, por la cual cada familia que fabrica chicha tiene asignado un día para la venta. En los pequeños poblados del Bajo Piura, así como en Sullana, es posible encontrar varias decenas de mujeres elaborando chicha, número que varía según la densidad de la población. En todos los casos, sin embargo, se mencionan las siguientes cifras: quince, treinta, sesenta. ¿Es esta una medida simbólica? Será necesario ahondar más en un tema que guarda estrecha relación con lo encontrado entre los olleros del Bajo Piura, que tienen similar número de artesanos en producción según los diferentes asentamientos (Camino, 1982). Es usual que cuando por razones económicas o de salud una familia no puede preparar la bebida el día asignado, por medio de sistemas de junta se le prestará chicha, que será devuelta en los días siguientes cuando salga a vender. Es pertinente mencionar que en la ciudad de Catacaos cada gremio laboral (carniceros, panaderos, entre otros) tiene un chicherío específico donde beber, acto que se repetirá siempre el mismo día de la semana, generalmente el que corresponde al descanso. No se conoce aún el origen de estos sistemas de organización gremial alrededor de la bebida. Habría que determinar si son hispanos o andinos para ayudar a comprender formas tradicionales de organización alrededor del trabajo especializado.

Los niños y la chicha Los niños del campo piurano consumen similares alimentos que los adultos, pero en menor cantidad. Sus madres no separan ni preparan alimentos especiales para ellos. En el pasado los niños gozaron de dos privilegios en su dieta: huevos de gallina (“cuando

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ponen bastante”) y la pusara, que no es otra cosa que la espuma del fermento de la chicha, la que se endulza con azúcar rubia para ser consumida como una golosina. Según nos relataron las madres del campo piurano, los niños siempre han bebido la chicha cuando han tenido sed. Es usual que la madre de familia separe un cántaro para los pequeños y que de este se sirvan cada vez que así lo deseen. En las fiestas y celebraciones, la chicha que se prepara es más fuerte, pues se le añade compuestos para tal fin; en estas ocasiones, al igual que sus padres, el niño o churre beberá en exceso, lo que hará que se quede dormido en medio del jolgorio. La forma tradicional del destete en el norte del Perú consistía en que la madre se mojaba con chicha los dedos índice y central de la mano, y se los daba a chupar al niño para que saciara así su sed y ansiedad, buscando evitar el cambio brusco del pecho a los alimentos con cuchara. Esta medida es digna de atención puesto que en el sur andino, en Ayacucho y Huancavelica, el niño es destetado separándosele bruscamente de la madre. Linton (1983: 44) ha calificado ese fenómeno como “generador de personalidades violentas para la guerra”.

Chicha, magia y ritual Es importante anotar el contenido ceremonial y simbólico de la chicha que aún permanece vivo, un indicador del vigor que tiene actualmente esta bebida como elemento cultural. Desde tiempos preincaicos la chicha se asocia con componentes mágicos. En muchos lugares del Ande se la emplea para transferir la brujería, si es bebida con la especie botánica psicotrópica vilca (Anadenanthera colubrina). En el norte la chicha es considerada como el principal vehículo para hacer daño; es decir, causar un mal e inclusive la muerte a un contrario. Los curanderos

diagnostican muchos daños producidos por beber chicha sucia o mezclada con elementos que pueden ocasionar males. Muchas veces estos elementos están ligados a la vida sexual y a los genitales, tanto que una forma de causar la muerte consiste en añadir sangre menstrual a la bebida. La chicha doble, fuerte o mellicera, es decir con alto contenido alcohólico, producirá en forma inmediata la fecundación de la mujer. Al colocar en la chicha trozos de carne o patas de toro o venado, la bebida se vuelve no solo más fuerte por el fermento, sino aparentemente confiere las cualidades del animal a quien la bebe. Los elementos mágicos relacionados con la chicha son abundantes y complejos. Uno de ellos, central, tiene que ver con la identificación entre sexualidad masculina y fuerza: al elevarse el contenido alcohólico de la chicha, esta que tenía connotación femenina pasará a tenerla masculina (fenómeno ligado a muchos objetos en el mundo andino). Se conoce que en el Alto Piura (Chulucanas) se coloca en la olla de chicha una calavera humana para producir la muerte de quien la tome. En el Bajo Piura (Camino, 1982) se nos relataba que una muchacha se embarazó por beber la chicha en que se había puesto con malas intenciones una pata de chivo o cabrito, ocasionando un serio conflicto en la comunidad. Las connotaciones de magia y hechicería conectadas con la bebida tuvieron un papel determinante en las medidas que tomaron los españoles para prohibir su producción y consumo en todo el territorio del virreinato. Existe un documento referido a Ayacucho (Millones, 1983: 63-68) donde consta que la Iglesia española reconoce a la chicha como un vehículo para hechizar. Esta creencia aceptada en el siglo XVI indica que el contenido religioso ritual pesó más contra la chicha que su uso embriagante; la bebida se estigmatizó menos por su efecto alcohólico que por expresar relaciones con otros mundos que al español le sugerían vínculos demoníacos. En las formas sociales actuales, la chichera revive rezagos de esta creencia, al tomar ella siempre un poco de

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chicha con sus clientes antes de ofrecerla. A esto se le llama sacar el veneno.

La antigua privadora En las reglas sociales de la chicha, el acato es la respuesta que da la privadora (probadora) antes de beber la chicha para asegurarle al comprador la calidad y las buenas formas usadas en su preparación. La prueba se hace mediante un cojudito. La mujer que cumple la función de privadora le da al mate un pequeño golpe con los dedos y extrae bebida para probar. Una vez ocurrido este ritual, los presentes recién comienzan a beber sin temor. La privadora suele ser una mujer anciana con mucha experiencia en la elaboración de chicha; ella tendrá la última palabra en cuanto a la calidad del producto cuando este salga a la venta.

Chicha, salud y fecundidad Tradicionalmente la chicha cumple un importante papel medicinal en el norte peruano, ya sea por consumo o por abstención. Así, según los patrones culturales del campo, las personas que sufran de enfermedades en la piel no deberán beberla. Si la chicha se toma caliente curará la garganta y los bronquios, y ayudará en el proceso para hacer brotar el sarampión. Si se coloca dentro de la bebida un resto arqueológico calentado, su efecto terapéutico será aún mayor. A esta bebida se le atribuye un importante rol relacionado con la función sexual, pues se supone que da más energía y por ende asegura la fecundidad de la mujer; y si la pócima está especialmente preparada, puede ser mellicera y hacer procrear no uno sino dos o más hijos. Las connotaciones sexuales relacionadas con la chicha son abundantes, muchas de ellas encajan en el temple liviano y socarrón de los campesinos norteños. Entre piuranos se comenta que la chicha colada en calzón de vieja es la mejor. En los versos populares se alude a la euforia sexual producto de

beberla, así como al poder que tiene la chicha fuerte o macha. A las chichas de bajo contenido alcohólico se les da connotación femenina y, por oposición, las más fuertes son masculinas. Igualmente, a los recipientes que contienen la bebida se les asigna sexo, de ahí que uno de los cántaros para el enfriado fuera llamado corbatón, por su apariencia. Si un hombre engañó o le fue infiel a una mujer, esta colocará en la bebida una pequeña cantidad de su sangre menstrual o de su orina para vengarse de él y mantenerlo atado. Igualmente, las mujeres le pondrán al preparado limadura de uñas o trozos de cabello para que los hombres no las dejen y así vivir juntos por siempre.

Difuntos y chicha En las fiestas de difuntos o muertitos, la chicha ocupa un lugar primordial. Existe una profunda relación entre la bebida y las animitas (almas de difuntos); así, al iniciar una ronda de chicha, los piuranos siempre dejarán caer una pequeña cantidad de líquido al suelo, indicando que es para “los muertitos que están de sed”. Esta práctica coincide con el ritual, tan extendido en la región andina, de dar de beber cualquier líquido a la madre tierra. En ciertas zonas andinas se realiza la breve ceremonia de tinka, que consiste en repartir la chicha con los dedos a los cuatro suyos antes de pasar a consumirla. En Catacaos, durante los velorios, los hombres toman chicha de jora y las mujeres de maíz morado. En la ceremonia del quinto día, la pishca o lavado de difuntos, varones y mujeres tomarán chicha de jora, acompañando los alimentos, que consisten en carnes de cerdo o res.

Chicha y reciprocidad Recibir y dar alimentos al otro es un signo de bienvenida propio de las culturas rurales del Perú, y en estas convenciones una buena y provechosa comida

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siempre vendrá rociada en sus postrimerías por la chicha. En el mundo campesino tradicional no se comprendían las relaciones humanas fuera de estos rituales de intercambio. Así, vamos a encontrar que los españoles fueron recibidos por el curaca de Tumbes mediante un saludo de comida y chicha (Cieza de León, 1996 [1550]); sin embargo los europeos sintieron recelo frente esta ofrenda pues la reciprocidad no era parte de su cultura. Estas prácticas culturales han sido magistralmente descritas por Sabogal en su recuento del maíz en los Andes (Sabogal, 1981), donde reseña como actividad propia de la mujer el llevar a su pareja la comida y la chicha; o cuando detalla las relaciones sociales basadas en el aqa, presentes a todo lo largo de la costa y sierra del Perú. En la actualidad los grandes cambios en los patrones alimenticios hacen casi imposible mantener estas formas sociales que estuvieron vigentes hasta finales de la década del ochenta entre los campesinos piuranos. Diversos registros nos permiten afirmar que la chicha operaba en el campo norteño como importante articulador social y como base para el encuentro y el intercambio. Una vida social integrada, una rica y variada dieta, una economía doméstica sin mayores gastos han sido rasgos culturales estrechamente vinculados a la producción y el consumo de la chicha en el norte. La desaparición de estas prácticas precipita la crisis del campesinado, que se muestra inerme frente a una sociedad de seres individuales que deja de lado el concepto comunal.

En peligro de extinción Como se ha señalado reiteradamente, la marginación de la chicha por la mirada europea usó como lógica el combate a lo sucio y a lo demoníaco asociados al producto, así como el supuesto entorpecimiento que su consumo produce en los individuos. Desde el punto de vista del campesinado, sin embargo, la chicha ha constituido desde siempre el eje de la vida familiar y social. Este rasgo es un componente esencial en todo el mundo andino, de costa a sierra y más allá de las actuales fronteras que dividen a los países de la región. De hecho, Ecuador y Bolivia comparten con el Perú el predominio de la bebida de maíz entre los factores de aglutinación social. Los conceptos y prejuicios que conlleva la chicha son muy similares a los generados por el consumo de la coca entre nuestros pobladores rurales (Mariátegui, 1984b). En ambos casos el punto de vista occidental impregna con su ignorancia un conjunto de prácticas culturales que nada tienen que ver con las nociones de vicio o adicción. La idea de droga asociada a la hoja de coca proviene del propio universo que la sataniza, el ámbito del capital. Igualmente, cargar a la chicha con los mismos signos negativos que se aplican al consumo perjudicial del alcohol es una proyección del invasor sobre una cultura cuya diferencia ha sido subsumida en la categoría de lo salvaje.

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Cuesta trabajo integrar esta visión con la manera en que el campesino andino sigue valorando a la chicha como una bebida que contribuye al orden social y relaciona al individuo con sus deidades a través de una serie de rituales ancestrales. Ideologías encontradas, prácticas culturales disociadas, aporías en las que se sigue evidenciando la desintegración entre el mundo andino tradicional y el llamado mundo moderno. En el contexto de la colonización suele ocurrir que el dominante descubra en el dominado todos los componentes de la anomia y la degradación. Muchas de las enfermedades que se derivaron de la condición de pauperización en la que la conquista sumió a las poblaciones locales fueron luego interpretadas por el europeo como indicadores de la “naturaleza inferior de los salvajes”. La población andina entró desde el siglo XVI en un severo proceso de empobrecimiento, que en el norte rural costeño limitó la alimentación a la sola ingesta de la chicha y el maíz, en desproporción con el consumo tradicional del pescado y el fríjol. El desbalance nutricional correspondiente hizo aparecer la pelagra, una enfermedad degenerativa que conduce al individuo a la caquexia y a la enajenación8. Este círculo vicioso alimentó en el conquistador la idea de que la bebida de maíz era la causante de taras genéticas. El riesgo en el que se encuentra la chicha norteña no se cimenta, sin embargo, solo en el papel del prejuicio racista. Los grandes cambios económicos, sociales y ecológicos ocurridos de manera acelerada en las últimas décadas están precipitando la desaparición de la bebida más significativa en la historia de los Andes. Producto del fracaso de la reforma agraria y de la desaparición de los préstamos bancarios a los campesinos, el agro en Piura ha variado sustancialmente: ya no se siembra el algodón industrial, los huertos familiares han sufrido el impacto de los drenes de la irrigación de Poechos,

se han dejado de lado los cultivos asociados para dar paso solo a los cultivos extensos, con el costo que esto tiene sobre la biodiversidad. Antiguamente se sembró maíz con fríjol o zapallo donde en la actualidad hay extensos e insalubres campos de arroz. La mayor parte de las tierras del Bajo Piura se encuentra hoy arrendada y sus propietarios se han convertido en peones del arrendatario, volviéndose a poner en peligro la propiedad de la tierra con equidad, una de las mayores aspiraciones del campesino. Estos cambios en el mundo campesino del Bajo Piura han repercutido tanto en las costumbres como en la producción de la chicha. Los diferentes maíces han ido desapareciendo dando paso a uno común y no tradicional, como es el híbrido, inadecuado para la tierra y para la salud de los campesinos. Simbilá (Camino, 1982) es el nombre tallán del poblado alfarero que, con técnicas prehispánicas, producía el menaje de barro que surtía a todo Piura. Allí se elaboraban las tabernas, conjunto de ollas y cántaros con que se preparaba la chicha desde tiempos inmemoriales. Hoy encontramos a Simbilá en el mismo lugar de siempre, al borde de la carretera entre Piura y Catacaos; sin embargo, lo que vemos es un territorio social grande y moderno, en el que han desaparecido las chacras de sus entornos. Ciertamente el pueblo dispone de energía eléctrica, pero en sus calles reinan el desorden, el descuido y la pobreza. Los pobladores de Simbilá nos explican que actualmente trabajan en el pueblo solo treinta ceramistas (en 1988 eran sesenta) y que ya no se usa la leña de sapote en los hornos sino los recortes sobrantes de las fábricas de artesanía. Con esta leña los alfareros queman en el horno cada quince

8 La información sobre la pelagra, un mal que aqueja al campesinado piurano, ha sido proporcionada por el doctor Mario More, médico comunero que ejerce en el área de la comunidad de Catacaos.

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días, pero más para la producción de tejas para techos que para ollas porque en los últimos años “ha bajado la demanda”. La pérdida es muy grande: los olleros de Simbilá son los depositarios de una tecnología preinca que se mantenía viva porque las condiciones en el campo permitían la producción y el consumo de la chicha. Hoy estos hombres talentosos están al margen del sistema, buscando desesperadamente cómo sobrevivir. Paradójicamente, la promoción turística que se hace sobre la cultura tallán los retrata en afiches y folletos como el símbolo vivo de las viejas tradiciones. Ningún apoyo estatal solventa el rescate de una práctica cultural tan importante como la alfarería chichera de Piura y día a día muere un poco más una sabiduría inapreciable, ligada a la organización social, a la relación con el medio ambiente y, finalmente, a la vida (Camino, 1982). La investigadora Sophie Coe finaliza un texto sobre conflictos similares en toda América llamando a los europeos a un encuentro con la tradición andina, con una invocación y un deseo: “¡Tal vez hasta nos permitan brindar por el triunfo de la dieta del nuevo mundo con un dorado copón de chicha!” (Coe, 1999: 54). Un texto así hoy parece iluso y hasta equivocado. Las reglas actuales del capital en el mundo americano traen impactos ecológicos severos e irreversibles, con el consiguiente deterioro en la calidad de vida de los campesinos, pero se presentan como las únicas viables. El caso piurano es un duro ejemplo de ello. La desaparición de las variedades tradicionales del maíz para dar paso al áspero híbrido, el frecuente uso de ollas de acero, la ausencia de las leñas tradicionales y el ingreso del plástico representan un atentado contra prácticas saludables que se han mantenido durante siglos. Lo que no pudo lograr la invasión española mediante decretos y prohibiciones lo está consiguiendo el mundo globalizado en solo dos décadas. En los años ochenta pudimos avizorar graves transformaciones en el sistema tradicional de la vida campesina piurana, pero lo que hoy encontramos es un desastre ecológico, económico y cultural. Los cultivos, las relaciones sociales, los patrones de nutrición son, de manera traumática, reemplazados por hábitos intrusos. Homogeneizando la riqueza cultural se lava la cara india del Perú (Camino, 1992).

Cantos populares norteños Las letras de cumananas que hemos recopilado pertenecen al pueblo campesino norteño y se cantan y recrean en las chinganas o chicheríos de los caseríos. Muchas veces son contrapuntos y dan respuesta a las palabras creándose nuevos versos. Las cumananas originan el tondero, baile popular en que mujeres y hombres compiten en torno a una jarra de chicha y se acompañan con guitarra y arpa a la manera tradicional.

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Cumananas de Piura

Cumanana de Tambo Grande

Hoy tienes un nuevo amor Que no se parece al mío. Todos te meten la mano Como a picao de chicherío. Cojudito Es el potito Muy bonito De chingana.

Para tener esa gran dicha, De los tallanes el tostao, Saboreando en Catacaos La sabrosa y rica chicha.

Canciones populares del Bajo Piura ¡Ay, qué rica está tu chichita! Sí señor, porque soy tu chinita.

Es medida convenida De bebida de pachucho. Se sumerge Si Artajerjes La protege. Golpe tal Que ondulante Va volteando Y llenando De clarito.

En un potito de chicha quisiera tomar veneno, veneno para matarme, veneno para olvidarte. Señora chichera, véndame chichita; si no tiene chicha, cualquier cosita. ¡Usted no es ná, ni chicha ni limoná; se la pasa manoseando, caramba, su dignidad!

El día que yo me muera Eterna será mi dicha, Pues en mi tumba pondrán Un cojudito de chicha.

Cholita catacodita, chola de Monte Sullón. Como chicha sin bandera me tienes el corazón.

Cumananas de Catacaos La chicha en poto, La caballa en mate, La zamba en el suelo, La chola en petate. Todo en su lugar: La chicha en poto, El agua en jarro, La chola en petate, Y la blanca en carro. Chicha quiero, chicha busco. Por chicha son mis paseos, palomita, Que si chichita me dieran Yo aplacaría mis deseos, serranita.

Muere, muere la taquera, déle vuelta al tinajón; y llena el cántaro, china, de tu chicha que es hijera, que cuando toma mi chola, la pone mellicera.

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HUARMEY: LA DOMESTICACIÓN DEL MAÍZ Según el arqueólogo Duccio Bonavia (comunicación personal) el maíz más antiguo viene de Casma, de dos sitios fechados con C14: Cerro El Calvario con 6070 años a.P. (4120 años a.C.) y Cerro Julia con 6050 años a.P. (4100 años a.C.). Esta comprobación habla del origen norteño de la domesticación del maíz, así como de una cultura agrícola realmente ancestral. El mismo arqueólogo pone énfasis en la similitud del almacenaje actual del maíz en la zona huarmeyana de Cus Cus con el sistema encontrado en Los Gavilanes, que consiste en agrupar las mazorcas alternándolas con arena. Raimondi (1876) menciona tanto la producción de maíz como la de chicha en Huarmey y anota que esta era enviada a la capital como un valioso presente9. Por su parte, E. W. Middendorf señala también la fama de la chicha de Huarmey y anota: “esta chicha era oscura pero no espesa, con sabor a vino y embriagaba rápidamente”. El mismo estudioso precisa que esta bebida fue almacenada en vasijas de arcilla durante años, de manera similar a los sistemas prehispánicos (Middendorf, 1973 [1894], tomo II: 203). Las menciones a Huarmey de tan importantes viajeros nos motivaron a conocer cuál era la situación actual de esta renombrada bebida en el propio sitio. La ciudad de Huarmey se encuentra en el departamento de Áncash, Región Chavín. A cuatro kilómetros de su centro urbano, siguiendo una trocha de tierra que cruza la ex hacienda Barbacay, encontramos el caserío Cus Cus donde se produce en la actualidad la antigua chicha, la misma que hizo famosa a la región.

La señora Dula Beltrán Gamarra, hija y nieta de chicheras tradicionales, ha capacitado en estas artes a la familia Morante. Los Morante han decidido reiniciar la antigua preparación de la chicha como una manera de recobrar el patrimonio cultural regional. Las referencias a las últimas cocinadas de chicha en Cus Cus se remontan a ocho años atrás.

La familia Morante Los hermanos Silvia y Walter Morante lideran el proyecto de rescate de la chicha huarmeyana. La casa de esta familia está situada en el campo, en un hermoso entorno poblado de grandes árboles cargados de frutas. Los Morante nos muestran su chicha reposando en dos grandes recipientes, sostenidos con el apoyo de ramas gruesas, esperando el Domingo de Resurrección para iniciar la venta. Nos hacen saber que con este rescate están cumpliendo el sueño del padre que antes de morir quería volver a ver producir chicha “como en los buenos tiempos”. Nos cuentan los Morante que para llevar a cabo la producción de la cantidad de chicha que en el momento tienen disponible se han necesitado doscientos kilos de maíz jora, que ellos mismos siembran con el fin de no perder esta última variedad del grano que dio renombre a la bebida del valle.

El maíz Se trata de un grano oscuro casi negro, con el corazón blanco, duro al contacto y de sabor dulce. Para lograr

9 Revista Cordillera, 2005. Publicación local de Huarmey.

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una buena chicha debe ser desgranado a mano y enterrado en arena limpia. Los productores han seleccionado el maíz separando los granos más pequeños que están en la punta y en el área posterior de la mazorca (punta y potito, respectivamente). Estos no valen y se usan para alimentar a los animales. Una parte menor de los granos centrales se guarda como semilla. Un promedio de ocho personas trabaja desgranando los doscientos kilos. Con este mismo maíz se preparan humitas y tamales que, según nos relataron, resultan de excelente calidad.

Menaje y preparación Jorero: Los granos de maíz se colocan en una superficie limpia y honda de aproximadamente seis por tres metros de largo, recubierta de arena. Luego se tapan con hojas de plátano, las que ayudan a que la chicha tenga color. Sobre este resultado se echan ochenta baldes diarios de agua hervida, durante siete días. A la semana ha brotado el maíz; luego este se destapa y se escarmina, es decir, se separa manualmente el grano de la radícula10. Secado: Luego de que el grano es separado de la radícula, se envuelve ya limpio en una red de pesca y se seca por cuatro o cinco días, dependiendo del sol; se pone después a estrujar para que salga puro maicito (semillas) y va al motor para ser molido. Antiguamente este trabajo se hacía en mortero de tronco (de madera dura) pero hoy este utensilio ya no se encuentra, aparte de que el molido en máquina es más rápido. La chuja: Después de exprimir el maíz molido, la harina que resta se cubre con agua caliente y resulta una bebida dulce de color oscuro y con fuerte aroma a frutas, muy agradable y digestiva. Esta bebida tiene gran demanda y sirve para asentar el almuerzo. A la harina mencionada se la conoce como chuja. Esta se coloca en las ollas y se hace hervir desde las cuatro de la mañana para que adquiera el color. A las seis o siete de la mañana se pone a enfriar, se cuela en un cernidor redondo con el centro metálico y los bordes de tela de algodón blanco, para así llenar las botijas e iniciar el descanso. De este proceso sale la primera chicha, que se conoce como la taca, altamente concentrada. Una buena chicha debe permanecer guardada por lo menos durante ocho días.

Particularidades locales Con una vara de sauce (Sambucus peruvianus) a la que se le ha sacado punta en un extremo, se va moviendo la chicha. Durante la cocción se va revolviendo la bebida con

10 Única preparación que registra la extracción o separación de la radícula.

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los wincos o mates (lagenarias curvas partidas en dos). El resto del residuo asentado que queda después de llenar la chicha en un recipiente se cubre con agua hirviendo y así sale una segunda mezcla llamada chajao, que se vende a tres soles el litro. Según relatan los Morante, “si se trae maíz de otro sitio no sale la chicha, antes acá todos sembraron jora. La tumba debe de ser a los diez días porque a la gente no le gusta la chicha conchuda. La chicha se tiene que mover continuamente con vara de sauce, el palo se conoce como revolvedor”. En Casma se hace otra clase de chicha blanca norteña; lo mismo en Nepeña, pero con una jora distinta.

La leña Los informantes de Huarmey nos señalaron que para la cocción de la chicha la única leña adecuada es la de sauce y que esta debe tener dos metros de largo y un grosor de 40 centímetros, para así conservar el calor parejo durante todo el tiempo de cocción. La chicha solo se produce en invierno, nunca cuando la temperatura ambiental es muy elevada. Igualmente el maíz destinado a este fin se deberá sembrar durante la misma estación, de otro modo la planta resultaría muy alta y no daría mazorcas. Si el calor ambiental aumenta, se tendrán que bañar a diario las botijas con agua, mientras se produce el fermento, para refrescarlas.

El tumbao Es el líquido que queda debajo de la primera chicha. Es muy sabroso y también se comercializa. Al decir de los Morante, el tumbao “es escandaloso y fragancioso”.

El afrecho

La cocina Consta como siempre de cuatro ollas chiclayanas, enterradas casi hasta el cuello y colocadas dentro de un espacio o cruceta de fierros, lo que le da consistencia al techo del fogón. Todo el fogón está revestido de barro.

La cura de ollas Por fuera las ollas siempre se han curado con cemento o arena y clara de huevo, para evitar que se rajen. Actualmente las ollas duran para tres o cuatro cocinadas. La familia Morante, antigua habitante del valle de Huarmey, ha decidido recuperar la tradición de producir la que quizás fue la mejor chicha de toda la costa peruana. Para emprender esta tarea, los Morante actúan motivados por su interés en preservar un importante patrimonio cultural propio de su tierra. El intento ya está mostrando sus frutos, en Huarmey la gente vuelve a hablar de su buena chicha. Cuando el consumo de la bebida se generalice nuevamente, quizás revivan también los antiguos criterios para medir su calidad y entonces la gran chicha huarmeyana se ofrecerá otra vez con el prestigio que la ha acompañado desde tiempos precolombinos. El caso de la familia Morante es paradigmático y merecería ser difundido a favor de su réplica en otros lugares donde la chicha agoniza en las manos áridas de una modernidad mal entendida. El esfuerzo del rescate de la chicha desde el presente debería integrarse a otras iniciativas que en nuestro país se vienen dando por recuperar bienes y expresiones culturales patrimoniales, como son la gastronomía, la artesanía, el turismo. La chicha reúne todas las virtudes como para ser vuelta a beber y disfrutar de su alegría, su sabor y sus efectos saludables.

Es el último resto de maíz, que se da como alimento a los animales.

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“La principal ofrenda y la mayor parte de los sacrificios, es la chicha, por ella y con ella comienzan todas las fiestas de las huacas, en ella media y en ella acaban sus fiestas y ella es el todo” Pablo Joseph de Arriaga

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vitalidad en los andes Moraima Montibeller Ardiles

CHICHAS CUSQUEÑAS “La principal ofrenda y la mayor parte de los sacrificios, es la chicha, por ella y con ella comienzan todas las fiestas de las huacas, en ella media y en ella acaban sus fiestas y ella es el todo” (Pablo Joseph de Arriaga). Es proverbial la magnitud de la presencia que tuvo la chicha en la vida cotidiana y en las expresiones religiosas y políticas de las personas en tiempos del imperio incaico. Hasta el día de hoy, cuando se menciona a la chicha se suele añadir el predicado la bebida sagrada de los incas. En efecto, un sistema cultural complejo en torno a la chicha sustentaba una serie de prácticas de vida en el campo, en los cultos, en las artes del manejo y el dominio imperial, en la relación con el más allá, dentro de la cosmovisión y la existencia rutinaria de los antiguos peruanos. Las ceremonias religiosas ocupaban un lugar importante en esta cosmovisión y se desplegaban durante el año siguiendo las pautas que la naturaleza iba imponiendo en cada estación. El carácter de estos ritos estaba estrechamente ligado a las actividades agrícolas, ya que cumplían funciones propiciatorias y predictivas como una manera de asegurar la regularidad de los fenómenos climáticos que debían garantizar la buena cosecha. Estas ceremonias se programaban sobre la base de una estricta observación astronómica, con el objetivo de manejar un calendario con drásticas variables climáticas, en un territorio escaso en lluvias, donde resultaban insuficientes la obra hidráulica y los andenes de cultivos.

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Dos elementos esenciales del ritual inca se relacionan respectivamente con la delimitación del espacio y con el objeto simbólico: el ushno y la chicha de maíz. El primero era un lugar ceremonial central, presente en los principales polos de poder inca, una gran plataforma rectangular construida con piedras, sobre la que se separaban los ámbitos para la ubicación de cada actor social. Encontramos ushnos en todos los lugares de importancia dentro de la geografía del imperio incaico. Los hubo en la Huacaypata de Cusco, los podemos ver en la actualidad en Choquequirau, en Vilcashuamán, en Saywite, en Tarahuasi, en Limatambo, en Aypate, en Huánuco Pampa, en Machu Picchu y en otros puntos donde alguna huaca condensaba el sentido del culto. La chicha, a la vez, fue uno de los elementos fundamentales en estas ceremonias. Se la usaba como símbolo del agua pero también como ofrenda o como un privilegiado bien en los rituales de purificación. Pachacutec Inca Yupanqui ordenó que en el mes de satuaiquis (septiembre) se realizaran dos fiestas. Una de ellas para “echar de sí toda dolencia y mal mediante baños y lavados y con achones danse en la espalda” (Betanzos, 1999 [1551]: 70). Es probable que este primer ritual fuera un conjunto de actos de purificación mediante el agua y el fuego, necesarios para participar en la segunda fiesta, a la que el inca llamó poray upia. Según escribe el cronista, en dicha ceremonia los orejones iban regando el río (posiblemente el Huatanay) desde ambas márgenes con vasos de chicha mientras bebían, “e dicen que beben con ella y que echan un vaso de chicha en el río y el que ansí le echa bébese el otro…”. Reseña Betanzos que los señores del Cusco ofrecían un vaso de chicha fingiendo que bebían con las aguas, porque las reglas de convivencia así lo establecían. El Inca Garcilaso de la Vega (1985) señala que el que convidaba a beber llevaba dos vasos, si el invitado era de menor jerarquía se le daba el recipiente de la mano izquierda y si era de mayor o igual nivel el de la derecha. Invitar a beber era una muestra de gran deferencia social a la que resultaba imposible negarse a riesgo de cometer una afrenta grave. El objetivo de las ceremonias, en la mentalidad de Pachacutec, era que la gente comprendiera la importancia del agua para que la tierra diera sus frutos; los rituales debían cumplir con las reglas establecidas para atraer las lluvias mediante el uso simbólico de la chicha. Asimismo, la relevancia de esta guardaba una relación con los recipientes tales como los queros, paqchas1 y aquillas, los que fueron elaborados exclusivamente para ser usados en los brindis ceremoniales que contribuían a reforzar los lazos de cohesión en la actividad social, especialmente los vinculados a la familia, la economía, la política; también las uniones matrimoniales, por el significado que estas tenían en una sociedad estructurada sobre relaciones de parentesco (Flores Ochoa et al., 1998: XXII).

1 “Paqcha: Fuente que echa agua por algún caño o instrumento de madera con que liban chicha por pasatiempo corriendo en cañada” (Bertonio 1956 [1612]).

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Las paqchas y las leyendas referentes al llamado a las lluvias para la fertilidad de la tierra han sido estudiadas por Rebeca Carrión Cachot (1955: 96), quien encuentra una recurrencia en la distribución espacial de los recipientes sagrados desde el norte andino (Huaylas y Chimú) hasta el Cusco. Carrión llega a considerar a la paqcha como un elemento cultural panandino vinculado a la vida social y ceremonial desde la cultura Chavín (1200 - 400 a.C.) y vigente en la población campesina hasta la actualidad. La misma autora señala que estos utensilios son de uso estrictamente ceremonial, reservados para determinados ritos, donde el agua es sustituida metafóricamente por un cántaro de chicha con la que se riegan el altar y el ídolo, se asperja la tierra y se hacen las libaciones litúrgicas. Cristóbal de Molina (1943 [1557]: 30, 31), cronista del siglo XVI, describe el uso y la función del ushno y de la chicha en los siguientes términos: “y en la plaza en medio de ella a manera de pila, a donde echaban el sacrificio de la chicha cuando venían hallaban que estaban a punto de guerra cuatrocientos indios alrededor de la dicha pila vueltos los cien el rostro a Collasuyo que esta del sol y otros cien vulver los rostros al poniente que es el camino de Chinchaysuyo y otros cien el rostro al septentrión que es el camino de Antisuyo y ciento los rostros al medio día y tenían todos los guerreros de armas que ellos usan”. El mismo cronista, en otros párrafos de su relato, reseña con mayor detalle la ceremonia, su importancia y la participación masiva de los personajes principales de la nobleza inca; asimismo precisa que eran los guerreros quienes se encargaban de transportar la ceremonia a los cuatro suyos. El contexto físico y simbólico de estos ritos fue el ushno, elemento central y articulador del Tahuantinsuyo. El ushno de la plaza de Huacaypata, la principal del Cusco, cumplía simbólicamente las funciones de un

corazón que bombea la sangre a todo el cuerpo. La sangre en este plano era sustituida por la chicha, la que se distribuía desde el punto central a los cuatro confines del Tahuantinsuyo, para ayudar a la tierra o Pachamama a chupar y retener la cantidad suficiente de agua que asegurara el éxito del ciclo agrícola. La chicha producida con maíz cumplía diferentes usos rituales entre los incas, sirviendo algunas veces como elemento de purificación y otras como vehículo de comunicación con las divinidades y los muertos. Como hemos mencionado, una de las funciones más importantes de la chicha en las ceremonias propiciatorias fue la de llamar y atraer las lluvias, en una simbiosis de agua, chicha y tierra. Estos tres elementos cumplieron un rol determinante en la actividad agrícola y en la supervivencia de los pueblos andinos, expresado en mitos y evidencias materiales. Los cronistas registran cómo la preparación y fermentación de la chicha estuvieron determinadas según el tipo de divinidad a la que se ofrendaba y los personajes que la habrían de consumir. Tanto así que se consideraban cruciales la edad, sexo, estatus social y otros atributos de las personas encargadas de la elaboración ritual de la bebida. Al respecto el cronista Bernabé Cobo (1956 [1653]: 164) señala: “eran hijas de principales y estas se ocupaban solo en hacer rropa para el ynca mejor que tafetán y seda y hacia linda chicha que de tan buena maduraba un mes llamado yamor toctoy asua (chicha) y linda comida para el ynga. Estas fueron de trynta años jamás pecauan con otra persona en toda su vida”. La chicha que se preparaba para las festividades y el consumo del inca y del sol estaba a cargo de mujeres de determinada edad, ascendencia y, sobre todo, pureza corporal.

La mirada histórica La mayoría de los cronistas de la conquista registra con la palabra chicha a la bebida elaborada en base al maíz germinado. En quechua, en cambio, esta es designada con el vocablo aqa (en Cusco) y azua (en

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Áncash). Según el investigador Antúnez de Mayolo (1979: 48), la chicha se originó en el Chinchaysuyo (Áncash), pasando de allí al Cusco, donde a la malta se la conoce como wiñapu. Deja claro el investigador que los nombres precolombinos de la chicha son aqa en quechua sureño, asiva en el Chinchaysuyo y kusa en lengua aymara. En Valdizán y Maldonado (1922, tomo II: 70-72) encontramos información sobre los vocablos quechua aqa, aswa, aja. Los autores señalan que se derivan de las voces: At o ah = agua zu = chupar y jícara Juntas, las voces significan agua o líquido que se chupa. A su llegada al Perú, los españoles se asombraron de la importancia que tenía la chicha tanto en la vida cotidiana como en las celebraciones comunitarias y religiosas de los súbditos del imperio inca. También reseñaron, sorprendidos, el proceso de preparación de una bebida que era a la vez un alimento líquido, un símbolo ritual, una ofrenda y un nutriente. Pero este pasmo inicial no los llevó a entender sus funciones con claridad sino a satanizar la chicha al identificarla como una bebida espirituosa, usada por hombres a los que percibían como salvajes hasta en sus hábitos alimenticios. El sacerdote Joseph de Acosta (1979: libro IV, capítulo XVI), cronista de finales del siglo XVI, escribe: “No les sirve a los indios el maíz sólo de pan, sino también de vino, porque de él hacen sus bebidas, con que se embriagan harto más presto que con vino de uvas”. Los documentos oficiales coloniales, así como la mayoría de las crónicas, sancionaron claramente el consumo de la chicha al percibirla como una bebida alcohólica y dañina para la salud, tal como lo establece Francisco de Toledo: “… de las cosas mas perjudiciales a esta república son las borracheras y juntas que los

indios hacen los domingos y fiestas y algunas veces de ordinario los unos en casa de los otros, porque allende de ser vicio perjudicial para la salud… se ha introducido de pocos años a esta parte tabernas de chicha entre negros y mulatos horras y otras personas que entiende en la dicha granjería, todo lo cual resulta en ofensa publica y conocida de Dios Nuestro Señor y buena policía de los naturales” (Toledo, 1926 [1570]: 184). Este texto es revelador porque hace referencia a indios, negros, mulatos y españoles como consumidores de la chicha bajo el patrón de bebida alcohólica; más adelante el mismo Toledo, aludiendo a esta forma de consumo, precisa: “se ha introducido de pocos años a esta parte”, admitiendo implícitamente que en tiempos anteriores no existía el vicio entre los indígenas, sino que este devino de la mezcla social con hombres venidos al tiempo de la conquista. Las medidas tomadas por Toledo fueron drásticas contra quienes elaboraran la chicha, tanto para la venta como para consumo doméstico; las penas incluían multas, azotes y destierros. La lógica de los españoles se expresó en los Andes en toda su magnitud. Así, las manifestaciones culturales que se hallaron fueron percibidas desde el espacio del miedo a lo desconocido y según la plantilla de la extirpación. La chicha fue uno de los puntos más combatidos por cuanto la plasticidad de sus funciones (alimenticia, ritual, propiciatoria) no encajaba en el esquema europeo y resultaba amenazante para un pensamiento estructurado sobre otras categorías, donde la bebida alcohólica servía únicamente para el placer sensorial y la producción del estado de ebriedad. Quizás una excepción a esta percepción se encuentra en el sacerdote cronista Blas Valera, cuando señala: “Fuera de que la chicha es poción (medicina) verdadera da también nutrimento como si fuera comida” (citado en Garcilaso de la Vega, 1985). Antúnez de Mayolo (1979: 49), en sus investigaciones sobre el uso alimenticio tradicional de la chicha, apunta ciertos criterios que ponía en práctica el

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hombre andino en relación a la bebida de maíz, que no fueron comprendidos por los conquistadores: “La mayor parte de las féculas de los tubérculos, fueron consumidas después de haber sido cocidas con el vapor, indispensable para romper la película envolvente del grano de almidón a fin de exponerlo al ataque de la ptialina y fermentos digestivos. La chicha contribuirá en el estómago, más tarde, a este ataque”. En otro párrafo de su investigación el mismo autor es muy claro respecto al choque cultural que significó la conquista en el campo específico de los hábitos alimenticios: “Extranjeros, acostumbrados al consumo de leche, criticaron que en el Perú no se empleara la leche de las llamas para la alimentación del poblador, como se hace en Europa, mas ello es porque no han reparado que en Europa es indispensable la leche, ya que sus alimentos son pobres en calcio que requiere el infante después de su ablactación y durante su crecimiento, mientras en el Perú, los alimentos autóctonos son muy ricos en calcio, por lo que no es indispensable la leche en infantes mayores de tres años”. Otro matiz que escapó a la percepción de los europeos fue el de la variedad de productos que cabía entre los andinos bajo el nombre de aqa. Revisando diversos documentos históricos se encuentra que no todas las bebidas denominadas así fueron elaboradas a partir del grano de maíz germinado o malteado. Existió por el contrario una variedad de técnicas de preparación según sus funciones y usos. Hubo fórmulas que daban una bebida no alcohólica o una de mayor valor nutricional, aparte desde luego de la que se destinaba exclusivamente para rituales y ceremonias. Bernabé Cobo señala algunas particularidades al respecto, aunque insistiendo en el prejuicio que remarca el uso espirituoso de la chicha: “Esta se hace de muchas maneras, y en lo que se diferencia unas de otras es en ser unas chichas más fuertes que otras y de diferentes colores; porque se hace chicha colorada, blanca, amarilla, cenicienta y de otros colores. Una muy fuerte, llamada sora que hacen de maíz que primero están algunos días enterrados hasta que retoñen: otra de maíz tostado; otra de maíz mascado y de otras maneras. La más ordinaria que beben los indios del Perú es la que se hace de maíz mascado para lo cual se ven no solo en sus pueblos, sino también en muchos de españoles donde hay concurso de indios como en Potosí, Oruro y otros hechos corrillos en las plazas de indios, viejas y muchachos sentados, masticando maíz” (Cobo, 1956 [1653]: 162). Guaman Poma registra, por su parte, las distintas denominaciones que se daba a las variantes de la bebida designadas con el término de aqa o chichas: “que los nombres de las chichas que mandan se llama hurca, asno, asua, agno, cuza, upi, mocchi. Todo lo dicho es chicha que sacan del trabajo de las yndias” (Guaman Poma de Ayala, 1980, tomo II: 735).

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Desconocemos las maneras de preparación de todas las variedades de chicha que el cronista señala. Tampoco es posible precisar si estas bebidas sin excepción pasaban por el proceso de fermentación, ni el grado de alcohol que contenían. El vocabulario quechua de González Holguín también ofrece una relación de nombres de chichas. Es posible que cada una de ellas tuviera diferentes modos de preparación y características propias como sabor, olor, uso y función.

El proceso esencial: wiñapu y molienda La chicha fue y sigue siendo el principal producto entre los que usan el maíz como ingrediente. La preparación actual de la chicha en el sur andino sigue en esencia los mismos pasos que en tiempos prehispánicos, salvo en las versiones muy degradadas que le añaden azúcar o cerveza para elevar el contenido alcohólico. Estas adulteraciones son consecuencia de los cambios en el hábito del consumo de la bebida, a la que en muchos lugares se la bebe para producir embriaguez, tal cual la cerveza o el aguardiente. Las fases básicas del proceso para la producción de chicha son las siguientes: a. El wiñapu o malta El proceso se inicia con la selección de los granos de maíz para producir el wiñapu, jora o malteado. Si se trata de obtener una chicha fuerte se prefieren los granos de maíz duro, como el maíz amarillo quellu sara. El maíz morado o kulli se utiliza para la chicha morada. El maíz de color plomizo, oqe o ceniciento para las chichas de color oscuro. Asimismo, se separan los granos que se encuentran en los extremos de las mazorcas. Los de la punta superior se llaman ch’usu sara y los del extremo inferior machón o siquin sara. Estos son granos menudos y de variadas formas y solamente se utilizan para la alimentación, mas nunca como semilla.

Una vez elegidos los granos, estos son sumergidos en agua aproximadamente por tres días, en climas secos y fríos como el de Cusco. En ese tiempo el grano se hincha, debido a que absorbe el agua a través del micrópilo. Esto permite ablandar los tejidos internos y el tegumento para que pueda asomar la radícula. En este estado, los granos son colocados por capas que se separan con chalas húmedas sobre una superficie plana. Se requiere de un ambiente estable de humedad, temperatura y luz que se logra cubriendo los granos con paja, hojas de maíz, hojas del árbol de saúco (Condaminea corymbosa), mantas tejidas o plásticos. Las chicherías cuentan hasta hoy con un pozo empedrado o de cemento destinado al proceso de germinación, al que se conoce con el nombre de wiñaperia. En este lugar el preparado permanecerá por un tiempo aproximado de ocho a diez días. Al décimo día se interrumpe el proceso y se extiende la mezcla al sol para iniciar la deshidratación. Los procesos de germinación, secado y molido requieren de ciertos conocimientos prácticos muy exactos, como el volumen de agua que necesitan los granos, así como la temperatura y humedad estables en el ambiente. Los granos germinados y secados al calor del sol deben cumplir ciertos requisitos para obtener de ellos una buena chicha. En este proceso se controla que el calor sea homogéneo para evitar que los granos inicien el proceso de fermentación; con tal fin el wiñapu es removido constantemente. Actualmente en la ciudad del Cusco, en los negocios de la avenida Grau, aún se vende el wiñapu. En estos locales es posible ver el cambio del molino tradicional (hechizo) por la máquina con motor eléctrico. b. La molienda El wiñapu o jora, luego de un día de secado al sol y estando aún húmedo, se muele en batanes o en molinos de grano. La trituración o molido buscará un resultado no muy menudo ni grueso; una consistencia

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intermedia –sharpa– que permita soltar los almidones durante la cocción. En este estado, la harina se encuentra lista para la preparación de la chicha.

Trilogía de la chicha: upi - aqa - qoncho La información de campo recogida para la presente investigación nos da el dato de que en los departamentos de Cusco y Apurímac la chicha de jora de consumo cotidiano tiene un ciclo de vida de tres días. Se inicia con la obtención de la primera bebida llamada upi aqa o chicha tierna, cuya vida se prolonga hasta el día siguiente, tiempo en que lentamente disminuye la temperatura del líquido. Una segunda etapa se inicia cuando se agrega un poco de borra o qoncho (chicha madre, aqa mama,

fermento que se guarda para madurar una nueva producción de chicha) al upi aqa para el proceso de fermentación, hasta alcanzar el estado óptimo, la chicha madura, lista para el consumo. (Gráfico elaborado por la autora, 2006). El grafico, cíclico y continuo, ilustra el proceso de elaboración de la bebida donde cada elemento o estado cumple una función específica irrepetible. Sin embargo todos poseen un mismo insumo constante: el maíz. Los tres estados de la bebida, upi, aqa y qoncho están concatenados, conforman una dinámica de interdependencia. Gracias a ello el ciclo no desaparece porque el qoncho o borra, que es el sedimento que queda en la base del recipiente (urpu), ayudará al proceso de fermentación de la chicha tierna o upi. Este fenómeno circular de fermentación y reciclaje se da únicamente con la chicha de jora de maíz. Un interesante concepto de regeneración que subyace en el proceso vital de la chicha. El ciclo, expresado en el gráfico, evoluciona en el tiempo; actualmente lo encontramos ligado a uno de los valores más apreciados en el consumo de la chicha y está determinado por el grado de fermentación y calidad de la preparación, el que da fuerza y vitalidad a los vivos, a los muertos y a las divinidades. Los bebedores de hoy consideran que una buena chicha es aquella que “cuando tomas, entra al cuerpo suavecito, y todo tu cuerpo se siente bien, no se hincha la barriga. Cuando tomas la chicha buena, ella

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hace que te sientas bien, satisfecho, tu cuerpo conoce la buena chicha; la buena chicha es acogedora y te llena de energía y fuerzas para el trabajo” (Entrevistas a taxistas: Alejandro Aedo, Fernando Aquise y José Torres Chávez, y a bebedores de chicha: Cesárea de Huaypar, Justino Gálvez y Crisóstomo Quispe. Cusco, mayo 2006).

Vigencia de la chicha en el Cusco El procedimiento tradicional de preparación de la chicha se ha visto alterado en una serie de aspectos a lo largo de la historia colonial y republicana. Las causas hay que buscarlas en los impactos culturales correspondientes y en la introducción de nuevas especies de vegetales en la dieta cotidiana. En las últimas décadas, las variaciones más significativas tienen que ver con la masiva entrada a las zonas rurales y urbanas de la cerveza y el alcohol metílico, así como con el consumismo desatado entre las comunidades campesinas. El procedimiento actual para la elaboración de las chichas fermentadas se da mediante el hervido de las féculas para intervenir los azúcares, a fin de obtener la ruptura de los granos de almidón y exponerlos a un fácil ataque de las levaduras. En la actualidad la chicha amarilla en el Cusco se prepara a partir de la harina obtenida del maíz malteado, la que se diluye en agua fría en una proporción de cinco medidas de harina y una a dos de afrecho y harina de trigo. La incorporación del afrecho o cáscara, y de la harina de trigo, empezó posiblemente en los primeros años del cultivo de este cereal en la sierra, hacia la segunda mitad del siglo XVI. El trigo en forma de harina se utilizó con el objeto de dar sabor y cuerpo a la bebida. La mezcla obtenida es hervida en una olla grande de aluminio o barro, con capacidad de veinte a veinticinco litros, removiéndola constantemente. En Urubamba y Yucay se acostumbra a espolvorear harina de trigo por encima del upi o chicha tierna, cuando aún está caliente, a manera de cerrar el raki o depósito de fermentación. El objetivo de esta práctica

es formar sobre la superficie del líquido una masa densa que aísla el upi o chicha tierna del medio ambiente y así acelerar el proceso de fermentación. Esta capa densa será mezclada con la chicha al momento de servirla. En relación al tiempo de cocción, encontramos también algunas variantes locales. En las chicherías del Cusco, Urubamba y Yucay, se señala que la harina de wiñapu debe hervir por un período aproximado de dos horas, hasta que cambie de color, tornándose un tanto oscura. En el valle de Lares las señoras sostienen por el contrario que no es necesario hervir mucho tiempo el líquido porque pierde su sabor. Sin embargo, todas coinciden en señalar que luego de la cocción se cierne el líquido espeso resultante, llamado upi, sobre el urpu, que previamente ha sido enlucido con harina con el objeto de impermeabilizar sus paredes interiores. Este cernido se hace lentamente para retener la parte gruesa de la malta o afrecho. Para volcar se usa un recipiente, cuenco o mate (Cucurbita sp) o winku o pamuku (Crescentia cujete) cortado en forma de cucharón. Como cernidor se emplea un atado de paja tchilka (Baccharis lanceolada) o ishanka colocado dentro de una canasta de pishpita o huarango (Cleditsia l.), o en su defecto una malla de plástico. El líquido colado, de consistencia espesa, se conoce con el nombre de upi aqa y permanece o duerme hasta el día siguiente, en un proceso de lento enfriamiento y sedimentación. Al otro día se realizan dos procesos adicionales: la chicha upi se mezcla en proporciones adecuadas con el qoncho o borra, para dar inicio al proceso de fermentación, que se prolongará hasta el día siguiente. La encargada de la preparación debe conocer perfectamente cuál es la consistencia o punto de la buena chicha, ya que de ello dependerá que la bebida tenga cuerpo. La chicha nunca puede quedar muy espesa ni muy líquida sino término medio. Las chicheras cusqueñas también señalan la importancia de conocer la temperatura del upi para agregarle la borra. Si la mezcla se hace a una temperatura mayor de la usual, la chicha saldrá amarga; si en cambio es muy fría, no se dará la fermentación en el tiempo necesario.

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El bagazo atrapado en la ishanka es llamado hanchi (afrecho o wiñapu de una pasada). Este es hervido por segunda vez, dando origen a un líquido que se conoce como seque. Este caldo o líquido será añadido a la chicha para aumentar su cantidad y calidad. Las señoras nos abren sus secretos: “el dulce o azúcar del wiñapu recién suelta en la segunda cocción”. El bagazo obtenido de este segundo proceso de cocción se llama sutuchi y se utiliza para alimentar a los animales domésticos, cuyes, cerdos, gallinas, y también al ganado vacuno. El depósito de fermentación raki, urpu, chomba (chunpa) deberá permanecer en un mismo lugar sin moverse, manteniendo la temperatura y luz adecuadas para el proceso de sedimentación y fermentación. Al tercer día de reposo, la chicha recién alcanza la madurez apropiada para su consumo. Las chichas que son procesadas en menos de tres días se llaman kuti aqa. Se las considera de mala calidad y hasta pueden ser dañinas para el estómago. La buena chicha debe tener un proceso de fermentación de tres días. Hoy el proceso se altera añadiendo alcohol, fermentos industriales y otros. La introducción del cultivo de trigo y la cebada en el Perú generó importantes cambios en los hábitos alimenticios andinos, incluso en el consumo de la chicha. Encontramos información etnográfica y testimonial en torno a que la borra desechada se utilizaba en la elaboración del pan de trigo hasta antes de la aparición de la levadura industrial. Esta era intercambiada entre chicherías y panaderías, obteniendo harina las primeras y la borra para fermentar la masa de los panes las segundas (Guzmán Pinto, 1993). Era costumbre en las chicherías de Cusco, Urubamba y San Jerónimo que los bebedores dejaran en la base del vaso un sedimento de consistencia densa. Este poso, al que se llama puchuylla o sobras (Muelle, 1978: 250), se acumula en una vasija para ser repartido entre los mendigos. En algunas celebraciones se adorna la chicha con una preparación de enjundia (grasa) de gallina y achiote (Bixa excelsa) identificada como ñawinchasqa aqa. Esta mezcla forma una nata o capa grasa de color rojizo, que pintará los labios del consumidor al primer sorbo. Producción y consumo de chicha son procesos complejos, cargados de simbología; significantes de una trama de relaciones sociales que data de tiempos prehispánicos. Nada más lejos de la idea de un consumo chinganero, como el que se puede encontrar hoy en los bares de los suburbios de las ciudades surandinas. La supervivencia de algunos de los signos tradicionales se expresa en conceptos vistos como inherentes a la fabricación de la buena chicha, tanto como en el sistema de formas sociales asociadas al momento del consumo, ya sea público o privado. La esencia de la chicha mantiene sus valores desde tiempos muy antiguos, lo mismo que ciertas formas asociadas a su consumo en hogares y chicherías. Se trata de

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rituales de cortesía y respeto que contradicen, como se ha señalado, la imagen del consumo espirituoso –vicioso– connotada en torno a esta bebida desde la conquista en adelante. Citamos algunas de las formas de etiqueta recogidas para la presente investigación. El vaso de chicha, o caporal, se debe recibir con las dos manos. Antes de beber se ofrecen unas gotas a la Pachamama, derramando el líquido directamente sobre el suelo, con mucho respeto, invocando a la tierra con una oración de saludo y agradecimiento. El primer sorbo se toma hasta la línea que se encuentra por encima de la bóveda o arco, que está señalada en el caporal de vidrio. Durante el consumo se conversa con los amigos o con cualquier vecino de mesa: “En la chichería todos somos amigos, siempre tenemos temas de conversación, aun sin conocernos, los que acostumbramos beber chicha nos conocemos, casi siempre vamos a la misma chichería durante años” (Información de los clientes de las chicherías de la calle Fierro y Arcopata en Cusco, 2006). Cuando sus clientes ya se retiran, las señoras que expenden chicha les invitan medio vaso de cortesía al que llaman andavete, una forma cordial y cariñosa de despedida, y de invitación para volver al día siguiente. Ellas consideran que una buena chicha es aquella que tiene tres días de preparación, visibles en su cuerpo, olor fuerte y abundante espuma; además, en que al momento de servir esta espuma permanezca. Por supuesto, la mejor medida de calidad es que los clientes regresen a la chichería.

Menaje El conjunto de utensilios para la preparación de la chicha ha variado sustancialmente con el paso del tiempo y el peso de las diversas influencias culturales recibidas en el sur andino. Las funciones sí se mantienen, en tanto corresponden al proceso de elaboración de la bebida; lo que varía es la materia de los instrumentos, que originalmente estaba relacionada con la naturaleza del entorno.

Impactos en la ecología de las serranías, la irrupción traumática del mercado y el incremento del consumismo han adulterado la materia prima de muchos de los utensilios tradicionales, produciendo también transformaciones en la calidad de la chicha tal como los ancianos la recuerdan. Los instrumentos básicos utilizados para la preparación de la chicha son muy simples: un fogón de barro de una sola hornilla, elaborado especialmente de acuerdo al diámetro de la base de la olla. Una olla de cerámica o aluminio de aproximadamente veinte litros de capacidad para hervir el liquido. Obviamente, entre la olla de barro y la de aluminio hay grandes diferencias: la chicha que sale de una u otra no es de la misma calidad. Los recipientes para la fermentación son depósitos de barro o, recientemente, de plástico. Los de barro mantienen sus nombres quechua, como el raki y el urpu, chomba o chunpa. Estos se adquieren en las ferias regionales tradicionales como la de San Salvador (feria del Señor de Huanca), en Rajchi (San Pedro, Sicuani), en la feria de Tiobamba (Urubamba) y entre los ceramistas de Pucara, en Puno. La fragilidad de estos recipientes hace difícil su transporte por lo que hoy las chicheras prefieren utilizar el plástico. Sin embargo, aún hay algunas que usan los objetos de barro y señalan que estos pasan de generación en generación, de madres a hijas, como una herencia apreciada. Las chicherías generalmente cuentan con dos juegos de utensilios (ollas, platos, vasos, caporales) que son lavados cuidadosamente con abundante agua, sin utilizar ningún tipo de detergente ni jabón. Esta acción se realiza al día siguiente de finalizada la preparación. Otro secreto de chichera cusqueña: “mejor lavarlos en la mañana temprano”. La qaywina es un palo de aliso (Agnus jorulensis HBK) o de chachacomo (Escallonia corymbosa) de unos sesenta a setenta centímetros de largo, que se usa para mover el líquido en la olla. El urpu, como ya se ha mencionado, es el depósito de barro de

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boca ancha empleado para enfriar y fermentar la chicha. Un winku, mate o pamuku (Crescentia cujete, L.) sirve para trasegar el líquido. Los winkus, mates y coladores de paja o ishanka están en desuso. Según nos comentaron en algunas chicherías del Cusco, la ishanka se utiliza cada vez menos, en parte porque la especie de paja casi ha desaparecido y luego por ser muy costoso, ya que hay que cambiar la paja con frecuencia, mientras que la malla plástica es más barata y resistente. Mención especial dentro del menaje de la chicha merecen los queros y aquillas, recipientes elaborados en cerámica, metal o madera, cuyo uso tradicional fue exclusivo para los brindis ceremoniales con chicha desde tiempos anteriores a los incas. En los registros arqueológicos de las tumbas Tiahuanaku (100 a.C. a 1200 d.C.) y en Chen Chen (Moquegua) se han encontrado vasos de cerámica asociados a tumbas de varones adultos y niños (Montibeller, 1992), ilustrados de diversas maneras. Estas evidencias nos muestran el valor de los llamados queros en la antigüedad. Como señala Jorge Flores Ochoa, estos recipientes constituían para su destinatario verdaderas crónicas visuales que hacen posible recordar los mitos, conservar la memoria del pasado y mantener las creencias y formas indispensables para la preservación de su identidad. En las ceremonias religiosas de los incas el quero, más que un utensilio práctico, era un objeto cargado de simbolismo. Los registros arqueológicos dan cuenta de que se producían y usaban en pares de manera simétrica, en forma, diseño, tamaño y decoración. El trabajo decorativo sobre la superficie del recipiente se hacía mediante incisiones distribuidas también en pares, sobre tres o cuatro campos horizontales. Ciertos diseños se distinguen por sus líneas rectas y delgadas, formando los llamados tocapus, que son las clásicas abstracciones geométricas. Para el historiador de arte Thomas Cummins (2004: 52), la regularidad de los diseños del quero inca corresponde a una creación cultural material y visual unificada; el vaso y su decoración son interdependientes en relación a la

sustancia que el recipiente contiene, generando una integridad indisoluble entre la apariencia y la esencia. El sacerdote José María Blanco reseña que en una observación realizada en 1837 se encontró que en la ciudad de Cusco se servía la chicha en suicco (suyk’u), un recipiente de cerámica en forma de taza, de base ancha: “Las vasijas en que la venden se llaman maqas (cántaro grande), puito (cántaro que no tiene pescuezo), puyño (cántaro chico) y suicco (el cántaro chico en que se bebe y dan a probar la chicha), dando también este nombre a la acción de dar o probar la chicha, que en el idioma del Cusco se llama ajja” (Blanco, 1957 [1837]: 48). El quero ha sido reemplazado por los actuales vasos de vidrio conocidos como caporales; sin embargo, en la parafernalia ritual de los sacerdotes andinos – altomisayoc y paccos– aún es posible encontrar queros de madera que se emplean en los brindis con los apus y la Pachamama, como parte de las ceremonias propiciatorias agrícolas y ganaderas.

La tradición viva de la chicha La chicha de maíz en la actualidad continúa presente en muchas de las actividades del poblador andino. Ciertamente, los cambios acelerados en los hábitos de vida de las comunidades también están impactando en el campo de las funciones ancestrales de la bebida; sin embargo, su supervivencia cotidiana y ritual es aún notoria. Encontramos a la chicha con protagonismo a lo largo de las faenas comunales, en la construcción de viviendas o de locales para la comunidad, en la limpieza de caminos, en los trabajos en las acequias de regadío: todas ellas labores colectivas basadas en la solidaridad y reciprocidad tradicionales, que tienen a la chicha como ingrediente imprescindible para refrescarse, renovar energías y festejar. En las labores agrícolas también comunales, como la minka y el ayni, la bebida de maíz cumple su doble función nutritiva y aglutinadora de afectos. La chicha es la bebida que aporta la energía necesaria para culminar el trabajo con éxito y alegría.

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La siembra, cultivo y cosecha del maíz son acompañados por canciones, oraciones y conversaciones de buen aliento. En estas faenas se bebe chicha y se pide a la sara mama que conceda buenas cosechas. Concluidas las actividades, se ofrenda con granos de maíz y chicha de jora a la Pachamama, en la misma chacra donde se cultivó el maíz, como una acción de agradecimiento. En el escenario religioso, la chicha sigue siendo el elemento que, junto con el lenguaje, permite al individuo comunicarse con lo divino. Desde luego, la experiencia religiosa aludida es la que está completamente permeada por los cultos cristianos llegados en el siglo XVI, articulados en procesos de sincretismo complejos y culturalmente muy ricos y variados. Al momento de analizar este tema hay que tener en cuenta que en las últimas décadas la creciente influencia de los cultos evangélicos está cambiando de manera traumática los arraigados patrones religiosos y sus asociaciones culturales. La prohibición de beber alcohol y de cantar y danzar es una norma depredadora que está acelerando la desaparición de importantes expresiones vitales en los Andes, entre ellas la producción y el consumo de chicha. Sin embargo, y a pesar de ello, en muchas comunidades la chicha, hoy como ayer, sigue transportando al hombre por unos instantes al mundo o pacha de las divinidades, y le permite el diálogo y la renovación del compromiso de reciprocidad e intercambio de servicios. Aqa es el alimento físico y espiritual que el hombre comparte con las divinidades y los mallquis (ancestros). En las festividades la bebida genera la alegría y permite descubrir la identidad y correspondencia de valores, facilitando renovar los lazos de parentesco y amistad. En los pasajes del ciclo vital, como el nacimiento, la unión de parejas y la muerte, la chicha acompaña el momento, ya sea feliz o luctuoso. En la enfermedad es la aqa mama la que cura y protege el cuerpo físico y espiritual. Como todos los elementos de la cosmovisión andina, la chicha pertenece a un género, es femenina y tiene también un cuerpo físico y otro espiritual. El cuerpo físico sirve para nutrir al hombre, mientras que el espiritual alimenta a las divinidades benéficas que proporcionan los alimentos en la tierra, como son el sol, la Pachamama, el agua, los mallquis (antepasados). Los apus y aquis, espíritus protectores que habitan en las montañas, también reciben la chicha como ofrenda y símbolo nutricio. La ceremonia de la vecosina, que según el historiador Lorenzo Huertas tuvo una gran importancia para conservar y recrear la cultura andina durante la colonia, es descrita de la siguiente manera: “… se lleva a cabo los días de fiesta a continuación de las confesiones de los participantes a la manera indígena. En su ritual tomaban parte todos los ayllus del pueblo presididos por el Ministro mayor, el cuerpo de sacerdotes nativos y los ancianos. Se hacía una procesión en la que bebían chicha preparada especialmente para la fiesta y entonaban cantos y taquis en su idioma a su usanza antigua” (citado en Millones, 1990).

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El mismo historiador afirma que la perennización y regeneración de la historia de los pueblos andinos durante la colonia fue posible gracias a la vecosina. Esta repetición periódica del evento viejo eslabonó diferentes etapas de la historia andina. Observamos que la chicha fue el elemento fundamental que vinculó a los pobladores de los Andes en la tarea de sobrellevar momentos difíciles, tanto como para celebrar los dichosos, y que esta función durante la ocupación colonial era reforzada por los indígenas mediante una festividad especial. Hoy la práctica de ciertos hábitos se nos presenta como el rezago de una cosmovisión ya fragmentada. Ciertos rituales en el consumo de la chicha nos ilustran acerca de relaciones sociales que hoy están al borde de la desaparición. En la actualidad, en los lugares donde se expende chicha se extrae la primera porción del urpu, el ñahunnin, ojo o chuyanchan limpio y se ofrenda a la Pachamama, vertiéndolo al suelo, con sumo respeto. Este rito lo ofrece la chichera y se realiza en una de las esquinas de la cocina, acompañado con una oración de agradecimiento: “Santa tierra Pachamama, tú también bebe de esta chicha y considérala como un pago por todos los favores que hemos recibido”. El poblador andino también hace lo propio antes de beber: mediante el volcado de líquido al suelo ofrenda a la Pachamama, mientras tinka (asperja) con los dedos, orientando el cuerpo y el rostro hacia los apus de las montañas que lo rodean. Durante la acción, el individuo va nombrando a cada uno de estos apus y les pide que nunca falten los alimentos necesarios para saciar el hambre ni la chicha imprescindible para satisfacer la sed.

Chicha bruja y medicinal Visitantes frecuentes de las chicherías del Cusco comentan hoy, de manera solapada, ciertos usos en la preparación de la chicha orientados a producir

efectos similares a los de la brujería. Así, introducir en el líquido manos de cadáver, especialmente de niñas, atrae una mayor clientela al local. Cuando en una chichería baja la afluencia de público, la chichera piensa que se trata de un daño producido por la envidia de una competidora. Por este motivo en sus locales colocan ramos de ruda, flores de retama y talismanes en pequeños altares junto a imágenes de santos y vírgenes. Muelle (1978: 248) señala que “para estropear el negocio en acto de venganza se entierran pequeños tachos con chicha a la entrada de la tienda”. Tradicionalmente la chicha también se utiliza para producir maleficios, como hacer aparecer manchas en la piel (muru muru), causar locura y hasta provocar la muerte del consumidor elegido. Los mismos parroquianos nos advirtieron que es bueno conocer la chichería donde se va a tomar, “porque hay gente mala que puede dar a beber algún brebaje maligno”. La superstición es frecuente en relación a la venta de chicha. El primer vaso no se puede dar al crédito, tampoco a una mujer. Para evitar esto se niega la venta informando a la persona que la chicha aún no está lista. En párrafos anteriores se ha mencionado la función terapéutica de la chicha en los cuerpos físico y espiritual del ser humano, como parte de las funciones de la bebida en la cosmovisión andina tradicional. Desde otro punto de vista, al que podríamos considerar científico, la chicha tiene indiscutiblemente virtudes preventivas, nutritivas, curativas y reguladoras en el campo de la salud humana. Antúnez de Mayolo ha investigado el uso de la chicha como medida profiláctica para reducir la alta morbilidad y curar el parasitismo: “La acidez de la chicha constituía un medio hostil para los parásitos y flora intestinal indeseable, además de actuar como intensificador en la asimilación de

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los nutrientes. Se ha cometido un grave error al suprimir el consumo de la chicha dejando a las poblaciones rurales desprotegidas y vulnerables a la desnutrición” (Antúnez de Mayolo, 1979: 49-50). Los principales microorganismos involucrados en este tipo de fermentaciones son las levaduras y las bacterias lácticas (Quillama y Liendo, 1995), que actúan como prebióticos suplementarios de la dieta y como agentes beneficiosos para el desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Se atribuye también a la chicha ciertas propiedades curativas en el campo de las afecciones pulmonares. Es costumbre en algunos pueblos de la sierra beber chicha acerada (calentada con un trozo de fierro caliente) para curar los resfriados y la tos. Beber la chicha caliente previamente hervida con plantas medicinales como coca (Erythroxylum), escorzonera (Eryngium perezia) y otras cura los resfriados, la gripe y la influenza. La ph’asñacha es una bebida caliente, mezcla de chicha y cerveza negra, que se emplea para curar los resfriados, la neumonía y otras dolencias broncopulmonares. Tomar chicha con cierta frecuencia, se dice, cura la tuberculosis. De hecho, el célebre médico e investigador cusqueño Antonio Lorena incluía dentro del tratamiento para curar esta enfermedad el beber diariamente un vaso de la borra de chicha. Aún ahora, en muchos lugares del campo se preparan ponches nutritivos de chicha con huevo batido, indicados para recuperar la salud de las mujeres después del parto. Antúnez de Mayolo señala otra de sus virtudes: “La chicha como catalizador de toxinas, cuyo efecto diurético permitía al cuerpo excretar los elementos cuya acumulación hubiera causado intoxicación o creado trastornos orgánicos”. Las madres del distrito cusqueño de Larapa (Llacsahuanga y Panduro, 1981) acostumbran beber diariamente un vaso de chicha para mejorar su producción de leche. Preguntadas al respecto, estas mujeres consideran necesario el consumo de la chicha como alimento suplementario durante el embarazo. La chicha es también un excelente inductor del sueño, recomendada a personas que padecen de insomnio. En las chicherías del Cusco nos comentaron que uno o dos vasos de chicha al día alivian los dolores de la espalda y previenen la TBC, gracias a que se trata de un alimento completo. También se menciona que la chicha consumida con frecuencia previene la prostatitis. En los hogares se estila colocar apósitos de borra caliente sobre una zona adolorida del cuerpo como desinflamante, y para bajar la fiebre.

Chicherías y picanterías En el Cusco de hoy se utiliza la chicha en la preparación de diferentes platos tradicionales mestizos, como el adobo de carne de cerdo, el pernil al horno, el arroz con pato o pollo y los lechones asados. El sabor que aporta la chicha como condimento es único e irremplazable, muy apreciado por los cusqueños. En las picanterías se siguen usando

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diversas recetas que deben llevar chicha. Cabe resaltar la forma tan integrada como se combinan, en estas recetas, los ingredientes nativos con los venidos de Europa, al punto que ya parecen inseparables unos de otros. En la ciudad del Cusco las chicherías y picanterías desaparecen con lamentable velocidad debido a los cambios demográficos, a los nuevos patrones culturales urbanos y también a la presencia de un turismo que no ha sabido incorporar a sus circuitos este vital punto de encuentro. Algunos de los establecimientos tradicionales de expendio de comida y bebida se han transformado con suerte en quintas, restaurantes amplios y abiertos donde se ofrecen platos típicos, chichas, frutilladas, cerveza y otros licores. Generalmente en estas quintas suena el folklore local grabado y mezclado con aires criollos costeños, música chichera, huaynos. Lo que se ha perdido de manera irreversible es el local sencillo donde la chicha era el punto central, ya fuera para consumirla sola o como acompañamiento de ciertas comidas. El cineasta cusqueño Luis Figueroa, gran conocedor de la evolución de su ciudad, nos explicaba cómo en otros tiempos las chicherías y picanterías congregaban a personajes urbanos y rurales, pobres y ricos, humildes y poderosos por igual, operando como factor de integración y hasta de intensa discusión política y cultural. Ciertos habitúes actuales de las quintas, que tuvieron la suerte de conocer las chicherías y picanterías tradicionales, comparan: “Antes se podía conversar, reírse, contarse chistes y hacerse bromas, para eso íbamos a la picantería, a comer, tomar y divertirnos y pasar un buen rato; ahora no, porque ponen la música a mucho volumen que ya no podemos conversar”. ¿Son lo mismo la chichería y la picantería? De ninguna manera y sus diferencias resultan fundamentales también para comprender las funciones sociales de la chicha. La picantería sirve platos diversos, con la chicha como acompañamiento; mientras que en las

chicherías se bebe y se asienta la chicha con algún piqueo que viene de cortesía. Comer en un caso, beber en otro: la chicha es el elemento de unión. Las picanterías son requeridas por quienes desean comer y beber chicha de jora y frutillada, y abren sus puertas después del mediodía. En la actualidad estos locales están señalizados con pizarrines conteniendo la relación de los platos del día. Una de las picanterías más tradicionales y famosas del Cusco fue la Intihuatana, que funcionó por más de cuarenta años en la calle Q’era. La señora Estela Valencia, quien fuera su propietaria, nos comentó cómo organizaba a sus clientes: “El local era amplio, tenía un espacio para atender a los señores de clase media, otro para los cargadores y otro para los campesinos. Para todos ellos se servía el mismo tipo de chicha. Las comidas extras eran preparadas de acuerdo con los pedidos. La clase media pedía platos como el rocoto relleno, la malaya frita, el rachi, el mondonguito, el pernil al horno y otros. Para los cargadores y campesinos se servía un picante de habas verdes con papitas sancochadas, ají de ollucos y chicha. El vaso de chicha para los cargadores y campesinos costaba treinta céntimos y para la clase media cincuenta céntimos”. Cuando preguntamos por las celebridades que consumieron chicha y alimentos en su picantería, doña Estela orgullosa enumeró una lista de políticos y artistas, entre los que destacan Fernando Belaunde, Víctor Raúl Haya de la Torre, Manuel Odría, Los Panchos, Jesús Vásquez, Lucha Reyes, Ima Sumac, el genial fotógrafo Martín Chambi, entre muchos otros famosos. En las chicherías, como hemos señalado, se vende la chicha de jora, y en pequeños platos un guiso picante que no se cobra. En otros tiempos de la historia estos establecimientos pasaron por un verdadero apogeo, debido a que ofrecían en la ciudad un elemento tan importante como la chicha, ligado a la vida tradicional

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en el campo, funcionando así como un enlace entre los dos espacios culturales. La ciudad del Cusco en el año de 1837 contaba con una población aproximada de 40 mil habitantes y, como señala Blanco, tenía alrededor de cuatrocientas chicherías: “en todas las calles y plazas, que tienen su banderita para señalar el sitio de la taberna, donde diariamente hacen la chicha de jora, y condimentan el picante llamado solterito, que es el incitativo para beberla, el que lo hacen de rocoto, cebolla y queso y lo comen frío” (Blanco, 1957 [1837]: 101). En la actualidad las chicherías siguen siendo señalizadas con los pendones y banderas que reseña Blanco; el distintivo que indica la disponibilidad de chicha en el local también puede estar compuesto por un ramo de flores, un atado de ruda y bolsas plásticas de diferentes colores. Cerca de Chinchero hemos podido observar que en las chicherías de los centros poblados se colocan pendones muy altos para que sean visibles a las personas que trabajan en los campos del entorno, anunciándoles que hay chicha en venta. En relación a los pendones, Muelle señala que en algunos casos estos indicadores portaban mensajes informando el tipo específico de chicha de cada local: “Si la señal es de trapo la chicha es al estilo de Cusco, y cuando es de chilca o paja, la chicha es sebastiana, más aguada y más barata” (Muelle, 1978: 243). Si bien en todas las chicherías se prepara la chicha de jora, la calidad difiere en cada establecimiento según variables y criterios establecidos por paladares forjados en el tiempo. Los procedimientos para obtener el sabor, la consistencia y otros atributos de la bebida son considerados como secretos de las chicheras, y se transmiten de madres a hijas por generaciones. Al respecto, señoras chicheras comentan: “La chicha buena no depende solamente de saber hacer wiñapu, moler, hervir y airearla para enfriarla con los wincus, sino también de saber probar y conocer el punto exacto de cocción, y mezclar las harinas, conocer el tiempo de fermentación. Hay que saber mantener a la clientela satisfecha con la calidad de la chicha”. Luis Valcárcel señala algunas diferencias entre las chicherías: “unas eran muy humildes, en las que la gente se sentaba en el suelo a consumir chicha en viejos vasos de madera usados por varias generaciones de cusqueños. Otras estaban destinadas a la gente decente” (Valcárcel, 1981: 30). Los vasos aludidos por Valcárcel ya no existen y han sido reemplazados por recipientes de vidrio y plástico. Continúa el historiador: “A diferencia de las populares, hubo otras chicherías más claras y limpias, que servían como punto de reunión a los jóvenes, como centro de citas para conversar y para asuntos más serios, como conspiraciones” (Valcárcel, 1981: 81). Al parecer existían dos tipos de chicherías, las populares que tenían un ambiente oscuro y ahumado, y las otras iluminadas y ventiladas. El lente magistral de Martín Chambi ha sabido retratar con mucha precisión estos matices, que formaban parte de la vida pública del Cusco. Las chicherías populares reunían posiblemente a gente humilde, y las otras a la gente decente que menciona Valcárcel. El mismo autor hace referencia a las horas en que iniciaban la atención al público: “Las chicherías comenzaban a funcionar a las dos de

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la tarde. Cuando se escuchaban las dos campanadas de la ‘María Angola’, los oficinistas desfilaban a ellas, para permanecer por una hora, hasta que llegara el momento de volver a sus labores”. Eleana Llosa, por su parte, señala que “es solo en el siglo XVIII cuando esos lugares de encuentro empiezan a tener un papel en la vida política y cultural, de modo semejante a los cafés franceses de la época” (Llosa, 1992). La autora hace referencia a J. Hidalgo, quien en sus estudios sobre la época de Tupac Amaru ha encontrado documentos que señalan a las chicherías como lugares en los que se hablaba de profecías religiosas, “cuando el alcohol soltaba la lengua, el entusiasmo provocado por la música, el baile, la chicha y la amistad momentánea hacían olvidarse de la discreción” (Llosa e Hidalgo, 1983: 120). Flores Galindo (1981) también se refiere a los tambos, chicherías y chinganas, establecimientos esparcidos por las rutas entre el centro y sur andinos del siglo XVIII, como ambientes para conversaciones que fácilmente derivaban en temas políticos. Llosa señala que en la época republicana, la chichería fue el caldo de cultivo de abundantes conspiraciones, revoluciones y algaradas; la cuna de muchas de estas gestas fue un oculto establecimiento de venta de chicha: “la llegada de la independencia desvió la atención de los españoles hacia otros problemas, y así las chicherías existentes a lo largo del país siguieron atendiendo a sus parroquianos en la agitación del siglo XIX”. En la actualidad las escasas chicherías del Cusco continúan siendo lugares de encuentro pero solamente para la gente más pobre. La atención que se brinda en estos establecimientos sobrevivientes es muy sencilla y elemental. El mobiliario lo componen rústicas mesas y bancas de madera. Nunca falta un pequeño recipiente de cerámica o plástico con ají molido sobre la mesa, llamado hayachi. El picor de este preparado estimula a beber más chicha. Otros piqueos o picantes que se servían tradicionalmente son el nabus haucha, el picante de ollucos, pequeñas porciones de guisos preparados con sangre de cordero y choclos. Como hemos señalado, estos

platillos no se cobran pues son un estimulante para seguir consumiendo la chicha. Según se nos refiere, hoy el negocio de chicha no es rentable si no va acompañado de la venta de comidas. Actualmente el vaso de chicha cuesta entre treinta y cincuenta céntimos, un precio que se mantiene desde hace casi medio siglo. Hemos encontrado una modalidad de trabajo muy ingeniosa, en la que grupos de dos o tres señoras se juntan para atender por turnos. Esto les permite recursearse en la chichería sin dejar de atender a la familia. También se da el caso de ciertas chicheras que no tienen un local sino que son convocadas a preparar la bebida para ocasiones especiales. Ellas reciben ofertas de contrato para fiestas, ceremonias privadas o trabajos comunales. El crecimiento urbano en el valle del Urubamba ha determinado que aparezcan locales llamados indistintamente restaurantes, picanterías o chicherías. En ellos se ofrece chicha, cerveza y platos típicos, y sus ambientes suelen recibir turistas. Uno de estos restaurantes, situado en la ciudad de Urubamba, se llama La Chepita. Lo que atrae a grandes cantidades de cusqueños los fines de semana a este peculiar establecimiento es la monumentalidad de sus platos. Chicharrones, cuyes, bistecs, malayas son servidos a la mesa en cantidades tan grandes que al lado del plato se coloca otro igual, tendido y vacío, para que el comensal vaya troceando sus alimentos. La carta de La Chepita es variada pero todos los platos vienen con un acompañamiento base, compuesto por unas papas gigantescas, ensaladilla y un enorme trozo de pastel de fideos. Alguna vez se nos comentó que en este tipo de consumo, el cusqueño expresa de manera festiva, casi pantagruélica, su reacción frente al auge de la comida gourmet o novoandina, surgida en los restaurantes sofisticados de la ciudad del Cusco a raíz del desarrollo turístico.

Las chichas diversas Desde la introducción de diferentes bebidas alcohólicas al Perú, como el aguardiente de caña, el

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anisado, la cerveza, el vino y el alcohol metílico, el uso cotidiano de la chicha tradicional ha comenzado a declinar. Es importante conocer los trastornos que se están operando en los patrones del uso de la chicha adulterada, la que se bebe únicamente para producir embriaguez, pues en su preparación se incluyen alcoholes tóxicos, sin ningún control sanitario. Como hemos señalado, el consumo alcohólico de la chicha es relativamente nuevo en los Andes, se genera con la llegada de los europeos y los cambios culturales correspondientes. Este fenómeno se acentúa durante la república y hoy la desintegración social, la anomia y la miseria lo muestran de manera más aguda. Resulta lamentable constatar la degeneración en la producción y el consumo de una chicha destinada a emborrachar, habiéndose tenido una tradición muy rica de variedades en las que se apreciaba el sabor distinto de cada ingrediente de base. Reseñamos algunas de estas variaciones, que con suerte y paciencia pueden aún encontrarse en los pueblos del departamento del Cusco: Chicha de muk’u, muk’eada o chaqchada Chicha de maíz tostado Frutillada Chicha de chuño Chicha de cebada malteada Chicha de jora y cebada Por razones de espacio nos detendremos en la primera de estas chichas, la chicha de muk’u, muk’eada o chaqchada, pues se trata de una variedad que condensa una serie de fenómenos culturales asociados a la chicha en general. La técnica para la preparación de la chicha de muk’u se basaba en la masticación, para producir la sacarificación de la fécula y los polisacáridos mediante fermentos contenidos en la ptialina de la saliva. Los médicos Valdizán y Maldonado señalan cómo, en los años 1920, en algunos pueblos de la sierra se consumía aún este tipo de chicha, de data inmemorial. Lo interesante es que en la actualidad podemos encontrar continuidad de esta forma de preparación en ciertos lugares del sur andino. En los distritos apurimeños de Cotabambas, y en Ccoyllurqui, se acostumbra preparar la chicha con granos de trigo previamente tostados (jarwi) y masticados. Se forma una pasta de harina con saliva, que luego será mezclada con la chicha upi, de jora de maíz. El resultado luego se cierne y se abriga dentro del raki hasta el día siguiente, para que fermente. En el fondo del raki se han introducido la raíz y los tallos de suncho (Viguiera lanceolata) para facilitar el proceso de la fermentación. Al respecto, un informante de la zona nos dice: “Esta chicha tiene una consistencia densa, es de sabor dulce al paladar, pero es fuerte como el licor. Se sirve en vasos pequeños, porque contiene mucho alcohol”.

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Es interesante la observación que hace Guaman Poma de Ayala acerca de que la chicha de muk’u se consumía en tiempo de escasez de alimentos; mientras que en los meses de cosechas y abundancia se bebía chicha de jora. El cronista alude a que masticar el maíz era una ocupación para un sector importante de la población cuando disminuían las actividades agrícolas, tiempos en los que faltaban alimentos. En su texto demanda a las autoridades por el hecho de que grandes grupos de mujeres y varones jóvenes estaban sin trabajo desde que ya no se solicitaban sus servicios para masticar el maíz para la chicha, debido a la prohibición impuesta por los conquistadores: “Que los dichos casiques principales y los demás curacas mandoncillos y alcaldes y regidores ni los indios comunes ni cualesquiera persona deste rreyno no les ocupa a las dichas indias, solteras ni biudas ni casados ni muchachas ni muchachos en mandarles mascar, que ellos les llaman mocco (maíz masticado para chicha) pururo haca (chicha) para emborracharse ellos le mandan hazer” (Guaman Poma, 1980: 835). El veto de los españoles a la fabricación y consumo de las chichas muk’eadas se basó en que las consideraron repugnantes. Guaman Poma señala al respecto: “Que los yndios no an de ueuer chicha mascada con la boca que ellos les llaman noco (mayz mascado para chicha), acto (harina mascada para chicha), haca (chicha), mocchi (mascado para chicha) pururo (¿?) por ser puerca cosa sucia, cino que ueuan una chicha de mayz nacida que ellos les llaman sura asua para que los cristianos la ueuan y aprouan y las ollas y tinajas y coladera y cantaros sean limpios. Y con ella no se emborrachen en las chacaras”. Esta práctica de masticar los granos para la chicha, además de dar ocupación a un determinado sector de la población, también le aseguraba de alguna manera el alimento o matar el hambre. Sobre este tema escribe el cronista Bernabé Cobo: “No mascan todo el maíz del que se hace la chicha, sino parte de el que mezclado con lo demás sirve como levadura. La cual tienen los indios por tan necesaria para darle el punto a la chicha, que cuando el maíz se muele para este efecto en nuestros molinos de agua, mascan la harina hasta humedecerla en la boca y hacerla masa; y llevan su paga los que se ocupan de este ejercicio de mascar maíz o harina, fuera de lo que interesan tragando lo que quieren para matar el hambre” (Cobo, 1956 [1653]: 163). Esta referencia explica el reclamo de Guaman Poma, que es al final de cuentas una reacción contra la prohibición española que trae como consecuencia la pérdida tanto de una actividad laboral como de una práctica de nutrición. El vocabulario quechua de González Holguín trae notas sobre la costumbre del maíz mu’keado:

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Muccupucuni: Mascar maíz para hacer chicha por paga. Muccupuccuk: Los que se alquilan para mascar. Mucucta o muccuscacta puchcuchini: Hacer la levadura de chicha. Además de la receta encontrada en Cotabambas, en la actualidad hemos podido establecer un procedimiento de preparación de la chicha mu’keada común a todo el sur andino. Los granos de maíz son masticados y sometidos a la insalivación, a esta masa se le llama muk’u. Este se mezcla con una porción de harina de wiñapu y el resultado es disuelto en agua tibia. Esta mezcla se coloca en un recipiente, se tapa y se expone al calor del sol por un par de horas, para iniciar la fermentación. Luego se vuelve a diluir y mezclar con una mayor cantidad de agua tibia y se hace hervir. Finalmente se cuela y se deja fermentar por dos o más días.

A manera de conclusión Históricamente la chicha ha sido un medio para la comunicación y la socialización entre los hombres del Ande, un elemento aglutinador en el plano de las relaciones sociales, pero también en los vínculos con la naturaleza y el mundo trascendente. En muchas de sus funciones –incluyendo los rituales– esta bebida continúa viva y vigente entre comuneros del sur andino; sin embargo, en otros espacios sociales, sobre todo urbanos, la chicha ha entrado en un proceso de degeneración que acentúa únicamente su efecto embriagante, similar a las funciones atribuidas por la sociedad colonial

que la prohibió por sus supuestos efectos narcóticos entre los campesinos. No es delirante pensar en un rescate de la chicha tradicional, en su tecnología, con sus utensilios genuinos y, sobre todo, en sus funciones de socialización, nutritivas, festivas y ceremoniales. La diferencia con los antepasados es que la chicha fue alimento de dioses y hombres, generando así un vínculo ritual entre ambos; en la actualidad, la chicha se articula con la identidad de los pueblos marginados, y su producción y consumo son indicadores de las desigualdades económicas y sociales existentes: la chicha es una bebida de pobres y excluidos. Como ocurre con una larga lista de bienes patrimoniales en el Perú, no existen entre nosotros políticas para la protección de esta bebida como un producto cultural intangible; sin embargo, la chicha es un elemento vivo, que continúa interactuando. A la vez, sus funciones ceremoniales antiguas siguen en la memoria de los pueblos. En el Cusco actual, cosmopolita e intercultural, podemos aún observar la vigencia de formas culturales ancestrales, ligadas a los conceptos religiosos prehispánicos. En las áreas rurales, los pagos a la Pachamama se siguen ofreciendo tanto en las esquinas de las chicherías como en los campos de cultivo. En todos estos espacios cotidianos los paccos y altomisayoc mantienen el eje ritual sobre la base de una bebida que sintetiza en su fórmula, en sus recipientes y en sus usos la subsistencia de elementos culturales esenciales para entendernos como peruanos.

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CHICHAS AYACUCHANAS “Molle, molle Árbol de la montaña de dulces frutos Desde que bebí tu licor No volví a encontrar a mi enamorada” (Anónimo)1 Estudiar la enorme variedad de chichas de Ayacucho nos permite ingresar al ámbito de esta compleja y culturalmente rica zona del país, nos ayuda a revisar su pasado y su presente, y nos concede un enfoque sobre la vida desde perspectivas económicas, sociales, familiares y religiosas. Cuando la chicha está presente, estos aspectos dejan de ser excluyentes y se integran en el líquido socializador que se viene produciendo y consumiendo ancestralmente en Ayacucho. La relación dinámica entre la chicha y las diferentes actividades sociales del poblador ayacuchano nos revela la continuidad y vigencia que mantiene la bebida en sus funciones rituales, sociales y alimenticias. El consumo de chicha es indispensable en todas las reuniones en el ámbito del departamento, en su campo, en sus ciudades y en sus pueblos pequeños. La consistencia, espuma, sabor y olor característicos de la bebida son siempre bienvenidos en los hogares porque en los valores de una buena chicha también se está reconociendo la calidad de un importante alimento. La chicha trasciende el ámbito familiar y el de las celebraciones. Es ingerida para trabajar, pues aporta fuerza, energía y disposición para realizar la ardua jornada diaria. Aún ahora, la preparación de la chicha de jora especial en la ciudad de Huamanga tiene una connotación familiar y se elabora para determinadas fiestas o acontecimientos de particular importancia como

bautizos, corte de cabello (chujcha rutuy), matrimonios y cumpleaños. Este tipo de chicha lleva diferentes ingredientes considerados como secretos, los que son agregados a la preparación con el fin de suavizar su sabor y darle mayor calidad. La población pobre o gente del campo consume en cambio la chicha de molle (Haplorhus schimus), cuya preparación es muy sencilla y económica, ya que solo requiere de agua y semillas. Un aspecto que llama a interés y preocupación es la casi total desaparición de las chicherías y picanterías en la ciudad de Huamanga, recordadas con nostalgia por muchos lugareños. Las razones que explican esta pérdida son diversas y algunas de ellas se dan de similar manera en otros lugares del país; sin embargo, Ayacucho presenta una peculiaridad ligada a su historia más reciente. Los gobiernos de las décadas entre los setenta y los noventa prohibieron las reuniones para beber y la señalización de los locales con banderas de colores, debido a los conflictos políticos y sociales de la época. A partir de entonces estos lugares de encuentro no han vuelto a recuperar su espacio ni las funciones que desempeñaron en el pasado. Una consecuencia de esta interdicción fue la desaparición de una fuente de trabajo para un número importante de familias ayacuchanas, lo que ha contribuido a agudizar la pobreza en esta crítica zona del país. Diferentes investigaciones sobre las funciones más importantes de las chicherías en el Perú señalan “que estos son negocios que permiten que un gran sector de la población satisfaga sus necesidades físicas y reafirme su identidad de grupo” (Llosa, 1992). Actualmente en Huamanga la chicha se vende y se toma en el mercado como una bebida al paso, debido a la pérdida del espacio físico y del rol que

1 En: Poesía aborigen y tradición popular. Poesía peruana. Antología general, tomo I. Lima, Edubanco, 1984: 154.

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cumplía en la vida familiar, social y cultural del pueblo. En la periferia de la ciudad encontramos pequeños locales donde se expenden, tímidamente y a puerta cerrada, bebidas alcohólicas, entre ellas la chicha. La censura en este caso viene de los vecinos, quienes se quejan de los conflictos surgidos entre los parroquianos asiduos a estos lugares. La chicha de jora, debido a los fenómenos señalados, solo está presente de manera abierta durante las festividades religiosas celebradas en los diez barrios de la ciudad de Huamanga. En la ciudad de Huanta, en cambio, la conocida como chicha de siete semillas, bebida no alcohólica y no tradicional, tiene muy buena aceptación pública y es consumida en cualquier momento del día por niños y adultos. La municipalidad huantina promueve su consumo mediante festivales y concursos, como parte de los atractivos turísticos de la provincia.

Fuente de trabajo Una de las funciones atribuidas a las chicherías en el Perú es la de haber sido lugares de reuniones políticas y conspirativas; y en efecto, pareciera que en sus espacios se tramaron grandes revoluciones republicanas (García, 1973). Otro aspecto no menos importante de este ámbito social es el de la organización familiar para la preparación y venta de la bebida. Hasta hace no mucho tiempo la actividad familiar de las chicheras se concentraba en sus locales, pues ello les permitía a la vez trabajar y cuidar de su hogar. Los testimonios orales tomados en Huamanga señalan que hasta hace aproximadamente veinticinco años las chicherías, además de ser un negocio familiar, proporcionaban un ingreso económico sobre todo a las mujeres, quienes vendían el bagazo en el mercado de Santa Clara. Este residuo se utilizaba para alimentar a los animales domésticos. Las diferentes etapas del proceso de elaboración de la chicha requerían del trabajo de un grupo de personas, quienes se repartían el aprovisionamiento del maíz, la selección, el malteado y el molido, tareas que eran retribuidas con dinero o alimentos. Asimismo, las viandas que acompañaban a la chicha estaban al alcance de los más pobres y muchos parroquianos prestaban algún servicio a la dueña del negocio a cambio de alimento y bebida, otra expresión del intercambio o reciprocidad andina. Como afirma Llosa: “La rutina picanteril incorpora la vital necesidad de comer de los seres humanos que acuden a estos lugares –satisfecha en buena parte a través del consumo de chicha– pero no se restringe a ella: si bien los alimentos constituyen un elemento esencial para la vida, los antropólogos están interesados en el rol que desempeñan en la cultura como una actividad expresada, que reafirma las relaciones sociales, los patrones de creencia y religión” (Llosa, 1992: 49). Como se ha señalado, actualmente la comercialización de la chicha en Huamanga está circunscrita a ciertos lugares semiclandestinos y a algunos puestos del Mercado

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Central. Hemos encontrado que en los momentos de mayor efervescencia en este mercado, unas tres o cuatro señoras ofrecen jarras o botellas de plástico conteniendo chicha para llevar, aunque también la brindan para beber al paso.

El espíritu de la chicha La chicha, o aqa, es una bebida concebida especialmente para compartirse. Ofrecer y recibir chicha son rituales sociales que conllevan normas de conducta preestablecidas. En Ayacucho, una de las funciones sociales más importantes atribuidas a la chicha es la de generar compromiso y responsabilidad frente al otro. En las celebraciones de carácter laboral, religioso o familiar, cuando se convoca a la participación masiva, la chicha es el elemento que teje relaciones y consensos. En Huamanga, una expresión de afecto consiste en enviar a una familia muy apreciada cierta cantidad de chicha especial con motivo de alguna celebración. Este acto lleva implícito el mensaje de colaboración con la familia elegida. Cuando se envía la chicha dulce (upi), sutilmente se hace recordar el compromiso asumido con anterioridad. Así lo relata Ranulfo Cavero: “Cuando los mayordomos campesinos de Vilcas Huamán deciden hacer minka, dos días antes mandan preparar la chicha de maíz y al obtener el upi, envían en vistosas jarras a sus familiares, compadres y amigos para hacerles recordar que ya se acerca la minka. Toda persona que recibe el upi se siente obligada a asistir al trabajo convocado” (Cavero, 1986: 145). Los huamanguinos de hoy testimonian acerca de estos rituales: “La chicha se ofrece y se pide. En las chicherías se vende. La chicha nunca se regala, eso sería un desprecio, porque se regala lo que no sirve. La chicha se toma en festividades alegres, como la herranza del ganado, los matrimonios, bautizos y cumpleaños” (Informante J. Rozas, taxista de Huamanga, julio 2006).

¿Por qué es la chicha y no otra bebida el elemento crucial en estas expresiones de convivencia? ¿En qué momento la chicha pasa de ser una bebida a transformarse en un símbolo cargado de significados y de emociones? Esta plasticidad podría originarse en una idea muy remota, la que considera que la chicha es de propiedad exclusiva de las doncellas que personifican a la tierra según los mitos y quienes, como un gesto de generosidad y amor, la ofrecen a los hombres para su sustento (Carrión Cachot, 1955). Los bebedores de hoy nos transmiten el espíritu de una buena chicha de jora: “Dan ganas de cantar, te pones triste, alegre, tienes el estómago satisfecho, lleno. Tienes tiempo para conversar y reír. No te emborracha rápido y te da un sueño dulce. En cambio el alcohol no te da tiempo para nada –ya estás borracho– y no puedes hacer nada, no disfrutas de la compañía de tus amigos ni de la conversación” (Informante Freddy Castro de Huamanga, julio 2006). Al igual que en las relaciones sociales, la chicha cumple un papel determinante en la medicina popular. Así, se recomienda beber chicha caliente como expectorante para mejorar los problemas bronquiales. La chicha de jora batida con huevos –pasñacha–, bebida antes del parto, da fuerzas a la mujer. La bebida puede incrementar la fertilidad y decididamente aumenta la cantidad de leche de la madre durante la lactancia.

La chicha de jora Definiremos como chicha básica o de jora a la bebida preparada artesanalmente a partir de la materia prima de malta de maíz –jora– y que pasa por un proceso espontáneo de fermentación. En Ayacucho la preparación de esta chicha presenta ciertas peculiaridades, verdaderos secretos que son transmitidos de madres a hijas. Los más divulgados tienen que ver con el añadido de componentes que alteran la composición química del preparado, tales como piña, manzana, plátano, entre otros.

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Para la preparación de la jora generalmente se escoge el maíz morocho, de color oscuro, grano menudo y duro, que se remoja en agua durante un día. En Vilcashuamán se entierran estos granos poniéndoles previamente un plástico en la base y cubriéndolos luego con las hojas de un árbol llamado páucar (Escalonia mutis); mientras que en Cangallo se utilizan las hojas de la chillca (Baccharis pluchea). Este proceso, según el clima, se cumple por un período de ocho a diez días. Se emplean las hojas y ramas de diferentes especies porque estas dan un sabor especial a la jora. Cuando los granos del maíz ya han germinado se secan al sol y se muelen en batanes, de lo que se obtiene la harina. En las zonas urbanas ya se expende la jora molida, que ha sido previamente procesada en el campo.

de cerámica, los que pasan a llamarse magmas matreras (Informante Gladys Ortega, vendedora de chicha en Huamanga, julio 2006).

La cocción se realiza en peroles de gran tamaño, con una capacidad de veinte a treinta litros. Estos recipientes en la actualidad son ollas adaptadas artesanalmente, obtenidas de cilindros de metal o de calamina galvanizada. En el campo, para la cocción, se utilizan aún los fogones o tulpas a leña. Para el cernido del bagazo o hamchi, se emplean lienzos de algodón o tocuyo, llamados manteles.

Es costumbre entre las antiguas familias huamanguinas enviar la chicha especial a las reuniones o compromisos de amigos y familiares, como expresión de afecto y colaboración. Encontramos información sobre el tema en Cavero (1986, 172): “Por los años 1940, existía en la ciudad de Ayacucho el wallpa caldo, o sea, se hacía hervir la jora junto con la carne y huesos de gallina para darle mejor sabor”. La receta clásica de esta sabrosa y prestigiada variante de chicha incluye los siguientes componentes: harina de maíz de jora, harina de trigo americano, manzanas, plátanos (con cáscara), carne de gallina, cabeza y patas de vaca. Todos los ingredientes pueden ser utilizados simultáneamente. Los agregados de frutas se hacen para producir la fermentación, mientras que las carnes mejoran la calidad nutritiva de la bebida.

Una vez cernido el caldo de la jora a los depósitos de cerámica, conocidos como urpus o magmas, se inicia el proceso de fermentación. No es conveniente agitar el líquido ni mover el recipiente porque el sedimento que se acumula en la base es el soporte del fermento que luego se convertirá en borra o qoncho. Si se desea cortar el proceso de fermentación, se separa la borra de la chicha, trasegando el líquido con mucho cuidado para no mezclarlo con el sedimento. En Ayacucho encontramos dos maneras de fermentación: por inoculación de fermentos, que es cuando se agrega al caldo (upi) la borra o qoncho o alguna sustancia de origen industrial. La fermentación espontánea se da, en cambio, cuando se deja el caldo sujeto al proceso natural, lo que puede dilatarse de días a meses. También encontramos casos en los que las bacterias del fermento se quedan impregnadas en los recipientes

a. Chichas de jora especiales Como ya se ha dicho, la población ayacuchana reconoce dos tipos de chichas: las llamadas chichas especiales y las populares o chichas de los pobres del campo. Las primeras se elaboran dentro de la familia, con ocasión de fiestas o compromisos y son muy cotizadas por agradables y alimenticias. La chicha especial da prestigio, debido a que sus ingredientes adicionales no están al alcance de la economía popular ni se expenden en los mercados.

Los ingredientes se hierven hasta que la carne y huesos casi hayan desaparecido. Luego este caldo, upi, se cierne con un colador o tela a un recipiente de cerámica, el urpu o magma. Al día siguiente se vuelve a hervir el bagazo, hamchi, y este caldo, llamado sequen, se agrega al upi o llullu (chicha tierna). En este segundo hervor la jora recién suelta el sabor dulce. El depósito lleno se abriga con mantas de lana; en algunos casos se colocan en el piso, junto a la base

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del depósito, trozos de tejas calentadas con el fin de mantener estable la temperatura. Si se desea que la fermentación sea espontánea no se agrega ningún tipo de fermento al líquido; en caso contrario, se añade un poco de borra para acelerar el proceso. Antes de servir, la chicha se endulza con chancaca, o con azúcar previamente quemada, para darle un color oscuro.

b. Chichas de jora populares Estas variedades de chicha son preparadas para su venta en el mercado y difieren entre ellas según ingredientes añadidos (usualmente manzanas, piña y plátanos) y formas de preparación. En general, los nuevos ingredientes tienen la función de aumentar el grado de alcohol. Estos son hervidos durante dos horas, aproximadamente y luego procesados de forma tradicional. En ciertos casos se le agrega un bolo de ceniza (tocra) a la vasija durante la fermentación, ya que este ingrediente acelera dicho proceso (Informante Carmela Callo, de Pampa Cangallo, Huamanga, 2006). También se acostumbra sumar aguardiente, pisco o alcohol. Al momento de servir se adorna el vaso con la achita o quiwicha (Amaranthus) tostada. Según el proceso de elaboración, las chichas tienen diferentes nombres, como los que se señalan a continuación. Sayampa aqa (Chicha parada): Es una bebida suave que se prepara en un solo día. Señoras entrevistadas nos comentaron que esta chicha no se considera buena porque, como no ha concluido su proceso de fermentación, produce cólicos estomacales. La chicha parada lleva en el upi cáscaras de papa (Solanum tuberosum) –o de yuca (Manihot sculenta)– previamente tostadas. Cavero registra la información sobre el Aqmay de Vilcashuamán, reseñando la preparación de chicha de jora con cáscaras de papa. El término quechua sayampa (estar en pie, enhiesto o pararse, González Holguín, 1989 [1608]: 324) hace referencia a la rapidez en la elaboración de esta bebida. Sutay aqa (Chicha enterrada): En la actualidad esta variedad casi no se prepara porque necesita un tiempo demasiado prolongado de fermentación. A la chicha de jora se le agregan ingredientes como carnes crudas de vacuno o ave, y frutas (manzanas, uvas, maracuyá). Su fermentación requiere que sea enterrada por un mes como mínimo, hasta un año como máximo. La sutay se entierra para proteger el depósito de una explosión, pues la presión de los gases se torna muy fuerte, a pesar de que estas vasijas son selladas dejando un pequeño orificio para el tiro o desfogue. Entrevistados señalaron que esta chicha contiene mucho alcohol y se bebe en pequeñas cantidades; a la vez, que es muy apreciada por su sabor y generalmente se reserva para ocasiones especiales como bautizos, matrimonios y festividades muy importantes. El mismo Cavero señala que:

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“Existe una serie de mecanismos para que la chicha tenga bastante efecto alcohólico. En algunos casos consiste en ‘cerrar la chicha’ en cántaros, introduciendo gallinas y palomas peladas, cabezas de cordero y de vaca desolladas, y después de taparlos bien se entierran los cántaros, donde con la fermentación llegan a deshacerse todas esas especies y la chicha va a ser tan fuerte, que con un vaso de ella uno se embriaga… En otros casos se le agrega aguardiente, pisco, cerveza o se hace fermentar muchos días con azúcar” (Cavero, 1986: 110).

negras ácidas, caña de azúcar, maracuyá, cáscara de piña. Todos los ingredientes se despedazan y se colocan en un depósito que se envuelve con una tela o mantel, que es abrigado con mantas o ponchos; luego se coloca en el patio de la casa o en el techo por un período de veinte días. En su variante alcohólica, posteriormente se cierne el líquido con una tela y se mezcla con agua fría. Se deja fermentar nuevamente, agregando dos o tres kilos de azúcar rubia cada tres días, hasta que se consiga el grado de alcohol deseado. Esta bebida se prepara a pedido para algunas celebraciones como los carnavales, y se toma en pequeñas copitas.

Mullaupa aqa (Chicha desabrida): Esta bebida se elabora a partir de los restos de chichas y borra, los que son vueltos a hervir y rápidamente fermentados. Se sirve generalmente al finalizar la fiesta, cuando falta chicha para atender a los invitados.

Chicha de molle: Es la bebida más consumida y de mayor aceptación en las zonas rurales del departamento de Ayacucho. Su preparación es muy económica, por lo que se la considera la chicha de los pobres. En las comunidades encontramos banderitas blancas como señal de que se expende. El local de venta es generalmente una pequeña bodega o tienda de abarrotes situada al borde de las carreteras o caminos principales. Allí la chicha se vende en botellas o jarras, aunque también se sirve cierto número de vasos a los parroquianos. El litro de chicha de molle se ofrece en la actualidad a cincuenta céntimos.

Puñuq aqa (Chicha dormida): La harina de jora se pone a remojar –o a dormir– por doce horas, antes de ser hervida. Se dice que esta chicha es fuerte y “sirve para emborracharse”. También recibe el añadido de trozos de piña, manzanas, harina de cebada y habas tostadas. Estos ingredientes se hierven por unas tres a cuatro horas. Cuando está tibio, el upi se vierte a la vasija, urpu o magma, para iniciar el proceso de fermentación natural, el que puede demorar de cuatro a cinco días, según el clima.

Chichas de frutas En Ayacucho encontramos una gran cantidad y variedad de bebidas denominadas chichas de frutas, elaboradas sobre la base de manzanas, nísperos, piña, tunas, entre otras. Algunas solamente son refrescos; sin embargo, la población igualmente las conoce con el nombre de chicha. Ciertas variantes agregan un poco de chicha de jora al preparado, para darle un ligero sabor agridulce. Los ingredientes para preparar estas chichas son: arroz, papas crudas ralladas, zanahorias ralladas, uvas

El molle (Schinus molle Linneo) es una especie botánica nativa del Perú. El campesino la aprovecha para preparar bebidas, miel, chancaca y vinagre. Los aceites de las semillas se utilizan como fijadores de perfumes y lociones. Con sus hojas y flores se preparan cataplasmas calientes contra el reumatismo y los dolores musculares, y también sirven como repelente contra insectos; hervidas se usan como dentífricos. Los pobladores ayacuchanos le dan diferentes usos medicinales a las hojas de molle y utilizan sus frutos, que son cosechados y almacenados en costales, para preparar la chicha. La información histórica sobre la preparación y consumo de chicha de molle en el Perú la encontramos ya en Cieza de León:

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“De una fruta muy menuda que cría este árbol hacen vino o brebaje muy bueno y vinagre; y miel harto buena, con no más de deshacer la cantidad que quieren desta fruta con agua en alguna vasija, y puesta al fuego, después de ser gastada la parte perteneciente queda convertida en vino o en vinagre, según es el conocimiento” (Cieza de León, 1996 [1550]). El proceso de cocción del fruto del molle determina el producto que se desea: chicha, vinagre o miel. En “La leyenda de la chicha” encontramos el siguiente relato: “En la costa y sierra del Perú se elabora también con los frutos del árbol del molle, llamado en quechua Cullash, especie botánica Schmus Molle, una chicha especial, que es diurética y de gusto muy agradable y que debía generalizarse, por más de un motivo, siendo uno de ellos el de que puede beberse al tercer día de su fermentación y muchos atribuyen la belicosidad de los indios de Huanta, provincia del departamento de Ayacucho, entre los que dicha chicha es bebida usual y favorita, la marcadísima tendencia guerrera que ellos tienen” (Toro Montalvo, 1990). Hacia 1893, Middendorf registra la preparación de esta chicha en las haciendas Laramete y Hulcamarca. Enfatizando su calidad, señala que el gobernador le invita a beber y le ofrece la receta: “Se remojan los frutos del molle en agua, durante una hora, revolviéndolos; luego se saca el líquido por un agujero que tiene la vasija cerca de su fondo. El líquido es dulce, pero una vez fermentado adquiere un sabor agridulce. Se considera dañino beber la chicha fresca, todavía dulce, y se afirma que origina trastornos digestivos y fiebre. La fermentada es inocua, aunque ligeramente alcohólica, y tiene un agradable sabor y olor aromático. Si se dejan los frutos demasiado tiempo en agua el líquido se vuelve amargo” (Middendorf, 1973 [1894], tomo III: 437). En la actualidad se prepara y vende la chicha de molle en las tiendas de abarrotes o bodegas de las comunidades de Guayacondo y Santa Bárbara, y también en la festividad del chaco que se realiza en la provincia de Puquio. La preparación contemporánea de la chicha de molle es muy diferente a la receta a que hace referencia Cieza de León, pues hoy las semillas no se hierven porque se piensa que amargan. Luego de cosechar las semillas del árbol, se airean y se remojan en un depósito al que previamente se le ha adaptado en la base un pequeño tubo a manera de caño, el que será abierto para que filtre el agua con la sustancia dulce del fruto. Posteriormente se cuela el líquido para ser guardado en depósitos cerrados, donde fermentará de manera natural. Al día siguiente el líquido ya está listo para ser consumido como chicha fuerte. En algunos casos esta bebida también se entierra y se deja fermentar hasta que alcance el grado de alcohol deseado, por un período de entre treinta y cuarenta días. El resultado solamente se puede beber en pequeñas cantidades pues

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embriaga con suma facilidad. Se dice que la chicha de molle puede ser consumida como agua medicinal si es que no se deja fermentar y que en esta forma tiene propiedades diuréticas. Chicha de tankar (Berberis carinata): El tankar es un arbusto con espinas cuyos frutos son de color púrpura oscuro y de sabor ácido. El cocimiento de su corteza se usa como laxante y la raíz se emplea para teñir cuero a color amarillo. La chicha lleva frutos maduros de tankar y agua hervida fría. Se estrujan los frutos y se agrega el agua. Se cuelan las semillas y se deja fermentar el líquido por unos días. No es necesario agregar ningún tipo de fermento. Chicha de qellusti: El qellusti es un fruto silvestre, menudo, de color rojo oscuro. La chicha se prepara con los frutos maduros, los que son triturados y mezclados con agua. Si fermenta de manera natural se obtiene chicha; de lo contrario se consume como refresco. Chicha de armankay: Fruto silvestre similar al anterior, de color casi negro. Cuando madura sirve también para preparar la chicha. Se remoja, se le extrae la pulpa mezclándola con agua fría hervida y luego se deja fermentar durante un mes en un depósito de cerámica cerrado. La chicha obtenida es de color oscuro, como la chicha morada, y su contenido de alcohol es alto. Se prepara en las fiestas que coinciden con la época de maduración del armankay. Chicha de cabuya (Agave americana): La cabuya –o maguey– es una planta que tiene múltiples usos, como en la elaboración de sogas, techos de viviendas y cercos. En la ciudad de Huanta hemos encontrado solamente a una señora vendiendo el zumo de cabuya pero como preparado medicinal. Se le atribuyen propiedades curativas de la artritis y el cáncer. También se prepara chancaca de cabuya, tal como hemos constatado en el Mercado Central de Huamanga. Para preparar chicha de maguey se elige una planta madura, antes de la floración, a la que se perfora hasta llegar al tronco central, en el que se hace una cavidad para que filtre el zumo. El líquido se extrae diariamente, cuidando de tapar el orificio de manera segura para evitar que ingresen los insectos. La chicha de cabuya se bebe como medicina, sin ningún agregado, y es de sabor dulce. También se puede dejar fermentar sin proceso previo y alcanza un alto grado de alcohol.

Chichas de semillas Dentro de esta categoría se consideran la chicha de siete semillas, la chicha de maní y la chicha de cebada tostada. Chicha de siete semillas: A pesar de no ser tradicional, esta es una bebida muy apreciada por los huantinos, al punto de que la municipalidad respectiva ha visto por

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conveniente celebrar regularmente el festival de la chicha de siete semillas. Doña Idomilia Tincopa es natural del distrito de Anco, provincia de Tayacaja, en Huancavelica. Ella migró en 1970 hacia Huanta debido a que el río Mantaro se embalsó y puso en peligro el pequeño poblado donde vivía. Nos comentó que con su hermana Rosa empezaron a preparar esta bebida para poder aliviar su situación económica. Rosa fue quien le enseñó a preparar la siete semillas, quizás aprendida en los años que pasó trabajando en una casa de familia en la ciudad de Chiclayo.

Este caldo se deja sedimentar y se le agrega un poco de chicha de jora para darle sabor. La fermentación se da en forma natural y demora tres o cuatro días. La chicha de maní se prepara en un ambiente familiar, íntimo y para eventos muy especiales. Es una chicha muy rica y dulce.

Se prepara con habas, garbanzos, quiwicha, jora negra (ingrediente que procede de Huancayo), trigo, cebada tostada y quinua. Se muelen todos los granos y cereales y la harina obtenida se disuelve en agua tibia. Paralelamente se han hervido unas ramas de manzanilla (Chrysanthemum L.) y toronjil (Melissa officinalis). Se retiran estas hierbas y al líquido se le agrega la harina disuelta. Se deja hervir hasta que presente una nata de color amarillento. Luego se cuela y se trasiega a un depósito de plástico. Se puede consumir hasta dos días después de la preparación. No requiere fermentación.

Chicha de cebada tostada: Bebida hecha con harina de cebada tostada sin germinar, raíces y tallos de la especie botánica grama (Cynodon dactylon). Los ingredientes se hierven y se dejan fermentar añadiendo un poco de borra de chicha de jora. En Ayacucho se conoce a esta bebida con el nombre de chicha marca chancho. Esta denominación parece ser muy antigua, ya que varios entrevistados no supieron darnos razón sobre su significado; sin embargo, se nos explicó que esta bebida tiene un precio muy económico por ser burda imitación de la chicha verdadera y, como se sabe, en la llamada cultura chicha se llama marca chancho a todo producto basado en la copia de otro original. En una chichería de Puca Cruz (Huamanga) encontramos la venta de esta bebida, al parecer mezclada con alcohol.

Chicha de maní (Arachis espruccana): Existe una variedad de formas de preparación de esta chicha. La receta que nos facilitaron en el mercado de Huamanga comienza con el tostado del maní a medio cocer –harwi– y luego se le agregan arroz, maíz blanco y ajonjolí (Sesamun L.). El resultado se muele en batanes o se pone en la licuadora. El líquido obtenido se hierve con canela, anís, clavo de olor y algunas plantas aromáticas y digestivas.

Chicha de yuca (Manihot esculenta) En el Mercado Central de Huanta, junto a muchas bebidas refrescantes, también se vende la chicha de yuca, que es muy diferente al masato de la selva. Según se nos informó, esta variedad se prepara con yucas sancochadas, miel de abejas y agua. Las yucas se amasan y se mezclan con el agua y la miel. No lleva ningún tipo de fermento y se vende como refresco alimenticio.

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PAISA

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De aqa a chicha, de quero a vaso 122

De aqa a chicha, de quero a vaso

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De aqa a chicha, de quero a vaso1

Isabel Álvarez Novoa

El maíz de rubias hebras, cuyas frondas besa la aura, produciendo leves ruidos, como rumores de enaguas; el maíz, que es ora mote, el maíz, que es ora cancha, se torna asimismo jora, que da la chicha sana. No hai, en una nochebuena, después de una butifarra, como un vaso de ese líquido, que refresca la garganta. Tras un plato de seviche, preparado cual Dios manda, a gloria sabe la chicha, más si una china la escancia.

Chicha de bello color da la mazorca morada, la cual se toma en diciembre, por los días de la Pascua. Son los orines del Niño como dicen las beatas, que, a quienes iban a verlos, en los Nacimientos, daban. Se hace chicha de maní, que a la de jora acompaña, i la mezcla de la dos, es chicha cabeceada. Mueven con hueso de muerto las botijas do la guardan, según afirma la gente, para volverla más brava. Arturo Montoya Romancero de las calles de Lima

1 Agradezco al ingeniero Ricardo Sevilla Panizo por su generosa orientación en el tema del maíz, que sirvió de base para la elaboración de este trabajo. De igual forma agradezco a los investigadores Simón Escamilo, Marco A. Zevallos y Agustín Giovanini, integrantes del Centro de Cocinas Regionales – Investigación y Desarrollo (CECOMER), por el apoyo brindado.

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DESCRIPCIÓN DEL MAÍZ No está demostrado científicamente que el maíz encuentre su origen en el Perú, siendo lo más probable que su centro sea en una zona de México conocida como Balsas, que se ubica en el estado de Oaxaca hacia el océano Pacífico. La región altoandina es un centro muy importante de diversidad genética del maíz, diversidad que se clasifica en razas. De las 260 razas identificadas en América, más de la mitad (132) pertenece a la región andina.

Principales razas de maíz La raza es una categoría englobada por la especie. Dentro de la especie maíz, Mayr (1942) ha encontrado 51 distintas razas. Definida la raza como aquella población con rasgos morfológicos y fisiológicos comunes, y por consiguiente genes comunes que determinan estas características, Mayr, de acuerdo al proceso evolutivo del maíz en el Perú, ha podido identificar seis grupos de razas: primitivas, derivadas de las primitivas, de reciente derivación, introducidas, incipientes, e imperfectamente definidas. “Dentro de las principales razas ubicamos el kculli o maíz morado, considerada una de las más antiguas razas de maíz. Mangelsdorf establece que el kculli es una de las cuatro o cinco razas primitivas a partir de las cuales se originó el maíz, encontrándosele ya en la costa peruana hace más de 4000 años en una zona cercana a Supe conocida como Los Gavilanes2, conforme lo refieren Bonavia y Morón. Esta raza se cultiva en altitudes mayores de los 3000 msnm, especialmente en Junín, Huancavelica,

Apurímac, Cusco y Cajamarca, compartiendo estrechamente la distribución geográfica de las razas confite morocho y confite puntiagudo. Se usa ampliamente como colorante natural para alimentos y bebidas como chichas fermentadas y no fermentadas”. Otra de las principales es el morado canteño, que se ubica dentro de las llamadas razas incipientes, las cuales parecen emerger como nuevas razas o han sido caracterizadas en tiempos recientes. Su distribución geográfica es restringida, comprendiendo uno o varios valles de zonas aledañas. Se caracteriza por presentar mazorcas con tusas fuertemente pigmentadas de color morado tanto en el exterior como en el interior. El actual centro de distribución de esta raza se ubica a lo largo de la quebrada del río Chillón, desde Santa Rosa de Quives hasta Canta, a altitudes promedio de 1,900 msnm, donde se le cultiva en pequeñas parcelas y en localidades desperdigadas en las zonas estrechas de mediana altitud de los valles costeños. Esta raza se usa principalmente como colorante e insumo fundamental para la preparación de la mazamorra y la chicha morada. El morado canteño es una raza incipiente de la sierra de Lima derivada del Cusco morado. El Cusco morado es otra de las razas importantes, sembrándose en el valle del Vilcanota a una altitud promedio de 2,800 msnm. Se considera que proviene del huancavelicano, el que a su vez posiblemente se derive del kculli. El Cusco morado se emplea en la preparación de la chicha sin fermentar o fermentada (cerveza de maíz), así como en la elaboración de la mazamorra morada.

2 Nota del editor: Cabe mencionar que, según Duccio Bonavia (comunicación personal), el maíz más antiguo de Los Gavilanes tiene dos fechas, una por C14 de 4730 años a.P. (2780 años a.C.) y otra por termoluminiscencia de 4800 años a.P. (2850 años a.C.).

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Desarrollo del maíz según piso altitudinal Generalmente se asocia al maíz con pisos interandinos altos, que llegan hasta los 3,000 ó 4,500 msnm. Así también se tiene la idea de que el maíz no crece en la costa. Muy por el contrario, las evidencias arqueológicas demuestran que las condiciones climáticas favorecían la presencia del maíz en la costa, encontrándose incluso mayor variedad de formas y colores. Ejemplo tangible de ello es la presencia de Caral, civilización que existió hace más de 5000 años y que se asentó en la costa, y en donde se han hallado restos de maíces diversos. Según diversos especialistas, la montaña fue un escape desde la costa por distintas razones, identificándose a los factores biológicos como una de las principales. Las enfermedades empezaron a diezmar las zonas bajas y la población no tuvo otra opción que subir hacia la sierra. Así podemos encontrar que en la actualidad todas las razas de maíz de sierra (como la amilácea o la denominada Cusco) no pueden ser sembradas a una altura inferior a los 2,300 msnm, dado que la presencia del virus conocido como moteado clorótico no les permite descender. Pero esas mismas razas han sido encontradas en sitios arqueológicos asentados en la costa de por los menos mil años de antigüedad.

¿Por qué no se comen los granos del maíz morado? Lo primero que debemos preguntarnos los limeños que amamos nuestra chicha y nuestra mazamorra morada, tanto que nos hemos ganado el mote de limeños mazamorreros, es el porqué las generaciones de hoy no hemos mantenido la costumbre de comer los granos del maíz morado, de la misma forma en que sí lo hacemos con los del maíz blanco, sea este en estado fresco (choclo) o en estado semiseco (mote). Sabemos que hace unos cincuenta o setenta años era usual consumir como mote los granos del maíz morado, al ser estos tiernos y grandes, cualidades que no encontramos en la actualidad. Considerando que el tinte o antocianina se encuentra en la coronta o tusa y no en los granos, los especialistas en maíz han ido reduciendo el tamaño de estos con el fin de concentrar el tinte en la coronta. Si los granos son pequeños, toda la energía de la planta –incluyendo la antocianina– se va a la coronta. La energía se distribuye donde la planta la necesita, motivo por el cual si el grano es grande la energía se dispersa. Por todo esto es que podemos inferir que el no consumo de los granos del maíz morado se debe a estas modificaciones que los especialistas han acometido en la búsqueda de una optimización del recurso, reduciendo el tamaño de los granos. En tal sentido podemos decir que la tusa o coronta es una base o recipiente no cerrado que alberga al grano. Evolutivamente encontramos que se ha creado una tusa ancha para acoger la mayor cantidad de granos, siendo que en sus

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orígenes no había más que dos hileras de ellos. Este es el llamado teocinte de México, del que se tienen noticias desde hace seis mil años atrás, que asemejaría en la actualidad a un braquete pequeño y que con el pasar del tiempo se fue cubriendo de granos. No se puede cosechar el maíz en estado de choclo, es decir tierno, porque hasta ese momento no se ha acumulado el total de las antocianinas, que son las que le brindan el color oscuro morado, debiendo esperarse hasta que estas se acumulen. Podemos imaginar hace miles de años la paciente y sabia observación de nuestros primeros agricultores, quienes determinaron a partir de la experimentación que no se podía cosechar el maíz cuando estaba fresco y por consiguiente húmedo, debiendo esperarse a que este se secara.

Zonas de mayor producción de maíz morado La mayor producción se encuentra en la región andina, aun cuando también se cultiva en forma importante en la costa. Las zonas de mayor variedad genética del maíz son aquellas donde hay mayor radiación, existiendo en el Perú distintas áreas pero dispersas. Los sitios de alta radiación y mejor producción son las zonas interandinas bajas, siendo las más conocidas Canta (Lima), Huanta (Ayacucho), Huánuco, Caraz (Áncash), la zona baja de Cajamarca y la zona intermedia de Huancavelica baja (Acobamba). En la provincia limeña de Canta se siembra el mejor maíz morado, el cual se conoce justamente como morado canteño. Podemos afirmar que el nivel de antocianinas contenido en el maíz dependerá del piso ecológico donde se siembre y del nivel de radiación que exista en él, dado que todo lo que es pigmento en las plantas requiere mucho de esta. Por lo tanto, las zonas interandinas bajas abiertas, donde hay mayor radiación, son los mejores sitios para su producción.

La antocianina es un compuesto fenólico o pigmento de color rojo amoratado contenido en las uvas tintas. Su presencia en el vino tinto depende de las variedades utilizadas en su elaboración a la par que de la madurez y la duración de la maceración. El principal competidor de este tinte del maíz morado –la antocianina– es el hollejo de la uva negra, que en Europa se produce en grandes cantidades, lo que hace que su precio a nivel mundial sea bajo. La antocianina la encontramos igualmente en la col morada, en el ayrampo, en el saúco y en todos los productos de color oscuro. Desde el punto de vista comercial, en términos comparativos el maíz morado solo podrá entrar en el mercado internacional cuando la cantidad de antocianina del marlo o coronta sea superior a la que se obtiene del hollejo de las uvas en Europa. Sin embargo, una de las grandes ventajas del maíz morado es que está asociado en el imaginario del gusto con el sabor delicioso que tiene la chicha morada, bebida que no existe en otro país del mundo que no sea el Perú. Respecto al sabor del maíz morado, se comprueba que es el mismo que el de cualquier otra variedad de maíz amiláceo. El color morado no lo encontramos al interior del grano sino en el caldo que sucede al hervido de la mazorca. Tampoco existen diferencias nutritivas entre los granos del maíz blanco y del morado, puesto que ambos alimentan en las mismas proporciones. Se sabe que desde hace unos quince años el Perú no puede enviar semillas al exterior porque está prohibido por ley, sin embargo desde mucho antes hemos exportado al Japón la tusa completa del maíz, con grano incluido, siendo que en el 2002 los japoneses han descubierto que la chicha morada combate el cáncer de colon. De igual forma se tiene conocimiento de que la antocianina ejerce un efecto saludable sobre las arterias al aumentar la tasa de colesterol bueno (lipoproteínas de alta densidad); de allí la fama del vino de ser “bueno para el corazón”.

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Preservación de la diversidad En conversaciones cotidianas los peruanos solemos alardear sobre la gran variedad y calidad extraordinaria de nuestros insumos, como por ejemplo cuando se hace referencia a nuestras papas nativas, y por supuesto de la misma forma a las delicias de nuestros maíces. Sin embargo poco sabemos de los peligros y amenazas de extinción y deterioro por múltiples causas a los que permanentemente están expuestas la vida y variedad de nuestros maíces. Desde siempre hemos creído, porque en esa falsa idea hemos sido (de)formados, que el problema de la agricultura es solo de agricultores e ingenieros agrónomos. Según distintas investigaciones se ha podido determinar que el maíz andino en general es menos diverso que el maíz mesoamericano. Sin embargo las variantes fenotípicas –es decir, los distintos tipos, formas, dimensiones y color de grano, así como las modificaciones morfológicas– son realmente considerables, posiblemente mayores a las de cualquier otra región. Uno de los problemas que encontramos es que en la sierra se cultiva más área de la que realmente se dispone, por lo tanto la producción no debería crecer vía aumento del área. Se trata de aumentar la productividad haciendo más eficientes los resultados, sin elevar los costos de producción y sin deteriorar el medio ambiente. Una de las reales soluciones sería lograr el mejoramiento genético en busca de una mayor productividad, pero cuidando responsablemente la preservación de la diversidad de maíces. Como manifiesta el ingeniero Ricardo Sevilla: “El mejoramiento debe ser conservativo, porque la diversidad genética del maíz que existe actualmente en manos de los agricultores de toda la sierra del país debe permanecer in situ, que es la mejor y más práctica forma de conservar la diversidad” (Entrevista de la autora con el ingeniero Sevilla. Lima, junio 2006).

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EL MAÍZ EN LA CULTURA LIMA La cultura Lima habría comprendido por el norte los valles de Barranca y Pativilca, por el sur el límite entre los valles de Chilca y Lurín, y hacia el este las zonas de Antioquia –que es la parte alta de Lurín– y la zona de Quives que corresponde al valle del Chillón. Ubicados los grupos humanos en este espacio territorial iniciaron la domesticación de plantas alimenticias como zapallo, pallar, maní y pacae, y posteriormente el cultivo de maíz. Por los hallazgos arqueológicos correspondientes a la cultura Lima podemos deducir que el cultivo de maíz comenzó en este territorio en períodos tempranos, alrededor de los 3000 años a.C. A partir de las excavaciones por estratos, dirigidas por la arqueóloga Josefina Ramos de Cox en la Tablada de Lurín (Atocongo), se ha podido determinar que los granos fueron consumidos asados en los fogones o molidos en los morteros o batanes de piedra. Tanto los morteros como las manos de moler aún muestran restos de harinas que eran amasadas con agua y colocadas en cantos rodados sobre el fuego para consumirlas como pastas. Durante las excavaciones realizadas por el arqueólogo Andrés Rodríguez se descubrió un maíz de granos muy pequeños al que se identificó como troja. Según la explicación de Rodríguez, esta clase de maíz es muy difícil de cultivar y se caracteriza por tener tres corontas con un nacimiento común, como si se tratara de tres dedos en una misma coronta. Al crecer se curvan llenándose al interior de granos, apareciendo solo unos cuantos en el lado exterior. Actualmente este maíz está casi extinguido, pudiéndose encontrar con dificultad tres en una arroba, o uno entre cien plantas de maíz. De este maíz troja se va formando el pashyo, del que se deriva por descomposición el ají de pashyo, muy agradable de comer con papas. Ya en 1972 Ramos de Cox comentaba que cuando en algún sitio aparecía más pashyo, la consideración popular era que ese sería un año malo. Respecto al período de surgimiento del maíz en la cultura Lima, se ha mantenido el criterio regular de que este es coincidente con la aparición de la cerámica, aun cuando no existe una idea uniforme entre los distintos investigadores sobre el particular. Uno de los más importantes fue Frederic Engel, quien nos señala que en ninguna parte del territorio nacional se ha logrado ubicar un sitio precerámico con edad menor de 3200 años, pareciendo que en todo el Perú se habría establecido la costumbre de comer maíz en platos de barro cocido alrededor del 1250 a.C. Solo en Chilca tenemos una referencia de 3600 años para el caso del maíz, pero una sola datación no es todavía comprobatoria.

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Los científicos continúan debatiendo si el consumo de maíz se dio en forma conjunta con el uso de la cerámica. Generalmente, junto al maíz, aparecen el perro y la cerámica en los estratos que cubren los basurales precerámicos; pero algunos científicos sostienen que el maíz apareció en la costa antes de que se iniciara la cerámica, refiriendo que su cultivo ocurrió por lo menos alrededor del 2400 a.C. en nuestro territorio. Tratando de responder a la interrogante de cuál puede haber sido el foco original del cultivo del maíz, Engel se remite al gran especialista Mangelsdorf, quien ya en 1964 consideraba que este producto pudo haber surgido en dos focos distintos, produciéndose más tarde las hibridaciones entre los productos de estos primeros focos. También existen trabajos de distintos autores que datan la influencia ejercida por la cultura Chavín en la introducción del cultivo del maíz en el territorio de la cultura Lima. El mismo Frederic Engel funda esta apreciación en tanto sostiene que un sitio chavinoide se reconoce principalmente por la cerámica, así como por la presencia de abundantes y pequeñas corontas de maíz, pero ya bien desarrolladas. En Chavín se conocía el maní, se usaba el ají y se fumaban cigarrillos de hoja de lúcuma. Todavía no se ha podido encontrar un perro en un pueblo precerámico, mientras que en los basurales chavinoides abunda un perro de pelo largo y amarillo, cuyos descendientes aún se ven hoy en las calles. Las conclusiones más recientes nos dicen que en la Tablada de Lurín se registran ocho ocupaciones, siendo las más antiguas las cinco primeras, durante el lapso del 6800 al 1500 a.C. Se han encontrado nuevas evidencias donde, alrededor del 2800 a.C., asociados a los fogones se ubican maíces asados muy pequeñitos, junto con pallares, lúcumas, papas y tomates. Esto indicaría que la dieta alimenticia de estos pobladores era diversificada, mejorándose sustantivamente con el complemento de la proteína animal que se extraía de la caza del venado, el que hasta hace unas décadas era abundante en las lomas de Atocongo.

El maíz en la costa. El excedente económico Uno de los aspectos más polémicos entre los especialistas está referido a si el cultivo de maíz en la cultura andina habría propiciado el surgimiento del excedente económico, lo que a su vez habría estimulado el surgimiento de las castas sacerdotales. Emilio Choy dice al respecto que en la costa peruana la formación de una clase sacerdotal pudo ser más precoz que en la sierra. El testimonio de los restos estudiados en Virú probaría que en Guañape Medio y Tardío el maíz cultivado fue introducido, y esta ampliación productiva favoreció la formación de excedentes que posibilitaron el cambio en la estructura social, ocurriendo la transformación inicial y dividiéndose la sociedad comunal en clases. Así también Willey sostiene que simultáneamente con el maíz vino un arte sofisticado, expresado tanto en cerámica como en la talla de huesos. Choy considera que primero fue el cultivo de maíz como addenda a los cultivos existentes, lo que sentó las bases para el desarrollo del arte ligado a las exigencias de una clase sacerdotal naciente. La aparición de una clase en una colectividad es acontecimiento que no ocurre por difusión. El nuevo ritmo que adquirió la agricultura en Chicama y valles aledaños, con resultantes de nuevos factores, no solo fue un aumento cuantitativo sino cualitativo. Esta clase sacerdotal concretaría sus líneas de administración y mando al iniciar paulatinamente la construcción de centros ceremoniales –huacas– distribuidos estratégicamente en el territorio que comprende los tres valles de Lima. En el año 1440 d.C. se construyeron alrededor de 317 huacas en los tres valles, las que cumplían la función de centros administrativos y de poder, de la misma forma que podían servir de almacenes. Un aspecto central que aparece de esto es el control y la administración del recurso agua, ubicándose a las mejores tierras como aquellas más próximas al agua. La división social del trabajo era altamente especializada a consecuencia de la dedicación exclusiva a cada una de las tareas, como en el caso de los hacedores y elaboradores de chicha.

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ORIGEN DEL TÉRMINO CHICHA Sobre el origen de esta palabra no hay unanimidad de criterios entre los especialistas respecto a ubicar exactamente su procedencia. Sin embargo la mayoría coincide en que fue llevada de América Central a América del Sur por los conquistadores españoles. Sobre el punto nos parece importante remitirnos a la minuciosa y poco difundida investigación de Aída Tam Fox (1961). Anota Tam Fox, remitiéndose a Corominas, que al parecer el término chicha fue una voz de los indios kunas de Panamá, atribuida posteriormente a los arawacos antillanos. Refiere que lo confirma Wafer, viajero que visitó el istmo a fines de siglo XVII, cuando todavía estaba vivo el idioma indígena, indicando además que el término chicha sería una abreviación de chichah copah, donde chichah significa maíz y copah bebida. El padre Cobo, citado por Tam, anotaba que “... el nombre de chicha no es deste reino; pienso que lo tomaron los españoles de la lengua de la Isla Española; llámase en la lengua quichua del Perú acá y en la aymará cusa”. Tam Fox cita igualmente a Tschudi, quien indica que: “... se designaba entre los khetsuas con el nombre de acka o asiva y que los españoles dieron el nombre de tsitsa a esta cerveza de maíz, palabra que los conquistadores oyeron por primera vez en las Antillas para designar bebidas parecidas y que después esparcieron por todo Centro y Sur América, hasta los limites del habla castellana”. Por su parte Juan de Arona en su Diccionario de peruanismos apunta que los indios la llamaban áshua (azua) y que: “... aunque la chicha es indígena del Perú y la América el nombre es español y aparece impuesto por los primeros conquistadores desde los primeros días como sucede con tantos otros nombres propios que podríamos

llamar hispanismos de América. En castellano más o menos antiguo chicha quiere decir carne, sustancia, alimento, de donde la originalidad que la chicha indígena y el chichi de los niños cuneros tenga la misma etimología” (Arona, 1938: 166). De similar forma remite la doctora Tam Fox a Rodolfo Lenz, quien hace mención a la palabra española chicha, usada en el lenguaje infantil para carne comestible, cuya etimología seguramente no es latina, y esto lo encuentra corroborado en la primera acepción que la Real Academia de la Lengua Española refiere del término chicha, entendiéndolo como caribe, “... hablando con los niños, carne comestible”. Así este estudio conviene en que no se trataría de un hispanismo americano, sino de un americanismo procedente de la isla Española (Santo Domingo) y lugares aledaños, “... donde los conquistadores no solo oyeron el vocablo chicha, sino muchos otros que aplicaron luego a especies similares que encontraron en sus desplazamientos por América: tal es el caso de maní y maíz, tomados de la misma fuente que chicha, que suplantaron a los nombres quechuas ínchic y zara, respectivamente” (Tam, 1961: 193-194). Con todo lo expuesto Tam Fox llega a la conclusión de que no existen dudas respecto al origen americano (taíno) del vocablo chicha, y encuentra que la simple razón geográfica haría aceptables todas las teorías expuestas, al estar Panamá y las Antillas unidas por el mar que lleva este nombre. Refiere por último que podría identificarse una influencia maya, al ser el espacio de dominio de esta cultura colindante con el mar de las Antillas. Esta presunción se basaría además en la existencia de la palabra chaach en la lengua maya, que significaba mascar; al ser absorbida esta cultura por los aztecas, la conjunción de chaach con el vocablo azteca chichia habría dado origen al término chicha, al ser la resultante del mascar y el tornarse amargo.

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CHICHA PREHISPÁNICA Y COLONIAL La Real Academia de la Lengua Española definía al vocablo chicha como bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se usa en algunos países de América, consignando como una segunda acepción la variedad chilena que se obtiene de la fermentación de la uva o de la manzana. Si bien la primera definición dada por la academia se circunscribe a la chicha de maíz, esto no resulta del todo errado dado que esta era la más popular en América antes de la llegada de los españoles, de lo que en el caso del Perú existen innumerables registros históricos como los del padre Cobo, Pedro Pizarro y López de Gómara (Tam, 1961: 190-191). La chicha de maíz ha sido para América, desde las épocas prehispánicas, la bebida natural por excelencia, como lo fue el vino para Europa. Tschudi (citado por Tam, 1961: 192) menciona que “entre los yunkas o tsankas, en la costa se preparaba para el servicio de los sacrificios religiosos, el vale, agregándole a la sora maíz mascado y el palo de una fruta seca de forma de almendra que los españoles llamaban espingo”. Respecto a la masticación del maíz continúa el autor: “... la ptialina de saliva trasforma la glucosa del maíz y además actúa como fermento. Esta se preparaba en la sierra, para algunas fiestas y se llamaba texte, tenía la consistencia de una mazamorra y era sumamente capitosa” (Tam, 1961: 192). El maíz mascado era de uso general en el imperio para la elaboración de la chicha, procedimiento que la tornaba sumamente fuerte. Por su alto poder de intoxicación la chicha estaba prohibida en el imperio incaico. Aún más, la chicha no era bebida diaria del pueblo, el cual lo consumía abundantemente solo en las fiestas religiosas, agrícolas y fechas especiales. Los conquistadores adoptaron prontamente el uso de la chicha, aunque por razones fáciles de comprender la preparaban de manera distinta, que no es tan distante de como se prepara en la actualidad la llamada chicha de masa.

Chichas en Lima Dos fueron las chichas más importantes y características que se elaboraron y bebieron en Lima. Una fue la chicha de maíz amarillo, de jora germinada, herencia prehispánica –el término jora proviene de una palabra quechua que significa maíz germinado–; otra la chicha de maíz morado, no fermentada, cuya elaboración con especias: canela, clavo de olor, anís, cáscaras de frutas frescas (piña, membrillo, durazno) y al final de la cocción zumo de limón y azúcar, es una clara muestra de la gran influencia de las mujeres moriscas en nuestra culinaria, tanto en sus platos salados como en los dulces, sobre todo limeños. Imposible no asociar en Lima chicha morada con mazamorra morada. Este binomio de la cultura del dulce es constitutivo de la identidad de los limeños. “Limeño mazamorrero” suele ser la forma como se identifica a los habitantes de nuestra ciudad

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capital por el placer que muestran al referirse y al saborear la mazamorra morada, cuya degustación viene de maravilla en tardes invernales, por su textura delicada y tibiecita. Se prepara con el líquido o caldo de la chicha morada, con harina de camote y harina de chuño, que le dan el espesor, y frutas deshidratadas como guindones, guindillas y duraznos; al final se le agrega azúcar y limón. El chuño, término quechua, designa a la papa helada con técnica de liofilización para su conservación, practicada por los antiguos peruanos. En la colonia su consumo y disfrute fue intensivo. Las Tradiciones peruanas de Ricardo Palma hacen referencia a su venta en la hora de los pregones: “A las siete de la noche pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera”. Fueron “famosas las mazamorrerías dirigidas por cocineras negras, establecimientos donde se expendían todas las variedades de mazamorras, destacando entre ellas la mazamorra morada”. El origen del término mazamorra se asocia a un tipo de alimento degradado, como lo ha señalado Martha Hildebrandt: “Mazamorra es viejo término del habla marinera mediterránea, que designaba los desperdicios de galleta o bizcocho con que se preparaba una papilla que era alimento de forzados y galeotes, y también de marineros y aun de pasajeros en caso de necesidad”. Fernando Romero señala que el término mazamorra tiene una mayor antigüedad, y es de muy posible origen africano, ya que el maíz fue llevado al África desde el siglo XVI. El maíz fue africanizado en kikongo como masa. Los peruanos con convicción debemos afirmar que la chicha morada y la mazamorra morada tienen una orgullosa ciudadanía limeña. Desde la colonia Lima tuvo una cultura de consumo de chichas, entre las cuales podemos mencionar las de quinua, maní, garbanzos, guindas, piña, harina de trigo –llamada también chicha de harina–, de pan común o de Guatemala, de Terranova, y la chicha de maíz morado fermentada con chancaca, que es masa de melaza de caña de azúcar endurecida y se prepara en vasija de barro. En casi todas las chichas en las que no se utiliza la jora de maíz vemos la presencia de la chancaca, así

como las indispensables e irrenunciables especias: canela en barra o en polvo, clavo de olor, anís, nuez moscada y pimienta; todo en dosis y tiempo al gusto y criterio de quien elabora la chicha. Las de más frecuente consumo eran las de quinua, que se preparaba con harina de guiñapo o wiñapo que en quechua significa maíz germinado, cáscaras de naranja, un puño de culantro y un manojo de hinojo; las de piña, arroz, afrecho con higos, arracacha y las de chimbango, que se hacían con higos secos que se infusionaban y luego fermentaban. La arracacha es una raíz oriunda de América andina, pariente cercana de la zanahoria y el apio. Hubo también en la Lima colonial fresquerías en donde se vendía la horchata, bebida de origen español preparada con pepitas de melón y conservada en enormes ollas de cristal. En el mercado de la plaza mayor limeña, las negras y mulatas ofrecían “chicha fresca”, es decir chicha morada con hielo, la que se depositaba en tinajas de barro y vasijas de vidrio. El hielo fue muy apreciado y disputado por la población negra, ya que con él podían ofrecer “aloja fría, en cantimploras de nieue”, llamada así por los negros, constituyéndose en su ganancia de verano. Otras bebidas que fueron muy consumidas por gran parte de la población marginal de Lima fueron el chinchibí, chinchibín o chinchibirria, el chinguirito o chinguerito, el guarapo y el aguardiente, así como los frescos, la tisana y la horchata. Según Pedro Benvenutto el chinchiví era en Lima una chicha ordinaria que se aromatizaba con nuez moscada, jengibre, clavo de olor, canela y flores de saúco. Augusto Malaret registra el termino chinchibí como bebida del Perú, a la que llama chinchibirri. Sobre este término, el especialista en afronegrismo del Perú Fernando Romero refiere que es aconsejable buscar su etimología en dos fuentes, sin desdeñar la posibilidad de una mezcla entre ellas. Indica que podría derivar de nuestro quechuismo chicha unido al sufijo kikongo bi que significa malo muy malo, que es como se

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le consideraba, amén de muy barato para el vulgo. Señala por último que cabe igualmente estudiar la posibilidad del zizi (insípido, gusto seco) que se pronuncia chichi. Encontramos también chinchivi en el Diccionario de chilenismos de Zorobabel Rodríguez (1875), el cual refiere que “así dicen por la cerveza de jengibre imitando el nombre inglés ginger beer”. Sobre las celebraciones de la Navidad en Lima, José Gálvez refiere que el segundo marqués de Cañete, don Andrés Hurtado de Mendoza, prohibió el 28 de julio de 1568 hacer y vender chicha de maíz cocido o remojado, y fijó severos castigos para la ebriedad. Precisa aceptar entonces que las primeras fiestas de Navidad después de esta prohibición debieron ser muy tristes, ya que el vino era cosa de sacra regalía, la confitura costaba como la política un destierro, y la chicha, que recibiera más tarde el nombre de orines de niño, no podía hacerse. Pero prohibir ciertas cosas es como escribir en el mar. Poco tiempo después no solo había vino en abundancia, sino que se inventaba el aguardiente, la chicha se hacía de todas las clases y colores, y en cuanto a dulces hasta las monjiles manos se encargaron en sus ocios divinos de enriquecer con sabrosísimas combinaciones la repostería limeña. Eran los tiempos del buen aguardiente de uva que producían Motocachi, Pisco y Locumba, así como de las riquísimas chichas de maíz morado y jora.

Otras chichas del Perú Valdizán y Maldonado refieren que en Huánuco y Arequipa se preparaba una chicha haciendo fermentar el jugo de la caña de azúcar a la que llamaban guarapo. En la ciudad de Arequipa existe además una chicha dulce o de frutas que todavía se hace en las casas particulares, chicha de sabor y olor muy agradables que se obtiene haciendo hervir seis horas huiñapu, cebada tostada, maíz blanco en polvo, anís, ajonjolí, maní molido, pan tostado, higos secos, nueces molidas, pasas, canela, pimienta, orejones de durazno, cáscara de chirimoya, cáscara de naranja, piña, membrillos machacados, manzanas machacadas, duraznos, uvas, ramas de hinojo y chancaca. Después de seis horas de ebullición, se le deja enfriar para filtrarla a través de una tela de tocuyo y se le adiciona un cconcho de maíz de chicha (levadura), abrigándose la chomba que contiene la chicha, y se deja fermentar por tres días. Al tiempo de beberla se le endulza con azúcar y se le espolvorea con canela. Con los frutos del algarrobo se prepara en Piura una chicha espesa y agradable. En la época en que el sabio arequipeño Rivero escribió “Sobre el alcohol y la bebida fermentada (chimbango) que se hace con higos secos” (1855), encontramos la chicha de higos. Aquí a los higos se les hacía simplemente fermentar, obteniéndose un aguardiente por destilación que cuidaban de introducir en los alambiques primitivos revestidos con “cortezas de naranjas u hojas de chirimoya” para aromatizar. Hoy día se le consume únicamente como chicha de higos.

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Bebidas españolas Los antecedentes de muchas bebidas muy populares y consumidas en el Perú y en especial en Lima desde la época colonial se ubican en España. Así tenemos entre las más importantes a la horchata. En palabras del escritor Néstor Luján se tienen noticias de esta bebida a finales del siglo XVIII. Se preparaba a base de cebada y de chufa, tubérculo pequeño que se criaba en forma abundante alrededor de Valencia. La chufa era una especie de almendra que se tostaba y machacaba, sirviendo para hacer una bebida muy refrescante y exquisita, aún más cuando se consumía helada. En la cocina persa, cuya historia está tan entrelazada con la cultura árabe, encontramos la horchata o juncia avellanda, de la que se elaboraba la horchata de chufas. Su prestigio era tan grande que se decía: “Para el invierno el turrón de Alicante, para el verano la horchata de chufas”. La aloja en España se tiene por una bebida de origen árabe, o “préstamo recibido de los indios americanos”. Sobre el siglo XVII se decía que había tantas y tan variadas recetas de alojas como alojeros. La receta, parecida a la de la hidromiel, consistía básicamente de agua, levadura, miel de abeja, jengibre, pimienta larga, canela, clavo de olor y nuez, ingredientes que eran depositados en unas taleguillas, quedando en el cántaro con unas rodajas de limón. Entre otras especias, los árabes llevaron a España la nuez moscada, que Avicena llama jiansiban o jansivan, y que en árabe significa nuez de banda. Las especias fueron muy importantes en todas las manifestaciones de la cocina española, llegándose a extremos en su uso. Recuérdese que Carlos V fue capaz de renunciar al poder, mas le fue muy difícil renunciar a los placeres de la mesa. En su retiro de Yuste se daba buena maña para conseguir de los confines más alejados del imperio manjares especiados y especiales. Se dice que de todos los establecimientos de bebidas que existían en Madrid en la época de los Asturias, los más populares eran las alojerías. La forma de

preparación y consumo de la aloja como bebida refrescante se ha mantenido en muchos países de América; tal es el caso de Venezuela, donde se hace a base de chufas, almendras, pepitas de melón y patillas (sandías) machacadas y exprimidas. Augusto Malaret registra el término aloja como bebida, especie de cerveza o chicha hecha de la algarroba blanca después de machacada. La tisana era una decocción o infusión en agua elaborada con hierbas frescas o secas como hierba buena, romero, mejorana, manzanilla, anís verde y tomillo. También podía ser preparada con vino blanco, espumoso o algún otro licor, sirviéndose fría.

Tradición y chicha Sobre la chicha existen innumerables tradiciones, por lo cual reproduciremos solo una que Valdizán y Maldonado (1922) señalan como una cita textual recogida por Jenaro Herrera en su Leyendas y tradiciones de Loreto (1918): “Refiérese que fuertes y terribles y continuados aguaceros perforaron las paredes y techumbre de uno de los graneros y depósitos reales en la ciudad del Cusco, durante el reinado de Tupac Yupanqui; y cuando con las exigencias del erario fueron a abrirlo encontraron el maíz lleno ya de bellotas y crecido grandemente. Los encargados de su custodia a fin de evitar mayores responsabilidades avisaron en el acto al inca, quien pretendiendo evitar el desperdicio de centenares de fanegas de maíz como eran las que se hallaban allí acumuladas, ordenó entonces se distribuyera, tal como se encontraba, entre los más menesterosos, para que hicieran con él su mote y lo utilizaran siquiera fuese en esta forma. Algunos destos descuidados hallaron en vez del mote tan conocido, una especie de mazamorra más o menos feculenta, que ni siquiera la probaron, mirándola con gran desdén, y así las cosas y trascurridos algunos días resultó que un hambriento intruso se metió allí, se ahitó cuando pudo de esta sustancia, y no pudo salir de la habitación a causa de su extrema beodez, por la voracidad que tuvo en comer sustancia tan extraña, relegada allí al olvido” (Valdizán y Maldonado, 1922: 73-74).

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REFLEXIONES FINALES Podemos decir que chicha y quero, bebida y recipiente, son unidad, vida e historia de nuestras culturas prehispánicas, historia que los peruanos tendríamos que haber aprendido a conocer y valorar conjuntamente, como expresión de la complejidad y riqueza de la función integradora que cumplieron. Chicha y quero fueron resistencia y afirmación de nuestra identidad frente a la imposición de la cultura del conquistador. La chicha no fue vencida, persistió como bebida y ofrenda en las ceremonias y rituales a la tierra, en las fiestas comunales, en la alegría y en la tristeza. La chicha y la coca no solo cumplieron un rol trascendente en los rituales, sino que también estuvieron fuertemente integradas a la función productiva, ya que ambas eran muy demandadas, por ejemplo, para el consumo en las minas, lugares donde se concentraba el trabajo de los nativos. La chicha aceptada, criticada, fustigada, con el tiempo se expendió en las llamadas chicherías. Es decir, en la medida en que la chicha se convirtió en un bien comercial el quero, su recipiente, también fue considerado así. Tal como existían mujeres especializadas en hacer chicha, a quienes se denominaba chicheras, había también artesanos especializados en hacer queros, llamados querocamayocs. La aqa, hoy chicha, mezcla de ande e hispanidad, se preparará y seguirá haciendo en el Perú con sus variedades de maíz en colores, formas e ingredientes que la armonizan, con recetas cuyos secretos traducen sabios y milenarios códigos de conocimiento, que las mujeres entregarán celosamente como herencia a sus descendientes y continuadoras, al igual que se heredarán los queros. Uno de los pruritos y reparos que se tiene para con la chicha de jora, que impide su consumo masivo, es que se teme su accidental contaminación por microorganismos patógenos al ser una bebida fermentada artesanalmente a partir del maíz germinado. Es frecuente escuchar a los guías turísticos decir y prevenir al foráneo sobre el riesgo de beber chicha “porque le puede hacer daño”. Se sabe que la Universidad de San Marcos está realizando estudios de cepas de la chicha (maíz) y del masato (yuca), experimentando con ellas para su mejoramiento, disminuyendo de esta forma los riesgos de contaminación. Esperemos que los resultados de estas investigaciones morfológicas, culturales, bioquímicas, fisiológicas y moleculares sobre la bebida más emblemática de la cultura andina del Perú puedan ser más adelante utilizados e implementados en nuestras regiones en condiciones científicamente controladas, con cepas mejoradas genéticamente, asegurando la calidad y seguridad microbiológica, estandarizando el proceso en aras de un producto óptimo, sin merma de sus virtudes y cualidades organolépticas. Esto haría de nuestra chicha una bebida más segura y digerible para el consumo masivo, en tanto deliciosa y alimenticia.

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Debemos contemplar como uno de nuestros objetivos el incremento de la demanda de consumo de chicha. En un futuro cercano ella nos debe permitir complementar y diversificar la oferta gastronómica en nuestras regiones tanto para el turista nacional y extranjero. El cumplimiento de este objetivo supone que el Estado y los organismos e instituciones con responsabilidad directa en el desarrollo de las regiones, como son los gobiernos regionales y municipales, conformen grupos interdisciplinarios con investigadores de las universidades para volcar e implementar lo trabajado. En esta labor se debe involucrar en principio a quienes elaboran la chicha, así como a los jóvenes de las escuelas y universidades, buscando de esta forma crear una conciencia de pertenencia de la chicha como expresión de nuestra identidad regional andina. Las escuelas de cocina deben asumir la importancia de despertar entre los cocineros y barmans el interés por la investigación. Todo cocinero es y debe ser un investigador. La atención no solo debe estar en las bebidas foráneas. Al igual que el pisco, la chicha también es nuestra bebida emblemática. Finalmente debemos considerar que la chicha es el alma líquida de las picanterías. Piqueo y chicha,

picor y calma, son el binomio sabio, armonioso y complementario que con sus singularidades de sabor encontramos y disfrutamos igualmente en las picanterías de Piura y Arequipa, Chiclayo y Cusco. Las picanterías son espacios donde se han cocinado, macerado y germinado lentamente nuestras identidades culinarias regionales, desde la otrora imagen de las negras que en las calles de Lima, con sus canastas a la cabeza, ofrecían sus picantes a través de picaros pregones. Hoy debemos confrontarnos con los paradigmas que nos han sido impuestos y nos han gobernado durante siglos a partir de los cuales hemos construido una imagen pobre, marginal y subvaluada de nuestras picanterías y de su bebida emblemática, la chicha. Por lo tanto las picanterías, conservando su esencia, deben ser también recuperadas, revalorizadas, mejorando la oferta de sus servicios. Con sus picantes y platos emblemáticos, con la chicha como estandarte, no deben ser espacios modestos alejados y conservados solo para la visita del fin de semana de las familias lugareñas; deben mostrarse y ofertarse dignamente como logro y patrimonio culinario, como expresión generosa de la identidad culinaria de nuestras regiones.

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I ntroducción

“Juntémonos todos para tomar nuestro masato y allí contar nuestras vidas. Nuestras penas y sufrimientos hay que olvidar por el momento... Abuelitas, abuelitos, juntémonos para beber nuestro masato” (Canción shipiba del inicio de la fiesta del masato).

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Aun cuando existe una gran cantidad de referencias en las primeras crónicas españolas al consumo de la chicha de maíz en los nuevos territorios conquistados para la corona hispana, es preciso anotar que las bebidas de yuca fermentada fueron las primeras que Colón conoció en América. Sorprendido de la impresionante ingesta que los locales hacían de una bebida conocida como masato comentaba: “...mas su beber es tan demasiado que vence las mayores destemplanzas; y para tal efecto hacen las sementeras y labranzas, pues por un cierto modo peregrino de lo que hacen pan hacen vino”. Con este ilustre antecedente y con el añadido de que la yuca es la base de bebidas alimenticias en grandes áreas de América, África, Asia y Oceanía, bien podría el masato haber funcionado como un nuevo genérico rebautizando todo lo que encontrara a su paso. Y aunque así ha sido en lo que toca a la amazonía y a los llanos americanos, donde podemos encontrarnos con versiones hechas de camote, de maní, de frutas y hasta de maíz, lo cierto es que el masato parece seguir prefiriendo un destino modesto, fresco y oscuro, pero contiguo a la intimidad más reservada de las deidades que le insuflan la vida: las mujeres. Cervezas, chichas o masatos tienen cada uno su propio espíritu y dan vida a muy diferentes complejos culturales, siendo respectivamente la cebada, el maíz y la yuca dulce los componentes básicos en su presentación más clásica. Confundirlos tal vez

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no revele prejuicios etnocéntricos, pero sí falta de atención a la diversidad cultural, y desamor hacia esos tres exquisitos logros de la humanidad. Sin embargo los tres, y otros similares en cada rincón del planeta, tienen efectivamente muchas cosas en común además de su ligereza, su frescura y una gradación alcohólica que no sobrepasa los límites de lo saludable. En primer lugar, en sus áreas de influencia (y mientras se mantienen en el ámbito de lo artesanal, lo doméstico o lo comunitario) se constituyen en un elemento cultural determinante hasta el punto de que una hipotética sustitución puede acarrear alteraciones económicas y socioculturales de envergadura, con efectos sobre la salud colectiva. En segundo lugar, se trata de bebidas que exaltan la feminidad, son su manifestación. Por siglos las mujeres han elaborado en exclusiva estos deliciosos brebajes1 que sugieren siempre un universo femenino, tanto en su fabricación como en su distribución social. No es que se hayan dividido históricamente los papeles: la mujer prepara, el hombre toma. Tampoco se trata de una actividad culinaria especializada. En cada cultura estas bebidas, sustento básico de cada sociedad, se relacionan con determinados poderes transmitidos en forma exclusiva a la mujer. En la preparación de estas cervezas, chichas y masatos la mujer no es la cocinera, es una sacerdotisa que encarna la creación y la vida. De ahí su aspecto consagratorio (las mujeres acuden a las deidades locales para mejorar la calidad de su producto) y el ritual religioso que suele rodear su elaboración, en profunda relación con los ciclos agrícolas y con la fecundidad. Y ese es un tercer punto en común: el carácter mixto, profano y religioso de estas bebidas sociales. Vinculadas con la madre tierra y con lo sobrenatural, alimento del cuerpo y del espíritu, constituyen una metáfora de la transformación civilizadora que la mujer lleva a cabo, desde su huerta o desde su sembrío hasta la trama del tejido social. Vamos a centrarnos a continuación en el masato, la bebida fermentada de yuca (normalmente de yuca dulce) típica de la amazonía y de los llanos americanos, y de sus variantes y mezclas. Nuestro trabajo se va a fundamentar en el conocimiento de nuestro propio pueblo, el pueblo aguaruna (o awajúm) de la nación jívara, y no jíbara, ya que es shiwiar o shuar su antecedente etimológico. Los aguaruna constituyen uno de los pueblos más numerosos de la amazonía peruana y sus comunidades se extienden por buena parte de los departamentos de Amazonas, Cajamarca, Loreto y San Martín. A diferencia de otros pueblos de la nación jívara, los aguaruna se asientan exclusivamente dentro de los límites del territorio del Perú republicano.

1 Es así con la cerveza, que era una bebida masticada por las mujeres hasta que se consiguió industrializarla (Duboë-Laurence y Berger, 1988).

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En el principio fue el masato El Nugkui2 es un fabuloso mito de origen de la agricultura, rodeado de notas que dan a la yuca (máma, yujúmak, la comida) y a su producto estrella, el masato (nijamánch), las características de una revelación mística, confirmando cada una de las particularidades enumeradas en el punto anterior. A continuación, una versión inédita de este mito3. “Nuestros antepasados antiguamente no comían yuca ni conocían el masato. Se alimentaban con topa (wawa, palo de balsa), le quitaban la corteza, la raspaban y eso comían. ¡Sufrían demasiado de hambre! Un día la mujer aguaruna tuvo un sueño en el que Nugkui le decía: ‘¿Por qué sufres tanto, siendo que yo vivo también en esta tierra y no sufro? En la cabecera de la quebrada que tú cruzas cada día te voy a dejar las estacas de la yuca, verás cáscaras de yuca, sigue su rastro y encontrarás todas las semillas, todas las plantas que existen, te las voy a dejar amontonadas. Tú vas a hacer una chacra para sembrarlas y que tengas tus plantas como yo, que vivo feliz’. Se despertó la mujer agitada por el sueño y cuando iba a buscar wawa para comer encontró en su camino cáscaras de yuca y palos de yuca. Hasta que llegó a un lugar donde se escuchaban voces y risas de Nugkui y sus hijas que conversaban sentadas en su chacra. Se acercó y les preguntó: ‘¿Quiénes

son ustedes que nunca les hemos visto antes? ¿De dónde vienen? Quiero que me cedan al menos un pedazo de su chacra para también tener yuca, se lo suplico’. Nugkui respondió: ‘No te puedo dar. Nosotros no trabajamos para comer. Estamos sentados en nuestra casa y cuando queremos algo pedimos que se haga y queda hecho. Si queremos tener una casa grande, con el techo con hojas bien apretadas, basta que digamos: ¡que se haga!, y queda hecha. Si se nos antojan tres zúngaros4 no necesitamos pescarlos, basta con decir que los queremos y aparecen bien asaditos. Solo con hablar tenemos lo que queremos’. La mujer aguaruna se entusiasmó con la posibilidad de acceder a ese poder de Nugkui y le pidió a ella: ‘Entrégame esa hija grande para que viva en mi casa y así poder yo también comer cuando ella lo pida’. ‘No, le dijo Nugkui, mejor te voy a dejar a esta otra hijita pequeña’. La mujer, contenta, se llevó a la casa a la niñita Nugkui y la escondió en su cama, tapadita con su tarachi5. ‘Llama a un cántaro grande lleno de masato bien cernido, que desborde de espuma’, le dijo. La niña lo pidió y al momento lo obtuvo. Como la mujer también necesitaba una pining6 pintadita para servir el masato, se la solicitó a la niña Nugkui. ‘Que me traigan una pining grande y bien pintada’. Y ahí estaba. Cuando el marido regresó de limpiar un tronco de mashík7, su mujer le sirvió con esmero un gran tazón de masato

2 Nugka es la tierra como madre de la vida; Nugkui es su encarnación mítica. 3 Tenemos a la mano varias versiones. Una de Philippe Descola para una interpretación achuar, otra de Karsten para el caso shuar y algunas variantes, muy similares, del mito entre los aguarunas: una ya clásica del padre José María Guallart, otra de Manuel Rendueles y Aurelio Chumap, y una menos conocida de Emilio Serrano quien, voluntaria y pertinazmente, mantiene inédito durante treinta años el relato etnográfico de mayor consistencia acerca del pueblo aguaruna. Sobre esta versión vamos a trabajar, con autorización expresa del autor para publicarla y editarla de manera apropiada a la finalidad del presente texto. 4 Pescados. 5 Vestido femenino de una pieza que se anuda en un hombro, al estilo romano, dejando el otro hombro al descubierto, al igual que la naciente del pecho de ese lado. Es muy elegante y muy sugerente para los hombres. 6 Vasija donde se sirve el masato, una especie de tazón de barro, con pinturas decorativas. 7 Árbol no identificado.

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espumeante. El hombre lo bebió con deleite y dijo: ‘Oye mujercita, ¿de dónde has sacado algo tan bueno?’. Acercándose a su oído, la mujer le dijo: ‘No digas nada a nadie, ya te contaré: tenemos una niña que nos trae comida’. Y se calló ahí. Pasaron todos aquellos tiempos dichosos, bebiendo masato de lo mejor. La mujer nunca había sido tan feliz y su esposo le mostraba el mayor afecto. Por su parte, la niñita Nugkui iba trayendo no solo yuca y masato sino gran variedad de frutos y productos. También carne cocinada, bien preparada, lista para comer. Un día, cuando la familia se iba al monte, dijeron a la niña: ‘Has de llamar una chacra grande, para poder tener siempre yuca para nosotros’. La niña lo convocó y al punto allí estaba una chacra grande con yuca a punto de madurar y una gran variedad de otros sembríos útiles8. En otra ocasión, cuando estaba yendo a cultivar las malezas de su nueva chacra, la mujer avisó a sus hijitos: ‘No vayan a estar pidiendo cosas a la niña Nugkui. Si le piden un animal grande puede traerlo y les puede comer. No la molesten’. Pero los niños no hicieron caso y le pidieron: ‘A ver trae al íwanch9 para que lo veamos de cerca’. ‘No es posible –dijo Nugkui– si viene ya no se le puede hacer marchar’. Pero los niños insistieron y al final la niña Nugkui invocó la presencia de los íwanch que se presentaron armando gran alboroto. Los niños estaban aterrorizados. ‘Tenemos miedo, hazlos regresar’. Pero la niña Nugkui por más que gritaba a los íwanch para que se largaran, estos se retiraban un tanto pero regresaban siempre a amedrentar a todos. ‘Ya les dije lo que iba a pasar, yo no tengo la culpa’. Pero los niños, asustados y nerviosos por el miedo, al ver que no les hacía caso a sus ruegos, encolerizados tomaron ceniza del fuego y se la arrojaron a los ojos de la niña Nugkui, que se puso a sollozar. Ella, entre llantos desgarradores, pidió: ‘Quiero que nazca una planta de kénku (bambú) en medio de la casa para que me lleve con ella de nuevo a la tierra’. El bambú creció pero la niña no podía alcanzarlo: ‘Kénku, kénku Jujuíta’. ‘Bambú, bambú Llévame’. Quería volver donde su mamá. Cuando por fin logró flexionar el bambú y alcanzarlo, se introdujo por su punta e imploró: ‘Kénku, regrésate a la tierra’. La planta comenzó a hacerse chiquita hasta que desapareció en el suelo del

8 En el mito original, Serrano relata pormenorizadamente cada especie y variedad ya que, dada su especialidad como ingeniero agrónomo, le asombraba en este mito el detallado inventario de todas las plantas útiles de la chacra aguaruna. 9 Muy simplificadamente podría identificarse con un demonio por su aspecto horroroso, pero es más bien un alma en pena, asusta y rapta personas, siendo muy temido.

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que brotó. Entretanto, la mujer aguaruna que había ido a la chacra veía cómo, de repente, la yuca se convertía en tsaním - tsaním, el maní en dusénin, el plátano en mínchu y así cada planta comestible se iba convirtiendo en mala hierba, incomestible10. ‘¿Por qué será esto? Tal vez la niña Nugkui esté sufriendo; seguramente los niños la habrán tratado mal’. Corrieron hacia la casa y vieron el bambú que ya se sepultaba en la tierra. El hombre lo cortó para retener a Nugkui. Pero alcanzó a quedarse tan solo con la punta superior de la planta. Allí parecía que aún estaba el espíritu de Nugkui pero en realidad era una ventosidad que ella había dejado allí y cuando le pedían: ‘¡Tráenos un camote!’, aparecía una planta raquítica y vieja; ‘¡tráenos yuca!’ y traía una yuca dura y fibrosa que no servía para cocinar. ‘Parece que tú no eres la niña Nugkui’ –dijo por fin el marido–. ‘¿Por qué no traes cosas buenas? Si me da cólera te voy a meter por mi trasero’ y se lo introdujo efectivamente. Al amanecer el hombre comenzó a ventosear por vez primera; antes los aguarunas no hacíamos eso”. Nugkui es el espíritu femenino de la tierra y todo el contenido del mito está dedicado a la mujer. La mujer

del mito transmuta sus actividades de recolección por las tareas agrícolas y muy especialmente introduce aquellas relacionadas con la preparación de los alimentos. Nugkui no trae la caza o la pesca (animales vivos) sino alimentos ya preparados. La importancia de la elaboración del masato en este contexto es evidente. Beberlo en abundancia, preparado en tinajas frescas, espumeante y servido en la vasija apropiada es una imagen de la vida ideal. Nugkui revela no solo la fabricación del caldo primordial sino el menaje más conveniente para prepararlo y servirlo, así como las características de su excelencia. El masato abundante y sabroso es el indicador mítico de la felicidad de la pareja. Por la ingratitud de los hombres, por el maltrato a la tierra y a sus criaturas se produce la catástrofe, lo que obliga a la mujer, cada día, a renovar el relato germinal para hacer propicia a Nugkui. La mujer, en su chacra, se mimetiza con Nugkui, le ofrenda sus piedras mágicas11 y le entona los cantos propiciatorios (ánent12 ) para que las yucas sean gruesas, sabrosas, abundantes. Se busca una identificación armoniosa con Nugkui, de manera que se evite la hambruna mitológica y el masato rebose siempre espumeante en las tinajas.

10 Como ha ocurrido antes, el mito se explaya en detallar las transfiguraciones, muchas de las cuales, curiosamente, se refieren a plantas silvestres muy parecidas a las comestibles e incluso, en algunos casos, a los antecedentes genéticos silvestres de la planta cultivada. 11 Los nantag, piedras mágicas que fertilizan las semillas y la tierra, y cuyo descubrimiento solo puede ser revelado por un sueño. 12 Los ánent son cantos poderosos de carácter mágico. Musical y poéticamente son muy bellos. Expresan frecuentemente la identificación de quien los entona con personajes poderosos, animales y otros seres de la naturaleza para, desde esa otra personalidad, proceder a algún efecto buscado y favorable a los propios intereses. La raíz etimológica anéet expresa amor (pero también pensamiento, anentaímat, aflicción sentimental, anénkagtamu, etc.). En cierto sentido podrían calificarse como oraciones, pero aquí el orante asume un rol mucho más activo al identificarse en el canto con la fuerza activa que tiene la capacidad de lograr el resultado, fuerza o agente a quien el canto pretende “enamorar”. Muchos de estos ánent giran alrededor de los temas de interés de la mujer (la chacra, la fecundidad, la arcilla, el alimento, el masato) pero los hombres también los utilizan con múltiples finalidades, principalmente para lograr buenos resultados en la caza (ánent a étsa, el sol, por ejemplo). Los ánent no son solo suplicatorios sino también amatorios. Aquí el poder del canto va dirigido a tocar psicológicamente a una persona para que nos ame, regrese, se separe de otro o de otra, o le termine odiando. Con esta misma intención, la de tocar psicológicamente a alguien, pueden entonarse cánticos defensivos por ejemplo contra conjuros o daños realizados por otra persona y que han malogrado la fertilidad de la chacra o la habilidad para elaborar masato. Esta poderosísima herramienta espiritual y artística ha sido agresivamente atacada por los misioneros, recelosos ante la procedencia de su irresistible eficacia.

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La chacra y la yuca La agricultura es una actividad fundamentalmente femenina por más que el tumbado de los árboles y el desbroce para la apertura de una nueva chacra sean tareas encargadas a los hombres. Una vez abierta la chacra la mujer la consagra a Nugkui y entierra sus pequeños talismanes (nantag) en donde solo ella conoce. De acuerdo con la función concreta que cumple la nueva chacra para la vida de la familia, sea que se trate de preparar una migración a un nuevo asentamiento o de reemplazar la antigua chacra ya gastada, la mujer irá estableciendo sus palos de yuca, programando su ciclo de acuerdo a las necesidades. La yuca es muy flexible respecto al tiempo de su cosecha, por lo que resulta una planta muy apta para la planificación de su consumo sin necesidad de otro almacenamiento que su propio ritmo de crecimiento bajo tierra. Alrededor de la chacra se instalan plantones de plátano verde y, entreverados con la yuca, algunas decenas de otros productos comestibles, medicinales, cosméticos o mágicos, incluyendo cebos para alguno de los animales más preciados. Si bien la poligamia es aún frecuente, la chacra no es compartida por las diversas esposas. Cada mujer es dueña exclusiva y soberana absoluta de su chacra. El tamaño de su huerta dependerá de la fuerza de trabajo con que cuente (principalmente la ayuda que pueda recibir de sus hijas solteras) y de la consideración social de su esposo, puesto que un hombre de prestigio necesita ser apoyado con grandes cantidades de masato para convidar a sus invitados. Descola insiste, no obstante, en que el verdadero factor condicionante del tamaño de la huerta es la habilidad y la experiencia agrícola de la dueña, dado que el tiempo que se dedica al trabajo agrícola suele ser parejo entre todo el colectivo femenino. La chacra durará unos cuatro años en buenas condiciones. Más tarde el tiempo y el esfuerzo exigido para controlar las malezas obligarán a su abandono paulatino. Casi todas las mañanas las mujeres se desplazan a sus chacras provistas de un tizón para quemar las yerbas cortadas y, con la familia a cuestas (hijos lactantes e hijas solteras), se dedican a limpiar, cosechar y resembrar con primor pequeños rodales del huerto, según un plan meticuloso cuyos resultados suelen estar a la vista: el yucal es un remanso de luz, de limpieza y de control civilizatorio en medio de la exuberancia de la selva. Este espacio femenino es tan suyo que en ocasiones sirve a la mujer como escenario de retozos amatorios no exentos de riesgo. El camino a la chacra debe ser de uso exclusivo de la mujer, y el esposo siempre estará atento a cualquier alteración sospechosa que le pueda dar motivos para celar la conducta de la esposa en su santuario. En una chacra aguaruna, si la mujer es experimentada en las faenas agrícolas, podemos encontrar jengibre (hasta 26 variedades), maní (seis variedades), maíz, sorgo, frijoles, zapallos, cocona, papaya, tsapa o tutuma para recipientes, achiote como colorante, piripiris medicinales para todo uso y una extraordinaria variedad de tubérculos como camotes (inauk), sachapapas (kégke, en 22 variedades), chiki, sanku, pituk, namau, nujantá chigkuní y tuka, además de una serie de productos experimentales traídos

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de cualquier parte de la geografía por donde haya pasado una aguaruna. Es difícil encontrar una vocación y un gusto tan exquisitos por el trabajo diario como en estas chacras. Pero la planta que reina como señora de la huerta es la yuca (Manihot sculenta), un arbusto de mediana altura, de muy esbelta apariencia cuando está sano, cuyas raíces constituyen la base del alimento de la familia aguaruna. De las dos clases principales, una es venenosa y exige un tratamiento especial para su consumo. Los aguaruna no la utilizan y todo el complejo cultural de la yuca, en su caso, está referido a la yuca dulce. La yuca resulta en la amazonía altamente productiva, soporta plagas y es muy poco exigente de nutrientes. Ha asegurado por muchos siglos a los aguaruna contra la escasez y la hambruna y no es de extrañar que todo su sistema agrícola se haya adaptado a ella, manejando siempre el resto de los cultivos en consideración a los servicios que procuran su mejor crecimiento. Ya sea que ahuyenten insectos hostiles como las plantas aromáticas, ayuden a controlar malezas como el camote, refresquen la tierra como el chiki13 o suministren nutrientes como ocurre con los troncos en descomposición regados por la chacra. La yuca es reina y señora de la huerta aguaruna. Las variedades más comunes de yuca tienen un ciclo de nueve meses, coincidente con el de la gestación (de hecho, las mujeres lo utilizan como referente para el caso). Algunas son de ciclo más corto (hasta seis meses) como la putsumama, ideal para preparar una migración a otro asentamiento lejano; otras pueden cosecharse durante todo un año como la ujúkat; las

hay amarillas (kugkuinmama, kapantumama), blancas (putsumama) o rojas (ipakmama); unas son chiquitas (ujúkat) y otras enormes (yayamama), unas son especiales para el masato (kapantumama), otras para asar (jijuantanmama). Los nombres hacen alusión a características externas (ipakmama, achiote, es una yuca colorada), o a ciertos atributos (paunmama, paloma, una yuca muy suave). En buena parte de los casos, sin embargo, la denominación es un homenaje a una propiedad intelectual mucho más solidaria que la nuestra y recuerda a todos el nombre de la persona que logró esa variedad (antukmama, wisunmama, sejekanmama) o el de la comunidad o del pueblo de donde alguna mujer aguaruna la consiguió prestada (shuarmama). La yuca, una planta posiblemente originaria del Orinoco, ha tenido una expansión global y hoy en día es uno de los elementos básicos en la dieta de medio mundo. En la amazonía peruana la yuca, junto a su consumo natural, se encuentra transformada en gran variedad de productos básicos. Bastimentos como la fariña, el chivé, las rosquillas de almidón, los ñutos, la tortilla, el puchukui, la tapioca, el ponche o el cazabe son fundamento en la mesa de muchos hogares amazónicos. Recorriendo la gastronomía de los parajes tropicales (en América, Asia, África y Oceanía) podemos encontrarnos con cientos de derivados y productos secos, semihúmedos o líquidos, elaborados sobre la base de la yuca14. Por lo que hace al mundo aguaruna la yuca, ocupando un lugar central en la dieta, tiene un muy reducido número de presentaciones: la cotidiana yuca cocida, que es el pan de la mesa aguaruna; la exquisita yuca asada directamente al fuego,

13 El chiki (un tubérculo cuya harina es muy refinada y ha tenido muy buena aceptación en mercados muy exigentes) era antiguamente una persona identificada por su quehacer: acarreaba agua. Las mujeres aguaruna lo esparcen por la chacra para que refresque y humedezca la chacra cuando el sol calienta. Desconocemos si esto tiene alguna explicación agrícola razonable. 14 Ver: http://www.prgaprogram.org/webciat/agroempresas/sistema_yuca/pdf/africa.pdf http://www.prgaprogram.org/webciat/agroempresas/sistema_yuca/pdf/america.pdf http://www.prgaprogram.org/webciat/agroempresas/sistema_yuca/pdf/asia.pdf

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extraordinario acompañamiento de asados y parrillas; y por supuesto el masato. Vino y pan de multitud de pueblos (“... pues por un cierto modo peregrino de lo que hacen pan hacen vino”), la yuca es un elemento consagrado culturalmente en la amazonía y esa es la razón por la que el masato tiene un aura sagrada: porque se produce a partir del producto cardinal, el más venerado por su trascendencia en la supervivencia de cada pueblo15.

El masato: Detalles de su preparación La preparación adecuada del masato ha sido un tema prioritario en el currículo formativo de toda mujer aguaruna. Las mamás (o una maestra de reconocido prestigio masatero) les hacen probar a las jóvenes, boca a boca, la pulpa de la tutuma (tsapa) y con ella les transmiten todo un saber hacer. Luego, cada vez que la joven se encuentre con un árbol de tutuma masticará la pulpa del fruto durante un rato. Esa limpieza bucal cotidiana dará fragancia al futuro masato de la joven y lo hará espumear y sentir sabroso. También se suele tomar la flor de sachamango (apái, Grias peruviana) para perfumar el masato que la joven prepara. Existe una pequeña rana (taish) cuya espumita se busca para ayudar a conseguir un masato que levante bien. Muchas veces estos preparativos alcanzan límites inusitados. Las madres más meticulosas alimentan a sus hijas con cabecitas de picaflor. Esta ave continuamente liba las flores para aplacar su sed. Las niñitas así alimentadas siempre tendrán suficiente sed como para que el masato nunca falte en su casa y sean muy visitadas.

a. El masato de diario El trabajo para la preparación del masato (nijamánch) comienza en la chacra, seleccionando las yucas más apropiadas para el caso. Se prefiere mezclar yucas amarillas (kugkuinmama, por ejemplo) con rojas (ipakmama) y blancas (putsumama) para darle equilibrio en sabor y color. En el caso de los aguarunas, la más sabrosa para el masato dicen que es la kugkuinmama. Existen variedades tan deliciosas que algunos maridos prohíben a sus esposas hacer masato con ellas. La razón: la bebida resultante puede enamorar a quienes la prueben. De otro lado, un masato así provoca las críticas y los chismes de las otras mujeres que señalarán a quien lo prepara como mujer altanera que pretende hacer ver a las demás cómo su producto atrae a todos. Con el nombre aguaruna, otras variedades entre las preferidas para la elaboración del masato, son las siguientes: sukijnum, puyam, magkam, takitag, mariamama, apaju mamaji y wagkam.

15 Así lo explican Berger y Duboë-Laurence en el caso de las cervezas y Camino para lo que se refiere a las chichas.

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Desde la chacra se puede ya influir en la preparación del masato. Por ejemplo, si tenemos poca yuca lista y van a llegar muchos invitados conviene tapar bien el vacío de donde se ha sacado la yuca. De esta manera los invitados se llenarán más rápido. Para el diario consumo se acarrea en la canasta (chagkín) alrededor de 35 kilos de yucas que serán minuciosamente peladas y lavadas en la quebrada antes de entrar a la casa. A partir de aquí es necesario diferenciar entre dos formas centrales de preparación: la del masato doméstico (yajátmu) donde la mujer va a tener como jurado calificador a la familia, y la del masato (egkeámu) para fiestas o para invitaciones especiales, por ejemplo el ipáamamu16. El primero (el de a diario) pasa por diferentes fases. El cuidadoso aseo de la olla (ichínak) es fundamental. La adecuación de la leña también; no toda leña es buena, prefiriéndose las de chipa (copal caspi) y apái (sachamango), por la estabilidad de su combustión y ausencia de humos. La yuca lavada se parte primero en pedazos grandes que se van a colocar al fondo del ichínak para evitar que el preparado se pegue y se queme. Una vez instalada esta cama, el resto de la yuca se desmenuza, se mete a la olla y se vierte agua de pozo o de quebrada hasta cubrirla. Se tapa luego el recipiente con hojas de súu (cetico) y se ata con bejuco para evitar fugas de calor. La cocción debe vigilarse bien. Todos los cuidados son pocos para evitar que se pegue y se queme la yuca porque entonces el olor no sería agradable. La presión del cocimiento evapora el agua y deja el tubérculo en su punto. Las mujeres expertas lo conocen tentando la yuca con sus dedos. Es necesario vaciar toda el agua que pueda haber quedado después de la cocción. A veces, mujeres negligentes dejan la yuca con los restos del agua de cocinar. Es una señal de descuido porque, si bien facilita el mascado, hace aguarse a la yuca y perder mucho de su sabor. La olla se retira del fuego y comienza el amasado con un palito en forma de remo (el taíg). La yuca debe aplastarse como un puré mientras sigue caliente porque así se deshace más fácilmente. Una vez elaborado el puré comienza el yujumat apáamu, el triturado, que es la fase más importante, de la que va a depender la calidad final del producto. La mujer con sus hijas jóvenes y otras mujeres de la casa se sientan alrededor de la olla y, previo escrupuloso enjuagado bucal con pulpa de tutuma, van llevando porciones del puré a la boca y devolviéndolo a la masa ensalivado hasta lograr un líquido de densidad media. Este proceso de fermentación salivar es similar a los usados para la cerveza (antes de su fase industrial), para las chichas y para buena parte de las bebidas no destiladas en todo el mundo. De la perfección de este proceso depende, en buena medida, la calidad final del masato.

16 El ipáamamu es una forma de trabajo solidario y recíproco que es, a la vez, un sistema de ayuda y una ocasión de hacer o fortalecer relaciones sociales.

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Las partes medulares de la yuca, alrededor de las fibras centrales, son las que requieren de una masticación más dedicada ya que es allí donde, según dicen, están concentrados los elementos que favorecen la fermentación. Para esta alternativa de preparado doméstico (yajátmu) tan solo se mastica la mitad de la masa y se mezcla bien la parte líquida con el resto del puré. En esta fase todavía se dejan las fibras porque mejoran la fermentación. El aspecto al final de este trabajo es el de un líquido medianamente espeso y el sabor de la papilla semihúmeda es ligeramente dulce. Se le agrega afrecho del día anterior (sutuji, kajinji) para mejorar sus condiciones de fermentación. A veces las mujeres que han visto depreciarse la calidad de su preparado solicitan a una pariente de reconocida maestría que les proporcione su afrecho para mejorar así su propio masato. Los mismos efectos se pueden conseguir de muchas otras maneras, sea añadiendo camote, plátano maduro cocinado o jugo de caña17.

mujeres19. Los hombres no suelen pasar por la parte femenina de la casa (ekén) durante la preparación y de llegar alguna persona no esperada puede generar mucha incomodidad. Por la mañana el masato está listo. El primer masato que se le sirve al marido puede ser en frío pero mejor en caliente (el etsékbau, la llamada cuñusca en toda la amazonía peruana). La gradación alcohólica del masato, que evoluciona por sí misma a lo largo del día, se dosifica con agua para suavizarla o con algún aditivo de los mencionados si se quiere un masato más fuerte. Por la mañana, aunque el masato aún está ligero, se le sirve al marido con poca agua y más bien aprovechando las partes líquidas del fondo que son las más sabrosas y de mayor fermentación para abrir el apetito de la pareja, esperando el reencuentro con la mujer. Durante la jornada de trabajo el masato se toma a término medio (3º a 4º de alcohol). Al regresar de las faenas se toman grandes cantidades pero con un contenido suave. A los niños se les sirve un masato suavecito20.

Por último se le agrega al preparado agua tibia en pequeña cantidad y se mezcla todo convenientemente. Esta pasta se coloca en una gran tinaja (buíts), bien lavada con agua hervida (trasiego que recibe el nombre de anujút). Este masato aún en preparación no suele tomarse porque hincha el estómago, no es digestivo y es muy insípido. El buíts se tapa con hoja de wijau18 y, atado con una soguilla natural, se deja toda la noche fermentando y enfriándose.

En el crepúsculo el masato, ya bien fermentado, se toma más fuertecito, sobre todo si acompaña a conversaciones entre el dueño de la casa y sus hijos mayores y yernos, o en caso de recibir visitas. A pesar de esto, y fuera de las ocasiones festivas, no se conocen casos de embriaguez con masato21, lo que no ocurre con algunos de los nuevos brebajes con los que la bebida tradicional está compitiendo en la actualidad.

Se trata de un proceso que demora en total unas tres horas y al parecer es algo placentero e íntimo, entre

Para invitar masato a los familiares y visitantes cercanos la mujer toma con un cernidor una porción

17 Una especialidad familiar: cuando urgía acelerar la fermentación, se asaba caña de azúcar para añadirla luego a la tinaja. 18 El wijau es ya una hoja muy popular que se usa en la cocina amazónica para preparar envueltos y sudados sobre la candela, como las llamadas patarashcas que son tan sabrosas. 19 Sin embargo es frecuente escuchar quejas de las niñas más jóvenes respecto a la carga que supone. 20 El mecanismo para la dosificación con el aporte de agua es el llamado chapeado (namukbáu). 21 El padre Luis Bolla, con cuatro décadas viviendo entre los achuar, otro pueblo jívaro, coincide con esta afirmación: en circunstancias normales el masato no causa embriaguez salvo en las fiestas y, aun en ese caso, nos encontramos más con un divertido y regocijante alivio de represiones que con verdaderos estados de estupidez alcohólica.

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de la gran tinaja y lo tamiza para separar las fibras y las partes sólidas. El cernidor está hecho con una calabaza agujereada (tsatsamtái); la mujer lo golpea para colar el preparado y obtener en la pining o en el pate (tsapa, una vasija de calabaza mayormente utilizada en el entorno familiar) un masato líquido con una densidad apropiada al gusto de cada familia.

b. El masato de las ocasiones especiales Si el masato es para situaciones especiales o fiestas, o se trata de agasajar a invitados excepcionales, es decir, cuando la mujer quiere lucir sus habilidades y su experiencia, la elaboración es un tanto diferente (egkeámu). Comienza por el acopio de grandes cantidades de yuca con una anticipación de tres o cuatro días a la fecha señalada. Cada uno de esos días la mujer acarreará su chagkín llena de las yucas seleccionadas hasta completar lo que ella estima puede satisfacer a los invitados. Exagerar al respecto es una prueba de prodigalidad y de celo. Cada día se produce el yujumat apaámu pero esta vez se mastica la totalidad de la masa con sumo cuidado, una y otra vez, de manera que resulte totalmente licuada. En este caso no se añade agua ni se refuerza el fermento con afrecho. Al estar destinada a un consumo demorado, cualquier fermentación acelerada puede agriar la bebida. Toda la clave está en el proceso del ensalivado femenino, sin más aportes. La masa se deja enfriar bien tapada y se echa, como en el caso del masato doméstico, en un buíts o tinaja previamente lavada por dentro con agua caliente hasta asegurar una total asepsia. A la masa líquida se le añade una hoja de apáichi que ayuda a la fermentación y le da buen aroma. La tinaja se cerrará herméticamente con una hoja de wijau. Es importante tener cuidado de que esta tinaja no sea abierta por alguna mano golosa ya que el masato está en ebullición (“el masato habla”, dicen las mujeres) y podría perder su fuerza.

Al día siguiente una nueva ollada de masa de masato se prepara de la misma manera y así durante varios días, planificando el tiempo que se piensa durará la fiesta o el agasajo. Los invitados pueden beber tres días seguidos y siempre tendrán un masato a punto y sin agriar. Es importante calcular la cantidad con precisión pero también con prodigalidad. Ante cualquier emergencia existen ánent para que no se acabe rápido el masato (que por mucho que se saque de la tinaja siempre siga habiendo) o para que los invitados se llenen más rápido. Las tinajas se van abriendo a medida que llegan los invitados. El masato, hasta ese momento, está esterilizado por lo que los únicos problemas (bacilos, bacterias) pueden venir del exterior y deben evitarse por todos los medios. En la tinaja, el masato se chapea con agua tibia y se cierne sobre las pining. Nunca se toma directamente del cernidor porque eso adelgaza a la persona (y entre aguarunas las mujeres delgadas no son del gusto general). Las pining pueden ser grandes, amámuk, con varios pisos y una capacidad de seis litros, que son las utilizadas cuando la fiesta comienza. Más tarde las pining pueden ser medianas (de tres cuartos de litro, las más corrientes). Existen otras pining aún más chiquitas (menos de un cuarto de litro), decoradas primorosamente, muy apropiadas para no cansar a los tomadores ya repletos. Antiguamente existían pining con diseños cuadrangulares (pining tiag) que eran exclusivas para invitar a grandes personajes. Los dibujos de las vasijas identifican a cada una de las mujeres. Representan temas del folklore (“el cuento del cangrejo”) o fenómenos naturales (la lluvia); otros son diseños tradicionales. Pero más frecuentemente se trata de representaciones pictóricas de sueños personales de la mujer. En el colmo de la sofisticación algunas de estas pining tienen en su base un doble fondo con bolitas de barro que, al ser ingerido el líquido, producen un ruido característico, una sensación muy placentera de cascada o lluvia interior. Todo es válido para que el masato de la mujer brille y el prestigio social de su esposo y de su familia se consolide.

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Una tercera forma de preparación del masato para las fiestas es el que se produce con yuca asada (ságkuch). Es un masato de buen sabor, pero muy fuerte y puede embriagar pronto a los invitados. Se sirve en pining chica. Con yuca asada y sin añadido de afrecho hay una versión del masato en su masa, envuelta en hoja de apái y que lleva el nombre de ijim, envueltito. Se trata de un masato delicioso y bastante fuerte. Lo prepara la mujer para su amante con el que ha acordado un lugar en el monte donde ella le dejará el envuelto (apoyado en el entalle de algún árbol señalado). Puede quedar ahí una semana y en ese tiempo será más rico cada día. El amante (pakijí) dirá a su mujer que va al monte a cazar, buscará ese mensaje de amor en el lugar indicado y lo tomará en la soledad del bosque pensando en su amada. Las esposas dicen que suelen descubrirlo porque el hombre vuelve sin nada de carne, medio borrachito (es un masato muy fuerte) y eructando en respuesta del excelente punto del envueltito. Además de estas formas de preparado, es muy común el fiambre (kayáu) de masato. Los hombres viajan durante días por trochas y por áreas de caza cargando la masa envuelta del masato. En este caso no conviene ensalivarlo demasiado a fin de que no sea líquido y pueda transportarse con comodidad. El envuelto es doble, con hoja de apáichi y con una segunda hoja de wijau para mantener olor y sabor. En lo más intrincado de la selva, cuando el sudor y el cansancio aprietan, este fiambre resulta un eficaz energizante y todo un prodigio de restauración. Además, es un poderoso recurso de la mujer. En el crepúsculo, el viajero sentado sobre las piedras de la quebrada chapea el preparado de su esposa y la recuerda con cariño anhelando el regreso. Por su parte, la mujer también lleva el masato a la chacra para servirse y servir a sus hijos menores. Con este fin cuentan con recipientes apropiados (yumi, calabazas vaciadas y con un pequeño agujero al costado).

c. La fermentación El masato es una bebida ligeramente alcohólica. El proceso de transformación es completamente natural: para que la fermentación sea exitosa basta y sobra con los procesos que desencadena la saliva femenina sobre la masa del puré de yuca. De hecho es el procedimiento ideal y requiere que el puré se haya licuado por completo gracias al triturado minucioso y al humedecimiento completo de la masa. Cuando la tarea es exigente y la dueña de casa quiere lucirse no se acude a ningún otro recurso. La saliva contiene ptialina, una amilasa, que es una de las enzimas básicas para una buena digestión. Es la enzima especializada para la descomposición de los hidratos de carbono, proceso que se realiza en la boca antes de que el bolo alimenticio pase al estómago. La ptialina descompone el almidón (la sustancia de la que está formada la yuca), un polisacárido casi indigerible, desdoblándolo en sus componentes más simples para que pueda ser aceptado por la sangre y por las diversas células. El almidón hidrolizado es convertido en azúcares disacáridos como la maltosa y la sacarosa, y esta

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en glucosa y fructosa, que son los glúcidos más simples (monosacáridos) y elementos energéticos por excelencia. Los azúcares resultantes de la acción de la ptialina son susceptibles de ser atacados por levaduras Saccharomyces (que no son otra cosa que hongos unicelulares), de cuya acción resulta una fermentación que confiere a la masa o pasta su moderado contenido de alcohol. El masato fermentado es completamente estéril pues el alcohol que contiene impide su colonización por microorganismos que no sean su propia levadura. Como ya lo señalara Pasteur para el caso de la cerveza, todo lo que pueda ocurrir al respecto viene desde el exterior (problemas de contaminación externa y posteriores al proceso). Aquellas personas e instituciones que han tratado de satanizar la fermentación salivar como una posible fuente de contagio no muestran sino ignorancia y una exhibición irresponsable de prejuicios culturales propios. Entre la mujer que mastica su puré de yuca y la sana bebida fermentada que amanece serenándose en la tinaja no hay trasvase de mancha, microorganismos ni pecado. Es más, la saliva contiene lisozima, un poderoso agente inmunológico frente a muchos de los microorganismos patógenos; y más bien su deficiencia está ligada a un aumento del riesgo de infecciones. De manera que el tan ponderado “masato saludable”, un insípido brebaje elaborado bajo recomendación de algunas misiones y de diversas agencias de desarrollo, es un verdadero ataque a la cordura. Entre muchas otras cosas. Por otra parte, el fermento del masato puede ser cultivado y conservado y así, cuando la bebida solo necesita pasar por el control de calidad familiar y la salivación es más ligera y parcial, la mujer se ayuda con el afrecho del día anterior e incluso con el de alguna pariente de reconocido buen hacer. También se ha mencionado que para agilizar la fermentación se utilizan otros recursos. El camote es el más empleado por muchos pueblos de la amazonía. En cualquier caso, un masato normalmente contiene entre dos y cinco grados de alcohol en su presentación familiar y puede llegar a alcanzar hasta ocho o nueve grados al final de una larga fiesta. No se trata de una bebida de riesgo y hay una coincidencia muy grande entre el personal de salud cercano a los pueblos amazónicos al respecto de que no se ha registrado alcoholismo entre aquellos que comparten la cultura del masato, mientras este ha sido la bebida espirituosa habitual. Algo muy diferente a lo ocurrido cuando, condenado el masato, estos pueblos, y sobre todo las generaciones jóvenes, han acudido a otros recursos foráneos que, junto con el alcoholismo, han introducido enfermedades antes desconocidas como las cirrosis y otros males hepáticos (OGE-MINSA, 2001).

Los sabores del masato: Artistas y artesanas Los masatos nunca son iguales: las variedades de colores, sabores, olores, gustos, densidades y presentaciones son tantas como las mujeres que los preparan. Y así como existen vinos corrientes, de mesa, y rarezas propias del más exigente gourmet,

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los masatos pueden dirigirse a satisfacer, con mayor o menor calidad, las necesidades familiares o llegar a constituir un timbre de gloria para una mujer y para su familia. Efectivamente, cada masato identifica a su autora y nadie duda en festejar a las virtuosas. Cuando la exquisitez alcanza rangos de refinamiento inusual, corre la voz y la fama de que ese masato es un poderoso imán para las relaciones sociales del afortunado marido. El renombre de algunos de estos masatos singulares es tal que llega a traspasar las fronteras de la muerte y es frecuente recordar a una mujer por el masato inigualable que preparaba en vida. Cuando una de esas artistas vive no lejos del río, muchos viajeros saludarán al marido al pasar para intentar la suerte de ser invitados con un reparador masato de la mujer de la casa. Por lógica, el mundo femenino mirará con recelo el éxito de la engreída y lo atribuirán a cualquier tipo de argucia complementaria. Tal vez el momento más arrebatado de una fiesta es esa acuciosa presentación a cada recién llegado de las decenas de diferentes masatos preparados por cada una de las esposas de los comuneros. Es para muchas el momento de “pasar a las ligas mayores” y pese a la afectada muestra de desinterés por parte de la autora, parada de lado y sin mirar de frente a su agasajado, la mujer toma detallada nota de cada reacción y las compara en una singular competencia por la mejor nota. Incluso, y solo si la persona es de confianza, le preguntará en voz baja si está bien. El síntoma natural más favorable es el eructo árabe. Un eructo espontáneo, rotundo y placentero es una muestra evidente de que el masato pasó la prueba. Chasquidos en el paladar y expresiones de satisfacción ruidosas son premios evidentes a la excelencia. Hay que tener en cuenta que en el mundo de los varones aguaruna nadie regala un gesto y esas muestras son sinceros reconocimientos que cada mujer agradecerá intensamente. El buen masato entra por los ojos (y no es desdeñable la importancia de la vasija en la que se sirve), es espumoso (pushu pushu, dicen en Loreto) con una

espuma estable y de textura tupida que se note en los bordes de la vasija amámuk aun después de un rato de servida, lo que demuestra que en la tinaja se mantiene en ebullición. Su color depende del gusto en cada región. El preferido entre aguarunas es una mezcla de amarillo y blanco, pero existen muchos pueblos para los que un color rosado vinoso es un indicativo muy favorable, y otros que prefieren un amarillo fuerte o un blanco impoluto. A los aguaruna les agrada que el masato sea límpido, sin partes sólidas. Si alguna partícula extraña o un afrecho aparecen en la superficie, el hombre no beberá e indicará a la mujer que atienda al problema. Estos inoportunos cuerpos extraños pueden servir de alerta para el invitado cuando la mujer, que tiene con él alguna relación, conoce que los de la casa guardan la intención de buscarle problemas, caso en el que el hombre prevenido buscará cualquier excusa para retirarse. Al embocar el masato se produce una de las pruebas más exigentes. El aroma debe ser agradable, no muy fuerte ni con excesiva personalidad, equilibrado. De hecho un olor grosero o demasiado agrio puede descalificar para siempre a la mujer que tiene la desgracia de padecer el problema, de manera que la gente rehuirá con elegancia ponerse al alcance de su tinaja. De hecho, cuando esto ocurre suele atribuirse a un daño perpetrado por alguna mujer enemiga. Ese aroma dulce y sensual, con una perceptible fragancia alcohólica cuando ya está más fuerte (kajiau), comienza por cosquillear en la nariz como efecto de la fermentación; cuando esta es perfecta, esa subida de gas carbónico endógeno llega a producir un estornudo y entonces el masato tiene condiciones para entrar en la leyenda. Un masato mal fermentado (yumintsa), sin embargo, puede caer muy mal y producir trastornos estomacales. Los sabores del masato tienen una gama muy amplia. El catador que conoce sabe que el primer trago puede ser una sensación única, sobre todo cuando hay sed. Pasada la primera sensación se comienzan a descubrir las diversas combinaciones de sabor

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entre lo dulce y lo ácido, sabores cálidos y muy suaves o con mucho más consistencia. El paladar saborea, recuerda, siente momentos de anteriores experiencias y se va decantando por unas u otras preferencias. Después de cada fiesta se comentará: “la que trajo un masato excelente fue tal señora”. La densidad de la bebida es una muy importante diferencia entre los distintos masatos regionales. Para los aguaruna el masato debe ser decididamente líquido aunque con un cierto nivel de cuerpo que no lo haga pesado. En la fiesta el masato es más denso pero sin llegar a hostigar. Otros pueblos de la propia nación jívara, como es el caso de los huambisa, prefieren un masato mucho más espeso y más fuerte. Además de la inagotable diversidad de los masatos a nivel interno de cada pueblo y de cada región, las variaciones entre los diferentes grupos son también notables. Y para todos, el mejor masato será el propio. El buen masato es un mensaje de hospitalidad, de amistad y de afecto, pero también, y como ocurre con todo en la vida, una seña de identidad, con su toque de chauvinismo y competitividad incorporado.

Los otros masatos Además de esa tan enorme diversidad, generada a partir de singularidades étnicas, regionales, familiares y personales, los masatos pueden tener muchas variantes de acuerdo a las frutas o raíces que se les incorporan o con las que se mezclan. Si bien solo habría que llamar masatos a aquellas bebidas que tienen por base principal a la masa de la yuca, por extensión damos ese nombre a otras cuyo procesamiento sigue pautas similares a las del masato o son sustitutivos estacionales de la madre de todas las bebidas. Desde el mes de mayo hasta el mes de julio, el masato aguaruna adopta el color morado. Se trata de una ocasión esperada por los buenos paladares. Es la temporada de la sachapapa (kégke, Discorea sp.), para muchos el tubérculo más sabroso de todos. No suele ser abundante y más bien se acostumbra entre mujeres a regalarse mutuamente muestras de cada tipo de sachapapa obtenido. Las hay grandes (munkégke) y blancas, más chicas (kujikégke) o muy tiernas (táamkegke) e incluso variedades del monte, no cultivadas, también de excelente sabor (kegkégke). Pero la destinada para la elaboración del masato más exquisito es la variedad llamada kaím. El color de su pulpa es de un morado oscuro, casi negro. Su masa se prepara mezclada con el puré de yuca y el masato resultante es una de las delicias mayores de la mesa amazónica, de tal manera que la llegada de la sachapapa suele ser ocasión para invitaciones y relaciones sociales de carácter festivo. Otro masato ilustre es el de sachamango (apái), con un sabor muy exótico. Se trata de un árbol mediano (20 metros) cuyo fruto tiene la forma de una pequeña calabaza alargada de color caqui (10 ó 12 centímetros). La pulpa es dura y de color lúcuma y contiene una enorme semilla. Es especie de origen amazónico y tiene un muy alto contenido de vitamina A. Se come como golosina pero también puede componer una

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buena merienda acompañada de fariña o de yuca cocinada. Los frutos del sachamango se cocinan junto con la yuca y una vez cocidos se les saca la piel y se mastica la pulpa juntamente con el puré de yuca. El resultado es un masato muy aromático, de color amarillo y con una acidez característica, de muy buen recuerdo en el paladar. Tanto este como el masato de ungurahui (kúgkuk, Oenocarpus batatua) se preparan durante el tayutín22 (febrero y marzo). El ungurahui es una palmera alta con extraordinarias virtudes. Su fruto es una especie de aceituna morada con una cáscara semidura y una capa de pulpa comestible muy finita, ya que el interior está prácticamente ocupado por la semilla. El ungurahui se prepara por separado de la masa de la yuca. Se le chapea y quedan en el líquido, de color morado, los pedazos de cáscara dura que se deben cernir cuidadosamente antes de agregar el caldo al puré de yuca. Otros masatos ilustres son los preparados con el maní (dusejí) durante el mes de junio, con la fruta del pan de árbol (pítu), con la secana (namúk) –una especie de calabaza que logra una exuberante espuma– y con el ságku (huitino). Además de estas variantes existen algunas delicadezas para obsequiar el paladar, mayormente de los niños. El más popular es el masato al que, una vez preparado, se le agregan pedazos de pulpa de alguna de las variedades de las fabáceas ribereñas similares al pacai andino (guaba, wámpa, simbillo, sámpi, napújuk). Las aterciopeladas carnes de estas frutillas se dejan macerar en el masato durante una hora antes de servirlo. La fruta, así sumergida, se empapa y aumenta de volumen, como un pan remojado. El resultado es un espumeante masato frutal agradabilísimo, una verdadera delicatessen. Otros preparados sustitutivos o alternativos al masato de yuca, que tienen mucha tradición no solo entre los aguaruna sino a lo largo de toda la amazonía, son el masato de pijuayo y la llamada pururuka.

22 El tayutín es la época de las frutas de monte, principalmente aquellas que como el ungurahui constituyen el manjar preferido de los tayus (guácharos de las cuevas, Steatornis caripensis peruvianus). Estas aves viven en cuevas regadas de semillas de ungurahui y otros frutos. En las zonas altas del territorio aguaruna los “dueños de las cuevas” invitan anualmente a una expedición de caza espeleológica de muchísimo interés. Las cuevas, algunas de las cuales requieren más de un día para recorrer sus partes accesibles, son muy numerosas, de tal manera que cuando el presidente Fujimori dudó de la existencia de “la” cueva del Tayu en el Perú, demostraba lo poco que conocía el territorio nacional. Tan solo en la cuenca del Cenepa existen no menos de 20 familias dueñas de otras tantas diferentes cuevas. Ser “dueño de cueva” significa un honor y un pesado encargo. Un honor porque resulta un agasajo digno del mejor sistema de propiedad intelectual: se trata de un reconocimiento a los herederos del primer descubridor que, pese a lo que diga la historia, no fue el señor Humboldt sino algún aguaruna, unos cuantos cientos de años antes de que él pasara por la región. Esta familia tiene a su cargo verificar el crecimiento de las crías del ave, ubicar cuáles nidales podrían ser cazados y cuáles rodales deben mantenerse fuera de la incursión cinegética; también debe evaluar si el tamaño de la nidada anual es suficiente como para invitar a una expedición de caza o es preferible esperar hasta el siguiente año. De estas familias depende que el pueblo conserve la posibilidad de comer anualmente lo que muchos consideran la mayor delicia de la gastronomía local. Llegada la fecha, la familia dueña de cueva invita a sus allegados y parientes –lo que incluye actualmente a la casi totalidad de la comunidad– a una divertidísima excursión, con noche de campamento incluida. El espectáculo de esta cacería, iluminada con fugaces flashes de tizones incandescentes, es inenarrable pero muy poco accesible a personas extrañas si no han logrado una confianza profunda con la comunidad.

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a. El masato de pijuayo El pijuayo (uyái, Bactris gasipaes) es una palmera, posiblemente originaria de la amazonía occidental, que se puede encontrar por casi toda América Central y los países amazónicos. En Perú todavía no ha llegado a la calle pero en capitales como Bogotá, Managua o Tegucigalpa, con esa o con otra de sus múltiples denominaciones23, es un manjar ofertado para el consumo al paso de pobladores urbanos que lo compran en cucuruchos y lo consumen con deleite. En Perú no se le ha promocionado como merece y no es raro que muy pronto algunos países vecinos aprovechen comercialmente la indiferencia de los industriales peruanos hacia lo nacional. No hay más que ver el saqueo de semillas de pijuayo que los comerciantes brasileños encargan diariamente a los mercados locales como el de Yurimaguas. Podríamos decir que actualmente es más una planta cultivada que silvestre por cuanto el tremendo placer que produce su llegada anual a todos los amazónicos, junto con la facilidad de su reproducción (precocidad, número de rebrotes por tallo, etc.), la han convertido en un recurso familiar que acostumbra a verse, espigado y elegante, en las proximidades de cada vivienda. El más común es espinoso, pero los aguaruna disfrutan de una variedad sin espinas que permite subir a cortar el fruto sin necesidad de tumbar el palo cuando la palmera está ya muy crecida. El pijuayo madura en grandes racimos rojos, anaranjados, amarillos, de pepas como ciruelas cónicas y en diferentes tamaños y calidades durante los meses de febrero a abril, en el famoso tayutín. Es una de las palmeras más útiles y populares de los trópicos. La manera más común de consumirla es como fruta cocida. Aunque a decir verdad no responde exactamente al concepto de fruta y más bien podría considerársele como un pan especial, con sabor propio muy característico y con excelentes propiedades nutricionales.

Además de la fruta se aprovechan sus yemas foliares como chonta o palmito; su semilla, junto con la pulpa, produce un aceite de mucha calidad y excelente sabor; su floración proporciona una especie de exquisita coliflor para ensaladas. Otros usos comunes en América: como pared de las casas y parquet, hoja del techo o palo de lanza. También sirve para alimentar a los animales domésticos. El palmito enlatado de pijuayo es hoy un producto frecuente en los mercados de Lima; las otras posibilidades de esta planta singular quedan a la espera de empresarios innovadores. La parte comestible de esta fruta, relativamente fibrosa, es el mesocarpio, con colores que van del blanquecino al lúcuma, anaranjado y rojizo. El masato de pijuayo se prepara solo, sin mezclar, y de manera similar al masato de yuca. Tiene un olor y un sabor mucho más fuertes y no se puede beber en cantidades dispendiosas porque su consistencia aceitosa puede llegar a hostigar. Fermenta más deprisa que el masato de yuca. Su llegada anual suele ser motivo de algunas de las fiestas principales para muchos pueblos de la amazonía (bora, shuar, secoya). A pesar de su densidad, su fuerte sabor y su consistencia grasa, para sus amantes es una bebida sin igual y, mientras dura su tiempo, casi adictiva. Estudios realizados por el Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana en Iquitos (Sotero et al., 1996), para ver la posibilidad de comerciar este masato embotellado, indican que aporta un promedio de 7.8% de proteínas, 18.7% de grasas y 63.6% de carbohidratos, por lo que su valor nutritivo no es nada desdeñable.

b. La pururuka o masato de plátano maduro También llamada platanisa (tsamau), la pururuka es una bebida común en la amazonía. Entre los aguaruna es una alternativa ocasional al masato. Se

23 Chontaduro en Colombia y Ecuador, pejibaye en Nicaragua, tembé en Bolivia, pijibay en Costa Rica, macana y pichiguao en Venezuela, etc.

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trata de una bebida en base a plátano bien maduro. Dada la impresionante diversidad de variedades de plátano, la pururuka puede llegar a tener muchas versiones. Inclusive no es raro verla preparar con plátanos dulces (seda o guineo), si bien no es lo común. Existen dos formas de elaboración. En un caso la pulpa, de aspecto ya meloso, se hierve y se separa el jugo. Ese jugo colado del hervor, que puede tomarse aparte, fermenta con características similares a un vino agrio. El resto del preparado, es decir los plátanos cocidos, se pican hasta que adquieren una consistencia semilíquida y gomosa que se chapea con agua hervida y se deja serenar hasta la mañana siguiente. La bebida es fuerte y muy diferente al masato. Adquiere un color rojizo y resulta una mezcla de sabor ácido y dulce muy singular. Entra bien cuando está fresca pero es engañosa porque puede llegar a marear. La otra forma consiste en aplastar la fruta cocinada en su propio jugo y dejar todo a reposar, con su parte líquida y sólida. En este caso la pururuka se bebe y se come al tiempo. Baste con lo expuesto para intuir las múltiples posibilidades del masato. Nos hemos ceñido a las variantes más comunes en un solo pueblo y en un solo entorno: los aguaruna del Cenepa. Muchas otros diferentes masatos podríamos encontrar en un viaje por toda la amazonía, en la que la mayor parte de sus casi sesenta diferentes pueblos tienen una tradición masatera milenaria.

El masato: Nutrición y salud Por lo que hace al masato, y en el caso concreto del Perú, todavía no existen estudios sistemáticos que nos sirvan para ponderar su importancia entre los pueblos amazónicos ni los riesgos que para la salud puede conllevar su eliminación de la dieta familiar. Adelantemos que el cuerpo humano tiene sus necesidades nutricionales repartidas, grosso modo, entre glúcidos (del 50 al 60%), prótidos (del 15 al 20%), lípidos (del 25 al 30%) y un 8% de otros componentes (oligoelementos). Los glúcidos o hidratos de carbono conforman entonces una parte muy importante de la dieta y representan su base energética pese a que, por no significar habitualmente un limitante y ser mayormente accesibles, no se les suele conceder la misma relevancia que a las proteínas. Por otra parte, no hay que olvidar que nos alimentamos tanto para adquirir energía como para construir, mantener y reparar nuestro organismo. El hombre adulto requiere un promedio de 2,000 a 2,500 kilocalorías diarias de acuerdo a datos de la OMS (las mujeres entre 1,500 y 2,000), según el nivel de esfuerzo físico y de su gasto energético. Análisis proximal de alimentos componentes por 100 gramos de porción comestible del masato (IIN-ODECOFROC) Energía Kcal 35

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Proteína g 0.04

Grasas g 0.04

CHO g 7.75

Humedad g 91.56


La contribución de los hidratos de carbono a ese requerimiento es fundamental. Siguiendo al doctor Álvarez Bravo (2002), un gramo de glúcidos produce cuatro kilocalorías. Al circular por la sangre, la glucosa –monosacárido al que se reducen por la digestión los glúcidos de la dieta– penetra en las células donde metaboliza y produce la energía. El sobrante se almacena como glucógeno hepático o muscular, una reserva de energía que se usa cuando es necesario o que se guarda como grasa si no se utiliza. Por su parte los glúcidos tienen un efecto ahorrador de otros nutrientes. Con acierto se afirma que ninguna dieta puede ser deficiente en glúcidos. El profuso consumo de la yuca y de su derivado el masato, bases primordiales de la alimentación aguaruna, podría parecer desmedido a los ojos de cualquier observador. El promedio de yuca que viene de la chacra, tres de cada cuatro días, es de 36 kilos, de los cuales podríamos estimar una merma del 22% entre tierra y piel, y las partes distribuidas para las crianzas domésticas. Aceptando como promedio del tamaño familiar los 5.2 miembros de que informa Berlin, tendríamos un consumo promedio de casi cinco kilos per cápita. ¿Es eso posible? ¿Explicaría este exceso la información coincidente de estudiosos como Descola, Ross, Berlin y Markell que señalan que el consumo calórico de la dieta jívara supera largamente los requerimientos señalados por la OMS (en el caso aguaruna 3,356 kilocalorías diarias)? ¿Qué efectos puede tener esta ingesta descomunal de hidratos de carbono si no existe un aporte equilibrado de los otros nutrientes? ¿Por qué no existen obesos entre los aguarunas cuando esa sería una razonable deducción de los datos con los que se cuenta?

a. El masato y la digestión adecuada de los carbohidratos Es un dicho conocido que el hombre se alimenta de lo que digiere, no de lo que come. El rol del masato en la alimentación aguaruna es por eso singular. Como ya se dijo al hablar de la fermentación, los almidones son difícilmente digeribles. Las enormes cantidades de yuca que cada aguaruna consume a diario hostigarían a cualquiera y sin lugar a dudas le ocasionarían serios trastornos digestivos. El masato es una solución muy apropiada al caso. No solo por su forma líquida. La previa cocción, su trituración y su humedecimiento salivar, junto con la labor de la ptialina, permiten el trasiego digestivo de tan desmedida ingesta de hidratos de carbono. Esa tarea preparatoria alivia mucho el trabajo del páncreas y permite una óptima digestión. Las cantidades de masato que puede llegar a beber un adulto pueden ser considerables superando por lo general los cuatro o cinco litros al día, lo que supondría un aporte cercano a las 1,700 kilocalorías. En los días de cacería o cuando el esfuerzo físico ha sido fuerte, la ingesta de un hombre puede alcanzar de ocho hasta 12 litros24. Bajo este aspecto el masato cumple funciones obvias. Como decía el cronista Santillán al respecto de las chichas: “... les hincha la barriga y les da mantenimiento...”. Efectivamente, el masato siempre está ahí cuando hace falta y es por eso que es rara la sensación de hambre mientras las tinajas estén llenas. Hay todavía más. Se nos dice que la enzima de la boca, la ptialina, es vulnerable a cualquier alteración por efecto de un ácido. Por eso se recomienda no mezclar los alimentos que provocan reacciones ácidas en el estómago al tiempo que la ptialina esté haciendo

24 De hecho esto que parece tan exagerado ha sido verificado por autores como Serrano (1975), quien señala que durante una fiesta familiar con seis invitados varones y sus esposas (12 personas) se consumieron, entre las seis de la tarde y las cuatro y media de la mañana, un total de 116 litros de masato. Si se toma en cuenta que las mujeres no beben en igual proporción que los hombres, las cantidades adquieren un rango formidable.

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su trabajo sobre un almidón, porque interrumpe su accionar digestivo. Para una mejor asimilación es preferible no mezclar la ingesta de almidones y, por ejemplo, carnes, cuya enzima digestiva especializada, la pepsina, actúa en un medio ácido. Y así, mientras que es normal entre aguarunas comer carne con yuca hervida o asada, el masato nunca se mezcla con otras viandas. Se sirve solo: antes o después de las comidas. Nunca junto con la comida. Esperemos el día en que, como ocurrió con la “dieta mediterránea”, se comience a valorar la excelencia ortotrófica de la alimentación tradicional aguaruna.

el cuerpo ha sido sometido a una actividad extrema con pérdidas de entre tres y cuatro litros de agua por hora.

b. El masato como rehidratante y energético

Si lo vemos así, el masato es una especie de milagro adaptativo para un clima y un tipo de vida muy exigentes. Se trata, en primer lugar, de una bebida muy agradable para el gusto aguaruna, de excelente palatabilidad. La yuca y sus derivados contienen potasio y sodio, lo que hace del masato una bebida muy adecuada para combatir la deshidratación. Precisamente los entrenadores de los deportistas de elite recomiendan añadir a las bebidas rehidratantes una cierta cantidad de carbohidratos para mejorar su sabor y facilitar el transporte del sodio25. Es decir que el masato es una bebida energizante de primera calidad, similar o superior a las bebidas isotónicas (del tipo Red Bull, Ciclon, Vortex, Adrenaline Rush, etc.) que se nos incita a consumir por todos los medios de comunicación.

Tal vez una de las virtudes mayores del masato sea, junto con su poder energizante, su alta capacidad rehidratante, de tanta utilidad en los parajes tropicales donde se consume habitualmente. Con una humedad de hasta 90%, con temperaturas que alcanzan los 32 grados y con un trabajo físico exigente, es comprensible que la regulación del equilibrio hídrico en el cuerpo tenga una importancia crucial. En efecto, el ejercicio bajo esas condiciones aumenta la temperatura interna y el cuerpo se defiende mediante la sudoración, un mecanismo termorregulador que refresca la piel y disipa el calor corporal. El problema es que un exceso de sudoración puede producir un estrés de deshidratación con consecuencias mentales y físicas. La solución es clara, es preciso reponer la pérdida de líquido en el cuerpo. Corrientemente el cuerpo humano, en condiciones climáticas apropiadas y cuando los esfuerzos diarios son limitados a la actividad normal, necesita un promedio de dos litros de agua. En climas extremos como los del trópico se pueden necesitar de cinco a diez litros, y aún más si

Pero no es fácil en la práctica ingerir tal cantidad de agua. La palatabilidad es, en estos casos, extremadamente importante: las bebidas deben ser gustosas, muy atractivas al paladar para que no hostigue una cantidad tan enorme de líquido. Además el agua pura no es lo mejor para reponer los líquidos de la sudoración. Junto con el agua, el cuerpo ha perdido electrolitos, tan importantes como esta. Sodio y potasio, principalmente.

Cuando el objetivo es calmar la sed, principalmente al regresar de ejecutar un gran esfuerzo físico, el masato se sirve muy suave. Ese tan ligero contenido de alcohol no altera las condiciones de retención de líquidos por lo que la rehidratación queda garantizada. Las funciones energizantes y rehidratantes del masato son estratégicas si consideramos los rigores de la vida en la selva. Descola nos explica cómo tanto los

25 Marcia Onzari, nutricionista del área de deportes del Centro de Desarrollo Integral Comunitario (CEDIC), recomienda bebidas “que aporten electrolitos (sodio, potasio) e hidratos de carbono, para combatir la deshidratación en los deportes extremos, formulados para que se absorban rápido y se pueden tomar antes, durante y después del ejercicio”.

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hombres como las mujeres achuar, otro pueblo jívaro con características culturales muy parecidas al aguaruna, trabajan un número similar de horas en promedio (284 minutos el hombre y 357 las mujeres). Pero sus ritmos son completamente diferentes. Sin entrar a debatir los cambios producidos durante los últimos años, y que indudablemente han afectado este equilibrio entre géneros, diremos que el trabajo del hombre es mucho más irregular pero también mucho más sostenido que el de la mujer. El tumbado de árboles o las excursiones de caza y otros trabajos masculinos suponen esfuerzos atléticos y constantes a veces durante diez horas seguidas y, en ocasiones, por más de un día. Largas caminatas, persecuciones frecuentes, prolongadas remadas, excavaciones, traslado de las piezas cazadas suponen un esfuerzo físico y mental extremo. No es de extrañar que tras uno de estos excesos el hombre permanezca en la casa un par de días o tres en reposo, reparando sus herramientas, tejiendo canastas o simplemente descansando. Ese tremendo esfuerzo, ese desgaste, cuenta con varios paliativos. Ya hablamos de aquella reserva de glucógeno muscular y del masato portado como fiambre por el hombre. Pero principalmente ahí está el masato que le espera en casa. Hasta no hace mucho, y todavía en algunas zonas, el hombre llegaba del monte y se anunciaba debidamente con caracolas u otro recurso sonoro. La mujer se daba tiempo para estimular la espuma de su tinaja de masato y para acicalarse ante la inminencia de la llegada del cazador. El recibimiento de la mujer, arreglada para la ocasión y abastecida de su delicioso masato, compensaba todo el esfuerzo. Esa noche, y durante los días de descanso, el hombre tomará cantidades reparadoras del poderoso masato para asegurar la restauración de sus fuerzas. En el caso de la mujer sus tareas son más discontinuas, con frecuentes pausas, aunque mucho más regulares, más cotidianas. Pero también su desgaste es muy grande mientras trabaja en el huerto, a veces bajo un sol riguroso. Y no hay que olvidar que la mujer acompaña en muchas ocasiones al hombre en sus expediciones de caza. En resumen: que no es vida para engordar. En efecto, la obesidad (consecuencia presumible de una ingesta desmesurada de glúcidos) no es conocida entre los aguaruna.

c. Propiedades medicinales del masato No se han estudiado en profundidad los efectos medicinales del masato y muchos de los que se mencionan pueden ser poco probados o incluso responder a razones al margen de la objetividad. Así, en un estudio basado en las propias percepciones de los aguaruna, organizado por la Oficina General de Epidemiología para el Análisis Situacional Integral de Salud (ASIS), en la comunidad de Mamayaque (río Cenepa), estos fueron los datos recogidos frente a la pregunta relativa a los efectos de la ingesta de masato.

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TOMA MASATO

NO TOMA MASATO

Es fuerte.

Debilitado (posheco), como con mala salud.

Está alegre.

Triste, apagado, sin brillo en los ojos.

Animoso para trabajar.

Desganado para trabajo comunal.

Menos parásitos.

Más parásitos.

Menos suicidio femenino.

Mujeres tristes, con poca autoestima, que no hecen amistades. No hay conversaciones entre mujeres, pierden influencia.

Abundante leche materna Comen bien

Niños sin hambre, consumen dulces, gaseosas, etc.

Buenas relaciones de pareja. Mejores relaciones comunales.

Mala relación con la pareja, como disgustados. Las personas no se buscan. Hay más brujería.

Aspecto sano, piel colorada, brillante.

Piel amarilla, pelo débil.

No diabetes.

Mucha diabetes.

No alcoholismo.

Jóvenes con alcoholismo.

Riñones sanos. No tiene problemas de orina

Mal de los riñones

No estreñimiento, poco problema en bronquios.

Problemas digestivos, bronquiales.

Tranquilidad para dormir.

Nerviosismo, cuesta dormir.

Entre los aguaruna un síntoma característico de una persona saludable es que “sabe tomar masato” (y lo toma). Podríamos estar ante una reivindicación de aquellas comunidades que siguen tomando masato y posiblemente en una comunidad evangélica las virtudes atribuidas resulten mucho menores26. Sin

embargo, en el ASIS con el pueblo achuar se vuelve a repetir el dato. En cualquier caso, y al margen de las percepciones culturales (muy valiosas por otra parte), es indiscutible la importantísima contribución del masato a la nutrición, al aporte energético, a la buena digestión y al equilibrio hídrico.

26 Esa fuerte división entre quienes defienden el masato y quienes ya no lo toman por motivos religiosos adquiere tonos de ironía cuando se identifica la Biblia con el masato en aquellas comunidades más tradicionales: “¡Pásame la Biblia!”, dicen para pedir masato.

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Hay más. Uno de los problemas más graves para la salud de los aguaruna en la actualidad son los parásitos. El grupo Desarrollo del Alto Marañón (DAM) aporta un dato: del 100% de atenciones médicas, 87% se debe a helmintiasis y problemas similares. Se podría aducir un buen número de causas: los cambios drásticos en el tipo de asentamiento, desde el pertinaz aislamiento tradicional hasta un moderado pero creciente apiñamiento de las viviendas alrededor de los centros comunales (escuela); la enorme concentración de escolares sin dispositivos sanitarios o con letrinas inadecuadas; el descuido de las normas de higiene legadas por el moralizador mítico Bíkut, así como la discontinuidad de las periódicas administraciones de leche de ojé (que se mezclaba precisamente con el masato) y de otras dietas y tratamientos purgantes. Lo cierto es que el agua de los ríos y quebradas (agua terrenal, entsa) ya no es segura. De las virtudes diuréticas del masato tampoco se debe dudar. Fueron ya reconocidas por los cronistas, y luego confirmadas por el personal médico, que no encontró nunca entre los indígenas cálculos ni problemas renales u otros relacionados con la eliminación. La correlación de la diabetes entre las comunidades y familias que han sustituido el masato por bebidas dulces y gaseosas está en estudio, pero existen ya indicios de que se trata de un problema de envergadura, no solo entre el pueblo aguaruna sino en general en los diversos pueblos amazónicos. Del mismo modo se ha podido comprobar la aparición de alcoholismo y problemas hepáticos por consumo de bebidas de riesgo entre las jóvenes generaciones de indígenas, en aquellas comunidades que han sustituido el masato por otras bebidas que producen embriaguez. Como se puede apreciar, inducir al abandono del masato por el simple gusto de comprobar la fuerza de una afiliación religiosa capaz de forzar a la renuncia de un bien tan estimable es una injusticia y no es de extrañar que ya se empiecen a levantar voces que proponen denuncias históricas a diversas misiones evangélicas por una promoción que muchos consideran genocida.

El masato: Vida y cultura Aquellos componentes básicos para el sustento y la reproducción física de un pueblo adquieren un carácter cultural central y suelen rodearse de atributos y simbologías sobrenaturales que advierten de la importancia de su provisión sostenida. En las culturas del cereal y la vid, el pan y el vino, debidamente ritualizados, son el sustrato corporal y sanguíneo de la divinidad (la transubstanciación) y el hombre, al comerlos o beberlos, ingiere la sustancia material de la divinidad, su encarnación. La cultura es la que define qué es alimento y qué no lo es, ilustra con la debida simbología aquellas comidas y bebidas que alcanzan el rango de lo sagrado, de lo peligroso, de lo profano o de lo prohibido, y regula el patrón alimentario y las formas sociales de acceder y compartir el alimento. Los diferentes sistemas alimentarios, y algunos alimentos en cada caso, son entonces una de las fuentes más sólidas de la identidad grupal.

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El masato, para buena parte de los pueblos amazónicos, supone toda una manera de vivir y de relacionarse, determina los roles sociales, distribuye el prestigio, equilibra sentimientos, modela la economía, se conecta directamente con la idea del vivir bien y está en íntima relación con los valores morales fundamentales de cada pueblo. Cuando el masato se convierte en tabú por impulso de las misiones evangélicas las pérdidas son enormes, y eso parecen saberlo muy bien quienes las propician. Si lo que se busca con la sanción cultural es la sumisión y la pérdida de los recursos que hacen fuerte a un pueblo, para someterlo a un discurso alienador y dependiente (en aquellos aspectos más básicos como la nutrición, la cohesión social, la salud y la cultura), el masato es, sin lugar a dudas, un objetivo estratégico.

a. El masato en la cosmovisión aguaruna El masato es una revelación sobrenatural. Nugkui, encarnando una divinidad vinculada a la tierra y a la fertilidad, regala a la familia aguaruna la yuca y con ella el masato como un sustento que marca una nueva era: aquella que va de lo silvestre a lo cultivado, de lo crudo a lo cocido, de lo natural a lo transformado. La indisciplina de la familia aguaruna mitológica, su descuido, deshacen la magia pero la piedad de Nugkui permite, aunque ahora con mucha disciplina, trabajo riguroso y esmeradas atenciones, que la mujer vuelva a reproducir a diario esa transformación primigenia identificándose con Nugkui. Las plantas son así sus hijas, su creación. A través de la masticación, y con su saliva, la mujer insufla al alimento todo su ser, dando la vida a los suyos a partir de sus propios fluidos. Es un acto de desprendimiento (mastica pero no ingiere), es un acto de piedad (reproducción diaria del don inicial de Nugkui) y es un acto de amor, puesto que la piedad es entre los aguaruna un sentimiento amoroso. El proceso de transformación del masato es, además, el paradigma metafórico de las grandes transformaciones cósmicas. Descola explica, para los achuar, cómo las estrellas de la constelación de las Pléyades anualmente desaparecen para morir, río arriba (hacia el oeste), a fines de abril. Los cadáveres de estas siete estrellas se pudren y fermentan alborotando las aguas como en un hervor y dando así comienzo a las grandes crecidas anuales de los ríos27. Igual ocurre entre los aguaruna con la huimba (wampúushi) y el bejuco daék, cuyas floraciones anuales caen al río y fermentan como el masato, provocando así las estaciones lluviosas.

27 Curiosamente este tono de estacionalidad pluvial y riesgosa otorgado a las Pléyades en la cultura jívara achuar es recurrente en culturas más occidentales. Veamos si no el consejo de Hesíodo en Los trabajos y los días: “Y si el anhelo te lleva a navegar en mares tormentosos, / cuando las Pléyades huyan del poderoso Orión / y se hundan en las brumosas profundidades / y todos los borrascosos vientos rujan, / no sigas entonces con tu barco en el oscuro mar / sino, como te pido, recuerda trabajar en tierra”.

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Para Descola, mientras que la conversión del agua de lluvia (yumi) en agua fluvial (entsa) es un proceso cósmico ajeno a la intervención humana que reproduce la fermentación del masato, la transformación del agua del río en agua de lluvia está directamente relacionada con alguna intervención humana. Las grandes libaciones de masato suelen provocar lluvia, de manera tal que el agua recogida de la tierra (entsa) y convertida en agua pura, celestial (yumi) por obra y gracia de la fermentación28, es devuelta a la tierra en forma de precipitaciones y aguaceros29. Así el masato, al representar las transformaciones cósmicas, ejemplifica el ciclo permanente de la vida.

b. El masato en la construcción de identidades, roles y relaciones30 b1. Construyendo género: hombre y mujer El masato desempeña un rol importante en cada instante de la vida social aguaruna y es un elemento determinante en la construcción de las identidades (étnicas y de género) y en la cohesión social. Las niñas jugando alrededor de la olla donde las mujeres preparan el masato (y construyen grupos de solidaridad femenina) y los niños escuchando las conversaciones del padre con sus invitados, entre renovados tazones de masato, son una escuela de gestos, de maneras, de ideas y de percepciones sobre la vida. La construcción de la masculinidad y la feminidad giran en buena medida alrededor de las

prescripciones y rituales que regulan la elaboración y la distribución del alimento, pero muy especialmente del masato. Se ha hablado mucho acerca de un desequilibrio de poderes y de cargas entre el hombre y la mujer aguaruna. Y algunas voces feministas dentro de la antropología han pontificado respecto a un supuesto machismo en esta sociedad. Es una opinión posiblemente errónea y prejuiciosa que refleja más etnocentrismo que experiencia y que antepone una estética feminista europea a un tipo de relación muy creativa donde cada persona atiende a sus propios intereses y los hace compatibles y funcionales con los del otro género y con los del conjunto de la sociedad31. Dudamos de que, en promedio, las mujeres de las naciones europeas hayan conseguido un lugar tan digno en sus sociedades como el que de hecho ocupa la mujer aguaruna en la suya. Karsten, en 1935, afirmaba: “Hay, creo yo, pocas sociedades civilizadas en las que el hombre solicita con tanta asiduidad consejo de su esposa, aun en asuntos de poca importancia” (Karsten, 1988), y se sorprendía de los continuos cuidados que los hombres deparaban a sus esposas. El hecho de ser la mujer la dueña (material y espiritual) de los principales medios de producción, con una autonomía casi absoluta en sus dominios y, muy especialmente, el hecho de poseer la llave de acceso a ese fundamental engranaje de lo social que es el masato, tiene mucho que ver con este posicionamiento.

28 Desde que el agua es recogida para usarla en la preparación del masato, las mujeres creen firmemente en su purificación. El simple destino de tal agua transforma su calidad. 29 Otro ejemplo de esta vinculación del agua celestial y el agua terrenal como efecto de una intermediación del masato se produce cuando se sopla la caracola (kúgku) –habitualmente utilizada para convocar a personas lejanas para una libación de masato– habiéndola antes llenado con el afrecho del masato que se esparce con el soplido: la respuesta climática que se espera es un tremendo aguacero que dura por horas. 30 En este punto hemos aprovechado muchas de las ideas de Luisa Elvira Belaunde (2005) en su excelente texto El recuerdo de Luna. 31 Si bien es cierto que los vertiginosos cambios de los últimos treinta años obran a favor del desequilibrio, las pérdidas corren parejas por ambos lados si se analizan los resultados en profundidad.

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Es cierto que, aparentemente, ese papel fundamental de la mujer aguaruna como árbitro final de los asuntos familiares, manifiesto para quienes se detengan durante un tiempo a convivir en las comunidades, se despinta un tanto en las relaciones públicas de cara al exterior32. Pero estas se fundamentan también en el aporte de la mujer: sin el masato las relaciones sociales y económicas del mundo aguaruna serían diferentes, como puede comprobarse en aquellas comunidades evangélicas abstemias donde la familia nuclear se ha aislado de una manera concluyente, a costa de su bienestar material. Para algunos, el hecho de que el masato genere influencias sociales al varón presenta una injusticia velada: la mujer trabaja en beneficio del marido. Pero es errado pensar que ella no gana nada. Si el marido obtiene prestigio y relaciones, la familia estará en mejores condiciones para el buen vivir. Tendrá más posibilidades de entrar en las redes de intercambio y reciprocidad y, por consiguiente, de mejorar las condiciones de seguridad alimenticia. El marido y la mujer saben y valoran mutuamente eso y saben también que de la calidad y la abundancia del masato y de la comida que la mujer ofrezca a los invitados y visitantes, va a depender el éxito de la diplomacia familiar, tanto como de la habilidad del esposo y de su capacidad para producir ocasionalmente excedentes de carne para los intercambios. Recibir y poder dar alimentos se convierte así en el eje de las relaciones, tanto familiares como sociales. La complementariedad e interdependencia entre ambos géneros es imperativa. Nadie subordina su prestigio: ambos contribuyen, con conocimientos, experiencias, habilidades y virtudes diferentes, a labrarse un prestigio propio que es el fundamento sobre el que reposa el prestigio del cónyuge y de la familia. Una mujer que no tiene con qué invitar desacredita al varón. Y el varón que no cumple con sus obligaciones familiares o que se muestra incapaz de obtener carne para invitar a terceros impide el lucimiento social de su esposa. Ambos esperan reciprocidad. Y algo más. En efecto, por lo que hace a las mujeres, las exigencias no se reducen al aporte de carne, la apertura de la chacra, la construcción de la casa o la elaboración de parte del menaje de la cocina. La satisfacción de los llamados antojos (wakégamu, yaiít) forma parte muy importante de la autoestima de la mujer (y de su prestigio social). Toda mujer sabe que su aporte a la familia bien se merece el engreimiento de su marido. No satisfacer los antojos puede ser causa de graves enfermedades (usúpat), de abandono y hasta de suicidio.

32 Habría que analizar si esas peroratas públicas, sin mucho significado real para la vida familiar, son del agrado de las mujeres y si están o no interesadas en esos roles. Asegurar que esos espacios formales deben ser ocupados por mujeres podría llegar a ser en algunos casos un nuevo tipo de alienación cultural y es posible que no siempre sea funcional a los intereses de género. Lo mejor sería trabajar este tema en profundidad en cada caso antes de colocar a una serie de mujeres en situaciones embarazosas que no necesariamente suponen un incremento de su poder y de su prestigio.

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Es habitual, en fiestas o en momentos más íntimos o familiares, sea entre marido y mujer o entre grupos de ambos sexos, que esta discusión por cuál es el género que hace el aporte mayor y más indispensable al mantenimiento de la sociedad se convierta en un juego que puede terminar en risas y derivar en bromas sexuales con insultos fingidos y menosprecio caricaturesco a los respectivos órganos genitales. Ambos géneros se necesitan y saben que las exigencias del otro no son en vano por cuanto ambos se constituyen en cimientos de la autosuficiencia familiar, un ideal de vida en las sociedades amazónicas regidas por valores de uso y no por el valor de cambio de su producción. Responder a esas exigencias implica un laborioso proceso en paralelo de autoconstrucción, como hombre o como mujer, para lograr un objetivo final: la cimentación de la familia y de la sociedad, merced al adecuado funcionamiento de una cadena de reciprocidades y servicios mutuos. Es importante tratar de ubicarse en el contexto cultural adecuado para hacer valoraciones. Ver a la mujer como una esclava del hombre por el hecho de que deba ir a la chacra cada día o prepare ingentes cantidades de masato para los suyos es ignorar una realidad: nuestro concepto del trabajo no se corresponde con el de las mujeres aguaruna. Eva fue expulsada del paraíso y castigada a trabajar por una falta propia. Nugkui se alió con la mujer aguaruna para reparar los problemas creados por la imprudencia de sus hijitos. Si es diligente, laboriosa y cuida con esmero a sus hijas (las plantas comestibles), el milagro podría volver a repetirse a diario. En ella, en sus virtudes como agricultora, descansa la responsabilidad de la salud y el bienestar de toda su familia. Basta escuchar a dos mujeres adultas hablar de agricultura o verlas paseando por su chacra para darse cuenta de que su trabajo agrícola no tiene el sentido que para nosotros. No es un castigo bíblico, es un milagro gratificante. Y

cuando la mujer se incorpora íntimamente al masato está conscientemente realizando un acto de amor del que espera reciprocidad. El masato, como uno de los aportes esenciales de la mujer a la alimentación de parientes y aliados, es un poderoso instrumento en la trama del tejido social. Y la percepción de cada mujer respecto a su pareja, su familia, su parentela y sus relaciones externas dependerá, entre otras cosas, de la adquisición de aquellas virtudes y conocimientos que le van a permitir disponer de masato de calidad en la cantidad suficiente33. b2. Para “irse acostumbrando”: el matrimonio aguaruna y el masato Se ha afirmado que el sistema de matrimonio tradicional entre los aguaruna esconde un comercio donde la mujer es un sujeto pasivo de transacciones entre varones. Pero si se escucha la versión aguaruna del asunto la cosa es muy diferente. El parentesco consanguíneo entre los aguaruna establece una serie de relaciones de seguridad y de igualdad a partir de las cuales la individualidad de cada uno puede crecer y adquirir poder en relación directa con su capacidad de generar alianzas con los afines. Pero el mundo de los afines es también el mundo de los otros, un mundo de enemigos potenciales y de riesgos. Entonces el sistema matrimonial aguaruna donde el hombre es quien se desplaza a la casa familiar de su esposa para vivir y colaborar con sus suegros, supone una desventaja para el novio al que se le ubica en un contexto extraño desde el que tiene que armar y orientar el rumbo de su relación matrimonial. Y si para los padres de la novia exige una transacción económica razonable, mirado desde el punto de vista de la familia del novio la cosa es mucho menos evidente.

33 En realidad, la cantidad de yuca sembrada por una familia tradicional suele exceder ampliamente las necesidades familiares.

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La madre de la novia, es cierto, pierde fuerza laboral ya que la joven adquirirá total autonomía y responsabilidad en su nuevo contexto familiar, con la obligación de atender a su marido. Pero al tiempo gana un potencial cazador y una fuerza laboral adicional al servicio de las duras tareas masculinas del jefe de familia. Por su parte, la familia del novio, con el matrimonio, genera o consolida una alianza política pero pierde mano de obra. Por lo que hace al joven esposo, su matrimonio supone introducirse en un ámbito de riesgo y de cargas, pero también una posibilidad de desplegar relaciones sociales provechosas más allá del círculo de sus parientes consanguíneos. Su primera alianza, la que debe consolidar con mayor esmero, es el vínculo con su esposa, base de todas las otras posibles alianzas con sus afines y con los parientes de estos. El matrimonio aguaruna tradicional, entre un hombre ya formado y una niña en formación, es un proceso de familiarización más que un acto puntual o un contrato. El hombre irá ganándose a su mujer con actos amorosos y cumpliendo con las exigencias que le tocan como varón frente a sus suegros y ante la mirada complaciente de su joven esposa. Ella irá mejorando sus cualidades como mujer de acuerdo con los roles asignados culturalmente pero buscando el beneplácito de su pareja. Es muy gustoso escuchar a una anciana aguaruna recordar cómo, siendo ella una adolescente y mientras vivía en casa de sus padres, el esposo la cargaba para vadear el río o para que no se cansara al hacer excursiones por el monte, y cómo satisfacía sus antojos y tenía con ella multitud de otros detalles. Por su parte no es raro escuchar las bromas del hombre respecto al tiempo en el que su nuwáuch (mujercita) no era capaz de encontrar el punto del masato. En este proceso, ambos cónyuges se irán “acostumbrando” el uno al otro. Surrallés nos habla, para el caso del pueblo candoshi34, de que el habituarse uno a otro equivale a construir la relación amorosa ideal, basada en la mutua atención, en la complicidad, en la efectiva reciprocidad de los servicios mutuos y en un sentimiento de conmiseración muy característico del romanticismo jívaro35. Así, la joven novia se apiada del esposo, huérfano entre extraños y que está allí por su causa, y le agasaja con su masato para aliviarle de penas y para posibilitarle invitar a sus parientes consanguíneos. De esa manera, ella también lo va “acostumbrando”. Precisamente, el referente que las familias de los novios utilizan como criterio para evaluar los logros en ese proceso

33 En realidad, la cantidad de yuca sembrada por una familia tradicional suele exceder ampliamente las necesidades familiares. 34 Otro pueblo de la nación jívara asentado en los ríos y lagunas de la cuenca baja del Pastaza. 35 El amor entre aguarunas se expresa con el verbo que se utiliza para pensar en otro con piedad o “tenerle pena” (anéet); en otra versión (páchit), el verbo amar se utiliza igualmente para expresar la colaboración con algún bien para ayudar a otro más desvalido. Son muchos los verbos que expresan el amor en ese mismo sentido (jikamát, amar con aflicción como suspirando; egáut, sentir amor y pena por alguien) y el sentirse como huérfana al amparo de su esposo es un tema frecuente en la lírica jívara.

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de familiarización mutuo es la progresiva satisfacción del hombre con el masato que su mujer prepara y que le va a permitir mostrar con orgullo su propia generosidad36. Como vemos, la alianza con su esposa (una alianza para regalarse servicios recíprocos: alimenticios, afectivos, de reconocimiento social o sexuales), obliga al hombre a aplicarse al servicio de sus suegros y el resto de los afines. Pero con esta entrega va colaborando a construir respeto hacia su esposa por parte de sus propios familiares que la entregaron niña y la ven ya convertida en mujer. El hombre recibe de esta el germen de una red de aliados, una red que se reforzará a medida que se asiente el prestigio de ambos por su capacidad de actuar de acuerdo a las expectativas que la cultura determina para cada sexo: la generosidad para el lado del varón, la laboriosidad (y muy especialmente la excelencia en la preparación del masato) en lo que toca a la mujer. b3. Abriéndose al exterior: Las invitaciones en el mundo aguaruna Los aguaruna tradicionalmente son un pueblo muy atomizado y su asentamiento es disperso. Hasta hoy es muy incómodo para muchos padres de familia vivir en comunidad y no son pocos los que buscan la tranquilidad del alejamiento y la soledad. La casa familiar aguaruna genera un sistema social y una economía muy encerrados en sí mismos, orientados a lograr una autonomía completa gracias a la división del trabajo entre los sexos. Los ideales de la libertad y la comodidad del espacio íntimo y familiar, autárquico y autosuficiente, impregnan todas las instituciones sociales del mundo jívaro (ver Descola, 1987). Incluso cuando varios hermanos se ubican unos en las proximidades de otros, lo que

sucede cada vez más a menudo, el propósito no es tanto el de generar una comunidad económica o una mancomunidad de trabajo sino el de acceder al placer de la conversación y las visitas sociales en un ambiente familiar y seguro. Pero la familia aguaruna no está cerrada al exterior. Por el contrario, reconoce los inconvenientes de la permanente soledad y promueve todo un sistema de visitas, paseos e invitaciones. Su objetivo es diverso, ya sea fortalecer su seguridad frente a enemigos, solucionar conflictos, satisfacer la necesidad de información, mejorar la seguridad alimentaria familiar, buscar o dar colaboración laboral, planificar eventos como la pesca o la cacería de los tayus, negociar matrimonios, divertirse o simplemente conversar y reír. En todos los casos el masato funciona como el elemento que facilita el intercambio social. Son frecuentes las visitas y es raro el día en que el hombre, cuando está en la casa, no reciba, sobre todo si el masato de su mujer es prestigiado por su calidad. Si el esposo no está en la casa no hay visitas, en eso las cosas están muy claras. Las relaciones intrafamiliares (íntimas, libres, cómodas) son cosa de la mujer; del mismo modo las relaciones externas (muy formales habitualmente) son manejadas por el hombre aunque este nunca tomará una decisión sin buscar el parecer de la esposa. Un vecino que pasa por el río o por la casa cuando no está dentro el jefe de familia da por supuesto que no hay nadie aunque escuche la bulla. No es momento de visitas. El ritual de las visitas puede ser muy formal o más distendido según se trate de parientes y conocidos, o de visitantes llegados de lugares lejanos, o cuyo nexo familiar no está muy claro37. Las visitas entre

36 De igual manera lo señala Surrallés cuando afirma que, para los candoshi, el paradigma de la “familiarización” entre esposos está en la base conceptual de todas las relaciones afectivas y que esa familiarización, por lo que hace a la mujer, se construye sobre la idea de que su esposo depende de “la cocina, los productos de la huerta y, sobre todo, de la cerveza de mandioca que solo las mujeres pueden producir”. 37 La vida del hombre aguaruna se desarrolla en un entorno geográfico en círculos más o menos amplios, de acuerdo con la frecuencia de acceso a determinados lugares y la dispersión de los parientes y aliados. Se trata por eso de áreas de “socialización decreciente” (Descola, 1987), donde los sucesivos círculos son menos conocidos y por lo tanto menos seguros.

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parientes pueden ser muy relajadas y no es raro que la mujer, para invitar su masato, se acerque a la parte masculina de la casa (el tankamash) y permanezca allí apoyada descuidadamente sobre su marido, escuchando la conversación e interviniendo con suma agudeza en las bromas. El marido, en cualquier caso, recibe apoltronado en su asiento propio (el llamado chimpui) y desde allí va organizando con gestos sobrios las atenciones a la visita, cuidando que no le falte el masato y vigilando con disimulo las reacciones frente al preparado de su esposa, que luego podrán ser causa de mimos o motivo de grandes disputas. La iniciativa del encuentro puede ser del jefe de familia o del visitante. Siempre el motivo explícito es convidar a tomar masato, fundamento de cualquier invitación, aunque todos sepan que además el anfitrión tal vez cuente con algún sobrante de carne, producto de su última excursión, que desea compartir. Dado que no existen frigoríficos ni es fácil idear métodos de conservación en un medio tan húmedo y caluroso, la distribución de excedentes de carne y las expectativas de reciprocidad que cada invitación genera, solucionan ese problema. Aunque este motivo de alterne es cada vez menos frecuente por la escasez de carne de monte, confirma lo dicho acerca de que si bien las habilidades del cazador masculino abren posibilidades de relación y prestigio social, estas no se podrían concretar sin contar con equivalentes excedentes de yuca y masato, fruto de la laboriosidad de una mujer de respeto. Además de estas visitas familiares existen otros tipos de invitación más institucionalizados como el llamado ipáamamu, que ya hemos explicado. Antiguamente se utilizaba para el efecto el tuntui38, un instrumento de percusión cavado en un tronco de madera cuya vibración alcanzaba a convocar a aquellos parientes o aliados convivientes en el entorno accesible. La invitación tiene como motivo solapado la colaboración en los trabajos de apertura de una nueva chacra para la esposa del dueño de casa. Pero esa es la razón oculta. Como siempre, lo explícito es una invitación a probar el masato que la esposa (la dueña de la nueva chacra) ha preparado. La gente acude provista de machetes y después de beber en cantidades importantes sale, como jugando, a ayudar al marido en su trabajo. La roza de yerbas y la tumba de los árboles mayores se realizan entre bromas, con muchos momentos de relajo y frecuentes rondas de masato espumeante. ¡Se ha venido a tomar masato! Pero al finalizar la jornada, y cuando la dueña de casa llama para servir la comida que tenga preparada, la chacra se habrá dejado prácticamente lista para que

38 El tuntui todavía se fabrica y en algunas ocasiones aún se usa, pero ya empieza a tener un cierto valor folklórico, desplazado por instrumentos más livianos y fáciles de construir como las grandes caracolas o incluso cuernos de reses traídas por los colonos. En cualquier caso, en fechas recientes, un tuntui construido por un artesano de la comunidad de Wawaim (río Cenepa) obtuvo el primer premio nacional de artesanía tradicional en madera.

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el marido se dedique a los acabados. Después de comer se seguirá tomando masato y la ocasión será más o menos memorable si la cantidad de masato dio o no para armar una fiesta de amanecida. La invitación, tan cortesana en su apariencia, en realidad funciona como una inversión. El dueño de casa sabe que antes o después será convidado a tomar masato por cualquiera de sus invitados y sabe también que deberá ir pertrechado de su machete. El ipáamamu es utilizado igualmente para la organización de la pesca, la construcción de la vivienda o la fabricación de la canoa. En todos los casos, el masato es el acicate de la invitación. Como se dijo, muy diferente a la invitación entre amigos, aliados o parientes es el recibimiento de personas poco contactadas, o procedentes de regiones alejadas que hacen difícil reconocer el nexo de parentesco y la adscripción a grupos de amigos o de enemigos. En esos casos el ceremonial es complejísimo y extremadamente formal. La ceremonia de recibimiento, el énemat, que puede durar varias horas, supone mucho más que un saludo ritual. Es un tanteo entre dos personas que pretenden infundirse miedo y hacerse respetar mientras que, con una retórica muy desconcertante y vacía a veces de significados concretos, van averiguando la procedencia y las intenciones de uno y otro. Durante esta fase tensa, la mujer del visitante ha permanecido fuera, en cuclillas, esperando en la puerta de la parte masculina de la casa. Superada la primera fase de tensión, el masato empieza a fluir y la confianza comienza a aflorar; es entonces cuando la dueña de la casa sale a recibir a la esposa del visitante y la hace pasar a compartir su masato. Algunos antropólogos han denominado al masato “lubricante social” y no es de extrañar a la vista de todos estos procesos.

La fiesta del masato En cualquier caso existe una ocasión en la que el masato alcanza su verdadera gloria y el reconocimiento de su rol fundamental en la sociabilidad aguaruna. Se trata de las fiestas de masato o masateos (nampét), organizados con el claro propósito de aligerar tensiones, alegrarse la vida, permitirse un espacio de flexibilidad frente a las rigurosas normas que definen la cotidianidad de las relaciones sociales y expresar sentimientos y alegrías por medio de la danza, las representaciones, la música o el canto. Estas fiestas pueden surgir, hasta las últimas consecuencias, de las celebraciones postreras del ipáamamu. En la actualidad se aprovechan también ocasiones como los cumpleaños de los hijos. En realidad las fiestas pueden tener lugar en cualquier momento y tan solo depende de que se cuente con la posibilidad de juntar la yuca necesaria para la preparación de ingentes cantidades de masato. En este tipo de festejo primero se sirven grandes tazones para el dueño de la casa y sus yernos. Ellos rompen la espuma con sus primeros sorbos, sin soplar. A continuación los invitados se van sirviendo. Un detalle esencial de la mujer consiste en colocar encima del masato una hoja de ságku (huitino) para proteger la higiene, mantener la fragancia

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y conservar el espesor de la espuma, atributo esencial no solo para la calificación de la calidad del masato sino para que se digiera sanamente. Dado que la fiesta termina cuando el masato acaba, ese es un punto importante: una fiesta donde el masato escasea puede incluso ser objeto de burlas. Así, es frecuente que los danzantes, entre risas, griten: “¡Sutu, sutu!”, “¡afrecho, afrecho!”, para reclamar otra ronda de masato, picándole al dueño al pedir que exija a su esposa que sirva “la parte final de la tinaja”. Esta broma es tan normal y bien recibida por la dueña de casa que, al escucharla, anima a sus hijas y parientes a servir exageradas cantidades de bebida; pero puede escocer mucho cuando responde a una verdadera escasez de masato que los invitados sienten al percibir que las rondas se van espaciando. Invitar a la fiesta otorga prestigio y aunque, al contrario del ipáamamu, no existe ninguna obligación de retribución, quienes nunca invitan son personas con bajo rango en la estimación general. Si bien es el hombre quien toma la iniciativa, la fiesta solo se realiza si la mujer quiere. Va a depender de que el hombre haya cumplido y cuente con una provisión de carne extra suficiente como para atender a los invitados. Existe una versión más comunitaria de la fiesta del masateo. Son fiestas en las que las mujeres de toda una red local de familias emparentadas acuden con sus tinajas a la casa de aquella mujer designada para organizar la distribución del masato. Hasta hace algunos años, este tipo de jolgorios colectivos tenía motivaciones rituales. Todavía en el caso de los shuar existen fiestas especiales dedicadas a la llegada de la temporada del pijuayo, para solemnizar las primeras menstruaciones de las jovencitas o rememorar la ceremonia de la tsantsa o cabeza reducida (námpeg). Los aguaruna no necesitan demasiadas motivaciones para organizar un buen masateo. A todos les gusta y se sienten muy felices ante la perspectiva, si bien las misiones evangélicas han complicado mucho esa felicidad con sus tristes advertencias. Actualmente

son frecuentes en fechas conmemorativas del calendario nacional o para celebrar el fin del año escolar, la clausura de un curso, una asamblea o la visita de foráneos importantes. Cuando las mujeres ya tienen el masato listo y espumeante se llama a los invitados que se acercan por tierra y por río con contenidas ganas de juerga y con ánimo risueño. Todos traen sus adornos y frecuentemente se presentan con pinturas faciales hechas de achiote. Si los tienen, portan una serie de instrumentos musicales destinados a animar el ritmo durante la danza. Los hombres además del tambor (tampúg), tienen flautas de diversos tipos (pigkúi, pijún), una especie de violín de dos cuerdas (kitág) y un pequeño arco con una sola cuerda que vibra en la boca (tumág). Una serie de artefactos de percusión se activan con los saltos de los danzantes. En los tobillos se atan unas cintas tejidas de las que penden semillas ahuecadas (makish); en los brazos de las mujeres otras similares. En la cintura de la mujer se cuelga un cinturón con varios racimos de pedazos de caracol (kúgku). También bajo el vestido, a la altura del pecho, las mujeres introducen semillas sonoras y otras de una vainilla autóctona de olor muy agradable y sensual (sekúut). Varios danzantes provistos de estos artefactos producen un estruendo rítmico muy animoso. Al llegar los invitados son recibidos por una verdadera andanada de tazones de masato, cada uno con su propia firma. Es un momento importante para las mujeres, dada la susceptibilidad con que se evalúan las reacciones hacia la obra personal realizada con esmero. La mujer encargada de organizar la distribución del masato dosifica con mucha pericia su administración. En un principio se sirven y se colocan en la mesa grandes tazones de tres pisos tapados con hoja para que se vayan animando los invitados; las rondas posteriores irán acomodando la dosificación al momento de la fiesta. Las mujeres pasarán a servir personalmente en pining cada vez más chicas. También los invitados irán poco a poco dosificando sus libaciones sirviéndose únicamente pequeños sorbos de cada ronda.

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La mujer, al servir, no mira de frente al hombre, sino que se para de costado. Los invitados conversan y van perdiendo formalidad; en su esquina las mujeres también bromean, se sirven masato unas a otras y ríen en una atmósfera donde se puede olfatear cierto nivel de sensualidad. En ocasiones alguien comienza a entonar los instrumentos melódicos (pigkúi, kitág) y alguno de los invitados se pone de pie y comienza a dar vueltas por la sala, pulsando su tambor. Las mujeres aprovechan para servirle exageradamente de manera que se anime a iniciar cánticos, lo que estimula la participación de otros. Pronto la sala contará con varios de estos paseantes y comenzarán a escucharse a los primeros cantantes (dakumín). La fiesta se anima y también el ritmo de baile. Amigos y parientes varones se juntan por parejas asidos de la mano y comienzan las danzas y los saltos entonando coplas usualmente improvisadas y a veces de muy alto contenido sexual. Las risas y los jaleos homenajean un cántico sugerente, picante o divertido sea para el que baila (¡kawashua je!, lorito, je; ¡dáwe sumpia!, piecito chico, je) o para el que canta (idáji búku je, lengua seca, je). Los gritos se suceden y se anima la fiesta. Es ahí que la cosa llega a su apogeo y empiezan a aparecer parejas de mujeres que, agarradas con una mano a su cinta de caracolas y con la otra a su compañera, entran a bailar a un ritmo mucho más consistente que el de los hombres, cantando en un tono más alto. La fiesta cobra ahora un nuevo sentido, haciendo presente la realidad de los bloques de solidaridad masculino y femenino y toda la pujanza y el potencial lúdico, artístico, sensual y lírico del juego entre los sexos. Las mujeres improvisan sus cánticos, a veces extremadamente atrevidos; parejas de hombres las persiguen contestando sus chanzas, a veces las mujeres voltean y enfrentan con réplicas cara a cara a sus perseguidores. Los cantos de masateo (nampét) nada tienen que ver con los cantos líricos (ánent) y suelen ser ligeros (aunque al mediar la fiesta pueden cambiar mucho el tono y comenzar a ser muy melancólicos). El hombre comienza sus estrofas con una entrada que en realidad es una frase sin significado (anu yama ya) y las mujeres con otra diferente (jaaja ji). Las letras expresan y comunican todo tipo de sentimientos, incluso un profundo orgullo de identidad étnica. Muy habitual es el contrapunteo jocoso o provocativo: la dificultad de poder estar a la altura del contrincante durante una larga conversación cantada y bailada a ritmo frenético es muy grande. De hecho otros pueblos jívaros como los achuar admiran mucho esa capacidad de los aguaruna, ya que ellos se limitan a repetir estrofas que están en el folklore tradicional, siempre las mismas. Cuando alguno de los contrincantes no puede mantener el nivel de las improvisaciones, toma asiento y riendo dice: “¡Make!” (“Ya, basta, me ganaron”), mientras todos festejan con entusiasmo. Por lo general se reconoce una mayor habilidad en este difícil juego de improvisación a las mujeres y sus versos suelen ser mucho más festejados, sobre todo si contienen burlas específicas contra algún varón presente o respecto a hechos que todos conocen en una versión más seria. En su esplendor la fiesta es un verdadero hervidero de múltiples parejas masculinas y femeninas, con un estruendo de diferentes percusiones, risas, gritos. Avanzada la noche, se pueden ver grupos más amplios de mujeres y hombres dando vueltas por

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la sala. Mientras dure el masato los invitados no se retirarán y habrá que alimentarles convenientemente. Los invitados caen de sueño, pero al despertar continúan. Una fiesta de tres días suele ser recordada, un premio al durísimo esfuerzo de las mujeres para que la celebración sea memorable. Aunque los invitados se embriagan no suele haber excesos graves, los mayores están atentos y las peleas no son frecuentes, como en otros pueblos. Sin embargo el masateo genera un ambiente muy flexible y claramente erótico que obliga a los padres y maridos a estar muy alertas a las evoluciones de sus hijas y esposas, ya que en este mundo las iniciativas las toman las mujeres por lo general. Muchas risas sin causa justificada, el mirar disimuladamente al hombre cuando le sirve la pining, rozar su mano bajo el tazón son signos comprometedores. Y el hombre deberá cuidarse porque lo que aquí es broma, mañana puede ser tomado como un indicio de problema serio. Por su lado, nunca como en el masateo están tantas personas de ambos sexos en proximidad lúdica y cómplice. El coqueteo es permanente. Las burlas recaen sobre lo que se desea, encubiertas por metáforas de animales con atributos determinados (por ejemplo, tienen su pene chiquito o muy grande o retorcido, etc.) o con actitudes reconocibles (un cangrejo que retrocede a imagen del hombre que afronta con miedo la invitación de la mujer). Este relajo pasajero de los estrictos esquemas morales puede o no tener consecuencias pero lo normal es que se limite a facilitar el regocijo general. En

cualquier caso, una mujer que no quiere problemas bailará agarrada de la camisa de su esposo o incluso dará con él algunas vueltas, algo que entre aguarunas no es corriente puesto que no se acostumbran las parejas mixtas de baile sino cuando la música es de fuera. En la actualidad estas fiestas se siguen celebrando pese a la persecución religiosa y, aunque las fiestas modernas suelen comenzar con cumbia o chicha, siempre terminan reproduciendo las fiestas al estilo tradicional39. Si el masato está presente en todos los momentos de la vida social, también nos lo encontraremos en los casos de guerra. Abordar el tema de la guerra entre aguarunas excede los objetivos de este trabajo. Pero interesa apuntar un detalle que describe como pocos la importancia de esta bebida y de su hacedora en la cosmovisión aguaruna. Al regresar de la guerra los hombres realizaban un ceremonial (námpeg) donde solo se invitaba a las mujeres de mayor respeto. Al ingresar, todavía con sus pertrechos bélicos, los hombres se colocaban en corro, todos ellos serios, tensos. La mujer de mayor experiencia y reconocimiento social, después de llenar un gran tazón ceremonial con masato, se lo pasaba uno a uno a los guerreros, ofreciéndole pequeños sorbos sin soltar el tazón y calculando de tal manera que alcanzara para todos hasta llegar, por último, al que había oficiado como jefe en esa ocasión (kakajam), quien se encargaba de vaciarlo. La mujer, seria y digna para esta ceremonia, es el centro de la atención de todo un pueblo guerrero. No puede evitarse la imagen de una sacerdotisa oficiando una comunión.

39 Hay una anécdota que viene muy a cuento para la ocasión. Cierta vez el Consejo Aguaruna y Huambisa recibió la visita de una artista francesa, esposa de un conocido personaje que, después de radicar largo tiempo en Lima, supo por un su paisano de la vida y andanzas de los indígenas amazónicos, anuncio que le cambió la vida convirtiéndose en un apóstol del tema, con bastante fastidio de cuantos trabajaban en ese entorno. La mujer estaba embelesada. Durante toda su visita no le faltaron ocasiones para blanquear los ojos en éxtasis a la vista de cualquier acontecimiento rutinario. “¡Es maravilloso! ¡Qué asombroso! ¡Cuánta belleza!”. Toda la expedición terminó hastiada de su compañía ciertamente. Había una fiesta esa noche en la comunidad sede de la organización y, como muestra de aprecio a los visitantes, prendieron su tocadiscos y la masateada se llevó a efecto a ritmo de cumbia. Pasadas las once de la noche las parejas de hombres y mujeres comenzaron a danzar música aguaruna acallando la música del tocadiscos. La francesa, con cara de asombro, se acercó a comentar: “P., durante todo el trayecto ha venido ocurriendo este mismo prodigio. Se entregan humilladamente a la música extranjera pero, en algún momento de la noche les llama su sangre, su historia, su pueblo y rechazando lo importado se entregan con pasión y alegría renovada a su propia música. ¿Te diste cuenta? ¿Sabes tú cuándo se produce esa magia, esa transformación?”. “Sí, claro”. “¿Cuándo?”. “Cuando se terminan las pilas”.

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La mujer, su masato y los avatares de los tiempos nuevos Hemos visto en estas páginas la posición central que ocupa el masato en la alimentación, la sociedad y la cultura del pueblo aguaruna y, con sus particularidades propias, podríamos decir lo mismo de muchos otros pueblos en toda la amazonía. Es por ello que los vertiginosos cambios que afrontan estas sociedades pueden también rastrearse en los avatares del masato. Es en las relaciones de género donde estas modificaciones están siendo demoledoras y pese a que muchas voces feministas centran su atención en las desventajas que conllevan para las mujeres, lo cierto es que se trata de presiones que, por encima del tema de género, están socavando los fundamentos materiales y espirituales de todo un estilo de vida. La presencia de una petrolera altamente contaminante, como ocurre por ejemplo en el río Corrientes, castiga a ambos sexos aunque de muy diferente manera. Tratar estos problemas como conflictos de familia (o de comunidad o de pueblo) es mucho más útil que tratarlos desde las perspectivas reivindicativas de uno u otro sexo por separado. Es cierto que en los nuevos tiempos la mujer está siendo desalojada de su sitial y que, por su fuerte arraigo cultural, tiene mayores dificultades para canalizar su frustración por vías que no sean autodestructivas. La intrincada complementariedad entre ambos sexos, que hemos descrito en otro momento, es una construcción social de probada eficacia histórica pero muy vulnerable en virtud de que cada sexo está, por decirlo de alguna manera, altamente especializado y su dependencia mutua es muy fuerte40. La figura patriarcal no es una figura aguaruna. No hay un dueño de mujer, casa y hacienda, y si buscamos una figura fuerte es la de la mujer, cuyos encantos y poder de atracción son tan vigorosos que los hombres de tradición antigua, cuando hablan con ellas, protegen su boca para que la fuerza que la mujer tiene en su aliento (una fuerza natural femenina, etse) no los someta a sus caprichos, los debilite o les impida llegar a la visión de los dioses arutam.

40 Los aguarunas varones son muy celosos en la defensa de la institución cultural de la poligamia. En algunos encuentros con mujeres y personas mayores se ha analizado en profundidad esta institución. Lo que se deduce es que la verdadera institución cultural, la que es necesaria para el funcionamiento de la sociedad y el desarrollo de las individualidades, es la dependencia mutua entre géneros. Un hombre o una mujer no pueden sobrevivir con sus propias capacidades sin que a su lado estén complementándolas las capacidades masculinas. Por eso, cuando una esposa muere se entrega al viudo una hermana o pariente; igual ocurre con la viuda a la que se le ofrece la posibilidad de unirse como pareja, de inmediato, con el hermano mayor de su difunto esposo. En tiempos de guerra el equilibrio entre mujeres y hombres era muy favorable a la institución de la poligamia. Hoy no lo es y el hecho de que un hombre tenga dos mujeres causa problemas a algún otro hombre al que se le condena a vivir dependiente de otro familiar, a buscar esposa fuera o, de hecho lo más frecuente, a competir por la mujer con otro. En todo caso se trata de situaciones conflictivas que son poco sostenibles y, tarde o temprano, obligarán a una revisión de la institución.

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El cambio más trascendental, que afecta a ambos sexos, se ha producido a partir de la progresiva destrucción de los recursos naturales como efecto de las colonizaciones y de la entrada de empresas forestales y extractivas. Otro cambio radical, que en general ha supuesto mayores desventajas para la mujer, es la instalación de las escuelas y todos los problemas colaterales que genera la concentración de los asentamientos. Para mantenernos dentro de los límites de este trabajo vamos a analizar tan solo alguno de los efectos de estos cambios sobre el complejo cultural del masato. La reducción (y práctica desaparición en algunas zonas) de los recursos de caza es tal vez una de las pérdidas más dramáticas para el funcionamiento de las relaciones entre los géneros. La carne de monte no es solo la parte principal que corresponde al hombre en la alimentación de la parentela, es también el soporte de las cualidades que definen la identidad masculina y sin duda uno de los pilares del atractivo varonil. La relación entre el éxito del cazador y la respuesta sexual de la mujer forma parte del erotismo jívaro, de tal manera que un hombre ocioso o torpe puede ser abandonado exponiéndose a que la mujer busque sustitutos. Pero cuando, por no existir animales, ningún hombre puede ser cumplidor al respecto la cuestión se torna dolorosa. ¿Cuánto en cada caso? ¿Qué cuota de sufrimiento le toca a cada uno de los géneros? Es posible que la mujer muestre en un principio su piedad amorosa y trate de atender el dolor del esposo con comprensión. Pero los varones no están acostumbrados a ganar sin corresponder. Se sienten muy humillados. No se trata de una crisis de los machos, se trata de una severa puesta en cuestión de la identidad masculina basada en unos valores y unos atributos que no puede ya exhibir ante la mujer (ver al respecto Cogollo et al., 2004). Las reacciones son variadas pero todas insatisfactorias para ambos géneros. El hombre hace agricultura (algo que aunque muchos crean lo contrario desespera muchas veces a algunas mujeres, celosas de su arte) y vende su producción a precios ridículos. Asume entonces frente a su mujer el rol de un colono empobrecido y sin atractivo alguno. Aun así el hombre trata de perfilar una nueva identidad, un nuevo rol, y prestigia la comida que se compra con su dinero (habitualmente productos que desde el punto de vista nutritivo son mucho menos saludables que los de la chacra de su esposa) y las bebidas que se adquieren fuera, compitiendo con el masato. Busca respeto y, al no poder encontrar dentro de su mundo los motivos que lo fundamenten, los trata de importar de fuera. El chupador, el macho mujeriego, el negociante de madera, el dueño de tienda, el estudiante universitario, el dirigente político, el profesor son identidades nuevas y casi siempre disfuncionales al ideal de la vida familiar. Caminos erráticos en pro de restaurar la añorada masculinidad perdida. Lamentablemente el orgullo les impide buscar el apoyo de sus esposas para reubicarse a gusto de ambos y cada vez el distanciamiento se hace más evidente. Los nuevos escenarios donde los hombres alcanzan a representar un rol diferenciado que convoque al prestigio perdido se tornan exclusivos y la presencia de la mujer incomoda, se trate de

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los espacios organizativos o del acceso a estudios en el exterior, por poner un ejemplo. En ese entorno de confusión el masato pierde su importancia. Ni la mujer lo prepara con entusiasmo ni el hombre hace encomios a su calidad, demostrando más bien su entusiasmo por las bebidas alcohólicas. El marido a la antigua, cariñoso y adulador, es un “saco largo”. Las relaciones se tensan. Y el masato se desacraliza y comienza a caminar por la ruta chicha: se prepara con descuido y eventualmente, se sirve en plástico, se convierte en un indicador más de la nueva pobreza inventada por las estadísticas nacionales. Y la mujer pasa de ser sacerdotisa a ser ama de casa con trabajo molesto y muy pocas gratificaciones. Las viviendas pegadas unas a otras disminuyen el atractivo de las antiguas visitas ceremoniales; la presencia más continua del marido en la casa le resta libertad y autonomía a la mujer; los bloques de solidaridad femenina se quiebran o, si se vinculan como tales, no es tanto dentro de un escenario lúdico frente al bloque masculino sino para elevar quejas contra este; la agricultura ya no es un atractivo para las hijas que protestan por tener que preparar masato, pues tienen tareas en la escuela. El mundo se viene abajo y no existen muchas salidas. No es de extrañar que en este contexto las mujeres traten de compensar el incumplimiento de los servicios recíprocos con una abstinencia trascendental: el abandono del masato. Este verdadero cataclismo no hubiera sido posible sin la aparición de las misiones que justifican esa ruptura, cerrando así una de las puertas capaces de salvar y reconstruir las relaciones de género.

Sin masato las parejas aguarunas tienen un difícil porvenir. Y aquí sí, son las mujeres las que manifiestan mayor sensibilidad y ponen fin a este juego de desafíos y desplantes de género optando por la autoeliminación por suicidio o por la huida, aventurándose en la búsqueda de un nuevo tipo de modelo familiar41. Si la piedad es amor entre aguarunas, es el momento de que hombre y mujer se compadezcan cada uno de la situación en que los cambios les han dejado y traten de replantear conjuntamente salidas afortunadas. Ese es el propósito del Programa de la Mujer de la Organización de Comunidades Fronterizas del Cenepa (ODECOFROC). Se han planteado objetivos muy claros como reducir las cotas de suicidio femenino, devolver a las mujeres la dignidad y el gusto por la vida y recomponer las relaciones de género sobre la base de la reconstrucción de las condiciones para la mutua dependencia y la complementariedad. Curiosamente basan su estrategia en una recuperación del rol de la mujer como proveedora de alimentos y, entre los cuatro elementos priorizados para reconstruir el prestigio de la mujer y la alimentación de las familias, aparece una campaña de revaloración del masato. Este programa, que ha puesto mucho énfasis en el esmero en la elaboración y en la presentación del propio masato (impulsando con mucho éxito la recuperación de los tazones tradicionales), empieza a devolver la alegría a las mujeres. De momento ya ofrecen datos de una reducción significativa, aunque no absoluta, del suicidio femenino. Ellas han tenido una visión: el masato les devolverá su rol y su fuerza. Y no es para menos.

41 Analizando la situación en el Caribe colombiano, Julia Eva Cogollo dice algo que vale perfectamente para la ocasión: “Creemos que la forma en que están construidas, tanto material como simbólicamente, las relaciones de género en el contexto caribeño, produce un alto costo en términos de sufrimiento cotidiano evitable para ambos géneros. La situación se complica y complejiza con los sufrimientos propios de todo contexto de pobreza y subordinación histórica. No creemos que el malestar femenino sea más genuino o éticamente más valioso o prioritario de atender que el masculino, porque no creemos que el sufrimiento, el malestar y las dificultades femeninas sean separables de las masculinas” (Cogollo et al., 2004). Más tarde lamentan que las intromisiones y los mutuos prejuicios impidan replantear la consideración compartida de “las desventajas que esta situación trae para ambos (hombres y mujeres), traducidas en cuotas de malestar, sufrimiento, represiones e injusticias cotidianas vinculadas a las identidades de género que de manera opresiva les ‘toca’ representar”.

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Chicha: De la bebida a la cultura

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Chicha:

De la bebida a la cultura José Antonio Lloréns

La palabra chicha viene del Caribe y en su recorrido va dando cuenta de una bebida producida por pueblos diversos en el vasto territorio centro y sudamericano; una bebida que tiene en común el proceso de fermentación de frutos y cereales, especialmente el maíz germinado. Pero que también comparte, por encima de la enorme pluralidad de los grupos humanos que la consumen, el hecho de haber sido por siglos un elemento articulador de organización social y un vínculo con lo sagrado. La colisión entre los españoles y los antiguos americanos condujo desde sus inicios a la imposición de una serie de patrones sociales, económicos, políticos y culturales venidos de Europa. Sabemos por fuentes de todo tipo que la etapa colonial estuvo signada por una tensión entre el nuevo poder y la resistencia de la sociedad anterior. Y que ante la emergencia de revueltas, sublevaciones y movimientos de oposición cultural –como el taqui onqoy– que en el plano mítico-religioso proponían el retorno a sus anteriores creencias y huacas, los españoles aplicaron estrategias extirpadoras donde la cruz y la espada jugaron como un solo instrumento. Mucho se prohibió en el terreno de las relaciones sociales, las costumbres cotidianas y los cultos religiosos. La chicha fue uno de los elementos culturales repudiados por su poder aglutinador entre los indígenas. La historia que sigue a las normas draconianas del virrey Toledo no ha necesitado de nuevas prohibiciones legales para excluir a la chicha de las esferas oficiales. Ha sido suficiente la supervivencia de un sistema de discriminación y desprecio hacia todo

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lo que tuviera capacidad unificadora entre los indígenas para que la bebida quedara confinada al espacio de lo marginal. No obstante, la capacidad creativa de estos grupos se mantuvo en constante fermentación a través de los siglos, recreando incesantemente sus expresiones culturales y estéticas mediante inusitadas combinaciones de elementos locales con los cosmopolitas. En el Perú de los años sesenta surge una nueva y llamativa plasmación de este proceso, adquiriendo notable difusión: una insólita música comenzó a llenar estadios, mercados, unidades de transporte público, fiestas pueblerinas y hogares populares, una música en la que era posible reconocer la melodía del huayno y el ritmo de la cumbia, a través del sonido encrespado de instrumentos electrónicos rockeros. En muy pocos años esa música –a la que una aparente casualidad bautizó como chicha– se convirtió en el género más escuchado y consumido en poblaciones urbanas y rurales pobres del Perú. Y mientras eso ocurría, una forma de ser en las ciudades, una manera de trabajar, de vestir, de hablar, de construir, de negociar, de contratar, de relacionarse, fue por extensión llamada cultura chicha. La misma palabra de origen caribe, en estos años, pasó su significado de una bebida a una cultura. El dato no es una mera coincidencia ni un azar. Quizás las pistas para entender el poder plástico de la palabra chicha haya que buscarlas en la historia de la bebida, especialmente en la historia de su marginación por parte de la mirada oficial, y la de su resistencia, emergente, espumosa y vivificante.

En torno al concepto “cultura chicha” La denominación cultura chicha surge como extensión de la designación música chicha que se le dio a un género musical aparecido en Lima en la década de los años sesenta, en base a la combinación de melodías andinas y ritmos de moda en la ciudad. En cuanto a la denominación se le atribuye un origen bastante arbitrario: una de las primeras canciones en este género se llamó “La chichera” y de ahí se extendió el nombre a las demás canciones de similar estilo. A pesar de que no se dispone de estudios culturales ni antropológicos al respecto, en pocas décadas el concepto cultura chicha ha adquirido cierta carta de ciudadanía. En la vigésimo segunda edición del Diccionario de la Lengua de la Real Academia Española1 aparecen en resumen y como peruanismos dos connotaciones del término. Por una parte está la concepción que incluye una valoración negativa: “Usado en aposición para referirse a toda actividad informal, de mal gusto y de baja calidad”. Por otra parte, la concepción más amplia y con matices de creatividad: “Usado en aposición para referirse a cualquier manifestación cultural de origen occidental interpretada y desarrollada por inmigrantes andinos en ciudades grandes como Lima”. Se pone como ejemplos la cultura chicha y la música chicha. Estas nociones nos permiten ingresar

1 Bajado el 24.5.2006 de http://www.rae.es/

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en los aspectos básicos que nos faciliten entender mejor el tema: la noción de cultura, así como las dos connotaciones relacionadas al concepto de cultura chicha.

uno baila con su propio pañuelo’, y se la señala como un reflejo palpable del proceso de desintegración moral generalizado que vive nuestra sociedad”3.

“A la falta de control de las autoridades, a los abusos, a la corrupción y la informalidad que abunda en nuestro país, siempre los hemos considerado como características de la cultura chicha [y] representa la incapacidad de los peruanos para respetar y hacer respetar las reglas [...]; su principal característica es la falta de respeto a las reglas y su amoralidad”2.

A esta concepción, sin embargo, se le podría hacer una observación crítica si nos atuviéramos al concepto antropológico clásico de cultura. La noción de cultura chicha como algo anómico puede llevar a un contrasentido en tanto anomia significa en general ausencia de normas, y más específicamente en sociología se refiere a un conjunto de situaciones que derivan de la carencia de órdenes sociales, o de su degradación4. En contraste, cultura básicamente significa “conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc.”, todo lo cual lleva implícita la noción de algún tipo de orden o sistema. Efectivamente, antropólogos de la década de los setenta, bajo la influencia principal de Clifford Geertz, tendían a ver la cultura como una red de significados, y la tarea central de la antropología debía ser el desciframiento del sentido5. En tal concepción se inclina a asumir que “las formas simbólicas tienen coherencia entre sí y están organizadas en un sistema interdependiente, lo que a su vez supone la existencia de un universo simbólico compartido y unificado” (Roger Chartier, citado en Hunt, 1989: 12).

Más ampliamente, otros entienden el fenómeno combi “como una cultura violenta, informal, corrupta e indiferente [que se puede resumir] con el refrán: ‘Cada

En todo caso, la línea de reflexión de la cultura chicha como expresión de anomia está asociada a una visión existente en las ciencias sociales de nuestro medio,

Cultura chicha y anomia El primer aspecto de esta definición encuentra su corroboración en múltiples ejemplos, en los que nos detendremos antes de revisar la utilización misma del término. En este primer significado hay una tendencia a identificar la cultura chicha con la llamada cultura combi, en referencia a los conductores de cierto tipo de servicio de transporte público, caracterizados por tratar con poca cortesía a los pasajeros, dejarlos en cualquier parte de la calzada, manejar de manera peligrosa, infringir continuamente las reglas de tránsito y sobornar a los policías.

2 San Marcos al día. “La formalización de la informalidad”, 24 de agosto de 2005. En: http://www.unmsm.edu.pe/Noticias2005/agosto/d24/ veramp.php?val=3. 3 Ricardo Miranda Rodríguez. “Jóvenes en situación de riesgo: un análisis ecológico”. Bajado el 21.6.2006 de http://www.ipside.org/ dispersion/2004-2/2_miranda.pdf. 4 En una consulta rápida al término, en la enciclopedia en línea Wikipedia por ejemplo, se obtiene lo siguiente: “La anomia es la falta de normas o incapacidad de la estructura social de proveer a ciertos individuos lo que les sería necesario para lograr las metas de la sociedad. [...] El término (etimológicamente ‘sin norma’) se emplea en sociología para referirse a una desviación o ruptura de las normas sociales [...]. Concretamente, en Durkheim, la anomia implica la falta de normas que puedan orientar el comportamiento de los individuos”(http:// es.wikipedia.org/wiki/Anomia). 5 “Creyendo, con Max Weber, que el hombre es un animal suspendido en redes de significación que él mismo ha hilado, yo considero que la cultura es esas redes, y el análisis de ella es por lo tanto no una ciencia experimental en búsqueda de leyes sino una interpretativa en búsqueda de sentido” (Geertz, 1973: 5).

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que da cuenta de la incapacidad de los sistemas urbanos para asimilar a la población proveniente de las zonas rurales que se incorporó desde mediados del siglo XX a las capas más pobres de la ciudad. Una consecuencia principal, según esta visión, es la anomia derivada de las dificultades de adaptación de estos grupos humanos al contexto urbano. Los estudios del barrio de Mendocita, efectuados por Humberto Rotondo y su grupo, afirmaban: “… la característica ecológica del barrio, un tugurio con una composición étnica mixta de criollos y serranos, hace que los problemas de espacio, conflicto cultural y precariedad económica produzcan dificultades de adaptación al contexto urbano, que derivan en patologías como la desorganización individual y familiar [y social], la depresión continua, los desajustes psicológicos y la violencia interpersonal” (Sandoval, 2000: 283). Según Rotondo, la migración de los Andes a las ciudades costeñas producía no solamente choques culturales sino también una “personalidad básica cuyos rasgos serían tendencia depresiva y pesimista, dependencia e inseguridad, recelo, envidia, sentimientos de inferioridad y de baja estima personal, actitud hipocondríaca y hostilidad mal canalizada que se orienta frecuentemente a los miembros del hogar y poco hacia los extraños” (Sandoval, 2000). Este tipo de visión fue retomado más recientemente por el psicoanalista César Rodríguez Rabanal en los años noventa y se ha extendido al sentido común entre los pensadores sociales, cuando ven la cultura chicha desde la perspectiva de la descomposición social.

Cultura chicha como impulso creativo Para aproximarnos al segundo uso del concepto de cultura chicha, como “manifestación cultural de origen occidental interpretada y desarrollada

por inmigrantes andinos”, debemos repensar el concepto de cultura arriba mencionado. La concepción antropológica clásica de cultura, como un sistema simbólico coherente que es portado por un grupo socialmente delimitado, ha venido siendo revisada desde hace casi dos décadas. El historiador Roger Chartier, según Hunt, “cuestiona la validez de una búsqueda de sentido en el modo interpretativo [de Geertz] porque tiende a borrar las diferencias en la apropiación, o en los usos, de formas culturales. El impulso por ver orden y significado oscurece la existencia de conflicto y contienda” (Hunt, 1989: 12-13). Así, no solo puede haber distintas percepciones de las mismas formas culturales por diferentes sujetos o grupos situados en diversas posiciones y con divergentes instrumentos o capacidades de lectura, sino que a partir de estas posiciones desigualmente situadas puede también darse una disputa por el sentido de las formas culturales y una variada apropiación de estas. De este modo, tanto la producción como el consumo de formas culturales están condicionados por los modos y los medios de apropiación de formas y objetos culturales. Por otra parte, no podemos ver las expresiones culturales como simples reflejos o manifestaciones pasivas de la situación de actores sociales, pues a la vez esas expresiones son instrumentos para transformar la realidad: intervienen en ella afectándola de distintas maneras, transformando las subjetividades, las identidades, y también influyendo en la interacción social entre los que las producen y los demás sectores sociales. Esta concepción está implícita en definiciones de la cultura chicha como la siguiente: “Hay una reconfiguración de la cultura en el país, por lo menos en Lima, que expresa el tránsito de una cultura aristocrática criolla hacia una confluencia de todas las culturas, sin privilegio de ninguna, aunque lo andino esté más diseminado. [Es una] amalgama de

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todas las expresiones culturales, es el hervidero del pasado y del presente, de la reminiscencia de la cultura criolla y aristocrática y su conflicto permanente con lo andino quechua y amazónico. [Cultura chicha] denomina el sincretismo cultural de los últimos 50 años en el país [...]. De ese modo lo experimentamos de manera cotidiana: el combinado en las comidas, la difusión de los colores fuertes, la vitalidad de las diferentes culturas anidadas en la capital [...] haciendo que la cultura sea más democrática y popular”6. Haciendo eco de ese tipo de visión, hay autores como Gargurevich que ven a la cultura chicha como un movimiento de resistencia de las culturas populares locales a la globalización cultural proveniente de dinámicas externas impulsadas por las corporaciones transnacionales: “Las informaciones sobre las mega-empresas producto de las grandes fusiones de la industria del ocio y del entretenimiento y que una visión crítica acusa de avanzar hacia la demolición de las culturas locales, preocuparon en el Perú, como en el resto de Latinoamérica. Pero la llamada ‘cultura chicha’ parece desmentir los malos augurios. [...] es posible el surgimiento de versiones culturales populares a contrapelo de aquellas decisiones. [La] cultura urbana peruana llamada ‘chicha’ [es] un vigoroso movimiento cultural que ha encontrado vías de adaptación en nuevas condiciones y que resiste, sin proponérselo, al presunto avasallamiento cultural del Norte”7. Otros estudiosos, dentro de esta misma línea de pensamiento, llegan a combinar ambas visiones para plantear la existencia de un proceso singular en nuestro país: “Es quizá el Perú uno de los pocos países en los que la globalización está sirviendo no para destruir identidades sino para realzar rasgos que se perderían para siempre de otra forma. La muchas veces explicada ‘cultura chicha’ se ha convertido no ya en un referente de lo informal: ha adoptado una estética específica que ha terminado extendiéndose en el tejido social del país, generando en sí misma un mecanismo de inclusión”8. Canaza sostiene que los rasgos de esa “estética específica” resultan de una particular integración de lo “andino-migrante con lo citadino, incluyen una vistosidad colorida y es ruidosa, llamativa, con un fuerte afán por la atención del espectador/oyente”. En concordancia, Ancieta apunta que se trata de una “cultura híbrida, que nacía de

6 Arturo Quispe. “La chicha”. Bajado el 24.5.2006 de: http://www.tropiweb.4t.com/arturo/cap6.htm. 7 Juan Gargurevich. “La chicha, cultura urbana que resiste”. Ponencia del Encuentro Panamericano “Industrias culturales y diálogo de civilizaciones en las Américas”. Montreal, año 2002. Bajado el 24.5.2006 de: http://macareo.pucp.edu.pe/~jgargure/Ponencia%20Montreal%202002.doc 8 J. Francisco Canaza. “La imagen del Perú”. Bajado el 24.5.2006 de: http://franc.apuntesperuanos.com/archivos/2004/10/la_imagen_del_peru_1/.

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la mezcla de lo provinciano con lo capitalino [...], estética migrante [caracterizada por] su arquitectura recargada, sus colores chillones, la mezcla andinolimeña o provinciano-limeña”9. Es en este contexto que se habla de la música chicha. En resumen, según Quispe (2000), se trata de una “fusión de géneros musicales cuyos gestores fueron tanto migrantes aclimatados como sus descendientes o nuevos limeños”. En la fusión musical predominan las melodías de origen andino, lo que constituye el elemento provinciano, mientras que el componente urbano sería la adaptación de dichas melodías a ritmos tropicales de moda en aquellas décadas, como la cumbia colombiana, mediante una ejecución con instrumentos usados por los grupos de rock, es decir, baterías y guitarras eléctricas. La aparición de este género musical se asocia a los estratos populares urbanos de origen provinciano, generalmente con apreciaciones negativas tanto en lo estético como en lo social. En efecto, entre las clases medias y altas del país predomina un desprecio y rechazo a este género, mientras que en los medios de comunicación se caracteriza a las fiestas chicha como eventos violentos donde abundan las grescas entre sus concurrentes. De acuerdo a Quispe, las apreciaciones negativas responden a un racismo que se expresa en una jerarquización estética: “Esta discriminación por la música y otras expresiones culturales de los migrantes no es nueva. La música chicha, desde sus orígenes, fue rechazada por algunos sectores de la sociedad limeña. Se recurría a criterios de segregación de carácter étnico-racial entrecruzados con los sociales (música de los migrantes, de los serranos, de los cholos, de los pueblos jóvenes), o de una manera más neutra, se ha esgrimido motivaciones estéticas

(música de ritmo simple, monótono y melodía ahuaynada). Sin embargo, como señala Gonzalo Portocarrero [Racismo y mestizaje], la sensibilidad estética está demasiado impregnada de racismo. Lo estético sería un motivo que escondería una apreciación claramente racista detrás de él; y de manera creciente el racismo descansa en valoraciones estéticas” (Quispe, 2000). Otros aspectos de la vida cotidiana urbana por extensión han sido incluidos en la llamada cultura chicha; afiches, paneles y otros mensajes gráficos públicos se han interpretado como los portadores de una estética chicha. En efecto, para la promoción de los espectáculos musicales chicha se acostumbra usar carteles o pancartas que anuncian la actuación de ciertos conjuntos muy populares. Según Canaza, aunque el diseño parezca caótico, el propósito es llamar la atención y “resaltar el mensaje a como dé lugar, usando la cromática para esto y aun así manteniendo cierto orden”. El citado autor agrega: “La pintura en altos contrastes esconde una estructura básica: siempre hay un encabezado, siempre un pie. [...] La profusión de colores esconde las limitaciones que se tienen. El medio, el afiche, puede ser gigante o tamaño tabloide, pero es profuso: busca llevar la mayor cantidad de información. Además no es elaborado con técnicas de fotocomposición o diagramación propias de la industria local. La elaboración es casi artesanal, usando técnicas de esténcil o serigrafiado. El material: papel común y pintura fosforescente” (Canaza, ver nota 8). Este tipo de diseño se relaciona en cierta medida con la llamada prensa chicha, en tanto las primeras planas de esta apelan a colores llamativos y sin matizar. En esta

9 Pablo Ancieta Cano. “Historia de la chicha sigue vigente en Lima con fuerza”. Bajado el 24.5.2006 de: http://www.chichaweb.com/det_ noticia.asp?cod_noticia=270.

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prensa se recurre a titulares sensacionalistas, con sintaxis y terminología populares10. A la vez, se exhiben fotos de mujeres de la farándula vestidas de manera grotescamente provocativa, o simplemente desvestidas. Sin embargo, en la percepción sobre la prensa chicha confluyen las dos acepciones que hemos visto del término, porque al lado de su creatividad también subsiste el uso político que tuvo esta forma de periodismo especialmente durante el segundo período de Alberto Fujimori, cuando estuvo orientada a denigrar a sus opositores políticos. En el mismo sentido, conectado con el sensacionalismo y el uso político de la comunicación pública, se ha hecho referencia a la televisión, específicamente a los llamados talk shows, en tanto explotan situaciones humanas extremas, sobre todo las de los sectores menos favorecidos de la población. Hay que recordar, sin embargo, que los diarios chicha y los talk shows tienen poco de informales, en tanto son producidos por empresas legalmente constituidas y que mueven considerables montos de dinero, especialmente las emisoras de televisión. Al analizar otras expresiones de la cultura chicha, diversos autores hacen referencia a la arquitectura y al urbanismo. Así, Ludeña11 sostiene que, en el diseño arquitectónico, “la sensibilidad chicha es el modo más o menos consciente de producir y experimentar la condición posmoderna en el Perú”. Por su parte, Gargurevich afirma que “(los) estudiosos de los nuevos estilos de construcción favoritos en las casas, han observado las preferencias de los migrantes o sus descendientes, apuntando a que optan por los dormitorios pequeños y los salones amplios propios para hacer bailes o fiestas”12. En un análisis más detallado sobre la arquitectura chicha, Pezo sostiene que “la amplia gama de adornos empleados en las fachadas de la vivienda popular han constituido una iconografía”. Según este autor, la fachada, lo más público de una edificación, es el elemento más connotado: “Dentro de la iconografía chicha el adorno escarchado, bastante común en las fachadas, es el más representativo. Esta ornamentación es básicamente un tarrajeo escarchado al cual se le da diversas formas, de acuerdo al deseo del propietario de la vivienda. Este artilugio fue bastante popular, dado su bajo costo y el escaso mantenimiento que se le da. La arquitectura popular limeña es bastante generosa al proporcionarnos un amplio espectro de ejemplos de todo tipo: los hay con forma de plantas (árboles, hojas, flores, etc.), antropomorfas, objetos manufacturados y los geométricos que son los más empleados y sencillos de elaborar. [...] Las formas más populares son las del rombo y el rectángulo ochavado”13. 10 “La llamada cultura chicha, en sus formas de comunicación masiva [es] en conjunto, la expresión actual del sensacionalismo peruano [y] sugiere también lo ordinario, corriente, perteneciente al vulgo, a la gente ‘maleada’, ‘achorada’” (Gargurevich, ver nota 7). 11 Wiley Ludeña Urquizo. “Lima. Ciudad y globalización”. Bajado el 24.5.2006 de: http://www.uc.cl/ieu/4_ exte/extension/07.pdf. 12 Gargurevich, ver nota 7. 13 David Pezo Cobarrubias. “Arquitectura chicha”. Bajado el 28.5.2006 de: http://www.interculturalidad.org/4cch.htm.

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A lo descrito por Pezo habría que añadir la reciente tendencia a cubrir las fachadas exteriores con mayólica brillante, que cumple con los mismos objetivos estéticos y funcionales del tarrajeo. Pezo sugiere que esta forma de construir y decorar implica por parte de los provincianos una apropiación visual y simbólica de formas existentes en los tradicionales balcones limeños: “Estos mismos balcones son los que recibieron a los migrantes recién llegados a la capital. Estas figuras pasan a convertirse en símbolos, los cuales el migrante emplea con la idea de integrarse mejor a su nuevo hogar”. En la misma lógica, el autor apunta: “Dadas las dificultades de reproducir un balcón, lo que hace es reproducir sus características más figurativas. La motivación principal no es otorgar una connotación señorial o de riqueza sino de legitimidad. El balcón es propiedad de lo que los migrantes en un tiempo consideraron limeños reales, por lo que el migrante considera que es una forma de legitimar su propiedad y de asegurar su permanencia en una ciudad que permanentemente los margina”.

zonas urbanas de mayor tamaño, particularmente en Lima14. De ahí que se describa un proceso de confluencia de elementos estéticos de distinto origen, resultado del encuentro entre culturas locales y cosmopolitas. Ciertos estudiosos interpretan que dicha dinámica respondería a una particular situación de la población peruana: “La cultura chicha se basa en un fundamento ineludible, la creatividad. A esta cualidad innata del peruano se suma la necesidad de sobresalir en una sociedad que siempre les ha dado las espaldas, ellos no tuvieron otra alternativa que hacerlo a su manera. Así lo reconoce Hernando de Soto cuando señala que el Misterio del Capital, no es otro que aquel capital informal o marginal, el mismo al que pertenece la cultura andina, y esta potencialidad creativa es un capital que debería ser canalizado por las autoridades y crear climas necesarios para desarrollar adecuadamente y dentro de estatutos de legalidad y formalidad”15.

Actores y procesos sociales

Esta apreciación celebratoria de la cultura chicha se hace notoria entre economistas y científicos sociales, especialmente cuando en sus estudios se refieren a la capacidad de las clases populares de sobrellevar su precaria situación:

En base a esta rápida revisión de las manifestaciones consideradas parte de la cultura chicha, se ha podido apreciar que en general sus productores y sus consumidores pertenecen a los sectores populares de proveniencia rural asentados en las

“[Como siempre] los pobres siguen batiéndose, tensando al máximo sus capacidades creativas para salir adelante, mientras cantando y bailando colorean ciudades y pueblos como demostración palpable de sus ganas de vivir, imponiendo modas,

14 Los “indígenas peruanos [...] se desplazaron del interior a las principales capitales de los departamentos, fundamentalmente a la capital del Perú, donde edificaron los Pueblos Jóvenes por lo general en arenales, sin acceso a agua potable y sin condiciones urbanas de ninguna especie. Se fueron formando por la migración implacable de la sierra a la costa; cuyas posteriores generaciones llamados cholos dieron lugar a la denominada ‘cultura chicha’, determinando una reinversión [sic] cultural”. Adolfo Cayra Quispe. “Invisibilidad y lucha de la ciudadanía del indígena peruano”. Bajado el 28.5.2006 de: http://www.uasb.edu.ec/padh/revista11/articulos/adolfo%20cayra.htm. 15 Por ejemplo, Ludeña (ver nota 11) afirma que “desde hace más de dos décadas el término [chicha] se ha convertido en una auténtica categoría cultural para designar a toda manifestación en la que se encuentra una fusión o mezcla de manifestaciones de diversa procedencia social, étnica y geográfica, en la que están presentes componentes de la cultura andina y urbana moderna”.

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costumbres y ritmos híbridos como la chicha, sintetizadora de la cumbia, el huayno, el bolero cantinero y el mismo rock”16. Esta percepción guarda cierta correspondencia con algunas tendencias recientes en las ciencias sociales del país, sobre todo en estudios de antropología urbana. Ya desde los años sesenta, Mangin y Doughty “enfatizan la vitalidad y empuje mostrados por los migrantes”. Incluso se plantea una contraposición entre las mentalidades de los migrantes provincianos y las de los antiguos habitantes urbanos. Así, se establece un contraste con la cultura criolla: “[En las décadas de 1960 a 1980] las investigaciones antropológicas localizaron dos tipos de cultura en la ciudad: la andina, pujante, progresiva y cohesionada; y la criolla, anómica, desorganizada e individualista” (Sandoval, 2000: 287). Es interesante notar que habiéndose identificado en estos procesos una dinámica de combinación de expresiones estéticas de origen diverso, en algunos medios se considera que se crea cultura chicha solo cuando sus productores pertenecen a sectores populares que implícitamente carecen de educación formal, o de base cultural de tipo erudito. En cambio, cuando la combinación es realizada por un creador de formación académica, sí se considera arte. Así, lo que hace en nuestro medio alguien como Luca Lulli, artista plástico italiano egresado de la Escuela de Bellas Artes de la Universidad de Florencia, es digno de coleccionistas: “[Lulli] lleva cinco años experimentando con colores y estilos artesanales peruanos. [...] Tiene éxito: sus obras son pedidas por coleccionistas. [...] Mezcló tonalidades desarrolladas por culturas distintas, de manera que de la cintura para arriba sus ídolos lucieran el estilo de un pueblo mientras que el resto llevaría símbolos de otro. En sus trabajos hay mezcla de tonalidades de la cultura Paracas con motivos waris, diseños nazcas con remates de inspiración inca. Lulli tiene listo un impresionante torito de Pucará [...]. La figura está pintada con un estilo sacado de un tejido colonial. Es del tamaño de un gato mediano y sus colores guardan tal armonía que provoca creer que proceden de alguna tradición artesanal peruana. Pero lo cierto es que son una interpretación de este artista a partir de varios elementos andinos y costeños. [...] La gente que llega a ver sus trabajos parece rendirse a la explosión de colores de apariencia tradicional sin serlo del todo” (Hidalgo, 2007). Según la formación cultural de los productores, esta distinción también parece haberse dado en piezas gráficas que usaron la estética chicha con fines políticos, para oponerse a la campaña electoral del régimen fujimorista en el año 2000:

16 Alberto Mosquera Moquillaza. “Creadores culturales en la truculenta Lima”. Bajado el 24.5.2006 de: http://www.andes.missouri.edu/andes/comentario/amm_creadores.html.

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“En atenta réplica a esas estrategias de la dictadura, poco después de la primera vuelta electoral el Colectivo Sociedad Civil empapeló la ciudad de Lima, y en particular los barrios populares, con miles de afiches al llamado estilo ‘chicha’ que desde su estridente formalidad y realización técnica revertían en sus propios términos el sentido mismo de esa manipulación. [...] La propuesta de cada uno de los elementos de ese afiche –cada color, cada lema, cada tipografía– surgió de personas distintas que articularon así (no sin naturales discusiones) sus visiones diversas a un mismo proceso creativo. Proceso además dispuesto a fundirse en una estética mayor, aunque aparentemente ‘ajena’: el diseño gráfico final fue pautado por el habitual de los afiches ‘chicha’, que un par de miembros del Colectivo venían fotografiando desde hacía varios años en la Carretera Central para otros fines. Y la realización material del grabado le fue confiada a un serigrafista popular especializado en ese tipo de avisos comerciales, quien también marcó al trabajo con su propia y deseada impronta cultural”17. En esta concepción, parece necesario contar con cierto nivel de formación intelectual o académica para llevar la mezcla cultural a formas artísticamente consagradas o políticamente liberadoras. Sin embargo, si la llamada estética chicha tiene una amplia audiencia y es aceptada e incluso sentida como emblemática por un numeroso grupo social, ello lleva a pensar que los juicios estéticos negativos que se le cargan provienen de un punto de vista canónico sobre lo que es verdadero arte; mientras que las visiones celebratorias tienen su origen en un esencialismo sobre el valor inherente a lo

andino. ¿Nuevas tensiones culturales entroncadas con la antigua historia de una bebida –la chicha– que le presta el nombre a prácticas artísticas contemporáneas? La bebida chicha prestó su nombre a una cultura, estamos ante un hecho que no es casual. Ambos fenómenos, el producto ancestral y la identidad, comparten rasgos vinculados a la dinámica social que los nombra y los despliega en la historia. Uno de estos rasgos es la marginación por parte de la sociedad oficial, hegemónica, que condenó a la bebida porque en ella se proyectó un pasado que había que extirpar: desde el (des)encuentro de Cajamarca la bebida fue mal entendida, primero como una ingesta alcohólica que no era y luego como un líquido repugnante que producía lasitud y ociosidad en los indios. El virrey Toledo llega a prohibirla, con lo cual la chicha pasa a ser producida y consumida en una clandestinidad que signaba a una serie de prácticas y creencias del hombre andino. Con el tiempo, la prohibición se mantuvo a pesar de que la ley ya no la proscribía: bastó la ley del racismo. El hecho de haber confinado a la bebida a un plano degradado explica también su presente, las distorsiones por las que ha pasado para que hoy, a pesar de su uso extensivo, en mucho esté adulterada y en efecto circunscrita al consumo alcohólico. Desde que comenzó a sonar y a destellar la cultura chicha fue vista como un fenómeno de marginales, de migrantes invasores que nunca debieron haber bajado de sus cerros. Su espacio de expansión fue el tugurio, el pueblo joven, el corralón de la pollada. La dictadura del buen gusto la condenó por híbrida, por imperfecta, por fea. Su nombre sirvió para definir un comportamiento social indeseable, el que se coloca en la base de muchos de nuestros

17 Gustavo Buntinx. “Lava la bandera: El Colectivo Sociedad Civil y el derrocamiento cultural de la dictadura de Fujimori y Montesinos”. Bajado el 24.5.2006 de: http://www.desco.org.pe/publicaciones/QH/qh158/qh158gb.RTF.

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problemas como país; es decir, la improvisación, la anomia, el irrespeto por la ley, lo inesperado. Bebida y chicha nombran al cholo. Actualmente asistimos a un interesante proceso de revisión de nuestras pautas culturales que está trayendo un rescate de expresiones de vida cotidiana que hasta hace muy poco tiempo estaban mal vistas. El Perú parece estar siendo descubierto por los peruanos. Una prueba de la autenticidad de este fenómeno se verá en la capacidad de nuestra sociedad por absorberse y comprenderse a sí misma, de modo que aceptemos a la cultura chicha como el rasero que funciona como un espejo ante nuestros ojos y como una vitrina ante la mirada del mundo.

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GLOSARIO Acato Acción por la que la privadora contesta el “salud” cuando se comienza a beber chicha.

Andavete Vaso de chicha que se ofrece de cortesía a los clientes para que regresen (Cusco).

Áccido El espíritu, la fuerza o jugo que se obtiene de la chicha una vez cernida con el palo llamado vieja.

Anént Canto lírico de carácter mágico (Aguaruna).

Achilla Vasija inca de madera y metal precioso. Afrecho Salvado o taca. Aguaruna (awajúm) Pueblo de la nación jívara, el más numeroso de la amazonía peruana. Aha (azua) Chicha de maíz fermentada. Altomisayoc Sacerdote andino (Cusco). Amámuk Vasija grande para beber masato (Aguaruna). Amasado Puré de yuca todavía caliente (Aguaruna). Anca Nombre que se da en Arequipa al maíz tostado que en Lima llamamos cancha. Anchi En Arequipa se llama así al afrecho de la jora, esto es, al maíz germinado ex profeso, o malta que ha servido para preparar la chicha. Se aplica en Lima a cualquier sedimento farináceo en general. Ancoso Vasito de chicha que se usa en Arequipa para alegrar al comprador.

Angara Mate más ancho y redondo que la lapa. Apacheta Majano o montón de piedra que los indígenas andinos ponen a un lado del camino para invocar la protección de la divinidad. Apái Ver: Sachamango. Apichu Camote; tubérculo con el que se prepara chicha. Aqa Aja, aswua. Nombre de la chicha en quechua cusqueño. Denominación actual para la palabra chicha en Ayacucho. Chicha en general. Aqa mama Madre chicha; fermento que se guarda y utiliza para madurar una nueva producción de chicha. Aqna Una chicha. Aqtu Harina masticada para chicha. Aque Cerveza de maíz (chicha). Arawakos Indios antillanos.

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Armankay Fruto silvestre con el que se prepara chicha. Asentada Chicha del fondo, una vez cocida. Asiva Nombre de la chicha en el Chinchaysuyo. Asnu Una chicha. Asoleo Acción por la que se extiende y se moja el maíz hasta que brota su corazoncito. Asúa Nombre para la chicha en Áncash, Huánuco, Chancay, Cajatambo. También en Ecuador.

Bóveda Arco señalado en el vaso de chicha hasta donde se debe tomar el primer sorbo (sur andino). Buena marca Chicha de buena calidad. Buíts Gran tinaja para preparar masato (Aguaruna). Cabuya (agave americano) Planta de múltiples usos: zumo como bebida medicinal; maguey. Cacique Vocablo caribe; nombre genérico para jefe indígena. Caiguina En Arequipa, el palo con que se remueve la chicha.

Asuac (aswag) El que hace chicha.

Caiguir En Arequipa, remover la chicha.

Aswa Chicha en general.

Calentada Chicha calentada con callana.

Aswag Ver: Asuac.

Callana Restos de ollas que se usan para rellenar los espacios vacíos sobre la leña y así evitar el desperdicio de calor.

Augara Mate más ancho y redondo que la lapa. Awajúm Ver: Aguaruna. Ayni Trabajo agrícola comunal.

Camote Voz azteca camotli; planta originaria de Mesoamérica; tubérculo comestible.

Azua Chicha en quechua ancashino.

Cántaro muko Recipientes de arcilla donde reposa la chicha para su fermentación. Esta voz está íntimamente ligada al proceso de ensalivación para la fermentación que se conoce como muqueado.

Barbita Radícula (Huarmey).

Cañigua Cereal con el que se prepara chicha.

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Capa-cocha Receptáculo en forma de plato en el que se ofrenda chicha a los dioses. Caporal Vaso de chicha (sur andino). Cayrakhtha Chicha dañada del todo (Bolivia). Cazabe Pan de yuca. Torta que se hace con harina de mandioca. Ccaicca En Ayacucho y Cusco, espíritu maligno que se apodera de los utensilios con que se prepara la chicha. Cconcho Levadura de maíz de chicha. Cebiche Seviche; plato típico de la cocina peruana preparado con pescado cocido en ácido. Chaach Voz maya que significa mascar. Chacchada Masticar; muku (Cusco). Chagkín Canasta grande para acarrear yuca (Aguaruna).

Characato Campesinado mestizo; lonco (Arequipa). Chicha Forma generalizada de nombrar en América una bebida alcohólica preparada por fermentación de diversos cereales, tubérculos o frutos. Se aplica también a bebidas no alcohólicas. Chicha acerada Calentada con un trozo de fierro caliente (Cusco). Chicha conchuda Espesa con restos o mal colada (Huarmey). Chicha de molle Bebida muy económica y popular, llamada también chicha de los pobres. Se bebe en la festividad del chaco (Ayacucho). Chicha de siete semillas Bebida no alcohólica de masiva aceptación (Huanta, Ayacucho). Chicha desabrida Bebida elaborada a partir de los restos de chichas; mullaupa aqa (Ayacucho). Chicha dormida Bebida elaborada con la harina remojada previamente por doce horas antes de ser hervida; puñuq aqa (Ayacucho).

Chajao Un tipo de chicha (Huarmey).

Chicha enterrada Bebida de jora que necesita tiempo prolongado de fermentación; sutay aqa (Ayacucho).

Chala Hoja que envuelve la mazorca del maíz.

Chicha madre Aqa mama; chicha madura para el consumo (Cusco).

Chapango Mate (lagenaria) para chicha. Calabazas que se llenan de chicha (Chulucanas).

Chicha parada Bebida de jora sin terminar su preparación; sayampa aqa (Ayacucho).

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Chichah copah Voz nativa de los indios cunas para nombrar la bebida de maíz.

Chivé Bastimento en la alimentación y preparación de comidas (Aguaruna).

Chichas de frutas Bebidas elaboradas a base de manzanas, nísperos, piña, tunas y otras.

Chonta Palmito, yema foliar del pijuayo (Aguaruna).

Chichia Voz azteca que da origen a la palabra chicha. Chichódromo Espacio masivo para fiestas y bailes chicha. Chicula Mate (lagenaria). Chiki Tubérculo de harina refinada (Aguaruna). Chillca (Baccharis pluchea) Árbol cuyas hojas sirven para cubrir los granos de maíz. Chimbango Chicha de higos secos. Bebida fermentada con higos secos en infusión. Chimpui Asiento propio del marido (Aguaruna). Chinchivi Chilenismo; cerveza de jengibre imitando el nombre inglés ginger beer. Chingana Tambo o chichería; establecimiento por la ruta de los caminos; ambiente para conversaciones. Chipa (copal caspi) Leña para la combustión en la preparación del masato (Aguaruna). Chirihuaco Mate usado como recipiente para chicha. Vaso de barro que contiene más o menos cuatro botellas de chicha.

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Chuja Harina de jora (Huarmey). Chujcha rutuy Corte de cabello. Chuño Papa deshidratada, helada y secada al sol, de uso en las comidas altoandinas. Chupador Macho mujeriego (Aguaruna). Chupe Guisado hecho de papas en caldo al que se añade carne. Churi Chicha amarilla. Churucos Calabazas (lagenarias) con tapa, se usan para guardar joyas. Chusu sara Granos de la punta superior de la mazorca (Cusco). Clarito La chicha piurana más exquisita. Claro Chicha destilada, espumosa, casi transparente. Dentro del largo proceso de la preparación de la chicha, el claro se obtiene por asentamiento en el momento en que la chicha se deja reposar en tinajas para su acidificación.

Cochi Palabra yunga para designar chicha.

Daño Efecto de dañar; maleficio, mal de ojo.

Cococha Mate (lagenaria). Recipiente para trasegar chicha.

Deflato Resaca dejada por beber chicha (Lambayeque).

Cocona Fruto de la amazonía (Aguaruna)

Destilado Claro, mellicera, higuera, metate, blanquita, jijuna.

Cogollo Primera porción que se retira de una tinaja de chicha.

Egkeámu Masato de las fiestas o celebraciones especiales (Aguaruna).

Cojudito Mate (lagenaria) usado para beber chicha.

Ekén Parte femenina de una casa aguaruna. En Piura, la lanzadera del telar.

Corazoncito Germen de maíz, también llamado chaipe.

Énemat Ceremonia de recibimiento (Aguaruna).

Cucos Calabazas (lagenarias) grandes donde se guardaban antes los alimentos.

Enjundia Grasa de gallina y achiote.

Cuenco Mate; recipiente no muy grande de barro u otra materia (Cusco). Cultura chicha Una manera de nombrar y ser en el Perú. Término referido a cosa fabricada sin rigor; desorden, improvisación. Cultura combi Identificación con la cultura chicha en referencia a la conducta del chofer de transporte público. Cuñusca (etsékbau) Primer masato servido al marido. Puede ser frío o caliente (Aguaruna).

Entsa Agua de los ríos y quebradas (Aguaruna). Espumear Espumar; por uso hacer crecer una preparación (Aguaruna). Estética chicha Afiches, paneles y otros mensajes gráficos relacionados con la cultura chicha; arquitectura y urbanismo. Étsa Sol. Etsékbau Ver: Cuñusca.

Curaca Nombre andino para jefe indígena.

Fariña Harina gruesa de mandioca.

Curacazgo Territorio o dominio del curaca.

Frutillada Chicha de frutilla (Cusco).

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Ganza Es lo que queda asentadito después de haber sacado el arrope. Guarapo o huarapo Nombre para la chicha en el cantón de Quito y en la provincia de Ibabura (Ecuador). Guaya Derivado de la chicha que no tiene uso (Chulucanas). Guitarra (Rinobato planiceps) Pez marino comestible. Hamchi Cernidor para el bagazo. Hanchi Al final del segundo día de la fabricación de la chicha queda un grueso sedimento, que se da a los cerdos y gallinas.

Huandoy Ver: Huanday. Huarapo Jugo fermentado de la caña de azúcar. Huayno Melodía del ande. Huilcaparu (vilcaparu) Es el maíz más frecuentemente cultivado. Tiene una mazorca de color rojo oxidado con 14 o 18 hileras de granos identados. Huimba Planta cuyas floraciones caen en las crecidas de los ríos (Aguaruna). Huiñapu (wiñapu) Nombre que se da tanto a los granos germinados como a la harina preparada a partir de este.

Haqatha Echar de la boca lo que mascan para la chicha (Aymara).

Hurka Una chicha.

Hayachi Recipiente de cerámica que contiene ají molido (Cusco).

Ichínak Olla en la que se prepara el masato (Aguaruna).

Hijera Chicha que según creencia popular hace fecundo al que la bebe (Piura). Hornado Maíz germinado. Comida de fiesta. Huaca Objeto de culto, elemento natural sacralizado. Huachafo Peruanismo cuyo sentido aproximado es “cursi”; término para nombrar el mal gusto. Huanday (huandoy) Nombre de la chicha en Cayambe (Ecuador).

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Ijim Envoltorio de hojas de apái o sachamango (Aguaruna). Ipáamamu Invitación institucionalizada para tareas solidarias y recíprocas (Aguaruna). Íwanch Alma en pena que asusta y rapta personas (Aguaruna). Jansivan Voz árabe para nombrar la nuez moscada. Jarwi Grano de trigo tostado (Cusco).

Jícara Vasija pequeña de madera, hecha de la corteza del fruto de la güira (Cusco). Jora Nombre de la chicha en el sur del Perú.

Kusatha Hacer la chicha (Aymara). Kuti aqa Chicha procesada en menos de tres días (Cusco).

Kaím La variedad más exquisita de sachapapa (Aguaruna).

Lapa Mate, nombre de calabaza (lagenaria). Calabazas grandes partidas en dos para servir alimentos.

Kaima Chicha suave y barata que se hace en base del hanchi.

Levantadita Chicha que dan a tomar los curanderos a sus pacientes que están enfermos.

Kajinji Ver: Sutuji.

Limeta Mate, calabaza (lagenarias).

Kakajam Jefe de la ceremonia que vaciará el masato ofrecido ritualmente (Aguaruna).

Llutapu vel yanuya kusa Chicha bien hecha (Aymara).

Kamay asúa Chicha.

Llutapu yanu yakusa Chicha apreciada o guardada por mucho tiempo (Aymara).

Kayáu Fiambre de masato llevado por los cazadores del monte amazónico (Aguaruna).

Mag Maíz (Eten).

Kculli Maíz morado.

Maíz yunga Maíz colorado que se usó para preparar chicha.

Kégke Ver: Sachapapa.

Makma Depósito de bebidas (sierra central).

Kénku Bambú.

Mallqui Ancestro.

Kúgkuk Ver: Ungurahui.

Mama zara Ceremonia ritual de homenaje y rezo al maíz.

Kusa Nombre de la chicha (Aymara).

Manan tut cosh Tomar chicha (Yunga).

Kusa kusa thukhsiri Alguien que siempre huele a chicha (Aymara).

Mantel Lienzo de algodón o tocuyo.

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Masato (Nijamánch) Bebida fermentada a base de yuca, típica de la amazonía. Chicha de yuca cocida y masticada. Mashík Árbol no identificado, citado en un mito aguaruna de origen de la agricultura. Mate o poto Calabazas (lagenarias) para beber chicha. Mellicera Chicha que aumenta la fertilidad (Piura).

Mulos Ollas de barro cocido para hacer chicha. Muqch’i Harina mascada para chicha. Muqueadas Chichas que se preparan por medio de la ensalivación. Muru muru Manchas en la piel (Cusco).

Minka Labor agrícola comunal.

Música chicha Género musical surgido en Lima en la década de los sesenta que combina melodías andinas y ritmos de música urbana.

Miska Merienda ritual (Cusco).

Nabus haucha Picante de ollucos (Cusco).

Mokhcchitha Mascar el maíz para hacer la chicha (Aymara).

Nahua Lengua de los aztecas mexicanos.

Mokhmo kusa Chicha que aún no tiene su punto (Aymara). Mokhmo quipatha Comenzar a sazonar la chicha (Aymara). Mokota Mascar el maíz para hacer chicha (Aymara). Molle (Schinus molle Linneo) Especie botánica nativa del Perú. Moroch Maíz de color oscuro (Ayacucho).

Námpeg Ver: Tsantsa. Nampét Fiestas del masato o masateos. Cantos durante estas fiestas (Aguaruna). Nantag Pequeño talismán de piedra enterrado por la divinidad aguaruna Nugkui. De acuerdo a la creencia fertiliza las semillas y la tierra. Nawin aja Ojito de la chicha o primicia.

Muccupucuni Mascar maíz para hacer chicha por paga.

Nicula Vara de algarrobo que sirve para frotar el maíz en la práctica chichera.

Muk’u Maíz mascado para chicha.

Nijamánch Masato.

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Nugka La tierra como madre de la vida.

Pakijí Amante (Aguaruna).

Nugkui Encarnación mítica de la Nugka. Mito de origen de la agricultura (Aguaruna).

Pamuku Calabaza (lagenaria) cuyo fruto es usado como recipiente, se cultiva en la costa y Andes orientales.

Nuwáuch Mujercita (Aguaruna). Ñutero Lienzo de algodón para colar la chicha (Lambayeque). Ñuto Bastimento alimenticio en la amazonía. Oca Tubérculo con el que se prepara chicha. Ojé Árbol amazónico cuya corteza produce un látex blanco llamado leche de ojé, con múltiples propiedades medicinales. Orejones Entre los antiguos peruanos, persona noble que podía aspirar a los primeros puestos del imperio. Paccha Ver: Paqcha. Pacco Sacerdote andino Pacha Mundo de las divinidades. Pachamama Madre tierra; mundo de la tierra o del origen. Pachaucho Maíz germinado o jora (Piura). Pachuchero Lugar donde se germina el maíz o se tiende para secar después de germinado.

Paqcha (paccha) Recipiente de uso ritual. Pashyo Formación del maíz troja. Pasnacha Chicha de jora batida con huevos, bebida tomada por la mujer para darle fuerzas antes del parto (Ayacucho). Patarashca Pescado fresco y sazonado con cebolla, ajos, culantro y sal, envuelto en hojas de wijau y asado al carbón. Pate Vasija de calabaza usada en el entorno familiar. Tsapa (Aguaruna). Paúcar (Escalonia mutis) Árbol cuyas hojas sirven para cubrir los granos de maíz. Petate Estera de palma que se usa en los países cálidos para dormir. Phasñacha Bebida caliente, mezcla de chicha y cerveza negra (Cusco). Picos La espuma que emerge sobre la chicha después de la segunda cocción. Se le da de comer a los niños con azúcar (Piura).

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Pijuayo (Bactris gasipaes) Palmera de los países amazónicos. Uyái, sustituto alternativo para el masato (Aguaruna).

Pururuka Bebida común llamada también platanisa, hecha a base de plátano bien maduro (Aguaruna).

Pining Vasija para beber masato (Aguaruna).

Pusara Espuma de chicha que con azúcar se da de beber a los niños.

Piqueo Platillo que acompaña a la chicha. Pishpita Canasto o huarango (Cusco). Piyar Cantidad de chicha que se obsequia para probarla. Platanisa Ver: Pururuka. Poray upia Actos de purificación mediante el agua y el fuego (Cusco). Posheco Persona de salud quebrantada (Aguaruna). Poto Putu en quechua; vasija pequeña de mate para líquidos.

Puya Radícula, “maíz por nacer” (Chulucanas). Qaywuina Palo de aliso o de chachamomo para mover el líquido en la olla (Cusco). Quellusti Fruto silvestre, menudo, de color rojo oscuro. En estado maduro se usa para preparar chicha (Ayacucho). Quesillo Queso tierno sin sal. Quinta Restaurante amplio y abierto donde se ofrece platos típicos y chichas (Cusco). Quinua Cereal con el que se prepara chicha.

Prensa chicha Nombre asignado a las primeras planas de la prensa sensacionalista en Perú.

Quiwicha (Amaranthus) Cereal o grano de los Andes; achita.

Puchukui Bastimento alimenticio en la amazonía.

Qoncho Especie de borra que se agrega en el proceso de fermentación de la chicha (Cusco).

Puco Mate (lagenaria) para servir la chicha. Puño Restos de estiércol y bayas de algarroba en proceso de descomposición que se usa en los huertos familiares como abono vegetal.

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Quutzcho Chicha (Eten). Raki Depósito de fermentación; urpu, chomba o chunpa (Cusco).

Sachamango (Grias peruviana) Árbol usado como leña para la combustión y preparación del masato. Apái (Aguaruna).

Suaratha Tardar mucho la chicha en tomar su punto (Aymara).

Sachapapa (Discorea sp.) El tubérculo más sabroso. Kégke (Aguaruna).

Suicco Recipiente de cerámica en forma de taza de base ancha (Cusco).

Ságchuk Yuca asada, base para preparar masato (Aguaruna). Salli huacolla Cántaro donde toma su punto la chicha (Aymara). Sapote (Capparis angular) Árbol del que se hacía leña para la cocción de la chicha. Sara aque Maíz usado para la preparación de la chicha.

Sura aswa Chicha de maíz germinado. Surku aswa Una chicha. Sutuchi Bagazo obtenido del segundo proceso de cocción (Cusco). Sutuji Afrecho de la yuca. Kajinji (Aguaruna).

Sequen Caldo hervido del bagazo, hamchi (Ayacucho).

Súu (Cecropia sp.) Cetico.

Sharpa Consistencia intermedia del molido del maíz; la trituración o molido (Cusco).

Taca Primera chicha (Huarmey).

Shiwiar Ver: Shuar. Shuar (shiwiar) Pueblo que habita la zona de frontera entre Perú y Ecuador. Cultura y lengua de este pueblo. Shushuna Mantel (Bajo Piura). Siquin sara Granos de la parte inferior de la mazorca (Cusco). Sora Bebida de maíz; chicha (Cusco). Jora, el grano de maíz hasta que comienza a brotar.

Tankamash Parte masculina de la vivienda o casa (Aguaruna). Tankar (Berberis carinata) Arbusto con espinas cuyos frutos son de color púrpura y de sabor ácido, con los que se prepara chicha (Ayacucho). Taqui onqoy Movimiento de oposición cultural llevado a cabo en el sur andino del Perú en el siglo XVII. Tarachi Vestido femenino de una pieza (Aguaruna). Tasa aswa Chicha.

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Tayutín Época de cosecha de los frutos de monte. Racimo maduro del fruto del pijuayo (Aguaruna). Tchilka Cernidor; atado de paja; ishanka (Cusco). Tinka Voz quechua: presentimiento, fortuna. Tinkasqa Ritual cusqueño en el que se ofrenda bebida a la tierra. Tocapus Clásicas abstracciones geométricas en el diseño de los queros. Tocra Bolo de ceniza agregado al proceso de fermentación de la chicha (Ayacucho). Topa Wawa, palo de balsa. Troja Maíz de granos muy pequeños. Tsatsamtái Calabaza agujereada (Aguaruna). Ttamaatha Hacer podrir o dañar la chicha (Aymara). Tumbao Variedad de chicha (Huarmey). Tsantsa Ceremonia que se practica después de la guerra. Námpeg (Aguaruna). Tsapa Ver: Pate. Ver: Tutuma.

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Tutuma Fruta parecida a la lúcuma. Tsapa (Aguaruna). Umás Calabaza (lagenaria) para enfriar la chicha (Piura). Ungurahui (Oenocarpus batatua) Palmera alta de fruto tipo aceituna morada, cáscara semidura y pulpa comestible. Kúgkuk (Aguaruna). Upi Chicha dulce. Upi aqa Proceso de fermentación: chicha tierna (Cusco). Upikusa Chicha que no tiene aún su punto (Aymara). Upu aque Chicha de maíz no fermentado. Urpu Primera porción de la chicha; ñahunnin, ojo o chuyanchan (Cusco). Urpus Depósitos de cerámica donde se cierne el caldo de la jora; magmas (Ayacucho). Ushno Lugar ceremonial central en los principales lugares del poder inca. Usúpat Enfermedades graves (Aguaruna). Uyái Ver: Pijuayo. Vecosina Ceremonia ritual para conservar y recrear la cultura andina.

Vicchi Una ollita boquiancha donde se echa la quinua o el maíz mascado para chicha (Aymara). Vilcapuru Ver: Huilcapuru. Villamento, villamote Variedad de chicha fuerte mencionada por Bertonio. Villcapana Maíz para preparar una chicha muy fuerte (Aymara) . Visintatha Echar la chicha en una tinaja (Aymara). Wijau (Calathea lutea) Bijao. Planta tropical cuyas hojas se emplean en la amazonía para envolver alimentos. Wincos Mates (Huarmey). Winku Sirve para trasegar el líquido; pamuko (Cusco). Wiñaperia Proceso de germinación de la chicha en un pozo empedrado (Cusco).

Wiñapo aque Chicha de maíz germinado. Wiñapu Huiñapu. Chicha de jora; nombre de la malta (Cusco). Yajátmu Masato doméstico (Aguaruna). Yamur agha Chicha que madura en un mes. Yumi Agua de las lluvias (Aguaruna). Calabazas vaciadas y con un pequeño agujero al costado (Aguaruna). Yunkasara Maíz de la región yunga. Yurakk akkha Chicha blanca hecha con de maíz, quinua, maní, haba y arroz. Es un alimento nutritivo de primera clase (Cusco). Yuu Chicha amarilla o rosa. Zizi Insípido, gusto seco. Zúngaro Pez amazónico del grupo de los grandes bagres.

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Chincha, libro

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