170 recetas para caer en la tentación
Chocolate grandes clásicos y creaciones originales Prólogo de Patrick Martin, chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International®
Título original: Petit Larousse du Chocolat
Traducción: Teresa Jarrín Rodríguez Revisión de la edición en lengua española: Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios
Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2010
© 2010 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: in
[email protected] © 2008 Le Cordon Bleu International BV © 2008 Éditions Larousse, París I.S.B.N.: 978-84-8076-890-0 Déposito Legal: M-21936-2010 Impreso en Dédalo Oset, Valladolid Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
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Este libro se ha impreso sobre papel manuacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manuactura cuya abricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
170 recetas para caer en la tentación
Chocolate grandes clásicos y creaciones originales Prólogo de Patrick Martin, chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International®
Contenido PASTELES SABROSOS Y ESPONJOSOS Procedimiento para … hacer una ganache de base … obtener discos de merengue o de pasta … enrollar un bizcocho … glasear un pastel
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Las recetas
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TARTAS Y TARTALETAS Procedimiento para
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… hacer pasta sablée … estirar una pasta … orrar un molde de tarta … orrar un molde de tartaleta
Las recetas
DELICIAS DE MOUSSE, DELICIAS DE CREMA Procedimiento para … hacer merengue de chocolate … preparar moldes para soufé
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Las recetas
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DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER Procedimiento para
204
… hacer crema inglesa … preparar pasta choux … dar orma a las quenelles … hacer virutas de chocolate
206 207 208 209
Las recetas de postres helados Las recetas de bebidas
210
BOCADITOS PARA COMPARTIR Procedimiento para
252
… rellenar piezas de pasta choux … preparar moldes de chocolate
Las recetas
244
254 255 256
GOLOSINAS Procedimiento para … hacer pasta de praliné … atemperar el chocolate … moldear bombones de chocolate … bañar bombones en chocolate … preparar un cucurucho y decorar postres
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Las recetas
320
Glosario Índice de recetas según sus ingredientes Índice de recetas de la A a la Z Agradecimientos
374 377 381 383
Algunos consejos antes de lanzarse... LA ELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES
Los ingredientes que se indican en el libro son los que hemos usado para probar las recetas; son áciles de encontrar en los comercios. Para los ingredientes de base, hemos empleado harina tipo 45, leche entera, levadura química en sobres y huevos pequeños de 50 g. En cuanto al chocolate, procure comprarlo de «repostería» o «especial para postres» (negro, blanco o con leche). De cualquier modo, cuando se trate de atemperarlo y/o de elaborar un glaseado, utilice preerentemente un chocolate proesional y de calidad llamado «de cobertura», que contiene una proporción de manteca de cacao de alrededor del 31 %. LOS UTENSILIOS ESPECÍFICOS
Aunque las recetas requieren utensilios de pastelería corrientes, algunas pueden necesitar el empleo de material especíco: tamiz (tamiz no), manga pastelera provista de una boquilla lisa o acanalada, aros de repostería de distintos diámetros o termómetro de cocina (mejor uno de sonda electrónico para controlar con más acilidad el atemperado del chocolate). LA COCCIÓN AL HORNO
Las temperaturas y los tiempos de cocción que se indican en las recetas son a título indicativo, ya que pueden variar ligeramente en unción de los hornos (véase la tabla de la pág. 384). Las recetas las hemos probado en un horno eléctrico pequeño multiunción.
Corte napolitano para
8 personas
dificultad • • •
tiempo de preparación:
45 minutos
tiempo de congelación:
3 horas
Para la mousse de chocolate blanco •50gdechocolateblanco •1láminadegelatina •15cldecremadeleche ligeraoparabatir •20gdeazúcarblanquilla osemirrenada •2cldeagua
Para la mousse de chocolate con leche •50gdechocolateconleche •1láminadegelatina •15cldecremadeleche ligeraoparabatir •20gdeazúcarblanquilla osemirrenada •2cldeagua
Para la mousse de chocolate negro •15cldecremadeleche ligeraoparabatir •60gdechocolatenegro
Preparación de la mousse de chocolate blanco: trocee el chocolate y derrítalo al baño maría. Ponga en remojo la lámina de gelatina en un poco de agua para que se ablande. Bata la crema de leche ligera o para batir hasta que se mantenga jada a las varillas y después rerigérela. Disuelva el azúcar blanquilla o semirrenada en agua a uego lento, llévelo a ebullición y después añada la gelatina escurrida. Vierta todo sobre el chocolate derretido y mezcle enérgicamente con la batidora. Incorpore delicadamente la crema batida. Vierta esta mousse de chocolate blanco en un molde de 25 x 10 cm e iguale la supercie con una espátula fexible. Introdúzcala en el congelador. Preparación de la mousse de chocolate con leche: repita los pasos indicados más arriba, sustituyendo el chocolate blanco por chocolate con leche. Saque el molde del congelador y vierta la mousse de chocolate con leche sobre la mousse de chocolate blanco. Iguale la supercie con la espátula e introduzca de nuevo el molde en el congelador. Preparación de la mousse de chocolate negro: bata la crema de leche ligera o para batir hasta que se mantenga jada a las varillas y después rerigérela. Trocee el chocolate negro y derrítalo al baño maría. Incorpórelo delicadamente a la crema batida con la ayuda de una espátula fexible. Saque el molde del congelador, vierta la mousse de chocolate negro e iguale la supercie con la espátula. Congele 3 horas. Retire el molde del congelador, corte el postre en porciones y sírvalas. También puede remojar el molde en agua muy caliente, desmoldarlo y colocar el dulce en una uente para servir.
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DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER
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Chocolate grandes clásicos y creaciones originales Prólogo de Patrick Martin, chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International®
Entre en un universo de dulces donde el chocolate es el rey: pasteles esponjosos, fondants, postres helados, bebidas, bocaditos, golosinas... Déjese tentar por los grandes clásicos o anímeseaprobarcreacionesoriginalesydesaboresfuertes. Logrellevarabuentérminotodaslasrecetasgraciasalosconsejos deLeCordonBleu.Descubralospasosindispensables,ilustrados pasoapaso...¡Lospostresdechocolatenoguardaránmássecretos parausted! LeCordonBleu®esunaescueladecocinayreposteríadereputacióninternacionalquellevamásde110añosformandotantoa profesionales como a acionados... Sus chefs y reposteros transmitensusconocimientosconsencillez.
¡Un libro de referencia para todos los amantes del chocolate!
ISBN 978-84-8076-890-0
9
788480 768900