UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
PLANTA PILOTO DE CHOCOLATE UNSAAC
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
NATALLY GUTIERREZ SIERRA
150265
CURSO:
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA DOCENTE:
MGT. ESVEN LOAIZA ORTIZ
SEMESTRE: 2016-II Cusco-Perú 2016
PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES OBJETIVOS:
Colaborar en la formación académica y profesional de los estudiantes de ingeniería química, para que realicen sus prácticas pre profesionales supervisadas. Generar recursos. Apoyar en las tareas de investigación. Ver que a partir de un diagrama se establece o se determina el error, los pasos y etapas en todo esto.
MARCO TEORICO:
El centro de producción de la planta piloto de chocolate fue creado en 1991 por la resolución nro.R-183-91 con el registro sanitario RS nro.23027GGA0076 DIGESA. El responsable es el ingeniero Fidel Gamarra y el asistente es el ingeniero Oswaldo Fuentes. La planta procesa anualmente un promedio de 200 quintales de materia prima provenientes del valle de la convención porque ahí hay grano nativo o grano chuncho es limitado, mientras que el grano hibrido tiene apariencia atractivo pero no tiene buen color y olor, el grano chuncho tiene que tener un cierto porcentaje de humedad porque si no puede ser atacado por micro organismos, ya que tiene que cumplir el 8% de humedad para que sea óptimo.
Cacao hibrido
cacao nativo o chuncho
Proceso de producción: Clasificadora:
Primera etapa es la Clasificadora que está formado por mallas que separa grande, mediana y pequeña pero solo separa tamaños el cacao. No hace la limpieza entonces eso se hace manualmente ya que enco ntramos impurezas como metales, raíces de del cacao, vidrio, piedras, otros granos o semillas; esto separamos manualmente y este proceso nos lleva más o menos un mes si es de 10 toneladas de materia prima.
Ya limpios; se codifica por tamaños y se almacena
Tostadora :
Es la segunda etapa ,esta tostadoraTiene la capasidad de 100kilos y tiene un tiempo promedio de 40-45 minutos esto va ha variar de acuerdo a la humedad del grano y del tamaño ,en este proceso se disminuye a un 2.5% de humedad .
Descascarilladora :
Hace quebrantar el grano y por ventilacion separar toda la cascara y por una de sus salidas obtenemos el grano de cacao en un 98% fuera de cascarilla ya fracmentado ,se llama nip de cacao que pasa por una maya y hace dispersar el grano ;se recupera el 75 % del peso que ingreso .
Molino :
Antes se usaba: Una serie de molinos de discos y se accionaba con motor ,cada ves se reduce las particulas pero como el cacao tiene casi 50% de grasa, si vas reduciendo las particulas la grasa va aforando la superficie y es como si se le hubriese hechado aceite ya que se esta reduciendo sus particulas y se ba haciendo liquido , a ese liquido se le llama licor de cacao ,luego se le pasaba aun mezclador donde tambien se le llamaba conchador. Ahora se usa esta maquinaria donde : Se pone los granos quebrantados y esperar q se cumpla con el tiempo de molienda que es de 5 a 6 horas para obtener patsa pura de cacao, este tiene la capacidad de 500 kilos por dia pero y si deceamos tener chocolote mas fino debe estar mas tiempo de molienda aproximada mente 24 horas a mas o menos según q tan fino se desee ,este facilita mas el trabajo ,ya pasado el tiempo abres la valvula y traspasas a un mezclador llamado conchador.
Conchador :
Tiene como finalidad homogenizar el producto y eliminar los ácidos grasos que le da ese amargor fuerte al licor de cacao. El tiempo de mezclado es 5-6 horas para pasta pura de cacao pero para el cacao fino debe estar más horas como 24 horas a más. Este tiene un controlador de temperatura y la mantiene constante a una temperatura de 60° 65°. Se le llamada canchador Porque los primeros conchadores de chocolate tenia forma de concha de mar ahora ya es otra forma, en el conchador se baja la acides o el amargor del chocolate que es causado por lo ácidos grasos volátiles, la temperatura debe ser de cincuenta grados centígrados a esa temperatura se elimina estos ácidos entre cinco a seis horas.
Luego se moldea manualmente o se usa la maquina moldeadora donde se pone el licor de cacao tiene un recipiente y mantiene su temperatura . Mesa de vibrado
Tiene la finalidad de eliminar las burbujas de aire para que el producto no se deteriore por que tiene un 50 %de grasa y con el oxigeno se oxida entonces para evitar el ranceado, se elimina la burbuja para tener un tiempo de vencimiento de mas o menos 2 años
Para que este se enfrie pasa por un tunel de enfriamiento que transporta en 2 horas mas o menos que entra a una temperatura de 55° y sale a 12° , antes no habia ese tunel y Se deja enfriar desde las tres de la tarde hasta las 7 de la mañna , aho ra solo se deja dos horas y ya esta . Lo desmoldas y tienes el producto ,que se debe poner en bolsas de polietileno para evitar el contacto con el oxigeno .
Despues de todo esto se envasa y listo para la comersializacion
La planta piloto de chocolate produce 5000 unidades de cada una de sus presentaciones que tiene:
Pasta pura de 100g
Pasta pura de 250g
Pasta pura de 400g
Pasta pura de 500g
Diagrama de flujo de la planta piloto de chocolate:
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
MOLDEADO Y VIBRADO
ENFRIADO
CLASIFICCACION Y LIMPIEZA
REFINADO Y CONCHADO
DESMOLDADO Y ENVASADO
ALMACENADO
MOLIENDA
ALMACEN DE PRODUCTO
TOSTACION
DESCASCARRILLADO
COMERCIALIZACION
Conclusiones:
Nos damos cuenta que en cada máquina hay un tiempo de trabajo y si vamos hacer un balance de energía tenemos que saber el tiempo de trabajo de cada máquina y si lo multiplicamos con su potencia del motor que lo acciona la máquina obtendremos los kilo watt/hora y con los recibos de luz tendremos que valorar y sabremos cuánto cuesta. la materia cuanto a ingresado más hacemos un balance con una base de cálculos de 100 kilos y cuanto de humedad se pierde y cuanto es el porcentaje de cascarilla que se pierde , en cada
proceso nos damos cuenta q se pierde entonces lo máximo 2% y se le resta y cuanto en kilos obtendremos de pasta pura de cacao y haciendo ese tipo de cálculos sabremos también el costo unitario del producto por kilo , la evaluación económica del punto de equilibrio en decir cuántas pastas se debe vender para llegar al punto de equilibrio y desde ahí saber cuánto es las utilidades . Los subproductos que se pueden obtener a base de Licor de cacao, viene hacer el ingrediente principales en la mezcla del chocolate, pre adicionalmente se puede prensar para obtener dos subproductos;bajo presión por un lado se separa su grasa o llamado también manteca de cacao por otro lado se recibe los sólidos de caco conocido también como torta de cacao.
