La cocción al vapor es rápida y ligera . Tanto si cocinas con vaporera eléctrica, con cazuela o con cestillos de bambú, aquí tienes unos consejos para que todas tus recetas te queden perfectas. Para ganar tiempo en la cocina puedes preparar varias recetas a la vez o un plato principal con su guarnición. Para ello, coloca cada alimento en un nivel de la vaporera o de la cesta y se harán con el mismo vapor. No olvides poner primero los que necesitan más tiempo de cocción para que tengas todo listo al mismo tiempo. Varios platos a la vez:
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Pescados jugosos: Pescados jugosos: Los pescados quedan deliciosos al vapor, pero debes saber que se
cocinan mejor si están enteros (por ejemplo, los salmonetes o las truchas) o en trozos grandes ( sin son variedades como el atún, el salmón o la merluza…). Si los cueces al vapor en trozos pequeños corres el riesgo de que queden demasiado resecos. Carne más sabrosa: Para evitar que las carnes puedan salir un poco sosas de sabor o secas de textura, lo mejor es prepararlas antes de cocerlas al vapor. Mezcla especias o hierbas aromáticas como romero, salvia, estragón… con un chorro de aceite de oliva, oliva , y deja la carne macerando durante unas horas o úntala con la preparación antes de cocinarla. Las verduras, mejor en trozos iguales: Cuando quieras preparar verduras al vapor, córtalas en trozos parecidos o elige piezas de tamaño regular (en el caso de las coles de Bruselas, los espárragos trigueros, las patatas…) así quedarán todas cocidas en el mismo punto y a la vez. Todas las verduras son perfectas para prepararlas al vapor, excepto las de hojas grandes como las acelgas y espinacas, porque pierden color y sabor. Alimentos con mejor presentación: Con la cocción al vapor no es necesario darles la vuelta a los alimentos. Así, además no se corre el riesgo de que se rompan y su presentación en el plato quedará mejor, ya que no pierden su color. Cocer bien con cesto de bambú: Si utilizas el cesto de bambú para cocer al vapor recuerda que debe encajar a la perfección en la cazuela que pongas debajo, pues si el cestillo es más pequeño se mojaría y si es más grande puede quemarse y, además, el vapor se escaparía por los laterales y los alimentos no se cocinarían bien. Para tener el bambú en perfecto estado, no lo laves nunca con agua y jabón, límpialo mejor suavemente con un paño húmedo y luego déjalo secar. Cesto de bambú para cocinar al vapor •
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Para todos los platos elaborados al vapor hay una máxima imprescindible y es que los alimentos deben ser muy frescos. No hay que olvidar que la técnica de vapor no mezcla ni “disfraza” los sabores como podría ocurrir, por ejemplo, con un guiso, así que para que el plato quede delicioso el sabor debe partir de la frescura del producto. Cómo cocer el arroz: Cuando cocines alimentos alimentos pequeños como el arroz ( o cualquier otro cereal como el cuscús ) un truco perfecto para no correr el riesgo de que los granitos se cuelen por la rejilla es colocar una gasa de algodón que cubra el fondo. Además resultará muy práctica para sacar el alimento de la vaporera una vez cocinado. Aromatizar el agua: Como los alimentos colocados en la rejilla o en la cesda absorben el vapor que desprende el agua, una idea para darles más sabor es añadir al agua especias variadas, hierbas aromáticas o incluso vinagres o aceites aromatizados. Para cocinar los pescados nada mejor que añadir un chorrito de vino blanco. Y en el caso de los mariscos cocinados al vapor, van muy bien unas hojitas de laurel y un poquito de zumo de limón. Cacerola para cocinar al vapor •
Alimentos muy frescos: frescos:
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Los alimentos preparados al vapor, sobre todo los pescados, quedarán más ricos y deliciosos si los acompañas con una salsa de champiñones o de gambas o con una guarnición de verduras, que puedes preparar mientras se cocina el pescado. Enriquecer con salsas:
Como cocinar las verduras al vapor
La cocción de alimentos al vapor permite conservar mucho mejor todas las propiedades nutritivas de los mismos, sobre todo en el caso de las verduras. Para poder cocinar al vapor, hay que recurrir a una vaporera eléctrica o a una olla específica para este tipo de cocción. La forma de uso es muy simple. La olla o cacerola lleva en su fondo un poquito de agua y los alimentos van dentro del canasto, cuidando que no toquen el agua. Se tapa la olla, se lleva al fuego, y el vapor cocina la verdura, de una forma rápida, sencilla y sin agredir las propiedades del alimento que se está cocinando. Si se desea agregar sabor a la verdura, se pueden echar algunas especias, hierbas e inclusive vino Vinos Como elegir, combinar y servir un buen vino. Artículos en nuestra web , en el agua de la cocción. También es conveniente colocar los tallos más gruesos en el fondo de la rejilla y las partes más tiernas en la parte superior. Controlar que el agua no se evapore del todo, es conveniente tener en un recipiente aparte agua hirviendo, para ir agregando en el caso que el agua de la cocción se evapore. Al añadir agua ya caliente, no se retardará el proceso de cocción. La mayoría de las verduras al vapor, por conservar todo su sabor, son simplemente exquisitas. Capítulo 5:
¿Se pueden cocinar al vapor todos los alimentos? Aunque en el occidente, la cocina al vapor, erróneamente se limita a cocer las verduras o vegetales, el arroz y algunos pocos alimentos más, hoy en día, cocinar al vapor, se ha extendido a todo tipo de alimentos. Se comenzó con los pescados, con los cuales esta técnica da muy buenos resultados especialmente con el salmón, la trucha y los salmonetes. Hemos descubierto también (aunque la cocina China y Oriental ya lo hacia desde hace siglos) que las carnes al vapor quedan particularmente tiernas, es este caso son mejores para hacer al vapor aquella que contienen poca grasa, pero es importante marinarlas con una mezcla de especias. La cocina al vapor es adecuada para todas las verduras y frutas, pero no tanto para los vegetales verdes como las espinacas y las acelgas, pues pierden color y sabor. Para lograr una cocción al vapor perfecta, es aconsejable cortar la verdura en trozos pequeños y uniformes, para que lleguen a la vez al punto de cocción. Tampoco debemos olvidar que es importante el tamaño del pescado que queremos hacer al vapor pues aunque es posible trocearlo, podría quedar más seco. Pudín de verduras Ingredientes 8 huevos 2 zanahorias 1 l de leche 1 calabacín Mantequilla 6 espárragos verdes o blancos Sal y Pimienta al gusto 200 g de vainitas o judías verdes
Preparación Pelar y cortar las verduras en rodajas finas. Cocerlas al vapor según las indicaciones. Engrasar un molde refractario con mantequilla y colocar las verduras en capas, combinando los colores. Mezcla los huevos, leche, sal y pimienta. Verter al molde de verduras. Ponerlo a cocer 45 minutos al vapor Ponga ha hervir el agua en una olla grande, con un paño de cocina al fondo, meta dentro una olla mas pequeña boca abajo y ponga encima el refractario con la preparación, tape y cueza al vapor hasta que este listo el pudín, es decir cuado haya cuajado. Dejar reposar antes de desmoldar y servir. Róbalo Chileno Ingredientes 4 filetes de 280 gramos de róbalo Sal y pimienta al gusto 4 cucharaditas de jengibre fresco rallado finamente 8 cucharadas de salsa de soya clara 1/2 taza de sake (vino de arroz) Aceite de oliva al gusto Cebollín para decorar Preparación Salpimiente los filetes de róbalo, mezcle los demás ingredientes y añada al pescado. Colocar en un plato sobre una taza dentro de una olla con agua hirviendo y cocinarlo al vapor por 20 minutos, puede hacerlo en una en una vaporera eléctrica o en una cesta de bambú china. Cuando ya esté cocido, retírelo y séllelo en una sartén con aceite de oliva. Decore con cebollín piado en rodajas finas. Capítulo 6:
Los tiempos de cocción al vapor Cuando hablamos de tiempos de cocción, nos referimos a la cocina al vapor abierto, es decir sin olla de presión. Por supuesto debemos salpimentar las piezas antes de ponerlas en la cesta de bambú, o en la vaporera para empezar la cocción. El pescado Sabemos que esta cocido cuando la carne pierde su brillantes perlina y se ve opaca, cuando el pescado se cocina entero, las escamas se separan fácilmente con un tenedor, es el tiempo justo de retirarlo y disfrutarlo, tenerlo mas tiempo significaría un pescado reseco. Generalmente se cocina al vapor con un caldo corto e pescado (fondo o fumet), con hierbas frescas, ajo porro y zanahoria cortada en trozos, para darle aroma y acentuar el sabor. Tipos de corte ............................. Minutos al vapor Trenzas
............................. 8 A 10 minutos (1)
Filetes
............................. 3 a 4 minutos (2)
Pescado entero hasta 350 gramos 6 a 8 minutos Pescado entero Hasta 900 gramos 12 a 14 minutos Truchas
............................. 30 minutos
Salmón
............................. 25 minutos
(1) Son filetes de pescado de diferente tipo que se cortan en tiras delgadas y se trenzan, se pueden utilizar pescados planos o redondos de carnes diferentes. (2) Dependiendo del grosor del filete puede se mas o menos tiempo al vapor. La cocina al vapor es apta para cualquier pescado, pero resulta ideal para el salmón, la trucha y los salmonetes. Para que el pescado resulte más jugoso y quede bien presentado, se aconseja escoger piezas que quepan enteras en el recipiente. Bacalao al vapor en salsa de tomates Ingredientes: 1 kilo de lomos de bacalao, 5 tomates maduros, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 ramitas de albahaca, 2 ajo porros o puerros, 1 estrella de anís sal y pimienta al gusto ½ cucharadita de azúcar ½ taza de ketchup. Preparación: Corte los lomos de bacalao. Triture los tomates pelados y sin semillas (concasse), con la cebolla, el ajo, y la albahaca. Prepare una salsa llevándolo a ebullición en una olla. Sazone con el azúcar, la sal, la pimienta, el anís y añadir el ketchup en el último momento. En el castillo o colador ponga a cocer los lomos de bacalao al vapor sobre un lecho de hojas de ajo porros (puerros) durante 10 minutos, servir los lomos del bacalao, cubriendo el fondo del plato con la salsa de tomate. Las verduras y hortalizas Es preferible que queden al dente, un poco crujientes, y luego si lo deseamos podemos saltearlas unos minutos en una sartén con una cucharada de mantequilla y una ramita de perejil picadito. Al igual que a las carnes podemos utilizar caldos, o aromatizar el agua con hierbas finas y especias. Tipos de hortaliza
............................. Minutos vapor
Brócoli, coliflor o ............................. 8 A 10 minutos judías verdes (vainitas) Calabazas (ahuyamas) ............................. 5 minutos •
Coles de Bruselas, repollo Zanahorias, hinojos
............................ ............................
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10 minutos 10 minutos
Espinacas
............................ 3 minutos
Guisantes
............................ 3 minutos
Papas pequeñas
............................ 12 minutos
Alcachofas
............................ 40 minutos
Arroz
............................ 30 minutos
Por supuesto que las hortalizas para una mejor cocción deben estar cortadas en trozos uniformes, así se cocerán al mismo tiempo, otras que no han sido nombradas pueden guiarse por el tipo de hortaliza. Conservan todas sus propiedades nutritivas, salvo en el caso de las de hojas verdes, como espinacas y acelgas. Vegetales con aderezo de limón Ingredientes 1/2 coliflor pequeña, cortada en ramilletes 2 tazas de brócoli, cortado en ramilletes 2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharada de aceite de oliva 1 diente de ajo, machacado 2 cucharaditas de perejil fresco, picado Preparación Cocine al vapor el brócoli y la coliflor hasta que estén blandos (alrededor de 10 minutos). Mezcle el jugo de limón, el aceite de oliva y el ajo en una cacerola pequeña y cocine a fuego bajo 2 ó 3 minutos. Coloque los vegetales en un plato de servir. Vierta la salsa de limón sobre los vegetales. Decore con el perejil. Las carnes Aunque aquí en el occidente, no se suele preparar, la carne es cocinada al vapor en la legendaria China y algunos países Orientales desde tiempos inmemoriales, lo importante es elegir cortes muy tiernos y frescos. Las carnes deben ser marinadas y salpimentándolas y estar en reposo unas horas antes de cocinarlas al vapor. Podemos utilizar un fondo de carne, aromatizado con hiervas, ajo, cebollas y ajo porro (puerro)en trozos Tipos de corte
............................. Minutos al vapor
Solomillo de res (vacuno o de cerdo) ............................. 15 a 20 minutos Pechugas de pollo o de pavo
............................. 25 minutos
Ternera en trozos
............................. 20 minutos
Cochino en trozos
............................. 20 minutos
Filetes de cochino o cerdo
............................. 40 minutos
Quedan especialmente tiernas. Para que no queden insípidas, basta rociar la carne con una mezcla de especias antes de ponerla a cocer. Romero, salvia y estragón son las más indicadas.
Supremas de pollo con ajo porro Ingredientes 4 supremas de pollo (filetes) 400g de zanahorias cortadas en tiras finas (juliana) 1 rama de ajo porro (puerro) cortado por la mitad y desojado en capas. 1 ramita de perejil 1 cebolla cortada en dados ½ litro de caldo 1 cucharada de leche evaporada Jugo de limón, mostaza, Sal y pimienta al gusto Preparación Mezcle las zanahorias, las cebollas y el perejil y colóquelos en el fondo del cestillo de bambú, abra las pechugas y salpimiéntelas, coloque en el centro capas de ajo porro, enróllelas y haga un paquetito, cubra con capas de ajo porro y colóquelas sobra la mezclas de vegetales, rectifique la sazón y cocer al vapor durante 20 minutos a fuego alto. Mezcle el caldo con la leche evaporada y la mostaza, y lleve a ebullición, sazone con sal peineta y el jugo de limón, espolvoree con perejil picadito, sirva acompañando las pechugas. Capítulo 7:
La cocina al vapor contra el colesterol malo Para aquellas personas que tiene el colesterol alto, cocinar al vapor resulta especialmente indicado puesto que necesitan una dieta baja en grasas que les permita amortiguar los niveles de colesterol. Con este tipo de cocina, de por sí se eliminan muchas más grasas que con otros sistemas culinarios, pero también es recomendable eliminar lo mas posible toda la grasa que pueda tener el alimento especialmente las carnes antes de introducirlo en la vaporera. es decir quitemos la piel del pollo y eliminemos la grasa superficial antes de cocinarla. De esta forma se consiguen platos ideales para dietas bajas en grasas y colesterol. Si queremos comer con el mínimo del colesterol lo mas conveniente es comer vegetales o verduras y la cocina al vapor es el mejor método para cocinar verduras y granos dado que se pierden menos nutrientes durante el proceso de cocción. Podemos cocinar al vapor dentro del horno. Con una disposición formada por dos ollas, con agua en la olla que se encuentra abajo y un recipiente con orificios colocado arriba, se puede lograr una útil vaporera para horno. Para lograr verduras cocidas al vapor con mucho sabor utilice caldo de verduras y coloque dientes de ajo machacados en el fondo de la olla con agua para saborizar. A continuación se incluye un ejemplo para preparar una verdura que pude ser fresca o congelada: 1. Precaliente el horno a 200°C (350 °F). 2. Coloque la cantidad necesaria de verdura fresca o congelada variada según las porciones que desee servir. Coloque 1/4 taza cada una en un colador de metal por supuesto con orificios de. Luego colóquelo dentro de una cacerola que tenga una profundidad de 4 pulgadas, con 2 tazas de agua. 3. Cubra ambas ollas muy bien y apretado con papel de aluminio. 4. Coloque las ollas tapadas en el horno precalentado hasta que note que los vegetales están tiernos es decir cuando al pincharlos con un tenedor se sientan suave, recuerde que los tiempos de cocción varían según la verdura, hay unas mas duras que otra, por eso es importante que sean cortadas del mismos tamaño. 5. Escurra el líquido excedente de la verdura cocida. 6. Condimente con hierbas y especias (limite la sal a 1/4 cucharadita o al gusto).
7. Sirva las verduras de inmediato. Para ayudar a que el nivel de su colesterol se mantenga dentro del objetivo deseado, seleccione los cortes de carne de res, de aves y de cerdo sin grasa. Pruebe algunas de sus recetas favoritas al vapor con cortes de carne sin grasa. Cuando seleccione carne de res, prefiera los cortes como, lomo y espaldilla; lomillo; costilla, lomo y cuello; chuleta pero sin grasa. Seleccione las aves, como el pollo, el pavo o gallinitas pequeñas sin piel. La carne blanca de la pechuga tiene menos grasa que la carne más oscura de las piezas de muslo y piernas. Los tipos magros de cerdo, incluyendo el jamón, el tocino canadiense, el lomillo y las chuletas del centro del lomo. Pruebe las siguientes formas de sazonar sus alimentos: En lugar de utilizar salsas o grasas, exprima el jugo de un limón fresco sobre vegetales cocidos al vapor, pescado asado, carnes y el pollo, para darle mas jugosidad y hacerlos mas apetecibles. Pruebe el pollo con pimienta al limón o con condimento para pollo libre de grasa. Use cebollas ralladas y ajos machacados para darles sabor a las carnes y los vegetales, que cocinara al vapor. Pruebe el pollo o el cerdo preparado al vapor con salsa de barbacoa o con aderezo italiano bajo en grasa, que se consiguen comúnmente en el mercado. Caracoles al vapor El comer caracoles nos viene de la gastronomía francesa, aunque a algunas personas no les parece muy apetitoso, realmente son muy ricos. Ingredientes 2 cebollines 250 gramos de caracoles (pueden comprarse enlatados o frescos) 100 gamos de jamón ahumado cortado en tiras 2 centímetros de rizoma de jengibre (compre el jengibre fresco) cortado en tiras. 15 gramos de mantequilla, fría y cortada en cubitos 5 cucharadas de caldo o fondo ¼ cucharadita de sal Arroz cocido para acompañar al dente y calentado al vapor Preparación Separe los cebollines la parte blanca de las hojas verdes, anude las hojas verdes y los tallos córtelos en rodajas, lave los caracoles, o si los usa enlatados escúrralos. En un refractario coloque los caracoles cúbralos con las hojas de cebollin, las tiras de jamón, el jengibre, distribuya los daditos de mantequilla. Ponga ha hervir el agua en una olla grande, con un paño de cocina al fondo, meta dentro una olla mas pequeña boca abajo y ponga encima el refractario con la preparación, tape y cueza al vapor hasta que estén listos los caracoles, (tiernos), para servir retire las hojas de cebollin anudadas y las tiras de jengibre. Vigile el nivel del agua. Mientras en una olla ponga el caldo con el cebollin picado, sazónelo y lleve a ebullición, humedezca con esto los caracoles ya listos. Acompañe con arroz blanco, calentado al vapor. Arroz listo Ponga hervir bastante agua en una olla grande con sal, cuando este hirviendo, eche el arroz, deje cocinar durante 18 minutos, sáquelo del fuego y escúrralo en un colador, lávelo bien, bajo el chorro del agua fresca, y déjelo escurrir en el colador durante una hora hasta que este bien seco. Este arroz lo puede guardar por porciones en la nevera en bolsas plásticas herméticas y utilizarlo cuando lo necesite, lo puede sofreír para hacerlo al estilo chino, lo puede calentar en el microondas con una cucharada de agua, o póngalo sobre hojas de hortalizas al vapor hasta que esponje. Puede utilizar en lugar de caldo un te de jazmín para perfumarlo. Capítulo 8:
Algunos consejos útiles para cocinar al vapor. La pérdida de nutrientes en los alimentos no sólo depende del método utilizado para su cocción, si no también del tipo de producto; cuando los alimentos contienen en su estructura menos agua, tienen menos posibilidad de pérdidas. Sin embargo, al cocinar al vapor los alimentos se cocinan con menos grasa y conservan gran parte de sus nutrientes (vitaminas y minerales). He aquí algunos conejos para aprovechar al máximo la cocina al vapor: Llene solo hasta la mitad la olla (vaporera, wok , etc.) que contendrá el liquido, llevar este a ebullición. Añada algunas hortalizas al agua para incrementar el sabor. Cuando cocine pescados enteros hágale algunos cortes e introduzca entre ellos rodajas de limón o rodajitas de ajo. Disponga los alimentos en la cestilla o en el colador, ya salpimentados o adobados. Coloque el cestillo sobre el agua ya hirviendo, y tape muy bien para aprovechar al máximo el calor del vapor. Debe tapar de la forma más hermética posible. En las cocciones largas se debe vigilar el nivel del líquido Las verdura y hortalizas deben ser cortadas en forma uniforme, los calabacines, las zanahorias etc., para que estén en su punto al mismo tiempo. Preferiblemente déjelas al dente. Recuerde que con su calor interno y en el reposo los alimentos continúan su cocción. Si desea añadir más sabor, puede poner un chorro de vino o vinagre al agua de cocción, si no esta utilizando un caldo o fondo. El alimento debe ser consumido de inmediato caliente, pues pueden tender secarse. Para las carnes y en especial el pollo podemos poner alguna hojitas de estragon. Al cochino (cerdo, chancho, puerco) le va bien unas ramitas de salvia La ternera o las carnes vacunas agradecen una ramita de tomillo en el agua para el vapor. Los pescados admiten el tomillo, el romero y el laurel, también un trocito de ajo porro (puerro) y de cebolla. Las verduras y hortalizas aceptan perejil, romero, tomillo y una ramita de cebollin (cebollino, cebolla de verdeo) Natillas de coco Ingredientes ¼ de litro de leche de coco 250 gramos de azúcar moreno 3 huevos grandes y ligeramente batidos coco rallado Preparación En una olla mediana mezcle la leche de coco y el azúcar cocinado hasta disolver moviendo constantemente, retire del fuego y deje enfriar, en una licuadora a baja velocidad ponga la leche de coco azucarada, y vierta los huevos, procesando hasta unir muy bien. Pasar la preparación por un colador y verter en 6 tazas o flaneras, tápelas con papel de aluminio a cada una, en el colador o cestillos o en la vaporera, ponga un paño de cocina y sobre el las tazas, coloque sobre la olla con agua hirviendo y cueza al vapor durante 30 minutos, o hasta que estén esponjosas y cuajadas. Deje enfriar y lleva a la nevera, al servir espolvoree con coco rallado. Pudín de Jengibre Para cuatro personas Ingredientes 125 g. de mantequilla 125 g. de azúcar 2 huevos 400 g. de harina 1 pizca de polvo para hornear 1 pizca de sal
1 cucharadita de jengibre en polvo 2 cucharaditas de leche 4 caramelos de jengibre (o de cualquier sabor si no encuentra de jengibre) 100 ml. de caramelo claro con vainilla Preparación Cierna en un tazón la harina junto con el polvo de hornear el jengibre y la sal, aparte bata la mantequilla y el azúcar hasta que se forme una crema, agregue los huevos uno a uno, incorpore la harina cernida con los ingredientes secos, añada la leche. En una sartén ponga a dorar el azúcar con unas gotas de vainilla, cuado llegue a punto de caramelo, agréguele una cucharada de agua. Engrase 4 moldes individuales y vierta una cucharada de caramelo en el fondo, coloque los caramelos de jengibre y rellene con la mezcla hasta las ¾ partes del molde, cobre con papel de aluminio. En una olla ponga a hervir agua, coloque una olla dentro y boca abajo y sobre ella un plato llano, coloque los moldes llenos sobre el plato, tape y cueza al vapor durante 45 minutos. Deje enfriar para desmoldar. Capítulo 9:
La cocina china al vapor Junto con los ingredientes orientales, las técnicas orientales también se están abriendo paso en la cocina del occidente, principalmente el wok y la cocina al vapor. Técnicas antiguas, pero una auténtica novedad para nuestra cocina tradicional. Como hemos dicho el origen de esta forma de cocción al parecer obedece a la escasez de combustible en el mundo oriental, de donde proviene la costumbre de cocer al vapor, especialmente en China, donde el método es milenario. La dieta tradicional chinaforma un elemento muy importante dentro de la medicina tradicional china. Los chinos consideran que la mayoría de los alimentos son medicinales, y que si se sigue una dieta adecuada, se realiza un poco de ejercicio, se hacen ejercicios respiratorios y se cuida la higiene personal, se pueden remediar las dolencias leves. Los alimentos en la dieta tradicional china se clasifican en diferentes clases. La fundamental es la del yin y el yang, pero a ella se asocian las cuatro energías, los cinco elementos, los cinco sabores y el movimiento del chi. Dichas categorías se vinculan entre sí de una forma bastante compleja, y se tienen todas muy en cuenta a la hora de recomendar una dieta adecuada. Los Chinos han perfeccionado durante siglos el arte de la cocina rápida. Ellos inventaron el wok, que nos permite preparar platos más ligeros y al vapor. Para cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se añade agua la cual podemos enriquecer con ingredientes aromáticos (finas hierbas, jengibre, ajo, cebollas, vinos) o también algún caldo corto, y en el mismo grill o en un cestillo se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamaño. Éstos se cuecen por el vapor de que suelta el agua al hervir, recordando que nunca deben tocar el agua. De esta manera, además de conservar al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar el alimento en contacto con el líquido, los alimentos mantienen su sabor natural. En la cocina china la cocción al vapor se usa en muchos platos con carnes, como pescados enteros, costillas de cerdo, pollo, ganso, etc. Además, el arroz y algunas comidas hechas con trigo también se preparan al vapor. Los platos de carnes al vapor son menos comunes en los restaurantes que en la cocina china casera tradicional porque requieren más tiempo de cocción que los salteados. Los cocineros chinos desarrollaron un método de cocción eficiente para los restaurantes: grandes canastas hechas de bambú, de alrededor de diez centímetros de alto, que se pueden apilar sobre un wok. La base de cada canasta es una grilla que permite pasar al vapor hasta la última canasta de la pila. En algunos restaurantes las pilas pueden ser de hasta 20 canastas. A medida que se avanza en la cocción, se retira la canasta de abajo y se mantiene el resto de la pila.
Fueron los cantoneses los que desarrollaron el uso del wok, por razones de economía del combustible, y también es popular la cocción al vapor. Por tanto donde los cantoneses comen arroz, los pekineses sirven pan, bollos y tallarines al vapor. La esencia de la cocina china al vapor es que este antiguo método de cocción permite extraer el sabor más puro del ingrediente que pierde el mínimo de nutrientes, contrario a lo que pasa con otros métodos de cocción como preparar los alimentos fritos o con otra técnica. La cocción por concentración del vapor caliente, aplica calor al producto para lograr que se cueza, logrando cocciones más rápidas, que mantienen la humedad en el alimento y es buena en las verduras y no se pierden los olores ni los jugos, aunque no podemos obtener dorados crujientes en carnes o pescados. En la cocina al vapor, típica de la cocina asiática, las especias quedan totalmente suprimidas pues de esta manera se mantienen los sabores y los aromas del alimento casi íntegramente, así como las vitaminas y los minerales, se puede cocinar al vapor el arroz, y también las verduras y el pescado. Edamame Ingredientes para 4 porciones 1 kilo de fríjol de soya en vaina (edamame) Sal en grano (Se consigue en tiendas orientales, es la sal marina gruesa) Preparación Ponga a Hervir agua a fuego alto en una olla de abertura amplia o un wok, cuando este hirviendo, coloque la vaporera de bambú con la precaución de que el agua no toque los frijoles (puede hacerse en una olla con un colador) y cocine adentro de ésta el edamame (las vainas de soja) entero a fuego lento. Retire del fuego cuando estén tiernas y agregue espolvoreando la sal. Sirva en un platón con un recipiente vacío aparte para dejar las cáscaras. esto puede servir de acompañante a carnes. Tenazas de Cangrejo en Salsa Ponzu Ingredientes 180 gramos de tenazas de cangrejo 4 cucharadas de mantequilla con sal 2 cucharadas de ponzu Sal y pimienta blanca al gusto Preparación Acomode las tenazas limpias en un plato en la vaporera o en el cesto de bambú, añada la mantequilla, el ponzu y salpimiente. Cocer por diez minutos y servir caliente. Salsa Ponzu Se preparada mezclando hasta emulsionar ocho cucharadas de salsa de soya natural, cuatro cucharadas de vinagre de arroz y cuatro cucharadas de jugo de limón. Ponquecitos chinos (Chinese Sponge Cake) Este es un ponqué esponjoso y húmedo que se prepara en China como postre. Ingredientes 6 huevos 250g de harina de todo uso 200g de azúcar 4 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de leche evaporada ¼ cucharada de polvo de hornear 1 cucharada de extracto de almendras o de vanilla (según el gusto) semillas negras o tostadas de ajonjolí (sésamo) para adornar.
Preparación Prepare un molde para tortas, cubriéndolo con papel film. Bata los huevos hasta que estén espumosos, añada la mitad del azúcar y siga batiendo hasta que se disuelva, mezcle el aceite, la leche evaporada, el polvo de hornear, la harina y el azúcar restante, añada el extracto de almendras (o vainilla) y bata aparte hasta integrarlo todo. Incorpore la mezcla de huevos y una muy bien con movimientos envolventes. Vierta la mezcla en el molde preparado con papel film. Espolvoree con las semillas de ajonjolí y tape con papel de aluminio. Ponga a hervir agua en una olla grande, introduzca un paño de cocina y sobre él otra olla volteada, coloque un plato arriba y sobre este el molde con la mezcla del ponqué. Cocine durante 60 minutos a fuego alto al vapor. Que el agua no toque la base del molde y cuide el nivel del agua. Capítulo 10:
Curiosidades sobre la cocina al vapor El musgo de Irlanda es un alga que combina bien con apio, puerros, rábanos o zanahorias para componer sopas. Las láminas de kombu se cortan en rectángulos de unos seis centímetros de longitud y se ponen a remojo durante una hora. Estas piezas se utilizan para ser rellenadas con arroz, verduras o piezas de pescado, con los que se envuelven y fijan con palillos, utilizando las láminas como base. Si desean servirse calientes, los rollitos de nori se ponen en un colador al vapor. Se presentan en un plato solos o aderezados con salsas al gusto. El vapor juega una papel importante en la extracción de la esencia de clavo de olor. El árbol del clavo es oriundo de las islas Molucas, de donde se ha extendido su cultivo a Madagascar, India, Sri Lanka, Tanzania e Isla de Granada, entre otros países. Crece en zonas de clima tropical húmedo. La especia que se conoce como clavo está constituida por la flor inmadura o capullo cerrado de la Eugeniacaryophyllata. El aroma del clavo es fuerte y penetrante, y tiene un sabor picante expansivo. Por arrastre de vapor u otros procedimientos, se extrae la esencia, que se utiliza para fines médicos, como antiséptico y analgésico local; y en la industria alimentaria, como saborizante. El paraboiled rice o arroz vaporizado o precocinado, es una arroz al cual se le ha dejado el pericarpio para conservar sus propiedades nutritivas y saludables y que se ha sometido a vapor de agua, presión y temperatura superiores a 120 ºC. Otra forma de prepararlo consiste en cocinarlo a vapor a presión o bien a aire caliente a una temperatura de 57 a 82 º C durante 39 minutos; o bien, a 217 º C durante 17,5 segundos para fisurar el grano. El vapor es importante para la preparación de un buen café y esto no es una cuestión baladí. El degustador de esta bebida suele ser exigente a la hora de la elección de un café de calidad, y una infusión sabrosa requiere cierta meticulosidad en el preparado. En el mercado hay diversos modelos de cafeteras, que logran la infusión haciendo pasar agua caliente o vapor de agua a través del café. Fue a principios de 1820 cuando el francés Louis Bernard Rabaut tuvo la idea de usar vapor para impulsar el agua y realizar la infusión. El francés Edward Loysel de Santais tomó como base este invento y trabajó en el desarrollo de una máquina que preparase café en mayores cantidades; la dio a conocer en la exposición de París de 1855. Esta es la abuela de las modernas maquinas de café expreso que preparan un humeante, apetitoso y oloroso café en las grandes cafeterías del mundo. El inventor alemán Benjamín Thompson quiso extender con un nuevo invento el uso de vapor como fuente calorífica en la preparación de los alimentos La recolección de la cúrcuma se realiza cavando la planta para separar los rizomas, a continuación se cuecen en vapor de agua y se desecan. En el mercado pueden encontrarse las raíces enteras o, más comúnmente, reducidas a un polvo de un intenso color amarillo brillante que da su color dorado al arroz o es la responsable del color del adobo de curry. Es originaria de las islas orientales principalmente de Java y Malabar. La India es actualmente el mayor productor de cúrcuma; aunque también se cultiva en China, Bangladesh, sudamérica y las islas del Caribe.
Coloquialmente, en México, a la técnica de cocción al vapor se le conoce como baño María. Peras al vapor Un delicioso y nutritivo postre para dos personas Ingredientes 2 peras maduras 2 cucharadas de miel Preparación Corte la punta de las peras y sáqueles el corazón y las semillas, cuidando de dejar la piel intacta, vierta una cucharada de miel en el centro de cada una, fije con una palillo la punta que le corto y póngalas paraditas en un cestillo o colador dentro de una ollas con agua hirviendo. Cocínelas al vapor a fuego alto durante 30 minutos. Puede ayudarse poniendo un paño de cocina en el fondo del cesto o el colador, y este sobre una olla o una taza cuidando que el agua no llegue su fondo. En la cocina de occidente, la cocción al vapor se usa generalmente en vegetales, pero pocas veces para carnes. pero paradójicamente, en la cocina china, cuna de esta técnica de preparación de los alimentos, rara vez se preparan vegetales al vapor, sino que se suelen saltear o blanquear. Sin embargo actualmente este método de cocción esta tomando lugar dentro de nuestra cocina occidental, a descubrir que cocinado al vapor no quiere decir soso o insípido, sino lleno de vitaminas, nutrientes y color. Guasacaca de espárragos Este es un dip delicioso que podemos ofrecer en fiestas o como aperitivo. Ingredientes: (para 4 porciones de ½ taza cada una) 250 gramos de espárragos frescos o congelados ¼ cucharadita de ajo en polvo 2 cucharadita de jugo de limón 2 cucharaditas de chile verde enlatado, escurrido y picado 1 cucharada de cebolla picada 2 cucharaditas de pasta de tomate Sal y pimienta al gusto ¼ cucharadita. de comino molido Preparación Cocine los espárragos al vapor. Cuando estén tiernos, colóquelos en la licuadora. Agregue los demás ingredientes y procese hasta que queden sin grumos. Revuelva esta guasacaca brevemente si se pone aguado. Acompáñelo como un Dip, con galletas integrales o crotones de pan tostado. Espero que este curso haya sido de su agrado, recuerden que la cocina es un laboratorio, en el cual podemos probar y usar diferentes ingredientes, o añadiendo nuevos sabores al agua para cocer al vapor, o marinar y adobar nuestros alimentos con especias exóticas, cocinar es atreverse a probar nuevos sabores, las recetas solo sirven como una guía. Si lo desean pueden comunicarse conmigo al E-mail:
[email protected], y darme sus opiniones o compartir conmigo sus recetas. Que disfruten cocinando al vapor.
