COCINAR CON UNA PIZCA DE CIENCIA

Compartido por GINJOLER

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Cocinar con una pizca de ciencia Procesos culinarios

Joaquín Pérez Conesa

IJK editores


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Diseño de portada: Miguel Guzmán Ilustración de portada: Óleo de Ana An a Valcárcel Ilustraciones de texto: Dibujos a mano alzada de José Luis Vera © Joaquín Pérez Conesa © IJK Ediciones, S. L. González Adalid, 13 - 2.2 Dcha. 30001 MURCIA I.S.B.N.: 84 - 930216 - 0 - 1 Depósito Legal: MU - 1.864 - 1998 Impreso en España - Printed in Spain IMPRECOM, S.L. Ctra EL Palmar Km 2 MURCIA


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Prólogo ¿Qué es este libro? Como protagonista ocasional del mismo y por haberlo leído, creo que puedo explicarlo. Bueno, primero diré que no es este libro. No es un libro clásico de recetas de cocina, organizado por alimentos, carnes, pescados, verduras, pasta, etc. con fotografías más o menos buenas de cada plato confeccionado con la receta de turno. No, aunque hay algunas recetas (en total sesenta) a título de ejemplo de cada uno de los productos genéricos g enéricos a que pueden puede n dar lugar los principales procesos p rocesos culinarios. c ulinarios. Si bien no contiene fotografías, fotogr afías, sí que está profusamente ilustrado con unos excelentes dibujos a mano alzada de un amigo del autor, José Luis Vera Aledo, arquitecto. Se trata de un libro que rompe los moldes de los clásicos libros de cocina y aporta grandes novedades a la literatura culinaria. Dice el autor en el libro que cuando el hombre aplicó el fuego para transformar los alimentos crudos estableció la primera revolución de su historia, la revolución culinaria. También dice que la segunda revolución se produjo cuando intencionadamente o de forma casual, añadió sal a su comida: la revolución gastronómica. En mi opinión, este libro viene a añadir otra revolución: una revolución en la literatura. culinaria de nuestro, país. El libro está organizado por procesos culinarios. Se explican los fundamentos fisicoquímicos y los, aspectos prácticos de los procesos de cocción en los tres medios, acuoso, graso y gaseoso (cocer, freír y asar) . Se relacionan la mayoría de los diferentes productos o platos genéricos que se pueden obtener con dichos procesos de cocción ayudados por otros procesos culinarios auxiliares, que también se explican. Se dan los posibles métodos básicos que se pueden utilizar para elaborar cada producto o plato genérico y, como, ejemplo, una receta de un plato específico de los muchos a que puede dar lugar cada método básico. De esta forma, el lector que haya seguido de forma secuencial el libro, habrá aprendido lo suficiente para desarrollar su imaginación, su creatividad, y estará en condiciones de poder elaborar cualquier plato, utilizando los ingredientes de que disponga en su despensa y sin necesidad de disponer de la clásica receta de cocina. Pero no sólo eso. Ahora sabrá muchas otras cosas que no habría aprendido si se hubiera aventurado a iniciarse en la cocina con el clásico recetario. Por ejemplo, ahora conocerá las razones químicas de por qué unos arroces en paella salen empastados y otros sueltos y será capaz de elegir la calidad de arroz idónea y tomar las precauciones adecuadas para obtenerlo suelto. También, las razones físicas de por qué unas albóndigas pueden salir con un elevado grado de apelmazamiento, albóndigas muy duras, y por qué otras se deshacen durante la cocción. Esos conocimientos le facilitarán controlar el proceso de aglomeración mediante el que se confeccionan las albóndigas y obtenerlas consistentes pero a la vez blandas y esponjosas. es ponjosas. También sabrá por qué una buena carne se puede arruinar en la cocción, y por tanto habrá aprendido a sacarle partido a cualquier tipo de carne utilizando el proceso y método de cocción cocc ión adecuado a la misma y fijando los parámetros de temperatura y tiempo de residencia res idencia idóneos. Quedará sorprendido sor prendido de lo suave, gelatinosa, gelatinos a, tierna,


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jugosa y exquisita que puede resultar r esultar una paletilla de cordero convenientemente c onvenientemente cocida en medio gaseoso (asada al horno). Habrá adquirido suficiente información para saber qué verduras ha de hervir solas y como, así como cuales son incompatibles para mezclarlas en la cocción, y por qué con las hortalizas verdes ha de buscar un compromiso entre textura y color. Habrá aprendido a hacer una salsa mayonesa con conocimiento de causa. Y si ya sabía hacerla habrá aprendido por qué la hace de esa forma y no de otra. Si se le corta (mayonesa es una u na cosa que se corta, según definición def inición de Jardiel Poncela), sabrá cómo rectificar con éxito. Habrá aprendido a diseñar sus propias ensaladas en función de lo que los diferentes posibles ingredientes aportan a las mismas en cuanto a color, textura y respuesta sensorial. En fin, sabrá como desarrollar nuevos aromas y sabores, y habrá adquirido muchos otros conocimientos, que no enumero, para no hacer interminable el prólogo, y, sobre todo, habrá adquirido una cultura culinaria con una base científica, de la que se sentirá orgulloso y podrá utilizar en los momentos, discusiones y ambientes adecuados. Decía Laín Entralgo que “Para formar hombres cultos habría que enseñar algo de ciencias al humanista y algo de filosofía al hombre de ciencias”. Pues bien, una pizca de ciencia es un complemento necesario para el arte culinario. Por eso el libro tiene una primera parte de generalidades, básicas para entender la fisicoquímica de los diferentes procesos de cocción. Se estudia algo tan necesario para la transformación de los alimentos como es el calor, cómo se transmite y cómo puede afectar a la calidad del alimento cocinado. Del agua y de los aceites se habla casi exclusivamente de las propiedades físico-químicas que afectan a estos compuestos como medios de cocción y que el autor llama “propiedades culinarias”. Pero que no se asuste el lector aunque no tenga formación en ciencias. Se ha utilizado un lenguaje muy sencillo, se han obviado las fórmulas químicas y cada propiedad culinaria que se explica va acompañada de un ejemplo práctico o de una anécdota que hace el tema ameno y fácil de entender. Otro tanto ocurre con los hidratos de carbono y las proteínas, también englobadas en esa primera parte del libro. Cuando se recurre a una explicación científica más profunda se incluye como nota a pie de página para evitar que qu e el texto resulte farragoso farragos o a ciertos lectores. Otra de las novedades que el libro aporta a la literatura. culinaria es la forma tan intuitiva de presentación de las recetas. Están esquematizadas, como dice el autor, en forma de un diagrama de flujo o de procesos, tal y como se hace en Química para visualizar un proceso de fabricación. Esta forma de presentación puede que resulte extraña a los lectores no familiarizados con ese tipo de esquemas, como me ocurrió a mi cuando ojeé el libro por primera vez. Pero Pe ro con la explicación que se da en las páginas 72 y 73 7 3 y la ayuda que representa el cuadro cu adro de símbolos de la página 261, conceptuar y entender una receta es coser y cantar. No es necesario leer, sólo echar un vistazo. Es más, yo ya no concibo tomar notas de una receta que me da alguna amiga si no es representándola sobre la marcha de esa forma. Por otra parte, ya no podría abrir un libro de recetas y ponerlo en la encimera de la cocina para ir leyendo (y perdiéndome entre líneas) para cocinar. El editor, que se ha identificado plenamente con el autor, ha tenido el acierto de incluir un cuadro formulación-diagrama de proceso en blanco para que el lector pueda fotocopiarlo y utilizarlo para representar sus propias recetas. En definitiva, estamos ante un libro original y único para todo aquel que quiera iniciarse en los placeres de la cocina de una forma metódica, con garantía de éxito. también para aquellos que ya cocinan pero que desean saber el cómo y el por qué de lo que hacen. Un regalo culinario.


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El estilo sumamente didáctico del libro, las quince tablas y las cincuenta y cuatro figuras que contiene, amén de las numerosas ilustraciones, facilitan enormemente su comprensión y difuminan la complejidad del tema. El autor ha sabido amenizarlo con un anecdotario tan extenso que yo me atrevería a decir que el libro es como su biografía culinaria.

Margarita Cienfuegos, ama de casa, lectora y protagonista ocasional del libro.


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¿Cómo ¿Cómo se hizo este libro ? Fue durante mi segunda visita a Estocolmo, en pleno invierno, invitado a la casa de fines de semana de unos amigos suecos que había hecho durante mi primera visita, el verano anterior. Allí coincidí con otros invitados, unos amigos finlandeses de mis anfitriones. Como es costumbre en estas ocasiones por esas latitudes, cada invitado aporta algo a la convivencia: poner la mesa, preparar el café, lavar los platos etc.. En aquella ocasión yo preparé, para el desayuno, unos huevos pasados por agua aliñados como lo hago habitualmente en casa. Mezclados en un vaso con aceite de oliva, zumo de limón, sal y una pizca de pimentón dulce (un auténtico cóctel antioxidante). Todos me imitaron y gustó tanto que alguien propuso que hiciera una comida típica. Así es como me vi embarcado en la aventura de un cocido para el día siguiente. Decidí que fuera un cocido, pues era lo que menos trabajo me iba a dar y, además quedaba fuera de la típica tortilla de patatas y de la paella (plato que en aquella época no me habría atrevido a cocinar). Me llevaron al mercado central de Estocolmo, donde se puede encontrar de todo lo que uno pueda imaginar, y compré los ingredientes necesarios incluidos unos garbanzos que resultaron muy mantecosos. Por cierto que ninguno de los comensales los había probado antes. Allí sólo los compran los inmigrantes, que realmente son los que los venden en el mercado central. He de decir como anécdota que el cocido no se regó con vino tinto, como mandan los cánones, sino con abundante y excelente vodka sueco. En la casa no quedaba vino tinto, aunque sí había abundante provisión de otros alcoholes, y éste no se pudo comprar pues los fines de semana están cerradas las tiendas del monopolio sueco de venta de bebidas alcohólicas (Systembolagets). Fue tal el éxito del cocido que algunos comensales me pidieron que les diera la receta. Escribir una receta de cocina con detalles, en inglés y que resultara comprensible no resultaba nada fácil. Así que forzando la imaginación y ayudado por el vodka que estaba destilando se me ocurrió esquematizar la receta en forma de un diagrama de flujo o de procesos, tal y como se hace en Química para visualizar un proceso de fabricación. El resultado fue una receta muy parecida a la del cocido, mixto de la página 86 del libro. No hice sopa, sólo consomé. Mis amigos encontraron tan original v fácil de entender esa forma de presentarles la receta que me hicieron pensar y los días siguientes, sigu ientes, por la noche en mi habitación, ha bitación, estuve trabajando, traba jando, transcribiendo y esquematizando, otras recetas en forma de, diagramas de proceso. Me gustó y fui acariciando la idea de hacer algo en este sentido, pues pensé que podría representar una novedad en los libros de cocina. Me acordé que por esa época en la revista Investigación y Ciencia se habían publicado, algunos artículos (que cito en las referencias, bibliográficas del libro) sobre Ciencia y Cocina, donde, quedaba de manifiesto cómo, la física y la química pueden explicar muchos aspectos de la cocina, de los procesos culinarios. Cuando regresé a España me sumergí en el quehacer diario y el tema, quedó aparcado, durante unos meses hasta que durante un viaje a Madrid en el tren volví a pensar en el tema y esquematicé mentalmente lo que podría ser el libro. Durante, el viaje de vuelta a Cartagena escribí esc ribí la introducción. El verano siguiente fui invitado a navegar por el Báltico y allí rodeado de naturaleza casi virgen, entre, 35.000 islas e islotes, diseñé el esqueleto del libro, que son los esquemas correspondientes a las figuras 3, 6, 23 y 45.


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Ya sólo había que rellenar el esqueleto, aunque la tarea no resultó nada fácil. De vuelta a España, inicie una investigación en tres frentes, a saber: en la bibliografía científica, en la bibliografía culinaria y en el saber popular. Los conocimientos que fui adquiriendo de estas fuentes, junto a los obtenidos de mi modesta experimentación, en mi cocina, los utilicé para ir rellenando el esqueleto previamente diseñado, aunque sin un orden predeterminado. El último, año, animado por algunos amigos que leyeron lo que llevaba escrito, ha sido de dedicación exclusiva al libro. Me recluí voluntariamente a orillas del Mar Menor, en ese paraíso invernal que es el pueblo de Los Alcázares. De otra forma no lo hubiera terminado, nunca. Mi deseo mas cordial es que, disfruten con él y aprendan algo nuevo. Muchas gracias.


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Al saber popular


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Cocinar con una pizca de ciencia Contenido Sumario. Primera parte: Generalidades básicas. Introducción. Evolución. ¿Ciencia o Arte? Calor. Agua. Principios inmediatos. Hidratos de carbono: Monosacáridos, Disacáridos, Oligosacáridos, Polisacáridos. Proteínas. Lípidos: Grasas y Aceites. Fosfolípidos. Carne. Química: Caramelización. Reacciones de Maillard. Especias. Segunda parte: Procesos culinarios. cocción: Tiempos de cocción. Medios de cocción. cocción en medio acuoso: cocción con reflujo. cocción con evaporación controlada. Procesos complementarios: Separación. Filtración. Productos: Hervidos. Cocidos caldosos. Ollas. Guisos en crudo. Potajes. Cocidos secos. Consomés. Sopas. Estofados. Guisos. Arroces. cocción en medio graso. Procesos complementarios: Enharinar. Empanar. Aglomerar. Rebozar. Escabechar. Productos: Frituras. Rebozados. Empanados. Empanadillas. Croquetas. Albóndigas. Tortillas. Revueltos. Compartido por GINJOLER

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Patatas fritas. Sofritos. Pistos. Fritos mixtos. Ajo cabañil. Escabeches.

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cocción en medio gaseoso.

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Asados al homo: Carne. Pescado. Hortalizas. Asados a la brasa. Asados a la plancha. Asados a la sal. Otros procesos. Mezclado: Ensaladas. Emulsionado: Mayonesa. Alioli. Salazonado: Sardinas.

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Tercera parte: Recetas.

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Adobo cocido. Ajo Tomate. Arroz caldero. Arroz MOE. Arroz con costra. Arroz de Mariana “La Ecuatoriana”. Arroz empedrado. Arroz -y calamares. Arroz y costillejas. Arroz y habichuelas con ajos tiernos. Bola de cerdo. Bonito a la plancha. Budín de atún. Caipiriña. Calamares encebollados. Canapés de berenjenas. Carne frita con tomate y pimiento. método R+D. Cocido de pava con pelotas. Ensalada de hortalizas asadas. Ensaladilla Lentulus. Estofado. Gambas fritas al estilo ETTA. Guiso Cícero. Guiso de albóndigas de bacalao. Guiso de judías con costillejas. Guiso de pava con pelotas de la tía Juliana. Guiso de polio a la cerveza. Leche frita. Michirones. Compartido por GINJOLER

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Patatas a la menta. Patatas con bacalao al ajo colorao. Polio rustido. Polio: Solución ama de casa. Potaje de Antonia. Revuelto de cuaresma. Sardinas Rosarito. Sofrito. Tortas de bacalao. Truchas en escabeche. Zarangollo.

Apéndice Legumbres.

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Nota final

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Figuras y Tablas

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Abreviaturas y Equivalencias

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Bibliografía Referencias científicas. Referencias culinarias. Saber popular.

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“El hombre es un ser omnívoro que se alimenta de carne, de vegetales y de imaginación”.

Sumario Para cocinar es necesario disponer de alimentos, una fuente de calor y un medio de transferencia de ese calor a los alimentos. Los alimentos están compuestos, básicamente, de tres grupos de moléculas fundamentales: Carbohidratos, Lípidos y Proteínas. Los lípidos, además actúan en cocina como medio de transferencia de calor. En la primera parte del libro se estudian algunas propiedades físico-químicas de esas moléculas, así como del agua, que tienen interés desde el punto de vista culinario, es decir sus “propiedades culinarias”. Se dedican unas páginas a explicar someramente la constitución de las carnes para par a una mejor comprensión de su transformación por acción a cción del d el calor. Se dedica de dica especial es pecial atención aten ción a la forma en que se s e desarrollan desa rrollan ciertos aromas y sabores por medio de la caramelización y reacciones de Maillard. Tras una ligera mención a las especias, de gran ayuda en la cocina se pasa a la segunda parte. En la segunda parte se habla de la cocción, y se inicia un intento de sistematización con el cuadro de medios de cocción y procesos específicos, que es el esqueleto del libro y que se va desarrollando a continuación. En ese desarrollo, se profundiza en el proceso general de cocción explicando la influencia sobre los alimentos de los tiempos y medios de cocción. Se estudian sistemáticamente cada uno de ellos, acuoso, graso y gaseoso, los procesos específicos y los diferentes platos o productos a que dan lugar. Para la elaboración de tales platos se ponen ejemplos de recetas de cocina, co cina, en una forma gráfica y original, desarrollada por el autor. au tor. En la tercera parte, se presentan una serie de recetas de cocina. Unas, recogidas de la extensa bibliografía culinaria. Otras, recopiladas del saber popular. Alguna, desarrollada por el autor. Finalmente, hay un apéndice donde se aporta información sobre las legumbres. también una relación de abreviaturas de palabras y símbolos no usuales, utilizados a lo largo del libro. No podía faltar la clásica tabla de equivalencias.


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Primera parte: Generalidades básicas


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Introducción En ingeniería química existen procesos básicos que permiten el diseño de instalaciones y la operación de plantas en el amplio campo de la industria química. Si tomamos como ejemplo el proceso de destilación, podemos ilustrar cómo y por qué se ha concebido este libro sobre procesos culinarios. Cualquier alumno que ha estudiado y que domina el proceso de destilación puede ser capaz de, no, sólo de diseñar una planta química para destilar petróleo y obtener separadamente cada uno, de sus componentes: gas butano, gasolina, gasoil, queroseno, aceites, asfaltos, etc., sino también otra planta química para obtener un perfume determinado a partir de una mezcla de componentes del macerado de plantas aromáticas o de d e destilar d estilar alcohol a partir de un proceso fermentativo de un producto natural rico en azúcares, (uvas, patatas, cebada, etc.). ¿Cómo es posible que la misma persona pueda diseñar y operar instalaciones para producir productos tan distintos como gasolina, perfume de violetas o alcohol de orujo? Porque el proceso básico que permite la obtención de esos productos tan distintos es el mismo: la destilación. En cocina existen también una serie de procesos básicos que permiten, cada uno de ellos, la confección de numerosos platos distintos pero que se confeccionan de la misma forma, es decir basándose principalmente en el mismo proceso culinario. así, los estofados, potajes y ollas tienen como proceso básico principal la cocción en medio acuoso con reflujo. Y lo mismo que en muchas operaciones químicas se hace uso de dos o más procesos químicos básicos, básico s, en cocina, también a veces, vec es, se recurre a varios var ios procesos culinarios para pa ra conseguir un plato determinado y bien elaborado. Por P or ejemplo, para preparar pre parar un escabeche se requiere requ iere utilizar un proceso proce so de cocción en medio graso seguido de otro de cocción en medio acuoso con reflujo, todo lo cual se verá más adelante con detalle. Para ilustrar la similitud entre los procesos químicos y los procesos culinarios, pongamos uno de los ejemplos más sencillos: la tortilla. Si tuviéramos que recurrir a un proceso químico para ilustrar el proceso culinario de la tortilla, echaríamos mano del proceso de producción de aglomerado asfáltico y asfaltado de pavimentos. básicamente este proceso consiste en mezclar en caliente un sólido (áridos), de distinta granulometría según el efecto que se quiera conseguir en el pavimento, con un ligante (asfalto liquido). Esta mezcla, denominada aglomerado asfáltico, se extiende sobre la superficie a recubrir y solidifica al enfriar, quedando las partículas sólidamente unidas por el ligante, que rellena todos los huecos entre dichas partículas, formando una torta consistente. En el proceso de confección de la tortilla, proceso de aglomeración, el ligante es el huevo batido y el sólido puede ser cualquier ingrediente o mezcla de ingredientes comestibles convenientemente troceados, fritos, en conserva o crudos. La mezcla, aquí, se hace en frío y la solidificación o cuajado de la tortilla se hace en caliente. Si se domina este proceso de aglomeración, si se sabe cuál es el objeto del mismo, la función de cada ingrediente, y el por que de cada operación, se estará en el camino de poder realizar cualquier tipo de tortilla sin necesidad de ninguna receta. Tortilla de atún, de patatas, de espárragos, de brócolis, de chorizo, etc., etc... La filosofía de este libro es, pues, por un lado, explicar el cómo y por qué de aquellos procesos culinarios básicos, que se utilizan de d e forma empírica e mpírica para la elaboración de los numerosos platos de nuestra rica y variada v ariada cocina mediterránea. Por otra parte. v sin pretender ser un Aristóteles, quien sistematizó excelentemente todo el Compartido por GINJOLER

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saber y la ciencia de su tiempo, este libro es también un intento humilde de sistematización. de dichos procesos culinarios y de los productos a que dan lugar. Además, se ha intentado presentarlo de la forma más didáctica posible para hacerlo comprensible, a pesar de la introducción de muchos conceptos físico-químicos, a todos aquellos que se quieran iniciar en la cocina y pueda, asimismo, servir de libro de consulta de estudiantes. Para ello, se introduce por primera vez en la literatura culinaria la representación de las distintas recetas (formulaciones y operaciones culinarias) en forma de diagramas esquemáticos de proceso, explicando en cada uno de ellos la metodología a seguir para la confección de un plato, tipo e incluyendo, los comentarios aclaratorios necesarios. En algunos casos se deja a la imaginación del lector los detalles particulares de concepción de cada plato según su gusto: más o menos salado, más o menos picante, más o menos cuajado, más o menos aromático, más o menos caldoso, etc. Desarrollando la imaginación y experimentando en la cocina con un conocimiento del cómo y por qué de los procesos culinarios básicos, bás icos, se puede llegar a innovar innova r y a asombrar a los invitados, además a demás de a uno mismo. El autor de este libro quedé verdaderamente, no sólo asombrado, sino enormemente satisfecho del magnifico cocido madrileño que en una capital europea realizó por primera vez en su vida sin ningún tipo de receta. Un amigo del autor no quedó tan satisfecho (ni tampoco sus invitados) cuando les obsequié con un arroz y verduras que cociné siguiendo la receta de una famosa enciclopedia.


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Evolución Dice Faustino Cordón en su libro “Cocinar hizo al hombre”, que los homínidos al realizar la primera actividad culinaria, aplicaron el calor producido, en una reacción química, la combustión de la leña, a activar otras reacciones químicas, a saber, las que determinan en la práctica culinaria la transformación de una forma de alimento en otra. Utilizando estos alimentos tratados y digestibles se transformaron en seres autótrofos, adquirieron la palabra en el acto social de ingerir esos alimentos y se convirtieron en hombres. Las reacciones químicas que propician la transformación de los alimentos son la base de los diversos procesos que gobierna la práctica culinaria, los procesos culinarios. Cocinar, aparte de hacer los alimentos más digestibles e impartirles alta capacidad de conservación, los hace más fáciles de masticar. Esta ventaja mecánica ha influenciado, enormemente la forma de la cara humana. Actualmente nuestras mandíbulas son mas pequeñas que las de los homínidos y antecesores. En un principio, cuando el homínido, utilizando el fuego para transformar alimentos, se convirtió en ser autótrofo, no había recetas de cocina. Quizás fuera su instinto y el carácter organoléptico de los alimentos transformados por el fuego lo que fue creando “una forma de cocinar” y modelando a lo largo del tiempo el sentido del gusto, que a su vez mediante un proceso de “feed-back” o retroalimentación, mejoró o diversificó sustancialmente esa forma de cocinar en “formas de cocinar”. Junto a este proceso, con el descubrimiento de nuevos alimentos y la necesidad de conservarlos, se llegó a través de los tiempos a establecer lo que hoy se conoce como recetas de cocina, y que en este libro se presentan de forma original introduciendo los conceptos de formulación y diagramas de proceso. La evolución en el conocimiento de las reacciones químicas que gobiernan la transformación de los alimentos ha sido tan grande, que hoy día es impensable tratar de enseñar a cocinar sin explicar, aunque sea someramente, las más importantes de esas reacciones químicas, los fundamentos físico-químicos de los procesos culinarios. Si no se sabe lo que pasa cuando se fríe una carne no se está haciendo tan bien como se haría si se supieran los detalles del proceso, la físico-química del proceso.


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¿Ciencia o arte? En química la fabricación de un determinado producto a partir de dos o más ingredientes se lleva a cabo a través de una serie de reacciones químicas que tienen lugar en el interior de un reactor cerrado. Este proceso de transformación de ingredientes individuales en un producto final viene gobernado por diversas variables cuya cuantificación y control es fundamental para establecer las características que se desean en el producto final. Las características, o especificaciones del producto final son función de los valores fijados a esas variables. Las variables más importantes que afectan a los procesos químicos y también a los procesos culinarios son: • Estado físico • Temperatura • Velocidad y tipo de agitación • Tiempo de residencia • Presión Afortunadamente, en las cocinas domésticas habituales no existen los instrumentos adecuados para poder cuantificar, medir y controlar automáticamente todas esas variables, y digo afortunadamente porque si no fuera así el equilibrio: Ciencia

Arte

quedaría desplazado hacia la izquierda y el acto de cocinar perdería todo su encanto, y quién sabe si también el acto de comer. Se resentiría gravemente nuestra felicidad culinaria, y también la gastronómica. Otro caso distinto es el de la industria alimentaria y las cocinas industriales, donde se preparan los alimentos precocinados y listos para comer. Dios nos libre. Si por otra parte se tiene en cuenta la complejidad de la composición química de los ingredientes que se cuecen en una cazuela o se fríen en una sartén la cosa se complica todavía más. Y hay otro, factor o variable que si bien no afecta de forma directa al proceso culinario si que lo condiciona: el gusto, el paladar, el disfrute. Conseguir un plato que satisfaga a paladares exquisitos es un verdadero arte, si bien la ciencia puede ayudar y de hecho ayuda mucho. Como se verá mas adelante, la ciencia puede explicar las razones físicas y químicas que hay detrás de un buen escabeche o de un mal arroz en paella, al tiempo que puede aportar recomendaciones para solucionar un problema o mejorar un determinado plato, aunque no siempre se consiga .


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Calor En ese proceso evolutivo del que hemos hablado, no hubo progreso hasta que el homínido no llego a dominar y controlar el fuego, es decir, la aplicación del calor, el medio principal de transformación culinaria de los alimentos. La cocina convencional está exclusivamente basada en los cambios físicos y químicos que se producen. cuando se aplica calor a un alimento: la transferencia de energía de una fuente de calor al alimento. Esta transmisión puede realizarse mediante tres mecanismos distintos: • Conducción: Es el paso de calor a través de un cuerpo, de molécula a molécula, sin desplazamiento visible de sus partículas. Aunque la conducción es el método más directo de transmisión de calor en la materia, su efectividad depende de la conductividad de cada material, que es lo que determina con qué rapidez se calienta o se enfría el material en cuestión y con qué uniformidad se distribuye el calor a través de su masa. Propiedades, éstas, importantes, a tener en cuenta tanto a la hora de cocinar alimentos con distinta conductividad (requerirán tiempos distintos de cocción) como en la elección de utensilios de cocina. • Convección: El paso del calor por el interior de un fluido, liquido o gas, por mezcla de las porciones a distintas temperaturas, es decir cuando las moléculas del fluido se mueven de una zona caliente a una zona fría. Ejemplo claro de este tipo de transmisión de calor se puede ver cuando, se calienta agua hasta ebullición en un recipiente de vidrio; se observa perfectamente cómo las porciones de agua caliente del fondo ascienden en forma de corrientes hasta la superficie. Movimiento debido enteramente a las diferentes densidades originadas por la variación de temperaturas. • Radiación: Es energía pura. La energía solar se transmite por radiación y en general la energía emitida por todos los cuerpos calientes, y no necesita de un medio material como vehículo, no requiere contacto físico entre la fuente y el objeto. Cuando esta energía llamada energía térmica o más técnicamente energía infrarroja, incide sobre otro cuerpo se refleja en parte, mientras que otra parte se transmite a su través y el resto se absorbe transformándose cuantitativamente en calor. Se tiene un ejemplo simple cuando se hace carne a la parrilla. Los tres mecanismos citados suelen aparecer combinados en la práctica, aunque casi siempre con predominio de uno de ellos. Una operación tan simple como calentar un recipiente con agua en un homo eléctrico lleva consigo la radiación desde el elemento eléctrico del homo, la conducción a través de las paredes del recipiente y la convección en el agua. En la práctica culinaria, según predomine uno sobre otro y según sea la naturaleza del medio, el efecto cualitativo sobre el alimento cocinado será distinto. Y las variables más importantes son la temperatura que se alcance en el medio de cocción y la velocidad a que se caliente el alimento para. un tiempo fijo, o el tiempo de calentamiento para una velocidad fija. En definitiva, la aplicación de la fuente de calor al alimento, su dominio y control, es de vital importancia para cocinar con éxito.


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Agua Molécula inorgánica por excelencia. Forma parte de la mayoría de los ingredientes o alimentos que se cocinan. Como liquido celular, constituye el 70% de la carne y el 90% de las verduras. también forma parte como agua de cristalización de productos sólidos como el azúcar, o como agua de retención en geles como mermeladas o budines. está compuesta de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Su molécula tiene estructura geométrica en forma de V con el átomo de oxígeno en el vértice, pero con asimetría eléctrica, lo que le imparte carácter polar y por tanto un poder disolvente disolvente muy elevado. El agua posee un calor latente de vaporización muy alto, lo que quiere decir que absorbe gran cantidad de energía, sin elevar su temperatura, cuando pasa del estado, liquido a gas, es decir, cuando se evapora. Esto explica muchos fenómenos de la vida diaria a simple vista contradictorios como por ejemplo, por poner uno relacionado con la alimentación, que una sandia partida por la mitad se refresque cuando se expone al sol. aquí, la gran energía necesaria para evaporar parte del agua se toma del medio, con lo que éste, la sandia, se enfría. Esta propiedad también explica por qué el agua se mantiene fresca en ese gran invento español que se llama botijo 1, o por qué llevar el agua a ebullición en una olla destapada cuesta casi el doble de tiempo que en una olla con la tapa puesta2.

El valor del calor específico del agua (la cantidad de energía necesaria para elevar su temperatura en 1ºC) también es muy alto, el doble que el del aceite, por eso calentar una determinada cantidad de agua lleva el doble de tiempo que calentar la misma cantidad de aceite a igual temperatura. Esto es algo que constatan las arnas de casa cada día en la cocina; ponen aceite a calentar en la sartén mientras preparan las patatas para freír y antes de que se den cuenta el aceite ya está humeante, sobrecalentado, pasado, y en alguna ocasión incendiado. Volviendo al agua, cuando ésta se calienta sufre continuos cambios de fase, se evapora, incluso mucho antes de que se alcance su temperatura o punto de ebullición, 100ºC. Una vez que se alcanza esta temperatura, se mantiene hasta que toda la fase liquida ha desaparecido, es decir, hasta que toda el agua se evapora. Esta característica, tiene su reflejo práctico en el llamado “Baño María”, que se utiliza en la cocina cuando se quiere dar consistencia a una crema, a un flan, o a un budín, y al mismo tiempo evitar altas temperaturas que podrían arruinar el postre o el plato de que se trate. Lo que se hace es colocar el recipiente con la mezcla de ingredientes dentro de otro recipiente con agua, al que se le aplica calor. De esta forma el agua hace de tampón o regulador de temperatura; es como una especie de termostato fijado a 100º C. 1

En el botijo, el agua se evapora a través de los poros del material cerámico cerámico poroso de que está hecho. El fenómeno no se produce con esos botijos esmaltados y tan bonitos. 2 Cuando la olla está tapada se reduce muchísimo la evaporación y por consiguiente el enfriamiento que lleva consigo. La velocidad de calentamiento, por tanto, es mayor.


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Por supuesto que se habla de 100º C como punto de ebullición del agua a nivel del mar, donde en circunstancias atmosféricas normales la presión es de 760 mm. En realidad, la temperatura de ebullición varia en función de la presión. Si el lector deseara cocinar una paella en Bogotá, le llevaría mucho más de los clásicos veinte minutos porque en e n Bogotá, situada a 2.630 m de altitud, la presión atmosférica normal es de 547 mm y el agua hierve a 91º C (¡casi como el ángulo recto!). Por el contrario, si se desea hacer un arroz en una olla a presión, le llevará mucho menos tiempo porque a la presión a que se abre la válvula de seguridad en ese tipo de ollas, se necesitan 120º C para hacer hervir el agua y a esa temperatura los alimentos se cuecen mucho antes. A mayor temperatura menos tiempo de cocción y a menor temperatura más tiempo. Jugar con los factores tiempo y temperatura es muy importante en cocina, como se ira viendo más adelante. Cuando se alcanza el punto de ebullición el agua hierve. La ebullición se aprecia porque en el fondo del recipiente, que está muy caliente, se vaporizan grupos de moléculas de agua que ascienden hacia la superficie en forma de burbujas de vapor, que escapan a la atmósfera. Por eso cuando en el agua hay disueltas otras moléculas como sal común o azúcar, que dificultan que las burbujas de vapor escapen a la atmósfera, se necesita más energía para la ebullición del agua. Cuando se disuelven en agua moléculas no volátiles como azúcar o sal, se produce una elevación de su punto de ebullición. La química permite cuantificar esa elevación de temperatura mediante un sencillo cálculo en función del tipo y cantidad de sustancia disuelta. El elevado poder disolvente del agua hace que siempre tenga algo en disolución, gas carbónico o diversas sales minerales solubles de calcio y magnesio. El tipo de compuestos disueltos depende de la composición del terreno por la que el agua agu a ha discurrido desde el manantial al depósito. Los cloruros clor uros y sulfatos de calcio y magnesio son las responsables de la dureza del agua, que tanto afecta a la cocción de los alimentos como verduras (color), legumbres (textura), así como a los recipientes de cocción (formación de incrustaciones). La dureza del agua se expresa en miligramos de carbonato cálcico por litro de agua.3

3

Muy blanda Blanda Medio blanda

0-70 70-140 140-220

Medio dura Dura Muy dura


220-320 320-500 >500

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Por último, para acabar con el agua, mencionar los conceptos de acidez y su opuesto la alcalinidad. El carácter ácido o alcalino del agua como medio de cocción tiene una gran influencia sobre el color y la textura de los vegetales cocidos e incluso de la carne y los huevos, factores a tener muy en cuenta aparte del tiempo y temperatura de cocción. La acidez se expresa como el valor de PH, que es su expresión matemática y varia de 1 a 14. Un valor de pH=7 expresa neutralidad, valores por debajo de 7 acidez y por encima alcalinidad. El agua pura, en teoría debería ser neutra (pH=7), pero debido al dióxido de carbono que disuelve de la atmósfera es ligeramente ácida (pH=5,5). Las aguas duras, debido a los carbonatos disueltos son ligeramente alcalinas (pH=8,3). Cada unidad en la escala de pH representa un cambio de diez veces en su grado de acidez o alcalinidad. Esto quiere decir que una solución acuosa con un pH=4 es diez veces más ácido que otra solución de pH=5. El agua como, medio de cocción se puede acidificar añadiendo ácidos como vinagre o zumo de limón que, aparte de potenciar los aromas de los otros ingredientes, actúan con efecto conservante, como se verá en el capitulo de los escabeches. Para alcalinizarla se puede añadir bicarbonato sódico. Quizás fuera excesivo sugerir que en la cocina se disponga siempre de papel medidor de pH pero por qué no, si su uso es menos complicado que cualquier otro aparato o utensilio moderno que hoy día se utilizan. Estoy seguro que su utilización mejoraría la calidad de algunos platos, no obstante en su defecto hay trucos para poder regular de alguna forma el pH del medio, como se verá en el capitulo de cocción de verduras. La mayoría de los alimentos que consumimos son ligeramente ácidos, incluso la carne. Como ilustración, en la tabla nº1 se dan los valores de pH de algunos ingredientes y productos culinarios usuales.

Tabla 1 Producto Zumo de limón Manzana Zumo de naranja Tomate Café (infusión) Leche Clara de huevo

pH 2,1 3,0 3,5 4,5 5.0 6,9 8,5


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Principios inmediatos inmediatos Así se denominan en bioquímica a las tres moléculas esenciales que, forman parte de los seres vivos, que, son fabricados por estos y que ingerimos diariamente, a veces crudos y generalmente transformados mediante, procesos culinarios: hidratos de carbono, lípidos y proteínas. La mayoría de la gente, por razones de carácter dietético o nutricional, conoce, o ha oído hablar de estas moléculas, pero, quizás, desconoce, algunos de sus aspectos, características 0 propiedades de las que se hace uso u so cada, día en la cocina y cuyo conocimiento podría ayudar a despejar el empirismo de muchos hechos culinarios y facilitar la comprensión de ciertos procesos.

Hidratos de carbono carbono Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos orgánicos cuyas moléculas se componen exclusivamente de carbono, hidrógeno y oxígeno, y obedecen a la fórmula general Cn(H2O)n. Aparte de formar parte de nuestra, dieta corno fuente, energética y complementos alimentarios, poseen propiedades o comportamientos físico-químicos que, afectan de alguna forma a los procesos culinarios. En la tabla II se presenta un resumen de las propiedades que nos interesa conocer para explicar ciertos hechos culinarios. Monosacáridos y disacáridos

Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos, siendo sus representantes más usuales las hexosas, cuyas moléculas están formadas por seis carbonos, doce átomos de hidrógeno y seis átomos de, oxígeno. Los disacáridos a su vez por dos moléculas de monosacáridos. Son dímeros. A todos ellos, se les conoce con el nombre genérico de azucares, siendo el disacárido sacarosa el azúcar más común, el azúcar que se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha. El azúcar que más se utiliza en cocina. En medio ligeramente ácido, la sacarosa se hidroliza o desdobla en sus monosacáridos componentes, glucosa y fructosa, que en estado natural se encuentran en las frutas y en la miel. Tres propiedades importantes a destacar en estos carbohidratos: * Solubilidad en agua. * Sabor dulce. * Acción conservante. El hecho de su gran solubilidad facilita su uso en cocina. Por su sabor dulce se utilizan como edulcorantes y también como potenciadores y modeladores o suavizantes del sabor. El azúcar se añade en pequeñas cantidades a platos que no son dulces, como por ejemplo cuando se fríe tomate para preparar salsa o fritos con carne (carne frita con tomate y pimiento). aquí, el azúcar no se añade para quitarle la acidez al tomate como es la creencia popular, pues el azúcar no tiene carácter alcalino o neutralizante de ácidos. Su función es suavizar el sabor y de hecho lo consigue.


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Por otra parte, cuando los azúcares se añaden a un alimento en alta proporción actúan como magníficos conservantes. Las mermeladas y las frutas confitadas están tan dulces, y no están menos dulces, porque por debajo de un 60% de azúcar no hay poder conservante, no se impide el crecimiento bacteriano. El hecho de que la sacarosa se desdoble en glucosa y fructosa, y el hecho de que ésta última posea un elevado poder edulcorante y modulador del sabor ácido, así como potenciador de otros aromas, son los secretos del exquisito y milagroso sabor de la bebida nacional brasileña, la “Caipiriña”, también Ramada “mojito” en Cuba. Bebida que Ud. puede prepararse en casa si dispone de los ingredientes adecuados y opera debidamente. también se puede obtener ventaja de estos hechos y propiedades para mejorar el sabor de los asados de carne, facilitando las reacciones de Maillard, que- se verán más adelante. Oligosacáridos

Son constituyentes químicos de las legumbres y afectan a nuestro aparato digestivo cuando comemos legumbres que no hayan sido sometidas a un trato culinario adecuado. El oligosacárido que más nos afecta. es la rafinosa, molécula constituida por tres moléculas de monosacáridos, glucosa, fructosa y galactosa. Estos monosacáridos están unidos estructuralmente de tal forma que nuestras enzimas digestivas son incapaces de descomponerla y pasa al intestino grueso intacta, donde si que es atacada, y metabolizada por su flora intestinal. En este proceso metabólico se producen varios gases, especialmente dióxido de carbono, que dan lugar a las flatulencias típicas que se sufren después de comer legumbres. Hay dos sistemas de deshacerse de los oligosacáridos: * Uno, es hacer germinar las legumbres, con lo cual la propia legumbre los degrada para utilizarlos como energía. Costumbre culinaria típica de países asiáticos. * Otro, es someterlas a un proceso previo de extracción con disolvente, en otras palabras, someterlas a una ebullición con agua y desechar el agua con los oligosacáridos disueltos antes de seguir adelante con el resto de los procesos culinarios de los que vayan a formar parte como ingredientes.

Tabla II Carbohidratos. Familias

Fórmula empírica

Nombre especifico

Monosacáridos

C6 H12 O6

Glucosa Fructosa

Poder edulcorante relativo 73 173

Disacáridos Oligosacáridos Polisacáridos

C 12 H22 O11 (C6 H10 O5)3-5 (C6H10O11)n

Sacarosa Rafinosa Almidón • Amilosa • Amilopectina Celulosa Hemicelulosa Pectinas

100 --0 0 0 0 0 0


Cualidad Edulcorante, Potenciador sabor Idem -Espesante Gelificante Espesante No digerible Soluble Gelificante

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Polisacáridos Son polímeros, es decir moléculas enormes formadas por la unión de cientos de moléculas de monosacáridos, que pueden ser todos iguales o diversidades de dos o tres monómeros. Si bien todos absorben agua, no todos son solubles en agua, dependiendo su solubilidad de la estructura molecular. Los que tienen estructura lineal, en forma de ciprés, se disuelven en agua caliente formando una masa viscosa que se transforma en un gel y solidifica cuando se enfría. Los que poseen estructura ramificada, en forma de pino, no llegan a formar gel pero imparten viscosidad al medio.

Almidón.- El almidón es el componente fundamental de los cereales (trigo, arroz), hortalizas radiculares (zanahorias) y tubérculos (patatas). Consta de dos moléculas fundamentales, amilosa (de cadena lineal) y amilopectina (de cadena ramificada). Tanto en un caso como en otro el monómero es el mismo, la molécula de glucosa. La mayoría de los almidones son mezcla de ambas moléculas, siendo la proporción relativa de amilosa y amilopectina la que determina sus “propiedades culinarias”. Cuanto mayor sea la proporción de amilosa más fuerte y más fácil será la formación de gel. Cuanto mayor sea la proporción de amilopectina más viscoso o espeso será el medio, sin llegar a gelificarse. El que se forme gel depende de la facilidad de las moléculas de amilosa para unirse mediante enlaces químicos a otras moléculas iguales y formar una red o entramado molecular. Este comportamiento es importante a la hora de escoger y utilizar una harina para espesar o texturizar una salsa o gelificar un postre. también a la hora de cocer un arroz. Por ejemplo, arroces con menos del 20% de amilosa resultan pegajosos al cocerlos, especialmente si se han pasado, de cocción, se han roto los gránulos de almidón y se ha liberado toda la amilopectina. Si se pone harina de trigo (que está formada por gránulos de almidón en un 70%) en agua, la estructura cristalina y ramificada de la amilopectina, impide que el agua penetre en los gránulos, pero al calentar a 60º C las moléculas del polímero se “aflojan”, dejando penetrar el agua en los gránulos e hinchándolos. al subir más la temperatura se rompen y liberan las moléculas de amilopectina, que imparten al medio alta viscosidad y pegajosidad. Esta es la explicación de por qué la harina de trigo se utiliza en cocina, entre otras cosas, como espesante de salsas, cremas, purés y sopas. Tal propiedad se aprovechaba no hace muchos años para preparar los engrudos. Masa consistente hecha con harina de trigo o almidón puro, que se cocía y servia, por su pegajosidad, para pegar papel, cartones y como aglutinante doméstico. Recuerdo todavía como, en mi infancia, durante mis largas temporadas en el campo, preparaba el engrudo de harina de trigo molturado en molinos de viento, para pegar pega r el papel con el que vestía la estructura de cafta de las grandes cometas que me fabricaba yo mismo para jugar.

Celulosa.- al igual que la amilosa, la celulosa es un polisacárido de cadena lineal, compuesta de cientos de unidades de glucosa, pero con propiedades distintas. Si bien el almidón es la reserva alimenticia y energética de las plantas, la celulosa es su esqueleto, su soporte estructural, con la misma función que el hierro en los pilares de hormigón armado, de un edificio. Es insoluble en agua, tanto fría como caliente, y no es digerible pero, beneficiosa en la alimentación como, coadyuvante. coadyuv ante.


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Hemicelulosa y pectinas, La hemicelulosa se encuentra junto a la celulosa en la pared de las células vegetales, y viene a ser en las plantas algo así como el cemento en el hormigón armado de los pilares del edificio puesto de ejemplo en la celulosa. Al contrario de ésta, es soluble en agua, aumentando su solubilidad en medio alcalino (pH superior a 7). Factor este, a tener muy en cuenta en cocina a la hora de cocer verduras. Si el medio es alcalino, la hemicelulosa se disuelve y las verduras se transforman en algo mustio, fofo y colapsado en lugar de permanecer tersas y tiernas. Otro tanto les ocurre, a las pectinas, que son solubles en agua y se encuentran principalmente en frutas de pepita como, manzanas y cítricos. Se utilizan como espesantes en la preparación de jarabes y sorbetes de frutas. En medio ácido y añadiendo, la . proporción adecuada de d e azúcar, las moléculas se entraman unas u nas con otras llegando a formar fo rmar geles (mermeladas, jaleas, carnes de, membrillo, etc.).


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Proteínas La mayor parte de los tejidos animales, descontando el agua, están integrados por sustancias orgánicas complejas denominadas proteínas. Se producen enteramente por la materia viva. La clara de huevo, la caseína de la leche, la gelatina, los pelos de los animales, sus músculos, sus órganos internos, etc., están formados por o son proteínas. En las plantas la mayor concentración de proteínas están en las semillas (lentejas, soja). Existen proteínas que son solubles en agua, aunque sus disoluciones son de carácter coloidal, como las de la leche y las de los huevos, pero otras no lo son, no obstante, pueden absorber grandes cantidades de agua, como las del trigo que forman el gluten cuando la harina se mezcla con el agua, o aquellas que forman las fibras musculares de la carne. así como la celulosa constituye la fibra de los vegetales, la fibra de los animales son proteínas. Una forma fácil de distinguir un tejido de algodón (vegetal) de uno de lana (animal) es por el olor característico que desprenden en la combustión. Olor penetrante el de las proteínas, debido a los átomos de nitrógeno de su molécula. Es precisamente la presencia de nitrógeno en forma de grupos funcionales amino (-NH2), lo que distingue precisa y químicamente a las proteínas de los carbohidratos y de los lípidos. Aunque al igual que los polisacáridos las proteínas son polímeros, los monómeros que constituyen sus moléculas son diversidades de hasta veinte aminoácidos distintos, unidades simples que están formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Tres de ellos contienen azufre. Se unen unos a otros mediante enlaces entre el nitrógeno del grupo funcional amino de una molécula con el carbono de otra, formando largas cadenas de proteínas La estructura molecular de las proteínas es muy particular. Sus largas moléculas se enrollan sobre si mismas en forma helicoidal. Imagínese una de las largas virutas metálicas que se producen en el torneado de un metal. Al igual que esas virutas metálicas, las moléculas de proteínas presentan cierta elasticidad, como una especie de acordeón (elasticidad de la lava o el cabello humano). Pero aunque las moléculas son muy largas, no están extendidas longitudinalmente, sino que se doblan formando una especie de madeja, uniéndose sobre ellas mismas por medio de enlaces internos entre sus grupos laterales (líneas de puntos en la figura 1, a) Tal vez, desde el punto de vista culinario, la propiedad más característica de las proteínas sea la facilidad con que, en determinadas condiciones, por la acción de agentes externos, físicos o químicos, sufren un cambio que se conoce como desnaturalización, que no es ni más ni menos que la alteración de su estructura por rotura de esos enlaces internos entre sus grupos laterales. Las madejas se abren (figura 1, b), quedando las moléculas en disposición de poder unirse con otras a través de sus grupos laterales, que ahora están más expuestos y, por tanto más susceptibles de reaccionar. Si lo hacen, se produce lo que se llama coagulación, por formación de grandes conglomerados de moléculas (figura. 1, c). La susceptibilidad a reaccionar de las proteínas desnaturalizadas facilita su rotura o hidrólisis por la acción de enzimas proteolíticas especificas, o también por la presencia de un medio de bajo pH, de un medio ácido. Y aquí se entra, en el terreno culinario. Las técnicas culinarias más comunes para desnaturalizar proteínas son la adición de sal (los jamones se curan con sal), la adición de ácidos (boquerones en vinagre) y la aplicación de calor (cocción propiamente dicha). Las consecuencias inmediatas de la desnaturalización, de esa apertura de moléculas, son varias. De una parte, y bajo la persistencia de cualquiera de los factores culinarios mencionados, unas moléculas se unen con otras mediante enlaces a través de sus grupos funcionales y forman grandes conglomerados de moléculas, se produce la coagulación; la clara, de huevo, gelatinosa y transparente se vuelve dura y blanca; la carne cambia de color y textura; la sangre en contacto con el aire deja de fluir. Cualquiera de estos casos de coagulación lleva consigo la Compartido por GINJOLER

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exudación de agua, del agua. que las moléculas de proteína tenían absorbida y que, ahora, al disminuir su superficie por la coagulación no pueden retener (el jugo de un filete de ternera frito o el suero de la sangre de cordero coagulada).

Figura 1. Proteínas: ( a ) Naturales, ( b ) Desnaturalizadas, ( c ) Coaguladas.

Por otra parte, las moléculas abiertas son atacadas fácilmente por las enzimas4 que contiene el propio alimento, y también por las enzimas del estómago humano, que las hidrolizan en sus aminoácidos individuales. Por eso, la carne que ha sufrido algún proceso de cocción es mucho más digerible que la carne cruda. iQué bien se sentirían nuestros ancestros después de descubrir el fuego y convertirse en seres autótrofos! Teóricamente esa carne cocida se podría conservar más tiempo que la cruda sin pudrirse ya que las enzimas endógenas también se han desnaturalizado durante la cocción y han perdido su actividad degradante. En cambio, en la práctica, la putrefacción llega más rápidamente que en la carne cruda debido a la acción de las enzimas microbianas, si es colonizada por microorganismos. Una forma de detener el proceso de putrefacción y conservarla durante mucho tiempo es mediante la adición de sal (ver salazonado), de vinagre (ver escabeches), o por medio del frío. La sal evita la presencia de microorganismos que no la toleran. El ácido acético del vinagre imparte un pH demasiado bajo para la vida de los mismos. Las bajas temperaturas disminuyen la actividad y ralentizan enormemente las reacciones químicas y enzimáticas. Uno de los trucos culinarios para ablandar una carne dura es su tratamiento previo con una enzima especifica que digiera parcialmente el colágeno del tejido conectivo (ver carnes). ¿Cuáles son esas enzimas que hidrolizan las proteínas y, por tanto ablandan la carne? Tres, principalmente: • Ficina, que se extrae de los higos • Bromelaína, que se extrae de las pifias tropicales. • Papaína, que se extrae de las papayas. Todavía recuerdo durante mi ultimo año de doctorado que cambiaron al administrador del Colegio Mayor' donde residía y comía cada día. La política de recortes del nuevo administrador se notó rápidamente: la calidad de la comida cayó en picado. La carne era durísima, puro estropajo. Pude convencer al cocinero, al que conocía después de muchos años de colegial, de que mi filete lo sazonara y espolvoreara ligeramente con los polvos


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milagrosos (papaína) que me traje del laboratorio. Gracias a eso pude acabar aquel curso, mi último año en el Colegio Mayor 5, comiendo carne tierna a pesar de los recortes del nuevo administrador. La desnaturalización y coagulación son transformaciones estructurales que indudablemente afectan al comportamiento de las proteínas, así como también la transformación bioquímica por efecto de las enzimas. Pero la transformación cualitativa y culinaria más espectacular es una transformación química que se produce por medio de las reacciones de Maillard, en. las que interviene de forma fo rma exclusiva el nitrógeno del grupo amino a mino de los aminoácidos de que están constituidas.

4

Las enzimas son catalizadores orgánicos complejos, formados por proteínas globulares, que catalizan selectivamente las reacciones químicas acelerando su velocidad entre 102 y 1022 veces respecto a las no catalizadas. 5 El prestigioso Colegio Mayor Cardenal Belluga, cerrado el 30 de junio de 1988, siendo rector de la Universidad de Murcia, Antonio Soler Andrés.


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Lípidos Los lípidos son un grupo de sustancias químicas miscibles entre si, insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos no polares. Constituyen un grupo muy heterogéneo de moléculas entre las que se encuentran las ceras, los carotenos, las vitaminas D y E, los esteroles, los ácidos grasos y sus esteres mono, di y triglicéridos, los fosfolípidos tales como la lecitina, etc. Si bien, desde el punto de vista nutricional todos ellos tienen una gran importancia, desde el aspecto culinario sólo consideraremos los llamados fosfolípidos (lecitina).

Triglicéridos. Grasas y Aceites Ateniéndose a la nomenclatura química, las grasas y los aceites forman parte de la misma familia de compuestos químicos llamados triglicéridos, que consisten predominantemente en mezclas de esteres de glicerina o glicerol con los Ácidos grasos. Las grasas se diferencian de los aceites en sus puntos de fusión: las grasas son sólidas a temperatura ambiente v los aceites son líquidos. Ambas son de origen animal o vegetal y su función en los seres vivos es de reserva de energía. En el reino vegetal se encuentran, principalmente en las semillas y frutos, de donde se obtienen por medio de procesos extractivos específicos y constituyen, una vez extraídos, los aceites que se utilizan en cocina: aceites de cacahuete, soja, girasol, maíz, oliva, etc....

Estructura.- Desde el punto de vista estructural un triglicérido puede considerarse formado por la condensación de una molécula de glicerina con tres moléculas de ácidos grasos. La glicerina es un alcohol trifuncional con sólo tres átomos de carbono. Los ácidos grasos son moléculas formadas por largas cadenas de átomos de carbono con un grupo funcional ácido en su extremo. El número de átomos de carbono puede oscilar de diez a treinta y cuatro, según el tipo de ácido. El ácido, oleico, constituyente principal del aceite de oliva, posee dieciocho átomos de carbono. carbon o. Hay veces que los tres grupos funcionales de la glicerina no están condensados con tres ácidos grasos, lo que da lugar a los diglicéridos y monogficéridos si son sólo dos o uno los grupos funcionales condensados, respectivamente. Si bien, la molécula de un triglicérido es no polar y por tanto soluble en grasas (lipofílica) e insoluble en agua (hidrofóbica), las de los mono y diglicéridos poseen doble carácter: son lipófilas en uno de sus extremos e hidrófilas en el otro. Es decir poseen atracción por las grasas en un extremo y atracción por el agua en el extremo o parte que conserva el grupo funcional -OH libre, sin condensar. Esta propiedad, derivada de su estructura peculiar, es importantísima, especialmente en los fosfolípidos en cuanto es la base de su utilización culinaria en la preparación de emulsiones como la salsas mahonesa, tema que se verá en el capitulo de emulsiones.


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Figura 2. El peso de los átomos de la parte izquierda de la molécula de un triglicérido (ver fig.2) es de 41 y la suma de los pesos de los átomos del resto de la molécula varia entre 650 y 970 en los diferentes triglicéridos o aceites. Es decir, que los ácidos grasos constituyen el 94-96 % del peso total de la molécula. Debido, a esta preponderancia ponderal y también por el hecho de que comprenden la parte activa de la molécula, los ácidos grasos ejercen una marcada influencia sobre el carácter de los glicéridos. Por consiguiente, la química de los aceites y grasas es una extensión de la de los ácidos grasos. Los ácidos grasos en los que los átomos de carbono de su cadena están unidos por enlaces sencillos se llaman saturados. Los que poseen un doble enlace en su cadena se llaman insaturados (poliinsaturados si poseen más de un doble enlace). De aquí la nomenclatura tan familiar, hoy día, de grasas saturadas e insaturadas y de las que tanto se habla en dietética y medicina preventiva. El ácido oleico (18 átomos de carbono y un doble enlace en el centro de la cadena hidrocarbonada) es el ácido graso monoinsaturado más ampliamente distribuido. Es el principal componente de la mayor parte de los aceites vegetales líquidos, alcanzando proporciones medias del 20 %. En el aceite de oliva su proporción es del 84 % lo que, unido a otros factores, marca las especiales características de este aceite tan importante en la dieta y cocina mediterráneas.

Propiedades culinarias.- Las grasas y aceites comestibles tienen importantes funciones no nutritivas que derivan de algunas de sus propiedades físicas. Una de las características más notables de los aceites y grasas es su viscosidad y untuosidad o capacidad para formar películas lubricantes y antiadherentes sobre las partículas u objetos sobre los que se aplican. Esta propiedad se s e utiliza en e n la preparación de ensaladas, ensalada s, donde el aceite debido a esa capacidad capacida d de formar películas, películas , recubre los trozos de lechuga, tomate, escarola, etc, impartiéndoles ese toque especial al paladar. En la preparación de budines y cierta repostería, la grasa (aceite o mantequilla) se aplica en forma de película sobre las paredes internas del molde actuando como antiadherente o desmoldeante. En todas las masas de repostería interviene una grasa o aceite. Debido a su. viscosidad y poder lubricante, en su dispersión a través de toda la masa, evita el aglutinamiento de la harina para formar una estructura refractaria continua, atrapando y reteniendo considerables cantidades de aire durante el proceso de mezclado. Aire, que al Compartido por GINJOLER

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expansionarse por efecto del calor en el horno, ayuda a la acción de la levadura produciendo una masa esponjosa homogénea. Pero la aplicación más importante de los triglicéridos, es como medio de cocción, como medio para freír alimentos. En este proceso, el papel de la grasa es el de un eficiente medio de transporte de calor, especialmente apto para efectuar la transmisión del calor de forma rápida (debido a su bajo calor especifico) y uniforme (debido a su alta viscosidad a la superficie de los alimentos que se cocinan. El freír o la cocción en medio graso, tiene la ventaja de no secar los alimentos excesivamente ni lixiviar los componentes solubles en agua, como ocurre en la cocción en medio acuoso pero sobre todo de ser más rápido que los otros métodos clásicos de cocinar, ya que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (210-240º C). De esta forma es posible conseguir alimentos con texturas crujientes y repletas de sabores intensos. (Ver reacciones de Maillard). Los aceites y grasas contribuyen a hacer más apetecibles los alimentos, ya que con sus sabores intrínsecos modifican favorablemente el sabor inicial de los últimos. Las grasas y aceites naturales tienen sabores distintos según sea su naturaleza, y el sabor de los platos preparados con ellos está fuertemente influido por la grasa empleada en su elaboración. De esta suerte que pueden llegar a definir toda una cocina, como es el caso de la mantequilla que define la cocina anglosajona. La grasa de gallina que define la cocina judía, y, el aceite de oliva que define la cocina mediterránea.

No todos los aceites vírgenes, aceites de primera presión, poseen las características organolépticas tan excepcionales como las del aceite de oliva. La mayoría han de someterse a procesos de refino para conseguir un sabor neutro ya que su sabor original no es agradable. Desgraciadamente en los procesos de refino se eliminan los componentes minoritarios de los aceites vírgenes como son los antioxidantes naturales, lo que los hace más inestables al calor en su principal aplicación culinaria, a no ser que, se le añadan antioxidantes artificiales, con lo cual se entra en la dinámica de los “aditivos y colorantes”.

Rancidez.- Desgraciadamente, los cambios en la estructura y en la composición de las grasas y aceites pueden provocar un deterioro importante en el sabor y color de los alimentos que los contienen, o en ellos por si, si están aislados como, como, tales grasas, durante su almacenamiento almacenamiento o durante su cocinado. cocinado. Durante el almacenamiento, se produce un proceso de oxidación iniciada por la acción de la luz o por iones metálicos y la del oxígeno atmosférico sobre los dobles enlaces de las grasas poliinsaturadas provocando lo que se viene en llamar rancidez o enranciamiento, lo que lleva consigo deterioros importantes en el sabor y en el color (amarilleo). Cuanto más insaturada es una grasa, más fácil su enranciamiento. Así, la carne congelada de vaca, tiene una vida más larga que las de pollo, cerdo o cordero, porque su grasa es menos insaturada y por tanto más estable. El agudo y desagradable sabor y olor a rancio es debido a la formación de aldehídos y ácidos de peso molecular medio como el caprílico y el caprínico, originados como consecuencia de la rotura por oxidación de la cadena, hidrocarbonada del ácido graso. Las grasas vegetales tienen, normalmente, un contenido mayor en antioxidantes que las animales o de procedencia animal y, por esta razón, para un. grado equivalente de insaturación, las primeras son mucho más resistentes al enranciamiento. Dentro de las grasas vegetales el aceite de oliva es el más estable de todos. Contribuyen a esta estabilidad, su alto contenido en ácido oleico (84 %), su bajo contenido en el ácido altamente insaturado, linoleico (4,5 %) en relación a los otros aceites vegetales (20-60 %) y su contenido en componentes minoritarios tales como tocoferoles (vitamina E) y polifenoles que actúan como, Compartido por GINJOLER

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potentes antioxidantes naturales. Por esta razón el aceite de oliva virgen se puede reutilizar en las frituras varias veces, siempre y cuando no haya sufrido excesivos sobrecalentamientos. Por supuesto que cada vez que se utiliza su estabilidad térmica disminuye. Durante el cocinado, especialmente cuando los aceites se utilizan como medio de cocción, sufren un proceso térmico en presencia del oxígeno del aire y del agua de los alimentos que se cocinan. La combinación del agua, el calor y el oxígeno puede desdoblar o hidrolizar el aceite en sus componentes, glicerina, y ácidos grasos. Si se produce la hidrólisis y se sigue aumentando la temperatura, el oxígeno del aire actúa sobre la glicerina transformándola, en último término, en un compuesto llamado acroleina, de olor picante, que altera. y arruina el sabor de los alimentos que se cocinan. En este proceso el hierro actúa como catalizador, es decir acelera el proceso, por lo que deben evitarse sartenes de hierro al carbono. Los valores de los puntos de humo, de inflamación y de combustión de un aceite son la medida de sus estabilidad térmica cuando se calientan en contacto con el aire. La mayoría de los triglicéridos empiezan a descomponerse a temperaturas cercanas a los 260º C. El punto de humo se alcanza cuando se hacen visibles los humos de la acroleina. Cuando estos humos se desprenden a un ritmo tal que son capaces de inflamarse, sin mantenerse la combustión, se dice que se alcanza el punto de inflamación, y cuando se mantiene la llama, temperatura. o punto de combustión. Dada la rapidez con que se produce y se desarrolla el fenómeno anterior, el control de la temperatura en un proceso de cocción en medio graso es fundamental fundamental para conseguir una buena fritura fritura y evitar un accidente en en la cocina.

Fosfolípidos El hecho de que las moléculas de los fosfolípidos posean carácter anfipático, hidrofóbico e hidrofílico, les imparte un elevado poder emulsionante, propiedad que se utiliza industrialmente en la preparación de emulsiones como son, por ejemplo, salsas y aderezos para ensaladas. Los fosfolípidos forman parte de los lípidos como constituyentes minoritarios. Un ejemplo de este grupo de compuestos es la lecitina, que aunque aparenta ser un triglicérido (ver figura 2), el grupo funcional hidroxilo (-OH) del extremo polar de la molécula de diglicérido está sustituido por una molécula de ácido fosfórico amino-sustituido, conservando su polaridad, su naturaleza hidrófila. Si bien, el aceite de soja es la fuente industrial de la obtención de la lecitina, ésta se encuentra formando parte en un 10 % de la yema de huevo, y es precisamente esta lecitina la que imparte estabilidad a las salsas mayonesas (Aceite + yema de huevo + zumo de limón + sal + especias) que se preparan en la cocina, en casa, aunque no siempre fácil de conseguir dada la complejidad de la físico-química de las emulsiones. En el capitulo correspondiente se dan las pautas a seguir para no fracasar en la preparación de una salsa mayonesa.


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Carne Puesto que las proteínas, junto a las grasas, son los componentes orgánicos mayoritarios de las carnes, uno de los alimentos más importante de nuestra dieta, se ha creído conveniente estudiar aquí su constitución y algunas de sus características que puedan ayudar a entender mejor las transformaciones que tienen lugar cuando se somete, a algunos procesos culinarios. Por qué resulta tierna o dura, roja, “negra” o blanca, sabrosa o insípida. La composición media de, la carne en canal es la siguiente: Proteínas 19 %, grasa 23%, agua 58 %. Siendo la composición media de la carne magra de un 18 % de proteínas, un 3 % de grasa y un 75 % de agua. Las proteínas constituyen el 80 % del tejido muscular y el 20 % del tejido conectivo. El tejido muscular a su vez está formado por fibras musculares en un 50 %, por el pigmento mioglobina6 en un 30 % y por tejido conectivo en un 20 %. Las fibras musculares están ligadas entre si por membranas de tejido conectivo formando haces o manojos cuyos extremos se unen también por tejido conectivo y tendones a la estructura esquelética del animal. Estos haces de fibras constituyen el músculo y toman forma de huso, especialmente en su estado de contracción 7.

En los animales terrestres (mamíferos y aves), estas fibras musculares son muy largas, tanto como el músculo. En los peces suelen ser muy cortas y estar separadas por membranas muy delgadas de tejido conectivo, constituyendo, una musculatura mucho menos densa que en los mamíferos y aves. El tejido conectivo, que le imparte dureza a la carne, tiene gran importancia culinaria. Constituye el soporte físico o armadura de los músculos y según sea el grosor de sus membranas y su elasticidad afectará de forma importante a la cualidad de la carne cocinada. Desde el punto de vista químico, está formado, principalmente por dos clases de proteínas: elastina y colágeno. La primera es fibrosa y dura y no se ablanda por el calor. El colágeno si que se ablanda aunque requiere temperaturas de 100º C y largo tiempo de residencia, durante el cual se transforma en una gelatina soluble en agua con la que forma una solución de alta viscosidad y de carácter pegajoso8 característica que se suele aprovechar para impartir consistencia a salsas y sopas. En los mamiferos y aves, el tejido conectivo supone alrededor del 15 % de su peso, mientras que en los peces es sólo del 3 %, siendo, además, su colágeno muy rápida y fácilmente convertible en gelatina. 6

La mioglobina es el pigmento que sirve de almacén y reserva del oxígeno que necesita el músculo para ejercer su fimción de contracción y distensión. 7 Debido a esta estructura es conveniente cortar los trozos de carne transversalmente al músculo de forma que se mastique el trozo longitudinalmente, lo cual resulta más fácil, especialmente en las carnes duras. 8 Si alguna vez ha comido guisado de manos y morros de cerdo, probablemente recordará la sensación de pegajosidad que le quedaba en los labios después de comer, precisamente debido al colágeno gelatinizado.


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La grasa en la mayoría de los animales tiene una función aislante, pero sobre todo como reserva de energía. Se encuentra alrededor de los músculos formando el tejido adiposo (el tocino en el jamón serrano) o distribuida en pequeños depósitos entreverados entrev erados en las fibras musculares muscu lares jamón de cerdo ibérico). La mayor parte de las sustancias responsables del sabor de una carne son liposolubles y por tanto están contenidas en la grasa del animal. Por eso las carnes grasas son más sabrosas que las carnes magras e incluso más tiernas pues la grasa al fundirse por el calor penetra entre las fibras musculares separándolas y afectando a su textura general.9 El agua de la carne se encuentra absorbida a las moléculas de proteínas, la cual es exudada cuando éstas se desnaturalizan y se coagulan. La textura de la carne después de cocinada depende del proceso culinario a que se someta pero también de otros factores como la estructura intrínseca de sus fibras musculares, su contenido en grasa y su contenido en colágeno. La especial estructura del tejido muscular y conectivo de los peces hace que su carne requiera mucho menos tiempo de cocción que la de los animales terrestres, y, además que haya que hacerlo delicadamente y tomando las precauciones adecuadas para evitar que se separen sus haces musculares y se deshaga. Por otro lado, no hay apenas diferencias entre la carne de distintas partes del pez. En los mamíferos y aves la cosa es diferente. Las fibras de su tejido muscular son muy delgadas cuando el animal es joven, engrosando en diámetro (y por tanto siendo más difícil de cortar y masticar) conforme sus músculos se ejercitan y el animal envejece. Dentro de un mismo animal la carne más tierna será aquella que proceda del tejido muscular muscu lar menos ejercitado, y el razonamiento contrario para la más dura, así, a sí, por ejemplo, en el ganado vacuno la parte del lomo y concretamente el solomillo será más tierno que la carne de los cuartos traseros y el pescuezo, y a igualdad de parte anatómica será más tierna la de una ternera que la de una vaca. A esto ayuda también el hecho de que en los animales jóvenes el contenido en colágeno es mucho mayor que en los adultos. Su carne resultará, además, más melosa. Como regla general se puede decir que el corte de carne será tanto más tierno cuanto más alejado está de las pezuñas o de los cuernos. En las aves terrestres como el pavo, los muslos (carne negra) son más duros que las pechugas (carne blanca). Lo contrario que en las aves voladoras migratorias como la tórtola, donde la pechuga y alas (carne negra) resulta más dura que la de los muslos (carne blanca). En general, la intensidad del color de un músculo está en relación directa a su contenido en mioglobina, contenido que depende de, la función del músculo. Los que se ejercitan de forma frecuente son los que requieren más oxígeno y por tanto son los que contienen más mioglobina, los más oscuros.

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La especial estructura de la carne del cerdo ibérico hace que sus jamones sean, independientemente de que estén alimentados por bellota o no, más olorosos y sabrosos que los serranos a igualdad de régimen alimenticio. Al cortar pequeñas y finas lonchas la superficie de grasa expuesta al aire es mayor, por tanto se percibe más olor y más sabor cuando, se introduce en la boca.


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En cuanto a su contenido en grasa, éste es un factor determinante de su sabor. Por lo que se acaba de decir sobre la grasa, a mayor contenido de la misma, carne más sabrosa especialmente si la grasa está entreverada con las fibras musculares. Esta es fácilmente visible por su color blanco. Por otra parte, como la grasa estimula la secreción de las glándulas salivares, la sensación de jugosidad perdura durante toda la masticación. El más alto contenido en colágeno se encuentra en los cuartos traseros de los mamíferos terrestres, en el tejido conectivo, que es detectable por su aspecto membranoso blanquecino. Independientemente de que más adelante se vea el comportamiento de la carne en los distintos procesos culinarios, qué tipo de carne es la más apropiada para cada proceso y se estudien los cuidados especiales que se requieren para obtener una carne cocinada con unas características prefijadas, ahora, baste decir sólo unas palabras sobre lo que le ocurre o curre a la carne cuando cuand o se somete a la acción del calor, cuando cu ando se cocina. Una de las consecuencias del cocinado de la carne es la pérdida de sus jugos, su cambio de color y su endurecimiento final si la cocción no se detiene en el momento oportuno. • La pérdida de su brillo inicial y el exudado de sus jugos es debido a la desnaturalización y posterior coagulación de sus proteínas, fenómenos que tienen lugar de forma sucesiva entre 40 y 50ºC. • A partir de aquí las fibras musculares se contraen y la carne encoge exudando más jugos. En el pescado a 41ºC. • Cuando se llega a los 70ºC, si la carne era roja cambia de color tomándose rosada como, consecuencia de la rotura de la estructura de la mioglobina y pérdida de sus iones férricos. • Cuando toda el agua de su interior se ha evaporado, la temperatura sube de los los 100ºC, la carne se seca, su color se toma pardo grisáceo y se vuelve más dura que la suela de un zapato. • Cuando la cocción se hace en un medio medio acuoso, la temperatura se mantiene en 100ºC y, al cabo del tiempo, tanto más cuanto más viejo es el animal del que procede la carne, el colágeno se desnaturaliza, se deforma, se gelatiniza y se disuelve, con lo que la carne se vuelve melosa. Muchas veces una buena carne se arruina en la cocina por el desconocimiento elemental de estos fenómenos. Otras, no se utiliza el corte de carne adecuado al proceso y no hay forma de sacarle partido.


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Química El efecto cualitativo sobre el alimento cocinado más espectacular -que se manifiesta por unas características organolépticas muy especiales- se origina mediante las reacciones de pardeamiento o reacciones de Maillard, que producen aromas, sabores y colores nuevos -del ámbar al negro- en los alimentos sometidos a cocción sobre llama (parrilla), en horno o en aceite (fritura), es decir sobre alimentos sometidos a procesos culinarios que se desarrollan a altas temperaturas (superiores a 100ºC) y en medios no acuosos. Mediante técnicas analíticas de laboratorio se han podido determinar unos seiscientos compuestos químicos distintos como responsables del aroma de la carne de vaca asada y otros tantos del café tostado. Esto nos da idea de la complejidad de la química culinaria.

Caramelización Para simplificar e ir al terreno práctico, conviene empezar por describir el proceso más sencillo y conocido por la mayoría de los cocineros o amas de casa que suelen preparar postres como flanes o tocinos de cielo. Para ello, un paso necesario es fundir azúcar en el molde y ponerla “a punto de caramelo”. Ellos saben que ese punto se obtiene cuando el azúcar adquiere un color dorado-marrón oscuro. Si se queda en el dorado, o ámbar, sin llegar al marrón, el sabor es demasiado débil y si se pasan del marrón llegando al negro, demasiado amargo. Y se consigue jugando con los factores: temperatura (intensidad de fuego), tiempo de residencia (de calentamiento) y agitación (para que el calor se distribuya uniformemente). El azúcar, la sacarosa, como ya se ha visto, es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto se produce a 154ºC. Cuando se llega a 168ºC, comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega a este punto ya se han generado más de cien productos distintos. Si se continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (color negro) y desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo. Estos productos nuevos se forman cuando los átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno de las moléculas de azúcar reaccionan entre si y con el oxígeno del aire a alta temperatura. El calor hace que se rompan los enlaces químicos que unen dichos átomos a las moléculas de azúcar y se formen distintos fragmentos de moléculas que reaccionan a su vez entre si por efecto del calor y por intermedio del oxígeno del aire (oxidación). Roturas y recombinaciones de moléculas. Muchas de estas nuevas moléculas son volátiles, escapan al aire, alcanzan la nariz y contribuyen al carácter aromático. Otras son polímeros sólidos de color marrón. Están compuestas principalmente por alcoholes, aldehidos, ésteres, furanos y pironas. Esta transformación de los azúcares es un milagro para el paladar pero todavía lo son más las transformaciones originadas por las reacciones de Maillard.

Reacciones de Maillard Maillard Toman el nombre de su descubridor, Louis Maillard. (1915). aquí entran en juego dos nuevos elementos, el nitrógeno que forma parte de todos los aminoácidos y el azufre que forma parte de tres de ellos. Si se ponen aminoácidos solos a calentar, a 100ºC ya empiezan a transformarse y a producir amoniaco y sulfuro de hidrógeno, moléculas sencillas que en el entorno especial en que se producen son responsables del olor de la carne, los huevos y la leche cocidos. Compartido por GINJOLER

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Para que se produzcan las reacciones de Maillard tiene que haber presentes proteínas e hidratos de carbono. Se inician a 130ºC, al unirse un carbono de un grupo carbonilo perteneciente a un azúcar libre o que forme parte de un carbohidrato más complejo, con un nitrógeno de un grupo amino de un aminoácido, libre o que forme parte de una proteína, dando lugar a un compuesto inestable intermedio. Este compuesto policondensado sufre después otros cambios (roturas y policondensaciones) que dan lugar a sustancias responsables del color dorado-marrón y de los típicos aromas y sabores a carne asada. Estas reacciones se producen en la superficie de la carne, los frutos secos, los granos de café y en general en todos aquellos ingredientes que están formados por hidratos de carbono y proteínas, cuando se someten a altas temperaturas. Si la reacción progresa se llega a producir la carbonización del alimento. ¿A quién no se le ha quemado, carbonizado, carbo nizado, una rodaja de pan cuando, se ha pasado de tiempo en el tostador? Cuando se cocina carne en medio acuoso no se pueden superar los 100ºC y por tanto no se producen las reacciones de Maillard. Tampoco en el interior de un trozo de carne asada al homo, porque su alto contenido, en agua impide que en el interior se alcancen mas de 100ºC. Solamente en la parte externa, que rápidamente se deshidrata, se superan los 130ºC. Para poder conseguir estas reacciones en el interior habría que subir tanto la temperatura que la parte externa se carbonizaría. Es una cuestión de equilibrio. Es por esto que los alimentos cocinados en medio acuoso no tienen el sabor ni el color de los cocinados en medio graso (fritos) o asados. Este hecho ha tenido y tiene consecuencias prácticas en la cocina.

• Para potenciar el el sabor propio de de los alimentos alimentos cuando se hierven hierven o se cuecen, cuecen, hay que hacer hacer uso de determinadas especias o utilizar determinados trucos culinarios como la adición de sofritos, la adición de condimentos. • El secreto, para hacer hacer un estofado o un escabeche escabeche sabroso. Tanto la la carne (cortada a dados) como los vegetales y la harina se han de freír en aceite muy caliente antes de añadir agua y pasar al proceso de cocción en medio medio acuoso. • Si se dispone de una sabrosa carne argentina, o brasileña brasileña y no se desea que su magnifico sabor natural quede enmascarado, no hay que poner el homo muy fuerte o hay que freír a baja temperatura, para minimizar las reacciones de pardeamiento. • El dorado o pardeamiento de la carne se puede acelerar aplicando líquidos azucarados a su superficie, con lo cual se produce la caramelización conjuntamente con las reacciones de Maillard. Sinergia que agradece el paladar. Si a la solución de azúcar se añade, además, zumo, de limón (medio ácido) la sacarosa se hidroliza en glucosa y fructosa, lo que facilita aún más la caramelización.


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Tabla III. Caramelización y Reacciones de Maillard moléculas naturales Carbohidratos •Azúcares •Almidón Aminoácidos •Azufrados •Resto Proteínas + Carbohidratos

T ºC mínima Moléculas nuevas de reacción 168 Ácidos orgánicos Aldehidos Esteres Pironas Polímeros 100 Sulfuro Amoniaco

Características organolepticas Sabor amargo, vinagre Aroma fruta fresca Aroma fruta madura Caramelo Colores ámbar marrón Huevos cocidos Carne cocida

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Tiofenos Cebollas fritas Piracinas Alimentos tostados Tiazoles Alimentos tostados Oxazoles Olor floral Piridinas Cesped recién cortado Pirazinas Vegetales verdes Furanos Piña Polímeros Colores ámbar marrón Muchos de estos productos formados por reacción química son productos que ya existen en la naturaleza formando parte de tejidos animales o vegetales, principalmente frutas. La mezcla de ellos origina, unas características organolépticas especiales, con las que se deleitan los sentidos, y que a veces no recuerdan. a ninguna de las características individuales.


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Especias, sal, hierbas aromáticas, aromáticas, condimentos condimentos Agua, Hidratos de carbono, Proteínas y Lípidos. Con estos elementos, junto a las vitaminas y sales minerales, el ser humano puede alimentarse equilibradamente desde el punto de vista nutricional. Aplicándoles adecuadamente el calor puede hacer que esos alimentos sean más digestibles y en cierta forma más apetecibles. Lo cual quiere decir: hambre satisfecha, sed calmada, metabolismo correcto y estómago relajado. Pero y el disfrute? y el paladar? Notablemente insatisfecho. Los paladares medianamente exigentes necesitan bastante más que una comida nutricionalmente equilibrada y digestible. Necesitan satisfacer todas sus papilas, sus necesidades gustativas y olfativas, la fisiología de sus sentidos. Necesitan alcanzar la felicidad gastronómica. Necesitan aderezar la prosa de los alimentos con la poesía de la sal, de las hierbas aromáticas, de las especias (palabra mágica) y de los condimentos. Cuando el homínido, ya convertido en ser autótrofo, en hombre, añadió sal a su comida, intencionadamente o de forma casual, estableció la segunda revolución de su historia, la revolución gastronómica. La primera fue la revolución culinaria, cuando aplicó el fuego para transformar los alimentos crudos. Desde el momento en que el hombre prehistórico percibió que la adición de sal introducía sabor, potenciaba el sabor de los alimentos, inició una carrera para mejorar y optimizar las comidas buscando nuevos sabores en el reino vegetal y empezó a utilizar las hierbas aromáticas y las especias. Esa carrera todavía, hoy día, no ha terminado. Continuamente se buscan nuevos platos a base de nuevas combinaciones de ingredientes sazonados con sofisticadas mezclas de especias y/o hierbas aromáticas. Lo mismo que cada pintor mezcla los colores en su paleta y consigue tonalidades, a veces fuertes, a veces delicadas, en sus telas, en su obra, atrayendo la atención del público, un buen cocinero pone de manifiesto su imaginación y su creatividad al utilizar determinadas especias o mezclas de ellas para condimentar platos que satisfagan a los paladares más refinados. En definitiva, para enriquecer el sentido del gusto, para elevar la preparación de los alimentos al rango ran go de arte. ¿Ciencia o Arte?, en las páginas anteriores hemos hablado de ciencia; ahora le toca el turno al arte. Lo que ocurre aquí es que no se pueden dar pautas, no se pueden seguir reglas; es un problema de habilidad creadora. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Alimentos + Especias Especias = Felicidad gastronómica gastronómica ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------La ecuación anterior será cierta siempre y cuando el segundo sumando del primer término, “especias”, tome el valor “especias adecuadas”. Y Para que el segundo término tome ese valor feliz ha de intervenir la habilidad creadora, el arte. Se trata de un arte que no es consecuencia de la civilización sino, que ha contribuido a ella. así Como el uso de diferentes lípidos ha definido a diferentes cocinas, el uso de las especias y hierbas aromáticas ha marcado diferentes civilizaciones. La India sabe a curry, Sri Lanka huele a canela. Méjico “pica” a Chile (la especia más punzante del mundo). El lejano Oriente huele y sabe a salsa de soja. Hungría a paprika. Estados Unidos de América a jarabe de Arce. Los países del drea mediterránea a cebolla y ajo. Escandinavia, en fin, inseparable de su eneldo, etc. El acertar en la adecuada combinación entre un determinado elemento y una o más especias es, también, una cuestión de gusto personal. Cada cual ha de probar con la especia o especias incluidas en la receta o


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formulación y después experimentar con nuevos elementos, y, a la vista de los resultados tomar decisiones. Hasta en cocina la toma de decisiones es importante. El autor no puede, porque no sabe y es demasiado complejo, ni siquiera sugerir qué especia le va a cada alimento, pero si que puede dar unos consejos de aplicación general que pueden resultar útiles. * Las especias hay que comprarlas en bruto y molerlas en casa cuando así se requiera. El mortero o el molinillo de café, son adecuados para ese fin. * Tanto si es así como si se compran en polvo, hay que hacerlo en pequeñas cantidades y no guardarlas nunca más de un año. Existe la posibilidad de rancidez y, por supuesto de pérdida de aroma. * Se deben guardar en recipientes herméticos al resguardo de la luz. * Cuando huelan a rancio hay que tirarlas. * Se deben añadir con mesura pues añadir sabor es fácil, pero es imposible quitarlo. * Mucho cuidado con utilizar un exceso de especias fuertes en el mismo mismo plato. Lo ideal es combinar una de sabor fuerte con otras de sabor suave. * Los platos se deben de aromatizar al punto de que se note que están especiados Pero que el comensal dude de cuál es el sabor dominante. * Cuando se duplique una receta, no hay que duplicar la cantidad de especias. Conviene quedarse corto. * Cuando quiera experimentar con nuevas especias, hágalo con una parte alicuota del guiso y déjese a temperatura ambiente unos cinco minutos Para que se desarrolle el sabor completamente. Después decida. Junto con el agua, son los únicos elementos de todos los que hemos considerado hasta ahora, que tienen naturaleza inorgánica. El agua ya hemos visto que actúa como medio. La sal lo hace como condimento, potenciando el sabor, y como conservante con servante (salazones). Otros condimentos muy utilizados en la cocina mediterránea son el ajo, la cebolla y el tomate, que si bien son alimentos “ per se”, se”, pueden convertirse en condimento cuando se utilizan para sazonar a otros alimentos. Ejemplo claro es el clásico sofrito de cebolla o el de cebolla y tomate, denominador común de la mayoría de los guisos de nuestra rica cocina mediterránea. Las especias son todo un mundo, y un mundo además enormemente complejo. Por otro lado han tenido y tienen otros usos distintos al estrictamente culinario. • Su uso principal fue como conservante de alimentos. • Como colorantes en la preparación de tintes para tejidos (azafrán, cúrcuma). • Para preparar vinos especiados. Muy frecuentes entre los romanos y todavía hoy muy apreciados en Escandinavia.10 • En la preparación de cosméticos (antiguo Egipto). • En la medicina homeopática (alcaravea, cardamomo). Compartido por GINJOLER

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• Como afrodisíacos (ginseg ).11 • Como insecticida (pimienta).12 • Para fingir (comino).13 • Etc. A título de ejemplo del uso masivo de especias y condimentos, en la tercera parte del libro, dedicada a recetas, se da una para preparar un adobo cocido para carne de vacuno y caza que lleva diez especias y condimentos. A continuación, y para orientación del lector, se da una relación de especias ordenadas en Orden creciente (de abajo arriba) de poder punzante y en orden decreciente (de arriba abajo) de sensación aromática.

Sensación aromática

Chile Pimentón picante Pimienta Mostaza Clavo Nuez moscada Cardamomo Canela Laurel Azafrán Estragón

Poder punzante

Si algún lector desea introducirse en el mundo, de las especias le recomiendo, la consulta de las dos obras que figuran en la sección de, bibliografía, al final del libro.

10

El clásico glögg escandinavo, que se toma en las semanas previas a Navidad y que combina vino tinto, aguardiente, jengibre, cardamomo, canela y clavo. Delicioso cuando está bien caliente. 11 Aunque corno dice Isabel Allende en su libro Afrodita, ... “el único afrodisíaco verdaderamente infalible es el amor”. Y como sigue diciendo, ... “cuando éste no se alcanza, el segundo más poderoso es la variedad”. 12 Dice Leonardo da Vinci en su Codex Romanoff : “ La manera de mantener las moscas fuera de una cocina es rociando pimienta en la habitación y, especialmente, sobre los cuerpos de animales que en ella cuelgan”. 13 También dice Da Vinci: “El comino pone la tez pulida, y puede tomarse sin miedo con la polenta o por si sólo las viudas que deseen fingir afligción en los meses posteriores a la muerte de sus maridos”.


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Segunda parte: Procesos culinarios

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Cocción El proceso básico que sufre un alimento cocinado es la cocción. En este proceso los alimentos soportan una transformación que los hace más digestibles y apetecibles. Dicha transformación será distinta y dará lugar a distintos productos finales, y por tanto a distintos sabores, según sea el tipo de cocción, y dentro del mismo tipo de cocción, a la intensidad de calor y tiempo de residencia. En general, en la cocina convencional, en la cocina tradicional, el calor se le suministra a los alimentos a través de un medio, bien sea líquido o gaseoso. El medio líquido puede ser acuoso o graso. Ver figura 3. En ambos casos, las moléculas del medio, activadas por la fuente de calor externa, chocan contra la superficie del alimento y le transfieren su energía cinética, que inmediatamente se transforma en calor. El calor que el alimento recibe en su superficie, se transmite a través, del mismo por conducción, produciéndose al menos durante un cierto tiempo un gradiente de temperaturas entre la parte externa y el interior del alimento. Así, jugando con el factor tiempo, se puede conseguir que el mismo alimento presente distintos sabores y texturas. Esto es particularmente importante en la cocción en medio gaseoso (asados a la parrilla y al horno) donde siempre que se trate de carne o pescado se persigue terminar el proceso cuando todavía se mantiene cierto gradiente de temperaturas, Alimento tostado por fuera (Reacciones de Maillard) y jugoso por dentro. En el caso de la cocción en medio acuoso, el proceso se ha de terminar cuando ya no hay gradiente de temperaturas, es decir, cuando la temperatura en la superficie del alimento es igual a la temperatura en el interior. De otra forma sería un auténtico desastre: Imagínese una patata o un grano de arroz con “corazón”, con un núcleo crudo y duro en su interior, o una carne como goma de mascar. Conjugar intensidad de calor y tiempo de residencia es, cualitativamente, muy importante en la cocción. Entre los extremos, mucho calor y poco tiempo, y poco calor y mucho tiempo hay términos intermedios que se deben de aplicar según clase y cantidad de alimento.

Tiempos de cocción Todos hemos pasado alguna vez por echar a la olla carne con distintas clases de hortalizas y/o legumbres, o, sencillamente, intentar un simple hervido de hortalizas y no obtener el mismo grado de cocción en todos los ingredientes al final del tiempo previsto. Al continuar con la cocción la sorpresa ha sido que mientras unos ingredientes estaban en su punto de cocción, otros estaban totalmente desechos. Este hecho ilustra el principio de que los tiempos de cocción de los distintos alimentos, a igualdad de masa y temperatura, son diferentes. Y son muchos los parámetros que pueden afectar a los tiempos de cocción, p. e. grado de hidratación del alimento, porosidad del mismo, heterogeneidad en su composición, etc..Pero generalizando, se podrían establecer dos parámetros básicos con influencia directa y clara sobre el tiempo de cocción: 1. Coeficiente de transmisión de calor 2. Estado físico (tamaño y/o grado de división o troceado) 1. La conductividad térmica es una propiedad física muy bien estudiada en los materiales inorgánicos, cuyo coeficiente de transmisión de calor es una mediada de la misma 14 . No tanto en los materiales orgánicos de utilización culinaria. En la búsqueda bibliográfica sobre este tema, no se ha podido 44 Compartido por GINJOLER

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encontrar información que nos permitiera elaborar una lista de alimentos ordenados en función de su conductividad térmica o capacidad de transmisión de calor. 2. Puesto que el calor se transmite de fuera hacia dentro, para un mismo alimento, cuanto menor sea su tamaño, cuanto menor sea la masa, cuanto menores sean los trozos del alimento, antes llegará el calor al centro de los mismos ya que la distancia a recorrer será menor, y antes se alcanzara su punto de cocción. Es evidente y conocido que una patata cortada a la inglesa (en rodajas muy finas) se hace antes que una cortada a dados y ésta antes que una cortada por la mitad o entera. En la práctica culinaria, las diferencias en conductividad térmica se suplen jugando con el segundo parámetro y la adición diferida. En los diagramas de la figura 4 se representa el problema de los diferentes tiempos de cocción y sus posibles soluciones. La representación se hace en forma de diagramas de proceso que, si bien son claros, didácticos e intuitivos, se tratarán de explicar para una mejor comprensión ya que a partir de ahora se van a utilizar con mucha frecuencia a lo largo del libro.

14

El cobre, seguido del aluminio, son los metales de mayor conductividad, aunque dada la toxicidad de sus óxidos su utilización como materiales de construcción de recipientes de cocina ha sido sustituida por el hierro esmaltado y más recientemente por el acero inoxidable.

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COCINAR CON UNA PIZCA DE CIENCIA

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