Breve traducción de unas citas de dos especialistas en el tema de la la alimentación crudivegana.
COMIDA COCIDA VERSUS COMIDA CRUDA Traducido por: Raquel Orozco.
“Además de acrilamidas (La ( La acrilamida es tóxica en las células somáticas y germinales y posee el potencial de inducir daños hereditarios en los genes y cromosomas. Además tiene potencial cancerígeno ), HCA, PAHs, y otros mutágenos y carcinogénicos, carcinogénicos, los científicos han descubierto descubierto además otro gran grupo de sustancias particularmente dañinas en comidas de consumo común, que son resultado del calentamiento (calor ( calor ). ). En el proceso de cocinado, la glucosa se une a las proteínas y forma complejos anormalmente estrechos (glicosilada. Estos son llamados productos finales avanzados de glicoxidación (AGEs por sus siglas en inglés). inglés ). Estos procesos se conocen también como las reacciones de Mallard. Los AGEs tienen una estructura patológica, en el que los azúcares y aminoácidos están fuertemente unidos entre sí en una conexión irreversible. Se cree que ninguna otra molécula tiene la versatilidad de la estructura y los potenciales efectos tóxicos sobre las proteínas como los AGEs. Recientemente, estudios en humanos confirmaron que cerca del 10% de los AGEs son consumidos con los alimentos los cuales son absorbidos por el cuerpo.” cuerpo.” (T. Goldberg, MS RD, et al., “Advanced Glycoxidation End Products in Commonly Consumed Foods,” American Diet etic Assoc. Journal 105(4):647 (April 2005)). 2005)). “Los AGEs causan reacciones de reticulación en los vasos sanguíneos, en el músculo del corazón, y en el cristalino del ojo y así progresivamente daña la elasticidad del tejido. Todos los músculos en el cuerpo, incluyendo el corazón, se vuelven más rígidos. La formación de los AGEs y de los AGE de enlaces cruzados son procesos no enzimáticos y no pueden ser revertidos por enzimas que son capaces de perturbar otros enlaces de la proteína. Las moléculas AGE destruyen las estructuras normales de proteínas, inhiben la función fisiológica de la proteína, y causan daño irreversible que conduce a estados de enfermedad en los órganos vitales. Los AGEs desencadenan la inflamación, especialmente en pacientes con diabetes, neurodegeneración, enfermedad cardiovascular, y la insuficiencia renal. ” (Ravichandran Ramasamy et al., “Advanced glycation end products and RAGE: a common thread in aging, diabetes, neurodegeneration, and inflammation.” De partment of Pathology, Columbia University Medical Center, New York, March 7, 2005. ). “Trastornos cardiovasculares relacionados con la edad que están vinculados con los AGEs incluyen arteriosclerosis, hipertensión, accidente cerebrovascular, insuficiencia cardíaca y la disminución de la resistencia y flexibilidad de los tendones y los ligamentos. Las personas con diabetes muestran cantidades sustancialmente sustancialmente mayores de los AGEs formados en el interior del cuerpo, debido a los altos niveles de glucosa en la sangre. Esta es la razón por la que la arteriosclerosis, hipertensión, accidente
cerebrovascular, y la insuficiencia cardíaca son complicaciones frecuentes de la diabetes. De hecho, se ha sugerido que la diabetes es una forma acelerada de envejecimiento.” envejecimiento. ” (C. Borek, PhD, “AGE Breakers,” LE Magazine, August August 2001.). 2001.). “Es posible que se sorprenda al saber que la mayoría de nosotros estamos viendo todos los días AGEs. Los AGEs son responsables del color, sabor y textura en el cocinado, ellos se hacen más resistentes y decoloran los alimentos, por ejemplo, convertir el color dorado de un pavo asado o el oscurecimiento de una rebanada de pan tostado. Los AGEs pueden notarse como pigmentos de color amarillo-marrón en el lente de los ojos de algunas personas. Debido a la acumulación de AGEs, los lentes cristalinos humanos se vuelven progresivamente pigmentados con el tiempo y se hacen de color amarillo-marrón.” amarillo-marrón. ” (F. Tessier, “Structure and Mechanism of Formation of Human Lens Fluorophore LM- 1,” J Biol Chem 274(30):20796– 20804 (July 23, 1999).). 1999).). “Una acumulación significativa de los AGEs puede resultar en manchas en el hígado (de edad), estas son las manchas marrones que se producen predominantemente en las zonas de la piel expuestas al sol y están asociados con la aparición del envejecimiento. ” (Glutathione (GSH) http://www.vitimmune.com/1-skin_antiox http://www.vitimmune.com/1-skin_antioxidants_letter.htm. idants_letter.htm.)) “Hay una asociación directa entre el consumo de AGEs en la dieta y un proceso de envejecimiento acelerado. Entre más AGEs absorbemos de nuestros alimentos, mayor será el daño que incurrirá en nuestra salud biológica. La división de Diabetes Experimental y Envejecimiento del Departamento de Geriatría en el Mount Sinai School of Medicine Medicine en Nueva York testearon 250 alimentos por su contenido de AGEs. La cantidad de AGEs presentes en todas las categorías de alimentos está relacionada con la temperatura de cocción, tiempo de cocción, y la presencia de humedad. Asar a la parrilla y freír resultó en el aumento de los niveles más elevados de AGEs, durante la ebullición tuvieron los más bajos. Como se puede ver en la Tabla 1, la cantidad de AGEs en la mayoría de los alimentos frescos es relativamente pequeño. Enormes cantidades de los AGE se forman a altas temperaturas. temperaturas. “Los resultados de este estudio indican que el alimento cocinado puede ser una fuente dietética importante de AGEs, lo que puede constituir un factor de riesgo crónico para los problemas cardiovasculares, daño renal, y otros enfermedades.” enfermedades.” (T. Goldberg, MS RD, et al., “Advanced Glycoxidation End Products in Commonly Consumed Foods,” American Dietetic Assoc. Journal 105(4):647 (April 2005)). 2005) ). El documento original de investigación es extensa y contiene características de los 250 diferentes alimentos preparados con varias opciones de cocción diferentes. diferen tes. Para dar ejemplos de algunos datos interesantes, tomé un par de alimentos de cada categoría para la tabla de abajo:
Tabla 1. Productos Finales de la Glucoxidación Avanzada (AGE) Contenido de los Alimentos Seleccionados Seleccionados
Nombre del alimento
Porción (g/ml)
Manzana, cruda Manzana, horneada Banano Melón cantalupo Tomate, crudo Jugo de naranja, recién exprimido Jugo de naranja, de caja Aguacate Mantequilla Queso crema, Philadelphia Mantequilla de maní, suave Mayonesa Carne de res, salchicha, hervida 7 min Carne de res, salchicha, a la parrilla 5 min Pechuga de pollo, sin piel, cruda Pechuga de pollo, sin piel, cocida 1 hora Pechuga de pollo, sin piel, frito 8 min Trucha, cruda Trucha, asada 25 min Queso, Parmesano, rallado Tofu, crudo Tofu, salteado Crema de trigo, instantánea Pasta, cocinada 8 min Pasta, cocinada 12 min Macarrones con queso, horneados Papa blanca, hervida, 25 min Papa blanca a la francesa, hecha en casa Papa blanca a la francesa, francesa, comida rápida Papas fritas Lay’s Galletas chispas chispas de Chocolate Chips Ahoy Galleta de avena y pasas Galletas tipo Sandwich Club y Cheddar Paquete de cacao Leche, entera Leche, sin grasa
100 100 100 100 100 250 250 30 5 30 30 5 90 90 90 90 90 90 90 15 90 90 175 100 100 100 100 100 100 30 30 30 30 250 250 250
AGEs/porción (kU/por porción) 13 45 9 20 23 1 14 473 1324 3265 2255 470 6736 10243 692 1011 6651 705 1924 2535 709 3447 189 112 245 4070 17 694 1522 865 505 411 549 656 12 1
Leche, sin grasa, microondas, 1 min Leche, sin grasa, microondas, 2 min Leche, sin grasa, microondas, 3 min Fórmula, para lactantes Leche humana, fresca Pizza, pasta delgada Sandwich, queso tostado
250 250 250 30 30 100 100
5 19 86 146 2 6825 4333
“Este valioso estudio demuestra el poder destructivo del cocinado, especialmente a altas temperaturas, y cómo la destrucción incrementa drásticamente con cada minuto adicional de calor. Cocinar a altas temperaturas agrega a nuestras comidas una cantidad significativa de AGEs, sustancias nocivas que aceleran nuestro proceso de envejecimiento y que pueden enfermarnos. “Los científicos que estudian los estados de los AGEs en sus trabajos de investigación, muestran que la formación de los AGEs y de los AGEsentrecruzados es normalmente irreversible. Sin embargo, basada en mi propia experiencia y observación, creo que los AGEs y sus entrecruzamientos pueden ser revertidos – al al menos parcialmentemediante el aumento de la proporción de frutas y verduras frescas y reduciendo el consumo de grasa en la dieta. He conocido personalmente a las personas quienes me demostraron que sus manchas en el hígado disminuyeron significativamente después de varios meses de consumo de alimentos predominantemente crudos. Por otro lado, la restricción de tiempo de cocción y la temperatura de cocción de los alimentos en la dieta de los pacientes en otro estudio reduce notablemente los niveles circulantes de AGEs y se ralentiza significativamente una progresión de la arteriosclerosis, la diabetes, y la insuficiencia renal. ” ( J. Uribarri, M. Peppa, W. Cai, T. Goldberg, M. Lu, H. Vlassara, “Restriction of glycotoxins markedly reduces AGE toxins in renal failure patients,” J Am Soc Nephrol 14:728 – 31 31 (2003)). (2003)). “Mi predicción es que para muchos de mis lectores, todos estos hechos muy negativos sobre la cocina puede ser una sorpresa, o incluso un shock. En serio, ¿cómo podría una práctica tan comúnmente aceptada cómo la comida que uno cocina ser perjudicial? ¿Qué es exactamente lo que está sucediendo dentro de nuestra comida cuando es hervida, al vapor, freída o asada? “Es importante entender que, ya sea hornear un pastel de manzana de lujo l ujo o simplemente hervir un huevo durante unos minutos, nuestro proceso de preparación de los alimentos consiste en la aplicación de calor a los alimentos. Desde el punto de vista de la química sabemos que el calor aplicado a la materia provoca reacciones químicas endotérmicas. Todas las reacciones químicas implican implican la formación formación o destrucción destrucción de los l os enlaces
entre los átomos. Eso significa que en el proceso de cocción, las moléculas en los alimentos ganan o pierden átomos y se convierten totalmente en diferentes moléculas. Por ejemplo, las batatas o camotes frescos son ricos en vitaminas A, C, E, K, y B, así como calcio, fósforo, sodio, magnesio, proteínas, y carbohidratos. carbohidratos. “Estos nutrientes son muy beneficiosos para el cuerpo humano. ¿Cómo cocinar afecta el contenido nutricional de las batatas? De acuerdo con el Dr. Gabriel Cousens, (G. ( G. Cousens, MD, MD (H). EWellness Articles with Dr. Cousens. http://www.treeoflife.nu/art http://www.treeoflife.nu/articles.html icles.html)) la cocción hace que el 50% de la proteína no sea disponible, sino que destruye el 60-70% de las vitaminas, y que reduce drásticamente otros nutrientes saludables. En lugar de los nutrientes destruidos, destruidos, lo más probable es encontrar acrilamida, AGEs y otras sustancias que pueden causar una amplia gama de enfermedades en fermedades degenerativas. “Los científicos de todo el mundo se han alarmado por los últimos descubrimientos sobre el cocinado. En 2003, el profesor Vincenzo Fogliano de Italia propuso el inicio de una investigación en toda Europa sobre las consecuencias que el cocinado puede tener en la salud humana. Veintisiete países europeos firmaron el memorando: "Alimentos procesados térmicamente: Consecuencias posibles de salud" (http://awi.vlaanderen.b http://awi.vlaanderen.be/documenten/CO e/documenten/COST_927_MoU_T ST_927_MoU_TA_3rd.pdf. A_3rd.pdf.)) Los países participantes participantes contribuyeron con €30 € 30 millones a la fundación de esta investigación, que ahora se está llevando a cabo en numerosas universidades universidades de Europa de forma simultánea.” simultánea.” Victoria Boutenko, 12 Steps to Raw Foods: How to End En d Your Dependency on Cooked Food, pp. 43-47.
Enzimas “… Las enzimas comienzan a ser destruidas cuando el alimento se calienta a más de 120 grados Fahrenheit ( 48,8888889 grados centígrados para ser exactos). exactos ). “Las enzimas se pueden encontrar solamente en las células vivas, los alimentos crudos o alimentos deshidratados a bajas temperaturas. Son particularmente beneficiosas para la salud humana si proceden de alimentos vegetales crudos, porque las enzimas de plantas plant as proporcionan la mayoría de la acción a través de varias condiciones de pH (ácido/alcalino) (ácido/alcalino) en el cuerpo. “Las enzimas son catalizadores. Son elementos de transformación … En un nivel físico, las enzimas en zimas ayudan a superar el letargo l etargo digestivo … “Si quieres que las cosas cambien para ti, si quieres atraer y crear belleza en tu vida, tienes que hacer algo diferente de lo que estás haciendo
ahora. Si usted desea un destino diferente … entonces tienes que hacer algo diferente. Las enzimas de los alimentos hacen la diferencia. diferencia. “Las enzimas son proteínas pequeñas. Algunos nutricionistas creen erróneamente que las enzimas son destruidas por el ácido del estómago, sin embargo, la proteína no puede ser quebrantada por el ácido clorhídrico en el estómago. Por lo tanto, las enzimas, especialmente de plantas sobreviven en nuestros intestinos y pueden ser absorbidos por el sistema de tejidos, lo que ayuda a descomponer los viejos residuos de alimentos cocinados y aliviar el estancamiento estancamiento general. “Uno de los lugares más enzimáticamente activos que existen en la naturaleza es la boca de un niño que come alimentos cocinados. Si el alimento cocido se come, el cuerpo intenta adaptarse al aumentar el contenido de enzima de la saliva con el fin de empezar a romper los alimentos cocinados tan rápidamente como sea posible. Esta adaptación dura tanto como el cuerpo tenga reservas de enzimas. A medida que envejecemos, nuestras reservas disminuyen. El doctor Samuel Meyer y sus colaboradores en el Hospital Michael Reese, en Chicago, encontraron que las enzimas de la saliva de los adultos jóvenes eran treinta veces mayor que en personas mayores de sesenta y nueve años. Sin las enzimas apropiadas para descomponer los alimentos, empezamos a acumular materiales no digeridos en nuestro sistema. Esto conduce a un aumento de peso, inflamación, inactividad, malestar digestivo, digestivo, y fatiga. “La saliva de cuando uno come alimentos crudos contiene muchos menos enzimas que el de una persona que come alimentos cocinados. Esto se debe a que los alimentos crudos contienen enzimas, y las enzimas salivales no son tan necesari n ecesarias as para la digestión. “Nuestras reservas de enzima se correlacionan con nuestra vitalidad. Nuestras enzimas y la vitalidad son drenadas por el consumo de alimentos cocinados. “Las enzimas que se encuentran en los alimentos crudos son códigos. Estos le dicen a la comida a dónde ir en nuestro cuerpo. Por ejemplo, la enzima erepsina en pepinos está dirigida a romper el exceso de proteína en los riñones. Por lo tanto, nos encontramos con que los pepinos se sienten atraídos por los riñones y son excelentes para la salud de los riñones. “Si los alimentos cocinados se consumen, el cuerpo tiene que volver a identificar la comida, recodificarla con enzimas, y tratar de ofrecerla a los tejidos y órganos adecuados. Este proceso requiere energía y roba vitalidad. A medida que nuestra vitalidad disminuye, los alimentos cocinados nos quitan cada vez más energía, creando más confusión digestiva. Como resultado, los alimentos cocinados son a menudo digeridos incompletamente ni eficazmente en los sitios adecuados de los tejidos del cuerpo (órganos, ( órganos, etc.). etc.). “Las enzimas no sólo se encuentran en los alimentos crudos. También se encuentran en todas las células de su cuerpo. Todas las células en todo el
cuerpo tienen el potencial de ser una batería altamente cargada que contienen más de cuatro mil enzimas. Mucha gente no ha activado cada una de estas cuatro mil enzimas, ya que no tienen suficientes cantidades de los principales minerales y de sus trazas en su dieta. Los minerales, cuando se obtienen a través de complejos alimentos crudos y enteros, activan nuestras células, es decir nuestro sistema metabólico de enzimas. Los oligoelementos (también (también llamados trazas) trazas ) (minerales) son esenciales para el buen funcionamiento de las enzimas. Los minerales dan la longevidad a las enzimas. El objetivo es aumentar los minerales y la nutrición dentro de cada célula a fin de activar cada enzima, lo que aumenta la carga electromagnética en cada célula, haciendo que cada célula pueda resonar en armonía. A nivel celular, esto es realmente la imagen de la perfecta salud.” salud. ” David Wolfe, Eating for Beauty, pp. 24-27. 24 -27. “Cocinar los alimentos, bajo una cerca evaluación, parece contener un error de base. ¿Te acuerdas de tu primera lección en clase de química en la secundaria? Lo primero que hicimos ese día fue encender el quemador Bunsen y comenzar a calentar un tubo de ensayo. El calor, aprendimos, causa cambios químicos. Cocinar causa cambios químicos en los alimentos. He oído muchos médicos naturistas que dicen que "la cocción de alimentos crea una serie de compuestos que el cuerpo no está diseñado para metabolizar." Severin Schaeffer, en su libro Nutrición Instintiva, menciona que cocinar una simple papa genera más de cuatrocientos conocidos, desconocidos, desconocidos, y potencialmente compuestos peligrosos. “Cocinar y calentar cambia la estructura molecular de los alimentos en ambos ligeros y grandes grados. Estas moléculas alteradas no son los mejores bloques de construcción ideales para nuestros tejidos. Sin embargo, ya que nuestros cuerpos están haciendo siempre lo mejor que pueden, lo harán (si no se le da nada más) incorporaran estas moléculas alteradas o cocidas en nuestra n uestra estructura corporal. “Comer alimentos que han sido calentados por encima de una cierta temperatura (un poco menos de 200 grados Fahrenheit (93,3333333 ( 93,3333333 grados centígrados para ser exactos )) causa una respuesta patogénica en el cuerpo llamado leucocitosis leucocitosis en la cual los glóbulos gl óbulos blancos (leucocitos) (leucocitos) son utilizados no solo para digerir los alimentos sino también para atacar una sustancia extraña. Esta afirmación ha sido confirmada en cientos de experimentos y se basa en las investigaciones del científico suizo Paul Kouchakoff. “Se ha dicho que "La mitad de las enfermedades humanas son causadas por la mala cocina" (y para esto añado que la otra mitad se deben a la buena cocina!).
“No todos los alimentos son iguales, como lo estamos descubriendo. Ciertos tipos de alimentos se agregan para dar belleza, mientras que otros tipos de comida sin duda se van en detrimento de la belleza. “Cuando cada uno está comiendo por belleza, lo pesado, dietas muy cocidas se deben quedar atrás. Ciertamente, alguien podría comer alimentos cocinados y procesados y seguir siendo hermoso. Sin embargo, dicha persona no podría ser más hermosa si sigue comiendo tal dieta. La situación es similar con las enfermedades crónicas. Se podría sobrevivir a tal condición por un tiempo con la comida cocida y procesada, pero uno puede ser muy cuestionado tratando de revertir tal condición con dicha dieta. La corriente principal actual en términos de dieta es perjudicial para el aumento de la belleza, el carisma, la salud, la prosperidad y la juventud. Nuestra conciencia superior se desarrolla sólo en un cuerpo lleno de juveniles, suplidores, jugosos, alimentos crudos que contengan una alta cantidad de minerales.” minerales. ” David Wolfe, Eating for Beauty, pp. 27, 28.
NOTA: esto es un poco de la información que posee ambos libros en relación a este tema.
Traducido por: Raquel Orozco.
