nacionais quanto importados, que oferecem mais qualidade e tecnologia para a manipulação adequada de alimentos. Previsão de espaços
A concepção inicial de um restaurante precisa levar em consideração, desde o início, os espaços adequados para o preparo de alimentos. Às vezes o empreendedor dá bastante atenção à decoração, à quantidade de mesas, à fachada, ao logotipo bonito, à iluminação do salão, aos banheiros e tudo aquilo mais que o consumidor vê, e deixa a cozinha industrial em segundo plano, ocupando espaços apertados, cubículos, áreas sob escadas ou fundos de quintal - literalmente, infelizmente. Certa vez vi um empreendedor construir um hotel lindo e aconchegante, com 32 quartos luxosos e espaços agradáveis, com TV de plasma, frigobar, ar condicionado split, camas box e varandas em todos os quartos, com american bar, sala de jogos, piscina de hidromassagem com iluminação subaquática, recepção de alto padrão e espaçoso saguão central iluminado por domo. Quando fui visitar a "cozinha industrial", havia um espaço pronto e acabado, todo azulejado e com bancada de granito em toda sua volta, medindo... 5x6 metros! E o cliente tinha planos de preparar café-damanhã, almoço e jantar nesse espaço, que mais parecia uma cozinha doméstica. Daí fica muito difícil trabalhar direito.
Fluxos e Equipamentos
O serviço na cozinha industrial precisa ser planejado como uma "fábrica de alimentos", onde resumidamente a "linha de montagem" seria o fluxo dos alimentos que estão sob preparo em todas as etapas (recebimento, pré-seleção, armazemento, preparo, cocção, finalização, distribuição, higienização), devidamente agregado por categorias e processos, sem cruzamentos com a saída de lixo, observando ainda todas as exigências da ANVISA pela segurança alimentar e com bons
espaços de circulação, higienização e salubridade para a equipe da cozinha, garantindo também a organização de todo o conjunto de máquinas, panelas, recipientes e utensílios.
Aliada às premissas de fluxo de preparo de alimentos está também a correta escolha dos equipamentos da cozinha industrial. É preciso prever bons espaços de manipulação de acordo com o fluxo (bancadas de cozinha em aço inox), com cubas em tamanho e número adequado para as sucessivas higienizações, mobiliários de apoio e acondicionamento de utensílios (prateleiras, estantes, gabinetes e armários, conforme o caso), refrigeradores e freezers para acondicionamentos em diferentes áreas (dependendo do tipo de operação e do cardápio), equipamentos de cocção (fogões, chapas, char broilers, fritadeiras, fornos combinados e afins), de exaustão (para retirada da fumaça gordurosa e odores), de distribuição (balcões para finalização de pratos ou distribuição de refeições, conforme o caso), de higienização (lavadoras de louças, suporte para racks, tanques de lavagem, grelhas de piso, etc), e ainda uma série de auxiliares que variam muito em função do tipo de operação, como carrinhos em aço inox para cozinha (às vezes personalizados para o tipo de operação que se propõe), assepsia (lavatórios, lava-botas, esterilizador de facas, etc), suportes para máquinas específicas, e assim por diante - é uma operação complexa e repleta de detalhes. Somente o correto planejamento e profissionalismo na execução de um bom layout para a cozinha profissional pode garantir o fim do improviso nas operações e um bom nível de segurança alimentar. Com pequenos cuidados na concepção do negócio ANTES, o empreendedor ganha muito em qualidade, redução de custos e produtividade DEPOIS.
Escolha dos Equipamentos
Aos olhos do leigo ou do empreendedor iniciante no ramo, os equipamentos parecem todos iguais e alguns até se aproveitam disso para vender a idéia de que "aço é tudo igual". Mas a verdade é que há grandes diferenciais técnicos entre uma marca e outra, que vão proporcionar grandes diferenças na operação do dia-a-dia da cozinha. É preciso pensar que os equipamentos de cozinha industrial são submetidos ao uso intenso e diário, onde os funcionários não costumam ser delicados. Fisicamente precisam ser robustos, suportar choques, vibrações e o constante abre-e-fecha das portas. Precisam agüentar o peso dos alimentos, resistir à limpezas e lavagens diárias, e sobretudo serem bastante confiáveis, agüentando o trabalho por longos períodos sem apresentar defeitos, principalmente em momentos de "pico" no restaurante.
Reforma de Cozinha Industrial
No caso de reformas, onde as cozinhas geralmente estão sob uso diário em estado inadequado e onde a "parada total" significaria prejuízos, o empreendedor ou gestor precisa de ainda mais precisão no planejamento do layout, com análise criteriosa de todo o seu fluxo e serviços de reforma executados em partes, com o correto isolamento das áreas e boa coordenação de datas dos serviços de alvenaria, pintura, montagem de equipamentos e afins.
Vantagens da Câmara Walk-In
A Câmara Frigorífica Walk-In, também conhecida como Câmara Fria Walking ou Walk-In Cooler, é uma solução para o armazenamento e exposição de bebidas e produtos refrigerados que possibilita o reabastecimento das prateleiras por dentro do próprio equipamento, proporcionando melhoria nas vendas, otimização de espaços, redução de mão-de-obra de reposição, economia de energia e facilidade de limpeza, ideal para lojas de conveniência, bares, lanchonetes, padarias, postos de gasolina, supermercados e distribuidoras de bebidas. A Câmara Walk-In é um equipamento "2 em 1": serve tanto ao armazenamento (acessível somente aos funcionários) quanto à exposição auto-serviço (acessível aos clientes), ambos sob o mesmo ambiente e mesmo controle de temperatura. Essa melhoria de conceito operacional otimiza muito os espaços, eliminando a circulação de produtos entre estoque e exposição, e diminuindo a mãode-obra deste fluxo excessivo, além de evitar transtornos de reabastecimento ao consumidor. Com as prateleiras sempre cheias e com mais iluminação nos produtos, o aumento das vendas é imediato para a loja que adota esta solução.
Opções de Câmara Walk-In
As Câmaras Walk-In são desenvolvidas sob encomenda para o Layout de cada loja, visando conciliar a melhor exposição possível para os consumidores com uma alta capacidade de armazenamento refrigerado para o estabelecimento. É preciso criar o Layout pensando na circulação do consumidor, levando em consideração seus movimentos, seus ângulos de visão e seu comportamento, de modo a compor a Câmara Walk-In ideal para as vendas. As câmaras podem ser montadas na versão Walk-In Cooler (Refrigerador) ou Walk-In Freezer (Congelador), cada qual com múltiplas portas de vidro com iluminação, e cada ambiente com temperaturas desenvolvidas especificamente para o tipo de produto em exposição, como -2ºC (Cervejas em Lata ou em Garrafa), +2ºC (Refrigerantes, Águas e Sucos) ou -18ºC (Congelados). Também podem ser desenvolvidas para exposições específicas, como Adega para Vinhos (+16ºC) ou Beer Room (-2ºC).
As prateleiras internas possuem porta-preços e regulagem de altura (em colunas laterais perfuradas), com separações internas para o tipo de produto que será exposto à venda (latas, garrafas, frascos, etc). Elas podem ser planas ou então inclinadas, para facilitar ainda mais a reposição.
Características Técnicas
A Câmara Frigorífica Walk-In recebe portas de vidro herméticas na área de exposição, com puxador e dobradiças resistentes ao abre-e-fecha diário e resistências elétricas que evitam a condensação no vidro e no batente. No lado operacional, a Câmara Walk-In recebe porta frigorífica com cortina de PVC, que reduz a troca de ar interno e externo e diminui o consumo de energia. As paredes e o teto das câmaras frigoríficas são montados sob encomenda com painéis de EPS (poliestireno expandido) com revestimento em chapa branca pré-pintada (opcionalmente em alumínio ou aço inoxidável 304), com espessuras que variam de 100mm (para resfriados) a 150mm (para congelados). O piso recebe isolamento térmico especial para cada caso, podendo ser embutido no contrapiso (com ou sem reforços, em função do peso que irá receber) ou com degrau. As câmaras frigoríficas são equipadas internamente com Evaporador de Ar Forçado e externamente com Unidade Condensadora Hermética com gás refrigerante ecológico, localizada remotamente em local ventilado e de fácil acesso à manutenção.
Arquitetura Flexível
O uso da Câmara Walk-In possibilita também melhor integração ao padrão visual da arquitetura no ambiente da loja. Por possuir uma frente única de exposição, sem divisões aparentes entre uma porta e outra e sem cabines técnicas inferiores e superiores, a Câmara Walk-In aceita todo o tipo de decoração frontal, tanto no rodapé quando na parte superior, resultando num design de loja bem mais atraente.
A iluminação interna também pode ser inteiramente personalizada: podemos instalar iluminação fluorescente (horizontal ou vertical), iluminação moderna com LED ou iluminação colorida, conforme o projeto do cliente.
EQUIPAMENTOS DE COZINHA INDUSTRIAL
Larissa Ilaídes4 de janeiro 2012
Uma Cozinha Industrial é o ambiente fundamental de restaurantes e padarias. No entanto, os comércios especializados em panificação precisam de alguns itens específicos de uma cozinha industrial, enquanto restaurantes precisam de cozinhas industriais mais planejadas, com projetos estruturados segundo alguns itens. Vale lembrar que as normas para cozinha industrial devem ser respeitadas em qualquer projeto. Neste artigo, vamos passar por todos os pontos, isto é, vamos abranger tudo para cozinha industrial, desde equipamentos, produtos, utensílios, fornos, normas da Anvisa e projetos de arquitetura das cozinhas. Assim você vai poder tirar suas dúvidas à respeito de cozinhas industriais, bem como obter ideia de como montar a sua ou melhorar o ambiente de produção do seu restaurante. Importante ressaltar que a vida do restaurante começa na cozinha e portanto, planejá-la é deveras, essencial. Seja sua cozinha industrial pequena ou grande, seja em Curitiba ou em São Paulo, é fundamental que alguns pontos estejam claros na hora de planejar e montar a cozinha. Aliás, se você procura por uma cozinha industrial usada, veja anteriormente à compra, se ela se adequa
ao ambiente, se respeita as normas da Anvisa para manipulação de alimentos, se possui os produtos e equipamentos que você necessita e se o projeto foi bem elaborado. Obviamente, as cozinhas industrias devem ser em aço inox. EQUIPAMENTOS PARA COZINHA INDUSTRIAL
São diversos equipamentos para uma cozinha industrial. Cada área de uma cozinha deve conter os equipamentos específicos para ela. Podemos começar tratando das diferenças das cozinhas industriais de grandes restaurantes e de pequenos restaurantes. Isto é, é importante compreender que nas grandes cidades e metrópoles os restaurantes costumam ser mais sofisticados e maiores, exigindo assim as mesmas características para a cozinha industrial. Já cidades menores têm restaurantes com capacidade para atender às demandas da cidade, mas isso não quer dizer que suas cozinhas sejam piores, isso só reflete que possuem menores ambientes e menos equipamentos e utensílios para cozinha. Também há de se levar em conta as cozinhas industriais de fábricas, indústrias e grandes conglomerados, onde são produzidas refeições para o corpo de funcionários ou onde se preparam comidas congeladas para revenda.
Em resumo, cada cozinha industrial possui suas especificidades que vão de acordo com a demanda e objetivo do restaurante. Porém, há pontos em comum em todas as cozinhas industriais como: divisão de centro de trabalho, centro de refrigeração, centro de produção, açougue, centro de fornos, área de preparo de vegetais, cocção, entre outras. Cada ambiente destes vai exigir um número determinado de equipamentos e utensílios específicos. Por vezes, algumas cozinhas industriais exigem a existência de câmaras frigoríficas para conservar as carnes e congelados. Dependendo do nicho do restaurante, este é um equipamento fundamental e principal da cozinha. A maioria costuma usar câmaras de alvenaria isoladas termicamente e com o uso de chapas de alumínio. Contudo, atualmente existem câmaras com sistema pré-fabricado em painéis. Importante lembrar que o açougue da cozinha industrial indispensavelmente deve estar próximo à câmara frigorífica. Os equipamentos para o centro de produção da cozinha industrial, podem variar conforme o restaurante. É neste ambiente também chamado de área de preparo , que os vegetais e outros alimentos são preparados para o cozer. Os equipamentos mais comuns são liquidificadores, moedores, processadores, mixers, fatiadores, batedeiras, descascadores, cilindros, modeladoras, entre outras máquinas de food service e panificação. Os equipamentos necessários para montar a cozinha industrial deverão ser escolhidos conforme o tipo do negócio que se pretende comercializar. Em outras palavras, é neste espaço que tudo começa.
Batedeira para Cozinha Industrial - Perfecta
O ambiente comum em cada cozinha industrial é a área de cocção, ou seja, de cozer, fritar, grelhar ou assar. É nela que os alimentos e os pratos serão finalizados. Eric Zompero afirmou no informativo “Arquitetura e Design para Cozinhas e Restaurantes” de 2001, que “Cocção, praticamente a área de maior a importância na cozinha, onde todos os produtos serão finalizados e onde a diversificação em tipos de equipamentos é mais aparente” . Na área de cocção é onde ficam
os fornos combinados, os fogões industriais, as fritadeiras, as bifeteiras e o que mais for necessário para a cozinha industrial de determinado restaurante. Ou seja, são os equipamentos de finalização que devem estar nesta área. Utensílios para Cozinha Industrial
Assim como os equipamentos para cozinha industrial, os utensílios e acessórios também dependem do tamanho, da demanda e da especificidade do restaurante. Os mais comuns são além dos talheres, os cutelos, garfos especiais, caldeirões, panelas de pressão especiais, grills, fervedores, caçarolas, passadores de arroz, paelleras, molheiras, omeleteiras, diversas formas e assadeiras, tigelas, torteiras, tábuas, suportes, secadores de saladas, cozerellas, pegadores, entre outros. No entanto, não se pode esquecer entre os artigos para cozinha industrial, dos uniformes que devem estar presentes em uma cozinha industrial. Como a higiene é característica essencial em uma cozinha profissional, a presença de funcionários e pessoas circulando de uniforme é indispensável, bem com luvas e protetores de cabelos.
Projeto de Cozinha Industrial
Logicamente, cada arquiteto possui sua marca ao desenvolver um projeto de cozinha industrial ou qualquer outro. Porém, algumas considerações devem ser retomadas em quaisquer que sejam os projetos e layouts de cozinha. E nunca, jamais deve-se desenvolver um projeto de cozinha industrial sem antes estudar as normas da Anvisa que regem estes ambientes.
Segundo o Manual básico para Planejamento e Projetos de Restaurantes e Cozinhas Industriais (Filho, 1996), a área, ou seja, o dimensionamento é o primeiro ponto ao elaborar um projeto de cozinha industrial. Tudo vai depender do número de refeições servidas por turno, seguindo a tabela abaixo de coeficientes:
Por exemplo, restaurante serve 50 refeições por turno, o dimensionamento vai ser de 35m² (50 x 0,7).
se
o
De qualquer forma, seguindo a tabela ou não, em um projeto de cozinha industrial deve-se pensar também na segurança dos funcionários, eliminando riscos como vazamentos de gás ou situações parecidas. Obviamente, o espaço para cada equipamento deve ser bem planejado para que no momento de assar, a fritura não atrapalhe por exemplo. Cada projeto de cozinha industrial também vai depender do objetivo do espaço. Se for refeitório de empresa será de uma forma, se for de cozinha de bar será de outra maneira, se for para restaurante convencional de outra, e assim por diante. Confira abaixo algumas plantas de cozinhas industriais e perceba as diferenças entre elas.
Cozinha Industrial para Instituição Privada
Cozinha Industrial para Bar
Cozinha Industrial para Padaria Cozinha Industrial – Normas da Anvisa
As normas e regulamentações que pensam sobre as cozinhas industriais e outras áreas de manipulação de alimentos são muitas. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é o órgão responsável pela fiscalização deste locais.
Existem normas e regras específicas para manipulação, preparação, cozimento e armazenamento de alimentos. Também existem práticas obrigatórias para guardar óleos, vegetais, etc. A manutenção dos equipamentos também é uma prática prevista na resolução da Anvisa. Abaixo, elencamos algumas normas para cozinhas industriais que merecem atenção: •
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Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade,conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e objetos pessoais devem ser guardados em local específicoe reservado para este fim; O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos; Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações; As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes; As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
