1. TÍTULO
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA 2. INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN El comp compon onen ente te más más !"n !"n# #nt nte e $ el %n&c %n&co o '"e '"e cs& cs& está está p(es p(esen ente te en los los l&m l&men ento toss es el )" )".. El )" )" p"e# p"e#e e #ec& #ec&(s (se e '"e '"e e*&s e*&ste te en #os #os +o(m +o(ms s )ene(les, -)" l&!(e $ -)" l&)#. El )" l&!(e o !so(!&#/ '"e es l +o(m +o(m p(e#o p(e#om&n m&nnt nte/ e/ se l&!e( l&!e( con )(n )(n +c&l& +c&l&## ##00 el )" )" l&)# l&)# se ll ll com!&n# o !so(!&#. A este nál&s&s se le conoce como conten&#o #e )". En "n est"+ 134C se &nt( &nt(o# o#"c "ce e "n "n m"es m"est( t( p(e5 p(e5& &me ment nte e pes pes# # #e l&m l&men ento to +(esc +(esco. o. A6 A6 se mnt&ene st '"e se e5po( to# el )" $ se o!t&ene "n peso constnte 7no(mlmente ls 28 o(s9/ $ '"e &n#&c l cnt&## #e )" &n5ol"c(# en l compos&c&:n #e los m&smos. L #&+e(enc& ent(e el peso &n&c&l $ el peso #el p(o#"cto seco se(á el conten&#o en )" o "me##. 7C(5c Ro#(6)"e;/ 2<9 <. =UND =UNDAM AMEN ENT TACIÓ ACIÓN N Se (el&;: este t(!>o con l ?nl&## #e pone( en mn&?esto l #ete(m&nc&:n #e "me## $ mte(& sec #e los l&mentos "s#os en est p(áct&c/ $ '"e es "n +cto( #ete(m&nnte p( s" conse(5c&:n $ se)"(&##. El t'"e #e los m&c(oo()n&smos m&c(oo()n&smos es l p(&nc&pl c"s #e #ete(&o(o $ s" c(ec&m&ento está l&)# l cnt& cnt&## ## #e )" )" '"e '"e cont&e cont&ene ne el l&me l&mento nto.. L ct&5& ct&5&## ## #e )" )" está está (elc&on# con l te*t"( #e te*t"( #e los l&mentos l&mentos,, "n m$o( ct&5&##/ ct&5&##/ l te*t"( te*t"( es m"co más >")os $ t&e(n0 s&n em!()o/ el p(o#"cto se lte( #e +o(m más +ác&l $ se #e!e tene( más c"&##o. 8. MAR MARCO TEÓR TEÓRIC ICO O •
Conten&#o #e A)", Los te>&#os n&mles $ ls +("ts cont&enen )" en #&+e(entes p(opo(c&ones/ p(opo(c&ones/ #&st(&!"&#s #e "n mne( m"$ comple> $ ete(o)@ne. Ls p(ote6ns/ los c(!o&#(tos $ los l6p&#os cont(&!"$en en l +o(mc&:n #e comple>os #e &#(tos #e lto peso molec"l( #ent(o #e ests +("ts $ te>&#os $ c"$ c(cte(&;c&:n $ c"nt&?cc&:n en "n l&mento es #&+6c&l #e e+ect"(. En )ene(l el conten&#o #e "me## #e "n l&mento es el )" totl '"e cont&ene/ s&n cons&#e(( '"e en l m$o(6 #e los l&mentos e*&sten ;ons o (e)&ones m&c(osc:p&cs '"e/ #e!&#o s" compos&c&:n '"6m&c/ '"6m&c/ no pe(m&te l p(esenc& #el )"/ lo c"l
p(o5oc "n #&st(&!"c&:n ete(o)@ne t(5@s #el p(o#"cto. 7C(los H. He((e( Rm&(e;/ 2<9. •
M@to#o #el sec#o en Est"+ l 5c6o, Se !s en el p(&nc&p&o ?s&co'"6m&co '"e (elc&on l p(es&:n #e 5po( con l p(es&:n #el s&stem "n tempe(t"( ##. S& se !te l p(es&:n #el s&stem/ se !te l p(es&:n #e 5po( $ neces(&mente se (e#"ce s" p"nto #e e!"ll&c&:n. S& se s"st(e &(e #e "n est"+ po( me#&o #e 5c6o se &nc(ement l 5eloc&## #el sec#o. Es neces(&o '"e l est"+ ten) "n sl&# #e &(e constnte $ '"e l p(es&:n no e*ce# los 1 mm H). $ 134C/ #e mne( '"e l m"est( no se #escompon) $ '"e no se e5po(en los comp"estos 5olát&les #e l m"est(/ c"$ p(es&:n #e 5po( tm!&@n s&#o mo#&?c#.
•
Lece en ol5o, Se ent&en#o como lece en pol5o el p(o#"cto seco $ p"l5e("lento '"e se o!t&ene me#&nte l #es&#(tc&:n #e l lece #e 5c/ nt"(l/ ente( o p(c&lmente #esnt#/ somet&# "n t(tm&ento t@(m&co e'"&5lente/ l menos/ l pste(&;c&:n. 7Te(es Sánce; &ne# #e ls &n+nts/ 2<9.
•
&B C&ent6?cmente l p&B es conoc&# como Anns Comos"s/ pe(tenece l +m&l& #e ls !(om&leáces/ el )@ne(o Annás. De!&#o s"s c(cte(6st&cs mo(+ol:)&cs/ l plnt #e p&B es "n poco e*&)ente l p(ec&p&tc&:n/ $ '"e tom el )" #e l "me## tmos+@(&c. El #el )" !so(!&# pe(mnece(á como const&t"$ente #el +("to $ el < se p&e(#e po( t(nsp&(c&:n. 7M(&t; F"&#o M/ 1G<9
•
C(ne, ollo Ls c(nes $ 5es están comp"ests/ en +o(m nt"(l/ #e )"/ m%sc"lo/ te>&#o conect&5o/ )(ss $ "esos. El conten&#o #e )" o "me##/ '"e oc"((e #e +o(m nt"(l en c(nes $ 5es po#(6 so(p(en#e( los cons"m&#o(es/ (ep(esent l(e#e#o( #el 7USDA/ 29.
•
Mn;n
De c"e(#o l C:#&)o Al&ment(&o EspBol 7CAE9/ cls&?c ls +("ts po( s" nt"(le;0 l mn;n está #ent(o #e ls C(noss/ +("t c"$ p(te comest&!le posee en s" compos&c&:n/ l menos/ "n 3 #e )" 7G3) #e )"9 $ en ot(o l&!(os p(o*&m#mente "n G8.2/ H&#(tos #e C(!ono 1.3/ =&!( #&et@t&c 2.
3. OETIOS O!>et&5o )ene(l,
•
Dete(m&n( l cnt&## #e "me## $ mte(& sec #e l mn;n 5e(#e/ p&B/ c(ne/ lece en pol5o $ el ot #o).
O!>et&5os espec6?cos,
•
Conoce( l)"nos m@to#os p( #ete(m&n( el po(cent>e #e "me## $ mte(& sec en los l&mentos.
. MATERIALES Y MTODOS . Mte(&les •
• • • • • •
Al&mentos, Mn;n 5e(#e/ p&B/ c(ne/ lece en pol5o $ em!"t&#o 7ot #o)9. ln; C"c&llos T!l #e p&c( lcs pet(o Est"+ 713114C9 &n;s
! M@to#os •
Se pes l plc et(& 5c6 con $"# #e l !ln;/ l"e)o se pesn los l&mentos 7mn;n 5e(#e/ p&B/ c(ne/ lece en pol5o $ el ot #o)9/ p( l"e)o coloc(los en ls plcs et(& 5c6s0
?nlmente se los coloc en l est"+ 134C con l ?nl&## #e #ete(m&n( l "me## $ mte(& sec '"e @sts cont&enen $ '"e +"e(on pes#s c# 1 o( p(t&( #e ls 1, 1 7Ho( #e l p(áct&c9/ #"(nte o(s.
PESOS EN GRAMOS DE LOS ALIMENTOS Manzana verde 1)( Piña 1)( Carne de pollo 1)( Leche en polvo 3)( Hot Do 1)(
o( l #&+e(enc& #e peso se o!t&ene l cnt&## #e )" '"e $ en l m"est( $ l"e)o se lle5 po(cent>e.
Peso ( g ) deaguade la muestra Humedad ( bh )= peso ( g ) demuestra
Peso ( g ) de agua dela muestra Humedad ( bs )= peso ( g ) delamateria seca
P 1
P 1
Mte(& Sec Q 1 H"me##
. RESULTADOS
Hor a prod!cto Manzana Piña Pollo Leche en polvo E&'!tido
"# hora
se %me# 3 3
$# hora
se sec
s %me#
se sec
se %me#
se sec
2<.< 13 1
2 < 8
2.3 8.2G .
2 2 2
2.3 2.3 2.3
1
8
.
<
8.2G
Caracter()tica) Oranol*ptica) de)p!*) de + hora) en la e)t!,a a "-.#C
1,1 m Manz T&ene ana s" colo( verd nt"(l0 e cásc( 5e(#e $ s" cent(o !lnco.
%# hora
11,1 m Le5e cm!&o #e colo( #e l cásc( $ s" cent(o.
12,1 m Se 5e(&?c: "n p(#e m&ento p(o#"ct o #el clo( #e l
1,1m (#e m&ento totl #e l +("t/ #e s" cent(o $ s" cásc( .
Piña
Colo( nt"(l0 cásc( m(&ll $ cent(o m(&llo .
Carn T&ene e/ ls Pollo c(cte(
Lech e en polv o
E&' !tido / Hot
6st&cs "s"les #e l c(ne #e pollo0 es #ec&(/ colo( (os#o/ +(esc e &#(t #. Cons&st enc& p"l5e("l ent/ #e colo( !lnco.
=(esco/ #e colo( (os#o.
est"+/ cásc( con tonl&# # #e 5e(#e pál&#o S&)"e No con s" cm!&: colo( #e colo( constn pe(o se te $ %n (e#">o. no se o!se(5 n los cm!&os . @(#&# e(#&: m6n&m s" #e !(&llo !(&llo/ p(o#"ct se o #el (("):/ clent se sec: m&ento $ $ l (e#"cc& p@(#&# :n #e #e s" )"0 tmBo. pe'"eB #&sm&n" c&:n #e tmBo. e'"eB Cm!&o o #e colo( cm!&o #e #e !lnco tonl&# # en s" Am(&llo colo(. . L&)e(o Se cm!&o (("):/ #e se
e'"eB o cm!&o #e colo( en s" +se ?nl0 (e#"cc& :n #el tmBo. @(#&# #e !(&llo totl0 se (("):0 $ (e#"cc& :n #e tmBo 0 se coc&:.
Cm!&o #e colo( totl Am(&llo p(#o. Se (("):/ se
tmBo/ l&)e(o cm!&o #e colo(.
Do0
coc&:/ se (e#">o #e tmBo / cm!&o #e colo(.
coc&:/ (e#"cc& :n #e tmBo / cm!&o #e colo( "n (os#o osc"(o
G. DISCUSIÓN •
•
•
•
•
N"est(os #tos o!ten&#os #e l mn;n +"e(on #e #e H"me##0 se)%n so")t)te/ 2<0 el po(cent>e #e "me## #e l mn;n #e!e est( en "n p(ome#&o #e G8/2. N"est(o (es"lt#o es "n tnto #&+e(ente #e!&#o '"e emos "s#o "n 5(&e## #e mn;n #&+e(ente lo '"e e*pone este "to(/ como tm!&@n el e((o( #e l lect"( #e los e'"&pos. Se)%n so")t)te/ 2<0 l c(ne #e pollo t&ene "n "me## #e (on "n 5lo( #e 3 #e "me##0 po( lo '"e po#emos #ec&( '"e p"#o !e( "n e((o( en los e'"&pos. Se)%n =(e#$(e/ 2G0 l p&B t&ene "n "me## #e 0 pe(o en n"est(os (es"lt#os nos #&o "n 5lo( #e #e "me##/ po( lo '"e po#emos #ec&(0 es '"e "!o "n e((o( en el peso #e l +("t. ( o!tene( n"est(os (es"lt#os/ t"5&mos '"e tene( to#os los mte(&les l&mp&os/ secos. Tm!&@n #e!en est( co((ectmente cl&!(#os como l !ln; c&ent6?c/ esto es p( '"e n"est(os pesos sl)n co((ectos. Se o!se(5 '"e l "me## #e l mn;n es meno( en el se)"n#o t&empo 2 esto &n#&c '"e l mn;n pe(#&#o )" #"(nte 1o( #e!&#o l T.
•
Comp(e los (es"lt#os '"e o!t"5o en l p(áct&c con los '"e m"est(n ls T!ls e("ns #e Compos&c&:n #e Al&mentos $ Mn"l #e #tos p( In)en&e(6 #e los Al&mentos $ en"nc&e s" #&sc"s&:n.
. CONCLUSIONES,
•
•
•
•
•
•
•
•
Se concl"$e '"e los l&mentos #e o(&)en n&ml t&enen menos "me## '"e los #e o(&)en 5e)etl en este cso ls +("ts. Se lo)(: clc"l( el po(cent>e #e H"me## $ Mte(& Sec #e los l&mentos "s#os en est p(áct&c. Se o!se(5: '"e l)"nos l&mentos p&e(#en más (áp&#o s" #e H"me## l tene( contcto con el clo(. To#os los cálc"los #e 5lo( n"t(&c&onl (e'"&e(en conoc&m&ento p(e5&o #el conten&#o #e "me##.
#el
Es &mpo(tnte menc&on( '"e m$o( tempe(t"( meno( es el t&empo #e sec#o $ po( lo tnto p&e(#e más (áp&#mente l "me##. El conten&#o #e "me## #e los l&mentos 5(6 eno(memente. El )" es "n const&t"$ente p(&nc&pl en l m$o(6 #e los p(o#"ct os l&ment&c&os. Los m@to#os p( #ete(m&n( l H"me## son m"$ senc&llos/ "n'"e tomen l)o #e t&empo0 pe(o nos $"#n #ete(m&n( s" #e Mte(& H%me# $ Sec. En l ope(c&:n #e sec#o es &mpo(tnte cont(ol( l "me## en +"nc&:n #el t&empo $ tempe(t"( #e sec#o0 l p(o#"cto no le po#emos e*t(e( to# s" "me##/ po('"e se est(6 +ectn#o s" nt"(le;.
•
•
•
•
•
•
Al)"nos l&mentos cm!&n #e "n colo( ot(o (#&clmente/ #e!&#o l lt Tempe(t"( '"e $ en ese espc&o. Se lle5: c!o #e +o(m st&s+cto(& el #es((ollo #e l p(áct&c (elc&on#o #ete(m&nc&:n #e "me## en #&5e(ss m"est(s. D&co nál&s&s se lle5: #e tl mne( s&)"&en#o el p(otocolo #e l meto#olo)6 #enom&n#o sec#o po( est"+. o#emos concl"&( en este &n+o(me '"e se #es((oll: en "n pe(&o#o #e o(s. este t&po #e nál&s&s no (e'"&e(e #e "n &n5e(s&:n en (ec"(sos "mnos. De!&#o '"e este t&po #e nál&s&s es m"$ enten#&!le. Se p"#o #ete(m&n( los (es"lt#os co((espon#&entes l conten&#o #e "me## $ #ete(m&nc&:n #e l mte(& sec en #&5e(ss m"est(s tnto #e c(ne como #e +("t $ se (epo(t #el s&)"&ente mne(,
lo(mos l &mpo(tnc& #el conten&#o en !se %me# te !se sec en l&mentos/ p"esto '"e l "me## es el p(&nc&pl +cto( #e '"e ce '"e los l&mentos #epen#n s" conse(5c&:n/ est("ct"(/ etc./ es po( ello l &mpo(tnc& #e l neces&## #e conoce( l "me## #e l&mentos +(escos e &n#"st(&les p( tene( en c"ent más #elnte en n"est( +o(mc&:n p(o+es&onl l neces&tmos #e conoce( el mpl&o conten&#o #e s&)n&?c#o #e l "me##. Es &mpo(tnte menc&on( '"e m$o( tempe(t"( meno( es el t&empo #e sec#o $ po( lo tnto p&e(#e más (áp&#mente l "me##. o#emos concl"&( '"e l m"est( l c"l se le (el&;: l #ete(m&nc&:n #e "me##/ cont&ene "n po(cent>e #e "me## #e l (&n #e pesc#o +"e el po( lo c"l NO está #ent(o #e los p(ámet(os '"e se &n#&cn. Se #e!e #e tene( en c"ent ls con#&c&ones cl&mát&cs #e "me## '"e p"e#en &n"&( en #&co (es"lt#o. Concl"$en#o l p(áct&c se (el&;: con poco t&empo '"&;ás po( eso +"e lo #e los (es"lt#os #e "me## o po('"e $ lo nl&;(on.
•
•
•
1.
En concl"s&:n est p(áct&c es '"e emos p(en#&#o como sc( l "me## #e (&n po( "n m@to#o #e l est"+. Al)"ns 5eces es #&+6c&l el&m&n( po( sec#o to# l "me## p(esente. A c&e(t tempe(t"( #escompone(se.
el
l&mento
es
s"scept&!le
#e
ILIOFRA=ÍA, •
•
•
•
•
•
•
•
•
C(los He(n& He((e( Rm&(e;/ 2<. En, UÍMICA DE ALIMENTOS. 1e( E#&c&:n. E#&to(&l #e l Un&5e(s&## #e Cost R&c -Ro#(&)o =c&o. Sn os@ J Cost R&c. Te(es Sánce; &ne# #e ls In+nts/ 2<. En, ROCESO DE ELAORACIÓN DE ALIMENTOS Y EIDAS. 1e( E#&c&:n. E#&to(&l A M#(&#& ¢e. M#(&# J EspB. M(&t; F"&#o M/ 1G<. En, L A IA. 2# E#&c&:n. E#&to(&l =on#o S&m:n ol&5(. Mn)" J N&c()". USDA/ 2. En, CONTENIDO DE AFUA EN CARNES Y AES. Rec"pe(#o #e ttp,VVWWW.+s&s."s#.)o5VWpsVWcmVconnectV#28GG!13# 8eG!+#3!#G2VXte(&nMeto"lt($S.p#+Z MODQAERES
Kn)el F&l He(nán#e;/ 21. En, TRATADO DE NUTRICIÓN. 2# E#&c&:n. E#&to(&l M@#&c nme(&cn S.A. M#(&# J EspB. H. F(een?el#/ 2<. En, DATOS DE COMOSICIÓN DE ALIMENTO. 2# E#&c&:n. E#&to(&l Else5&e( Sc&enc& "!l&se(. Rom J Itl&. M#(&# ¢e/ A.0 M#(&# Cen;no/ ., -No(ms #e Cl&## #e Al&mentos $ e!&#s. E#. M"n#&(ens. 21. N&elsen/ S., -=oo# Anl$s&s/ E#. [l"We( Ac#em&cVlen"m "!l/ 2<. H(t/ L $ =&se( H. 11. Anál&s&s Mo#e(no #e Al&mentos. E#&to(&l Ac(&!&. \()o;/EspB
11.
ANEPO , CORTADO DE LOS ALIMENTOS
ESO DE LA MUESTRA EN ALAN\A ANALÍTICA SE LLEA LAS MUESTRAS A LA ESTU=A CON UNA TEMERATURA DE 134C
