Confeitaria Fina Eduardo Beltrame

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina Olá, Internauta! Com o passar do tempo e crescimento da produção artesanal em nosso país, a diversidade de sabores, cores, formas e textura ganharam ainda mais força entre os apreciadores da confeitaria. As novidades gastronômicas não param de chegar, os clássicos aparecem totalmente repaginados e os sobrenomes ganham ares de grandeza -, e, porque não dizer, status de nobreza -, - , como “gourmet”, “premium”, “de luxo”, “exclusivos”, “únicos”, “especiais”. Frente a esses verdadeiros objetos de consumo, o chefe Eduardo Beltrame, com referências nacionais e internacionais, nos presenteou com receitas deliciosas e criativas do seu caderninho de receitas. Ainda deu sugestões e nos ensinou o preparo de macarons, bolos, tortas, entremet e sobremesas, com muitas dicas e procedimentos para novas experiências no preparo, nos sabores e na decoração das guloseimas. Imperdível para a sua formação e especialização! Aproveite cada página a seguir e inove para surpreender a todos.

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Macarons Ingredientes 100 g de claras 140 g de açúcar refinado 125 g de açúcar de confeiteiro peneirado 125 g de farinha de amêndoas peneiradas 10 g de corante em gel na cor desejada Modo de preparo Levar as claras e o açúcar refinado para uma panela até amornar, em cerca de 50 graus Junte essa mistura na batedeira e bata muito bem até montar em picos bem firmes Acrescente o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas já misturados Mexa muito bem essa massa com a ajuda de uma espátula. Irá ficar uma massa bem lisa Adicione o corante na cor desejada Despeje essa massa em uma manga de confeitar com um bico perlê médio Faça pingos sobre uma folha de teflon ou silicone Leve para assar em forno pré-aquecido a 130 graus por aproximadamente aproximadamente 18 minutos        

Recheio Ingredientes 200 ml de leite 3 ml de aroma de baunilha 150 g ovos (3 unidades) 160 g de açúcar refinado 500 g de manteiga sem sal 100 g de creme de avelã Modo de preparo Em uma panela coloque o leite e o aroma de baunilha e deixe ferver Na mão bata os ovos e o açúcar ligeiramente Em seguida verta o leite fervido sobre os ovos batidos Retorne à panela e deixe cozinhar muito bem Passe o creme por uma peneira e coloque-o em um processador Bata até esfriar Em seguida coloque a manteiga cortada em cubos e bata por mais 5 minutos até obter um creme liso e brilhante Por último acrescente o creme de avelã, av elã, mexe bem para homogeneizar       

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Macarons Ingredientes 100 g de claras 140 g de açúcar refinado 125 g de açúcar de confeiteiro peneirado 125 g de farinha de amêndoas peneiradas 10 g de corante em gel na cor desejada Modo de preparo Levar as claras e o açúcar refinado para uma panela até amornar, em cerca de 50 graus Junte essa mistura na batedeira e bata muito bem até montar em picos bem firmes Acrescente o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas já misturados Mexa muito bem essa massa com a ajuda de uma espátula. Irá ficar uma massa bem lisa Adicione o corante na cor desejada Despeje essa massa em uma manga de confeitar com um bico perlê médio Faça pingos sobre uma folha de teflon ou silicone Leve para assar em forno pré-aquecido a 130 graus por aproximadamente aproximadamente 18 minutos        

Recheio Ingredientes 200 ml de leite 3 ml de aroma de baunilha 150 g ovos (3 unidades) 160 g de açúcar refinado 500 g de manteiga sem sal 100 g de creme de avelã Modo de preparo Em uma panela coloque o leite e o aroma de baunilha e deixe ferver Na mão bata os ovos e o açúcar ligeiramente Em seguida verta o leite fervido sobre os ovos batidos Retorne à panela e deixe cozinhar muito bem Passe o creme por uma peneira e coloque-o em um processador Bata até esfriar Em seguida coloque a manteiga cortada em cubos e bata por mais 5 minutos até obter um creme liso e brilhante Por último acrescente o creme de avelã, av elã, mexe bem para homogeneizar       

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Chocorons Ingredientes 50 unidades de macarons Recheio trufado de flor de laranjeira 500 g de chocolate amargo 200 g de creme de leite 10 ml de água de flor de laranjeira 3

Modo de preparo Em um recipiente derreta o chocolate com o creme de leite, no micro-ondas Acrescente água de flor de laranjeira Recheie os macarons Reserve    

Cobertura 600 g de chocolate meio amargo derretido e já cristalizado Folhas de ouro – decoração

Modo de preparo Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria, o chocolate deve ficar a 45 graus no máximo Despeje sobre um mármore ou granito e resfrie até obter a temperatura de 30 graus Coloque em um recipiente Banhe os chocorons neste chocolate Finalize com folhas de ouro 

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Pecan ball Ingredientes 210 g de manteiga 70 g de açúcar 2 g de sal 250 g de farinha de trigo 3 g de aroma de baunilha 210 g de nozes moídas 4

Cobertura Açúcar gelado Modo de preparo Bata na batedeira a manteiga, açúcar e o sal até formar um creme branco Retire da batedeira e acrescente a farinha de trigo, o aroma de baunilha e as nozes moídas Misture com a mão até formar uma massa lisa Leve para gelar bem, após gelado fazer bolinhas e assar a 150 graus por 25 minutos aproximadamente Deixe esfriar e passe no açúcar gelado    

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Verrine exótica de manga e tonka Base crocante de chocolate Ingredientes 150 g de biscoitos de chocolate sem recheio (triturados) 100 g de manteiga sem sal e gelada 50 g de chocolate meio amargo ralado Modo de preparo Misture os biscoitos na manteiga com a ponta dos dedos até formar uma farofa Acrescente o chocolate ralado, misture bem e reserve  

Creme de chocolate Ingredientes 500 g de chocolate meio amargo 300 g de creme de leite 2 favas de tonka ralada 350 g de chantilly batido 80 g de manteiga Modo de preparo Derreta o chocolate meio amargo em banho-maria ou micro-ondas Acrescente o creme de leite e a fava tonka ralada e misture muito bem Agregue o chantilly batido e a manteiga e misture novamente   

Recheio de manga Ingredientes 180 ml de água 12 g de gelatina sem sabor 300 g de manga picada 30 g de rum 60 g de açúcar Arabescos de chocolate – decoração Modo de preparo Hidrate a gelatina com metade da água, reserve Bata no liquidificador a manga picada, o restante da água, o rum, o açúcar e a gelatina hidratada  

Montagem Coloque em uma taça a base crocante, o creme de chocolate e o recheio de manga Decore com arabescos de chocolate  


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Bolo picada de abelha Massa Ingredientes 375 g de margarina uso culinário 350 g de açúcar refinado 100 g de açúcar invertido 300 g de ovos (6 unidades) 150 g de mel 200 g de nozes trituradas 750 g de farinha de trigo 25 g de fermento em pó 25 g de amido de milho 475 ml de leite UHT

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Modo de preparo Coloque na batedeira a margarina e os açúcares e deixe bater por 5 minutos Acrescente os ovos e bata até formar um creme leve e aerado Agregue o mel e em seguida as nozes, a farinha de trigo, o fermento em pó e o amido de milho, todos já misturados Junte o leite Leve para assar em uma assadeira untada e forno pré-aquecido a 180 graus por 40 minutos Após assado deixe esfriar e coloque a cobertura   

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Cobertura Ingredientes 400 g de leite condensado 150 g de nozes trituradas 200 g de creme de leite 30 g de manteiga Favos de mel e de chocolate - decoração Modo de preparo Leve todos os ingredientes ao fogo até formar um brigadeiro cremoso Espalhe sobre o bolo frio Finalize com os favos de mel e de chocolate   

Favos de chocolate Ingredientes 300 g de chocolate meio amargo Plástico bolha Modo de preparo Derreta o chocolate, faça a temperagem Disponha sobre o plástico bolha  


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Leve à geladeira para cristalizar Corte em pedaços Decore a torta

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Cheese cake de toffe Massa sablé Ingredientes 500 g de farinha de trigo 225 g de açúcar refinado 225 g de manteiga sem sal 75 g de ovos Plástico filme Modo de preparo Misture todos os ingredientes em um recipiente até formar uma massa lisa Leve para gelar por 30 minutos, embrulhada em plástico filme Abra a massa em uma fôrma de 20 cm de diâmetro e reserve   

Recheio de creme de queijo com caramelo Ingredientes 180 g de açúcar refinado 120 ml de leite 100 g de creme de leite 150 g de ovos (3 unidades) 500 g de queijo cremoso tipo cream cheese 12 balas de caramelo Modo de preparo Bata todos os ingredientes em um liquidificador, exceto o queijo cremoso e as balas de caramelo Transfira para um recipiente Acrescente o queijo e mexa muito bem Coloque o recheio dentro da massa de sablé reservada Adicione as balas de caramelo sobre o recheio Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 25 minutos 

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Cobertura de caramelo de vinho Ingredientes 200 g de açúcar refinado 100 ml de vinho tinto suave 100 ml de água 200 ml de chantilly batido Modo de preparo Derreta em uma panela o açúcar até formar um caramelo Retire do fogo Acrescente o vinho e a água Volte ao fogo até formar um ponto de caramelo    


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Após frio misture o chantilly batido Coloque sobre a torta fria em formato de pingos

Decoração Placas de chocolate furadas com dióxido de titânio 100 g de cobertura fracionada escura 20 g de cobertura fracionada branca 5 g de dióxido de titânio

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Modo de preparo Derreta cobertura fracionada escura e espalhe sobre em uma placa de acetato Espere endurecer e faça furos Respingue cobertura fracionada branca tingida com dióxido de titânio   

Montagem 

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Com a torta assada e fria, faça pingos com a cobertura de caramelo de vinho utilizando um bico perlê Finalize decorando com placas de chocolate


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Fatias de mel com creme de chocolate Base de mel Ingredientes 500 g de farinha de trigo 100 g de farinha de amêndoas 150 g de chocolate em pó solúvel 50% 150 g de açúcar mascavo 10 g de bicarbonato de sódio 10 g de fermento químico 8 g de cravo em pó 15 g de canela 200 ml de leite 200 ml de leite de coco 300 g de iogurte de mel 100 g de margarina 200 g de ovos (4 unidades)

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Modo de preparo Misture todos os ingredientes em um bowl Leve para assar em uma assadeira untada e forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 30 minutos  

Recheio de creme de chocolate Ingredientes 150 g leite 50 g de açúcar 30 g de amido de milho 150 g de farinha de caju 400 g de chocolate meio amargo 300 g de creme de leite 60 g de gemas (3 unidades) 15 g de café solúvel 30 g de rum Cacau em pó – decoração Raspas de chocolate – decoração Modo de preparo Bata no liquidificador o leite, o açúcar e o amido até misturar bem Coloque essa mistura em um recipiente Acrescente a farinha de caju e misture bem, reserve Disponha em uma panela o chocolate, o creme de leite, as gemas e o café solúvel Leve ao fogo até misturar bem Acrescente a mistura reservada, o rum e mexa bem até engrossar Retire do fogo e reserve       


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Confeitaria fina Montagem Sobre a massa de mel coloque o recheio de creme de chocolate espalhando Finalize decorando com cacau em pó polvilhado por cima e raspas de chocolate  

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Cake de frutas vermelhas Ingredientes 60 g de açúcar invertido 245 g de açúcar refinado 245 g de ovos (5 unidades) 258 g de farinha de trigo 30 g de fécula de batata 6 g de fermento em pó 60 ml de leite 22 g de chá de frutas vermelhas (folha seca) 180 g de manteiga sem sal derretida 300 g de frutas vermelhas - cobertura Geleia de frutas vermelhas – decoração Arabescos de chocolate - decoração

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Modo de preparo Bata os açúcares e os ovos por alguns minutos Adicione os ingredientes secos, já misturados Acrescente o leite aquecido a 40 graus, misturado com o chá de frutas vermelhas Agregue a manteiga derretida Coloque em uma fôrma de cake retangular untada e enfarinhada Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 20 minutos Finalize decorando com frutas vermelhas e arabescos de chocolate       

Redução de frutas vermelhas Ingredientes 100 g framboesa 100 g morango 150 g amora 100 g cereja 200 g de açúcar 5 g de pectina Modo de preparo Bater as frutas no processador Levar ao fogo com a metade do açúcar À parte, misturar o restante do açúcar com a pectina Juntar às frutas e deixar no fogo até reduzir    


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Torta crostata de peras com amêndoas Creme de baunilha com chocolate branco Ingredientes 25 g de amido de milho 35 g de gemas 250 ml de leite 75 g de açúcar 15 g de margarina Essência de baunilha a gosto 70 g de chocolate branco 2 peras picadas sem casca – recheio

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Modo de preparo Misture o amido e as gemas em parte do leite e reserve Ferver o restante do leite com o açúcar e a margarina, quando levantar fervura abaixe o fogo e misture o líquido reservado Mexa até engrossar Agregue o aroma de baunilha e mexa bem Acrescente o chocolate branco picado ainda no creme quente Espere esfriar e utilize  

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Base de farofa crocante Ingredientes 385 g de farinha de trigo 50 g de amido de milho 15 g de fermento químico em pó 110 g de ovos 130 g de margarina de uso culinário 250 g de açúcar mascavo 50 g de farinha de amêndoas Modo de preparo Misture todos os ingredientes em um recipiente até formar uma farofa 

Montagem Coloque metade farofa num ar Acrescente o creme de baunilha com chocolate branco e as peras picadas Coloque o restante da farofa Leve para assar em forno 180 graus por aproximadamente 25 minutos    


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Confeitaria fina Decoração Ingredientes 200 ml de açúcar 200 ml de vinho tinto suave 3 peras Modo de preparo Cozinhe as peras com o açúcar e o vinho Fatie as peras em lâminas e utilize para decorar a torta  

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Torta de rum com hortelã Base de cake hortelã Ingredientes 300 ml de creme de leite fresco 30 g de hortelã fresca 500 g de ovos 550 g de açúcar refinado 150 g de açúcar invertido 2 g de sal 500 g de farinha de trigo 20 g de fermento em pó 50 g de farinha de pistache 200 g de manteiga derretida

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Modo de preparo Bata no liquidificador o creme de leite fresco e a hortelã e reserve Na batedeira bata os ovos e os açúcares Acrescente o sal e deixe bater mais um pouco Adicione o creme de leite aromatizado reservado e bata em velocidade média por mais 5 minutos Junte a farinha de trigo, o fermento e a farinha de pistache Inclua a manteiga derretida Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 25 minutos Espere esfriar para ser a base da torta    

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Banana para flambar Ingredientes 10 g de manteiga 200 g de bananas cortadas 50 g de açúcar demerara 15 ml de rum Modo de preparo Derreta a manteiga em uma frigideira Coloque as bananas e o açúcar Deixe as bananas amoleceram um pouco Adicione o rum e flambe e reserve    


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Confeitaria fina Recheio de rum com banana Ingredientes 350 g de banana nanica 50 ml de rum 60 g de açúcar invertido 10 g de gelatina sem sabor e incolor 150 g de chantilly batido Modo de preparo Bata no liquidificador a banana, o rum e o açúcar invertido, até formar um creme Coloque em um recipiente e acrescente a gelatina já hidratada e diluída Agregue o chantilly batido Acrescente a banana flambada e reservada    

Cobertura ganache de canela Ingredientes 200 g de chocolate branco 50 g de chocolate meio amargo 10 g de canela em pó 170 g de creme de leite fresco 20 g de manteiga Modo de preparo Coloque em um recipiente todos os ingredientes Derreta no micro-ondas até homogeneizar  

Cacau de chocolate Ingredientes 300 g de chocolate meio amargo Forma de PVC modelo cacau Modo de preparo Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria Faça a temperagem Preencha a cavidade da fôrma Leve à geladeira para cristalizar Desenforme e utilize     

Decoração Cacau de chocolate Folhas de ouro Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).

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Confeitaria fina Montagem     

Em um aro de 20 cm de diâmetro coloque uma fatia do cake de hortelã Adicione o recheio de rum com banana até a borda do aro Leve para gelar por 20 minutos Cubra com a ganache de canela Finalize decorando com cacau de chocolate e folhas de ouro

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Torta alemã com farofa Cobertura farofa Ingredientes 115 g de farinha de trigo 85 g de açúcar mascavo 3 g de canela em pó 90 g de manteiga sem sal em pedaços Modo de preparo Coloque em um recipiente a farinha de trigo, o açúcar mascavo, a canela e a manteiga Misture muito bem até formar uma farofa Reserve na geladeira   

Massa de bolo de nozes Ingredientes 175 g de manteiga sem sal 175 g de açúcar mascavo Raspas de limão 150 g de ovos (3 unidades) batidos ligeiramente 175 g de farinha de trigo 50 g de nozes trituradas 5 g de fermento em pó 50 ml de leite 2 maçãs sem casca e semente cortadas em fatias Açúcar gelado Q.B. - decoração Cacau em pó Q.B. – decoração Modo de preparo Bata muito bem na batedeira a manteiga e o açúcar mascavo Acrescente a raspas de limão, os ovos, a farinha de trigo, as nozes, o fermento e o leite aos poucos Acrescente a metade dessa massa na assadeira Adicione as maçãs picadas e o restante da massa Coloque a farofa reservada Leve ao forno a 180 graus por 45 minutos Depois de assado polvilhe o açúcar e o cacau em pó  

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Torta queijo com limão siciliano Base de pistache Ingredientes 100 g de ovos (2 unidades) 60 g de açúcar refinado 20 g de farinha de amêndoas 20 g de farinha de trigo 40 g de farinha de pistache Modo de preparo Bata em uma batedeira os ovos com o açúcar até dobrar de volume Retire da batedeira Coloque as farinhas lentamente sobre os ovos montados, mexa com um fuê para não perder o aerado Leve para assar em uma assadeira redonda e untada em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 25 minutos Reserve para ser a base da torta   

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Recheio de creme de queijo com limão siciliano Ingredientes 230 ml de leite 150 g de leite condensado 40 g de gemas 25 g de amido 230 g de ricota 90 g de mel Raspas de limão siciliano 5 g de canela em pó 10 g de gelatina sem sabor e incolor 300 g de chantilly batido Modo de preparo Misture o leite, o leite condensado, as gemas e o amido, leve ao fogo até engrossar e formar um creme homogêneo Deixar esfriar Bata no liquidificador junto com a ricota Adicione o mel, as raspas de limão, a canela em pó e a gelatina já hidratada e diluída, por último o chantilly 

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Montagem Coloque em um aro de 20 cm de diâmetro a base de pistache no fundo do aro Adicione o recheio de creme de queijo com limão siciliano por cima da base Leve para gelar   


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Reserve

Miroir de chocolate Ingredientes 125 g de creme de leite fresco 125 g de glucose de milho clara 180 g de chocolate branco 5 g de gelatina sem sabor e incolor 250 ml de geleia de brilho neutra Raspas de 1 limão siciliano Frutas cristalizadas - decoração

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Modo de preparo Ferva em uma panela o creme de leite e a glucose Acrescente o chocolate branco picado Mexa bem para homogeneizar Coloque a gelatina já hidratada e diluída Adicione as raspas de limão e por último a geleia de brilho Misture e espere esfriar Cubra a torta reservada acima Finalize decorando com a frutas cristalizadas        


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Torta de chá verde Base de cake de damasco com chocolate Ingredientes 140 g de açúcar refinado 40 g açúcar invertido 80 g de manteiga 300 ml de leite UHT 150 g de ovos 30 g de cacau em pó 430 g de farinha e trigo 15 g de fermento em pó 200 g de damascos picados

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Modo de preparo Coloque na batedeira os açúcares e a manteiga em temperatura ambiente Deixe bater até clarear Acrescente os ovos, continue batendo Adicione a farinha, o fermento e o cacau em pó, misture muito bem Junte o damasco picado Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 25 minutos Reserve para ser à base da torta       

Recheio de musse de chá verde Ingredientes 250 g de creme de leite fresco 30 g de chá verde em pó 280 g de chocolate branco 250 g de chantilly batido em ponto suave 20 g de gelatina sem sabor e incolor Modo de preparo Faça uma infusão com o creme de leite fresco e o chá verde, depois coe Acrescente o chocolate branco picado, mexa bem para derreter o chocolate Espere esfriar Acrescente o chantilly batido Adicione a gelatina já hidratada e diluída Reserve      


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Confeitaria fina Glaçagem de chá verde Ingredientes 130 ml de leite UHT 10 g de chá verde 30 g de glucose de milho branca 5 g de gelatina sem sabor e incolor 300 g de chocolate branco 30 g de flocos de arroz Arabescos de chocolate – decoração

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Modo de preparo Ferva o leite e o chá em fogo baixo, mexendo sempre e coe Coloque a glucose e ferva novamente Acrescente a gelatina já hidratada e diluída, mexendo muito bem Adicione o chocolate branco derretido Peneire essa cobertura em uma peneira bem fina Misture os flocos de arroz      

Montagem Em um aro de 20 cm de diâmetro coloque uma fatia do cake de damasco com chocolate Adicione o recheio de musse de chá verde até a borda do aro Leve para gelar por 20 minutos Cubra com a glaçagem de chá verde Finalize decorando com arabescos de chocolate     


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Torta entrement de champagne com pêssego Base de cremosa de chocolate Ingredientes 340 g de chocolate meio amargo 230 g de manteiga 50 g de cacau em pó 300 g de ovos (6 unidades) 400 g de açúcar refinado 10 ml de aroma de baunilha 240 g de farinha de trigo

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Modo de preparo Derreta o chocolate com a manteiga no micro-ondas Acrescentar o cacau em pó, misture muito bem Adicione os ovos um a um Agregue o açúcar refinado, a baunilha e por último a farinha de trigo Espalhe essa massa na fôrma e leve para assar por 25 a 30 minutos em forno pré-aquecido a 180 graus     

Musse de champagne Ingredientes 220 ml de champagne 50 ml de água 120 g de açúcar refinado 500 g de chantilly 15 g de gelatina sem sabor e incolor 2 gemas peneiradas Modo de preparo  Leve ao fogo o champagne, a água e a metade do açúcar Deixe ferver até atingir a temperatura de 120 graus e reserve   Coloque na batedeira as gemas com o restante do açúcar e deixe bater até ficar uma mistura clara  Acrescente a calda na temperatura de 90 graus, com a batedeira ligada  Retire a mistura da batedeira  Junte o chantilly já batido, a gelatina hidratada e derretida  Misture bem


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Entrement de pêssego Ingredientes 300 g de pêssego em lata 15 g de gelatina sem sabor hidratada Modo de preparo Bata o pêssego e a gelatina já hidratada no liquidificador Coloque em um aro de 15 cm de diâmetro Leve para congelar Reserve congelado  

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Glaçagem escura Ingredientes 200 g de chantilly de chocolate 250 g de chocolate meio amargo 50 g de glucose de milho branca Modo de preparo Leve todos os ingredientes ao fogo baixo até derreter e homogeneizar totalmente Espere esfriar para cobrir a torta  

Montagem Coloque em um aro de 20 cm de diâmetro uma fatia da base cremosa de chocolate Adicione o musse de champagne, o entrement de pêssego reservado e mais musse de champagne por cima Leve para gelar por 20 minutos Finalize cobrindo com a glaçagem escura  

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Decoração Macarons Placas de chocolate Folhas de ouro Physalis Morango


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Verrine de limão siciliano Base de farofa crumble Ingredientes 50 g de farinha de amêndoas 50 g de farinha de trigo 50 g de açúcar impalpável 50 g de manteiga 2 g de canela em pó Modo de preparo Junte em um recipiente todos os ingredientes até formar uma farofa 

Ganache de aguardente Ingredientes 250 g de chocolate meio amargo 150 g de creme de leite 100 ml de aguardente Modo de preparo Derreta em um recipiente o chocolate Misture o creme de leite e a aguardente  

Creme de limão siciliano Ingredientes 100 ml de vinho branco 70 ml de suco de limão siciliano 300 g de leite condensado 60 g de creme de leite 15 g de gelatina incolor e sem sabor Modo preparo Misture em um recipiente, o vinho branco, o suco, o leite condensado, o creme de leite e a gelatina hidratada e diluída Mexa muito bem 

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Montagem 

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Coloque em uma taça de verrine, a farofa cumble, a ganache de aguardente, o creme de limão Decore com lâminas de chocolate


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Bavaroise de morango Base Ingredientes 200 g de biscoito de aveia triturado 100 g de manteiga pomada 80 g de chocolate meio amargo Modo de preparo Triture os biscoitos Acrescente a manteiga e o chocolate Misture bem e forre um aro no fundo e laterais Leve para gelar por 30 minutos e reserve 

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Creme de bavaroise de morango Ingredientes 400 ml de chantilly batido em ponto leve 200 g de chocolate 40 g de gelatina de morango Modo de preparo Bata o chantilly em ponto suave Acrescente o chocolate derretido e a gelatina em pó Misture bem   

Glaçagem de vinho Ingredientes 300 ml de vinho tinto suave 100 g de pó para preparo de creme de confeiteiro Modo de preparo Coloque em uma panela os 2 ingredientes Leve ao fogo até formar uma geleia Espere esfriar   

Montagem Ingredientes 2 caixas de morangos    

Sobre a base reservada, coloque morangos inteiros Aplique o creme de bavaroise sobre eles Leve para gelar por aproximadamente 40 minutos Retire da geladeira e cubra com a glaçagem de vinho Todos os direitos reservados. eduK.com.br

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Decore com morangos e lâminas de chocolate

Luna au laite Massa Ingredientes 90 g claras 60 g de gemas 150 g de açúcar refinado 150 g de chocolate meio amargo 50 ml de licor de café

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Modo de preparo Bata as claras em neve e reserve Bata na batedeira as gemas e o açúcar, até formar um creme fofo e aerado Derreta o chocolate e acrescente na batedeira Bata por mais um minuto Acrescente o licor de café Adicione as claras em neve, misture bem Leve para assar por 20 minutos a 180 graus       

Merengue Italiano Ingredientes 100 ml de água 250 g de açúcar refinado 125 g de claras Modo de preparo Coloque a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo até o ponto de bala mole A parte bata as claras Quando estiver em ponto de suspiro verta a calda sobre as claras Bata até formar um merengue    

Musse de doce de leite Ingrediente 15 g de gelatina sem sabor e incolor 400 g de doce de leite 180 g de merengue italiano 320 ml de creme de leite fresco Modo de preparo Misture a gelatina hidratada com o doce de leite 


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Coloque 1/3 do merengue italiano batido, misture bem Acrescente o restante do merengue, misture Por último o creme de leite fresco batido

Glaçagem escura Ingredientes 80 ml de leite 70 g de glucose 300 g de chocolate meio amargo 5 g de gelatina sem sabor e incolor

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Modo de preparo Ferva o leite e a glucose Sobre o leite acrescente o chocolate picado Adicione a gelatina hidratada e diluída   

Montagem Ingredientes Arabescos de chocolate     

Pegue a fôrma de luna, complete com a musse de doce de leite Finaliza com uma fatia da base Leve para gelar por 2 horas Desenforme e cubra com a glaçagem Decore com arabescos de chocolate


Eduardo Beltrame

Confeitaria fina

Entrement de açaí com manga e morango Base Ingredientes 150 g de açúcar refinado 25 g de açúcar invertido 200 g de ovos 125 de manteiga derretida 100 g de leite condensado 55 g de cacau em pó 5 g de canela em pó 2 g de sal 25 g de leite em pó 200 g de farinha de trigo 150 g de farinha de rosca 20 g de fermento em pó

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Modo de preparo Na batedeira bata os açúcares e os ovos até virar um creme Coloque a manteiga derretida e o leite condensado Bata mais um pouco Acrescente todos os ingredientes secos Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 25 minutos     

Creme de açaí Ingredientes 50 g de iogurte natural 100 g de leite condensado 300 ml de creme de leite fresco 150 g de polpa de açaí 225 g de chocolate branco 10 g de gelatina sem sabor e incolor Modo de preparo Bata na batedeira o iogurte natural e o leite condensado Coloque o creme de leite fresco Bata até ficar um creme mole Adicione a polpa de açaí, o chocolate derretido e a gelatina já hidratada Reserve     


Confeitaria Fina Eduardo Beltrame

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