Conservacion de Alimentos

TALLER CONSERVACION CONSERVACION DE ALIMENTOS POR EMPLEO DE METODOS FISICOS 1. Cuales son las estrategias mas empleadas para evitar la alteración de alimentos de 3 ejemplos de 3 estrategias •

Conservación por calor: - pasteurización - esterilización esterilización - escaldado

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Conservación por frío:

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Envasado al vacío

- refrigeración - congelación - ultra congelación

2. ¿cuales son los principales efectos microbicidas microbicidas del secado de los alimentos? La falta de agua detiene los procesos vitales de los microorganismos. La evaporación del agua presente de los alimentos tiene un efecto microbiostatico; pues detiene o reduce la actividad enzimatica. Hay una concentración intracelular de sales lo que conlleva efectos tóxicos y desnaturalizantes de proteínas y daños por oxidación. 3. Real Realic ice e un cu cuad adro ro comp compar arat ativ ivo o entr entre e los los pr proc oces esos os de almacenamiento en frío y congelación en cuanto a microorganismos sensibles resistentes y los efectos sobre ellos. 4. ¿qué cualidades fisiológicas poseen los psicrotrofos que les permiten crecer a bajas temperaturas? 5. Diferencie entre atmósfera modificada, envasado al vacío y atmósfera controlada. Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso. El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal. La

técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalm normalmente ente inferior inferiores es al 1%. La atmósfer atmósfera a modifica modificada da se consigu consigue e real realiza izand ndo o vacío vacío y poste posterio riorr reiny reinyecc ecció ión n de la mezcl mezcla a adecu adecuad ada a de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va vari varian ando do con con el paso paso del del tiem tiempo po en func funció ión n de las las nece necesi sida dade des s y respue respuesta sta del produc producto. to. En el envasad envasado o en atmósfera atmósfera modificada modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2 empaque que al vacío vacío es un sist El empa sistem ema a que que per permite mite cons conser erva varr los los alimentos, ya estén cocinados ya o sean naturales como pueden ser verduras, carnes,... El método es sencillo, basta con extraer el aire del recipiente que contiene al producto. Al extraer el oxigeno, evitamos la oxidación y la putrefacción del alimento a conservar. 6. ¿c ¿cuá uáll es el pr prin inci cipa pall efec efecto to inhi inhibi bido dorr del del co2 co2 sobr sobre e los los microorganismos? Dióxido de Carbono: Es un inhibidor del desarrollo de las bacterias aeróbicas. Su efecto bacteriostático lo logra cuando está disuelto en la superficie de los alimentos. Con el aumento de temperatura del alimento disminuye su solubilidad (Temp. Mayores a 4º C.) 7. Explique las diferencias que hay entre congelación lenta, congelación rápida, congelación ultrarrápida. 8. ¿cuáles son los limitantes de tratamiento calórico con microondas? 9. Menc Mencio ione ne los los méto método dos s de cons conser erva vaci ción ón empl emplea eado dos s desd desde e la antigüedad. 10. Explique la importancia que tiene el empaque o envase en los alimentos.