Control de calidad de leche cruda
Es importante que para la elaboración de cualquier producto o derivado lácteo se cuente con materia prima de la mejor calidad para asegurar la obtención de productos de buena calidad. Es por ello que se debe llevar un monitoreo mediante pruebas químicas para asegurar que la leche que se recibe y utiliza para los proceso es aceptable o no. Protección de Sustancias Adulterantes. Control de calidad de leche Propósito: Detección de sustancias adulterantes presentes en la leche que afecten al producto final.
Para la identificación de sustancias adulterantes al momento de recepción de leche se harán las siguientes si guientes pruebas: I.
Termo estabilidad leche cruda:
a.
Prueba del Alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termo estabilidad. Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
II.
Determinación del pH
El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
III.
Determinación de la Acidez
NOM-091-SSA1-1994
Para determinar la acidez en la leche cruda, se usa el método de licor de recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la planta.
La determinación de la acidez se realiza mediante la observación del color, al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftaleína).
IV.
Prueba de Reducción de Azul de Metileno
Para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama método de reducción de azul de metileno.
La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.
V.
Determinación de la Densidad
El método de referencia para la de terminación de la densidad de la leche es mediante el Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada. La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos / militro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc. La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que
quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta temperatura. La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de gr asa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire. INSTRUMENTOS REQUERIDOS: PROBETA DE 650 C.C. TERMOLACTODENSIMETRO
PROCEDIMIENTO:
Se llena la probeta con leche fresca, con pre caución de no formar burbujas que alteren la lectura de la densidad, se introduce en termolactodensímetro haciendolo girar en medio de la leche y se deja estabilizar por unos segundos. se realiza la lectura tanto de la densidad como de la temperatura. De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una corrección, teniendo en cuenta si la temperatura de la leche esta por encima o por debajo de 15°C, con la siguientes formulas:
Si esta por encima de 15°C:
Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C) Si esta por debajo de 15°C: Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°)
Donde T° = Temperatura leída en el te rmolactodensímetro (la temperatura de la leche).
TABLA: Clasificación de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento: Análisis laboratorio
Leche de clase C
Frecuencia
Tiempo de Reducción Igual o superior a 3 Entre 1 y 3 horas Azul de Metileno horas (TRAM)
Menos de 1 hora
Una vez en la quincena
Contenido de Células Negativo al CMT Somáticas o CMT
Grado 2 y 3 de CMT
Una vez en la quincena
Densidad
Leche de de clase A
Leche de clase B
Trazas y grado 1 de CMT
Igual o mayor a 1,029 Igual o mayor a 1,029 Inferior a gr/ml gr/ml 1,029 gr/ml
Una vez en la quincena
Análisis de Punto Crioscopico Punto Crioscopico Punto Crioscopico Crioscopia dentro del rango dentro del rango dentro del rango Una vez al mes Fraude de 0,530 a 0,570 0,530 a 0,570 0,530 a 0,570 aguado Inhibidores
Ausencia de los Ausencia de los Ausencia de los inhibidores en las tres inhibidores en las tres inhibidores en las tres Una vez al mes clases clases clases
