UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN
FACUL ACULTRAD TRAD CIENCIAS CIE NCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCION
En el mercado mundial del café, el factor primordial que determina la decisión del cliente al momento de la compra es la calidad del grano, ello asociado al aroma, sabor, cuerpo, acide ! consistencia del mismo" #a calidad se determina por el con$unto de caracter%sticas f%sicas ! organolépticas que moti&an a un comprador a pagar un precio diferenciado por el producto, lo que representa un me$or ingreso ! ma!or rentabilidad para el agricultor" El incumplimiento de los requisitos de calidad del café, no sólo afecta a los cafi cultores en términos de ingresos, sino que paralelamente, determina que se afecte también a los diferentes eslabones de la cadena producti&a de este culti&o" En condiciones de suelo, altitud ! clima fa&orables ! con un adecuado mane$o agronómico, la calidad del café se genera en el campo, sin embargo' por malas pr(cticas de proceso en la fase de pos cosec)a, esta calidad puede deteriorarse' con lo cual el traba$o ! la in&ersión inicial en la producción agr%cola no se traducir(n en una me$ora de la econom%a familiar" De all% la importancia de implementar mecanismos de apo!o técnico de f(cil entendimiento por parte de los agricultores para lle&ar a cabo un óptimo traba$o pos cosec)a que a!ude a preser&ar la calidad del grano obtenido" Esto supone que antes de que el producto llegue al comprador, en forma de café oro, tostado ! molido o como bebida, bebida, debe ser e&aluado e&aluado,, calificad calificadoo ! controla controlado do de modo modo que no conteng contengaa defectos defectos tanto f%sicos f%sicos como organoléptico organoléptico *sabor+" sta acti&idad es realiada realiada por una persona persona con amplios conocimientos, conocimientos, e-periencia e-periencia ! )abilidad natural que le permitan percibir cada uno de los atributos ! defectos que el café pueda tener, a quien ser( referido m(s adelante adelante como .catador/" .catador/" Estos atributos ! defectos defectos pueden pueden di&idirse tanto para para el aspecto f%sico del grano como también también para la bebida" En el caso de los defectos f%sicos, e-isten e-isten di&ersas tolerancias tolerancias dependiendo del mercado destino del café a e-portarse, no as% en el caso de los defectos en sabor, que usualmente se espera una taa limpia, libre de sabores desagradables desagradables ! con las caracter%sticas que el comprador Página 1
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e-ige" Es importante mencionar mencionar que los est(ndares de calidad ! e&aluar los puntos puntos criticso en la producción del café instant(neo"
CONTROL DE CALIDAD DEL CAFÉ
1. DEFINICION Es la semill semillaa sana sana ! limpi limpiaa de las di&ers di&ersas as espec especies ies del géner géneroo bot(n bot(nico ico Coffea Coffea (según (según Codex Codex Alimentarius)
Definiciones contenidas en la NT0 123"214, adem(s de las siguientes definiciones5 •
cafés especiales5 6quellos cafés que por su origen, &ariedad ! consistencia en sus propiedades f%sicas, sensoriales ! en sus pr(cticas culturales, se distinguen del com7n de los cafés ! por los cuales son apreciados en el mercado" 8e inclu!en en esta definición a los cafés sustentables"
•
café caféss sust susten enta tabl bles es55 8on 8on aque aquellllos os que que se prod produc ucen en en un marc marcoo de resp respon onsa sabi bililida dadd medioambiental medioambiental ! social" 0ueden di&idirse en los siguientes grupos5
•
cafés org(nicos5 8on aquellos que se producen con arreglo a las normas de producción org(nica, ! que est(n certificados por un organismo o autoridad de certificación debidamente constituida" #a agricultura org(nica es un sistema )ol%stico de gestión de la producción que fomenta ! me$ora la salud del agroecosistema, ! en particular la biodi&ersidad, los ciclos biológicos, ! la acti&idad biológica del suelo"
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cafés de comercio $usto5 8on aquellos que se producen conforme con los principios del comercio $usto, ! que est(n certificados por un organismo o autoridad de certificación debidamente debidamente constituida9
•
cafés ba$o sombra5 8on aquellos culti&ados ba$o la bó&eda forestal, en entornos de sel&a ! son beneficiosos para la biodi&ersidad"
ORIGEN Y PROCEDENCIA DEL CAFÉ
La plan lanta del del café es orig origin inar aria ia de :frica Perte ertene ne!e !e a la fami las r"#i$!e i$!eas as%% & famililiaa de las al género 'Co( 'Co(ea ea'% '% )"e )"e !o*p !o*prrende ende "nas "nas +, es espe pe!i !ies es%% de las las )"e )"e s-lo s-lo alg" alg"na nass son son interesantes para la producción de café
TIPOS DE CAFÉ
Cafés
Espeia!es
en
e!
Pe"#
El Per. dispone de !ondi!iones /a0ora#les para la producción de !a/1s espe!iales por la disponi#ilidad de di0ersos pisos e!ol-gi!os !on !li*as propi!ios para s" !"lti0o
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Cafés C%n&eni%na!es 'afé %""ien(e2
Son los !a/1s !ose!3ados !on 4 a 546 de 0erde% #ene7!iados en /or*a tradi!ional & !o*er!iali8ada !on 9,6 de 3"*edad
Cafés P"e)i*)
Son los *is*os !a/1s Con0en!ionales% Con0en!ionales% pero !on !ose!3a sele!ti0a% *$:i*o 56 de 0erde% /er /er*e *ent ntad ado o de 59 a 5; 3ora 3orass & !o*e !o*er! r!ia iali li8a 8ado doss !on !on 59 a 5<6 5<6 de 3"*e 3"*eda dad d Se di/eren!ian por s"s !ara!ter=sti!as organol1pti!as & se p"eden !lasi7!ar por s" origen & altit"d Re!i#en "n *a&or precio en !o*para!i-n a los !a/1s !on0en!ionales
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Cafés Espeia!es
Son los *is*os *is*os !a/1s !a/1s Pre*i Pre*i"*% "*% !"lti !"lti0ad 0ados os por en!i* en!i*a a de los 5<,, 5<,, *s *sn* n*%% tienen tienen !ara!ter=sti!as organol1pti!as *"& e:!l"si0as% re/eridos a /a!tores esta#le!idos> Aro*a% A!ide8 & C"erpo Re!i#en "n pre!io *a&or )"e los !a/1s Pre*i"*? los !a/1s org$ni!os est$n est$n !onsi !onsider derado adoss !o*o !o*o !a/1s !a/1s espe!i espe!iale ales s Alg"no Alg"noss mercados re)"i e)"ier eren en )"e )"e sea sea "na "na 0ariedad espe!i7!a> T=pi!a o @o"r#on% en este !aso el pre!io )"e se paga es *$s del do#le del pre!io de #olsa
Cafés Desa"(es
Son Son los los !a !a/1 /1ss de/e de/e!t !t"o "oso soss res es"l "lta tant ntes es del del proceso para para la e-portación% se "til "tili8 i8a a para para el consumo interno Dentro de este grupo tene*os> 'Seg"nda'% 'S"!ia de es!oBo'%'I*per/e!tos' & '"e#rados'
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2. CA CARA RACT CTER ERIS ISTI TICA CASS C6R6CTERI8TIC68 8E;99 •
Clasificar dentro de la Categor%a ;rado 9 de acuerdo a la NT0 123"214
•
No contener defectos primarios"
•
;ranulometr%a5 =(-imo ? @ por deba$o ! ? @ por encima de la malla especificada, especificada, considerando como malla m%nima especificada el tami 9A" 8e realiar( seg7n NT0BI8O 9?2"
•
Contar con un perfil de taa mu! bien definido ! mantenerlo constante en el tiempo"
•
=antener una )omogeneidad constante en cada lote
C6R6CTER8TIC68 8IC68 •
6specto o apariencia del café en oro *&erde+
•
8ecamiento ! )umedad del grano
•
TamaFo del grano
•
Olor del grano
•
Color en oro ! tostado Página -
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Gendidura del grano oro
•
Car(cter del grano tostado
C6R6CTER8TIC68 OR;6NO#0TIC68 E&aluación de la infusión5 •
ragancia *en café molido+
•
6roma *en la infusión+
•
6cide
•
Cuerpo
•
8abor en general
•
0resencia de aromas ! sabores defectuosos
T6H#6 DE DE8CRI0CIN DE# C6"
NO=HRE DE# 0RODUCTO CO=ERCI6#
C6
NO=HRE CIENTIICO
Coffea ar(bica #"
DE8CRI0CIN I8IC6
Es la semilla sana ! limpia de las di&ersas Página .
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especies C6R6CTERI8TIC68
JUI=IC68
DE#
B
CON8ERK6CIN DE# 0RODUCTO, C6R6CTERI8TIC68
=ICROHIO#O;IC68
*NOR=68 +
recuento de aerobios =esófilos ?22 ufc
)ongos ! le&aduras >2 N=0
Coliformes ecales 2
C6R6CTERI8TIC68 C6R6CTER I8TIC68 CONERID68 CONERID68 0OR 0ROCE8O
B
0RODUCTIKO" 6#=6CEN6=IENTO
En lugar seco ! fresco
E=06JUE L 0RE8ENT6CIN
En&ase
primario5
Holsa
Trilaminada
aluminiada En&ase secundario 5 Ca$a de cartón corrugado KID6
9 aFo
CONTRO#E8 E80ECI6#E8 EN DI8IITRIHUCIN OR=6 DE CON8U=O
B B
CON8U=IDORE8 0OTENCI6#E8
Países de
la Unión
Europea,, Estados Unidos y Europea Unidos y Japón Japón..
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ PERUANO
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CLASIFICACION DEL CAFÉ EN VERDE
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Trees,
Catlo!o
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3. VARIE RIEDAD ADEES TI0O8 DE C6 #as caracter%sticas anteriores son e&aluadas en intensidad ! comple$idad, lo que determina el tipo de café de la muestra e&aluada" 6 continuación se presentan los tipos ! las altitudes en que se producen5
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T6H#6 NM29 C6R6CTER8TIC68 DE C6D6 UNO DE #O8 TI0O8 0RI=6 #6K6DO ;rano pequeFo, forma normal, liso en &erde ! tostado, con la ranura abierta ! recta, color &erde aceituna" 8u tueste es flo$o, color claro, sin car(cter" Tanto su aroma como su fragancia son le&es, su acide acide es sua&e sua&e,, con con cuerpo cuerpo delgad delgado, o, una una dulu dulura ra le&e le&e ! un sabor sabor sua&e sua&e agrada agradable ble"" Una Una caracter%stica sobresaliente sobresaliente en estos cafés es su singular sabor a .)ierba fresca/ o .)erb(ceo/" ETR6 0RI=6 #6K6DO ;rano pequeFo, la tonalidad del &erde es m(s obscura que el prima la&ado, con la )endidura poco torcida ! semiabierta" semiabierta" Este desarrolla desarrolla en el tueste un un poco m(s de de car(cter que que el anterior" anterior" ragancia ! aroma de sua&e a moderado, acide moderada agradable, cuerpo moderado, dulura le&e, con un sabor sua&e agradable, manifest(ndose el sabor .)erb(ceo/ en forma le&e menos pronunciado que en Página 11
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los 0rima #a&ados" untamente con el 0rima #a&ado, #a&ado, pueden considerase considerase como bebidas bebidas sua&es ! delicadas" 8E=IDURO ;rano mediano, de forma me$or definida que los 0rima ! E-tra 0rima, de color &erde $ade, poco corrugado, su )endidura poco torcida" 8u tueste es oscuro, con manc)as claras" 8us caracter%sticas organolépticas me$or definidas que los dos tipos anteriores' su fragancia ! aroma son moderados, acide moderada, agradable, el cuerpo ! dulura también moderados, el sabor en general es mu! agradable, desapareciendo desapareciendo totalmente el sabor )erb(ceo caracter%stico caracter%stico de los cafés de ba$a altura" DURO 8e caracteria por ser un grano grande, compacto, denso ! corrugado, la )endidura generalmente es cerrad cerradaa ! queb quebrad radaa o en form formaa de .ig .igBa Bag/" g/"
8u tues tueste te es oscur oscuroo con con buen buen car( car(cte cterr" En
caracter%sticas organolépticas se manifiestan como cafés mu! fragantes ! arom(ticos, con cuerpo ! acide balanceados, con sabor ! dulura mu! agradables" E8TRICT6=ENTE DURO 8e caracteria por ser un grano bastante compacto ! corrugado, con la )endidura bastante cerrada ! torcida o en igBag, generalmente generalmente el color es &erde aulado" aulado" En algunas regiones regiones presenta restos de pel%cula plateada ad)erida, lo cual no pro&oca ning7n defecto en la taa, como podr%a darse en los cafés ba$os" 8u tueste es bastante oscuro ! corrugado, corrugado, que lo )ace lucir como un café compacto ! con buen car(cter" car(cter" 8on cafés con fragancia ! aroma mu! intensos, el cuerpo puede definirse definirse como lleno ! su acide acide como intensa o pronunciada pronunciada mu! agradable agradable al paladar" paladar" 6simismo, son cafés cafés con dulura ! sabor pronunciados agradables" N6TUR6# Este es un café que no )a pasado por el proceso de beneficiado )7medo, sino, se corta el fruto ! se pone a secar al sol, como puede notarse, no se elimina ni pulpa ni .muc%lago/, lo que causa un color Página 12
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amarillento o &erdoso en el grano ! con pel%cula ad)erida" ad)erida" 8us caracter%sticas caracter%sticas organolépticas difieren difieren totalmente de los cafés la&ados, la bebida presenta un sabor dulce ! frutoso por efecto de la miel que se queda ad)erida al grano, lo que no se considera un defecto defecto en esta clase de café" ROHU8T6 El grano tiene forma m(s redonda, diferente coloración, ! las caracter%sticas organolépticas son totalmente diferentes" En el sabor, son m(s ordinarios, menos dulces ! la acide casi no es percibida" =6R6;O;L0E ste es un café que se distingue particularmente por su tamaFo, es el doble de las dem(s &ariedades"
" C6#I C6#ID6 D6D D DE# DE# 0ROD 0RODUC UCTO TO INDIC6DORE8 DE =EDICIN DE C6#ID6D" #os indicadores de medición de calidad, son par(metros establecidos que indican las caracter%sticas ! condiciones que el producto debe cumplir para los requisitos de calidad" a+ =6DUREP, RECO#ECCIN L 0ROCE86=IENTO DE# ;R6NO" B
Jue no lle& lle&ee palo palos, s, )o$a )o$as, s, café café &erde &erde ! ferme fermenta ntado" do"
B
No de$ar de$ar que que el café café u&a u&a pase pase m(s de Q 92 )oras )oras sin sin despulp despulparse arse,, para que no no pierda pierda sus caracter%sticas" caracter%sticas"
B
Cuando Cuando entreg entregan an solo solo café café u&a5 Jue el grano grano la&ado la&ado no no conten contenga ga muc%l muc%lago" ago" Página 1$
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B
Jue Jue el el gran granoo seq seque ue de mane manera ra unif unifor orme me""
B
b+ R6N; 6N;O8 DE GU=E U=ED6D" 6D"
B
?2@ ?2@ o m(s m(s de de )um )umed edad ad,, es es caf caféé mo$ mo$ad ado" o"
B
>@ >@ al 3@ 3@ de de )um )umed edad ad,, es es caf caféé )7m )7med edo" o"
B
>?@ >?@ al 1@ 1@ de de )um )umed edad ad,, es es caf caféé ore oread ado" o"
B
>?@ >?@ )umed )umedad, ad, list listoo para para almace almacenam namien iento to *café *café perg pergami amino+ no+""
B
9>@ 9>@ )ume )umeda dad, d, alm almac acen enam amie ient ntoo de caf caféé oro" oro"
B
92@ 92@ grado gradoss de )umeda )umedad, d, para para la &en &enta ta del del prod product ucto" o"
c+ UN ;R6NO DE C6 E8 DE C6#ID6D CU6NDO NO CONTIENE" B
;ranos &anos
B
;ranos mo mordidos
B
;ranos qu quebrados
B
;ranos ne negros
B
;ranos brocados
B
;ranos na nacidos
?" 0RINCI0 0RINCI06#E8 6#E8 DEECT DEECTO8 O8 DE DE ;R6NO ;R6NO L 8U ORI;EN ORI;EN
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;ranos negros
;ranos agrios
6tacados por )ongos DaFo por insectos
6grio parcial
;ranos inmaduros
Cereos
Negro parcial
Conc)as
Cuando se )abla de preparación se refiere al modo o forma de seleccionar ! clasificar un café, toman tomando do en cuenta cuenta el aspec aspecto to f%sico f%sico del del grano, grano, forma, forma, tamaF tamaFo, o, colora coloraci ción ón ! la cantid cantidad ad de imperfecciones presentes en la muestra, ! por supuesto las caracter%sticas organolépticas de la Página 1,
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bebida tales como la fragancia, fragancia, el aroma, el cuerpo, la acide ! el sabor" sabor" Es importante mencionar mencionar que, dependiendo del grano defectuoso ! la cantidad de éstos en la muestra, as% ser( su influencia en pro&ocar una taa o bebida defectuosa" #os granos com7nmente considerados como defectos son5 ;R6NO8 NE;RO8 0ro&ienen !a sea de frutos no desarrollados por el ataque de enfermedades fungosas, o por deficiencias nutricionales, pueden separarse en la clasificación" ;R6NO8 8OHREER=ENT6DO8 De coloración p(lida ! apariencia cerosa, con la )endidura marcadamente libre de tegumentos ! el germen re&entado re&entado si el daFo es total" ;eneralmente ;eneralmente pro&ienen de granos reagados reagados en el equipo ! pilas de fermentación" ;R6NO8 06RTIDO8 =uestran una abertura longitudinal longitudinal por efecto de la trilla" #os granos con m(s del 91@ de )umedad )umedad tienden a aplastarse, abriéndose por los e-tremos" ;R6NO8 =ORDIDO8 ;ranos enteros que muestran roturas o alteraciones generalmente oscuras, producidas por acción mec(nica sobre el grano, principalmente durante la operación de despulpado en los cafés la&ados" ;R6NO8 KERDE8 ;ranos decolorados, caracteriados por poseer la t%pica forma de media luna, con la cara plana )undida ! de tamaFo ligeramente inferior al normal, generalmente con la pel%cula plateada firmemente ad)erida"
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;R6NO8 H#6NJUE6DO8 O DE8CO#ORIDO8 0resentan una decoloración decoloración uniforme o bien, parc)es blancos blancos irregularmente distribuidos" distribuidos" Ocurre en un café mal almacenado o en partidas con m(s del 91@ de )umedad" ;R6NO8 DEOR=E8 Entre éstos se consideran consideran a los tri(ngulos, tri(ngulos, caracoles ! los gigantes gigantes o .elefantes/" Esta deformación deformación se da en la planta" CEREPO8 rutos enteros ! secos que no fueron despulpados ni clasificados" ;R6NO8 HROC6DO8 0resentan una o m(s perforaciones en distintos sentidos pro&ocados por la broca del café" ;R6NO8 JUEHR6DO8 8e originan de granos anormalmente grandes o resecos, que al pasar por la trilla se quiebran" 86HORE8 DE86;R6D6H#E8 DE #6 T6P6 Todos los granos anteriormente descritos pueden alterar el sabor caracter%stico de un café, es decir, perder perder la calidad calidad del mismo" mismo" 6dem(s, 6dem(s, los sabores sabores desagradabl desagradables es pueden ser generado generadoss por un proceso mal realiado en el Heneficio G7medo, as% también, por contaminaciones con otros productos durante la manipulación ! almacenamiento" almacenamient o" #os defectos m(s comunes son los siguientes5 :80ERO L 8UCIO Este sabor es pro&ocado frecuentemente por cafés &erdes, .argeFos/, brocados, que no se lograron clasificar en el beneficio )7medo" )7medo" 6s% también por la pel%cula plateada plateada que pueda quedar ad)erida ad)erida al no darle un tiempo adecuado en las pilas de fermentación" Es importante mencionar que los cafés de altura presentan esta pel%cula pero no se considera un defecto" Página 1.
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TERRO86 0redominancia de sabor a tierra )7meda en la taa, lo cual puede ser causado por almacenar cafés con muc)a )umedad, lo que crea condiciones para el desarrollo de )ongos que pro&ocan este defecto" =OGO86 Este sabor se percibe en cafés que )an sido almacenados con m(s del 91@ de )umedad en el grano, tempe temperat ratura urass altas altas *arrib *arribaa de 11SC+ 11SC+ ! muc)a muc)a )umed )umedad ad relati relati&a, &a, condi condicio ciones nes propic propicias ias para para el desarroll desarrolloo de )ongos" )ongos" También ambién se puede puede encontra encontrarr en cafés que )an sido almacenados almacenados con la )umedad adecuada pero en condiciones de almacenamiento no adecuadas, tales como bodegas mu! )7medas ! con &entilación deficiente" 86HOR 6 RO *LODO+ 0ro&ocado por frutos que caen al suelo por diferentes circunstancias, por lo que se re&ientan o se abren, quedando e-puestos al ataque de )ongos, lo que pro&oca el caracter%stico sabor a .r%o/ o .fenólico/" #os granos deri&ados deri&ados de estos frutos, se pueden reconocer f(cilmente f(cilmente por presentar la )endidura con una coloración ro$ia" También puede encontrarse este sabor en cafés que )an sido atacados por )ongos por efecto de muc)a )umedad" En cafés la&ados es poco frecuente encontrar este sabor defectuoso, pero s% en los cafés naturales"
6. DIA DIAGRA GRAMA MA DE FLUJ FLUJO O DE PROD PRODUC UCCIÓ CIÓN N Descripción de cada Operaciones ! 0ar(metros 0ar(metro s de cada uno"
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DE8CRI0CIN DE# 0ROCE8O 9" RECO# ECO#EC ECCI CION ON Realiar cosec)a selecti&a de los frutos, e&itar la cosec)a de granos &erdes ! celes !a que dan mal sabor de taa ! se rompen en la despulpadora" E necesario que los granos estén bien maduros e indicar a los recolectores que sólo deben cosec)ar granos maduros"
1" RECIHO RECIHO DE DE #6 =6TER =6TERI6 I6 0RI=6 0RI=6 Esta fase del proceso es de &ital importancia para lograr una calidad uniforme ! apta para la e-portación, por lo tanto, se debe tener siempre presente lo beneficioso que resulta el mantener un estricto control en el recibo de fruta ! realiar los controles debidos en los frutos" >" HENE HENEI ICI CIO O GU=E GU=EDO DO Este proceso es el m(s importante ! comple$o del beneficiado de café" Tiene &arios pasos que deben ser realiados con sumo cuidado para garantiar la calidad del grano, entre los cuales se encuentran5
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" C#68 C#68I IIC IC6C 6CIO ION N #os frutos deben de clasificarse por densidad pre&io al despulpado para separar frutos brocados, flotes e impureas, acción que se realia en el sifón"
?" DE80 E80U#0 U#06DO Es la etapa inicial de la fase )7meda del proceso" Consiste en desprender la pulpa ! parte del muc%lago ad)erido a ella, en&i(ndola a depósitos para su posterior disposición, mientras el café despulpado, con un remanente importante de mieles, contin7a )acia el proceso de desmucilaginado" Es importante que el despulpado se realice correctamente, !a que influ!e directamente en la calidad del grano ! en el rendimiento que se desea alcanar"
A" DE8= DE8=UC UCI# I#6; 6;IN IN6D 6DO O El propósito del mismo es eliminar el muc%lago que recubre el grano de café" Es un proceso delicado ! sobre el cual se debe tener muc)o cuidado porque cualquier error ocasiona daFos irreparables en la calidad del grano" E-isten &arias formas de realiarlo5 ermentación5 consiste en transformar el muc%lago en una sustancia soluble en agua a tra&és de la acción enim(tica de microorganismos *)ongos, le&aduras+ ! su posterior la&ado" Esta planta no implementa este sistema" Desmucilaginado mec(nico5 consiste en eliminar el muc%lago por medios f%sicos o mec(nicos ! su posterior la&ado" Es el proceso implementado en los micro beneficios, con él se reduce el consumo de agua adem(s se logra establecer un flu$o continuo del proceso ! se incrementan los rendimientos sin afectar negati&amente la calidad" 4" 8EC6 8EC6=I =IEN ENTO TO DE# DE# C6 C6 Página 2,
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#uego del proceso )7medo a que se somete el café, en el cual adquiere una gran cantidad de )umedad )asta alcanar ni&eles de ?? @, lo cual quiere decir que del peso del grano apenas el ? @ es grano ! el resto es agua" En estas condiciones la calidad puede deteriorarse r(pidamente pues f(cilmente puede darse una sobrefermentación, lo cual daFa irremediablemente la calidad de taa" También puede ser atacado por microorganismos ! )ongos que igualmente daFan la calidad" Es por esta raón que el café debe someterse al secado de manera inmediata luego del proceso )7medo" El secado tiene otros beneficios para la calidad, pues un secado bien realiado le da caracter%sticas sobresalientes al grano tales como buena apariencia en oro, uniformidad de color, el peso $usto ! garant%a de que la calidad de taa refle$ar( las me$ores cualidades" Es importante tomar conciencia de que los granos de café son seres &i&os ! deben mantenerse &i&os durante el almacenamiento, por lo tanto el secado no debe poner en riesgo esta condición del grano, principalmente con el uso de altas temperaturas" temperaturas"
Secado en forma natural (secado al sol)
El secado al sol )a sido tradicionalmente &alorado como el me$or método para el secado a punto del café, por una serie de &enta$as que se le atribu!en en términos de la calidad que adquiere el grano" Entre estos atributos sobresalen el caracter%stico color &erde aulado de los cafés ar(bigos, el olor caracter%stico del café en &erde, las caracter%sticas de taa en las que se aprecia una ma!or definición del perfil" 8in embargo, los tiempos de secado son mu! prolongados, oscilando entre los ? ! 4 d%as, lo cual puede ser un problema dependiendo de las cantidades de café por secar ! la disponibilidad de patios que se tenga" 0or otra parte, el uso de camas africanas ! de pari)uelas son alternati&as m(s económicas ! pr(cticas para apro&ec)ar los beneficios del secado al sol" Página 2-
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secado artificial o mecánico (uso de aire caliente)
El secado mec(nico consiste en )acer pasar una corriente de aire impulsada por un abanico a tra&és de la masa de grano" El aire puede ser a temperatura ambiente o puede ser calentado de manera que la temperatura sea ma!or al ambiente ! as% tener ma!or capacidad de secado" En nuestro medio el uso de temperatura ambiente no es mu! recomendable pues el aire no tiene muc)a capacidad para remo&er )umedad !a que la )umedad relati&a del ambiente es por lo general alta, lo que es propio de un pa%s tropical como el nuestro" 0or esta raón lo recomendable es calentar el aire a una temperatura que no ponga en riesgo la calidad del grano, como m(-imo A2 Mc
Q" 6#=6 6#=6CE CEN6 N6=I =IEN ENTO TO DE DE C6 C6 Es fundamental disponer de un lugar seguro para almacenar el grano que )a sido secado debidamente )ast )astaa el cont conten enid idoo de )ume )umeda dadd dese desead adoo *99@ *99@ 91@+ 91@+"" Esto Esto porq porque ue el café café no se util utili iaa inmediatamente, debido a que la producción de café es estacional, mientras que la comercialiación requiere de m(s tiempo de acuerdo con la con&eniencia de los precios ! de las necesidades de los compradores" E-iste una gran &ariedad de tipos de instalaciones en las que se puede almacenar el café pergamino seco, las cuales &an desde estibas de sacos, trinc)eras, silos planos o bodegas )asta silos met(licos para almacenamiento de muc)as formas, tamaFos ! tipos de construcción" #os princi principal pales es métod métodos os de almace almacenam namien iento to que pueden pueden utili utiliars arsee en los micro microbe benef nefici icios os son son el almacenamiento en sacos, )ermético en capullos ! las bodegas o silos planos" 3" HENE HENEI ICI CI6D 6DO O EN 8ECO 8ECO
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Esta fase constitu!e el tratamiento final que optimia su producto antes de su comercialiación" comercialiación" 92" DE80ER;6 DE80ER;6=IN6 =IN6DO DO El despergaminado del café, es el paso en el cual se separa el pergamino ! la pel%cula de plata del grano" 8i no tiene un control estricto, se incurre en errores irre&ersibles que daFan la calidad del café"
99" EN86C6 EN86C6DO DO El café pelado deber ser en&asado en sacos de cabu!a o de enaff, en buen estado, limpios ! preferiblemente nue&os" Ga! que considerar, que se debe contar con una romana adecuada ! en buenas condiciones, para no tener pérdidas a la )ora de la &enta del grano" El café para la e-portación, los sacos debe ir marcado adecuadamente"
7. MÉT MÉTOD ODOS OS DE CON CONTR TROL OL (FU (FUNCI NCIONE ONESS DE DE CONT CONTROL ROL DE CA CALID LIDAD AD)) EN EN CADA CADA UNA DE LA LASS OPERACIONES.
1. RECOLECCION
E&itar que $unto con los granos &a!an )o$as, pedaos de palos, terrones o cualquier otra materia e-traFa" 8i por alguna raón esto ocurre, debe ser limpiado antes de ser despulpado"
No permitir que los frutos pasen de maduración sin ser recolectados, recolectados, esto se reconoce por el color ro$o oscuro que adquieren" Cuando esto ocurre, sufre un proceso denominado fermentación de la fruta, por la cual adquiere un olor ! sabor desagradable ! no califica para e-portación"
El café sobre maduro, una &e seco se &e afectado en su coloración" Página 2/
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2. REC RECIO IO DE LA LA MA MATER TERIA IA PRI PRIMA MA
Reciba 7nicamente el café que se encuentre en óptimas condiciones, es decir, aquel cu!a fruta esté madura, cuid(ndose siempre de no confundirla con la fruta sobre madura, esto ser( f(cil de determinar por el color que presenta"
No permitir la mecla de café &erde con el maduro, si es necesario, procéselo en forma separada asegurando as% una e-celente calidad"
De igual modo e&ite meclar café maduro con café seco sobre maduro, cuid(ndose de obtener altos porcenta$es de café pelado ! mantener as% la calidad del grano ! los rendimientos"
No mecle café maduro con )o$as, palos, tierra, piedras o cualquier clase de impureas, !a que esto conlle&a a pérdidas en el rendimiento ! deterioro del equipo, lo que afecta la calidad del café" El personal encargado del recibo del café, tomar( una muestra al aar por cada doble )ectolitro recibido ! las depositar( en un recipiente" #uego de meclar uniformemente todas las muestras ! obtener una representati&a del recibo, se tomar( una muestra de un litro" 8e proceder( a separar los granos &erdes, flotesBsecos ! fermentados, que contiene la muestra ! luego a medirlos utiliando una probeta, para obtener el porcenta$e de granos no conforme ! &alorar otros defectos" 8e e&aluar( ! aceptar( el café que cumpla con la siguiente tabla de clasificación5
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El café seleccionado, debe ser depositado en (reas separadas del resto del recibo, las cuales deber(n estar claramente identificadas" identificadas" En caso no contar con la opción de utiliar el recibidor o sifón e-clusi&amente para el recibo de este café, debe de contemplarse la construcción de una di&isión f%sica *pared+, para separar esta (rea del resto del recibo"
3. DE DESSPU PULLPADO Recuerd Recuerdee siempre siempre &igilar &igilar que los despulp despulpador adores es estén estén bien graduados graduados para e&itar e&itar granos granos quebrados o pelados" 0ara pre&enir problemas en este proceso, se recomienda un despedrador instalado antes de los despulpadores" Esto e&ita que ingresen ob$etos e-traFos como piedras, tornillos, etc", que causan el deterioro de las camisas de estas m(quinas" Es importante re&isar diariamente que las camisas no estén daFadas o desgastadas, !a que daFan el café que se est( procesando, ! a su &e, se incurre en pérdidas de café en pergamino, que al ser despulpado se &a dentro de la pulpa del café *broa+"
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Después de iniciado el proceso de despulpe, el encargado del mismo deber( &erificar durante dic)o proceso el adecuado funcionamiento ! a$uste de los despulpadores *incluidos los de primera ! segundas+, para ello se procede como sigue5 92 Re&isión del café despulpado5 Tomar Tomar a inter&alos de tiempo constante *se sugiere cada )ora+, una muestra de un litro o 922 gramos del café despulpado en la mesa de cada despulpador, para contar la cantidad de defectos originados5 granos picados, pelados *sin pergamino+, quebrados, sin c)ancar, ! broa en el café" 8e considera daFo mec(nico el total de granos picados, pelados ! quebrados" #a &aloración se realia por peso procedimiento m(s sencillo ! preciso, ! los datos se transformar(n a porcenta$es, en cu!o caso, la eficiencia del equipo debe ser ma!or al 3? por ciento *café despulpado sin defectos+"
!. SE SECA CAMI MIEN ENTO TO DE DELL CA CAFÉ FÉ Durante el oreado ! el presecado mec(nico con temperaturas superiores a A?SC" Durante el secado con temperaturas superiores a A2SC ! a7n en el secado solar, cuando un grano se reaga en el patio ! es e-puesto de forma indi&idual a altas temperaturas del medio d%a, puede pro&ocarse este daFo" El mo&imiento del grano también es importante para lograr un secado pare$o ! uniforme" 0or esta raón el café secado al sol en patios debe remo&erse con frecuencia, as% como en el secado en camas africanas ! pari)uelas" En el secado mec(nico, la secadora est( diseFada para lograr la uniformidad del secado por el mo&imiento giratorio constante de la misma"
". DE DESP SPER ERGA GAMI MINA NADO DO
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El proce proceso so ! las m(quin m(quinas as debe debenn ser ser super super&is &isad ados os conti continu nuame amente nte"" #a maquin maquinari ariaa para para el despergaminado del café, deber ser re&isada ! a$ustada cuidadosamente para e&itar que los granos se quiebren o maltraten" #a alimentación de la maquinaria con café pergamino, debe ser continua para garantiar que los granos no sean daFados por la misma" Recuerde que este proceso es por fricción" El café ni debe contener contaminantes para e&itar el deterioro de la maquinaria ! debe ser pelado en el momento pre&io a la &enta, para e&itar el blanqueamiento ! la consecuentemente pérdida de calidad" Recuerde que el café pelado no debe ser almacenado por tiempo prolongado" 6s% se asegura que la calidad del grano no sea afectada "
6.# ENVASADO El café &erde en grano debe transportarse en sacos nue&os ! limpios, de materiales apropiados resistentes a la acción del producto, de tal manera que no afecte o altere sus caracter%sticas organolépticas"
$. PROG PROGRAMA RAMA DE %IGIE %IGIENE NE Y SANI SANIDAD DAD DE LA PLA PLANT NTA A DE CAF CAFÉÉ
El mantenimiento de la planta de beneficiado, es de suma importancia, !a que influ!e directamente en la calidad del café que se &a a procesar" Esta labor de mantenimiento se di&ide en dos partes5
#impiea de la planta"
Re&isión ! control de la maquinaria
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0ara garantiar una correcta elaboración del café, se )ace imprescindible realiar diariamente una estricta limpiea de la planta de beneficiado )7medo, e&itando as% el deterioro de la calidad del producto que se &a!a a procesar" El problema de la falta de limpiea, es uno de los factores que m(s influ!e en la mala calidad, pues, se meclan cafés de d%as anteriores que est(n sobrefermentados, ! una partida de café con granos sobrefermentados, per$udica gra&emente su calidad, ocasionando como consecuencia que el café no sea apto para la e-portación"
En la planta )7meda se logra una e-celente limpiea la&ando diariamente con agua a presión" En la planta de beneficiado seco, también debe mantenerse una limpiea estricta" 6s%, se pre&ienen plagas como el gorgo$o ! otras que destru!en el grano del café" Es de suma impor importan tancia cia que que se re&ise re&ise el café café almace almacenad nadoo para para detect detectar ar focos focos de infec infecció ciónn ! comba combatirl tirlos os inmediatamente" 6l finaliar el procesamiento se debe proceder a barrer toda la planta inclu!endo la limpiea de los equipos de tal forma que no permanecan residuos de café del aFo anterior
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REKI8IN L CONTRO# DE #6 =6JUIN6RI6
6ntes del inicio de la cosec)a, se deben re&isar ! graduar cuidadosamente cuidadosamente la maquinaria del beneficiado )7medo" Es recomendable re&isar minuciosamente los siguientes aspectos5
Estado de la camisa de los despulpadores" 8i éstas tienen puntos rotos, se deben de cambiar de lo contrario, picar(n ! romper(n los granos"
0resión *graduación+ *graduación+ de los pec)eros o tamaFo de pec)ero de acuerdo al tamaFo promedio de la fruta a recibir" #os pec)eros flo$os de$ar(n pasar muc)a pulpa ! o granos $untos con el café despulpado' si en cambio est(n mu! apretados, romper(n ! aplastar(n los granos ! ambas situaciones resultan daFinas para el buen aspecto f%sico del café"
Todas las partes su$etas a mo&imiento deben estar bien engrasadas ! limpias" 8e debe disponer de agua suficiente durante el tiempo de la cosec)a, teniendo presente que la misma sea potable, es decir, sin olores o sabores e-traFos, cristalina, ! sin contaminantes"
8e deben de realiar las reparaciones que demanden el (rea ! equipos de secado"
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INTRODUCCIN DE 0UNTO8 DE CONTRO# DE C6#ID6D"
#os puntos de inspección son lugares estratégicos que se )an elegido para controlar el procesamiento del café ! poder definir con ma!or precisión las causas de la ba$a calidad del producto, desde que se adquiere la materia prima )asta obtener el producto terminado"
EN #6 H68CU#65 6qu% 6qu% es donde se recibe la materia prima para re&isar las condiciones en que llega al beneficio"
EN #68 0I#685 6qu% es donde depositan toda la materia prima que es entregada por los pro&eedores, la clasifican de acuerdo al lugar de procedencia"
EN #O8 0U#0ERO85 Es donde se da la reparación de la pulpa del grano, si las m(quinas est(n en buenas condiciones ! bien a$ustadas, se obtiene un grano entero ! libre de pulpa"
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EN #68 0I#68 DE ER=ET6CION5 #a fermentación es el proceso mediante el cual se repara el muc%lago del café, de$ando reposar el café cierto tiempo para luego desprender el resto del muc%lago por medio del agua limpia para e&itar contaminar el producto"
0UNTO8 DE IN80ECCIN DE CONTRO# DE C6#ID6D" a+ H(scula en el momento que se recibe el café en el beneficio" b+ 0ilas del beneficio )7medo donde el café u&a es depositado" c+ En los pulperos donde el café es separado de la c(scara" d+ En las pilas de fermentación donde permanece en reposo el café despulpado por un lapso de tiempo" e+ En los patios donde se seca el café para darle a las partidas el grosor necesario de ? cms" f+ En la trilla donde se obtienen el grano de oro ! se determina si a7n conser&a el grado de )umedad" g+ En las cribas ! oli&er donde clasifica el café oro por su tamaFo" )+ En la electrónica donde limpia el café oro de manera mec(nica" i+ En las bandas de limpia donde el café es escogido de manera manual" $+ Determinación de la calidad del del producto en el (rea de catación" catación" + En el (rea de entrega donde se &erifica que el producto cumpla con lo requerido por el cliente"
&. REQUERIMIENTOS REQUERIMIENTOS DE PERSONAL PERSONAL EN EN CONTROL CONTROL DE CALIDAD' CALIDAD' ORGANIGRAMA ORGANIGRAMA FUNCIONES. FUNCIONES.
E8TRUCTUR6 OR;6NIP6TIK6 OR;6NIP6TIK6 Página $-
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DEPARTAMENTOS DE CALIDAD
FUNCION GENERAL 0lanear, organiar, controlar ! e&aluar el desempeFo del personal in&olucrado en el procesamiento del café a tra&és de e&aluaciones por cada departamento de la parte operati&o"
AREA DE SUPERVISION
FUNCION GENERAL Implementar técnicas administrati&as para me$orar la calidad del producto en beneficio de la empresa ! de sus clientes"
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AREA DE CATACION FUNCION GENERAL Identificar las caracter%sticas del grano de oro después de su procesamiento"
1*. REQUERIMIENTOS REQUERIMIENTOS DE LAORA LAORATORIO TORIO +,- /04,5 540 85, 9: ;,4, < :-405 = /0-40 /00 /,:=0 9: >8?0 0; -4, 54 8-@ /08, + , -0,5 >44BB5.58=5>,.-4BE54,A >44BB5.58=5>,.-4BE54,AB0/50#=# B0/50#=#,0,/8-#=#/ ,0,/8-#=#/,;#8-/8805#>, ,;#8-/8805#>,//#32*&! //#32*&!"&1 "&1
11. I ILIO LIOGR GRAF AFA A
60EC6E In 0er7 our ;old ;roVs in Trees, Cat(logo 1222" •
6groterra" *s"f"+" cafe de algarroba gratto" Recuperado el 99 de setiembre de 129, de
•
6#NICO#86 del 0er7 8"6"C" *s"f"+" 6lgarrobo" Recuperado el 91 de 8etiembre de 129, de
•
60EI=" *UNIO de 129>+" 68OCI6CION 0ERU6N6 DE E=0RE868 DE INKE8TI;6CION
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12. 12. AN ANE EOS OS TA@LA 5 Re)"isitos Re)"isitos del del !a/1 ar$#i!a ar$#i!a ANEO *1 TA@LA
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TA@LA 9 Re)"isitos Re)"isitos espe!=7!os espe!=7!os para !a/1 ro#"sta ro#"sta ANEO *2 TA@LA El !a/1 ro#"sta de#e !"*plir !on las espe!i7!a!iones )"e se indi!an en la ta#la 9
FUENTE O4-8=0 = NTE INEN 9;4E!"ador
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