UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA UNI-RUPAP
Evaluación de Control Estadístico de la Calidad en el Proceso de Elaboración de Pan de Pelota Danilo Rojas Ingeniero Electrónico Ingeniero Industrial
domingo, 07 de abril de 2013
Objetivos General: Analizar el proceso de la elaboración de pan de pelota en la Panadería. Específicos:
I.
Determinar si el proceso de elaboración del pan de pelota cumple con las normas de calidad establecidas por la gerencia. II. Elaborar un análisis del proceso de producción para identificar las características que puedan afectar la calidad. III. Elaborar análisis de pérdidas económicas debidas a las características que ocasionan fallas en la calidad. IV. Recomendar acciones para mejorar el proceso de producción y la calidad del producto terminado en caso que se necesite.
Introducción El pan es una fuente importante de alimentos debido a: Alto contenido de hidratos de carbono Es una fuente importante de proteínas El pan constituye una parte cuantitativamente destacable de la dieta del día El consumo de pan con otros alimentos permite conseguir una buena complementación de aminoácidos La grasa está presente es mayoritariamente del tipo insaturado
El pan aporta fibra
Situación Actual Estructura Organizacional a Inicios de Operaciones año 2012 Gerente Propietario
Gerente de Administrativo Financiero
Gerente de Operaciones
Despachadora
Empacador
5 Panaderos
Vendedor
Utilización de las Herramientas Básicas de Calidad 1) Conocimiento del Sistema 2) Diagrama de Flujo 3) Lluvia de Ideas 4) Estratificación 5) Diagrama Causa Efecto 6) Muestreo 7) Hoja de Recolección de Datos 8) Histograma 9) Diagrama de Pareto 10) Matriz Causa Efecto 11) Matriz Causa Solución 12) Análisis del Proceso 13) Análisis de Capacidad del Proceso
Diagrama de flujo del proceso en Panadería
Lluvia de Ideas 1. Balanza pequeña 2. Bullado de la masa 3. Espesor de la masa
4. Falta de cumplimiento de las normas de higiene 5. Figurado de la masa en la mesa de formado 6. Figurado de la masa flojo o socado 7. Incumplimiento del contenido neto declarado 8. Inexperiencia del personal
Lluvia de Ideas 9. Mal manejo del producto 10. Mucha rotación del personal 11. No se pesan las pelotas
12. Pasteado puesto en sartén 13. Poca capacitación del personal 14. Poca ventilación de la bodega 15. Pocos plásticos para fermentación 16. Tamaño de la mano del cortador de la masa
Estratificación Método de Trabajo Espesor de la masa. Falta de cumplimiento de las normas de higiene. Figurado de la masa en la mesa de formado. Mal manejo del producto. Mano de Obra Bullado de la masa Figurado de la masa flojo o socado Inexperiencia del Personal Elevada Rotación del Personal Poca Capacitación del Personal Pasteado puesto en sartén
Estratificación Mediciones Tamaño de la mano del cortador de la masa No se pesan las pelotas Materiales Pocos plásticos para fermentación Medio Ambiente Poca ventilación de la bodega
Maquinaria Incumplimiento del contenido neto declarado Balanza pequeña
Diagrama de flujo Causa Efecto Mediciones
Método de Trabajo
Materiales
Espesor de la masa Mal Manejo del Producto
No se toman muestras
Pocos Plásticos para fermentación
Falta de Cumplimiento de las Normas de Higiene Tamaño de la mano del cortador de la masa
Figurado de la masa en la mesa de formado
Baja Calidad del Pan Pelota Elevada Rotación del Personal Poca Ventilación de la Bodega
Figurado de la masa flojo o socado
Balanza pequeña
Poca Capacitacion del Personal Incumplimiento del Contenido Neto Declarado
Buyado de la masa Pasteado puesto en sartén
Mano de Obra
Medio Ambiente Tecnología
Hoja de Recolección de Datos
Para determinar la característica de calidad que afectaba la calidad de las pelotas de pan, se procedió a hacer un muestreo para poder contar con datos que permitieran comprobar el comportamiento del proceso para la elaboración de las pelotas.
Diagrama de Pareto No 1 Luego de la lluvia de ideas y la estratificarlas se determinó cuáles eran las características de calidad vitales y cuáles eran triviales. Una vez se tuvo la frecuencia, se procedió a darle el peso a cada característica para lo cual se hizo uso del conocimiento que tienen del propio proceso los operarios y dueños. Adicional a esto, se determinó la frecuencia relativa y la frecuencia acumulada y posteriormente se procedió a elaborar el diagrama determinándose que el 80% de los hallazgos pertenecían a problemas
de mediciones y mano de obra.
Diagrama de Pareto
Características Generales que Afectan la Calidad Categoría
Frecuencia Ponderación
Mediciones
480
30
Mano de Obra
204
40
Método de Trabajo
86
10
Tecnología
265
2
Materiales
0
2
Medio Ambiente
0
2
F*W
Frelativa
F% acumulada
14400 8160 860 530 0 0
60.13% 34.07% 3.59% 2.21% 0.00% 0.00%
60% 94% 98%
100% 100% 100%
Diagrama de Pareto
Pocas Vitales
Muchas Triviales
Lluvia de Ideas Proceso de Elaboración de Pan de Pelota ( ideas especificas )
Esta vez se utilizó una pizarra como Tablero de Ideas. En ella se iban escribiendo las ideas de los participantes. Para evitar que los trabajadores no expresaran sus ideas se informó de antemano que estaba absolutamente prohibido criticar las ideas sin importar lo tontas o descabelladas que parezcan. Una vez terminado el tiempo, se agradeció la participación de todos por igual.
Lluvia de Ideas Proceso de Elaboración de Pan de Pelota ( ideas especificas ) 1. Alta rotación en corte 2. Falta de procedimiento operativo 3. Alta rotación de personal contratado 4. No se mide la masa de las pelotas
5. Falta de balanza adecuada 6. Falta de calibración en la balanza 7. Jornada laboral de pie 8. Falta de interés por la calidad 9. Condiciones ambientales desfavorables
Estratificación
Nivel 1
Nivel 2
Nivel 3
Método de Trabajo
Alta rotacion en corte Falta de procedimiento operativo
Alta variacion del tamano de la pelota
Alta rotacion de personal contratado No se mide la masa de las pelotas
Perdida de Tecnica
Mediciones
Tecnologia
Falta de balanza adecuada Falta de calibracion en la balanza Personal
Jornada laboral de pie Falta de interes por la calidad Condiciones ambientales desfavorables
Fatiga Fatiga ocasionada por calor
Diagrama Causa Efecto
Metodo de Trabajo
Mediciones Alta rotación de personal contratado
Falta de procedimiento operativo
Perdida de Técnica
Alta rotación en corte No se mide la masa de las pelotas
Alta variación del tamaño de la pelota
No se tienen equipos automatizados Falta de balanza adecuada Falta de calibración en la balanza
Problemas en medición de la masa Falta de interes por la calidad
Jornada laboral de pie Fatiga
Condiciones ambientales desfavorables Fatiga ocasionada por calor
Tecnología
Personal
Hoja de Recolección de Datos
Diagrama de Pareto
Pocas Vitales
Muchas Triviales
Diagrama de Pareto No 2 Posteriormente se procedió a realizar el mismo procedimiento pero basados en problemas ocasionados por mediciones y mano de obra. Una vez se tuvo la estratificación se realizaron los pasos para la determinación de la frecuencia relativa a frecuencia acumulada para poder elaborar el nuevo diagrama de Pareto. El nuevo diagrama de Pareto mostró que la característica de calidad que había que mejorar era las mediciones de la masa de pan de pelota.
Hoja de Recolección de Datos Gráficos de Control X-R
Hoja de Recolección de Datos Gráficos de Control X-R
Histograma de Frecuencia de Masa
Luego de sub dividir la muestra en grupos con el objetivo de determinar la frecuencia de ocurrencia de los pesos del producto antes de entrar al horno, se aprecia una distribución levemente sesgada hacia la izquierda, presentando un comportamiento normal; aparentemente, el proceso se encuentra bajo control.
Matriz Causa-Efecto Causa
Efecto
Metodo de Trabajo Espesor de la masa Mal manejo del producto Falta de cumplimiento de las normas de higiene Inhomogeneidad en el Figurado de la masa en la mesa de trabajo
Alteracion de tamaño Perdida de forma y calidad Insalubridad en el producto.
Mano de Obra
Elevada rotacion del personal Figurado de la masa flojo o socado Poca capacitacion técnica del personal Buyado de la masa Pasteado puesto en sarten
Perdida de calidad del producto
No se toman muestras Diferencia entre los Tamaños de las manos de los cortadores de la masa
Falta de control de los tamaños de las piezas
Mediciones
Perdida de uniformidad
Perdida de calidad del producto Cambio en la textura y tamaño
Irregularidad en los tamaños en cada pieza
Materiales
Pocos plásticos para fermentación
No existe una fermentación pareja que influye en los tamaños y la evolucion del producto en el horno.
Medio Ambiente
Poca Ventilacion de la bodega
Personal sofocado, fatiga excesiva, posible mal humor, perdida de concentración del personal
Tecnologia
Balanza pequeña Inclumplimiento del contenido neto declarado
Imposibilita el peso correcto de la masa Inconformidad de los consumidores
Matriz Causa-Solución Metodo de Trabajo
Causa Espesor de la masa Mal manejo del Producto Falta de cumplimiento de las normas de Higiene
Solución Facilitar las heramientas adecuadas y controlar el uso de las mismas Proporcionar y acondicionar todas las herrmientas y equipos de limpieza
Figurado de la masa en la mesa de trabajo
Mano de Obra
Elevada rotacion del personal Figurado de la masa flojo o socado Poca capacitacion del personal Buyado de la masa Pasteado puesto en sarten
Consequir un compromiso por parte de los empleados para con la compañia Capacitar al personal de manera constante
Tamaño de la mano del cortador de la masa
Comenzar a tomar muestras y establecer normas de control Nombrar a un solo encargado en el cortado de la masa
Materiales
Pocos Plasticos para fermentacion
Adquirir mas plasticos, segun la demanda
Medio Ambiente
Poca Ventilacion de la Bodega
Poner ventiladores o realizar cambios en la infraestructura para que exista mas ventilacion
Tecnologia
Balanza pequeña
Mediciones
No se toman muestras
Inclumplimiento del contenido neto declarado
Conseguir una Balanza de acuerdo a la produccion Garantizar por medio de controles el peso neto declarado
Gráficos de Control del Proceso Debido a que el objetivo es determinar cómo se ve afectado el proceso debido a una causa atribuible (masa de la pelota de pan), se optó por la elaboración de gráficos de control por variables. Así, se elaboraron dos gráficas, una gráfica de control de medias para ver la tendencia central y otra gráfica de rangos para evaluar la dispersión de los datos tomados. Al realizar el estudio se comprobó que la panadería no cuenta con métodos de control de proceso. Por lo tanto, se considera que el proceso está en una etapa de arranque lo cual obliga a tomar datos sin considerar ningún antecedente.
Gráficos de Control del Proceso Pasos utilizados para la elaboración de los gráficos: 1. Definir cuál es la característica de calidad a estudiar.
Basados en el diagrama de Pareto, se definió la masa de las pelotas como la mayor componente de las pocas características vitales en la afectación de la calidad del producto. Por esto, la característica de la calidad a evaluar es la masa de las pelotas de pan lo cuál ha sido expresado por el dueño de la panadería como una característica que está causando problemas en cuanto a costo del producto.
Gráficos de Control del Proceso
2. Escoger el subgrupo racional. Para escoger el subgrupo racional se utilizó el método de lapso o intervalo de tiempo (muestras tomadas en un lapso de tiempo determinado de el subgrupo entre todos los productos producidos en cada visita) debido a que la empresa sólo realiza el proceso de horneado en horas de la tarde. Así, se decidió tomar muestras homogéneas (mismos operarios, mismo método de fabricación) tomadas de lunes a viernes a la misma hora en un lapso de cinco semanas para lotes de 48 sartenes .
Gráficos de Control del Proceso
3. Reunir los datos necesarios: Una vez definidos los pasos 1 y 2 se procedió a reunir un mínimo de 25 subgrupos de datos para contar con datos suficientes que permitan en cálculo exacto de los límites de control sin demorar la obtención de la gráfica. Los datos obtenidos se registran en la hoja de toma de datos diseñada para dicho fin. 4. Calcular las líneas centrales y los límites de control.
Para hacer los cálculos se utilizaron las siguientes formulas. Los valores de A2, D3 y D4 se determinaron con tabla de factores de calidad. Para el caso del valor D3, al ser simétrico con respecto a la línea central y ser negativo para valores de n ≤ 6 se asigna valor igual a cero.
Gráficos de Control del Proceso
Gráficos de Control del Proceso
5. Definir las líneas centrales revisadas y los límites de control. Revisar si se requiere hacer recalculo. (Lámina anterior) 6. Hacer conclusiones analizando las características que puedan estar afectando al proceso.
Gráficos de Control del Proceso
Tabla con el cálculo de los límites de control de recorrido y los límites de especificaciones para llevar a cabo los análisis de exactitud y precisión así como el análisis de capacidad del proceso.
Gráficos de Control del Proceso
Gráficos de Control del Proceso
Conclusiones del grafico R Evaluando el gráfico de recorrido, se puede observar:
1.- El límite superior de especificaciones, se encuentra por debajo de la línea central, lo que significa que nuestro proceso está generando productos por encima del valor esperado. 2.- Existen sucesiones de puntos por debajo de la línea central, lo que nos hace indicar que existen variables atribuibles en el proceso
3.- El proceso presenta tendencia a lo largo de todo el recorrido y un sesgo hacia el límite inferior de control, además de un punto sobre el límite de control superior
Gráficos de Control del Proceso
Gráficos de Control del Proceso Conclusiones del grafico de medias 1.- El proceso se encuentra con puntos sucesivos por debajo y por encima de la media 2.- Existen tendencias ascendentes en todo el proceso
3.- Existen tendencias descendentes en todo el proceso 4.- Existen puntos sobre el límite superior de control 5.- El límite inferior de especificaciones es mayor al límite inferior de control
Gráficos de Control del Proceso Conclusiones del grafico de medias 6.- El límite superior de especificaciones es mayor al límite superior de control 7.- La distancia entre la media y el valor esperado es significativa mostrando que el proceso no está centrado
8.- La Tolerancia natural del proceso es mayor a la tolerancia de las especificaciones
Análisis del Proceso Exactitud Z, se encuentra fuera de la región de aceptación
Análisis de la Exactitud: Dado que al realizar la prueba de exactitud, el valor de "Z", se encuentra fuera de la región de aceptación, se concluye que la distancia entre x media y el valor esperado, es significativa, por lo tanto se acepta la hipótesis alternativa. El proceso no es exacto.
Análisis del Proceso Precisión
Análisis de la Precisión: Dado que la tolerancia natural de proceso es mayor a la tolerancia de las especificaciones, se puede concluir que el proceso no es preciso Conclusión: Luego de evaluar la exactitud y la precisión del proceso, se concluye que estamos en presencia de un proceso que no es económico.
Análisis del Proceso % Defectuoso
Si se considera únicamente el limite inferior existe una gran probabilidad de que el 0% de los productos sean rechazados.
Conclusión: existe una gran probabilidad de que el 100%, de los productos sean rechazados por los clientes, sin embargo se debe considerar en este caso que se está entregando más cantidad de producto a los clientes, por lo que en realidad el rechazo será 0, esto ocasionara perdidas en las operaciones.
Análisis del Proceso Índice de Capacidad del Proceso (ICP)
ICP ICP ≥ 1.33 1 ≤ ICP < 1.33 0.67 ≤ ICP < 1 ICP < 0.67
Clase de Proceso 1 2 3 4
Decisión Mas que adecuado, incluso, puede exigirse mas en términos de su capacidad Adecuado para lo que fue diseñado. Requiere control estrecho si se acerca al valor de 1 No es adecuado para cumplir con el diseño inicial No es adecuado para cumplir con el diseño inicial
Determinando la capacidad real del proceso "CPK" Donde:
Entonces
Dados los valores de los cálculos se puede inferir que el proceso se encuentra por debajo de los indicadores de la capacidad real del proceso indicando que no tiene capacidad suficiente y debe ser mejorado.
Diagnóstico Se realizó la medición de la masa de las pelotas y su correspondiente registro en la hoja de recolección de datos. Para la elaboración del diagrama de Pareto, se solicitó la ayuda de el gerente de operaciones de la empresa quien proporciono el peso de cada característica. Con el resultado del diagrama de Pareto se observa que los dos grupos principales de características de calidad que más afectan a las pelotas eran mediciones y mano de obra, se procedió a analizar nuevamente aplicando las herramientas.
Solución
En vista que en ninguna de las etapas del proceso existe una estación que permita la retroalimentación, el primer paso de la solución se recomienda agregar esta etapa posterior al proceso de corte y adicional a esto, realizar una inversión en tecnología para obtener una balanza que permita que la masa de las pelotas sea pesada para que cumplan las especificaciones del proceso establecidas por la gerencia.
Solución
Con esta solución se pretende que al cumplir con las especificaciones del productor se disminuyan las pérdidas económicas que en la actualidad tiene la compañía debido al exceso de masa que se está ofreciendo en cada bolsa del pan de pelota. La retroalimentación busca tener un mejor control del proceso y evitar el reproceso del producto, haciendo posible la toma de decisiones acertadas para mitigar y/o prevenir las eventualidades en el momento preciso que se amerite.
Conclusión La aplicación de las herramientas de calidad permiten mejorar la calidad de un bien o servicio con el objetivo de hacer más competitiva a una empresa. En este estudio se utilizaron 13 herramientas con las cuales se observó que el 80% de los problemas de calidad presentados en el pan de pelota provenían de la falta de medición y de un método de trabajo artesanal que no está acorde a los requerimientos actuales del mercado. Producto de esto se observa un notorio crecimiento en pérdidas económicas visualizadas por la gerencia.
Conclusión La aplicación de soluciones relativamente sencillas y con una inversión mínima pueden provocar cambios significativos en la calidad del producto y competitividad de la empresa; lo cual ayudara a garantizar a largo plazo que se mantenga en el mercado. La mejora en la medición de la masa de las pelotas será de vital importancia para que el proceso sea económico y tenga impactos positivos y significativos en las finanzas futuras de la empresa.
Aspecto Satisfacción del Cliente
(distribuidores)
Estimado Cliente: “Nos interesa conocer la opinión que usted tiene con respecto a su panadería, con el objetivo de tratarle como usted se merece y brindarle un mejor servicio”. 1. Nombre de la pulpería: ______Los Tres Reyes_________________________ 2. Dirección de la pulpería: ___Esquina Este de Ixchen 2c al norte____________ 3. Teléfono: _8988-1221_____________________________________________ 4. A continuación encontrara una serie de preguntas que definirán la evaluación de la panadería. Cada una de ellas tiene un valor del 2 al 10 %.Identifique con un check lo que a su juicio crea conveniente.
Mala
Regular
Buena
Muy Buena
Excelente
1 - ¿Cómo considera la atención brindada en la panadería? 2 - ¿Cómo es el trato telefónico recibido por la panadería para atender sus pedidos o consultas? 3 - ¿La rapidez y eficiencia con que se atienden sus pedidos son óptimas? 4 - ¿El personal tiene disposición para ayudar a sus necesidades? Excelente 5 - ¿El producto entregado estaba en buen estado? 10% 6 - ¿El producto que usted recibió es conforme con su Orden de Compra? 7 - ¿El personal que hizo la entrega del producto fue amable y educado? 8 - ¿El precio del producto es acorde a su calidad? 9 - ¿Recomendaría nuestro producto a otras personas? 10 - Califique la calidad general de nuestros productos y servicios.
Muy Buena 27%
Mala 3%
Regular 8%
Buena 52%
Mala
Regular
Buena
54.545% 45.455%
¿El personal que hizo la entrega del producto fue amable y educado?
Muy Buena
Excelente
9.091%
18.182%
9.091%9.091%
¿Cómo es el ¿La rapidez y ¿El personal ¿El producto ¿El producto trato telefónico eficiencia con tiene entregado que usted recibido por la que se atienden disposición para estaba en buen recibió es panadería para sus pedidos son ayudar a sus estado? conforme con atender sus óptimas? necesidades? su Orden de pedidos o Compra? consultas?
63.636%
90.909%
81.818%
81.818%
90.909% 9.091%
18.182% 9.091%
72.727%
54.545%
63.636% 27.273%
45.455% 9.091% ¿Cómo considera la atención brindada en la panadería?
18.182% 9.091%
9.091%
27.273%
18.182%
9.091%
(distribuidores)
36.364%
9.091%
Aspecto Satisfacción del Cliente
¿El precio del producto es acorde a su calidad?
¿Recomendaría Califique la nuestro calidad general producto a de nuestros otras personas? productos y servicios.
Análisis Económico
Muestreo de Aceptación y Plan de Muestreo
Según la military estándar MIL STD 105D se tiene: N=1728 NCA= 1.5% Numero de rechazo: Numero de aceptación: 1.2
6 5
Curva Característica de Operación
1
P
nxP
Pa
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09
0 1.8 3.6 5.4 7.2 9 10.8 12.6 14.4 16.2
1 0.891291605 0.51521611 0.213291018 0.071917118 0.021226486 0.00571333 0.001437746 0.000343767 7.89613E-05
Característica Tamaño del lote N: 1728 Tamaño de la muestra n:
0.8
Numero de aceptación C: Plan de muestreo: (180,3)
0.6
180
3
0.4 0.2 0 0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
0.08
De acuerdo a los resultados del plan de muestreo y a las muestras realizadas se procede a rechazar todo el lote debido a que no cumple con las normas.
Actividades Laborales en Panadería
Muchas gracias por su fina atención !
