Notions du référentiel : Institutions marchandes, droits de propriété
Science économique 3- La coordination par le marché
Fiche 3-1 - Qu’est-ce qu’un marché ? Activité 1 – Le marché du foie gras
Objectifs : Comprendre la notion de marché Mettre en évidence que le marché est une création sociale
Définition du marché Document 1 : Qu’il est agréable de déambuler le long des étals alignés sous le chapiteau de la place Saint-Louis, à Périgueux, et de dévorer avec des yeux gourmands les foies gras, les magrets, les pâtés, les rillettes, les cous farcis, les confits et les carcasses qui embaumeront nos soupes au dîner… C’est agréable, mais c’est un plaisir qui pourrait disparaître dans un assez proche avenir s’il n’est pas porté par un nouveau souffle, affirment nombre de petits producteurs de ce marché au gras inauguré il y a plus de quarante ans. Combien de vendeurs, samedi 4 novembre, pour l’ouverture de la saison ? « Sans doute entre 10 et 15 », se lance JeanClaude Dartenset, président de l’Association des producteurs de foie gras traditionnel de Périgueux. Un démarrage en douceur, donc, même si la marchandise de qualité, issue des circuits courts, sera au rendez-vous. Craignant que la clientèle soit encore trop clairsemée en ce début de saison, une partie des éleveurs préfère attendre un peu avant de se déplacer à Périgueux. Source : Pierre-Manuel Réault.,Le marché au gras de Périgueux est déprimé, Sud–Ouest 03/11/2017 Questions : Compléter le tableau suivant
Marché au gras de Périgueux Produits échangés Quels acteurs sur le marché ? Lieu Marché réel/fictif ?
Tous les produits issus du canard Acheteurs e producteurs/vendeurs Place Saint-Louis Périgueux réel
Document 2 :
. Source : Le foie gras, une tradition de Noël controversée, Futurartetv, 20 décembre 2016 Questions : 1. Le marché du foie gras a-t-il seulement une existence physique ? Pourquoi ? Le marché du foie gras est un marché fictif, car il ne se rencontre pas en un seul endroit des acheteurs et des vendeurs : - Tous les acheteurs ne sont pas français : une partie est exportée - Tous les vendeurs ne sont pas français : 20% des ventes sont des produits importés
2. Qui sont alors les acteurs du marché ? - Les acheteurs français et étrangers - les producteurs français et étrangers
Institutions et marché La situation française Document 3 : Le Foie Gras, spécificité culinaire française, est un produit du terroir par excellence. Ancré dans les traditions régionales, il symbolise tout un art de vivre et, au fil des siècles, il est devenu un ambassadeur incontournable de la culture française. (…) Le Foie Gras est un patrimoine précieux auquel les Français sont attachés. Apprécié par les gourmets du monde entier, il participe largement au rayonnement gastronomique de l’Hexagone. Le Foie Gras est le symbole des repas d’exception. Le Foie Gras est un produit de haute qualité issu de traditions régionales anciennes. De génération en génération, des femmes et des hommes, guidés par une même passion, se transmettent et améliorent un savoir-faire à nul autre pareil. Les français sont 93% à en consommer et, pour la plupart d'entre eux, la simple évocation du Foie Gras est synonyme de tradition et d’attachement au terroir, de raffinement et de plaisir gastronomique, de partage et de convivialité. Selon le dernier sondage réalisé en novembre 2017 : 96% des Français s’accordent à dire que « Le Foie Gras fait partie du patrimoine gastronomique français » et 89% qu’il « participe au rayonnement de l’art de vivre et de la culture gastronomique française dans le monde ». Les Français n’imaginent pas la période de fin d’année sans Foie Gras : ils sont 8 sur 10 à le juger incontournable de leurs repas de fêtes. Ils sont en effet 95% à estimer qu’il s’agit d’un produit à la fois « festif », « à partager » et « traditionnel » : les caractéristiques idéales d’un mets à savourer pour fêter les retrouvailles annuelles en famille ou entre amis ! (Source : Enquête CIFOG/CSA menée du 21 au 23 novembre 2017 auprès d'un échantillon national représentatif de 1 012 Français âgés de 18 ans et plus.) De nombreux travaux historiques ont montré à quel point, au fil du temps, le Foie Gras s’est profondément enraciné dans la culture des Français. Fruit d’une longue tradition et inépuisable source d’inspiration pour les grands chefs, le Foie Gras a été reconnu, en 2006, comme « partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ». L’article 645-27-1 du Code rural et la loi d’orientation agricole du 5 Janvier 2006 officialisent cette reconnaissance. Source : http://elevage-gavage.fr/le-patrimoine/culture-et-gastronomie Questions : 1. Le foie gras est-il un produit gastronomique universel ? Même si le foie gras est consommé par des individus dans le monde entier, sa consommation reste spécifique à certains pays ou régions. Le foie gars est une spécificité culinaire française : produit et consommé surtout en France 2. En quoi le foie gras est-il un produit du terroir (notion à définir) ? On peut définir un produit du terroir comme un produit traditionnel propre à une région qui dépend des conditions naturelles et des savoir-faire humains. Le foie gras répond alors à ces conditions : - il est ancré dans les régions : son origine est l’Alsace - il dépend de conditions naturelles : la production de canard en zone tempérée - « des femmes et des hommes, guidés par une même passion, se transmettent et améliorent un savoir-faire à nul autre pareil » 3. Que symbolise le foie gras pour une grande partie des français ? la tradition française de la gastronomie le raffinement la fête : repas d’exception la convivialité Le foie gras est donc connoté positivement, ce qui explique que « les Français n’imaginent pas la période de fin d’année sans Foie Gras : ils sont 8 sur 10 à le juger incontournable de leurs repas de fêtes » 4. En quoi est-il une institution informelle devenue formelle ? le foie gras est au départ une institution informelle : il fait partie de la culture des français il devient ensuite une institution informelle : « le Foie Gras a été reconnu, en 2006, comme « partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ». L’article 645-27-1 du Code rural et la loi d’orientation agricole du 5 Janvier 2006 officialisent cette reconnaissance. »
les institutions européennes Document 4 : Les pays de l´Union européenne sont soumis à une directive concernant la protection des animaux dans les élevages, et à une recommandation concernant la production de foie gras. Selon la directive, le gavage est illégal puisqu´elle stipule qu´« aucun animal n´est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu´il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles » (article 14). La recommandation interdit le gavage partout où il n´est pas déjà pratiqué (article 24). Au-delà de la réglementation européenne, chaque pays de l´Union a aussi sa propre législation en ce domaine, tout comme certains pays non membres.
Source : https://stop-foie-gras.com/interdiction-gavage-monde Questions : 1. Pourquoi le gavage est-il illégal en Europe ? Toute pratique entraînant une souffrance animale est interdite 2. Comment justifier les exceptions à la législation européenne ? Certains pays de l’UE continuent à pratiquer le gavage (France/Espagne) car chaque pays a sa propre législation ; et dans les pays où le gavage était une pratique traditionnelle, il perdure. Document 5 : La production de foie gras est clairement définie par la réglementation européenne. Le Commissaire en charge de la santé et des consommateurs, Vytenis Andriukaitis, a déclaré le 9 mars 2015 en réponse à une question parlementaire :"La production de foie gras est régie par la directive 98/58 / CE sur la protection des animaux de la ferme. Cette directive reflète dans le cadre de la législation de l'UE, l'adoption par l'Union européenne de la Convention européenne sur la protection des animaux à des fins agricoles de 1976 (ci-après "la Convention"). Deux recommandations sur la production de foie gras se rapportent aux canards de Barbarie et leurs hybrides et aux oies ont été adoptées le 22 Juin 1999 sous la Convention. Ces recommandations n'interdisent pas la production de foie gras et reconnaissent explicitement la légalité de cette production si certaines conditions sont remplies." Toutes les installations, les matériels d’élevage et de gavage ainsi que les zones de parcours, font l’objet de normes strictes imposées par l’Union européenne. Ces règles sont respectées par les éleveurs, soucieux de créer des conditions favorables à la croissance et à la bonne santé de leurs animaux. Les bâtiments d’élevage et de gavage sont équipés de système de ventilation et de climatisation selon les caractéristiques d’ambiance requises par les canards et les oies aux différents stades de leur croissance. Les parcours extérieurs bénéficient d’un couvert végétal naturel ou qui a fait l’objet d’un semis d’espèces végétales adaptées. Ils sont clôturés pour que les animaux soient protégés des prédateurs et offrent des zones d’ombre en été. Source :CIFOG, http://elevage-gavage.fr/l-elevage/l-hygiene-et-le-confort-de-l-animal Questions : 1. Quel est le paradoxe de la législation européenne sur la production de foie gras ? D’un côté une législation interdisant le gavage et donc la production de foie gras. De l’autre une législation sur la production de foie gras (installations/matériel de gavage). Or, si le gavage est interdit, il n’y a pas de production de foie gras. Document 6 : Depuis 1991, le règlement sur les normes de commercialisation des volailles précise que « le foie gras est défini comme provenant d’un animal spécialement engraissé par gavage et un poids minimum est fixé ». En effet, "la valeur élevée du produit dénommé «foie gras» et le risque de pratiques frauduleuses créé par celle-ci imposent la définition de normes de commercialisation minimales précises (considérant 5 de ce règlement)".
Les foies doivent présenter le poids ci-après: les foies de canard doivent avoir un poids net d’au moins 300 grammes, les foies d’oie doivent avoir un poids net d’au moins 400 grammes. Source : Fédération européenne du foie gras, http://www.eurofoiegras.com/fr/page/un-produit-europeen_p118/ Questions: 1. Quelles règles mettent en place les autorités européennes sur la commercialisation du foie gras ? 2 règles concernant la commercialisation du foie gras : - le foie doit provenir d’un animal gavé - le foie doit avoir une taille minimale 2. Quelles en sont les objectifs ? Comme le foie gras est un produit de luxe à forte valeur ajoutée et au prix élevé, le risque est de vendre sous le nom foie gras des produits sui n’en sont pas. Les objectifs sont donc de protéger les consommateurs et les producteurs de foie gras : les fraudeurs proposeraient des produits de moindre qualité à bas prix qui fausseraient la concurrence. Un marché du foie gras dont l’existence est remise en cause ? Document 7 : A : Vers une interdiction de la consommation Une cour d'appel fédérale américaine a décidé vendredi 15 septembre de réinstaurer l'interdiction du foie gras dans toute la Californie, même s'il pourra rester au menu des restaurants jusqu'à ce que les recours soient épuisés. Ce mets de luxe, contesté par les défenseurs des animaux, était autorisé dans les restaurants en Californie depuis 2015 après la décision d'un tribunal de première instance infirmant une loi votée en 2004 mais entrée en vigueur seulement en 2012, qui interdisait de le servir dans cet Etat. Selon cette interdiction, un restaurant qui sert du foie gras risque une amende de 1.000 dollars (840 euros). Source : Le foie gras est à nouveau interdit en Californie, source :Challenges.fr le 16.09.2017 à 10h31 B : Vers une interdiction de la production Israël était il y a quelques années le quatrième producteur de foie gras dans le monde. En août 2003, la Cour Suprême d'Israël interdit la production de foie gras, car « le gavage est contraire aux lois de protection des animaux ». Le gouvernement avait alors mis en place des modalités de dédommagement et de reconversion pour les producteurs de foie gras. Cette semaine, le parlement israélien franchit une nouvelle étape et ouvre la voie à « la loi d'interdiction de l'importation et de la vente de foies d'animaux qui ont subi la torture ». La proposition de loi a été approuvée à 59 voix pour, face à 10 contre et doit encore être approuvée en première, seconde et troisième lecture. (…) Le gavage est à la base du débat sur le foie gras qui gagne du terrain. La Californie et Israël ne sont pas les seuls à avoir interdit cette pratique. Il en est de même dans beaucoup d'autres pays européens, dont le Danemark, la Finlande, l'Allemagne, le Royaume-Uni et la République tchèque. La Cour Suprême d'Israël avait déclaré qu' « à la lumière du Comité scientifique de la Commission européenne, il n'y a aucun doute que les oies souffrent ». C'est ainsi que la récente proposition de loi ajoute que « le foie gras est l'organe malade [...] obtenu en gavant les oiseaux de quantités de féculents qui dépassent ce que les oiseaux avaleraient naturellement ». Source : Ksenia Smolovic, Le foie gras n'a plus la cote : après la Californie, c'est Israël qui en interdit la vente, | 13/07/2013, Questions : 1. Pourquoi certains Etats interdisent-ils la vente de foie gras ? 2 raisons : - pour les canards : le gavage est une pratique maltraitant les animaux - pour les consommateurs : le foie gras est un organe malade 2. En quoi le cas d’Israël est-il paradoxal ? Israël était un gros producteur de foie gras qui a décidé d’interdire le gavage et donc la production de foie gras. Israël a donc dédommagé financièrement les producteurs. 3. Montrer que les décisions des pouvoirs publics dépendent de la culture de chaque pays Les pays qui interdisent le gavage sont des pays où le foie gras n’est pas produit et traditionnellement consommé. Seuls certains restaurants huppées en proposés. L’interdire ne pose pas de problème, car la majorité des habitants n’y est pas attachée. En revanche, en France, le foie gras fait partie de la culture ; 9 français sur 10 y sont attachés. Interdire le foie gras donnerait lieu à des réticences fortes de la part de la population.
Synthèse : En quoi le marché du foie gras est-il une institution (informelle et formelle) dont l’avenir est incertain ? Reformulation du sujet : Comment le lieu d’échange entre offreurs et demandeurs de foie gars est réglé par des traditions et des lois ? Le marché du foie gras est –il condamné à terme ? Problématique : Le foie gras, un produit du terroir en danger ? Plan : Le foie gras est une institution informelle : le foie gras est un produit du terroir, qui fait partie du patrimoine et de la culture française. Manger du foie gras relève des traditions françaises et non d’une obligation légale. formelle : - « le Foie Gras a été reconnu, en 2006, comme « partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France »des règles entourent sa production et sa commercialisation - Des règles de l’UE sur : o La production o La consommation Quel avenir ? Une remise en cause du marché du foie gras dans de nombreux pays : - de plus en plus de pays interdisent la consommation de foie gras : la Califormie - de plus en plus de pays interdisnet le gavage : Israël/UE - pour des raisons de santé publique et de bien-être animal Mais un attachement fort en France
Grille d’autoévaluation Maitrise faire
des
Critères de réussite savoir - Je hiérarchise les informations
- compréhension des arguments du texte et utilisation sans paraphrase
Réponse aux questions- J’ai sélectionné les données collectées, produites p ermettant du dossier de répondre aux questions documentaire - J’ai organisé ma réponse en classant les informations collectées et Savoirs - produites. marché
- institutions formelles/informelles
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