Corso Pasticceria v2

C o rso Sup Sup e riore d i Pa stic c e ria ---------------------- ______________________________________________________________________________________

Co rso b a se d i pa stic tic c eria eria a ll’ ALMA ALMA feb b ra io

1- PASTA FROLLA 2- PASTA SFOGLIA La p a sta frolla frolla Il nome p a sta froll frolla a p a re d erivi erivi da lla p a rola “ froll frolla a re” , termine termine p iù p rop ria me nte util utilizza to in c uc ina p er l’l’ intene rime nto d elle elle c a rni, ni, quindi pe r un loro loro m iglioram glioram ento orga nolettico ; infatt infatt i pa re p rop rio c he il nom e froll frolla g li si sia sta to d a to p er ilil fat to c he la p a sta migliori migliori le sue sue q ualità ualità d op o un ri ripo so d i qua lc he o ra in fri frigo rifero. fero. L’ imp a sto è c om p osto osto d a p oc hi ingred ienti c he d evo no e ssere d i buona q ualità ualità , per a vere ilil mass massimo d el ri risulta ulta to sop ra ttutto d a l p unto d i vi vista d el gusto. gusto. Gli ing ing red ienti utiliz utilizz za ti p er gli im im p a sto b a se s son on o: farina, quind i farina, grass grassi (princ (princ ipa lme nte burro), burro), zuc zuc c hero, uova e a romi, quind c om e si si può no tare un imp imp a sto senz senza a ac qua a gg iunta, ma be nsì nsì l’unic ’unic a ac qua util utilizzata c om e p otere d ’ imp a sto è l’a c q ua c ontenuta nel burr burro e nelle nelle uova . La farina farina util utilizza ta è d el tip tip o 0 op p ure ure 00, a nc he se se e sistono tipi tipi d i froll frolle e fa tte c on a g giunta di fa rine m eno ra ffina ffina te, c om e a d esem esem p io la fa rina d i ma is, q uesto uesto ne d ete rmina una ma gg ior rus rusticità ticità d el prodo tto, ta lvolta fa ttore ri ritenuto d i p reg io p er crosta crosta te a lla m a rme lla lla ta o p er de te rmina ti tipi di bisc bisc ot ti da p rima c olazione. olazione. IlIl d op p io W, d ov rà e ssere b a sso (150/ (150/ 180 180 W), p er pe rme tte re a ll’ ll’ imp a sto d i ess essere fria fria b ile, ile, infa infa tti è p rop rio l’l’ elastic elastic ità d el glutine c he lav orat o in p resenz esenza a d i liquidi, liquidi, fa p erdere fri fria b ilità a ll’ imp a sto; a ta l prop prop osi osito a nc he una farina farina “ d eb ole” d ovrà e ssere la la vorata il me no p oss ossibile, bile, infat infat ti da l m om ent o c he ve ng ono inseri inseriti ti i liquidi (tuorli, (tuorli, uov a intere o latt e, ec c …) l’ imp a sto d ov rà ess essere la la vo ra to solo solo fino a l loro assorbimento, quindi va subito conservato per il riposo in frigorifero. Altro Altro ingred iente a ll’ interno d ell’ ell’ imp a sto c he ne d ete rmina m a gg iore o minore minore fria fria bili bilità è il b urr urro; q uest’ uest’ ultimo ultimo c osti ostitui tuito to d a c irc irc a il l’ 83% 83% d i ma te ria g ra ssa e il 16% 16% d i a c q ua resi esid ua , si co mb ina c on la fa rina fo rma nd o la b a se d ell’ ell’ imp a sto , che a nd rà p oi co mp leta to c on le uova . Non esi esiste una q ua ntità ntità ottima le d i b urr urro d a inseri nserirre ne ll’ imp a sto, ma va rierà a sec ond a d el tip tip o d i froll frolla a c he si si vuole otte nere, ma p oss ossia mo c om unque d a re una p erce ntua le m inima nima sul p eso eso d ella ella Docente: Luca Montersino

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C o rso Sup Sup e riore d i Pa stic c e ria ---------------------- ______________________________________________________________________________________

Metod i di impa sto A p resc esc inde re d a l tipo e d a lla q ua ntità d i ing ing red ient i util utilizza ti pe r la p rep a ra zione d ella ella p a sta froll frolla a , es esis isto to no d ivers iverse me tod olog ie d i imp a sto, c he si si ac c om unano tutte in un unic unic o p a ssa gg io: la la vorare vorare il me no p oss ossibile bile la fa rina c on g li ingredienti che c onte ngo no a c q ua (in (in q uesto uesto c a so b urr urro e uova ). I p roc ed ime nti si si p oss ossono c ontrad d istingue tingue re in:   

Metod o c lass lassico Metoto sab sab biato Metodo m ontato ontato

Metod o c lass lassico Que sto me tod o c onsi onsiste nel la la vorare vorare c on la fog lia in p la neta ria il burr burro (sem (sem p re a lla giusta giusta tem p eratura eratura ) c on lo zuc zuc c hero, senza enza m onta rlo, ma solo misc misc eland olo; q uindi uindi vengo no a g giunte le le uova p oc o a lla vo lta , in mo d o d a fa rle c om p leta me nte a ssorbire orbire a l c om p osto osto d i b urr urro e zuc c hero; solo a q uesto uesto p unto viene a g giunta la fa rina ina e g li a rom i, fac end ola sem sem p lic em ente a ssorbire orbire a lla p a rte a c q uosa uosa d ella ella ric ric etta (burro (burro e uova ).

Metodo sab biato Con que sto m etod o, la la fari farina viene misc misc elata elata c on il burro, burro, in in ma nier niera a d a ottenere un co mp osto osto non c om pa tto, ma “ sabbioso” , rivesta vesta le m olec ole di am ido e le p rote ine d ella ella fa rina (g lutine), utine), ma ntene nd ole is isolate sabbioso” , in mo d o c he il g ra sso ri una d a ll’ a ltra tra e d imp ermea bili bilizza nd ole rend rend end ole meno vulnerab vulnerab ili a ll’ uminid uminid ità d ell’ ell’ imp a sto a nc he d op o la c ott ura ura ; il ta l mo d o lega no m eno t ra d i loro, formand o ta nti p ic c oli a g g lom erati a se sta sta nti. nti. L’ imp a sto d i farina farina e b urr urro no n ave ndo format o una m a ssa c om p a tta , c i d a rà un ri risulta ulta to d i fri fria b ilità ne tta mne te m a gg iore al me tod o trad iziona le. Il suc suc c ess essivo p a ssa gg io c onsi onsiste nell’ nell’ a gg iunge re lo zuc c hero, seg seg uito uito p oi d a lle uova , che c on la loro a lta p erce ntua le d i ac qua riesc esc ono a far leg leg are ilil tutto d and o q uel mini minimo di c om pa ttezz ttezza alla alla pa sta in mod o d a po terl terla stend ere ere ed utili utilizza re ne lle va rie rice rice tte ; p rop rio sub sub ito d op o l’a ssorbime nto , d a p a rte d ell’ ell’ imp a sto , d elle elle uo va , b isog na immed iata mente speg nere nere la ma c c hina. hina. A p resc esc ind ere d a l meto d o d i imp imp a sto utili utilizza to, il p a ssa gg io o b b liga torio torio d op o l’ imp a sto è il rip oso oso in un a mb iente fred fred d o c he p ot rà ess essere il frigori frigorifero fero o p p ure ure l’ a b b a ttitore. Se Se s sii ha ne c ess essità d i utili utilizza rla sub ito, c onv iene op ta re p er l’l’ a b b a ttitore, Docente: Luca Montersino

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Corso Sup eriore d i Pa stic c eria ---------------------- ______________________________________________________________________________________

Qui di seg uito rip ortia mo , per ma gg ior chiarezza , gli esem pi d i imp a sto c on le va rie c om b inazioni d i zuc c hero e d i uova:

1. ZUCCHERO A VELO E TUORLI som ma re il p eso d ella fa rina, d el b urro, e d ello zuc c hero a ve lo, d ivid end o p er 10 il risultato , su una b a se d i 500 gram mi d i burro/ c hilo farina

Ad esemp io: 1000 farina + 500 burro + 400 zuc c hero a velo = 1900 : 10 = 190 gr. di tuorli Se si aum ent a il p eso d el b urro, o g ni 100 g ra mm i in p iù, c orrisp ond era nno a 40 g ra mm i di tuorli in m eno

Ad esemp io: 1000 farina + 600 burro + 400 zuc c hero a velo = 2000 : 10 = 200 gr. di tuo rli – 40 gr = 160 gr tuorli Se si d iminuisc e il p eso d el b urro , og ni 100 g ra m m i in m en o , c o rrisp on d era nno 40 g ram m i d i tuo rli in p iù

Ad esemp io: 1000 farina + 400 burro + 400 zuc c hero a velo= 1800 : 10 = 180 gr. di tuo rli + 40 gr = 220 gr tuorli 2. ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLI som m a re il p eso d ella fa rina, de l burro, e d ello zuc c hero a sem ola to , divid end o p er 6 il risultato , su una b a se d i 500 gram mi d i burro/ c hilo farina

Ad esemp io: 1000 farina + 500 burro + 400 zuc c hero sem ola to = 1900 : 6 = 316 gr. di tuo rli Se si aum ent a il p eso d el b urro, o g ni 100 g ra mm i in p iù, c orrisp ond era nno a 75 g ra mm i di tuorli in m eno

Ad esemp io: 1000 farina + 600 burro + 400 zuc c hero sem ola to = 2000 : 6 = 333 gr. di tuorli – 75 gr = 258 gr tuorli Se si d iminuisc e il p eso d el b urro , og ni 100 g ra m m i in m en o , c o rrisp on d era nno 75 g ram m i d i tuo rli in p iù

Ad esemp io: Docente: Luca Montersino

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Corso Sup eriore d i Pa stic c eria ---------------------- ______________________________________________________________________________________ 1000 farina + 400 burro + 400 zuc c hero sem ola to = 1800 : 6 = 300 gr. di tuorli + 75 gr = 375 gr tuorli

3. ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE som ma re il p eso d ella fa rina, d el b urro, e d ello zuc c hero a ve lo, d ivid end o p er 20 il risultato , su una b a se d i 500 gram mi d i burro/ c hilo farina

Ad esemp io: 1000 farina + 500 burro + 400 zuc c hero a velo (b ase im pasto) = 1900 :20 = 95 gr. di uova intere Se si aum ent a il p eso d el bu rro, og ni 100 g ra mm i in p iù, co rrisp ond eranno a 35 g ra mm i d i uova intere in me no

Ad esemp io: 1000 farina + 600 burro + 400 zuc c hero a velo = 2000 :20 = 100 gr. di uova intere – 35 gr = 65 gr uova intere Se si diminuisc e il p eso d el burro, o g ni 100 g ra mm i in m eno , co rrisp ond era nno 35 gram mi d i uova intere in più

Ad esemp io: 1000 farina + 400 burro + 400 zuc c hero a velo = 1800 : 20 = 90 gr. di uova intere + 35 gr = 125 gr uova intere 4. ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE som m a re il p eso d ella fa rina, de l burro, e d ello zuc c hero a sem ola to , divid end o p er 12 il risultat o, su una b a se d i 500 gram mi d i burro/ c hilo farina

Ad esemp io: 1000 farina + 500 burro + 400 zuc c hero sem ola to = 1900 :12= 158 gr. di uo va intere Se si a ume nta il p eso d el burro, og ni 100 g ra m mi in p iù, co rrisp ond eranno a 60 g ra mm i d i uov a intere in meno

Ad esemp io: 1000 farina + 600 burro + 400 zuc c hero sem ola to = 2000 :12 = 166 gr. di uova intere – 60 gr = 106 gr uova intere Se si diminuisc e il p eso d el b urro, o g ni 100 g ra mm i in m eno , c orrisp ond era nno 60 g ra mm i di uov a intere in più

Ad esemp io: 1000 farina + 400 burro + 400 zuc c hero semola to = 1800 :12 = 150 gr di uo va intere + 60 gr = 210 gr uova intere Docente: Luca Montersino

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5. ZUCCHERO A VELO E ALBUME som ma re il pe so d ella fa rina, d el b urro, e d ello zuc c hero a ve lo, d ivide nd o p er 23 il risulta to , su una b a se d i 500 g ra mm i di burro/ c hilo fa rina

Ad esemp io: 1000 farina + 500 burro + 400 zuc c hero a velo (b ase im pasto) = 1900 :23 = 83 gr. album e Se si aum ent a il p eso d el bu rro, og ni 100 g ra mm i in p iù, co rrisp ond eranno a 35 g ra mm i d i uova intere in me no

Ad esemp io: 1000 farina + 600 burro + 400 zuc c hero a velo = 2000 :23 = 87 gr. di uo va intere – 35 gr = 52 gr albume Se si diminuisc e il p eso d el burro, o g ni 100 g ra mm i in m eno , co rrisp ond era nno 35 gram mi d i uova intere in più

Ad esemp io: 1000 farina + 400 burro + 400 zuc c hero a velo = 1800 : 23 = 78 gr. di uova intere + 35 gr = 113 gr alb ume 6. ZUCCHERO A SEMOLATO E ALBUME som ma re il pe so d ella fa rina, d el b urro, e d ello zuc c hero a ve lo, d ivide nd o p er 14 il risulta to , su una b a se d i 500 g ra mm i di burro/ c hilo fa rina

Ad esemp io: 1000 farina + 500 burro + 400 zuc c hero a velo (b ase im pasto) = 1900 :14 = 135 gr. albume Se si aum ent a il p eso d el bu rro, og ni 100 g ra mm i in p iù, co rrisp ond eranno a 75 g ra mm i d i uova intere in me no

Ad esemp io: 1000 farina + 600 burro + 400 zuc c hero a velo = 2000 :14 = 142 gr. di uova intere – 75 gr = 67 gr albume Se si diminuisc e il p eso d el burro, o g ni 100 g ra mm i in m eno , co rrisp ond era nno 75 gram mi d i uova intere in più

Ad esemp io: Docente: Luca Montersino

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Corso Sup eriore d i Pa stic c eria ---------------------- ______________________________________________________________________________________ 1000 farina + 400 burro + 400 zuc c hero a velo = 1800 : 14 = 128 gr. di uova intere + 75 gr = 203 gr alb ume

Alla som ma de lla farina, del burro e de llo zucc hero, che c hiame rem o “ ba se impa sto” si ap pliche ranno le seg uenti formule

400 g burro

500 g burro 600 g burro

Docente: Luca Montersino

Zucchero Zucchero Zucchero a ve lo e a ve lo e semolato uova tuorli e tuo rli intere Ba se Ba se Ba se impasto impasto impasto : 10 + 40 : 6 + 75 : 20 + 35 Ba se Ba se Ba se impasto impasto impasto :10 :6 : 20 Ba se Ba se Ba se impasto impasto impasto : 10 - 40 : 6 - 75 : 20 -35

Zucchero semolato e uova intere Base impasto : 12 + 60 Base impasto : 12 Base impasto : 12 - 60

Zuc c hero a velo e albume

Zucchero sem olato e albume

Ba se imp a sto Ba se imp a sto : 23 + 35 : 14 + 75 Ba se imp a sto Ba se imp a sto : 23 : 14 Ba se imp a sto Ba se imp a sto : 23 - 35 : 14 - 75

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CALCOLO DI LIQUIDI SOSTITUTIVI ALLE UOVA In c erti c a si, po treb b e e ssere nec essa rio sostituire le uov a c on a ltri liquidi c om e a d esem pio latt e, p a nna o a c q ua c he no n ha nno lo stesso p ote re d ’ imp a sto a p a rità di p eso. Qui di seg uito riportia mo le t a b elle d i co nversione d ei liq uidi frutto d i p rove e test d i la b orato rio, c he c i pe rme tteranno d i ottene re imp a sti sem p re c on la stessa c onsistenza . Na tura lme nte i va lori d ei liq uidi ca m b iera nno in funzione a llo zuc c hero utilizza to nell’ imp a sto .

Alla som ma de lla farina, del burro e de llo zucc hero, che c hiame rem o “ ba se impa sto” si ap pliche ranno le seg uenti formule Zuc c hero a velo e ac qua

Zucchero sem olato e acqua

Zuc c hero a velo la tte

Zucchero sem olato e latte

400 g burro

Ba se imp a sto : 21 + 40


Ba se imp a sto : 16,5 + 50

Ba se imp a sto Ba se imp a sto : 12,5 + 80 : 14,5 + 54


500 g burro

Ba se imp a sto : 21


Ba se imp a sto : 16,5

Ba se imp a sto Ba se imp a sto : 12,5 : 14,5


600 g burro

Ba se imp a sto : 21 - 40


Ba se imp a sto : 16,5 - 50

Ba se imp a sto Ba se imp a sto : 12,5 - 80 : 14,5 - 54



Zucchero Zuc c hero a velo sem olato e e pa nna panna

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Corso Sup eriore d i Pa stic c eria ---------------------- ______________________________________________________________________________________ c otta (c on rip ieno ) si presterà b ene a d essere ta glia ta c on il c oltello senza sb riciola rsi co me ma ga ri pot reb b e fa re una frolla c om une. Se viene utilizza ta p er bisc ot te ria c la ssica , si avrà un frollino ma g g iorme nte fria b ile-c roc c a nte d ov uto a lla sc a rsa q ua ntità d i b urro , ma vista la p resenza d i lievito , c he fa rà a lza re l’ imp a sto , ot te rrem m o la leg g erezza ne c essa ria. Invec e in im p a sti ricc hi d i ma te ria g ra ssa (q uindi g ià fria b ili na turalme nte ), l’ a g g iunta d i lievito, viene fa tta solo q ua nd o si vuole o ttenere, un com po sto “ friab ile-soffic e” , fac ilme nte a bb inab ile a c reme monta te, co me fondi per torte m od erne, c la ssic he a lla p a nna, migno n, o b a si per de ssert al piatto fac ilme nte ta g lia bili co n il c uc c hia io. Ge neralme nte q uesto t ip o di imp a sto è c hiam ato d ai pa stic c eri

IL CALCOLO DELLE UOVA PER LE FROLLE MONTATE Si tenga p resente c he p er ca lc olare la q uantità d i uova d a utilizza re nelle frolle mo nta te, va lgo no le formule d elle frolle c om uni e sa b lé, c a lc oland o c om e p eso b a se d el burro, 700 gram mi co ntro i prec ed enti 500 gra mm i, inoltre c onsiglia mo di utilizza re zuc c hero a ve lo, p er una mig lior riusc ita d el prod ot to . Ad esem pio:

ZUCCHERO A VELO E TUORLI som ma re il p eso d ella fa rina, d el b urro, e d ello zuc c hero a ve lo, d ivid end o p er 10 il risultato , su una b a se d i 700 gram mi d i burro/ c hilo farina

Ad esemp io: 1000 farina + 700 burro + 400 zuc c hero a velo = 2100 : 10 = 210 g d i tuorli Se si aum ent a il p eso d el b urro, o g ni 100 g ra m mi in p iù, c orrisp orrend eran no a 40 g ra m mi d i tuorli in m eno

Ad esemp io: 1000 farina + 800 burro + 400 zucchero a velo = 2200 : 10 = 220 g di tuorli – 40 g = 180 g tuorli Se si d iminuisc e il p eso d el b urro , og ni 100 g ra m m i in m en o , c o rrisp on d era nno 40 g ram m i d i tuo rli in p iù

Ad esemp io: 1000 farina + 600 burro + 400 zuc c hero a velo = 2000 : 10 = 200 g d i tuorli + 40 g = 240 g tuo rli Docente: Luca Montersino

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Alla som ma de lla farina, del burro e de llo zucc hero, che c hiame rem o “ ma ssa m ontata” si app lic heranno le seg uenti formule

600 g burro

700 g burro 800 g burro


Zuc c hero a velo e tuo rli ma ssa mo ntata : 10 + 40 ma ssa mo ntata : 10 ma ssa mo ntata : 10 - 40

Zuc c hero a ve lo e uova intere ma ssa mo ntata : 20 + 35 ma ssa mo ntata : 20 ma ssa mo ntata : 20 -35

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Classificazione delle frolle Frolla sablé Una p a sta frolla p er po te r essere c hiam a ta sa b lé, d ev e c ont ene re o ltre il 50% d i burro sul pe so d ella fa rina a ll’ interno d ell’ imp a sto . Com e m et od o d ’ imp a sto , si p ot rà utilizza re sia il me to d o c la ssico c he il me to d o sa b b iato , nel c a so d i utilizzo d el meto d o sa b bia tura si otte rrà un p rod otto migliore estrem a me nte fria b ile e g ustoso, ma non a d a tta a t utte le ric ette c he si a nd rann o p oi a rea lizza re (d i so lito si utilizza no le frolle sa b lé p er bisc ot te ria fine, o p e r p ro d o tti d a risto ra zione ) Esem p io p erc en tua le d i burro in una frolla sa b lé: 1000 g fa rina + 550 g b urro (m inim o 51% sul pe so d e lla fa rina)

Frolla c om une : si d ic e frolla c om une un imp a sto c he c o nte ng a il 50% d i b urro sul p eso d ella fa rina e c he a b b ia d a l 30 a l 40% d i zuc c hero sul p eso d ella farina. I meto di d ’ imp a sto p otranno essere indifferente me nte il meto d o c la ssic o o il meto d o sa b biato .

Frolla M ilano : si dic e frolla Mila no , un imp a sto c he a b b ia il 50% d i burro sul pe so d ella fa rina e il 50% d i zuc c hero sul pe so d ella fa rina. I me tod i d ’ imp a sto p otranno e ssere indifferente me nte il me tod o c la ssic o o il me tod o sa b biato .

Frolla p er fond i: si d ic e frolla p er fond i, q ua nd o la p erc ent ua le d i b urro è m inore d el 40% risp et to a l p eso d ella fa rina, ed il p eso d ello zuc c hero è sup eriore a l peso d el burro. I me tod i d’ imp a sto p otranno essere ind ifferente me nte il meto d o c la ssic o o il metod o sab biato.

Frolla mo ntata : si dic e frolla mo nta ta , qua nd o la p erc ent ua le d i burro è m inimo il 60% sul pe so d ella fa rina e si utilizza , nat ura lme nte , il me tod o m onta to. Gene ra lme nte, essend o c ott a a d una tem p eratura p iù a lta , il p eso d ello zuc c hero diminuisc e risp etto a lle a ltre frolle, infa tt i di so lito è c irc a il 30% sul p eso d ella f


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Alma - Ricettario Pasticceria

LA PASTA SFOGLIA La p a sta sfog lia è una p a sta mo lto sem p lic e c om p osta d i solito d a q uat tro soli ingred ienti, farina b urro o ma rga rina , ac q ua e sale. Que sti ing red ienti c om b inati fra loro in d ive rsi mo d i d a nno vita a d innum erevo li effe tti di riusc ita d iversi. Og ni p a sticc ere p rod uc e la p a sta sfog lia a suo m od o , c he p uò d eriva re d a lla c ono sc enza d eg li ingred ienti e d ei proc ed imenti, o solo p erché gli è sta to inseg na to c osì ed ha sem p re c ontinuato a farlo. Qui di seg uito v ed rem o c om e g li ingred ienti ed i proc ed ime nti det erminano le d ifferenze d ella p a sta sfog lia .

La farina : è p referibile usa re una farina me dia me nte fo rte , e c iò va le a d ire c on c irc a 230W d i forza , co n una farina d el ge nere si ott iene una b uona sfog lia tura ed una d isc reta fria bilità . Con una farina p iù d eb ole tipo q uella p er la p a sta frolla si ottiene un effe tto d i buo na fria b ilità m a d i pe ssim a sfog liatura e leg g erezza , al c ont ra rio se si usa sse una fa rina trop p o fo rte es. que lla p er lievitati si otterrà un effett o m olto sfog lia to e leg ge ro ma c on sc a rsa fria bilità d ovuta a ll’ a ssorbimento d ell’ umidità d op o la c ottura d a p a rte d ella ma ssic c ia p resenza d i glutine ne lla farina .

L’ac qua : ha il c om p ito d i sc iog liere il sa le e m isc elarsi c on la farina p rod uc end o il p a stello, la sua q ua ntità va ria a sec ond a d el p ot ere d i assorbime nto d ella fa rina utilizza ta . Dura nte la c ott ura , l’ a c q ua stimo la ta d a l c a lore del forno evap ora c ontrib uend o c osì a lla stra tific a zione d ella p a sta .

Burro o marga rina : Co me ma te ria g ra ssa è p refe rib ile utilizza re il b urro c he ha un sa p ore no te volme nte m igliore, le m a rg a rine p rod otte a p p osta p er la p a sta sfog lia hanno una struttura lunga e p la stica c he fa c ilita la la vorazione ed influenza note volmente il d ista c c o fra la m a teria g ra ssa e il p a ste llo ma il sa p ore è not evo lment e p eg g iore risp et to a q uello o tte nuto ut ilizza nd o il b urro.

Il sale : Serve a d a re la roto nd ità a l sa p ore d ella sfog lia c ot ta , la sua d ose è fra i 20 e i 25g r p er Kg d i farina, ge neralme nte si scioglie nell’acqua.

Doc en te : Luc a Mo nte rsino

2°Co rso Pa stic c eria 2008


Metod i di imp asto de l pa stello Esisto no d iversi met od i di im p a sto d el p a ste llo c he ne d et erminano la riusc ita : Pa stello imp a sta to p oc o (g lutine p oc o stimo la to) Pastello impastato molto( glutine molto stimolato) Pre sen za d i ma te ria g rassa ne l p a ste llo (c o nsiste nza d el p a ste llo p iù solida )   

Nel p rimo c a so stimo la nd o p oc o il glutine si ott iene una veloc ità d i p rod uzione note vole ed un tip o d i sfog lia tura più ab b ond a nte ed leggermente irregolare. Stimo la ndo mo lto il glutine si ottiene una sfog lia tura p iù reg olare e non a b b ond a nte, da ta la p rec ed ente stimo la zione q uand o a vviene la c ottura il glutine è già in te nsione e a l ma ssimo d ella sua forza , quind i attraversa to d a l va p ore non è in g ra d o di osta c ola rne il p a ssa g g io e d i g onfia rsi mo lto . Ag g iungen d o d ella ma te ria g ra ssa a ll’ imp a sto d el pa stello si ot tiene una c on siste nza p iù solid a d ello ste sso, c he fa vo rirà c on l’ effetto d el fred d o o ttenuto d a l tem p o d i rip oso in frig orifero le p ieg he insiem e a l p a netto d el burro. IM PASTO DEL PANETTO L’ imp a sto d el pa netto viene fat to utilizza ndo il b urro d a frigorifero b a ttuto p oi c on il ma tterello p er rend erlo p la stic o e fac ilme nte a ssim ila b ile a lla fa rina , ch e ne lla m a g g ior pa rte d ei c a si è il 30% d el suo p eso, una vo lta imp a sta to viene forma to n ella forma d eside ra ta p er le p ieghe e m esso il frig orifero p er circ a 1ora . Utilizza nd o il burro in p la c c he n on sa rà nec essa rio fa re il pa net to ma b a ste rà inserire il burro g ià p iatto a ll’ interno d el p a ste llo. Anc he q ua ndo si mette a ll’ interno d el pa stello c irc a la me tà d el p eso d el burro o si utilizza no ric ette di sfog lia a lla p a nna non si eseg ue il p a netto c on la fa rina , ma si pa ssa d iretta me nte a lle p ieg he c on il p a stello.

Vari me todi di inserimento d el pa netto nel pa stello

Auto re: Luc a Mo nte rsino

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Esisto no va ri me to d i p er avvo lg ere il p a net to d i b urro c on il p a ste llo, tutt i q ua nti hanno c om e sc op o fina le la d istrib uzione uniforme fra il p a netto e il p a stello d ura nte le pieghe e d è a q uesto p rop osito c he la b uona riusc ita d elle p ieg he c om inc ia a p p unto d a ll’ inserime nto d el p a netto nel p a stello.

Metod o n. 1 Mette re a l c entro d el pa stello m olto a pp iat tito ed allarga to un p ane tto d i forma retta ngolare , chiudere i lati pe rfettam ente a l c entro, stend ere suc c essiva me nte c on il ma tterello le a li esterne, di pa stello p oi pieg a rne una sop ra ed una sott o, in mo d o d a d istrib uire la p a sta uniforme me nte sott o e sop ra , infine a p p ia ttire e d a re le p ieg he d esid erate .

Metod o n. 2 Que sto me to d o si utilizza q ua nd o si vuole fa re la p a sta sfog lia inversa , cioè d a re le p ieg he a lla p a sta c on il burro fuo ri. Si a lla rg a il p a ste llo a forma ret ta ng ola re e si a p p og g ia il p a net to a l c ent ro rea lizza to in una fo rma p iù pic c ola , si tira no su po i i b ordi de l p a stello a tta c c a ndo li a l p a netto solo a i b ordi la sc ia ndo il p a netto b en visibile a l c entro, infine a p p ia ttire c on il ma tterello,e da re le p ieg he a piac ere.

Metod o n. 3 Alla rg a re a forma ret ta ng olare il p a ste llo, me tte re il p a net to a l c ent ro, in ma niera c he risulti p a ra llelo a l p a ste llo ne i la ti co rti, c hiude re p oi le a li d el pa stello b ene a l c entro la sc ia ndo liberi i la ti co rti, a p p ia ttire c on il ma tterello e d a re le p ieg he desiderate.

Metod o n. 4 Alla rg a re il p a stello in forma q uad ra ta me tte re a l c entro il p a netto d i burro ( rea lizza to sem p re a forma q ua d ra ta ) in ma niera c he si formino q uattro punte, chiude re le punte a l c entro c op rend o to talmente il pa netto , ap piattire b ene e d are le p ieg he d eside rate .

Le p ieghe d ella p asta sfog lia Dare le p ieg he o i giri alla p a sta sfog lia è q uella a zion e c he ne d et ermina la riusc ita fina le ,in p ra tica si inte rva lla no fra d i loro strati di p a stello e d i pa netto ,in q uesta p roc ed ura si nasc ond ono innumerevoli va ria nti che d ete rminera nno p oi il risulta to. Inna nzitutto il num ero d elle p ieg he; d i solito sono 4 da 4 ma p ossono essere a nc he 5 d a 3 op p ure 6 d a 3, o in a ltri c a si 2 da 3 e 2 da 4 alternat e fra d i loro, il risulta to fina le p erò no n sa rà d et erminat o solo d a l loro num ero m a a nc he d a l loro sp essore, infa tti esisto no pieghe alte e pieghe ba sse. Auto re: Luc a Mo nte rsino

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Di log ic a si è p ortati a p ensa re c he m olta stra tific a zione (quindi molte p ieg he ) p orta a d a vere una sfog lia mo lto fria bile e p oc o a lta d i sp essore co n alveoli mo lto p ic c oli, d iversa me nte una sfog lia p oc o stra tific a ta (p oc he pieg he ) p orta a d a vere una p a sta c on a lveo li mo lto g ra nd i ed a b b a sta nza irreg olari ed un pò elastica ,questi effetti veng ono p oi ac c entua ti o diminuiti se le pieg he vengo no d ate alte o b asse. Le p ieg he a lte t end eranno a fare a lza re d i più la p a sta e q uelle b a sse te nd eranno a fond ere i, pa netto ed il p a stello insiem e in ma niera d a ott ene re una sfog lia più fria b ile.

Com e si co ntano le stratifica zioni Per co nta re le stra tific a zioni de lla p a sta sfog lia si proc ed e c on un sem p lic e c a lc olo ma tem a tico . La c osa più imp ortante è c om inciare il c a lc olo c onta ndo già il numero de gli strati c he il pa stello e il pa netto d anno già a pp ena m essi insiem e. Co nsid erand o c he il p a stello a vvolge c om p leta me nte il p a netto d i burro g li stra ti che c i si trova di fronte sono tre . ES. pe r una sfog lia c on 4 pieg he d a 4 si proc ed erà c on il seg uent e c a lc olo : 3x4x4x4x4=768 pieg he.

Perc hè la pa sta sfog lia si alza durante la c ottura La lievitazione nat ura le a stra ti ca ra tteristica d i questo t ip o d i pa sta è d ovuta a l vap ore c he si sp rigiona d a ll’ a c q ua d ell’ imp a sto d el p a stello e d a q uella c onte nuta nel burro, q ua ndo viene infornat a .il va p ore volend o usc ire si dirige verso l’ a lto

e trova sulla sua stra d a la resiste nza d eg li strati c ollosi d ell’ a mid o e d el glutine c ont enut o ne lla fa rina , fac end o q uesto li fa a lza re. Quind i b isog nerà lavo ra re la p a sta sfog lia c on e strema p rec isione in ma niera c he i tant i strati di cu i è fa tta siano p erfetti neg li spessori senza rotture.

La c ottura idea le Og ni p a stic c ere ha la sua d ose d i sfog lia e c ono sc e il suo forno q uindi pe r d efinire q uale è la te mp eratura d i c ott ura id ea le do vremm o tenere co nto de i pa ram etri stand ard. Auto re: Luc a Mo nte rsino

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Per valutare la tem p eratura d i co ttura d ella p a sta sfog lia si dovrà te nere c onto d ella grand ezza e sop ra ttutto d ello sp essore d el p ezzo c he si and rà a c uoc ere , se è sta to b uc a to o no e a c he c osa d eve servire ; p er trova re una soluzione a q uesti quesiti se d eve pe nsare c he la pa sta sfoglia è ric c a di ac qua c he d eve e spe llere e questo p roc ed ime nto p rec lude un lungo te mp o d i c ottura , q uindi le c ot ture a lte 220°-230 °C v a nno b ene solo p er i pe zzi mo lto sot tili e b uc a ti , co sì c he sia p iù fac ile fa re a rriva re v eloc em ent e il c a lore ag li stra ti interni fac end oli a sc iuga re c om p leta me nte in mod a d a ott enere una sfog lia fria bile . Al co ntra rio se si devo no c uoc ere d ei pe zzi ab b a sta nza grossi e ma ga ri non b uc a ti bisog na d a re il tem p o a l c a lore d i pene tra re nella p a sta e d i fare usc ire tutto il va p ore ,senza c olorare trop p o la sup erfic ie , quindi si utilizzeran no d elle t em p erat ura p iù ba sse int orno a i 160°180 °C. Quindi co nsid erand o c he la fo rb ice d elle te mp erature d i c ottura d ella p a sta sfog lia è a b b a sta nza no tevo le d ovrà essere l’ op erato re c he va luterà c aso p er ca so la te mp eratura ido nea pe r i propri prodo tti, anche pe r l’ a pe rtura d ella valvola de l forno è la sc ia ta m olto a lla d isc rezione d i chi c ono sc e il forno la p rop ria p a sta ed i prop ri p rod ot ti ; d i solito si la sc ia c hiusa a ll’ inizio d i co ttura fino a q ua nd o la p a sta non si è a lza ta p oi si a p re p er favo rire la fuo riusc ita d el va p ore c osì d a a sc iuga re il p iù p ossibili la p a sta . Si rico rd a c he una p a sta sfog lia c ot ta trop p o in fret ta p uò rima nere a ll’interno d elle stratific a zioni (sp esso rima ste c om p leta me nte bia nc he risp etto a lla supe rfic ie) de ll’ umidità c he non è usc ita a c a usa d ella c ottura trop p o veloc e o trop p o forte d i c a lore ; q uesta umidità rende rà la sfog lia p oc o fria bile e g om mo sa q uand o la p a sta verrà utilizza ta a d esem p io p er fa re d ei do lci tip o d iplom a tici millefog li e S. Hono ré e c c . Se q uesta sfog lia v errà p oi c onserva ta a l c a ld o in att esa d i essere utilizzata diventerà sec c a da ndo l’ imp ressione di un prodo tto ve c c hio.


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Pasta sfog lia n. 1 pieghe 4 da 4 chiusa m etod o 3 (tot giri 768) program ma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Burro Fa rina Forte Fa rina Forte Sa le Acq ua

g g g g g

1000 300 700 20 400

Procedimento : Imp a sta re il b urro c on i 300 g d i farina , da re una forma retta ngo la re a p a netto e m ette re in frigo . Imp a sta re p oi i 70 g d i fa rina c on il sa le e l’a c q ua . Mett ere po i a ll’ interno (tec nic a a p ortafo glio) d i q uesto ultimo imp a sto il p a netto rip osto in frig o e d a re 4 pieghe d a 4 sem p re interva lla nd o un’ ora fra una e l’a ltra , mette nd o in frig o a rip osa re sem p re c op rend o la sfog lia c on un fo glio d i pla stica .

Pasta sfog lia n. 1 pieg he 4 da 4 chiusa meto do 4 (tot giri 768) GIRI ALTI tirasfoglie (25-20-15-10) Burro Fa rina Forte Fa rina Forte Sa le Acq ua

g g g g g

1000 300 700 20 400

Procedimento : Imp a sta re il b urro c on i 300 g d i farina , da re una forma retta ngo la re a p a netto e m ette re in frigo . Imp a sta re p oi i 700 g d i fa rina c on il sa le e l’ a c q ua. Me ttere p oi all’ interno (tec nic a a p ortafog lio) d i questo ultimo imp a sto il p a netto rip osto in frigo , e d a re 4 p ieg he d a 4 sem p re intervalla ndo un’ ora fra una e l’ a ltra me ttend o in frig o a rip osa re sem p re c op rend o la sfog lia c on un fog lio d i p la stic a .

Pasta sfog lia n. 1 pieg he 4 d a 4 chiusa meto do 1 (tot giri 768) GIRI BASSI tirasfog lie (25-20-15-10-7-4) Burro Fa rina Forte Fa rina Forte Sa le Auto re: Luc a Mo nte rsino

g g g g

1000 300 700 20 2


Acq ua

g 400

Procedimento : Imp a sta re il b urro c on i 300 g d i farina , da re una forma retta ngo la re a p a netto e m ette re in frigo . Imp a sta re p oi i 700g d i farina c on il sa le e l’ a c q ua . Mettere p oi all’ interno (tec nic a a p ortafo glio) d i q uesto ultimo imp a sto il p a netto rip osto in frigo , e d a re 4 pieg he d a 4 sem p re intervalla ndo un’ ora fra una e l’ a ltra me ttend o in frig o a rip osa re sem p re c op rend o la sfog lia c on un fog lio d i p la stic a .

Pasta sfoglia n. 1 pieg he 6 da 3 chiusa metod o 3(tot g iri 2187) [5 da 3 tot 729]prog ramm a tirasfog lie H1 (25-20-15-10-7) Burro Fa rina Forte Fa rina Forte Sa le Acq ua

g g g g g

1000 300 700 20 400

Procedimento : Imp a sta re il b urro c on i 300 g d i farina , da re una forma retta ngo la re a p a netto e m ette re in frigo . Imp a sta re p oi i 700g d i farina c on il sa le e l’ a c q ua . Mette re p oi all’ interno d i questo ultimo imp a sto il p a netto rip osto in frig o, e d a re 6 pieg he d a 3 sem p re interva lla ndo un’ ora fra una e l’ a ltra me ttend o in frigo a rip osa re sem p re c op rend o la sfog lia c on un fog lio d i p la stic a .

Pasta sfog lia n. 1 pieghe 3 da 4 alternate a 2 da 3 (tot giri 1728) c hiusa me tod o 3 prog ramma tirasfog lie H1 (25-20-15-10-7) Burro Fa rina Forte Fa rina Forte Sa le Acq ua

g g g g g

1000 300 700 20 400

Procedimento : Imp a sta re il b urro c on i 300 g d i farina ,d a re una forma retta ngo la re a p a netto e m ette re in frigo . Imp a sta re p oi i 700 g d i fa rina c on il sa le e l’ a c q ua . Mette re p oi all’ interno di q uesto ultimo imp a sto il p a netto riposto in frig o, e d a re 3 p ieg he d a 4, a lternate d a 2 pieg he a 3 sem p re interva lla ndo un’ ora fra una e l’ a ltra me ttend o in frigo a rip osa re sem p re c op rend o la sfog lia c on un fog lio d i plastica. Auto re: Luc a Mo nte rsino

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Pasta sfoglia n. 1 inversa, p ieghe 4 da 4(tot.512) c hiusa me tod o 2 p rogram ma tirasfog lie H1 (25-20-15-10-7) Burro Fa rina Forte Fa rina Forte Sa le Acq ua

g g g g g

1000 300 700 20 400

Procedimento : Imp a sta re il b urro c on i 300 g d i farina , da re una forma retta ngo la re a p a netto e m ette re in frigo . Imp a sta re p oi i 700g d i farina c on il sa le e l’ a c q ua. Prep a ra re il p a netto ed il pa stello p er il tira g gio ne lla ma niera inversa e d a re 4 p ieghe d a 4 sem pre interva lla nd o un’ ora fra una e l’ a ltra me ttend o in frigo a rip osa re sem p re c op rend o la sfog lia c on un fog lio d i p la stic a .

Pasta sfog lia n. 1 c on p astello lavorato p oc o 4 da 4 c hiusa m etod o 3(tot giri 768) program ma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Burro Fa rina Forte Fa rina Forte Sa le Acq ua

g g g g g

1000 300 700 20 400

Procedimento : Imp a sta re il b urro c on i 300 g d i farina , da re una forma retta ngo la re a p a netto e m ette re in frigo . Imp a sta re p oi i 700 g d i fa rina c on il sa le e l’ a c q ua . Mette re p oi a ll’ interno d i questo ultimo imp a sto il pa netto rip osto in frig o, e d a re 4 p ieghe d a 4 sem p re intervalla nd o un’ ora fra una e l’ a ltra me ttend o in frigo a rip osa re sem p re c op rend o la sfog lia c on un fog lio d i p la stica .

Pasta sfoglia n. 2 co n pa nna pieghe 4 da 4 c hiusa m etod o 3(tot giri 768) program ma tirasfog lie H1 (25-20-15-10-7) Fa rina Pa nna Sa le Burro

g g g g

1000 1000 15 500

Procedimento : Auto re: Luc a Mo nte rsino

2


Imp a sta re la p a nna c on la farina e il sa le, me ttere in frigo p er c irc a d ue o re, p oi me ttere a ll’ interno d i quest’ ultimo il burro, d a re 4 pieg he d a 4 intervalla nd o c on rip oso in frigo fra una p ieg a e l’ a ltra . Considerazioni: p a ste llo la vorat o p oc o, in qua nto la p resenza d i gra ssi imp ed isc e la forma zione d ella ma g lia g lutinic a ; il p a net to risulta e ssere mo rb ido e g ra sso. 

Pasta sfoglia n. 4 pa nna a c eto pieghe 4 da 4 c hiusa m etod o 3 (tot giri 768) program ma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Fa rina Burro Sa le Acq ua Pa nna Ace to

g g g g g g

1000 700 25 350 240 25

Procedimento:

Im p a sta re p oc hissimo la fa rina c on il sa le, la p a nna , l’ a c q ua , l’ a c et o e 100 g d i burro fuso. La sc iare rip osa re 2 ore in frig o, e inc orporare p oi il b urro resta nte d entro a ll’ imp a sto e d a re 2 p ieg he d a 3, fare rip osa re 1 ora p oi da re una p ieg a d a 4, fa re rip osa re anc ora, e da re una piega d a 3. Considerazioni p a ste llo la vorat o p oc o, in qua nto la p resenza d i gra ssi imp ed isc e la forma zione d ella ma g lia g lutinic a ; il p a net to risulta e ssere mo rb ido e g ra sso. 

Pasta sfoglia a l cioc c olato pieg he 4 da 4 c hiusa m etod o 3 (tot giri 768) prog ramma tirasfog lie H1 (25-20-15-10-7) Fa rina Acq ua Sa le Caca o Burro Fa rina Auto re: Luc a Mo nte rsino

g g g g g g

650 450 20 50 950 300 2


Caca o

g 50

Procedimento: Imp a sta re la fa rina l’a c q ua il sa le e il c a c a o, po i imp a sta re a nc he il b urro c on la fa rina e il c a c a o, met tere q uest’ ultimo imp a sto d entro al prec ed ente e d a re 4 pieghe d a 4 fac end o rip osa re in frigo la sfog lia c op erta in frigo 30 minuti tra una p ieg a e l’ a ltra . Considerazioni: p a stello lavo ra to p oc o, in q uant o la p resenza d i ca c a o imp ed isc e la fo rma zione d ella ma glia glutinic a ; il p a netto risulta essere morbido. 


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Sviluppo

Alve oli interni

Poc o Med io Tanto 4 da 4 chiusura metodo 3 4 da 4 chiusura me todo 4 giri alti 4 da 4 chiusura me tod o 4 giri ba ssi 6 da 3 chiusura metodo 3 3da 4 alternati da 2 a 3 chiusura metodo 3 Inversa 4 da 4 c hiusura m etod o 2 Pastello lavorato poco 4 da 4 c hiusura m etod o 3 Panna 4 da 4 c hiusura m etod o 3 Panna a c eto 4 da 4 c hiusura m etod o 3 Cacao 4 da 4 c hiusura m etod o 3


Picc oli

X

Med i

Grandi

Reg ola ri

X

Colore

Friabilità

Dorato Dorato Poc a chiaro scuro

Med ia

X Regola ri

X

X

X

X

X

X

X

Irregola ri

X

X

Irregola ri

X

X

Irregola ri

X

X

Regola ri

X

Irregola ri

X+

Reg ola ri X X

X

Reg ola ri

X

Reg ola ri

2

X+ X X

X+

Tanta

X X X


GLI INGREDIENTI IN DETTAGLIO Le uo va : servono d a b a se p er il ca lc olo d eg li altri ingred ienti pe r forma re la ric etta 1 uovo inte ro = 50 g 1 tuorlo = 20 g 1 a lb um e = 30 g Ma ntene nd o la stessa gram ma tura si possono a gg iunge re t uorli o a lb umi tog liend o le uo va . Se si ag giungo no t uorli si avranno d eg li alveo li più picc oli e d i co nseg uenza un p a n d i Spa gna leg ge rme nte p iù p esa nte. Ma ssima d ose 1/ 3 d el pe so d elle uo va . Nota: Qua nd o si ag giungo no tuo rli e burro, il p a n d i Sp a gna p uò e ssere c hia ma to anc he p asta M argherita. Se si ag g iung ono a lb umi si avrà una ma ssa p iù leg g era c on a lveo li più grand i. Ma ssima d ose 1/3 de l p eso d elle uova . 



Lo zuc c hero: si utilizza d i no rm a q ue llo sem o lat o o c rista llino c he si sc iog lie c o n fa c ilità . Il peso d i norma è sem p re ug uale a q uello d ella farina .

La farina: norma lme nte si utilizza d ella fa rina d eb ole d a b isc ot te ria 160W 180W q uesto p er otte nere sem p re una m a ssa soffic e c on una b uona fria bilità , una fa rina ric c a d i glutine rende reb b e trop p o e la stica la ma ssa .Il peso d i norma è sem p re ug ua le a q uello d ello zuc c hero . LE PROPORZIO NI DELLE VARIE RICETTE PAN DI Sp a g na MO NTATA PESANTE g 1500 uo va , g 1500 zuc c he ro, g 1500 fa rina PAN DI Sp a g na MONTATA MEDIA g 1500 uo va , g 1000 zuc c he ro, g 1000 fa rina PAN DI Sp a g na MONTATA LEG GERA Auto re: Luc a Mo nte rsino

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g 1500 uo va , g 750 zuc c he ro , g 750 fa rina

Altri ingredienti ag giuntivi Il burro : si agg iunge sc iolto non bo llente a lla fine d el montag gio , semp re p rima mesc olato a d una p ic c ola q uantità di monta ta pe r fa vorirne a ssimila zione e non fa re sm ont a re il tutto . La sua p resenza nella rice tta mig liora il gusto g li alveo li si string ono il p rod ot to si sec c a m eno ed è p iù friab ile e m eno ela stic o . La sua d ose m a ssima è d i ¼ risp et to a l pe so d ello zuc c hero. N.B. il p a n d i Sp a gna c on l’a gg iunta d i burro si p uò c hia ma re a nc he g eno vese.

Fec ola / am idi : si può a gg iunge re fec ola/ a mido fino a me tà d el pe so d ella farina ,tog liend o na tura lme nte la stessa .La p resenza nella ric etta d i fec ola / am id o riduc e g li alveoli e fa pe rde re e lastic ità al prodo tto d ona ndo gli una b uona friab ilità .

Frutta sec c a in polvere : va a gg iunta a ssiem e a lla farina ed il suo p eso no n d eve ma i supe ra re il p eso d ello zuc c hero , og ni 300 g d i po lvere d i frutta sec c a tog liere 100g e d i farina , la sua p resenza nella ric etta d ona a l prod ott o finale un g usto note volmente migliore d eg li alveo li leg ge rmente più picc oli ed una b uona friab ilità.

Cacao : il suo p eso v a to lto d a l pe so d ella fa rina la sua d ose m a ssima è d i 80gr pe r Kg d i farina .

Massa d o c ac ao : la sua d ose m assima è d i 100 g p er Kg farina, va sc iolta ed a ma lga ma ta ad una p ic c ola pa rte d i montata prima de ll’ ag giunta de lla fa rina , se l’a g g iunta d eve essere fa tta a ssiem e a l b urro fuso, sc iogliere la m a ssa d i c a c a o a m a lg a ma rla c on il b urro il m esc ola re il tutto c on la p ic c ola pa rte d i mo ntata prima di ag giunge rla a lla m onta ta finale .

Ciocc olato fondente : Auto re: Luc a Mo nte rsino

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la sua d ose m assima è d i 200 g p er Kg farina , va sc iolto ed am alga ma to a d una p ic c ola pa rte d i montata prima d ell’ ag giunta d ella fa rina , se l’ a g g iunta d eve essere fa tta a ssieme a l b urro fuso, sc iogliere il c ioc c ola to a ma lg a ma rlo c on il b urro il m esc ola re il tutto c on la p ic c ola pa rte d i mo ntata prima di ag giunge rla a lla m onta ta finale.

Pan di Spagna N. 1 c lassic o Uo va Zuc c hero Fa rina Vaniglia

g 1500 g 1000 g 1000

Procedimento: In una p ent ola sul fuoc o sc a ld a re le uov a e lo zuc c hero frusta nd o fino a lla te mp erat ura d i 45 °C. Pa ssa re p oi in p lane ta ria e mo nta re (15-20’ ). Ag giungere d elic a ta me nte a ma no la fa rina seta c c ia ta , cuo c ere in forno in sta mp i imb urra ti a 190 °C.

Pan d i Spa gna N. 2 c on feco la/ am ido Uo va Zuc c hero Fa rina Fec ola vaniglia

g g g g

1500 1000 700 300

Procedimento: In una p ent ola sul fuoc o sc a lda re le uova e lo zuc c hero frusta nd o fino a lla t em p erat ura d i 45 °C. Pa ssa re p oi in pla net a ria e mo nta re (15-20’). Ag giungere de lic a ta me nte a ma no la farina seta c c ia ta c on la fe c ola, cuo c ere in forno in sta mp i imb urra ti a 190 °C.

Pan d i Spagna N. 3 burro fuso Uo va Zuc c hero Auto re: Luc a Mo nte rsino

g 1500 g 1000 3


Fa rina Burro fuso vaniglia

g 1000 g 200

Procedimento: In una p ent ola sul fuoc o sc a lda re le uova e lo zuc c hero frusta nd o fino a lla te mp erat ura d i 45 °C . Pa ssa re p oi in p la net a ria e mo nta re (15-20’ ). Ag giungere de lic a ta me nte a ma no la farina seta c c ia ta e infine il b urro fuso, misc elato c on una p a rte d i mo nta ta , c uoc ere in forno in sta mp i im b urra ti a 190 °C.

Pan di Spagna N. 4 tuorlo Uo va Tuo rli Zuc c hero Fa rina vaniglia

g g g g

1200 300 1000 1000

Procedimento: In una p ent ola sul fuoc o sc a ld a re le uo va , i tuo rlo e lo zuc c hero frusta nd o fino a lla te mp erat ura d i 45 °C. Pa ssa re p oi in p la net a ria e mo nta re (15-20’ ). Ag giungere d elic a ta me nte a ma no la fa rina seta c c ia ta , cuo c ere in forno in sta mp i imb urra ti a 190 °C.

Pan d i Spa gna N. 5 monta te sep arate Uo va Zuc c hero Fa rina Vaniglia

g 1500 g 1000 g 1000

Procedimento: Divid ere i tuorli da gli a lb umi ,mo nta re i tuorli co n una me tà d ello zuc c hero e g li alb umi c on l’a ltra me tà Auto re: Luc a Mo nte rsino

3


Me sc olare a lla mo nta ta d eg li alb umi q uella d i tuorli e a g giungere la fa rina; c uoc ere in forno in sta mp i imb urra ti a 190 °C.

Pan d i Spa gna N. 6 montata album i Uo va Zuc c hero Fa rina Vaniglia Procedimento

g 1500 g 1000 g 1000

Divid ere i tuorli da g li album i ,mo nta re g li album i co n lo zuc c hero , a gg iunge re p oi a filo i tuorli frusta ti e a gg iunge re la farina , c uoc ere in forno in sta mp i imb urra ti a 190 °C .

Pan di Spa gna N. 7 monta ta alb umi liofilizzati Alb um i lio filizza ti Acq ua tuo rli Zuc c hero Fa rina Vaniglia

g g g g g

90 810 600 1000 1000

Procedimento: Sc iog liere l’ a lb ume liofilizza to ne ll’ a c q ua ,po i mo nta re c on lo zuc c hero, ag g iung ere p oi a filo i tuo rli p a sto rizza ti e a g g iung ere la fa rina, c uo c ere in forno in sta mp i imb urra ti a 190 °C .

Pan di Spa gna N. 8 ideale Uo va Tuo rli Zuc c hero Fa rina Fec ola Burro fuso Auto re: Luc a Mo nte rsino

g g g g g g

1200 300 1000 700 300 200 3


vaniglia Procedimento: In una p ent ola sul fuoc o sc a ld a re le uov a frusta nd o fino a lla te mp erat ura d i 45 °C. Pa ssa re p oi in p la net a ria e m ont a re (15-20’). Ag giungere d elic a ta me nte a ma no la farina seta c c ia ta e infine il burro fuso, c uoc ere in forno in sta mp i imb urra ti a 190 °C .

Pan d i Spa gna N. 9 co n po lvere di frutta sec c a Uo va Zuc c hero Fa rina Polvere d i ma nd orle Vaniglia

g g g g

1500 1000 900 300

Procedimento: In una p ent ola sul fuoc o sc a ld a re le uov a e lo zuc c hero frusta nd o fino a lla te mp erat ura d i 45 °C. Pa ssa re p oi in p lane ta ria e mo ntare . agg iungere d elic ata mente a ma no la fa rina seta c c iata c on la farina di ma ndo rle, cuo c ere in forno in stam pi imb urrati a 190 °C .

Pan d i Spa gna mo ntata pe sante N. 10 Uo va Zuc c hero Fa rina

g 1500 g 1500 g 1500

Procedimento: In una p ent ola sul fuoc o sc a ld a re le uov a e lo zuc c hero frusta nd o fino a lla te mp erat ura d i 45 °C. Pa ssa re p oi in p lane ta ria e mo nta re (15-20’ ). a g giungere d elic a ta me nte a ma no la fa rina seta c c ia ta , c uoc ere in forno in sta mp i imb urra ti a 190 °C.

Pan di Spa gna mo ntata leg ge ro N. 11 Uo va Zuc c hero Fa rina Auto re: Luc a Mo nte rsino

g 1500 g 750 g 750 3


Procedimento: In una p ent ola sul fuoc o sc a ld a re le uov a e lo zuc c hero frusta nd o fino a lla te mp erat ura d i 45 °C. Pa ssa re p oi in p lane ta ria e mo nta re (15-20’ ). a g giungere d elic a ta me nte a ma no la fa rina seta c c ia ta , cuo c ere in forno in sta mp i imb urra ti a 190 °C .

“ Pan d i Spa gna ” mo ntata b urro N. 12 ( q uesta tipologia non fa pa rte de i pa ram etri sop ra c itati per il pa n di Spa gna , quando c i si trova di fronte ad una m ontata b urro si ha a c he fare co n un co mp osto tipo pa rad iso ,in questo c aso p er avvicinare la d ose il più po ssibile al pa n di Spa gna sono stati agg iunti deg li albumi mo ntati che d aranno volume ed elastic ità a l prodotto )

Burro Zuc c hero a velo Tuo rli Farina Ba king Zuc c hero sem ola to Albume

g 1400 g 600 g 1100 g1500 g 70 g 600 g 1300

Procedimento: Monta re il burro c on lo zucc hero a velo, ag giunge re i tuorli poc o p er volta, mesc ola re p oi a m ano alleg ge rendo la mo ntata c on un p o’ d i a lb ume m onta to c on lo zuc c hero sem olato . a gg iunge re la fa rina c on il lievito p oi alleg ge rire il tutto c on l’ a ltra p a rte d i a lb ume . Cuoc ere in forno a 170 °C d entro to rtiere imb urra te ed infarinat e.


3


Colore

Chiaro

Medio

1 classico

X

2 fec ola

X

3 bu rro fuso

X

6 mo ntata alb umi

X

12 mo ntata burro


Poc o Buono Ottimo

g

g

X

4,7

X

28

110

26

100

4,5

X X

X

X

3,9

X

26

102

5

X

24

110

X

28

112

5,6

X

18

142

X

4,6

X

28

104

X

4,6

28

104

30

88

X

X

X

X X

X X

Assorbimento b ag na di un Calo peso prodotto su 250g tamp one, 6x6cm di lato, tag liato di ma ssa c otta in una da 250 g di m assa c otta in una tortiera di 18 cm d i tortiera di 18 cm di

5

X

9 polvere di frutta secca

11 mo ntata legg era

Cm

X

X

8 ide ale

Grandi

X

7 montata albumi liofilizzati

10 mo ntata pe sante

Scuro Picc oli Medi

X

5 mo ntate sep ara te

Gusto

Alveo li interni

X

4 tuorlo

Sviluppo prodotto su 250 g d i massa c otta in una tortiera d i 18 cm di

X

X

4,1

X

4,5

X

22

94

4,6

X

28

102

20

96

3,2

X

3


I bigné Que sto p rod ot to d i b a se fung e d a c ont enito re p er co nte nere ripieni c he p ossono essere d i va rie c onsiste nze , c rem osi , d ensi o sem i liq uidi , la sua p a sta d ev e e ssere il p iù so ttile p o ssibile m a resiste nte e d i fa c ile sc iog liev ole zza in bo c c a . Fa p a rte d ella fam iglia d elle m a sse p rec otte c ioè d ove il p roc esso d i co ttura è g ià inizia to p rima d ella d efinitiva c ottura in forno , infa tti la log ica c he seg ue tut te le ric et te d i b ignè è q uella d i c uoc ere sul fornello l’ a c q ua , il b urro, il sa le (fa tti bo llire insiem e)e in un sec ond o te mp o, si a g g iunge la fa rina e si c ont inua a m esc ola re sul fuoc o a llo sc op o d i fa re inizia re la g ela tinizza zion e d eg li a mid i c onte nuti in essa . Qua nd o il c om p osto sa rà c otto sta c c a ndo si b ene d a lle p a reti del tega me si a gg iungo no le uova c he c on le loro p rot eine c rea no un leg a me c on il g ra sso d el burro e fornisc ono a l p rod ot to la struttura nec essa ria p er far si c he il va p ore p ossa fa re a lza re la ma ssa , infatti p iù a c q ua a vrà inc orpo ra to la ma ssa più il prod otto a c onta tto c on il c a lore si svilup pe rà .

Gli ingred ienti c he co mp ongo no la rice tta L’ac qua : serve c om e b a se d i c a lc olo p er gli a ltri ing red ienti; pe r c ont rolla re m eg lio le p rop orzioni si c onsiglia d i fa re i ca lc oli d elle ric ette semp re c on 1litro d i ac qua c ome p artenza.

Il latte : p uò sostituire l’ a c q ua to ta lme nte o pa rzia lme nte ,i p rod otti ottenuti c on l’ a gg iunta d i la tte tend ono a c olora re me glio in forno .

Il burro : p uò essere sostituito c on m a rg a rina , strutto, o g ra ssi c onc ent ra ti. La sua p resenza nella rice tta a iuta a c rea re insiem e a lle uov a e a g li a m id i d ella fa rina q uella struttura c he serve a tratte nere il va p ore p er fare alza re in altezza il b igné .

La farina : la farina più ad a tta è q uella ric c a d i amidi co n p oc o g lutine , de l tip o d a b isc otte ria .Attra verso la g elatinizza zione d ei suoi am idi leg a nd osi insieme a lle uo va e a l g ra sso fa vorisc e la c resc ita d el prod ot to .

Le uo va : sono p rinc ipa lme nte intere e si a g giungono (ab b a sta nza ve loc em ente p er non fa re p rend ere nervo a lla m a ssa ) do p o c he il liquido , il g ra sso e la fa rina sono g ià c ot ti, la loro d ose va ria d a lle p rop orzioni d eg li a ltri ingred ienti e d a l p rod ot to c he si vuole ottenere


3


L’albume : si ag giunge c om e ultimo ingred iente sop ra ttutto q uand o c i si trova d i fronte a ric ette ric c he d i gra sso risp etto a lla farina. La sua p resenza nella ric etta a ume nta la mo rb id ezza d ella ma ssa e q uindi il va p ore c he fa rà p oi alza re il bigné .

Il sale : va a g g iunto a lla ric et ta nella p rop orzione d i 0,5% - 1% sul liquido , la sua p resenza nella rice tta mig liora no te volme nte il g usto. Lo zucc hero : va a g g iunto a lla ric et ta nella p rop orzione d i 0,5% - 1% sul liquido , la sua p resenza nella rice tta m ig liora leg g erme nte il gusto e ac c entua la c olorazione in forno d urante la c ottura .

LE PROPORZIONI NELLE RICETTE Bigné n°1

ACQUA g 1000

LATTE //////////////

BURRO g 1000

FARINA g 1000

UOVA g 2072

ALBUME //////////////

Sale - Zuc c . g 5/ g 5

Bigné n°2

g 1000

///////////////

g 750

g 1000

g 1932

///////////////

g 5/ g 5

Bigné n°3

g 1000

//////////////

g 500

g 1000

g 1888

//////////////

g 5/ g 5

Bigné n°4

g 1000

//////////////

g 500

g 600

g 1100

//////////////

g 5/ g 5

Bigné n°5

g 500

G 500

g 450

g 550

g 1125

//////////////

g 5/ g 5

Bigné n°6

g 1000

//////////////

g 1000

g 500

g 1008

g 280

g 5/ g 5

Bigné n°7

g 1000

//////////////

g 1300

g 650

g 1180

g 500

g 5/ g 5

NOTA Ca lc oland o c he il liq uid o è sem p re g 1000 la p esa ntezza o la leg g erezza d i una p a sta d a bigné si ca lc ola d a l p eso d el burro e d ella fa rina; quindi più ci sa rà fa rina risp et to a l b urro p iù si ot terrà un b ignè c on una p elle g rossa e d e la stica , vice versa p iù c i sa rà b urro risp etto a lla farina più si otterrà una p elle sottile, friab ile e d un b ignè c om p leta me nte vuo to.


3


LA COTTURA Per qua nto rigua rd a le c otture og ni pa sticc ere c ono sc e il suo fo rno q uindi si pa rlerà solo d i temp erature sta nda rd c he rig uarda no d ei c onc etti b en p rec isi a sec ond a d elle ric ette utilizza te. Per le ric et te p iù pe sa nti e c ioè q uelle ric c he d i fa rina e p ove re d i burro si utilizzeranno te mp erat ure d i circ a 180 °C. Per le ric ett e m ed ie c on c irc a p a ri p eso b urro e fa rina si utilizzerann o te m p erat ure d i c irc a 200 °C. Per le ric et te leg g ere p ov ere d i fa rina e ric c he d i burro si utilizzerann o t em p erat ure d i circ a 220 °C. Que ste te mp erat ure sono esc lusiva m ent e p er i forni sta tici, se si utilizza no forni a ve ntila zione le g ra d a zioni and ra nno c a la te d i 10°-20°C . La va lvola d el forno solita me nte va tenuta c hiusa fino a c he i b igné non a b b ia no g onfia to e d a b b ia no p reso un leg ge rissimo c olore, do po di che si ap re libe rand o c osì la c am era d all’ umidità p rod otta lasc iand o a sc iuga re il prodo tto.

Bigné N. 1 Burro Fa rina Acq ua Uo va Sa le Zuc c hero

g g g g g g

500 500 500 1036 2 2

Procedimento: Bollire il b urro, l’ a c q ua , il sa le e lo zuc c hero. Agg iunge re la farina e a sc iuga re b ene sul fuoc o, me ttere in ma c c hina ed a g giungere la uova p oc o p er volta , fino a ra gg iunge re un imp a sto lisc io e mo rb id o, c uoc ere in forno a 200 °C.

Bigné N. 2 Burro Fa rina Acq ua Uova Sa le Zuc c hero


g g g g g g

375 500 500 860 2 2

3


Procedimento: Bollire il b urro, l’ a c q ua , il sa le e lo zuc c hero. Agg iunge re la farina e a sc iuga re b ene sul fuoc o, me ttere in ma c c hina ed a g giungere la uova p oc o p er volta , fino a ra gg iunge re un imp a sto lisc io e mo rb id o, c uoc ere in forno a 200 °C.

Bigné N. 3 Burro Fa rina Acq ua Uova Sa le Zuc c hero

g g g g g g

250 500 500 944 2 2

Procedimento : Bollire il b urro, l’ a c q ua , il sa le e lo zuc c hero. Agg iunge re la farina e a sc iuga re b ene sul fuoc o, m ette re in ma c c hina ed a gg iunge re la uova p oc o p er volta , fino a ra gg iunge re un imp a sto lisc io e mo rb id o, c uoc ere in forno a 200 °C.

Bigné N. 4 Acq ua Burro Fa rina Uova Sa le Zuc c hero

g g g g g g

500 250 300 550 2 2

Procedimento: Fa r b ollire a c q ua , b urro, sa le e zuc c hero, q ua nd o b olle forte a gg iunge re la farina seta c c ia ta tutta in un co lp o, mesc olare be ne c on il c ucc hiaio e far stac c are b ene d al fondo. Me ttere in planeta ria , far intiep idire e a gg iungere p oc o p er volta le uova fino a po rtare l’ imp a sto a g iusta c onsiste nza e luc idità . Cola re in te g lie, c uo c ere a 190 °C.

Bigné N. 5 Acq ua Auto re: Luc a Mo nte rsino

g 250 3


La tte Burro Fa rina Uova Sa le Zuc c hero

g g g g g g

250 225 275 563 2 2

Procedimento : Bollire il la tte, l’ a c q ua e il b urro c on il sa le e lo zuc c hero. Agg iunge re la farina e a sc iuga re b ene sul fuoc o, me ttere in ma c c hina ed a gg iunge re le uova veloc em ente fino a ra gg iunge re un imp a sto lisc io e mo rb id o. Cuoc ere in forno a 190 °C.

Bigné N. 6 Burro Acq ua Fa rina fo rte (W 370) Uova Album i Sa le Zuc c hero

g g g g g g g

500 500 250 504 140 2 2

Procedimento: Bollire l’ a c q ua c on il sa le e il burro , inc orporare la fa rina e c uoc ere fa c end o a sc iuga re p er c irc a 1 minuto tra sferire l’ imp a sto nella planeta ria ed ag giunge re le uova po c o p er volta po i l’ albume , fino a d ottenere una pa sta lisc ia e sc orrevole. Forma re c om e d ’ a b itud ine e c uoc ere in forno a 220 °C a va lvola a p erta.

Bigné N. 7 Burro Acq ua Fa rina fo rte (W 370) Uova Album i Sa le Auto re: Luc a Mo nte rsino

g g g g g g

650 500 325 590 250 2 4


Zuc c hero

g 2


Bigné c on grassi a lternativi Bigné N. 8 Strutto Acq ua Fa rina fo rte (W 370) Uova Album i Sa le Zuc c hero

g g g g g g g

650 500 325 590 250 2 2

Procedimento: Bollire l’ a c q ua c on il sa le e il burro, inco rp orare la farina e c uoc ere fa c end o a sc iuga re p er circ a 1 minuto tra sferire l’ imp a sto nella planeta ria ed ag giunge re le uova po c o p er volta po i l’ albume , fino a d ottenere una pa sta lisc ia e sc orrevole. Forma re c om e d ’ a b itud ine e c uoc ere in forno a 220 °C a va lvola a p erta.

Bigné N. 9 Ma rg a rina Acq ua Fa rina fo rte (W 370) Uova Album i Sa le Zuc c hero Auto re: Luc a Mo nte rsino

g g g g g g g

650 500 325 590 250 2 2 4




4

Corso Pasticceria v2

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