COSTEO DE RECETAS

PRECIOS Aceite de oliva extra virgen Aceituna negra Aceituna verde Agua Aji Ajo Albahaca Alcachofa Alcaparras Alcohol 90° Almendras Alubia Amaretto Anchoas Apio Arroz Arugula Avellanas Azafran Azucar Baileys Barras de cangrejo Berenjena Bistec de res Brandy Brocoli Cafe fuerte Calabacin

$86.90 $37.00 $43.90 $15.00 $10.00 $32.00 $15.00 $33.00 $5.00 $12.00 $95.00 $18.50 $313 $90.00 $10.00 $10.00 $32.00 $4.60 $89.00 $10.00 $299.00 $40.00 $20.00 $69.50 $125.00 $9.90 $6.00 $15.00

946 ml 1000 gr 1000 gr 20000 ml 1000 gr 1000 gr 250 gr 420 gr 142 gr 500 ml 1000 gr 1000 gr 700 ml 1000 gr 80 gr 1000 gr 200 gr 100 gr 2 gr 1000 gr 1000 ml 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 ml 1000 gr 1000 gr 1000 gr

Esparragos Espinaca Estragon Filete de puerco Filete de res Fresa Fresas Frijol Galletas maría Gelatina Granadina Guarnitura Habichuelas Harina Helado de vainilla Hielo Hierbabuena Huevo Jugo de limon Jugo de naranja Jugo de naranja (caja) Jugo de piña Jugo de uva Kiwi Lata de piña Leche alpura Leche condensada Leche evaporada

$120.00 $3.00 $19.75 $38.50 $125.00 $28.00 $43.50 $14.00 $22.52 $5.65 $26.00 $1.00 $16.00 $8.00 $33.90 $11.00 $4.40 $20.00 $15.00 $10.00 $26.80 $26.80 $26.80 $27.90 $15.00 $11.00 $24.40 $10.20

1000 gr 200 gr 200 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 140 gr 1000 ml 0 ml 1000 gr 1000 gr 1000 ml 3000 gr 150 grs 1000 gr 1000 ml 1000 ml 1890 ml 1890 ml 1890 ml

1000 gr 820 gr 1000 ml 450 gr 378 gr

Pavo Pechuga Pechuga con pierna Pepino verde Pera Perejil Pierna de cordero sin hueso Pimienta molida Pimiento morron Piña Piña en almibar Piñon Pollo entero Prosciutto Puerro Queso crema (Philadelphia) Queso manchego gouda Queso mozarella Queso oaxaca Queso parmesano Queso ricotta Romero Ron blanco Ron negro Sal Salmon ahumado Salvia Sandia Surimi

$45.00 $38.00 $58.00 $6.00 $24.20 $12.00 $107.50 $55.00 $18.00 $12.00 $24.30 $100.00 $23.00 $118.00 $16.00 $16.74 $74.00 $53.00 $55.00 $175.00 $76.00 $12.00 $93.50 $65.00 $6.00 $350.00 $32.00 $5.30 $40 00

1000 gr 1500 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 100 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1930 gr 800 gr 1000 gr 1000 gr 1000 pr 250 gr 190 gr 1000 gr 453 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 100 gr 750 ml 1000 ml 1000 gr 1000 gr 200 gr 1000 gr 1000 gr

PESO Apio (talllo) Aceitunas (frasco) Acelga Aguacate mediano Aguacatillo Albahaca Alcaparras (frescos) Anchoas Apio (entero) Berenjena Bolsa de cacahuate Bolsa de tamarindo Brocoli Cacahuate Calabaza Camarón Cebolla blanca Cecina(bistek) Chalot (cabeza) Champiñon Chayote Chile ancho Chile chipotle Chile de arbol Chile guajillo Chile jalapeñp Chile pasilla Chile poblano

Mango manila Mango oro Mango petacon chico Manojo de berros Manojo de cebollín Manojo de cilantro, perejil Manojo de espinacas Manojo de rabanos Mantequilla barra Margarina barra Melocoton Meoln chino Milanesa de cerdo Milanesa de res Mojarra entera Naranja Naranja grande Nata (frasco) Nopal Nuez c/ cascara Panceta Papa blanca Papa rosada Paprika Pechuga de pollo Pepino

58 grs 40 grs 150 grs 250 grs 100 grs 200 grs 50 grs 20 grs 80 grs 300 grs 350 grs 1.1 kg 300 grs 10 grs 180 grs 30 grs 300 grs 120 grs 80 grs 30 grs 300 grs 20 grs 10 grs 3 grs 15 grs 40 grs 30 grs 180 grs

250 grs 300 grs 450 grs 550 grs 200 grs 100 grs 250 grs 1.250 kg 90 grs 90 grs 200 grs 1.500 kg 102 grs 130 grs 400 grs 350 grs 400 grs 300 grs 120 grs 20 grs 20 grs 300 grs 200 grs 55 grs 500 grs 500 grs

TABLA DE RANGOS PARA COSTEO Cócteles Sopas Ensaladas Pastas Sánd Sándw wiche ichess Aves Pescados Mariscos Carnes Pastel comprado

18 al 25% 7 al 12% 12 al 17% 13 al 18% 11 al 25% 29 al 34% 24 al 39% 35 al 40% 28 al 33% 35 al 40%

Postres

17 al 27%

Bebid Bebidas as fría fríass 14 al 19% 19% Chocolate, café, 10 al 15% naranjada, limonada, conga, jugos, leche.

Bebidas frías

350ml a 500ml

Bebidas calientes

200ml a 250ml

TAMAÑO DE PORCIONES Entremeses

200 a 250gr

Guarniciones de 100gr platos fuertes Postres: Helados Rebanadas de pastel

60gr 150 (menú cíclico) a 300gr (carta)

Natillas, flanes, 200 a arroz con leche 250gr y manjares

MERMA Aceite de oliva extra virgen Aceituna negra Acelga Agua

LIMPIEZA 0% 0% 4 0% 0%

COCCIÓN O REBANADAS ASADO

Calabacines Calabaza Caldo de pollo Caldo de res Camarón

20% 40% 50% 5 0% 0% 0% 30% Camarón Limpio no cocido y merma

Canela

0%

Caramelo liquido Carne molida Carne res, puerco Carnes Cebolla blanca Cebolla cambray Cebolla morada Cebollin Cerezas Chalot Champiñon Chicharo (bolsa) Chicharra natural Chilaca y poblano Chile Chile seco

0%

Chocolate amargo Chorizo Chuleta de cordero Col

0%

20% 20% Cecina 30% 20% 50% 2 5% 2 0% 2 5% 0% 2 0% 10% 5 0% 0% 5 0% 20% 8 0% 20% 5 0% 2 0%

0% 4 0% 1 0% 5 0%

2 0%

Grano Guanábana Guayaba Habichuelas Habichuelas Harina Helado de vainilla Hielo Hierbabuena Huevo Jaiba desnuda Jugo de limon Jugo de naranja Jugo de piña Jugo de uva Kiwi Leche condensada Leche evaporada Lechuga Limon Mamey Mango Mantequilla Manzana Margarina Mayonesa

1 0% 4 0% 1 5%

20% 10% 0% 0% 50% 10% 10% Clara 50% No merma Pulpa de jaiba

8 0%

0%

0% 0% 0% 20%

0% 0% 5 0% 20% en jugo 50% 3 0% 4 0% 0% 2 0% 0%

0%

2 0%

20%

Pera Perejil Pimienta Pimientos Piña

4 0% 0% 20%

40% 60% 0%

Piña en almibar Piñon Plátanos (todos) Pollo entero Prosciutto Puerro Queso crema (philadelphia)

2 0%

40% 0% 2 0% 0%

Queso panela y fresco Queso parmesano Queso ricotta Rábanos Remolacha Romero

0%

0% 40%

20% 40% 0%

Ron blanco Sal Salvia Salvia Sandia Tocino

4 0%

0% 20% 0% 4 0% Tamarindo

30%

40%

Nombre: Ensalada de Alubias Cannellini. Clasificación: Entremes Rendimiento:

Ingre ngred dient ientes es Alubia Cebolla blanca Tomate Anchoas Albahaca Aceite de oliva extra virgen Vinagre balsámico

Suma No. porciones Peso x porción

238 gr 3

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

Cant Cantid idadU adUni nida dadMe dMerrma ncre ncrem mento entoRe Rend ndim im ant. nt. Ajus Ajust.P t.Pre reci cio o gr en Kg 425 10 200 60 5 10 5

gr gr

0% 20% gr 20% gr 40% gr 50% ml 0% ml 0%

0 2

0% 0% 0% 40

24 2.5 0 0

715 3 238 gr

Procedimiento PROCEDIMIENTO: mezcle todos los ingredientes y sazonar al gusto.

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

425 $18.50 12 $4.20 240 $6.00 84 $90.00 7.5 $15.00 10 $86.90 5 $87.00

Impo Import rte e

10 1000 1000 1000 1000 250 946 1000

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x por % utilidad % Venta

$7.86 $0.05 $1.44 $7.56 $0.45 $0.92 $0.44

$18.72 6.24 0.62 6.86 12% 57.19

Nombre: Frittata de alcachofas. Clasificación: Entremes Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es


258 3

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg

Mantequilla Puerro A jo Huevo Pimienta molida Sal Alcachofa Estragon Jugo de limon

30 200 15 360 3 5 100 2 60


775 3 258

gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

0% 20% 20% 10% 0% 0% 0% 10% 0% ml 0%

0 40 3 36 0 0 10 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Procedimiento PROCEDIMIENTO: en un sartén calentar la mantequilla, añadirle los puerros y al ajo, cocinar hasta hasta que los ingredientes ingredientes se suavicen. suavicen. Repartir de manera homogénea en el sartén. Batir ligeramente los huevos y sazonar con sal y pimienta al gusto. Partir los corazones de la alcachofa. Vaciar los huevos en el sartén, colocar las alcachofas encima y espolvorear con el estragon. Cocinar durante 10 minutos hasta que cuaje, moviendo el sartén de vez en cuando para que el huevo se distribuya uniformemente. Colocar en la parilla caliente para que la parte superior se dore un poco. Cortar en rebanadas y bañar con un poco de jugo de limón antes de servir.

30 $36.50 240 $16.00 18 $32.00 396 $20.00 3 $55.00 5 $6.00 110 $33.00 2 $19.75 60 $15.00

Impo Import rte e

1000 250 1000 1000 1000 1000 420 200 1000


$1.10 $15.36 $0.58 $7.92 $0.17 $0.03 $8.64 $0.20 $0.90

$34.89 11.63 1.16 12.79 18% 62.31

Nombre: RICOTTA PARA UNTAR Clasificación: Entremes Rendimiento:

Ingr Ingred edie ien ntes tes Queso ricotta Jugo de limon Aceituna negra Tomate Pimienta molida Cebollin Alcachofa Pan italiano



135 gr 4

Canti antida dadUn dUnid idadM adMer erm maIncr Increm emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.P t.Prreci ecio gr en Kg 200 30 7.5 20 3 10 100 175

gr

0% 0% gr 0% gr 20% gr 0% 0% gr 25% gr 10% gr 0% 0%

0

ml

0 0 4 0 2.5 10 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

545.5 4 135 gr

Procedimiento PROCEDIMIENTO: Batir Batir el queso queso con el jugo de limón limón hasta hasta que se suavic suavice, e, inc incor orpo pora rarr las las ace aceitun ituna as y los los jito jitomate mates. s. Colo Coloca carr en un tazó tazón n y espolvo spolvore rear ar con con el cebollín. Servir con pan italiano it aliano crujiente.

200

$76.00 30 $15.00 7.5 $37.00 24 $6.00 3 $55.00 12.5 $24.00 110 $33.00 175 $30.00

Impo Import rte e

1000 1000 1000 10 1000 1000 250 420 1000


$15.20 $0.45 $0.28 $0.14 $0.17 $1.20 $8.64 $5.25

$31.33 7.83 0.78 8.62 15% 57.44

Nombre: Albóndigas italianas. Clasificación: Entremes Rendimiento:

Ingr ngredie edient nte es Carne molida Cebolla blanca Ajo Pan molido Aceituna negra Perejil Oregano Pimienta molida Sal



260 gr 3

Canti antida dadU dUni nida dadMe dMerm rma a ncre ncreme ment nto oRend Rendiim ant. ant. Aju Ajust st.Pr .Prec ecio io gr en en Kg 250 300 15 180 20 5 5 3 5

gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

0% 20% 20% 0% 0% 0% 40% 0% 0% 0% 0%

0 60 3 0 0 2 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

783 3 260 gr

Procedimiento PROCEDIMIENTO: mezclar todo muy bien con las manos y con una cucharita copeteada de carne molida hacer las bolitas. En un sartén, calentar un poco de aceite y freír las albóndigas por tandas hasta que queden bien doradas.

250 360 18 180 20 7 5 3 5

$48.00 $4.20 $32.00 $15.00 $37.00 $12.00 $30.00 $55.00 $6.00

Impo Imporrte

1000 1000 1000 1000 1000 100 1000 1000 1000

$12.00 $1.51 $0.58 $2.70 $0.74 $0.84 $0.15 $0.17 $0.03


$18.71 6.24 0.62 6.86 13% 52.78

Nombre: Champiñones marianados. Clasificación: Entremes Rendimiento:


320 grs 3

Ingr Ingred edie ient ntes es Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Import rte e Champiñon 250 gr 10% 25 0% 275 $36.00 1000 $9.90 Cebolla cambray 600 gr 25% 150 0% 750 $6.20 1000 $4.65 Apio 15 gr 20% 3 0% 18 $10.00 80 $2.25 Ajo 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 1000 $0.58 Aceite de oliva extra virge 45 ml 0% 0 0% 45 $86.90 946 $4.13 Cebollin 10 gr 25% 2. 5 0% 0% 12.5 $24.00 250 $1.20 Jugo de limon 30 ml 0% 0 0% 30 $15.00 1000 $0.45 965 $23.16 Suma Costo x receta 3 $7.72 No. porciones Costo x porcion 320 grs $0.77 Peso x porción 10 % Comp. $8.49 Costo total x por % utilidad Procedimiento 15% PROCEDIMIENTO: lavar y secar con toallas los champiñones y $56.61 % Venta partir a la mitad. Colocarlos en un tazón, añadir cebolla y apio, mezclar bien. Incorporar el ajo, el aceite, el limón y el cebollín. Refrige Refrigerarse rarse durante 4cuatro 4cuatro horas horas para para que los sabores sabores se combinen; servir a temperatura ambiente.

Nombre: Carpaccio. Clasificación: Entremes Rendimiento:

Ingredientes Filete de res Aceite de oliva extra virgen Arugula Aceituna negra Queso parmesano



245 grs 3

Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Aj Ajust. Precio gr en en Kg Kg 400 gr 10% 40 0% 440 $125.00 1000 15 ml 0% 0 0% 15 $86.90 946 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 200 60 gr 0% 0 0% 60 $3 $ 37.00 1000 250 gr 0% 0 0% 250 $175.00 1000

740 3 245 grs

Procedimiento PROCEDIMIENTO: congelar una o dos horas, hasta que esté firme firme pero pero no congelado congelado el filete. filete. Partir Partir en rebanadas rebanadas finas; colocar en un platón y dejar enfriar. Bañar con aceite, esparcir las las hojas, hojas, las aceitu aceitunas nas y el queso. queso. Servir Servir a temper temperat atura ura ambiente.


Importe $55.00 $1.38 $2.88 $2.22 $43.75

$105.23 $35.08 $3.51 $38.58 17% $226.96

Nombre: Frittata de pasta Clasificación: Entremes Rendimiento:


Ingre ngredi dien ente tes s Pasta spaghetti Huevo Queso parmesano Mantequilla Perejil Pimienta molida Sal Suma No. porciones Peso x porción

200 4

Canti antida dadU dUni nida dadMe dMerm rma a ncre cremen mentoRe toRend ndim im ant. ant. Aju Ajust.Pr st.Pre ecio cio gr en Kg Kg Impo Import rte e 300 gr 0% 0 100% 300 $3.00 200 $4.50 240 gr 10% 24 264 $20.00 1000 0% $5.28 180 gr 0% 0% 0 180 ### 1000 0% $31.50 60 gr 0% 0 60 $36.50 1000 0% $2.19 10 gr 40% 4 14 $12.00 100 0% $1.68 3 gr 0% 0 3 $ 5 5 . 0 0 1 0 0 0 0% $0.17 5 gr 0% 0 5 $6 $6.00 1000 0% $0.03 Costo x receta 798 $45.35 4 Costo x porcion $11.34 200 10 % Comp. $1.13 Costo total x por $12.47 Procedimiento % utilidad 19% PROCEDIMIENTO: en una cazuela grande con agua hirviendo cocer los % Venta $65.63 spaghetti hasta que estén suaves, pero consistentes, y escurrir bien. En un recipiente grande y con batidor manual, batir los huevos, agregar el queso, el perejil, la sal y la pimienta. Agregar el spaghetti y mezclar hasta que quede bien cubierto. En un sartén, fundir una cucharada de mantequilla e incorporar el spaghetti. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que la base quede crujiente y dorada. Vaciar en un plato, fundir otra cucharada de mantequilla en el sartén y regresar la frittata para que se fría del otro lado. Servir caliente en rebanadas.

Nombre: Jitomates Nombre: Jitomates cherry rellenos. Clasificación: Entremes Rendimiento:

Ingr Ingred ediiente entes s Tomate cherry Queso parmesano Queso ricotta Prosciutto Pimienta molida Sal



180 gr 2

Cant Cantid idadU adUn nida idadMerma dMermaIn Incr crem emen enttoRen Rendim dim ant. nt. Ajus Ajustt.Prec .Preciio gr en en Kg 240 50 50 60 3 5

gr gr gr gr gr gr

20% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

48 0 0 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0%

408 2 204

Procedimiento PROCEDIMIENTO: cortar cortar la corteza de los jitomates, vaciar vaciar y tirar las semillas, voltear y dejar que se escurran unos minutos. Batir atir los los que quesos sos hast hasta a que que se suav suavic icen en,, mezc mezcla larr con el prosciutto, sazonar con sal y pimienta. Con los dedos, rellenar los jitomates y refrigerar hasta antes de servir.

288 $65.00 50 $175.00 50 $76.00 60 $118.00 3 $55.00 5 $6.00

Impo Import rte e

1000 1000 1000 1000 1000 1000


$18.72 $8.75 $3.80 $7.08 $0.17 $0.03

$38.55 19.27 1.93 21.20 17% 73.45

Nombre: Prosciutto con melón. Clasificación: Entremes Rendimiento:


220 gr 7

Ingr Ingred edie ient ntes es Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io Gr en Kg Impo Import rte e Melon 1500 gr 30% 450 0% 1950 $11.00 1500 $14.30 Prosciutto 24 gr 0% 0 0% 24 ### 1000 $2.83 Aceite de oliva extra virge 15 ml 0% 0 0% 15 $86.90 946 $1.38 Pimienta molida 3 gr 0% 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17 1542 $18.67 Suma Costo x receta 7 2.67 No. porciones Costo x porcion Peso x porción 10 % Comp. 220 gr 0.27 Costo total x por 2.93 Procedimiento 17% % utilidad PROCEDIMIENTO: envolver envolver las rebanadas rebanadas de melón melón una por 17.26 % Venta una con una pieza de prosciutto, bañar con un poco de aceite y espolvorear con un poco de pimienta.

Nombre: Berenjena marinada. Clasificación: Entremes Rendimiento:

Ingr Ingre edien diente tes s Berenjena Sal Aceite de oliva extra virgen Vinagre balsámico Ajo Anchoas Perejil

Suma No. porciones Peso x porción Procedimiento PROCEDIMIENTO:


300 gr 3

Cant CantiidadUn dadUnid ida adMer dMermaIn maIncr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Aju Ajust st.Pr .Pre ecio cio gr en en Kg 750 15 45 30 30 20 5

gr gr ml gr gr gr gr gr gr

20% 0% 0% 0% 20% 40% 40%

150 0 0 0 6 8 2

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

895 3 300 gr

colocar colocar la berenje berenjena na en un colador colador y rociar rociar con abundante sal, enjuagar 30 minutos después y secar. Mezclar el aceite, el vinagre y el ajo y el filete; batir hasta que quede una pasta homogénea y sazonar al gusto. En un sartén de teflón grande, calentar un poco de

900 15 45 30 36 28 7

$20.00 $6.00 $86.90 $87.00 $32.00 $90.00 $12.00

Impo Imporrte

1000 1000 946 1000 1000 10 1 000 100

$18.00 $0.09 $4.13 $2.61 $1.15 $2.52 $0.84


$29.35 9.78 0.98 10.76 18% 58.00

. agregar el aderezo y el perejil, mezclar. Marinar durante 4 horas y servir a temperatura ambiente.

,

NOMBRE:Ensalada de alcachofas y piña CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES alcachofas piña jugo de limon espinaca aceite de oliva aceitunas negras pimienta queso parmesano SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO:

CANTIDAD UNIDAD 150 GR. 200 GR. 90 ML. 150 GR. 30 ML. 100 GR. 3 GR. 100 GR. 823 2.00 411

MERMA

INCREM.

REND.

10% 40%

15.00 80.00 0% 0.00 50% 75.00 0% 0.00 0 .00 0% 0.00 0% 0.00 0%

PREPARACION:

Preparar las alcachofas y hervirlas con agua y el limón, tapar y reservar, mezclar la piña con las alcachofas cortadas en trozos, aderezar con 2 cucharadas de aceite, zumo de limón y pimienta molida, sumar a esto las espinacas y condimentar con el queso y las aceitunas partidas.

411 2

CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE GRAMOS GRAMOS PRESENT.K PRESENT.KG G 0% 165.00 $78.50 1000 $12.95 0% 280.00 $6.20 1000 $1.74 0% 90.00 $15.00 1000 $1.35 0% 225.00 $12.00 1000 $2 $ 2.70 0% 30.00 $50.00 1000 $1.50 0% 100.00 $37.00 1000 $3.70 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17 0% 100.00 $132.00 1000 $13.20 COSTO DE RECETA: $37.30 COSTO POR PORCION: $18.63 10% COMPLEMENTO: $1.86 CTA. TOTAL X PORCION: $20.49 % DE UTILIDAD: 17% PRECIO DE VENTA: $1 $120.54

NOMBRE:Ensalada Mediterranea CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES pepino aji rojo berenjena cebolla tomate ajo aceitunas negras queso mozzarella aceite de oliva aceite balsamico pimienta sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: CANTIDAD UNIDAD 450 GR. 15 GR. 300 GR. 300 GR. 225 GR. 30 GR. 40 GR. 200 GR. 90 ML. 45 ML. 3 GR. 5 GR. 1703 5.01 340

MERMA 40% 20% 20% 50% 20% 20% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

INCREM.

340 5

REND.

180.00 3.00 60.00 150.00 45.00 6.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0 . 00

PREPARACION: PREPARACION: Calienta la sartén con un poquito de aceite de oliva y dora apenas las cebollas en

rodajas, las berenjenas en láminas finas y el ají en trozos irregulares. Corta el pepino en tiras y los tomates en gajos. Filetea los ajos y dóralos en aceite de oliva. Prepara una vinagreta con el aceite, el aceite balsámico, sal, pimienta, y los ajos dorados. Acomoda todas las verduras y el queso cortado en cubos en una fuente. Condimenta con la vinagreta.

CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. GRAMOS GRAMOS PRESEN PRESENT.K T.KG G 0% 630.00 $6.00 1000 0% 18 1 8.00 $78.00 1000 0% 360.00 $20.00 1000 0% 450.00 $4.20 1000 0% 270.00 $6.00 1000 0% 36.00 $2 $ 28.00 1000 0% 40.00 $40.00 1000 0% 20 2 00.00 $126.00 1000 0% 90.00 $50.00 1000 0% 45.00 $87.00 1000 0% 3.00 $55.00 1000 0% 0% 5.00 $6.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

IMPORTE $3 $3.78 $1.40 $7.20 $1 $1.89 $1 $1.62 $1.01 $1.60 $25.20 $4.50 $3.92 $0.17 $0.03 $52.31 $10.44 $1.04 $11.49 15% $76.59

NOMBRE:Ensalada Capreze CLASIFICACION :Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES tomate queso mozzarella aceite de oliva aceite balsamico oregano SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: CANTIDAD UNIDAD 1500 GR. 500 GR. 250 ML. 250 ML. 10 GR. 2510 6 418

MERMA 20% 0% 0% 0% 0%

INCREM. 300.00 0.00 0.00 0.00 0.00

PREPARACION:

se corta el tomate y la mozzarella en rebanadas, se coloca en un plato de servir alternando una rebanada de tomate una de mozzarella. Se coloca sal, aceite de oliva, ol iva, y vinagre balsámico sobre las rebanadas. Se decora con orégano.

418 6

REND. 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. GRAMOS GRAMOS PRESEN PRESENT.KG T.KG 1800.00 $6.00 1000 50 5 00.00 $126.00 1000 25 2 50.00 $50.00 1000 25 250.00 $87.00 1000 10.00 $30.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA . TOT AL AL X PO RC RCION : % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

I MPOR T E $10.80 $63.00 $12.50 $2 $ 21.75 $0.30 $108.35 $18.06 $1.81 $19. 86 86 17% $1 $ 116.85

NOMBRE:Ensalada Milano CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES huevos duros salchicha pepino cebolla pasas aceite de oliva vinagre blco. paprika oregano sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: CANTIDAD UNIDAD 240 GR. 100 ML. 250 GR. 100 GR. 30 GR. 50 ML. 50 ML. 25 GR. 10 GR. 5 GR. 860 2 430

MERMA 10% 0% 40% 20% 15% 0% 0% 0% 0% 0%

INCREM.

430 2

REND.

24.00 0.00 100.00 20.00 4.50 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

PREPARACION:

Mezclar todos los ingredientes. Colocar en una fuente y decorar con pasas por encima.

CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE GRAMOS GRAMOS PRESENT. PRESENT.KG KG 0% 264.00 $20.00 1000 $5.28 0% 100.00 $25.00 1000 $2 $2.50 0% 350.00 $6.00 1000 $2 $2.10 0% 120.00 $4.20 1000 $0 $0.50 0% 34.50 $47.00 1000 $1.62 0% 50.00 $50.00 1000 $2.50 0% 50.00 $7.00 1000 $0.35 0% 25.00 $157.70 1000 $3.94 0% 10.00 $50.00 1000 $0.50 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03 COSTO DE RECETA: $19.33 COSTO POR PORCION: $9.66 10% COMPLEMENTO: $0.97 CTA. TOTAL X PORCION: $10.63 % DE UTILIDAD: 14% PRECIO DE VENTA: $75.93

NOMBRE:Ensalada florencia CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES lechuga romana lechuga orejona lechuga italiana cebolla zanahoria aceitunas negras tomates queso parmesano perejil huevos cocidos lechuga sangria aceite de oliva jugo de limon vino blanco ajo azucar chile de arbol SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: PREPARACION:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: CANTIDAD UNIDAD 350 GR. 400 GR. 1000 GR. 150 GR. 120 GR. 40 GR. 150 GR. 250 GR. 20 GR. 240 GR. 50 GR. 60 ML. 60 ML. 60 ML. 15 GR. 5 GR. 5 GR. 2 9 75 9.02 330

MERMA 50% 50% 50% 20% 40% 0% 20% 0% 50% 10% 50% 0%

INCREM.

330 9

REND.

175.00 200.00 500.00 30.00 48.00 0.00 30.00 0.00 10.00 24.00 25.00 0.00 0% 0.00 0% 0.00 20% 3.00 0% 0.00 0% 0.00

CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE GRAMOS GRAMOS PRESEN PRESENT.KG T.KG 0% 52 525.00 $9.20 1000 $4.83 0% 60 600.00 $10.00 1000 $6.00 0% 1500.00 $20.00 1000 $30.00 0% 180.00 $4.20 1000 $0 $0.76 0% 168.00 $5.80 1000 $0.97 0% 40.00 $40.00 1000 $1.60 0% 180.00 $6.00 1000 $1 $1.08 0% 25 250.00 $132.00 1000 $33.00 0% 30.00 $120.00 1000 $3 $3.60 0% 26 264.00 $20.00 1000 $5.28 0% 75.00 $14.20 1000 $1.07 0% 60.00 $50.00 1000 $3.00 0% 60.00 $15.00 1000 $0.90 0% 60.00 $62.60 1000 $3.76 0% 18.00 $2 $ 28.00 1000 $0.50 0% 5. 5.00 $9.90 1000 $0.05 0% 5.00 $62.00 1000 $0.31 COSTO DE RECETA: $96.70 COSTO POR PORCION: $10.73 10% COMPLEMENTO: $1.07 CTA. TOTAL X PORCION: $11.80 % DE UTILIDAD: 1 5%

PRECIO DE VENTA:

Para hacer el aderezo licúe el aceite de oliva junto con el jugo de limón, el vino blanco, el diente de ajo, el azúcar y el chile de árbol. Aparte, en una ensaladera, revuelva las lechugas (menos la sangría) PREPARACION: previamente lavadas y cortadas. Además, lave, pele y rebane la zanahoria para agregarla a las lechugas. Añada la cebolla cortada al gusto y las aceitunas, revuelva bien. Para servir (en cuatro platos) acomode cada una de las hojas de lechuga sangría y sirva las porciones de la ensalada. Adorne con el tomate partido en gajos.Aderece y añada el queso parmesano y el perejil y sirva

.

NOMBRE:Ensalada de tomate con vinagre balsamico CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES vinagre balsamico tomate ajo aceite de oliva albahaca chalotes SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

PREPARACION:

CANTIDAD UNIDAD 45 ML. 450 GR. 15 GR. 120 ML. 20 GR. 80 GR. 730 2 365

$78.66

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 20% 20% 0% 50% 20%

INCREM. 0.00 90.00 3.00 0.00 10.00 16.00

REND.

365 2

CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. GRAMOS GRAMOS PRESEN PRESENT.K T.KG G 0% 45.00 $87.00 1000 0% 540.00 $6.00 1000 0% 18.00 $2 $ 28.00 1000 0% 12 1 20.00 $50.00 1000 0% 30.00 $40.00 1000 0% 0% 96.00 1000 $0.00 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

Echar despacio el ajo picado la sal y la pimienta e ir batiendo para hacer la vinagreta. Por fin fin echa echarr el acei aceite te sin sin deja dejarr de bati batir, r, cort cortar ar los los tom tomates ates en gajo gajoss espol polvorear la fuen uente con sal sal y pim pimienta, nta, dis dispone oner los tom tomates espolvorear con los chalotes y la albahaca muy picados, aderezar con la vinagreta servir fría.

IMPORTE $3.92 $3 $3.24 $0.50 $6.00 $1 $1.20 $0.00 $14.86 $7.43 $0.74 $8.17 11% $74.30

NOMBRE:Purrusalda CLASIFICACION: Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES bacalao puerros papas aj o aceite de oliva pimiento morron pimienta sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: CANTIDAD UNIDAD 400 GR. 500 GR. 500 GR. 30 GR. 75 ML. 150 GR. 3 GR. 5 GR. 1663 5 332

MERMA 25% 20% 50% 20% 0% 20% 0% 0%

INCREM.

332 5

REND.

100.00 100.00 250.00 6.00 0.00 30.00 0.00 0.00

PREPARACION:

Primeramente cocem cocemos os el bacalao en medio litro li tro de agua durante unos 7 minutos. Después desmenuzamos desmenuzamos el bacalao y le quitamos quit amos la piel y las l as espinacas. A continuación, en una cazuela honda calentamos calentamos aceite al fuego f uego y freímos freí mos los dientes de ajo hasta que se doren. Después lavamos los puerros, los cortamos en rodajas y los

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. GRAMOS GRAMOS PRESEN PRESENT.KG T.KG 500.00 $90.00 1000 600.00 $30.00 1000 750.00 $12.50 1000 36.00 $2 $28.00 1000 75.00 $50.00 1000 18 180.00 $18.00 1000 3.00 $55.00 1000 5.00 $6.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA . TOT AL AL X PO RC RCION : % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

I MPOR T E $45.00 $18.00 $9 $9.38 $1.01 $3.75 $3.24 $0.17 $0.03 $80.57 $16.11 $1.61 $17. 72 72 17% $104.26

añadimos a la cazuela. Ahora incorporamos las patatas y rehogamos todo sin que se llegue a tomar color, e incorporamos el bacalao y un poco de pimienta en polvo. Finalmente añadimos añadimos el agua de la l a cocción del bacalao, machacamos los dientes de ajo dorados y añadimos una pizca de pimentón. Diluimos esto con un poco de agua hirviendo, lo añadimos al guiso, rectificamos de sal y cocemos a fuego lento durante media hora.

NOMBRE:Ensaldada de pasta multifruta CLASIFICACION: Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES pasta en espiral lechuga melocoton manzana roja melon piña jugo de naranja SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:


CANTIDAD UNIDAD 200 GR. 700 GR. 400 GR. 200 GR. 1550 GR. 965 GR. 200 ML. 4215 12 350

MERMA 0% 50% 25% 20% 30% 40%

INCREM.

REND.

0.00 350.00 100.00 40.00 465.00 386.00 0% 0.00

350 12

CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. I MPOR T E GRAMOS GRAMOS PRESEN PRESENT.KG T.KG 100% 200.00 $17.00 1000 $3.40 0% 1050.00 $9.20 1000 $9.66 0% 500.00 $48.90 1000 $24.45 0% 240.00 $24.00 1000 $5.76 0% 2015.00 $7.10 1000 $14.31 0% 1351.00 $6.20 1000 $8 $8.38 0% 20 2 00.00 $15.00 1000 $3.00 COSTO DE RECETA: $68.95 COSTO POR PORCION: $5.75 10% COMPLEMENTO: $0.57 CTA. TOTAL X PORCION: $6.32 % DE UTILIDAD: 12% PRECIO DE VENTA: $69.00

PREPARACION:

Ponemos a cocer la pasta durante durant e unos 10-12 minutos en agua hirviendo salada. Lavamos y pelamos la fruta y la troceamos t roceamos en cuadritos pequeños. Lavamos Lavamos y picamos la lechuga y la colocamos en una fuente amplia y llana de manera que cubra todo el

fondo. Escurrimos y enfriamos la pasta bajo el grifo de d e agua fría y la echamos sobre la lechuga. Echamos Echamos la fruta troceada por encima y las barritas de cangrejo en rodajas al final.

NOMBRE:Ensalada de pasta tropical CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: CANTIDAD UNIDAD

pasta de espirales piña maiz zanahoria tomate lechuga pepino kiwi vinagre blco. aceite de oliva surimi

250 GR. 1930 GR. 300 GR. 120 GR. 225 GR. 700 GR. 500 GR. 260 GR. 35 ML. 35 ML. 300 GR.

SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

4655 13 358

MERMA 0% 40% 0% 20% 20% 50% 40% 20% 0% 0% 0%

INCREM. 0.00 772.00 0.00 24.00 45.00 350.00 200.00 52.00 0.00 0.00 0.00

358 13

REND.

CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. GRAMOS PRESENT.KG PRESENT.KG 100% 250.00 $17.00 1000 0% 2702.00 $6.20 1000 0% 300.00 $23.10 1000 0% 144.00 $5.80 1000 0% 270.00 $6.00 1000 0% 1050.00 $9.20 1000 0% 700.00 $6.00 1000 0% 312.00 $48.00 1000 0% 35.00 $7.00 1000 0% 35.00 $50.00 1000 0% 300.00 $40.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION:

IMPORTE $4.25 $16.75 $6.93 $0.84 $1 $1.62 $9 $ 9.66 $4 $4.20 $14.98 $0.25 $1.75 $12.00 $73.22 $5.63 $0.56 $6.19

% DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

12% $75.00

Se pone agua con sal a hervir y cuando comience se echan las espirales y se dejan hasta que lleguen al punto. Las sacamos y las rociamos con aceite de oliva (un poquito). Se dejan enfriar. Se lavan bien la lechuga, los tomates y todo lo "lavable". Se hace una cama con la lechuga bien picada, el tomate y los pepinos. Se van añadiendo los demás ingredientes. Se adereza con aceite y vinagre (al gusto).

NOMBRE:Ensalada de pasta con remolacha, atun y maiz CLASIFICACION: Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES pasta de espirales remolacha lata maiz lata atun mayonesa sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

CANTIDAD UNIDAD 400 GR. 500 GR. 250 GR. 120 GR. 100 GR. 5 GR. 1375 4 340

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 20% 0% 0% 0% 0%

INCREM. 0.00 100.00 0.00 0.00 0.00 0.00

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

340 4

CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. GRAMOS GRAMOS PRESEN PRESENT.KG T.KG 400.00 $17.00 1000 600.00 $10.00 1000 250.00 $25.00 1000 120.00 $50.00 1000 100.00 $37.30 1000 5.00 $6.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Cocemos las espirales durante unos 10-12 min. Cuando esté en su s u punto la retiramos r etiramos y

I MPOR T E $6.80 $6.00 $6.25 $6.00 $3 $3.73 $0.03 $28.81 $7.20 $0.72 $7.92 12% $78.20

esparcimos las espirales por una fuente amplia y llana. Cortamos la remolacha en rodajas finas y la colocamos haciendo un círculo por encima de las espirales. Esparcimos el maíz por toda la superficie y en el centro echamos el atún bien desmenuzado y habiéndole quitado previamente el aceite .Acompañamos de mayonesa, aceite y vinagre (al gusto).

NOMBRE: CLASIFICACION: Pastas RENDIMIENTO: INGREDI EN ENTES Spagueti pimiento rojo champiñones ajo aceite de oliva oregano SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

PROCEDIMIENTO:

Spaguettis "al andalus"

ANTIDAD UN UNI DA DAD 500 GR. 150 GR GR. 100 GR. 100 GR. 30 ML 25 GR. 905 2 450

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MER MA MA 0% 20% 10% 20% 0% 0%

INCREM. 0.00 30.00 10.00 20.00 0.00 0.00

450 2

REND.

CANT.AJUST. PRECI O GR . EN KG. GRAMOS PRESENT.KG PRESENT.KG 100% 250.00 $17.00 1000 0% 180.00 $10.90 1000 0% 110.00 $36.00 1000 0% 120.00 $28.00 1000 0% 30.00 $50.00 1000 0% 25.00 $30.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

Cocemos las espirales durante unos 10-12 min. Cuando esté en su punto la retiramos y esparcimos las espirales por una fuente amplia y llana. Cortamos la remolacha en rodajas finas y la colocamos haciendo un círculo por encima de las espirales. Esparcimos el maíz por toda la superficie y en el centro echamos el atún bien desmenuzado y habiéndole quitado previamente el aceite .Acompañamos de mayonesa, aceite y vinagre (al gusto).

IMPORTE $4.25 $1 $1.96 $3.96 $3 $3.36 $1.50 $0 $0.75 $15.78 $7.89 $0.79 $8.68 10% $84.28

NOMBRE:Spagueti a la carbonara CLASIFICACION:Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES spaguetti tocino acaite de oliva huevo queso parmesano ajo sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: ANTIDAD UN UNIDAD 400 GR. 100 GR. 15 ML. 240 GR. 200 GR. 15 GR. 5 GR. 9 75 3 325

MERMA 0% 40% 0% 10% 0% 20% 0%

INCREM. 0.00 40.00 0.00 24.00 0.00 3.00 0 .00

325 3

REND.

CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. GRAMOS PRESENT.KG PRESENT.KG 100% 200.00 $17.00 1000 0% 140.00 $52.00 1 0 00 0% 15.00 $50.00 1000 0% 264.00 $20.00 1 0 00 0% 20 200.00 $132.00 1000 0% 18.00 $2 $28.00 1000 0% 0% 5.00 $6.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORC IO ION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Sofría a fuego lento en aceite de oliva el tocino cortado en cubitos y el ajo. Cuando el ajo dore quiételo. Cueza al dente los espaguetis. En una copa bata los huevos, añada sal y queso rallado. Cuando los espaguetis alcancen 2/3 partes del tiempo de cocción indicado cuélelos casi puré completo y viértalos en una sartén. Añada el tocino cueza a fuego lento, y poco después añada el batido. Mezcle hasta que el huevo no se endurezca. Sirva caliente.

IMPORTE $3.40 $7 $ 7.28 $0.75 $5 $ 5.28 $26.40 $0.50 $0.03 $43.64 $14.55 $1.45 $16.00 1 8% $88.46

NOMBRE:Spaguetti con berenjena frita CLASIFICACION:Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES Spaguetti berenjenas madianas sal pimienta aceite de oliva queso parmesano SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:


ANTIDAD UN UNIDAD 200 GR. 600 GR. 5 GR. 3 GR. 50 ML. 100 GR. 958 3 320

MERMA 0% 20% 0% 0% 0% 0%

INCREM. 0.00 120.00 0.00 0.00 0.00 0.00

REND.

320 3

CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. GRAMOS GRAMOS PRESENT.K PRESENT.KG G 100% 100.00 $17.00 1000 0% 720.00 $20.00 1000 0% 0% 5.00 $6.00 1000 0% 3.00 $5 $ 55.00 1000 0% 50.00 $50.00 1000 0% 10 100.00 $132.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCI RCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Fría las berenjenas, picadas en rodajas en el aceite aceit e de oliva, mientras tanto, cueza en rodajas los espaguetis. Sirva en el plato con c on el aceite de fritura y coloque las berenjenas encima, con una pizca de pimienta el queso rallado.

IMPORTE $1.70 $14.40 $0.03 $0.17 $2.50 $13.20 $32.00 $10.67 $1.07 $11.73 18% $65.18

NOMBRE:Macarrones a lo Alfredo CLASIFICACION:Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES macarrones mantequilla nuez moscada sal pimienta queso parmesano crema leche alpura margarina harina jamon SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

PREPARACION:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: ANTIDAD UN UNIDAD 1500 GR. 300 GR. 25 GR. 5 GR. 3 GR. 200 GR. 1500 ML. 2000 ML. 150 GR. 40 GR. 600 GR. 6323 15 420

MERMA 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

INCREM.

42 0 15

REND.

CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE GRAMOS PRESENT.KG PRESENT.KG 0.00 10 1 00 % 750.00 $17.00 1000 $12.75 0.00 0% 300.00 $36.50 1000 $10.95 0.00 0% 25.00 $70.00 1000 $1.75 0.00 0% 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03 0.00 0% 3.00 $5 $ 55.00 1000 $0.17 0.00 0% 20 200.00 $132.00 1000 $26.40 0.00 0% 1500.00 $25.00 1000 $37.50 0.00 0% 2000.00 $12.00 1000 $24.00 0.00 0% 150.00 $17.45 1000 $2.62 0.00 0% 40.00 $6.00 1000 $0.24 0% 0.00 0% 600.00 $42.00 1000 $25.20 COSTO DE RECETA: $141.60 COSTO POR PORCION: $9.44 10% COMPLEMENTO: $0.94 CTA. TOTAL X PORCION: $10.38 % DE UTILIDAD: 1 3% PRECIO DE VENTA: $80.56

Hervir los macarrones. Calentar la mantequilla y agregar la crema de leche, sazonar con nuez, sal y pimienta. Agregar la crema de leche restante. A esto, agregar el jamón en trozos y el espolvorear el queso encima. Calentar la margarina hasta fundir, agregar

harina y cocinar. Incorporar la leche de golpe y batir hasta tomar punto usando batidor de alambre.

NOMBRE:Macarrones mediterraneos CLASIFICACION: Pastas RENDIMIENTO: INGREDIEN TE TES lata atun lata champiñones lata pimientos pure de tomate aceitunas verdes macarrones cebolla aceite de oliva oregano sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

PREPARACION:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: CAN TI TIDAD UN UNI DA DAD 120 GR. 240 GR. 500 GR. 120 GR. 100 GR. 700 GR. 150 GR. 20 ML. 10 GR. 5 GR. 1965 4 490

ME R RM MA 0% 0% 0% 0% 20% 0% 20% 0% 0% 0%

I NC NCREM. 0.00 0.00 0.00 0.00 20.00 0.00 30.00 0.00 0.00 0.00

490 4

REND.

CANT. AJ AJ US UST. PRECI O GR. E N KG. GRAMOS PRESENT.KG PRESENT.KG 10 100% 120.00 $50.00 1000 0% 24 240.00 $51.25 1000 0% 500.00 $38.40 1000 $5.80 0% 12 1 20.00 1000 0% 12 120.00 $43.90 1000 100% 350.00 $17.00 1000 0% 180.00 $4.20 1000 0% 20.00 $50.00 1000 0% 10.00 $50.00 1000 0% 0% 5.00 $6.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. T OT OTA L X PO RC RCI ON ON: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

Cocemos la pasta en agua salada hirviendo durante unos 12 o 14 min. Mientras se pone a calentar el aceite en el fondo de una cazuela, se corta la cebolla fina y se dora. Se le van añadiendo los champiñones, el pimiento en tiras pequeñas, las

I MP MPORT E $6.00 $12.30 $19.20 $0.70 $5.27 $5.95 $0 $ 0.76 $1.00 $0 $0.50 $0.03 $51.70 $12.93 $1.29 $14. 22 22 17% $83.63

ace tun tunas corta rta as por a m ta y e at n esc escurr o. e re oga oga. e a a e e tom tomate ate triturado, el orégano y la sal y se remueve todo y se deja hervir unos 10-15 minutos a fuego lento. Escurrimos los macarrones y los aderezamos con esta salsa.

NOMBRE:Macarrones con espinacas CLASIFICACION: Pastas RENDIMIENTO: INGREDIEN TE TES macarrones espinacas queso azul aj o aceite huevo SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: CAN TI TIDAD UN UNI DA DAD 250 GR. 200 GR. 100 GR. 45 GR. 20 ML. 60 GR. 675 3 225

ME R RM MA 0% 50% 0% 20% 0% 10%

I NC NCREM. 0.00 100.00 0.00 9.00 0.00 6.00

225 3

REND.

CANT. AJ AJ US UST. PRECI O GR. E N KG. GRAMOS PRESENT.KG PRESENT.KG 100% 125.00 $17.00 1000 0% 300.00 $12.00 1000 0% 100.00 $189.00 1000 0% 54.00 $2 $28.00 1000 0% 20.00 $3 $ 30.00 1000 0% 66.00 $2 $ 20.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. T OT OTA L X PO RC RCI ON ON: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Cocemos Cocemos los macarrones 10-12 10-12 min. En agua salada. sa lada. Mientras pelamos y cortamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartén amplia con un chorro de aceite. Añadimos Añadimos las gambas gambas y remov removem emos, os, cuando cuando se abland ablanden en un poco poco añadim añadimos os las espinac espinacas as desmenuz desmenuzadas adas,, removemos removemos bien y echamos echamos una pizca de sal. Escurrim Escurrimos os bien los macarrones y los añadimos a la sartén y removemos bien para que queden bien

I MP MPORT E $2.13 $3.60 $1 $18.90 $1.51 $0.60 $1.32 $28.06 $9.35 $0.94 $10. 29 29 11% $87.37

mezclados con las espinacas y las gambas. En un recipiente echamos el queso y lo derretimos al microondas 20 seg. y lo echamos por encima de los macarrones. Batimos un huevo y lo echamos también por encima. Dejamos al fuego unos 3 minutos sin parar de remover.

NOMBRE: Tortiglioni a las finas hiervas CLASIFICACION: Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES tortiglioni jamon serrano lata champiñones queso en polvo tomillo oregano sal aceite de oliva SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

PREPARACION:


CANTIDAD UN UNIDAD 400 GR. 200 GR. 240 GR. 100 GR. 10 GR. 10 GR. 5 GR. 20 ML. 985 3 325

MERMA

INCREM.

0% 40% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

325 3

REND.

0.00 80.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

C AN ANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. I MPO R T E GRAMOS PRESENT.KG PRESENT.KG 100% 200.00 $23.00 1000 $4.60 0% 280.00 $20.75 1000 $5.81 0% 240.00 $51.25 1000 $12.30 0% 10 100.00 $46.50 1000 $4.65 0% 10.00 $223.00 1000 $2 $2.23 0% 10.00 $30.00 1000 $0 $0.30 0% 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03 0% 20.00 $50.00 1000 $1.00 COSTO DE RECETA: $30.92 COSTO POR PORCION: $10.31 10% COMPLEMENTO: $1.03 CTA. T OT OTA L X PO RC RCI ON ON: $11. 34 34 % DE UTILIDAD: 15% PRECIO DE VENTA: $75.83

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que esté en su punto. Mientras tanto en una sartén amplia echamos un chorro de aceite y espolvoreamos una cucharada sopera de tomillo y una de orégano y dejamos sofreír 1 minuto. Echamos el jamón a taquitos muy

pequeños y el champiñón previamente escurrido. Sofreímos todo durante 3 o 4 minutos para que el aceite agarre todo el sabor de los ingredientes. Cuando la pasta esté al dente la escurrimos bien y la mezclamos en la sartén y removemos bien y mantenemos a fuego lento durante 3 o 4 minutos. Servimos y espolvoreamos un poquito de queso en polvo (al gusto).

NOMBRE:fusilli con gambas CLASIFICACION: pastas RENDIMIENTO: INGREDIEN TE TES gambas fusilli nata liquida cebolla sal aceite de oliva lata atun SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: CAN TI TIDAD UN UNI DA DAD 200 GR. 400 GR. 20 GR. 150 GR. 5 GR. 30 ML. 120 GR. 925 2 460

ME R RM MA 30% 0% 0% 50% 0% 0% 0%

I NC NCREM. 60.00 0.00 0.00 75.00 0.00 0.00 0.00

460 2

REND.

CANT. AJ AJ US UST. PRECI O GR. E N KG. GRAMOS PRESENT.KG PRESENT.KG 0% 260.00 $110.00 1000 100% 200.00 $23.00 1000 $6.20 0% 20.00 1000 0% 225.00 $4.20 1000 0% 0% 5.00 $6.00 1000 0% 30.00 $50.00 1000 0% 120.00 $50.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

I MP MPORT E

PREPARACION:

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que esté al dente. Mientras partimos la cebolla muy picadita y en una sartén amplia echamos un poquito de aceite y sofreímos la cebolla. Cuando

$28.60 $4 $ 4.60 $0.12 $0 $ 0.95 $0.03 $1.50 $6.00 $13.20 $6.60 $0.66 $7.26 10% $74.90

veamos que se va dorando echaremos las gambas y coceremos hasta que se evapore todo el caldo que sueltan, si vemos que tarda mucho se lo quitaremos con cuidado. Agarramos una lata de atún en aceite y le quitamos el exceso de aceite, lo desmenuzamos en la propia lata con un tenedor y lo echamos también en la sartén. Removemos un poquito y seguidamente le echamos la nata líquida. Removemos muy bien para que el atún se mezcle bien con la nata. Mantenemos a fuego medio y vamos removiendo de vez en cuando hasta que veamos que va espesando. (Unos 5 minutos). Cuando tengamos la pasta al dente la escurrimos y echamos en la sartén donde tenemos ya preparada nuestra salsa y removemos bien para que se mezclen todos los ingredientes. Servimos caliente.

NOMBRE:Fettuccini a la putanesca CLASIFICACION: Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES fettuccini albahaca aj o tomate aceitunas negras filetes de anchoas aj ì alcaparras aceite de oliva sal pimienta SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: CANTIDAD UN UNIDAD 1500 GR. 5 GR. 90 GR. 2000 GR. 30 GR. 400 GR. 10 GR. 30 GR. 240 ML. 5 GR. 3 GR. 4313 12 360

MERMA 0% 50% 20% 20% 0% 25% 20% 0% 0% 0% 0%

INCREM. 0.00 2.50 18.00 400.00 0.00 100.00 2.00 0.00 0.00 0.00 0.00

360 12

REND.

C AN ANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. GRAMOS PRESENT.KG PRESENT.KG 100% 750.00 $23.00 1000 0% 7.50 $4 $ 40.00 1000 0% 108.00 $2 $ 28.00 1000 0% 2400.00 $6.00 1000 0% 30.00 $37.00 1000 0% 500.00 $90.00 1000 0% 12.00 $7 $78.00 1000 0% 30.00 $42.20 1000 0% 24 240.00 $50.00 1000 0% 5.00 $6.00 1000 0% 3.00 $55.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO:

I MPO R T E $17.25 $0.30 $3.02 $14.40 $1.11 $45.00 $0.94 $1 $ 1.27 $12.00 $0.03 $0.17 $95.48 $7.96 $0.80

CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION: SALTAR SIN DORAR LAS CALABAZAS Y LA CEBOLLA EN LA MARGARINA Y ACEITE DE OLIVA, VERIFICANDO QUE NO SE PEGUEN, SI PASA ESO AGREGAR CALDO DE POLLO. LICUAR L ICUAR ESTA MEZCLA Y DEJAR COMO PURE. PONER EL PURE EN UNA OLLA AGREGAR AGREGAR EL RESTO RESTO DEL CALDO, LECHE Y LOS DEMAS DEMAS INGRE INGREDIEN DIENTES. TES. HERVIR HERVIR SUAVEMENTE POR 5 MINUTOS. AL SERVIR AGREGAR LA CREMA. ADORNAR CON UN CHORRO DE CREMA.

Nombre: Pasta de Maiz "coro"


Clasificación:pastas Rendimiento:

Ingredientes Maiz en grano (bolsa) Pasta spaghetti Leche alpura Harina Sal Pimienta molida Nuez moscada Queso mozarella Queso parmesano Mantequilla

Suma No. porciones Peso x porción PROCEDIMIENTO:

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendim ant. Ajust Precio 300 500 250 15 5 3 10 100 80 10

1273 4 300 gr.

gr gr ml. gr gr gr gr gr gr gr

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

300 250 250 15 5 3 10 100 80 10

$47.00 $3.00 $1 $ 11.00 $8 $8.00 $6.00 $5 $55.00 $7 $70.00 $126.00 $132.00 $36.50

300 gr. 4

gr en Kg 1000 200 1000 1000 1 0 00 1000 1000 453 1000 1000

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion % utilidad

Importe $ 1 4 .1 0 $ 3 .7 5 $ 2 .7 5 $ 0 .1 2 $ 0 .0 3 $ 0 .1 7 $ 0 .7 0 $ 2 7 .8 1 $ 1 0 .5 6 $ 0 .3 7

$60.35 15.09 1.51 16.60 18%

$ 8 .7 5 1 1% $ 7 8 .5 1

Salsa bechamel: En una sartén echamos una cucharada de mantequilla y una de harina y removemos. Luego echamos la leche y seguimos removiendo a fuego lento. Ponemos la sal, la nuez moscada y la pimienta al gusto y removemos hasta que espese y apartamos. Cocinamos la pasta que quede al dente y la cortamos en trocitos muy pequeños y la mezclamos con la bechamel, el maíz y el queso mozzarella. Colocamos esta mezcla en una bandeja amplia y honda y echamos por encima el queso parmesano. Tapamos con papel de aluminio y metemos al horno a 350 º durante 30 minutos Sacamos del horno y gratinamos durante 5 minutos mas.

% Venta

92.21

NOMBRE:Mejillones rellenos CLASIFICACION: Mariscos RENDIMIENTO:


Guarniciones: INGREDIENTES aceite de oliva e.v mejillones pan molido queso parmesano huevos leche perejil ajo sal pimienta SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

ANTIDA UNIDAD 60 ML. 1000 GR. 300 GR. 150 GR. 120 GR. 500 ML. 30 GR. 30 GR. 5 GR. 3 GR. 2198 5 240

MERMA 0% 80% 0% 0% 10% 0% 40% 0% 0% 0%

240 5

Risotto al azafrán y esparragos a la trentina.

INCREM.

REND.

0.00 800.00 0.00 0.00 12.00 0.00 12.00 0.00 0.00 0.00

PREPARACION: Mezcle la leche con el pan molido, el queso parmesano, huevos, perejil, ajo, sal y pimienta. Abra los mejillones sin romper el cascarón (concha), llénelos con la salsa obtenida y ciérrelos con hilo para coser. En una sartén, vierta el aceite, caliéntelo y fría los mejillones rellenos cerrados.

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

ANT.AJUST PRECIO GR. EN KG. GRAMOS GRAMOS PRESENT.KG PRESENT.KG 60.00 $91.80 1000 1800.00 $90.00 1000 300.00 $46.90 1000 150.00 $132.00 1000 132.00 $20.00 1000 500.00 $11.00 1000 42.00 $120.00 1000 30.00 $28.00 1000 5.00 $6.00 1000 3.00 $55.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION:

IMPORTE $5.51 $162.00 $14.07 $19.80 $2.64 $5.50 $5.04 $0.84 $0.03 $0.17 $215.59 $43.12

Costo x porcion Costo x porcion

10.32 9.23

10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

$6.27

62.67 59% $106.22

NOMBRE:Bacalao al ajo CLASIFICACION: Pescados RENDIMIENTO:


Guarniciones: INGREDIENTES bacalao aceite de oliva e.v. papas vinagre limon ajo sal pimienta SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

ANTIDA UNIDAD 1000 GR. 60 ML. 1500 GR. 30 ML. 80 GR. 120 GR. 5 GR. 3 GR. 2798 5 250

MERMA 25% 0% 50% 0% 20% 20% 0% 0%

250 5

Risotto con tomate y albahaca y brocoli a los citricos.

INCREM.

REND.

250.00 0.00 750.00 0.00 16.00 24.00 0.00 0.00

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

ANT.AJUST PRECIO GR. EN KG. GRAMOS PRESENT.KG PRESENT.KG 1250.00 $110.00 1000 60.00 $91.80 1000 2250.00 $12.50 1000 30.00 $7 $7.96 1000 96.00 $12.00 1000 144.00 $28.00 1000 5.00 $6.00 1000 3.00 $55.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION:

Costo x porcion Costo x porcion 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Cueza las papas sin cáscara y, luego, tritúrelas hasta obtener una crema. Mientras, eche en un mortero los dientes de ajo y macháquelos. Mezcle papas y ajo y vierta viert a poco a poco el aceite mezclando con una cuchara. Vierta también vinagre, limón, pimienta, sal y siga mezclando hasta obtener una salsa densa. Fría el bacalao y

IMPORTE $137.50 $ 5 .5 1 $28.13 $ 0 .2 4 $ 1 .1 5 $ 4 .0 3 $ 0 .0 3 $ 0 .1 7 $176.75 $35.35

0.89 0.92 $ 3 .7 2

37.16 3 8% $98.57

ec e a sa sa enc enc ma y s rva rva.

NOMBRE:calamares rellenos CLASIFICACION: Mariscos RENDIMIENTO:


Guarniciones: INGREDIENTES papas calamares pan triturao queso parmesano queso mozarella huevo aceite de oliva e.v. SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

ANTIDA UNIDAD 300 GR. 1000 GR. 100 GR. 100 GR. 100 GR. 60 GR. 100 ML. 1760 4 300

MERMA 50% 50% 0% 0% 0% 10% 0%

350 4

Risotto de champiñones y albahaca y zanahorias al queso parm

INCREM.

REND.

150.00 500.00 0.00 0.00 0.00 6.00 0.00

ANT.AJUST PRECIO GR. EN KG. GRAMOS PRESENT.KG 0% 450.00 $12.50 1000 0% 1500.00 $75.00 1000 0% 100.00 $46.90 1000 0% 100.00 $1 $132.00 1000 0% 100.00 $126.00 1000 0% 66.00 $20.00 1000 0% 100.00 $91.80 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION:


PREPARACION: PREPARACION: Tras haber limpiado los calamares, prepare el relleno mezclando pan rallado, queso parmesano, mozzarella y un huevo. Meta el relleno dentro de los calamares con

IMPORTE $ 5 .6 3 $ 1 1 2 .5 0 $4.69 $ 1 3 .2 0 $ 1 2 .6 0 $ 1 .3 2 $ 9 .1 8 $ 1 5 9 .1 2 $39.78

1.61 1.63 $ 4 .3 0

43.02 4 4% $ 9 9 .1 2

cu a o a no romper per os. os. n e una an e a con ace e e o va v rgen gen ex ra, ec e a as s papas cortadas en rodajas y los calamares, eche encima un poco más de aceite y hornee a 160-180 grados Cº durante media hora.

NOMBRE:bacalao en blanco CLASIFICACION: pescados RENDIMIENTO:


Risotto al azafran y patatas panaderas

Guarniciones: INGREDIENTES bacalao acaite de oliva e.v. aceituna alcaparras sal pimienta perejil ajo tomate cherry pan triturado SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

ANTIDA UNIDAD 1000 GR. 60 ML. 100 GR. 100 GR. 5 GR. 3 GR. 20 GR. 100 GR. 75 GR. 100 GR. 1 5 63 5 250

MERMA 25% 0% 0% 0% 0% 0% 40% 20% 20% 0%

250 5

INCREM.

REND.

250.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.00 20.00 15.00 0.00

Cueza el bacalao en agua. Encima ponga el bacalao con las aceitunas y las alcaparras. Eche encima un poco de aceite de oliva virgen extra para dar más sabor. Después, Después, eche los tomates pequeños partidos en dos y aderece con sal, pimienta y, si quiere, ajo y perejil triturados trit urados.. Finalmente, eche el pan rallado, un poco más de aceite y hornée. Sirva después de unos 40 minutos de cocción. PREPARACION:

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

ANT.AJUST PRECIO GR. EN KG. GRAMOS PRESENT.KG 1250.00 $100.00 100 0 60.00 $91.80 100 0 100.00 $132.00 100 0 100.00 $42.20 100 0 5.00 $6.00 100 0 3.00 $55.00 100 0 28.00 $120.00 100 0 120.00 $28.00 100 0 90.00 $20.00 100 0 100.00 $32.00 100 0 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION:


IMPORTE $125.00 $5.51 $13.20 $4.22 $0.03 $0.17 $3.36 $3.36 $1.80 $3.20 $159.84 $31.97

10.32 3.40 $4.57

45.69 4 6% $99.32

NOMBRE:Pescado con alcaparras CLASIFICACION: Pescados RENDIMIENTO:


Guarniciones: INGREDIENTES robalo mantequilla harina vinagre alcaparras sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

CANTIDA UNIDAD 1000 GR. 100 GR. 5 GR. 50 ML. 50 GR. 5 GR. 1210 4 240

MERMA 0% 80% 0% 0% 0% 0%

240 4


INCREM.

REND.

0.00 80.00 0.00 0.00 0.00 0.00

PREPARACION: Cueza el pescado y entretanto caliente en una cacerola 100 gramos de mantequilla. Mezcle a la mantequilla ha harina rina y sal. Siga calentando sin sin llevar a ebullición. Antes

0% 0% 0% 0% 0% 0%

ANT.AJUST PRECIO GR. EN KG. GRAMOS PRESENT.KG 1000.00 $100.00 1000 180.00 $3 $36.00 1000 5.00 $8.00 1000 50.00 $7 $7.96 1000 50.00 $42.20 1000 5.00 $6.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION:

IMPORTE $ 1 0 0 .0 0 $ 6 .4 8 $ 0 .0 4 $ 0 .4 0 $2.11 $ 0 .0 3 $ 1 0 9 .0 6 $27.26

Costo x porcion Costo x porcion

10.32 9.23

10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

$ 4 .6 8

51.50 4 5% $ 1 1 3 .9 8

de servir añada vinagre y alcaparras a la salsa y vierta encima del pescado.

Nombre: Langosta al Ron

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

Clasificación: Marisco Rendimiento:

Ingredientes

Cantidad Unidad Me MermaIncrementoRendim ant. Aj Ajust. Precio

Langosta Cebolla blanca Sal Pimienta molida Ron blanco Aceite de oliva extra virgen Mantequilla

2000 300 5 5 50 60 50


2470 7 300

gr gr gr gr ml. ml. gr gr

20% 20% 0% 0% 0% 0% 0%

400 60 0 0 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

2400 360 5 5 50 60 50

300 7 Risotto al azafran y patatas panader gr en en Kg Kg

$500.00 $4.20 $6.00 $55.00 $31.00 $9 $91.80 $36.50

1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Costo x receta Costo x porcion Costo x porcion Costo x porcion 10 % Comp. CTA. TOTAL X PORCION:

% utilidad precio de Venta PROCEDIMIENTO: Triture la cebolla y déjela sofreír junto a aceite y mantequilla en una bandeja de

Importe $1,200.00 $1.51 $0.03 $0.28 $1.55 $5.51 $1.83

$1,210.70 172.96 1 0 .3 2 3 .4 0 18.67 186.68 40% 466.69

. vueltas con frecuencia. Aderece con sal y pimienta. Eche el ron y suba la llama hasta que se formen llamas en la bandeja (¡con mucho cuidado!). Cuando el ron evapore y la llama en la bandeja se apague, vierta las langostas en un plato y eche encima el líquido que hay en la bandeja. Sirva muy caliente.

Nombre: Robalo a la siciliana


Clasificación: Pescado Rendimiento:

Ingredientes Robalo Cebolla blanca Aceite de oliva extra virgen Aceituna verde Alcaparras Tomate Azucar Pepino verde


Cantidad UnidadM dMe erma ncrementoRendim ant. Ajust. Precio 2000 5 100 30 30 1000 5 500

3670 7 350 gr.

gr gr ml. gr gr

25% 20% 0% 0% 10% gr 20% gr 0% gr 40%

112 1 0 0 50 200 0 200

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

350 gr. 7 Risotto al azafran azafran y zanahorias al queso parmesano gr en Kg

2112 $100.00 6 $4.20 100 $91.80 30 $43.90 80 $31.00 1200 $6.00 5 $12.00 700 $6.00

1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo x porcion Costo x porcion CTA. TOTAL X PORCION:

% utilidad precio de Venta PROCEDIMIENTO:

Importe $211.20 $0.03 $9.18 $1.32 $2.48 $7.20 $0.06 $4.20

$235.66 33.67 3.37 10.32 1.63 48.98 53% 92.42

Vierta en un recipiente la cebolla cortada en rodajas, añada 100 ml de aceite de oliva y mezcle. Añada las aceitunas, las alcaparras, los pepinos cortados en rodajas, sal, un poquito de azúcar y los tomates. Cueza durante media hora mezclando de vez en cuando. Entretanto corte el robalo en rebanadas. Cuando la salsa esté echa, añada el pez y cueza durante unos 10 10 minutos más y s sirva. irva.

Nombre: Arroz a la Viareggina


Clasificación: Mariscos Rendimiento:

Ingredientes Arroz Aceite de oliva extra virgen A jo Perejil Tomate Sal Pimienta molida Queso parmesano Camaron (gambas) Almeja chocolata Vino blanco


Cantidad Unidad Me MermaIncrementoRendim ant. Ajust. Precio 350 75 5 5 250 5 3 250 500 500 250

gr ml. gr gr

0% 0% 20% 40% gr gr 20% gr 0% gr 0% gr 0% gr 30% gr 80% ml ml. 0%

0 0 1 2

0% 0% 0% 0% 50

0 0 0 150 400 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

300 5 zanahorias al queso parmesano y patatas

gr en Kg

350 $10.00 75 $9 $ 91.80 6 $32.00 15 $12.00 300 $6.00 5 $6.00 3 $55.00 250 $132.00 650 $110.00 180 $60.00 250 $35.00

PREPARACION:

Costo x receta Costo x porcion Costo x porcion Costo x porcion 10 % Comp.

Haga abrir en el fuego las almejas, quítelas del caparazón y mételas a escurrir.

CTA. TOTAL X PORCION:

2193 5 300

Importe

1000 1000 1000 100 1000 1000 1000 1000 1000 1000 750

$3.50 $6.89 $0.19 $1.80 $1.80 $0.03 $0.17 $33.00 $71.50 $10.80 $11.67

$141.34 28.27 1 .6 2 3 .4 0 3.33 33.29

Quite la piel a los camarones y píquelos en pedacitos, lávelos y déjelos secar. Haga cocer los mariscos en el aceite el ajo y el perejil triturado. Tenga el fuego alto por dos minutos, bañe con el vino y déjelo evaporar casi todo, añada los tomates en pedacitos, la sal y la pimienta, cubra y baje el fuego. Cueza PREPARACION: lentamente por 30 minutos bañando de vez en cuando con agua para que la salsa no se seque mucho. Hierva el arroz en agua con sal, escúrralo y condiméntelo con la salsa.

Nombre: Pulpo enamorado


Clasificación: Mariscos Rendimiento:

Ingredientes

240 4 Risotto al azafrán y esparragos a la trentina.

Cantidad Unidad Me MermaIncrementoRendim ant. Ajust. Precio

Pulpo Mayonesa Tomate Cebolla blanca Galleta salada Pimiento morron

1000 100 150 300 36 150


1736 4 24 0

gr gr gr

50% 0% gr gr 20% gr 20% gr 0% gr 20%

500 0

0% 0% 30

60 0 30

0% 0% 0% 0% 0%

gr en Kg

1500 $85.00 100 $15.80 180 $6.00 360 $4.20 36 $50.00 180 $18.00

Importe

1000 390 1000 1000 1000 1000


% utilidad % Venta PREPARACION:

35% 95.11

% utilidad precio de Venta

$1 27 . 50 $4 . 05 $1. 08 $1. 51 $1. 80 $ 3 . 24

$139.18 34.80 1 0 .3 2 9 .2 3 5.43 54.35 50% 108.69

HERV RVIR IR EL PU PUL LPO CON CON AGUA UA,, SAL Y AJO. JO. DE DEJA JAR R EN ENF FRIA RIAR, CORTA CORTAR R EN TROZITO TROZITOS S AL GUSTO, GUSTO, DEB DEBE E ESTAR ESTAR BLANDIT BLANDITO O (SUA (SUAVE VE)) TIEMPO DE COCCION DE 20 MINUTOS. MEZCLAR CON LA MAYONESA AL

Nombre: Robalo a la espalda

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones: Guarniciones :

Clasificación: Pescado Rendimiento:

Ingredientes

300 4 Risotto de champiñones y zanahorias al queso parmesano

Cantidad Unidad M er ermaIncrementoRendim ant. Ajust. Precio

Robalo Aceite Sal Limon Perejil Papa blanca

1000 60 5 80 15 600


1760 4 300

gr ml. gr gr gr gr gr

25% 0% 0% 20% 4 0% 20%

250 0 0 16 6 120

0% 0% 0% 0% 0% 0%

1250 60 5 96 21 720

gr en Kg

$110.00 $30.00 $6.00 $12.00 $12.00 $12.50

1000 1000 1000 1000 100 1000


% utilidad % Venta

Importe $137.50 $1.80 $0.03 $1.15 $2.52 $9.00

$152.00 38.00 1.61 1.63 3.80 41.24 40% 103.10

PREPARACION: Le echamos un poquito de sal al pescado y lo ponemos a la plancha o en un sartén, previamente abierto por el centro correctamente, siempre con la piel hacia arriba. Si la hacemos en sartén, y antes de que se dore le ponemos un buen chorro de limón y perejil también muy picadito. Lo dejamos muy brevemente en el fuego, y ya se hecha encima del pescado. Finalmente, decoramos con rodajas de limón y las dos patatas al vapor.

sano

s

panaderas

210 gr 8

Nombre:Chuletas de cordero con aceitunas y limón. Tamaño porción: Clasificación: Carnes rojas. N° de porciones: Rendimiento: Equipo utilizado: Guarniciones:


Risotto a la veneciana y papatas panaderas

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.P t.Pre reci cio o gr en Kg Impo Import rte e

Chuleta de cordero Aceite de oliva extra virgen Limon Ajo Romero Mantequilla Aceituna negra Perejil

1680 30 80 15 5 10 40 10


1870 8 210

gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr

10% 0% 20% 20% 40% 0% 0% 40%

168 0 16 3 2 0 0 4

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Procedimiento PROCEDIMIENTO: quitar la grasa a las chuletas y colocar en un platón. Verter una cucharada de aceite, jugo y ralladura de limón, el ajo y el romero picado. Dejar marinar durante 30 minutos. En un sartén, calentar el resto del aceite y la mantequilla. Escurrir las chuletas, reservar la marinada, y freír a fuego medio hasta que se cuezan, voltear una vez. Sacar del sartén y reservar. Quitar el exceso de grasa al sartén y añadir las aceitunas, el perejil y la marinada. Dejar que suelte el hervor y cocinar dos minutos. Sazonar con sal y pimienta al gusto, verter sobre las chuletas.

1848 30 96 18 7 10 40 14

$95.00 $91.80 $12.00 $28.00 $12.00 $36.50 $37.00 $12.00

1000 946 1000 1000 10 100 1000 10 1 000 10 1 00

$175.56 $2.91 $1.15 $0.50 $0.84 $0.37 $1.48 $1.68

Costo x receta Costo x porcion Costo x porcion Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x p % utilidad % Venta

$184.49 23.06 1.64 3.40 2.81 28.10 28% 100.36

Nombre :Puerco con salsa de crema y mostaza. Clasificación: Carnes rojas. Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es Aceite de oliva extra virgen Filete de puerco Cebolla blanca Ajo Vino blanco Crema Mostaza Perejil


210 4



Cant Cantid idadUn adUnid idadMe adMerm rma aIncr Increm emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Import rte e 30 850 30 30 250 100 20 10

ml gr gr gr gr ml ml ml gr gr gr

0% 10 10% 20% 20% 0% 0% 0% 0% 40%

0 85 6 6 0 0 0 4

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

1320 4 210

PROCEDIMIENTO: en un sartén, calentar y freír la carne durante tres o Procedimiento cuatro minutos de cada lado. Pasar a un plato y reservar. Bajar la flama y agregar la cebolla, sofreír hasta que esté suave, agregar el ajo y cocinar un minuto. Incorporar el vino, cocinar hasta que se consuma la mitad del líquido. Añadir la crema y la mostaza, cocinar durante cinco minutos. Agregar la carne y cocinar durante cinco minutos. Incorporar el perejil y sazonar al gusto. Servir de inmediato, la carne se baña con la salsa.

30 935 36 36 250 100 20 14

$86.90 $38.50 $4.20 $28.00 $35.00 $20.80 $49.00 $12.00

946 1000 10 1000 1000 750 1000 85 8 50 10 100

$2.76 $36.00 $0.15 $1.01 $11.67 $2.08 $1.15 $1.68

Costo x receta Costo x porcion Costo x porcion Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x p % utilidad % Venta

$56.49 14.12 10.32 9.23 1.41 33.67 34% 99.04

Nombre: Medallones de res con prosciutto y champiñones Clasificación: Carnes rojas. Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es Aceite de oliva extra virgen Champiñon Prosciutto Medallon de res A jo Perejil Vino blanco Crema



250 2 Risotto con tomate y zanahorias al queso parmesano.

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma ma ncre ncreme ment ntoR oRen endi dim m ant. ant. Ajus Ajust.P t.Pre reci cio o gr en Kg Impo Import rte e 30 200 60 500 30 10 125 50

ml gr gr gr gr gr gr gr ml ml

0% 10% 0% 0% 20% 40% 0% 0% 0%

0 20 0 0 6 4 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

1005 2 250

Procedimiento PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 200° C. En un sartén hondo y refractario, calentar el aceite agregar los champiñones y el prosciutto revolver hasta dorar. Colocar los medallones sobre los champiñones, espolvorear con el ajo y el perejil, y verter el vino. Dejar que suelte el hervor, bajar la flama, cubrir el sartén, hornera diez o quince minutos, o hasta que la carne se cueza al gusto. Separar la carne. Poner el sartén en la estufa, añadir la crema y dejar que hierva tres o cinco minutos o hasta que espese ligeramente. Servir de inmediato sobre los medallones.

30 220 60 500 36 14 125 50

$91.80 $45.00 $118.00 $75.00 $28.00 $12.00 $35.00 $20.80

946 1000 1000 1000 1000 10 1 00 750 1000

$2.91 $9.90 $7.08 $37.50 $1.01 $1.68 $5.83 $1.04

Costo x receta Costo x porcion Costo x porcion Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x po % utilidad % Venta

$66.95 33.48 0.89 1.63 6.07 42.06 42% 100.15

Nombre: Rollos de res rellenos de alcachofas


Clasificación: Carnes rojas. Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es Bistec de res Prosciutto Mantequilla Alcachofa Tomillo Harina Vino blanco Caldo de res


320 2 Risotto con tomate y albahaca y brocoli a los citricos.

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.P t.Pre reci cio o gr en Kg Kg Impo Import rte e 640 100 50 120

gr gr gr gr 10

200 83 125

20% 0% 0% 0% 10% gr gr

gr ml ml

128 0 0 12 0%

0% 0 0% % 0%

0% 0% 0% 0% 0

0 0 0

768 100 50 132 0%

0% 0% 0% 0%

1328 2 320

PROCEDIMIENTO: aplanar la carne hasta quede delgada. Mezclar el prosciutt pros ciutto o y una cucharada cucharada de mantequill mantequilla. a. Partir Partir los corazones corazones de Procedimiento alcachofa en cuatro y colocar sobre el prosciutto. Espolvorear con el tomillo, sal y pimienta al gusto. Envolver la carne y amarra cada rollo con un cordón. En un sartén, sartén, calentar calentar el resto resto de la mantequilla. mantequilla. Rebozar los rollos en un poco de harina, eliminar el exceso y freír hasta dorar. Agregar el vino y el caldo de res, tapar, cocinar durante 45 minutos. Voltear las carnes varias veces durante la cocción. Sacar los rollos de carne, tapar y conservar calientes, regresar el sartén al

$80.00 $118.00 $36.50 $40.00 10 $6.00 200 $8.00 83 $35.00 125 $0.00

1000 1000 1000 420 10 100 1000 750 1000


$61.44 $11.80 $1.83 $12.57 $0.60 $1.60 $3.87 $0.00

$93.71 46.85 0.89 0.92 4.87 48.66 49% 99.32

fuego, cocinar hasta que la salsa se reduzca y espese ligeramente. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Quitar el cordón a los rollos y

Nombre: Cordero al vino con guisantes


Clasificación: Carnes rojas. Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es Cordero Vino blanco Romero Sal Aceite de oliva extra virgen Chicharo en (bolsa) Agua


200 8 Risotto al azafran y patatas panaderas.

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma ma ncre ncreme ment ntoR oRen endi dim m ant. ant. Ajus Ajust.P t.Pre reci cio o gr en Kg Impo Import rte e 800 200 80 5 100 250 250

gr ml gr gr ml gr ml ml

20% 0% 0% 40% 0% 0% 0% 0%

160 0 32 0 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

1685 4 200

Procedimiento PROCEDIMIENTO: condimentar la carne, un día antes, con la sal y el romero, dejarla marinar en vino tinto. En un molde coloque la carne con el jugo de la marinación con los guisantes, añada el aceite y suficiente agua como para cubrir la mitad del contenido. Meter al horno a 180°C por aproximadamente 45 minutos, a mitad del tiempo de cocción agregue el vino tinto un vaso lleno. ll eno.

960 200 112 5 100 250 250

$80.00 $35.00 $10.00 $6.00 $91.80 $40.00 $12.00

1000 750 100 1000 946 2000 20000

$76.80 $9.33 $11.20 $0.03 $9.70 $5.00 $0.15


$112.22 28.05 10.32 3.40 4.18 41.77 40% 103.35

Nombre: Pollo con miel


Clasificación: Aves. Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es Pollo entero Aceite de oliva extra virgen Miel Limon Romero Vino blanco Vinagre blanco Mostaza


215 gr 7 Risotto al azafran y ensalada wardorf como guarnicion

Cantid ntida adUnid dUnidadM adMer erma ma ncrem cremen ento toRe Rend ndim im ant. nt. Ajus Ajust.P t.Pre reci cio o gr en Kg Imp mpo orte rte 1500 37 45 80 5 15 15 20

gr ml ml gr gr gr ml ml gr

40% 0% 0% 20% 40% 0% 0% 0% 0%

600 0 0 16 2 0 0 0

1717 7 215 gr

Procedimiento PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 180 °C. Partir el pollo a la mitad por el esternon y deshuesar. Cortar el pollo en cuartos, barnizar con aceite y sazonar ligeramente. Colocar en el asador y rostizar 20 minutos. En una cazuela pequeña mezclar los ingredientes, dejar que

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

2100 37 45 96 7 15 15 20

$23.00 $91.80 $52.20 $12.00 $12.00 $35.00 $18.00 $49.00

1000 946 1000 1000 10 100 750 37 3 750 85 8 50

$48.30 $3.59 $2.35 $1.15 $0.84 $0.70 $0.07 $1.15


$58.16 8.31 10.32 4.35 2.30 22.98 29% 77.89

, . vez cocidas de un lado, voltear las piezas de pollo y barnizar bien con la miel. Regresar al horno y rostizar 20 minutos. Volver a barnizar con la miel y cocinar 15 minutos más. Servir frío o caliente.

Nombre: Pechugas de pollo con salsa de vino y mostaza. Clasificación: Aves. Rendimiento:


Tamaño porción: 350 N° de porciones: 9 Equipo utilizado: Guarniciones: iñones y zanahorias al queso parmesano


Pechuga Crema Vino blanco Mostaza Caldo de res Mantequilla Aceite de oliva extra virgen Pimienta molida Sal

3000 30 45 7 60 15 15 3 5


3180 9.09 350

gr ml ml ml gr gr ml gr ml gr gr

10% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

300 0 0 0 0 0 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Procedimiento: En una sartén grande dorar las pechugas solo un poco sin hacerse por dentro, echarles sal y pimienta por encima, y retirarlas.En la misma sartén echar la nata Procedimiento líquida, un chorrito pequeño de vino blanco, la mostaza y el caldo de carne, hacer hacer que cueza cueza todo a fuego fuego lento lento unos unos 4 minutos minutos (hasta (hasta que se espes espese e todo).Añadir entonces las pechugas de pollo y mezclarlo todo hasta que las pechugas se hagan por dentro, en el último segundo echar la mantequilla y

3300 30 45 7 60 15 15 3 5

$45.00 $20.80 $35.00 $49.00 $0.00 $40.00 $91.80 $55.00 $6.00

15 1500 1000 750 85 850 10 1 000 1000 1000 10 1000 1000

$99.00 $0.62 $2.10 $0.40 $0.00 $0.60 $1.38 $0.17 $0.03


$104.30 11.48 1.61 1.63 1.47 14.72 20% 73.60

dejar que se derrita y mezcle con todo.

Nombre: Pechugas Italianas.




330 9 Risotto de champiñones y zanahorias al queso parmesano

Cant Cantid idadU adUni nida dadMe dMerm rma aIncr Increm emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Aju Ajust st.Pr .Prec ecio io gr en en Kg Impo Import rte e

Pechuga Tomate Queso mozarella Empanizador Queso parmesano Sal Pimienta molida Oregano Huevo Aceite de oliva extra virgen

3000


3471 9 330

gr 75

60 150 100 5 3 3 60 15

gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml

10% 20% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 10% 0%

300

0% 15

0 0 0 0 0 0 6 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

3300 $45.00 90 $6.00 60 $53.00 150 $5.00 100 $132.00 5 $6.00 3 $55.00 3 $30.00 66 $20.00 15 $91.80

15 1500 1000 453 100 1000 1000 10 1000 1000 1000 1000

Costo x receta Costo x porcion Costo x porcion Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x po % utilidad

$99.00 $0.54 $7.02 $7.50 $13.20 $0.03 $0.17 $0.09 $1.32 $1.38

$130.24 14.47 1.61 1.63 1.77 17.71 23%

PROCEDIMIENTO: Procedimiento

las pechugas pechugas se rebanan rebanan para que queden queden más delgadas, se aplanan y se les pone sal y pimienta, se remojan en huevo bati batido do y se empa empaliz lizan an con el empa empani niza zado dorr revu revuelt elto o con con ques queso o parmesano. Se fríen en un sartén y cuando estén doradas, se secan y se ponen ponen en un sartén sartén engras engrasado ado y se les va ponien poniendo do queso queso y una rebanada de tomate, después se le agrega un poco de aceite y un poco de orégano y, para terminar, se meten cinco minutos en el horno a que se gratine el queso.

Nombre: SCALOPPINE DE POLLO A LA CREMA.




76.22

% Venta

300 4 Risotto de a la veneciana y brocoli a los citricos


Pollo entero Mantequilla Crema Harina Jugo de limon Sal Pimienta molida Aceite de oliva extra virgen

1200 250 625 70 40 5 3 15


2208 4 300

gr gr gr gr gr

40% 0% 0% 0% gr 0% gr 0% gr 0% 0% ml 0%

480 0 0 0 0 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Procedimiento PROCEDIMIENTO: condimentar condimentar cada scaloppine s caloppine y pasarlos por

1680 $23.00 250 $36.50 625 $20.80 70 $8.00 40 $15.00 5 $6.00 3 $55.00 15 $91.80

1000 1000 1000 1000 1000 1000 10 1000 1000


$38.64 $9.13 $13.00 $0.56 $0.60 $0.03 $0.17 $1.38

$63.50 15.87 1.64 0.92 1.84 18.43 24% 76.81

harina. Dorar en mantequilla y sacar. Desglasear la sartén con crema rema de lech leche e y agre gregar gar el jugo jugo de lim limón. Bañar ñar los los scaloppines con esta salsa.

Nombre: Pollo al oreganatto.




210 gr 35 Risotto al azafran y patatas panaderas

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Aju Ajust st.Pr .Prec ecio io gr en en Kg Impo Import rte e

Pechuga Oregano Mantequilla Crema Sal Pimienta molida Queso parmesano

7500 10 100 5 00 5 3 250


8368 35 210 gr

gr gr gr ml ml gr gr gr

10% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

750 0 0 0 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Procedimiento PROCEDIMIENTO: sancochar sancochar las pechugas y luego dorarlas. dorarlas. Mezclar el resto de los ingredientes y cocinarlos hasta espesar. Bañar as pechugas y adornar con una rama de orégano fresco.

8250 10 100 500 5 3 250

$45.00 $30.00 $36.50 $20.80 $6.00 $ 5 5 . 00 $132.00

15 1500 1000 1000 1000 1000 10 1000 1000

$ 2 4 7 .5 0 $ 0 .3 0 $ 3 .6 5 $ 1 0 .4 0 $ 0 .0 3 $ 0 .1 7 $ 3 3 .0 0


$295.05 8.43 10.32 3.40 2.21 22.15 29% 76.38

Nombre: Sopa de alubias Clasificación: Sopas, cremas o consomes.


Rendimiento:

Ingredientes Alubia Calabaza Papa blanca Caldo de pollo Aceite de oliva extra virgen Cebolla morada Ajo Apio Pimienta molida


Cantidad Un Unidad Me MermaIncrementoRendim nt. Ajus Precio 350 1000 600 6000 15 300 30 80 2.5

gr gr gr gr ml ml gr gr gr gr gr

0% 40% 20% 0% 0% 20% 20% 40% 0% 0%

0 400 120 0 0 60 6 32 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

35 350 1400 720 6000 15 360 36 112 2.5

$18.50 $7.00 $1 $ 12.50 $0.00 $86.90 $11.00 $32.00 $10.00 $5 $55.00

300 ml 28

gr en Kg 1000 1000 1000 1000 946 1000 1000 80 1000

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion Procedimiento PROCEDIMIENTO: remojar las alubias en agua fría toda la noche, o durante % utilidad ocho horas; enjuagar y escurrir, cocer a fuego lento durante una hora y media, o % Venta 8377.5 28 300 ml

hasta que estén suaves. Retirar del fuego y escurrir. e scurrir. En una cazuela poner los pedazos de calabaza y papa e incorpora el caldo de pollo. Dejar que suelte el hervor, bajar la flama y cocer 35 ó 45 minutos, retirar del fuego y escurrir, escurrir, reservar reservar el líquido. Machacar Machacar la calabaza calabaza y las papas, devolver a la cazuela junto con el líquido que se reservó. Incorporar las alubias. a lubias. En un sartén, calentar el aceite, agregar la cebolla, el ajo, el apio y freír 2 ó 3 minutos. Agregar a la sopa con la salvia y la pimienta; calentar. Servir caliente con pan.

Importe $6 . 48 $9 . 80 $9 . 00 $0 . 0 0 $1 . 3 8 $3. 96 $1 . 15 $ 1 4 . 00 $0 . 14

$45.90 1.64 0.16 1.80 3% 60.11

Nombre: Sopa de habichuelas.


Clasificación: Sopas, cremas o consomes. Rendimiento:

Ingredientes Habichuelas Ajo Aceite de oliva extra virgen Cebolla blanca Aji Agua Perejil Tomate Queso parmesano Sal


Cantidad Un Unidad Me Merma ncrementoRendim nt. Ajus Precio 300 15 90 600 5 4000 5 500 250 5

gr gr ml gr gr ml ml gr

10% 20% 0% 20% 20% 0% 40% gr 20% gr 0% gr 0%

30 3 0 120 1 0 2 100 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

330 18 90 720 6 4000 7 0% 0% 600 0% 250 0% 5

5770 19 300 ml

Procedimiento PROCEDIMIENTO: en tres res li littros ros de agu agua coce cocerr con sal las las habichuelas y el ajo. Añade poco a poco el aceite, las cebollas, el ají y el perejil triturados. triturados. Cuando Cuando una parte considerable considerable de agua haya evap evapor orad ado o añad añade e los toma tomate tes s y sigu sigue e coci cocien endo do.. Cuan Cuando do las habich habichuel uelas as estén estén litas litas y bien cocidas, cocidas, sirve con el queso queso rallado rallado encima.

300 ml 19

gr en Kg

$16.00 $32.00 $86.90 $4.20 $10.00 $15.00 $12.00 $6.00 $175.00 $6.00

Importe

1000 1000 946 1000 1000 20000 100 1000 1000 1000

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion % utilidad % Venta

$5.28 $0.58 $8.27 $3.02 $0.06 $3.00 $0.84 $3.60 $43.75 $0.03

$68.43 3.60 0.36 3.96 6% 66.03

Nombre: Sopa Italiana Tortellini.



Ingredientes Zanahoria Cebolla blanca Apio Ajo Tomillo Caldo de pollo Calabacin Tomate cherry Tortellini Frijol Queso parmesano


Cantidad Un Unidad Me MermaIncrementoRendim nt. Aj Ajus Precio 480 300 160 45

gr gr gr gr gr 5

5000 360 60 200 420 100

20% 20% 40% 20%

0% 0% 0% gr 20% gr 0% gr 10% gr 0%

96 60 64 9

gr

ml gr

0% 0% 0% 0%

0 0 0 12 0 42 0

gr en en Kg Kg

$5.80 $4.20 $10.00 $32.00 0% 5 $3.00 0% 5000 $0.00 0% 0% 360 $15.00 0% 72 $6 $65.00 0% 0% 200 $36.10 0% 0% 46 4 62 $14.00 0% 100 $175.00

7130 23 300

Procedimiento PROCEDIMIENTO: coloque las zanahorias, cebolla, apio, ajo, tomillos y dos tazas de caldo. Calor a un hervor. Reduzca la temperatura a fuego bajo. Tapar y cocer durante 10 minutos o hasta que la cebolla esté tierna. Añadir Añadir el caldo restante, restante, calabacine calabacines, s, tomates, tomates, frijoles y tortellini. tortellini. Calor a un hervor. Reduzca la temperatura a fuego bajo. Tapar y cocer durante 15 minutos o hasta que el tortellini este suave. Sirva con ueso.

576 360 22 224 54

300 23

Importe

1000 1000 80 1000 100 1000 1000 1000 500 1000 1000


$3.34 $1.51 $28.00 $1.73 $0.15 $0.00 $5.40 $4.68 $14.44 $6.47 $17.50

$83.22 3.62 0.36 3.98 5% 72.31

Nombre: Sopa a la Italiana.



Ingredientes

Cantidad Un Unidad Me MermaIncrementoRendim nt. Ajus Precio

Pan bimbo Caldo de res Huevo Queso parmesano

136 1000 480 100


1716 6 300 ml

gr ml gr gr

0% 0% 10% 0%

0 0 48 0

0% 0% 0% 0% 0%

Procedimiento Procedimiento: En una fuente de horno colocamos 4 rebanadas de pan bien tostadas, les ponemos encima dos huevos crudos, le añadimos caldo de carne o de cocido hirviendo. Echamos encima de los huevos, espolvoreándolos, el queso parmesano y metemos al horno 120 grados al gril. Cuando veamos que el queso toma cuerpo lo sacamos y servimos.

136 1000 528 100

$30.00 $0.00 $20.00 $175.00

300 ml 6

gr en Kg 1000 1000 1000 1000


Importe $4.08 $0.00 $10.56 $17.50

$32.14 5.36 0.54 5.89 12% 49.10

Nombre: Sopa de cebollas

Ingredientes Apio Cebolla blanca Tomate Perejil Agua Huevo Pan bimbo


Cantidad Un Unidad Me MermaIncrementoRendim nt. Ajus Precio 50 1200 150 10 4000 240 136

gr gr

40% 20% gr 20% gr gr 40% gr 0% gr 10% ml 0%

300 ml 19



20 240

0% 0%

30 4 0 24 0

70 1440 0% 0% 180 0% 14 0% 0% 4000 0% 0% 264 0% 136

5786 19 300 ml

Procedimiento PROCEDIMIENTO: horne hornee e el pan hasta hasta que que llegue llegue a ser crujien crujiente. te. Entretanto, cueza en una olla bastante ancha: apio, cebollas, tomates pequeños pequeños y perejil. perejil. Lleve Lleve a ebullición ebullición y cueza cueza durante durante 10 minutos. minutos. Rompa los huevos y échelos uno a uno en la olla, antes la yema y luego la clara. No mezcle. Los huevos se quedarán encima, separados de la sopa. Cuando la sopa esté hecha, eche el pan crujiente en los platos, coja con mucho cuidado los huevos de la olla y échelos en los platos (un huevo

gr en Kg

$10.00 $4.20 $6.00 $12.00 $15.00 $20.00 $30.00

Importe

80 1000 1000 100 20000 1000 1000


$8.75 $6.05 $1.08 $1.68 $3.00 $5.28 $4.08

$29.92 1.57 0.16 1.73 3% 57.74

.

.

.

NOMBRE:Crema de naranja italiana CLASIFICACION: Cremas RENDIMIENTO: INGREDIEN TE TES

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: ANT ID IDA UNIDAD

cascara de naranja jugo de naranja azucar crema entera

100 GR. 600 ML. 40 GR. 200 GR.


940 3 313

PREPARACION:

ME R RM MA

313 3

I NC NCRE M. M.

REND. CANT. AJ AJUST . PRECIO GR. E N KG. I MP MPORTE GRAMOS PRESENT.KG PRESENT.KG 0% 0.00 0% 0.00 $0.00 1000 $0.00 50% 300.00 0% 90 900.00 $2.60 1000 $2.34 0% 0.00 0% 40.00 $9.90 1000 $0.40 0% 0.00 0% 200.00 $27.20 1000 $5.44 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

En una pequeña cacerola cacerol a mezclar la cáscara de naranja, naranja , zumo de naranja y azúcar a fuego lento. Mezclar y mover constantemente constantemente hasta que el azúcar se derrita. derrita . Retirar del fuego y deje enfriar durante 5 o 10 minutos. Mientras la salsa de naranja se está enfriando poner la crema en un bol y mezclar con un mezclador de mano. Continuar hasta que la mezcla esté esponjosa. Añadir un poco de la salsa de naranja a la crema y mezclarla envolviéndola con una cuchara. Seguir así hasta que la salsa de naranja se mezcla con la crema.

$8.18 $2.73 $0.27 $3.00 5% $63.98

NOMBRE: Crema de calabaza italina CLASIFICACION: Cremas RENDIMIENTO: I NG NG RE REDIENTES

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: ANTI DA DA UNIDAD

calabazas cebolla perejil margarina sal pimienta leche alpura crema aceite de oliva

540 GR. 400 GR. 10 GR. 10 GR. 5 GR. 3 GR. 1500 ML. 500 ML. 15 ML.


2983 12.03 248

PREPARACION:

MERMA 50% 50% 50% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

INC RE REM. 270.00 200.00 5.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

248 12

REND. CANT.AJ US UST. PRECIO GR. EN KG. GRAMOS GRAMOS PRESENT.K PRESENT.KG G 100% 810.00 $14.50 1000 0% 0% 600.00 $4.20 1000 0% 0% 15.00 $120.00 1000 0% 0% 10.00 $15.70 1000 0% 5.00 $6.00 1000 0% 3. 3 .00 $55.00 1000 0% 1500.00 $11.00 1000 0% 0% 500.00 $27.20 1000 0% 15.00 $50.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

IMPORTE $1 $11.75 $2.52 $1 $ 1.80 $0.16 $0.03 $0 $0.17 $16.50 $13.60 $0.75 $47.27 $3.93 $0.39 $4.32 7% $66.28

SALTAR SIN DORAR LAS CALABAZAS Y LA CEBOLLA EN LA MARGARINA Y ACEITE DE OLIVA, VERIFICANDO QUE NO SE PEGUEN, PEGUEN, SI PASA ESO AGREGAR CALDO DE POLLO. POLL O. LICUAR ESTA MEZCLA Y DEJAR COMO PURE. PONER EL PURE PURE EN UNA OLLA AGREGA AGREGAR R EL RESTO RESTO DEL DEL CALDO, CALDO, LECHE Y LOS DEMAS DEMAS INGRE INGREDIEN DIENTES. TES. HERVIR HERVIR SUAVEMENTE SUAVEMENTE POR 5 MINUTOS. AL SERVIR AGREGAR LA CREMA. ADORNAR CON UN CHORRO DE CREMA. CREMA.

NOMBRE:Acquacotta CLASIFICACION:Cremas RENDIMIENTO: INGREDIENTES apio zanahoria cebolla tomate pimiento espinacas chicharos aceite de oliva huevos queso manchego agua pan tostado sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: PREPARACION:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: ANTIDA UNIDAD 100 GR. 120 GR. 450 GR. 400 GR. 150 GR. 800 GR. 400 GR. 225 ML. 300 GR. 100 GR. 6000 ML. 204 GR. 5 GR. 9254 30 308

MERMA 40% 20% 50% 20% 20% 0% 40% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

INCREM. 40.00 24.00 225.00 80.00 30.00 0.00 160.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

308 30

REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. GRAMOS GRAMOS PRESENT.K PRESENT.KG G 0% 140.00 $10.00 1000 0% 144.00 $5.80 1000 0% 0% 675.00 $4.20 1000 0% 0% 480.00 $6.00 1000 0% 180.00 $18.00 1000 0% 800.00 $15.00 1000 0% 560.00 $16.00 1000 0% 22 225.00 $50.00 1000 0% 0% 300.00 $20.00 1000 0% 100.00 $53.20 1000 0% 0% 6000.00 $12.00 20000 0% 204.00 $48.00 1000 0% 5.00 $6.00 1000 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

IMPORTE $1 $ 1.40 $0.84 $2.84 $2.88 $3.24 $12.00 $8.96 $11.25 $6.00 $5.32 $3.60 $9.79 $0.03 $68.14 $2.27 $0.23 $2.50 4%

Poner una olla al fuego. Cuando esté caliente le echamos el aceite y las cebollas, finamente picadas. Añadir la sal y el pimiento. Cuando las cebollas estén transparentes, le añadimos las espinacas. Siguiendo a fuego suave y tapando la olla, cuando las espinacas estén blandas, agregar los chicharos y los tomates. Cocer durante 20 minutos. Añadir 1 litro de agua hirviendo y dejar que siga cociendo durante otros 20 minutos. Batir los huevos en un bol y añadir el queso. En el fondo del recipiente donde serviremos poner las rebanadas de pan. Cubrirlas con la mezcla de los huevos y del queso batido. Echar sobre los cuencos la sopa -semihirviendo- para que los huevos se cuajen. Sazonar con sal.

NOMBRE:Crema de calabaza CLASIFICACION:Cremas RENDIMIENTO: INGREDIENTES calabaza leche cebolla crema nuez moscada aceite de oliva queso manchego sal agua SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: ANTIDA UNIDAD 720 GR. 1500 ML. 500 GR. 300 ML. 10 GR. 15 ML. 200 GR. 5 GR. 1000 ML. 4 2 50 14 303

MERMA 50% 0% 50% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

INCREM.

PRECIO DE VENTA:

$65.46

303 14

REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE GRAMOS PRESENT.K PRESENT.KG G 360.00 0% 1080.00 $14.50 1000 $ 1 5 .6 6 0.00 0% 0% 1500.00 $11.00 1000 $ 1 6 .5 0 250.00 0% 0% 750.00 $4.20 1000 $ 3 .1 5 0.00 0% 300.00 $27.70 1000 $8 $ 8 .3 1 0.00 0% 10.00 $70.00 1000 $0.70 0.00 0% 15.00 $50.00 1000 $0.75 0.00 0% 200.00 $53.20 1000 $ 1 0 .6 4 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03 0.00 0% 0% 1000.00 $12.00 1000 $12.00 COSTO DE RECETA: $ 6 7 .7 4 COSTO POR PORCION: $4.84 10% COMPLEMENTO: $ 0 .4 8 CTA. TOTAL X PORCION: $ 5 .3 2

% DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

8% $66.53

Primeramente en un sartén echamos una cucharada de aceite y sofreímos la cebolla hasta quedar quedar blandita, blandita, añadie añadiendo ndo la crema. crema. A continuació continuación n añadimo añadimoss las calabazas, calabazas, la leche, un vaso de agua, sal y una pizca de nuez moscada, y cocemos a fuego suave unos 10 minut minutos os o hasta hasta que la cala calaba baza za esté esté bland blanda. a. Final Finalm mente ente añadi añadim mos el ques queso o manchego, reposamos un poco y lo batimos todo en la batidora, y servimos bien calentito.

Nombre: Crema de elote


Clasificación: Cremas Rendimiento:

Ingredientes

Cantidad Un Unidad Me MermaIncrementoRendim nt. Aj Ajus Precio

Mantequilla Cebolla blanca Aj o Maiz en grano (bolsa) Caldo de pollo Agua Leche evaporada

20 40 15 1200 1000 1500 500


4275 14 305

gr ml m l. gr gr ml . ml . ml .

0% 0% 0% 20% 0% 0% 0% 0%

0 0 3 0 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

20 40 18 1200 1000 1500 500

$36.50 $4.20 $32.00 $47.00 $0.00 $15.00 $10.20

305 14

gr en en Kg Kg 1000 1000 1000 2000 1000 20000 378


Importe $0.73 $0.17 $0.58 $28.20 $0.00 $1.13 $13.49

$44.29 3.16 0.32 3.48 7% 49.71

PROCEDIMIENTO: Calienta la mantequilla y sofríe la cebolla con el ajo; agrega el elote (maíz), cocina por 5 minutos y reserva. Licua la Leche Evaporada con el elote (maíz), añade el agua y los cubos de caldo de pollo. Cuela esta mezcla y cocina 5 minutos o hasta que espese un poco, moviendo moviendo constantem constantemente, ente, para evitar que se pegue.

Nombre:salsa Nombre:salsa de jitomate


Clasificación: Salsas Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Tomate Aceite Cebolla blanca Ajo Azucar Pimienta molida Sal

Suma No. porciones Peso x porció

Unidad

500 60 300 30 20 5 5

920 9 100 gr.

Merma gr

ml. gr gr gr gr gr

ncrement

20% 0% 20% 20% 0% 0% 0%

Rendim

100 0 60 6 0 0 0

ant. Ajust. Precio 0%

0% 0% 0% 0% 0% 0%

100 gr. 9

600 60 360 36 20 5 5

gr en Kg

$6.00 $30.00 $4.20 $32.00 $10.00 $55.00 $6.00

Costo x receta Costo x porcion

PREPARACION: A los tomates trazarles una cruz en el cetro. Meter en un refractario grande con agua hirviendo y esperar 2 minutos. Escurrir lo s tomates y dejar enfriar. Pelar donde esta la marca de la cruz y desechar la piel; cortar en trozos grandes. En una cazuela calentar el aceite y añadir una cebolla grande picada, cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Agregar los ajos machacados y cocinar. Añadir los trozos de jitomate, azúcar, sal y pimienta al gusto, cocinar moviendo periódicamente. Dejar enfriar y moler en la licuadora, volver a calentar y servir.

Importe

1000 1000 1000 1000 1000 1000 10 1 000

$3.60 $1.80 $1.51 $1.15 $0.20 $0.28 $0.03

$8.57 0.95

Nombre: Salsa Carbonara


Clasificación: Salsa Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Tocino Aceite Huevo Queso parmesan Crema


Unidad

400 60 240 100 300

1100 11 100

Merma gr

ml. gr gr gr

ncremento Rendim

40% 0% 10% 0% 0%

160 0 24 0 0

ant. Ajust 0%

0% 0% 0% 0%

Precio

100 gr. 11

gr en Kg

560 $3 $39.00 60 $30.00 264 $20.00 100 $1 $175.00 300 $25.00


PREPARACION: Quitar y desechar el borde del tocino; cortar en tiras delgadas, colocar en un sarten con aceite y cocinar a fuego medio hasta que este dorado y crujiente. Batir los huevos, la crema, y el queso parmesano. Añadir a esto al tocino la mezcla del huevo, revolver a fuego lento y esperar a que espece.

Importe

1000 1000 1000 1000 1000

$2 $21.84 $1.80 $5.28 $17.50 $7.50

$53.92 4.90

Nombre: Salsa Puttanesca



Ingredientes Cantidad Anchoas Aceite Ajo Tomate Alcaparras Oregano Aceituna negra


Unidad

60 60 45 1000 100 6 100

Merma

gr ml . gr gr gr gr gr

ncrement

40% 0% 20% 20% 10% 0% 0%

Rendim

24 0 9 200 10 0 0

ant. Ajust

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

1371 13 100 gr.

PREPARACION: En una cazuela grande calentar el aceite, agregar las anchoas y cocinar sin dejar de mover, hasta que las anchoas se deshagan. Añadir los ajos machacados, y sofreír durante 1 minuto sin que el ajo se queme. Incorporar los tomates previamente licuados, y dejar que hierva, cocinar destapado hasta que la salsa reduzca y espese. Agregar Agregar las alcaparras alcaparras,, las aceituna aceitunas s negras negras y el orégano, orégano, cocinar cocinar durant durante e 10 minutos y servir.

100 gr. 13

Precio

84 60 54 1200 110 6 100

gr en Kg

$90.00 $30.00 $32.00 $6.00 $5.00 $30.00 $25.00


Importe

1000 1000 1000 1000 142 1000 1000

$7.56 $1.80 $1.73 $7.20 $3.87 $0.18 $2.50

$24.84 1.91

Nombre: Salsa para Mejillones



Ingredientes Cantidad Pan molido Huevo Queso parmesan Perejil Ajo Sal Pimienta molida Leche alpura

300 120 150 30 30 5 3 500


1138 11 100 g.

Unidad gr gr gr gr gr gr gr ml.

Merma 0% 10% 0% 40% 20% 0% 0% 0%

ncrement 0 12 0 12 6 0 0 0

Rendim 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

ant. Ajust. Precio 300 132 150 42 36 5 3 500

100 gr. 11

gr en Kg

$15.00 $20.00 $1 $175.00 $12.00 $32.00 $6.00 $55.00 $25.00


PREPARACION: Mezcle la leche con el pan molido, el queso parmesano, huevos, perejil, ajo, sal y pimienta.

1000 1000 1000 100 1000 1000 1000 1000

Importe $4.50 $2.64 $26.25 $5.04 $1.15 $0.03 $0.17 $12.50

$52.28 4.75

Nombre: Salsa al Ajo



Ingredientes Cantidad Aceite Papa blanca Vinagre blanco Limon Sal Pimienta molida Ajo


60 1500 30 80 5 3 120

1798 17 100 gr.

Unidad ml. gr ml. gr gr gr gr

Merma 0% 50% 0% 20% 0% 0% 20%

ncremento Rendim 0 750 0 16 0 0 24

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

100 gr. 17

ant. Ajust. Precio 60 2250 30 96 5 3 144

gr en Kg

$25.00 $30.00 $7.60 $0.80 $6.00 $55.00 $28.00


PREPARACION: Cueza las papas sin cáscara y, luego, triturelas hasta obtener una crema. mientras, eche en un mortero los dientes de ajo y machaquelos. Mezcle papas y ajo y vierta poco a poco el aceite mezclando mezclando con una cuchara. Vierta también vinagre, limón, pimienta, sal y siga mezclando hasta obtener una salsa densa.

1000 1000 1000 1000 10 1 0 00 1000 1000

Importe $1.50 $ 6 7 .5 0 $0.23 $ 0 .0 8 $ 0 .0 3 $ 0 .1 7 $ 4 .0 3

$73.53 4.33

a sar sar n e uego. gregar egar e q qu ueso ra a o y a a a aca. la pimienta. Servir el risotto bien caliente.

ro ar e sa y agrega egar

Nombre: RISOTTO DE CHAMPIÑONES


Clasificación: Guarniciones. Rendimiento:

Ingr Ingre edie dientes ntes

100 gr 10

Cant Cantid idadU adUn nidadM idadMer erma ma ncrem cremen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Aju Ajust.Pr st.Pre ecio cio gr en en Kg Kg Imp Importe orte

Champiñon Cebolla blanca Caldo de res Vino blanco Arroz Queso parmesano

140 150 500 30 187.5 40


1047.5 10 100 gr

gr gr ml ml gr gr

10 % 20 % 0% 0% 0% 0% 0%

14 30 0 0 0 0

0% 0% 0% 0% 100% 0%

154 $45.00 180 $4.20 500 $0.00 30 $35.00 93.75 $10.00 40 $132.00

1000 1000 1000 750 1000 1000

$ 6 .9 3 $ 0 .7 6 $0.00 $ 1 .4 0 $0.94 $5.28


$15.30 1.53

Nombre: TIRAMISÚ Clasificación: POSTRES FRIOS Rendimiento:


275 gr 2


Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pre t.Preci cio o gr en Kg Impo Import rte e

Huevo Azucar Cafe fuerte Ron negro Chocolate Amargo Galletas maría

180 50 150 45 50 81.6


556.6 2 275 gr

gr gr gr ml gr gr

10% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

18 0 0 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Procedimiento Preparación: En un bol pon las yemas y el azúcar y bate hasta conseguir una crema pálida y espumosa. En otro bol pon el queso y ablándalo con una cuchara hasta que quede cremoso añadiendo poco a poco la crema de las yemas y cuando la mezcla esté homogénea, añade las claras batidas a punto de nieve. Hazlo con cuidado para no dejar escapar todo el aire que le has incorporado. En un plato hondo pon el café y el ron. Ten a mano las copas donde vayas a servir y alterna con una capa de galletas untadas en el café, un poco de la crema crema del queso, queso, un poco poco de chocolat chocolate e rallado, rallado, más crema, crema, etc., acabando con chocolate rallado. Refrigera hasta la hora de servir.

198 50 150 45 50 81.6

$20.00 $10.00 $6.00 $65.00 $33.90 $22.52

1000 1000 10 1000 1000 540 1000

$3.96 $0.50 $0.90 $2.93 $3.14 $1.84

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x po % utilidad % Venta

$13.26 6.63 0.66 7.29 13% 56.11

Nombre: HELADO AL LIMÓN Clasificación: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es Azucar Jugo de limon Agua Huevo


61 gr 10


Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Import rte e 150 150 250 60

gr 0% ml 0% ml ml 0% gr 50%

0 0 0 30

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

610 10 61 gr

Preparación: Procedimiento Verter el agua en una olla y calentar (sin llevarla a ebullición), verter el azúcar en el agua y mezcle hasta que se disuelva. Quite la olla del fuego y espere que el agua con azúcar se enfríe. Entretanto, bata la clara hasta hasta que se convierta convierta en crema. crema. Cuando el agua esté fría, añada el jugo de limón y la clara batida. Ponga el compuesto en la nevera y deje adquirir consistencia durante una hora. Después de la primera tendrá que abrir la nevera y mezclar con una cuchara cada cuarto de hora. Sirva después de unas tres/cuatro horas. Es importante mezclar porque el helado debe quedarse como una crema y no endurecerse demasiado.

150 $10.00 1000 150 $15.00 1000 250 $15.00 20000 90 $20.00 1000


$1.50 $2.25 $0.19 $1.80

$5.74 0.57 0.06 0.63 17% 3.71

Nombre: TRONCO DE ÁRBOL Clasificación: POSTRES FRIOS Rendimiento:



Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Import rte e

Huevo Mantequilla Chocolate amargo Galletas maría Avellanas Azucar

120 100 50 100 50 125


545 2 270 gr

Preparación: Procedimiento

270 gr 2

gr gr gr gr gr gr

10% 0% 0% 0% 0% 0%

12 0 0 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Bata los huevos con mantequilla caliente y azúcar. Añada el chocolate, trocitos de galletas y avellanas. Meta en la nevera (congelador) durante una hora envuelto en papel plateado para que adquiera consistencia. Saque de la nevera (congelador) y guarde en el frigorífico antes de servir.

132 100 50 100 50 125

$20.00 $36.50 $33.90 $22.52 $4.60 $10.00

1000 1000 540 1000 10 1 00 1000

$2.64 $3.65 $3.14 $2.25 $2.30 $1.25


$15.23 7.62 0.76 8.38 17% 49.28

Nombre: TRUFAS DE ALMENDRA Clasificación: POSTRES FRIOS Rendimiento:


270 gr 2



Avellanas Chocolate amargo Huevo Ron negro

330 120 60 30


540 2 270 gr

gr gr gr ml

0% 0% 50% 0% 0%

0 0 30 0

0% 0% 0% 0% 0%

Preparación: Procedimiento Mezcle las almendras con el azúcar y el chocolate amargo, luego una la clara batida y el Ron y amase muy bien hasta formar una bola. Parta esta bola en bolitas pequeñas y páselas en el chocolate amargo que queda.

330 120 90 30

$4.60 $33.90 $20.00 $65.00

100 540 1000 1000

$15.18 $7.53 $1.80 $1.95


$26.46 13.23 1.32 14.55 27% 53.91

Nombre: POSTRE BAVARESE Clasificación: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es Queso ricotta Crema de chocolate Huevo Azucar Chocolate amargo Brandy



210 gr 5

Canti antid dadUni adUnida dadMe dMerm rma aIncr Increm emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Import rte e 350 500 120 30 30 30

gr ml gr gr gr gr ml ml

0% 0% 10% 0% 0% 0%

0 0 12 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

1060 5 210 gr

Procedimiento Preparación: En primer lugar tiene que preparar la crema de chocolate. Antes de comenzar a preparar el postre, tendrá que esperar que la crema de chocolate esté fría. Monte los huevos en una copa con azúcar. Al terminar, añada lentamente el queso ricotta y siga mezclando. Luego tendrá tendrá que añadir el chocolate amargo y, finalmente, la crema de chocolate fría. (Opcional) añada un poquito de licor Brandy sabor cereza. Siga batien batiendo do todos todos los ingred ingredien ienttes hast hasta a obten obtener er un compu compues esto to lo más más

350 $76.00 500 $27.50 132 $20.00 30 $10.00 30 $33.90 30 $125.00

1000 600 1000 1000 540 1000

$26.60 $22.92 $2.64 $0.30 $1.88 $3.75


$58.09 11.62 1.16 12.78 21% 60.86

homogéneo posible. Puede dividir el compuesto en pequeñas copitas para postre antes de meterlo en el frigorífico. Sirva después de unas 2-3 horas.

Nombre: SABAYON FRÍO Clasificación: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Ingre ngredi dien ente tes s Huevo Azucar Vino jerez Crema de leche Limon Vanilla Canela



270 1

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma ma ncre ncreme ment nto oRend Rendim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Import rte e 60 15 60 40 80 10 5

gr gr ml gr gr ml ml gr gr

50% 0% 0% 0% 0% 20% 0% 0%

30 0 0 0 16 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

270 1 270

Procedimiento Preparación: En un bol se baten bien las yemas con el azúcar hasta que quede bien esponjoso, añadir el vino y los demás demás ingredi ingredien entes tes y volverlo volverlo a batir batir hasta hasta qu que e vuelva vuelva a qu queda edarr consist consistent ente e y esponj esponjoso. oso. Previamente tendremos preparada una cazuela para el baño María, pasaremos el batido a un cazo que entre en la cazuela, y cocer la crema al baño María, batiéndola continuamente, el postre está hecho cuando la crema cuaja, mucho cuidado con la temperatura pues si llega al punto de ebullición se corta. Se saca el cazo cazo y se enfría metien metiendo do el cazo cazo en un bol con hielos, hielos, la crema crema se va

90 $20.00 15 $10.00 60 $36.00 40 $18.20 96 $0.80 10 $15.00 5 $180.00

1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

$1.80 $0.15 $2.16 $0.73 $0.08 $0.15 $0.90


$5.96 5.96 0.60 6.56 27% 24.30

revolviendo hasta que enfríe, pasarlo a las copas y éstas se meten en la nevera. Para que no formen costra se puede humedecer la superficie con un poco de vino de Marsala o Jerez. Cuando se llenan las copas, si se quiere dar una nota de color, podemos poner en el fondo una fruta confitada.

Nombre: TARTA FRÍA DE LIMÓN Clasificación: POSTRES FRIOS Rendimiento:


264 gr 4



Galletas maría Margarina Azucar Canela Leche condensada Crema Limon

200 100 5 10 382 200 160


1057 4 264 gr

gr gr gr gr gr ml ml ml gr

0% 0% 0% 0% 0% 0% 20%

0 0 0 0 0 0 32

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

200 $22.52 100 $18.75 5 $10.00 10 $180.00 382 $24.40 200 $20.80 192 $0.80

1000 1000 1000 1000 450 1000 1000

$4.50 $1.88 $0.05 $1.80 $20.71 $4.16 $0.15


$33.26 8.31 0.83 9.15 17% 53.80

Preparación: Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado a temperatura temperatura ambiente para que que quede blandita, el azúcar y la canela hasta obtener una masa homogénea. Se un unta ta bien el interior interio r de un molde desmoldable con margarina y se añade la masa anterior con cuidado de no manchar las paredes. Se aprieta suavemente la misma contra el suelo y

se hace un especial hincapié hincapié en los bordes. Aparte en un cuenco cuenco se vierte la leche condensada condensada y se mezcla mezcla con zumo de de los 2 limones y la ralladura de uno de ellos, si se util iza la nata líquida se añade también y se mezcla. Si se utiliza la nata montada se mezcla mezcla la leche condensada y el limón y luego se añade la nata montada con cuidado que no se desmonte. Se echa la crema en el molde y se mete en el frigorífico donde deberá dejarse al menos 2 horas para que enfríe bien. Un vez que se vaya a comer se saca del f rigorífico y se desmolda rápidamente rápidamente ya que si se deja un tiempo ti empo no se desmolda bien, ya que debe estar muy fría para que ello se haga en las mejores condiciones.

Nombre: Charlas de carnaval


Clasificación: Postres calientes Rendimiento:

Ingr ngredie edient ntes es

264 5

Canti antida dadUn dUnid ida adMerm dMermaInc Increm remento entoRe Rend ndim im ant. nt. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Imporrte

Harina Aceite de oliva extra virgen Vino blanco Azucar Vainilla

1000 100 60 100 60


1320 5 264

gr ml. ml m l. gr gr

0% 0% 0% 0% 0% 0%

0 0 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

100 0 10 0 60 15 30 0

PREPARACION: Amase todos los ingredientes y, sin dejar "descansar", tienda la masa con un rodillo hasta obtener una capa muy fina. Corte la masa en trocitos rectangulares de unos centímetros y fría en abundante aceite de oliva. Antes de servir, apoye encima de

$8.00 $91.80 $70.00 $10.00 $15.00

100 0 100 0 10 1000 100 0 100 0

$ 8 .0 0 $ 9 .1 8 $ 4 .2 0 $ 0 .1 5 $4.50


$26.03 5.21 0.52 5.73 14% 40.90

un papel absorbente para quitar el aceite y eche azúcar azúcar encima.

Nombre: Crema Italiana




287 5


Leche alpura Huevo vainilla Harina Azucar

1000 300 60 25 50


1435 5 287

ml. gr ml. gr gr gr

0% 50% 0% 0% 0%

0 150 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0%

1000 450 60 25 50

$11.00 $20.00

1000 1000

$8.00 $10.00

1000 1000

$11.00 $9.00 #VALUE! $0.20 $0.50


#VALUE! #VALUE! #VALUE! #VALUE! 12% #VALUE!

PREPARACION:

Mezcle el huevo con el azúcar hasta obtener una crema suave. Añada muy despacio la harina con cuidado a que no se formen bolitas. Vierta muy lentamente la leche sin dejar de mezclar para que no se formen estas bolitas. Añadir un chorrito de vainilla. Calentar a fuego lento y seguir mezclando hasta que alcance la

consistencia deseada.

Nombre: Crema de chocolate




322 gr. 2


Leche alpura Harina Azucar Chocolate amargo

500 15 30 100


645 2 322 gr.

ml. gr gr gr gr

0% 0% 0% 0%

0 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0%

500 15 30 100

$11.00 $8.00 $10.00 $33.90

1000 1000 1000 540

$5.50 $0.12 $0.30 $6.28


$12.20 6.10 0.61 6.71 17% 39.46

PREPARACION: Mezcle harina, azúcar y chocolate en una olla. Caliente el todo a fuego lento y comience a añadir lentamente la leche. Tiene que mezclar sin parar y con mucha

fuerza para que no se formen bolitas de harina y azúcar. Siga mezclando hasta cuando el compuesto no se ponga bien denso.

Nombre: Postre de naranjas



Ingr Ingred edie ient ntes es Azucar Harina Mantequilla Huevo Naranja Levadura Leche alpura


200 gr. 16

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Import rte e 400 250 120 180 2100 50 100

3200 16 200 gr.

gr gr gr gr gr gr gr

0% 0% 0% 10% 20% 0% 20%

0 0 0 18 420 0 20

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

400 250 120 198 2520 50 120

$10.00 $8.00 $36.50 $20.00 $31.00 $35.00 $11.00

1000 1000 1000 1000 10 1000 1000 1000

$4.00 $2.00 $4.38 $3.96 $88.20 $0.55 $1.32

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x po % utilidad

$104.41 6.53 0.65 7.18 25%

28.71

% Venta PREPARACION: Caliente la mantequilla en una cacerola, disuelva la levadura en poca leche y ralle la cáscara de 2 naranjas. Luego, bata las claras y, en otro recipiente, las yemas. Añada a las yemas, el azúcar, la harina, la mantequilla, la levadura, la cáscara de las dos naranjas rallada y las claras batidas y amase. Hornee durante 30 minutos.

Nombre: Turron



Ingr Ingred edie ient ntes es Almendras Azucar Aceite


206 gr. 10

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pre t.Preci cio o gr en Kg Impo Import rte e 1000 1000 60

2060 10 206 gr.

gr gr ml.

20% 0% 0%

200 0 0

0% 0% 0%

1200 1000 60

$95.00 $10.00 $30.00

1000 1000 1000

$114.00 $10.00 $1.80


$125.80 12.58 1.26 13.84 27% 51.25

PREPARACION: Quite la cáscara de las almendras, hornéalas y luego pártalas en dos. Ponga una olla en la llama y vierta poco a poco el azúcar mezclando sin parar hasta que se disuelva totalmente y se convierta en caramelo. Eche las almendras, mezcle y

vierta en una superficie llana untada con aceite. Corte el caramelo con las almendras en forma rectangular y deje solidificar. Es muy importante que todas las operaciones se lleven a cabo en pocos minutos porque el caramelo tiende a endurecerse en pocos instantes.

Nombre: Habas de los muertos



Ingr Ingred edie ient ntes es Almendras Azucar Huevo Harina Mantequilla Limon


243 gr. 3

Canti antida dadU dUni nid dadMer adMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. nt. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Imp Importe orte 200 300 120 10 20 80

730 3 243 gr.

gr gr gr gr gr gr gr

20% 0% 50% 0% 0% 20%

40 0 60 0 0 16

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

240 300 180 10 20 96

$95.00 $10.00 $20.00 $8.00 $36.50 $0.80

10 1000 1000 1000 1000 1000 1000

$22.80 $3.00 $3.60 $0.08 $0.73 $0.08

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x po

$30.29 10.10 1.01 11.11

% utilidad % Venta

24% 46.27

PREPARACION: Ase las almendras en el horno (a temperatura muy baja para que no se quemen), tritúrelas en un mortero y añada poco a poco las claras de los huevos. Cuando las almendras se conviertan en una masa homogénea, añada el azúcar y mezcle con una cuchara de madera. madera. Use esta masa para hacer un bastoncito que tendrá que meter en una bandeja untada con la mantequilla y l lenada con una capa de harina. Pero cuidado, porque, antes de ser horneado, el bastoncito de masa de almendra tendrá que descansar descansar unas 3-4 horas. Antes de hornear corte el bastoncito en trozos de dos-tres do s-tres centimetros. Cueza a 180-200 grados Centigrados durante 10 minutos. Eche el azúcar encima.

Nombre: Pasta real




240 gr. 2

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma ma ncre ncreme ment nto oRend Rendim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Import rte e

Almendras Azucar Limon

200 200 80


480 2 240

gr gr gr

20% 0% 20%

40 0 16

0% 0% 0% 0% 0%

240 200 96

$95.00 $10.00 $0.80

1000 1000 1000

$22.80 $2.00 $0.08


$24.88 12.44 1.24 13.68 27% 50.67

PREPARACION: A las almendras, quite la cáscara, triturelas y mézclelas con con cáscara de limón triturada. Entretanto, caliente el azúcar en una cazuela con un poco de agua y, mezclando sin parar, cueza hasta que se caramelice. Quite el azúcar de la llama, vierta unas gotas de jugo de limón y más azúcar. Siga mezclando, vierta en un plato y deje que la “pasta” que acaba de crear pierda el calor. Cuando todo esté frío haga pequeñas bolitas y eche en canastillas de papel. Cree otro caramelo, échelo

Nombre: LIMONADA Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:



350 2


Limon Azucar Agua

350 150 200


700 2 350

gr gr ml.

20% 0% 0%

70 0 0

Procedimiento Procedimiento: Corta los limones en cuartos. Vierta todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix y pulsa la tecla Turbo 4 ó 5 veces, sujetando el cubilete con la mano. Introduzca el cestillo en el vaso, sujételo con la espátula y vierta la limonada en una jarra con cubitos de hielo.

0% 0% 0% 0% 0%

420 150 200

$12.00 $11.00 $15.00

1000 1000 20000

$5. 04 $1. 65 $0 . 1 5


$6.84 3.42 0.34 3.76 14% 26.87

Nombre: BATIDO DE CAFÉ Y CARAMELO Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALE Rendimiento:


280 ml 2



Cafe fuerte Helado de vainilla Leche condensada Agua Caramelo liquido

40 160 80 125 40


445 2 280 ml

gr ml ml ml ml ml

0% 0% 0% 0% 0%

0 0 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0%

ProcedimientoProcedimientoProc ProcedimientoP rocedimientoProcedimientoProce edimientoProcedimientoProced dimientoProcedimiento imiento Procedimiento: Disolver el café soluble en 100 ml (1/2 vaso) de agua y mezclarlo en la batidora con 4 bolas de helado, el caramelo y la leche condensada. Repartirlo en copas y poner una bola de helado en cada una de ellas

40 160 80 125 40

$6.00 $29.00 $20.00 $12.00 $19.00

1000 1000 450 20000 380

$0.24 $4.64 $3.56 $0.08 $2.00


$10.51 5.26 0.53 5.78 19% 30.43

Nombre: ZUMO DE PRIMAVERA Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es Sandia Cerezas Hielo



350 ml 3

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Import rte e 500 500 90

gr gr gr

40% 0% 50%

200 0 45

0% 0% 0% 0%

1090 3 350 ml

Procedimiento: Procedimiento Primeramente pelamos la sandía y le quitamos las semillas, lavamos las cerezas y las deshuesamos. A continuación metemos todo en la licuadora y vertemos el zumo en una jarra, removiendo bien. Finalmente añadimos una cereza y una cucharadita de hielo picado y servimos en vaso o copa.

700 500 135

$4.00 $18.00 $11.00

1000 500 3000

$2.80 $18.00 $0.50


$21.30 7.10 0.71 7.81 19% 41.10

Nombre: GRANIZADO DE LIMÓN Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es Limon Azucar Agua Hielo



350 ml 4

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma ma ncre ncreme ment ntoR oRen endi dim m ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Import rte e 240 200 500 500

gr gr ml ml gr

20% 0% 0% 50%

48 0 0 250

1440 4 350 ml

Procedimiento Procedimiento: Primeramente pelamos la sandía y le quitamos las semillas, lavamos las cerezas y las deshuesamos. A continuación metemos todo en la licuadora y vertemos el zumo en una jarra, removiendo bien. Finalmente añadimos una cereza y una cucharadita de hielo picado y servimos en vaso o copa.

0% 0% 0% 0% 0% 0%

288 200 500 750

$12.00 $11.00 $12.00 $11.00

1000 1000 20000 3000

$3.46 $2.20 $0.30 $2.75


$8.71 2.18 0.22 2.39 14% 17.10

Nombre: CÓCTEL DE NARANJA Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es Naranja Limon Azucar Agua

Suma No. porciones Peso x porción Procedimiento: Procedimiento

350 ml 5


Cant Cantid ida adUnid dUnidadM adMer erma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Aju Ajust st.. Prec Precio io gr en Kg Impo Import rte e 1050 80 100 500

gr gr gr ml ml

0% 20% 0% 0%

0 16 0 0

1730 5 350ml

Verter todos los ingredientes excepto el agua y programe unos 2 minutos a velocidad 5-7-9-. Debe quedar una papilla muy bien triturada, de no ser así, repita la operación. Con la máquina parada, agregue el agua, introduzca el cestillo en el vaso, sujételo con la espátula y vierta el zumo en una jarra con hielo. Este zumo se tritura sin agua para evitar que salga espuma.

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

1050 96 100 500

$5.90 $5.00 $11.00 $12.00

1000 1000 1000 20000

$6.20 $0.48 $1.10 $0.30


$8.08 1.62 0.16 1.78 14% 12.69

Nombre: ZUMO DE ZANAHORIA Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es Zanahoria Limon Azucar Agua



350 ml 3

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Import rte e 480 80 100 500

gr gr gr ml ml

20% 20% 0% 0%

96 16 0 0

1160 3 350ml

Procedimiento: Procedimiento Ralle las zanahorias 7 segundos a velocidad 5. Añada el limón, el azúcar y el agua y programe 2 minutos a velocidad 5-7-9. Si no ha quedado bien triturado repita la operación. Con la espátula e spátula y vierte el zumo en una jarra con hielo. Pude añadir 1 naranja bien pelada.

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

576 96 100 500

$5.80 $5.00 $11.00 $15.00

1000 1000 1000 20000

$3.34 $0.48 $1.10 $0.38


$5.30 1.77 0.18 1.94 14% 13.87

Nombre: ZUMO DE UVAS CON MIE Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es Uva Naranja Limon Miel



350 ml 4

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. nt. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en en Kg Impo Import rte e 750 700 80 20

gr gr gr ml

0% 0% 20% 0%

0 0 16 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

1550 4 350ml

Procedimiento Procedimiento: Primera Primeramen mente te,, lavamos lavamos muy bien las uvas uvas,, y reserv reservamo amos s 4 de de ellas. ellas. El resto de las uvas las partimos por la mitad y les quitamos las semillas. Ahora batimos las uvas partidas, echamos el zumo en una jarra, y añadimos añadimos el zumo zumo de de naranja naranja,, el zumo zumo de de limón y la miel. miel. Finalmen Finalmente, te, removemos bien y servimos en vaso largo, decorando con las 4 uvas que reservamos

750 700 96 20

$25.00 $5.90 $5.00 $45.00

1000 1000 1000 1000

$18.75 $4.13 $0.48 $0.90


$24.26 6.07 0.61 6.67 19% 35.11

Nombre: Agua Fresca de Frutas


Clasificación: Bebidas naturales Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es Durazno Guayaba Fresa Azucar Agua

Suma No. porciones Peso x porción PREPARACION:

350 ml. 3

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Import rte e 80 30 180 30 750

1070 3 350 ml.

gr gr gr gr ml.

25% 0% 25% 0% 0%

20 0 45 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

100 30 225 30 750

$21.00 $10.00 $25.00 $11.00 $15.00

1000 1000 1000 1000 20000

$2.10 $0.30 $5.63 $0.33 $0.56


$8.92 2.97 0.30 3.27 15% 21.80

Lavar perfectamente las frutas; desinfecte las fresas, retire la semilla y la cáscara del durazno. Moler en la licuadora las frutas con el agua y el azúcar, colar y servir en una jarra. Se puede agregar trocitos de las mismas frutas al agua ya preparada.

Nombre: Agua de semillas de melon



Ingr Ingred edie ien ntes tes

Cant Cantid ida adUni dUnidadMe dadMerrma ncre ncreme ment nto oRend Rendim im ant. ant. Aj Ajust.Pr ust.Prec eciio gr en en Kg Impo Import rte e

Semillas de melon Melon Agua Azucar

250 1500 1000 100


2850 6 450

PREPARACION:

450 6

gr gr ml . gr

0% 20% 0% 0%

0 300 0 0

0% 0% 0% 0% 0%

250 1800 1000 100

$0.00 $11.00 $15.00 $10.00

1000 1500 20000 1000

$0.00 $13.20 $0.75 $1.00


$14.95 2.49 0.25 2.74 14% 19.58

Se lava la semilla y se muele muy fina. Se cuela, se endulza y se agrega el melón cortado en trozos pequeños. Se agrega el agua y se mete al refrigerador 3 horas antes de servir.

Nombre: Batido de limon





Leche alpura Limon Azucar Helado de vainilla

625 120 60 120


925 3.08 300

PREPARACION:

300 ml. 3

ml. gr gr gr

0% 20% 0% 0%

0 24 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0%

625 144 60 120

$11.00 $5.00 $11.00 $25.00

1000 1000 1000 1000

$6.88 $0.72 $0.66 $3.00


$11.26 3.65 0.37 4.02 19% 21.13

Poner el helado, la leche, el azúcar, la cáscara rallada y el zumo de limón. Batirlo con la batidora eléctrica y servir bien frío.

Nombre: MOJITO CUBANO Clasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS Rendimiento:

Ingr Ingred ediiente entes s Ron blanco Hierbabuena Limon Azucar Agua Jugo de limon Guarnitura

Suma No. porciones Peso x porción Procedimiento:

385 ml 1


Canti antida dadUn dUniidadMe dadMerm rma a ncrem cremen ento toRe Rend ndiim ant. ant. Ajust just.. Pre Precio cio gr en Kg Kg Impo Import rte e 30 5 80 1 20 1 20 30

385 1 385 ml

ml 0% gr 10% gr 20% ml ml 0% ml ml 0% ml 0%

0 0.5 16 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

30 $85.00 750 5.5 $4.40 150 96 $5.00 1000 120 $10.00 1000 120 $15.00 20000 30 $15.00 1000

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x po % utilidad

$3.40 $ 0 .1 6 $0.48 $ 1 .2 0 $ 0 .0 9 $0.45 $ 1 .0 0

$6.78 6.78 0.68 7.46 14%

. natural y echamos cinco hojas de hierbabuena junto con tres cucharadas de azúcar. Mezclamos todo bien machacando la hierbabuena contra el azúcar con una cuchara. A continuación echamos el hielo hasta casi llenar el vaso, un chorrito de ron, otro chorrito de jugo de limón y un poco de agua con gas hasta llenar el vaso.

Nombre: SANGRÍA Clasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es Vino tinto Jugo de naranja Limon Sandia Azucar Agua Naranja Guarnitura


% Venta

53.28

350 ml 7


Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Import rte e 375 250 80 100 40 1500 350

2695 7 350ml

ml

0 0% % ml 0% gr 20% gr 40% gr 0% ml 0% gr 0%

0 0 16 40 0 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

375 $73.00 750 250 $10.00 1000 96 $5.00 1000 140 $5.30 1000 40 $11.00 1000 1500 $15.00 20000 350 $5.90 1000


$36.50 $2.50 $0.48 $0.74 $0.44 $1.13 $2.07 $1.00

$44.85 6.41 0.64 7.05

Nombre: DAIQUIRI Clasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS Rendimiento:

Ingr Ingred edie ient ntes es Ron blanco Limon jugo de Limon Azucar Guarnitura


14% 50.34

% utilidad % Venta

Procedimiento: Lave las naranjas y el limón con jabón y enjuaguelos con agua fría. Exprima las naranjas necesarias para completar 1 taza de jugo. Corte media naranja en 4 rodajas delgadas, y saque del limón otras 4 rodajas del mismo grueso que las de naranja. Eche el jugo de naranja y las rodajas de limón y naranja en una jarra con capacidad de 2 litros. Pele las frutas que vaya a utilizar para la sangría y después córtelas en pedazos pequeños. Agréguelas al jugo que tiene la jarra. Añada entonces el vino y el azúcar,y revuelva hasta que se disuelva el azúcar.Por ultimo, agregue el agua de soda y unos cubitos de hielo.

150 ml 1


Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pre t.Preci cio o gr en Kg Impo Import rte e 30 80 30 10

ml 0% gr 20% ml 0% gr 0%

0 16 0 0

0% 0% 0% 0% 0% 0%

150 1 150 ml

Procedimiento: Pasos previos: exprimir un limón. En una copa mezclamos el ron con un poquito de azúcar y el zumo de

30 $85.00 96 $0.80 30 $5.00 10 $10.00

750 1000 1000 1000


$3.40 $ 0 .0 8 $0.15 $0.10 $1.00

$4.73 4.73 0.47 5.20 14% 37.14

. La mezcla resultante la echamos en un recipiente, añadimos hielo y lo picamos todo

Nombre: LICOR DE NARANJA Clasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS Rendimiento:



400 6


Agua Azucar Naranja Nuez Vanilla Alcohol 90° Guarnitura

1000 1000 350 2 30 45


2427 6.07 400

ml gr gr gr gr ml ml ml

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

0 0 0 0 0 0

Procedimiento: Primeramente hervimos el agua con el azúcar unos 5 minutos. A continuación echamos los demás ingredientes. Dejamos reposar una

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

1000 $15.00 1000 $11.00 35 0 $5.90 2 $160.00 30 $19.00 45 $15.00

20000 1000 1000 1000 1000 500

$0. 75 $1 1 . 0 0 $ 2 . 07 $0. 32 $0 . 5 7 $1. 35 $ 1 . 00


$17.06 2.81 0.28 3.09 14% 22.09

sema semana na en ro e un rras asco co e oca oca anc anc a y mov mov n o o una una vez a día. Finalmente pasamos la bebida por un filtro y la embotellamos.

Nombre: BAILEYS HELADO Clasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS Rendimiento:


217 ml 1



Baileys Helado de vainilla Galletas maría Guarnitura

100 100 17


217 1 217 ml

ml ml gr

0% 0% 0%

0 0 0

0% 0% 0%

Procedimiento: Se añade al vaso de la batidora un chorro de baileys, helado de americana y hielo y se bate durante unos minutos hasta obtener una bebida espesa

100 $220.00 100 $25.00 17 $19.00

1000 1000 10 1000

$22.00 $2.50 $0.32 $1.00


$25.82 25.82 2.58 28.41 20% 142.03

. Se añade la mezcla a unas copas o vasos, donde más te guste para servirlas y espolvorea por encima las galletas de chocolate, en pequeños trocitos

Nombre: Alfonso XVIII


Clasificación: Bebidas alcoholicas Rendimiento:


Cant Cantid ida adUnid dUnidadMe adMerm rma aIncr Increm emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Aju Ajust st.. Prec Precio io gr en en Kg Impo Import rte e

Leche evaporada Licor de café Guarnitura

120 30


150 1 150

PREPARACION:

150 1

ml. gr

0% 0%

0 0

0% 0%

120 $10.20 30 $150.00

378 1000

$3.24 $4.50 $1.00


$8.74 8.74 0.87 9.61 20% 48.06

Agrega la leche condensada condensada sobre unos cubos de d e hielo en un vaso mediano. Luego agrega la Kahlua lentamente al vaso para que el licor quede flotando sobre la leche condensada.

Nombre: Alcohol de naranja



Ingr Ingred edie ient ntes es Alcohol 90° Naranja Azucar Guarnitura


400 ml. 4

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerma maIn Incr crem emen ento toRe Rend ndim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Import rte e 1000 350 250

1600 4 400 ml.

ml. gr gr

0% 0% 0%

0 0 0

0% 0% 0% 0% 0%

1000 350 250

$12.00 $5.90 $10.00

500 1000 1000

$24.00 $2.07 $2.50 $1.00


$28.57 7.14 0.71 7.86

% utilidad % Venta

PREPARACION:

18% 43.64

En un litro de alcohol puro, se echa un cuarto de kilo de azúcar en polvo, se mete todo ello en un recipiente de boca ancha, se cuelga una naranja grande y sana sin que toque el líquido. Se tapa el frasco y se deja en reposo. Cuanto más tiempo pasa, más aroma dará a la mezcla.

Nombre:Beso de abeja





Miel Ron blanco Limon Guarnitura

15 50 20


85 1 85

PREPARACION:

85 1

ml. ml ml. gr gr

0% 0% 0% 20%

0 0 4

0% 0% 0%

15 50 24

$52.20 $85.00 $5.00

1000 750 1000

$0.78 $ 5 .6 7 $0.12 $1.00


$7.57 7.57 0.76 8.33 37% 22.50

Mezclar todo con el hielo molido y picar

Nombre: Bernardina




225 1


Vino blanco Miel Guarnitura

225 30


255 1 225

ml. ml.

0% 0%

0 0

0% 0%

225 30

$45.00 $52.20

750 1000

$13.50 $1.57 $1.00


$16.07 16.07 1.61 17.67

% utilidad % Venta

PREPARACION:

20% 88.36

Poner el hielo picado en la coctelera, añadir la miel y el vino. Agitar bien y servir enseguida.

Nombre: Coctail de durazno



Ingr Ingred edie ient ntes es Duraznos en almibar Vino blanco Leche condensada Crema Guarnitura

350 ml. 7

Cant Cantid idadU adUni nida dadMer dMerm ma ncre ncreme ment nto oRend Rendim im ant. ant. Ajus Ajust.Pr t.Prec ecio io gr en Kg Impo Import rte e 800 750 450 450

gr ml. ml. ml.

0% 0% 0% 0%

0 0 0 0

0% 0% 0% 0%

800 750 450 450

$22.00 $47.00 $24.40 $25.00

800 750 450 1000

$22.00 $47.00 $24.40 $11.25 $1.00

Suma No. porciones Peso x porción PREPARACION:

2450 7 350


$105.65 15.09 1.51 16.60 20% 83.01

COSTEO DE RECETAS

Recommend Documents