Cozinha Asiática.pdf

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE GARDE MANGER 2008/2

APOSTILA DE COZINHA ASIÁTICA 2009/2

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Asiática

CRONOGRAMA DO MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA O módulo de cozinha asiática seguirá conforme o cronograma dado pelo professor no primeiro dia de aula. Cozinha chinesa - 3 dias  Cozinha indiana - 2 dias   Cozinha tailandesa - 2 dias Cozinha vietnamita - 2 dias  Cozinha coreana - 2 dias   Cozinha japonesa - 3 dias

Provas prática e teórica serão realizadas no último dia de aula do módulo. Prova teórica:  será realizada antes da prova prática, com duração de 45 minutos. Prova Prática:  Um grupo definido de alunos iniciará a prova prática por vez – cada grupo terá um prazo estabelecido para apresentação da produção final. O segundo grupo de alunos iniciará a prova um período após o ingresso do  primeiro grupo e assim sucessivamente, até o último grupo. Este módulo será ministrado pelos Profs./Chefs:  Prof./Chef Eiji Tomimatsu  Prof./Chef Hélio Takeda Profa./ Chef Susana Jhun  Apostila srcinal elaborada pelo Chef Thompson Lee e ampliado pelos Chef David Hertz, Eiji Tomimatsu e Susana Jhun

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Mapa da Ásia

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A Ásia é maior continente do mundo, com cerca de 44,5 milhões de km2 de extensão territorial. Delimita-se no eixo leste-oeste, ao leste, através do estreito de Bering, e ao oeste, com a cadeia do Cáucaso e os montes Urais, separando-a da Europa, além dos mares Cáspio, Egeu, Negro e Mediterrâneo. Ao norte, a Ásia é banhada pelo oceano Glacial Ártico e ao sul, pelos oceanos Índico e Pacífico. A Ásia localiza-se entre as zonas tropical, subtropical, temperada e polar. Por sua imensa extensão no sentido longitudinal, a Ásia apresenta enormes diferenças de fuso horário em seu território. Nos altos planaltos asiáticos ficam as maiores altitudes do mundo: os do Tibete, por exemplo, apresentam altitude máxima em cerca de 5.000 metros. Esse planalto é cercado de um cinturão de cadeias montanhosas como o Himalaia, que contorna o Tibete, apresentando altitude máxima de 8.840 metros, no monte Everest. O Himalaia apresenta cerca de 3.000 quilômetros em sua extensão.

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A Ásia pode ser dividida em grandes áreas geográfico-culturais, segundo mapa a seguir:

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1

2 5 4

6

Países independentes: 1 - Ásia Central:  Cazaquistão (parte asiática)  Quirguistão  Tadjiquistão Turcomenistão   Uzbequistão 2 - Ásia do Leste: República Popular da China   Japão Mongólia   Coréia do Norte Coréia do Sul   Taiwan 3 - Norte da Ásia:  Rússia (parte asiática) 4 - Sul da Ásia: Afeganistão   Bangladesh  Butão  Índia Irã   Maldivas Nepal   Paquistão  Sri Lanka

5 - Sudoeste da Ásia:  Arménia (às vezes européia)  Azerbaijão (parte asiática)  Bahrein Chipre (às vezes européia)   Geórgia (parte asiática) Iraque   Israel Jordânia   Kuwait Líbano   Omã Qatar   Arábia Saudita  Síria  Turquia  Emirados Árabes Unidos  Iémen 6 - Sudeste da Ásia:  Brunei  Cambodja  Indonésia Laos   Malásia Myanmar   Filipinas  Cingapura  Tailândia  Timor-Leste  Vietnã

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Relevo e Hidrografia Dois grandes conjuntos de cordilheiras podem ser destacados: o primeiro estende-se de Anatólia até o Pamir, compreendendo as montanhas do Cáucaso, os montes Zagros, o Hindu Kush, o Kolima e o Himalaia. A outra linha de cordilheiras é formada pelos montes Urais e pelas montanhas de Nova Zembla. Ao sul, existem planaltos e planícies importantes, como os planaltos da Arábia, do Irã e do Deccan; e as planícies da Mesopotâmia e os vales do Indo e do Mekong. A região central é ocupada pelos planaltos do Tibete e da Mongólia, as estepes do Casaquistão e do Quirguistão, o deserto de Gobi e as planícies do norte da China. Ao norte, a região é composta pela planície siberiana e pelo planalto de Kolima. O norte do continente é cortado pelos grandes rios siberianos: Ob, Ienissei, Lena e Kolima, que desaguam no oceano Ártico e permanecem congelados durante a maior parte do ano. Na Ásia Central, encontram-se bacias, como a do Tarim no noroeste da China e os rios Amu Daria e Sir Daria, que desembocam no mar de Aral. Nas regiões meridionais e orientais localizam-se os maiores e mais importantes rios asiáticos: o Amarelo e o Yangzi na China; e o Brahmaputra, o Ganges e o Indu, na Índia. No Oriente Médio, os rios mais importantes são o Tigre e o Eufrates.

Clima Há quatro tipos de clima: siberiano, mediterrâneo, desértico e monções. O siberiano estendese por toda a faixa norte e se caracteriza pelos longos invernos. Na região do litoral, predomina o clima mediterrâneo. Já no interior do continente, o clima é desértico, muito quente e seco durante o dia e gélido à noite. O regime das monções determina as condições climáticas das regiões meridionais e orientais.

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Ecologia A cobertura vegetal do continental ao norte é constituída pela tundra. Ao sul, encontra-se a região coberta por bosques de coníferas. Estepes e grandes regiões desérticas predominam no sul da Sibéria e na Ásia central. As chuvas periódicas na Índia, China, Indochina e Indonésia favorecem o desenvolvimento de florestas tropicais e da vegetação de savana. A vida animal do continente asiático é muito diversificada, encontrando-se animais de portes variados. Ursos-brancos, renas e diversos animais de peles raras como as focas, martas, lontras e arminhos deslocam-se para a região no verão, vindos da zona da taiga onde vivem alces, cervos, ursos-pardos, linces e lebres. Nas estepes e nos desertos, habitam antílopes, gazelas, cabras, ovelhas, camelos, lobos, hienas e vários tipos de répteis. Leopardos e marmotas são encontrados nas terras altas da Ásia Central, enquanto aves tropicais e diversas espécies de ursos e de tigres habitam a área de monções. Na Índia, vivem também elefantes, crocodilos e cobras.

Composição étnica A população asiática pertence a três grandes grupos étnicos, considerando-se as raízes idiomáticas, os valores culturais e as características genéticas: o caucasiano, o mongolóide e o negróide ou melanóide.

Idiomas Os mais importantes grupos lingüísticos, pela sua influência cultural, são o eslavo (russo), o japonês, o coreano, as línguas semíticas, o iraniano, as línguas indo-arianas, as dravídicas do sul da Índia, as sino-tibeteanas (chinês), as malaio-polinésias, e as austro-asiáticas (vietnamita).

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APOSTILA PRÁTICA DO MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA/CHINESA Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha chinesa, enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados fundamentos, habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções. Os principais ingredientes serão mostrados e orientados, levando o aluno a desenvolver suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia.

Primeiro dia: − CAMARÃO EMPANADO. − PORCO AGRIDOCE. − ROLINHO PRIMAVERA. Segundo dia: − CARNE COM BRÓCOLIS. − FRANGO XADREZ. − ARROZ CHOP SUEY. − GUO TIE. Terceiro dia: − MACARRÃO CHOP SUEY. − BANANA CARAMELADA. − BIFUN A SINGAPURA.

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AS ORIGENS DA GRANDE ARTE CULINÁRIA CHINESA

http://www.asia-turismo.com/mapas.htm

Na China, cozinhar é considerado uma arte, e os grandes Chefs são admirados por suas habilidades. Registros históricos relatam que durante a Dinastia Chou (1122-255 AC) os Chefs de cozinha eram tão importantes que recebiam títulos de oficiais da corte real. Devido à sua grande dimensão territorial e das diferenças climáticas, geográficas e culturais de cada uma de suas 35 províncias, torna-se difícil definir a cozinha chinesa. No entanto, podemos dividí-las em 4 grandes regiões culinárias:

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

Beijing (Pequim): ao norte da China, foi o centro cultural, comercial e político por vários anos. Era também residência do Império Chinês. Para lá foram levados os melhores Chefs de toda a China. Pratos clássicos como o Pato de Pequim tiveram sua srcem nesta região. Trigo e soja são os principais grãos consumidos, principalmente sobre a forma de pães, macarrão e dumplings.



Shanghai: encontra-se no litoral da China com o Rio Yangtze, é a maior cidade da China e também o principal representante da culinária desta região. Seus principais pratos são à base de peixes e frutos do mar, em que apresentações refinadas e molhos à base de shoyu freqüentemente adocicado, são as características da culinária de Shanghai. Arroz e chá são presenças constantes nas refeições, assim como sopas, guisados e ensopados.



Canton: ao sul, possui o mais variado cardápio da cozinha chinesa. Isto se deve em parte à abundância de riquezas naturais, bem como à queda da Dinastia Ming em 1644, quando muitos cozinheiros-chefs da casa Imperial refugiaram-se no sul levando suas principais receitas. Hoje Canton produz os mais ricos, famosos e apreciados pratos da culinária Chinesa.



Sichuan: província do interior da China, possui um clima montanhoso. Tem como principal característica a combinação explosiva de sabores doce, salgado, azedo e apimentado em um único prato. Aqui a pimenta vermelha é largamente utilizada, pois, além de prevenir certas doenças, ajuda a suportar o clima severo.

OS UTENSÍLIOS DA COZINHA ORIENTAL VOK ou WOK (panela): “Vok” é a palavra cantonesa que significa “recipiente para cozinhar”, sendo um dos utensílios mais importantes da cozinha chinesa. A vok foi feita para se adaptar ao fogão à lenha chinês. Confeccionada em ferro, é muito prática para cozer ou frigir. Sua forma convexo côncavo permite uma distribuição constante e uniforme do calor, fazendo com que o alimento adquira um sabor delicioso, devido à sua rápida cocção, tornando-se esse, um dos segredos da cozinha chinesa. Sua superfície interna polida é ideal para preparar ovos mexidos e omeletes. A vok pode ser encontrada com uma ou duas alças laterais e geralmente é acompanhada por uma tampa. Podem ser encontradas voks de aço, aço inoxidável ou alumínio em vários tamanhos. Sugere-se como ideais as que possuem de 30 a 35 centímetros de diâmetro. Apesar de sua funcionalidade, certos pratos ou ingredientes não devem ser preparados na vok. Ela é especialmente apropriada para refogar rapidamente a comida e seu formato 10


curvado também facilita que a comida seja virada de um lado para o outro cobrindo-a uniformemente por óleo quente. Deve-se evitar preparar grandes quantidades de alimentos na vok de uma só vez, pois quanto menor a quantidade, melhor ficará o sabor. Meio quiloQuilo de carne é o limite ideal. Ultrapassando-se essa quantidade, cozinha-se em duas ou mais vezes, quantas forem necessárias. A vok deve ser lavada com água quente, para facilitar a remoção de partículas e usa-se sabão ou detergente neutros para que fique isenta de quaisquer odores. Não se devem utilizar palhas ou esponjas de aço. Deve ser bem enxuta a fim de passá-la pelo processo de têmpera ao fogo. Esse processo consiste em passar repetidamente pedaços de papel absorvente umedecidos com óleo na superfície interna da panela, até que esta fique completamente limpa. Após este processo, qualquer impureza que porventura venha a permanecer na vok deve ser retirada com auxílio de um pano ou escova de nylon para não prejudicar o processo de têmpera. Após a limpeza, leva-se a vok ao fogo brando para secagem, fazendo-a adquirir um aspecto escuro, quase preto, característico deste maravilhoso utensílio.

CUTELO ORIENTAL: Feito normalmente de aço ou liga de aço-carbono, são encontrados em diferentes tamanhos e espessuras de lâminas, de acordo com a finalidade. As que possuem lâminas longas e finas são geralmente utilizadas para cortar carnes e legumes. Muito apropriado também para picar, moer e amassar. Após o uso é recomendado lavar e secar bem para evitar oxidação da lâmina, como qualquer outra faca, é importante manter sua lâmina sempre afiada e guardá-la de forma segura.

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HOK (concha): A hok é a companheira inseparável da Vok tendo função importantíssima para o cozinheiro. É um instrumento indispensável, pois é a própria extensão das mãos do cozinheiro ao misturar e medir os ingredientes utilizados na elaboração dos pratos. A hok também é utilizada para se retirar os alimentos já cozidos da Vok para então colocá-los nos recipientes apropriados.

VOK-CHAN (espátula): A vok-chan é utilizada como qualquer espátula da cozinha ocidental. Seu formato permite movimentar rapidamente o alimento na vok e seu cabo longo, assim como na hok, mantém as mãos longe do calor.

SO-HOK (peneira): A so-hok é utilizada para escorrer o excesso de óleo das frituras, retirar os alimentos rapidamente do óleo ou água quente, ou amolecer o macarrão seco e outros ingredientes.

KHUAI-CHI (palitos de bambu): O khuai-chi é utilizado para manusear os ingredientes na fritura por imersão, os de haste longa são geralmente utilizado na cozinha.

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INGREDIENTES E TEMPEROS TEMPEROS BÁSICOS DA COZINHA CHINESA: A cozinha chinesa é rica em sabor, através de variados tipos de ingredientes e condimentos como:  

Glutamato de sódio Molho de soja



Molho de ostra



Molho Hoisin



Feijão preto fermentado (Tauci)



Bebidas alcoólicas (conhaque, saquê)



Missô (pasta de soja)



Tofu



Pimenta Sichuan



Five Spice (canela, anis estrelado, cravo da índia, gengibre em pó e erva doce)



Amido de milho



Óleo de gergelim



Alho



Gengibre



Cebolinha verde

AVES: O frango e o pato são as principais aves da cozinha chinesa. Há uma infinidade de maneiras de serví-los, muitas delas desconhecidas do mundo ocidental. Elas variam do simples ao exótico, ou simplesmente transformam-se em deliciosos aperitivos. Os pratos mais conhecidos de frango são o frango xadrez, o frango ao banho Maria e o frango agridoce. Já em relação ao pato, temos o famoso pato de Pequim, e o pato assado à cantonesa, preparado com especiarias e condimentos exóticos. O ganso compete com o pato pela preferência nacional chinesa, podendo ser preparado de variadas maneiras, ou assado e temperado de mesma maneira do pato.

CARNES: 13


A carne de porco é a mais apreciada entre os chineses, pois sua criação de suínos é bem desenvolvida, diferente do que ocorre com a criação de bovinos que são preferencialmente usados para trabalho nas lavouras, tornando assim, sua carne mais dura. Alguns dos pratos mais conhecidos: bolinho de carne de porco, porco agridoce, costelas defumadas, lombo defumado e leitão laqueado, o prato principal dos banquetes chineses.

LEGUMES E VERDURAS: Se os chineses tivessem contribuído para com a cozinha ocidental apenas no métodos de cozinhar e apresentar os legumes, eles já teriam prestado um grande auxílio. Aqui, como em toda a arte culinária chinesa, o essencial é a rapidez. Basta cozinharmos à maneira chinesa para sentirmos o sabor e a cor verde das verduras. Na maioria das vezes, o agrião é usado no preparo de saladas e na decoração de pratos. Para cozinhar com perfeição os feijões verdes e os pimentões, é necessário apenas refogá-los rapidamente. A couve flor e os brócolis podem ser escaldados e depois ligeiramente refogados com um pouco de óleo. O amplo uso do brócolis na cozinha chinesa deve-se ao fato de sua popularidade, pois além do seu fácil plantio, são encontradas durante o ano todo e seu custo é mínimo. Além de funcionar como guarnição também podem ser servidos como prato principal.

PEIXES E FRUTOS DO MAR: Os peixes e frutos do mar são muito apreciados pelo povo chinês, pois a China possui um extenso e rico litoral fazendo com que as províncias beira-mar sejam agraciadas com uma imensa variedade de peixes, crustáceos e moluscos. Os peixes mais apreciados pelos chineses são a garoupa e o badejo, por sua carne tenra e saborosa. O abalone, a lagosta, a vieira, o camarão e o caranguejo, estão entre os exemplos de crustáceos e moluscos.

OVO MILENAR (PIHTAN): Embora tenham esse nome, o ovo milenar é na realidade preservado por no máximo 100 dias. É um ovo macio e saboroso, normalmente servido como aperitivo ou entrada. É apreciado não somente pelo sabor, mas também por se acreditar em seu valor medicinal. 14


É preparado sempre com ovos frescos de pata, com uma mistura de soda cáustica, cinzas, cal virgem, sal e chá. Dessa mistura forma-se uma pasta para envolver cada ovo e então armazená-los em potes de cerâmica por cerca de 100 dias. Praticamente cozinhando o ovo, sua consistência deve ser firme e a textura lisa com a casca fácil de se soltar. A gema deve estar cremosa e aromática, a clara se torna firme e gelatinosa com uma cor acinzentada.

FUNDAMENTOS DA COZINHA CHINESA Espera-se que todo prato da cozinha chinesa tenha sabor, cor, aroma, textura e forma. A fim de obtermos o máximo de cada uma das qualidades, certos cuidados devem ser tomados:

INGREDIENTES: Devem ser selecionados de forma que seus sabores sejam compatíveis ou contrastem de forma harmoniosa, oferecendo uma variedade razoável de texturas, cores e formas para um maior apelo visual, além de assegurar uma quantidade adequada de nutrientes.

MISE EN PLACE: Todos os ingredientes devem estar prontos (cortados e porcionados) para a cocção. Ingredientes secos devem estar propriamente reidratados e porcionados para o preparo. Carnes e legumes devem estar cortados na forma e tamanho de acordo com o tempo de cocção de cada item. Uma vez iniciada a cocção, teremos muito pouco tempo para preparo de última hora.

TEMPO DE COCÇÃO: Como mencionado anteriormente, é importante para se preservar a forma, sabor, textura, cor e nutrientes. O tempo de cocção deve ser curto. Os ingredientes devem ser adicionados ao recipiente de acordo com o tempo de cocção de cada item e preparados somente com a chegada dos convidados.

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Primeiro dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Identificar as principais características da culinária chinesa.  Listar as principais regiões culinárias da China.  Identificar os principais utensílios da cozinha oriental.  Preparar a wok corretamente para ser utilizada.  Identificar os principais ingredientes e temperos da cozinha chinesa.  Cortar corretamente legumes, carne e aves para a cozinha chinesa.  Aplicar corretamente o método de fritura por imersão.  Realizar corretamente frituras salteadas na wok.  Confeccionar pratos da cozinha chinesa, visando um grau máximo de perfeição e excelência de qualidade, além de uma apresentação esteticamente correta.

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Produção MOLHO AGRIDOCE Nº Lançamento Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Vinagre branco

Litro

0,175

Água de tomate Extrato Molho inglês Colorau Sal refinado Açúcar refinado Amido de milho

Litro Quilo Litro Quilo Quilo Quilo

0,165 0,025 0,002 Q.B. 0,002 0,225 0,015

Código Rend % Fator de corr.

Qtde bruta

Modo de preparo 1 2 3

Misturar o vinagre e 0,150 L de água e deixar ferver. Acrescentar o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal e o açúcar e deixar ferver novamente. Abaixar o fogo e acrescentar aos poucos, o amido de milho dissolvido em 0,015 L de água, mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará pronto assim que começar a levantar fervura.

Sequência de montagem Equipamentos e utensílios Panela pequena

VENDA

Nº de porções Peso da porção

Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

17


Produção MASSA PARA EMPANAR Nº Lançamento Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Água

Litro

0,350

Unidade Quilo Quilo Quilo Litro -

1 0,300 0,010 0,015 0,005 Q.B.

Clara dede ovotrigo Farinha Fermento em pó (Royal) Amido de milho Óleo de soja Sal refinado

Código Rend %

Fator de corr.

Qtde bruta


Misturar todos os ingredientes secos da massa menos o fermento; Adicionar em seguida a clara de ovo, óleo e por último, a água; misturar até obter uma massa homogênea; reservar; Adicionar o fermento somente na hora de fritar os camarões e o lombo.

Sequência de montagem Equipamentos e utensílios VENDA


Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

18


FICHA TÉCNICACOZINHA ASIÁTICA Produção CAMARÃO EMPANADO Nº Lançamento Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Camarões médios Óleo de soja

Unidade Litro

10 1

Quilo -Quilo Ramo Litros

0,005 Q.B. Q.B. 0,005 1 0,100

Amido Pimentadedomilho reino branca moída Sal refinado Glutamato de sódio Cebolinha fresca Molho agridoce (receita anexa)

Código Rend %

Fator de corr.

Qtde bruta

Modo de preparo Retirar a cabeça e a casca dos camarões, mantendo a cauda. Fazer um corte profundo nas 1 costas dos camarões e retirar as tripas. Lavar, secar e temperar os camarões com sal, glutamato e a pimenta. Polvilhar com o amido e reservar. 2 Aquecer o óleo tomando cuidado para que a temperatura não se eleve demais. o camarão pela cauda, mergulhá-lo na massa rapidamente certificando-se de que ele 3 Segurar esteja completamente envolvido por massa, exceto a cauda. 4 Mergulhar o camarão no óleo com cuidado e repetir a operação com os demais camarões. 5 Deixar dourar e retirar do óleo. 6 7

Ir fritandoacabar, de trêsjuntar em três. Quando todos os camarões e levar de volta no óleo com fogo mais alto para acabar de fritá-los por dentro. Sequência de montagem 1 Servir os camarões salpicados com cebolinha e molho agridoce à parte. Equipamentos e utensílios Bowl Wok Ohashi Escumadeira Ramequim pequeno VENDA

Nº de porções

Porções

Custo unitário $

Peso da porção

Kg

Preço de venda $

OBS.

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FICHA TÉCNICA

Aula nº 1 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA Produção CARNE DE PORCO AGRIDOCE Código Nº Lançamento

Ingredientes Lombo de porco Sal refinado Glutamato de sódio Pimenta do reino branca moída Pimentão verde Pimentão vermelho Cebola pêra Abacaxi hawai maduro Óleo de soja Óleo de soja (para fritura) Molho agridoce

Unid

Qtde líquida

Quilo ---Unidade Unidade Unidade Unidade Litro Litro Litro

0,200 Q.B. Q.B. Q.B. ½ ½ ½ ¼ 0,015 0,500 0,300

Rend % Fator de corr.

Qtde bruta

Modo de preparo a cebola, o abacaxi e os pimentões todos em cubos médios. Cortar a carne em cubos e 1 Cortar temperar com sal, o glutamato de sódio e a pimenta. Deixar descansar por 15 minutos. 2 Empanar a carne com a massa preparada misturando todos os ingredientes. Aquecer o óleo de soja e fritar a carne por imersão (tomando o cuidado para que não grudem) dourar levemente. Deixar escorrer e reservar. Quando todos os pedaços de carne 3 até estiverem frito, retornar novamente ao óleo quente para terminar de dourar. Retirar do óleo, secar bem e montar em um prato fundo. 4 Aquecer 0,015 L de óleo de soja e fritar a cebola e os pimentões rapidamente. 5 Acrescentar o molho agridoce e o abacaxi. Misturar bem até ferver. Sequência de montagem 1 Colocar o molho por cima da carne de porco. Equipamentos e utensílios Bowl Panela pequena Escumadeira ou Hok Fouet Wok

VENDA


Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

20


FICHA TÉCNICA

Aula nº 1 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA Produção ROLINHO PRIMAVERA Código Nº Lançamento

Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Óleo de soja Massa de rolinho primavera QUADRADA Acelga Repolho branco Cenoura Salsão Patinho moído Camarão 7 barbas fresco Sal refinado Pimenta do reino branca moída Glutamato de sódio Ovo tipo extra (para selar os rolinhos) Óleo de gergelim torrado

Litro

0,030

Unidade Cabeça Cabeça Quilo Quilo Quilo Quilo ----

12 ¼ ¼ 0,150 0,100 0,100 0,100 Q.B. Q.B. Q.B.

Unidade

1

--

Q.B.


Qtde bruta


Cortar os legumes em julienne. Escalfar os camarões e reservar. Saltear a carne na wok até cozinhar. os legumes (cenoura, salsão, repolho e acelga), depois o camarão e saltear 4 Adicionar rapidamente. 5 Temperar com sal, pimenta e glutamato de sódio. 6 Finalizar com um fio de óleo de gergelim torrado. 7 Reservar o recheio e resfriar em uma travessa. Escorrer o excesso de líquido. 8 Fazer os rolinhos conforme a demonstração do chef. 9 Fritar por imersão em óleo quente. Sequência de montagem 1 Servir com molho agridoce. Equipamentos e utensílios Wok Ramequim pequeno Ohashi

VENDA


Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

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Segundo dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Preparar a wok corretamente para ser utilizada.     

Identificar os principais ingredientes e temperos da cozinha chinesa Cortar corretamente legumes, carne e aves para a cozinha chinesa. Aplicar corretamente o método de fritura por imersão. Realizar corretamente frituras salteadas na wok. Confeccionar pratos da cozinha chinesa, visando um grau máximo de perfeição e excelência de qualidade, além de uma apresentação esteticamente correta.

TERMOS CHAVE:

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FICHA TÉCNICA

Aula nº 2 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA Produção CARNE COM BRÓCOLIS Código Nº Lançamento

Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Contra-filé Brócolis japonês

Quilo Quilo

0,200 0,150

-Litro Dente ----Ramo Unidade Quilo Quilo -C. sopa C. chá

Q.B. 0,020 ½ Q.B. pitada Q.B. Q.B. 1 1 0,005 0,010 Q.B. 1 ¼

Sal refinado Molho de soja Alho Glutamato de sódio Açúcar refinado Pimenta do reino branca moída Óleo de soja Cebolinha (parte verde) Clara de ovo Amido de milho Água Óleo de gergelim torrado Cebolinha (parte branca) Gengibre fresco


Qtde bruta

Modo de preparo 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Cortar a carne em fatias finas. Misturar a clara de ovo com o sal e uma colher de amido de milho e banhar a carne nessa mistura. Separar os floretes de brócolis. Reservar. Aquecer bem uma wok com óleo e fritar a carne até selar. Retirar, deixar escorrer o óleo, e reservar. Na mesma panela, dourar o alho picado, o gengibre picado e a cebolinha (parte branca) cortada em rodelas finas. Acrescentar os brócolis, o sal, o glutamato, o molho de soja, o açúcar e a pimenta. Adicionar a carne e saltear tudo rapidamente. Finalizar adicionando o amido dissolvido na água, a cebolinha (parte verde) e o óleo de gergelim. Ajustar a consistência do molho com caldo se for preciso. Servir em uma travessa quente.

Sequência de montagem 1

Equipamentos e utensílios Bowl pequeno

VENDA

Escumadeira Hok

ou


Wok

Ohashi Porções Kg

Custo unitário $ Preço de venda $

OBS.

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FICHA TÉCNICA

Aula nº 2 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA Produção FRANGO XADREZ

Nº Lançamento Ingredientes Coxa e sobrecoxa de frango Pimentão vermelho verde Pimentão Cenoura Cebola pêra Salsão Óleo de soja Molho Hoi-Sin Molho de soja Sake seco (saquê de cozinha) Glutamato de sódio Fundo de frango Amido de milho Água Amendoim torrado sem pele Óleo de gergelim torrado

Código Unid

Qtde líquida

Unidade

2

Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Litro Litro Litro Litro Quilo Quilo Litro Quilo -

0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,015 0,010 0,040 0,005 0,005 Q.B. 0,015 0,015 0,010 Q.B.


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Desossar o frango, cortar em cubos e temperar com sal, glutamato e pimenta. 2 Aquecer o óleo na wok e fritar o frango. 3 Cortar os legumes em quadrados padrões; o frango estiver completamente selado, adicionar o salsão, a cenoura, cebola e 4 Quando pimentão (nessa ordem) sempre salteando. os legumes ainda crocantes, adicionar o molho hoi-sin, o saquê e o molho de soja, saltear 5 Com por 1 minuto e colocar o fundo. o “slurry” preparado com água e amido. Por último, adicionar um fio de óleo de 6 Adicionar gergelim. Finalizar com amendoim torrado por cima. Sequência de montagem 1

Servir em um prato quente acompanhado com o risoto chop suey.

Equipamentos e utensílios Wok Ohashi

VENDA

Concha Nº de porções Peso da porção

Escumadeira ou Hok Porções Kg

Bowl pequeno Custo unitário $ Preço de venda $

OBS.

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FICHA TÉCNICA

Aula nº 2 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA Produção RISOTO CHOP SUEY

Nº Lançamento

Código

Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Arroz branco (tipo agulhinha)

Quilo

0,125

Quilo Quilo ---Ramo Unidade Litro Quilo Quilo

0,050 0,050 Q.B. Q.B. Q.B. 1 1 0,025 0,050 0,050

Presunto cozido Camarão 7 barbas Pimenta do reino branca moída Sal refinado Glutamato de sódio Cebolinha (parte verde) Ovo tipo extra Óleo de soja Cebola pêra Cenoura


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Cozinhar o arroz sem sal e sem gordura e esfriar. Reservar. a panela e espalhar o óleo por toda sua superfície interna. Fritar o ovo por alguns 2 Aquecer segundos, desmanchando em pequenos pedaços. 3 Cortar o presunto, a cebola e a cenoura em cubos pequenos. a cebola e depois a cenoura. Acrescentar o presunto, o camarão e o arroz, temperar 4 Adicionar com sal, pimenta e o glutamato. 5 Saltear os ingredientes por alguns minutos. 6 Finalizar com a cebolinha cortada em rodelas finas e um fio de óleo de gergelim. Sequência de montagem 1

Equipamentos e utensílios Wok

Cumbuca oriental

VENDA


Ohashi



OBS.

25


Produção GUO TIE Nº Lançamento

Código

Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Massa redonda para guiozá Água

Unid Litro

15 0,020

Óleo de soja Recheio: Repolho branco Acelga Nirá (cebolinha japonês) Lombo suíno moído Ovo tipo extra Saque seco Alho Molho de ostra Óleo de soja Óleo de gergelim torrado Gengibre Glutamato de sódio Amido de milho Sal refinado Hidrosteril

Litro Quilo Quilo Quilo Quilo Unid Litros Dente Litros Litros ---Quilo ---

0,025 0,120 0,120 0,025 0,100 ¼ 0,010 1,000 0,015 0,005 Q.B. 0,005 Q.B. 0,005 Q.B. Q.B.

Pimenta do reino moída Água Farinha de trigo Molho: Vinagre de arroz Karashi (mostarda amarela em pó) Alho Molho de soja Óleo de gergelim torrado

-Litros Quilo

Q.B. 0,150 0,030

Litro Quilo Dente Litro Litro

0,050 0,005 ¼ 0,050 0,003


Qtde bruta

26


Modo de preparo Cortar o repolho e a acelga higienizadas em julienne e o nirá em talos de 4 cm de comprimento. Jogar sal e deixar agir por 30 minutos para amolecer sobre uma superfície 1 perfurada. Deixar escorrer o líquido. Após este período, lavar o excesso de sal e apertar bem para retirar o líquido. Adicionar à mistura de legumes, o gengibre e alho picados, o lombo, o ovo, o molho de ostra, 2 o óleo de gergelim, glutamato, o amido de milho, o saquê, o sal e a pimenta do reino. Misturar bem. Rechear as massas e montar conforme a demo. Cozinhar as massas recheadas no vapor. 4 Retirar e reservar. Numa frigideira, adicionar um pouco de óleo e fritar as massas. Finalizar com a farinha de trigo 5 diluída em água e sal, conforme a demo. 6 Molho: picar o alho e preparar o molho misturando todos os ingredientes. Servir à parte. Equipamentos e utensílios Frigideira antiaderente Ohashi Ramequim pequeno Forno com cocção a vapor ou utensílio de cocção a vapor

Peneira média

OBS.

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Terceiro dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Identificar os principais ingredientes e temperos da cozinha chinesa.    

Cortar corretamente legumes, carne e aves para a cozinha chinesa. Aplicar corretamente o método de fritura por imersão. Realizar corretamente frituras salteadas na wok. Confeccionar pratos da cozinha chinesa, visando um grau máximo de perfeição e excelência de qualidade, além de uma apresentação esteticamente correta.

TERMOS CHAVE:

28


FICHA TÉCNICA

Aula nº 3 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA Produção MACARRÃO CHOP SUEY

Nº Lançamento Ingredientes Macarrão yakisoba Brócolis japonês Cenoura Acelga Broto de bambu (lata ou conserva) Cogumelo Paris fresco Lombo de porco Peito de frango Camarão médio Lula inteira Sal refinado Açúcar refinado Molho de soja Alho Amido de milho Fundo de frango Óleo de soja Óleo de gergelim Pimenta do reino branca moída

Código Unid

Qtde líquida

Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo --Litro Dente -Litro ----

0,150 0,050 0,030 0,100 0,030 0,020 0,050 0,050 0,100 0,100 Q.B. pitada 0,040 ½ QB 0,300 Q.B. Q.B. Q.B.


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Cozinhar o macarrão al dente e reservar. 2 Aquecer numa wok o óleo de soja e fritar o macarrão até dourar. Retirar, escorrer e arrumá-los sobre um prato. Manter aquecido. 3 Cortar os legumes e as carnes conforme a demo. 4 Na mesma panela, acrescentar mais óleo de soja se precisar e aquecê-lo para fritar a carne de porco, o frango, a lula e o camarão. Retirar e deixar escorrer. Reservar. na mesma panela, dourar o alho, acrescentando a seguir os legumes (brócolis, cenoura, 5 Ainda acelga, o broto de bambu, o champignon) e as carnes reservadas. 6 Misturar bem e adicionar o molho de soja, a pimenta, o açúcar e o caldo de frango. durante 30 segundos e engrossar com o amido dissolvido em água. Por último, 7 Cozinhar adicionar o óleo de gergelim. Sequência de montagem 1 Cobrir o macarrão com a mistura. Equipamentos e utensílios Wok Panela média Escumadeira ou Hok

VENDA


Ohashi

Chinois pequeno Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

29


FICHA TÉCNICA

Aula nº 3 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA Produção BANANA CARAMELADA

Nº Lançamento Ingredientes Bananas nanica Água Açúcar refinado Vinagre de vinho branco Óleo de soja para fritura Gergelim branco Massa para empanar: Água Clara de ovos tipo extra Farinha de trigo Fermento em pó Amido de milho Óleo de soja Sal refinado

Unid

Qtde líquida

Unidade Litro Quilo Litro Litro --

2 0,080 0,200 0,015 1 Q.B.

Litro Unidade Quilo Quilo Quilo Litro --

0,175 ½ 0,150 0,010 0,010 0,010 Q.B.


Qtde bruta

Modo de preparo Massa: recipiente fundo, bater a farinha com a água, a clara, o sal e o amido até a massa ficar 1 Num bem macia e homogênea. Adicionar o óleo de soja e continuar batendo. Obs: adicionar o fermento apenas na hora de 2 utilizar a massa. 3 Aquecer o óleo para fritura numa temperatura média. 4 Cortar as bananas em 4 pedaços cada e mergulhar rapidamente cada pedaço na massa. o excesso certificando-se de que cada pedaço esteja completamente envolvido pela 5 Respingar massa. 6 Fritar os pedaços um a um até a massa crescer e dourar; juntar as bananas fritas ao caramelo. Caramelo: 1 Derreter o açúcar com a água, vinagre e 0,003 L de óleo até a mistura ficar dourada. 2 Abaixar o fogo e mexer até a calda ficar em ponto de caramelo. os pedaços de banana empanados no caramelo quente misturando rapidamente para 3 Colocar cobri-los totalmente. os pedaços bem separados numa travessa untada com óleo para que não grudem. 4 Depositar Polvilhar gergelim. 5 Esperar o caramelo endurecer e servir. Sequência de montagem 1

Equipamentos e utensílios Bowl Wok

Escumadeira

VENDA


Silpat

Panela pequena Porções Kg


OBS.

30


FICHA TÉCNICA

Aula nº 3

Produção Nº Lançamento

Disciplina: COZINHA ASIÁTICA

BIFUN À SINGAPURA

Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Macarrão de arroz (bifun)

Quilo

0,120

Cebola pêra Cenoura Shitake seco Broto de feijão Presunto cozido Frango Camarão 7 barbas Sal refinado Glutamato de sódio Óleo de gergelim Cebolinha Curry em pó

Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo -Quilo -Ramo Quilo

0,100 0,100 0,025 0,050 0,050 0,050 0,050 Q.B. 0,005 Q.B. 3 0,006


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Hidratar o macarrão de arroz em água morna por 15 minutos. Escorrer e reservar. 2 3

Hidratar o shiitake em água morna. Reservar o líquido para cocção. Cortar a cebola, cenoura, shiitake sem o talo e o presunto, todos em julienne. Numa panela, fritar a cebola, cenoura e shiitake. Acrescentar o presunto, o frango cozido e 4 desfiado e o camarão pré cozido e saltear. Temperar com o sal e o glutamato. Juntar o broto de feijão e o macarrão. 5 Adicionar o curry diluído em um pouco do líquido reservado e misturar bem até todos os ingredientes adquirirem uma cor uniforme. 6 Finalizar com óleo de gergelim e cebolinha cortada em rodelas finas. Sequência de montagem 1

Equipamentos e utensílios Bowl pequeno Wok

VENDA

Chinois pequeno Ohashi Nº de porções Peso da porção


Panela pequena Custo unitário $ Preço de venda $

OBS.

31


APOSTILA PRÁTICA DO MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA/INDIANA Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha indiana, enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados fundamentos, habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções. Os principais ingredientes serão mostrados e orientados , levando o aluno a desenvolver suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia.

Primeiro dia: thali vegetariano (servido na folha de bananeira) − GARAM MASSALA (Demonstração). − ARROZ DE LIMÃO. − CHUTNEY DE COCO. − MALAI KOFTA. −

GHEE (Demonstração). FRANGO TANDOOR – pré preparo. − SHRIKAND – pré preparo (Demonstração). −

Segundo dia: thali com carne (servido de thali gopala prassada) − PULLAO - Arroz com Cravo, Louro e Manteiga. − ROGAN JOSH. − FRANGO TANDOOR – finalização. − ALOO GOBI. − RAITA. − GULAB JAMMU.

32


A CULINÁRIA INDIANA


33


A culinária indiana é a mais aromática de todas as cozinhas. Os temperos e especiarias têm importância fundamental, pois servem de denominador comum das várias regiões da Índia, além das características terapêuticas (ajudando na digestão e agindo como estimulante do apetite) e do sabor inconfundível. A comida para a maioria dos indianos é considerada um presente dos deuses e, portanto tratada com muito cuidado. A Índia é uma civilização antiga, uma terra de tradições. A comida é um reflexo da herança cultural, religiosa e da localização geográfica. De região para região, a cozinha indiana varia, nas diferenças de gosto, na maneira de preparo, nos ingredientes e suas combinações. As receitas sempre foram transmitidas verbalmente e passam de geração para geração sendo memorizadas e raramente escritas. Muitas receitas nunca foram divulgadas, esse é um dos motivos porque a cozinha indiana não é tão conhecida como a francesa, italiana , ou chinesa. Outra tradição indiana é o não uso de talheres, pois dizem que muda o gosto da comida. Uma refeição indiana típica pode ser composta de lentilhas partidas, as “dals” que são usadas em todas as regiões e fazem o papel do nosso feijão. As “raitas” são coalhadas que servem para amainar o calor dos temperos e ajudar a fazer a digestão dos ingredientes mais fortes como o gengibre, a páprica e a pimenta. Podem ser misturada aos vegetais e com frutas. No verão, a coalhada é servida como refresco e leva o nome de “lassi”. É adoçada, temperada e batida com frutas. Os legumes e vegetais são fundamentais nesta culinária já que muitos, por motivos religiosos e espirituais, são vegetarianos. Alguns chegam a ponto de não comerem beterraba e melancia pela cor lembrar sangue. Ao norte, em Kashimir, a influência muçulmana predomina. É uma região que contém muitas nozes, frutas secas, cordeiro e açafrão, dando um paladar especial a cada prato. O clima é frio e os temperos são usados para aumentar as calorias e aquecer. Ao lado, perto do Nepal nas montanhas de Assam, em Darjeeling onde o ar é fresco, as chuvas constantes favorecem as condições para o cultivo de chá que leva o mesmo nome. 34


O arroz serve como base de qualquer refeição. O “pullao” é um arroz temperado com cravo, canela e manteiga clarificada ”ghee”. “Biryani”, espécie de risoto, pode combinar carnes, legumes e frutas secas. O arroz “basmati” tem o grão fininho e um perfume inconfundível. O coco também entra nos cozidos e nos molhos picantes. A utilização de carne, peixe, frutos do mar, depende de cada região. A maior parte das sobremesas são feitas à base de leite, iogurte, frutas secas e especiarias, e costumam ser bem doces. No final da refeição, o chá é tomado por vezes misturado com leite e sempre temperado com garam massala ou cardamomo. “Curry” é uma palavra que os indianos não usam entre eles. O que chamamos genericamente de curry no Ocidente é a complexa mistura de especiarias que confere personalidade à culinária indiana. Muito provavelmente, os ingleses cunharam esta palavra ao tentar pronunciar a palavra portuguesa “caril”, que designa uma raiz parecida com o gengibre, de cor mais alaranjada, que é uma das bases dessas misturas de temperos. Os portugueses chegaram à Índia muito antes dos ingleses e tiveram influência fundamental no intercâmbio culinário mundial. Além das especiarias, eles disseminaram pelo mundo, muitos frutos da terra, como o coco, a banana, e a berinjela (“brinjal”, em hindi). Acabaram influenciando a cozinha indiana ao levar a pimenta vermelha da América para a Índia, que só conhecia a pimenta do reino. É preciso dizer que esta é uma informação polêmica, que fere o orgulho nacional da maioria dos indianos, que acredita que a pimenta vermelha sempre existiu por lá. Apesar de parecer misturada nos restaurantes indianos, a culinária da Índia tem duas vertentes: a do Norte e a do Sul. A diferença está na fonte de carboidratos. A comida do Norte é acompanhada pelos inúmeros pães indianos, enquanto na comida do sul, o arroz é predominante. O Norte é onde as influências árabes e mongóis se fazem sentir mais. Não só na culinária, como na arquitetura (como o Taj Mahal e os palácios dos marajás do Rajastão) e na religião (é aqui que o islamismo tem mais força- apesar de não ser hegemônico). O clima seco e com invernos frios se traduz, à mesa, em pratos mais refinados, com nozes e castanhas, e carnes (de carneiro principalmente e frango) marinadas e depois assadas no forno de barro Tandoor. 35


O único prato da região à base de arroz é o biryiani, um risoto perfumadíssimo com especiarias, legumes (ervilhas, batata, grão de bico, cenoura) e castanhas. O Sul, de clima tropical, tem como prato de resistência o “thali”- um bandejão (que pode ser de prata em uma casa de ricos, ou de folha de bananeira, em casa de pobre ou restaurantes populares) no qual é posta uma pequena montanha de arroz branco circundada por pequenas porções de legumes e queijo de vaca, preparados com molhos picantes, alguns à base de leite de coco ou mesmo tomate. O Thali deve ser comido com a mão direita , o comensal faz um bolinho de arroz que é para capturar os legumes e absorver o molho. Como o sul é avassaladoramente hindu, a culinária tradicional é estritamente vegetariana. A única região que foge a essa divisão genérica e apresenta alguma influência estrangeira é Goa, antigo enclave português no território indiano. O principal curry da região se chama “vindalo”( uma corruptela de “vinha d’alho”), que é marcantemente mais avinagrado que os curries do resto da Índia. O uso da carne de porco, tabu no resto do país, aqui é predominante ( a maior parte da população goesa é católica) . outro prato local é o “sorpatel”, parente do nosso sarapatel, feito com miúdos de porco. Mas, ao contrário do que pensamos, em Goa não se fala, nem se entende o português. A influência lusa se limita à arquitetura colonial e a essa pálida tendência culinária (pálida porque o sabor dos pratos é indiscutivelmente indiano). Duas curiosidades: 1. o uso abundante da pimenta na culinária indiana tem as mais variadas explicações. No Norte, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim, diminuir a percepção do frio no inverno; no sul, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim, diminuir a percepção do calor o ano inteiro. No país inteiro, também seria um poderoso profilático contra alimentos mal conservados, por suas propriedades de regulador intestinal. Explicações à parte, o fato é que os indianos não acham a mínima graça em nada que não contenha pimenta, de biscoitinhos ao picles do café da manhã. Mas toda a refeição vem acompanhada de um pequeno pote deídoto: a raita , um iogurte preparado com pepino que é capaz de apagar os maiores incêndios provocados pela culinária picante. 2. A elevação da vaca à categoria de divindade na Índia pode ter sido a maneira que a sociedade primitiva indiana encontrou para preservar sua mais importante reserva de proteína animal, energia e mecanização rural. Não matando as vacas, os indianos garantem um a produção ininterrupta de iogurte e queijo, conseguem esterco suficiente 36


para acender fogareiros em todo o país (esta é a única energia disponível nos grotões rurais); e ainda usam os bois para arar os campos.

INGREDIENTES O emprego correto de especiarias, embora ainda uma questão de tentativa e erro para muitos chefs, é de muita importância na culinária indiana. Elas dão à comida, sabor e aroma, além de propriedades terapêutica e, mais importante, fazem com que a comida fique de fácil digestão. A seguir descrevemos as principais especiarias e as propriedades delas. AÇAFRÃO (KESHAR): Originário da região do mediterrâneo, é o estigma da flor . É a especiaria mais cara do mundo, são necessárias 150 mil flores para se obter 1kg do produto, De cor amarelo-alaranjado tem sabor quente e picante, aroma muito agradável. Ajuda a purificar o sangue, controlar resfriado e aliviar hemorróidas. Usado na preparação de pullao e doces. ALHO (LAHSUN): Usado no tratamento dos sistemas digestivo, respiratório, nervoso, circulatório e reprodutivo. É um poderoso afrodisíaco, estimulante e desintoxicante. Por ter um efeito estimulante sobre o sistema reprodutivo, não é recomendado para praticantes de ioga. ANIS OU ERVA DOCE (SOUNF): Semente de cor verde clara e com aroma doce, estimula a digestão, sendo usada como refrescante após as refeições. Regula a menstruação e alivia dores abdominais. ASSA-FÉTIDA (HING): É uma combinação de várias resinas obtidas de certas plantas persa. De cor amarela-marrom, tem um aroma muito forte, seu nome srcinase do persa aza–resina, e do latim fetida - mau cheiro. É um poderoso agente digestivo e também indicado para o tratamento de problemas respiratório. Indispensável na culinária indiana, deve ser usado em pequenas quantidades, quando frito em óleo fervente adquire um sabor refinado lembrando as trufas.

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CANELA (DALCHINI): Originária do Sri Lanka, esta árvore de folhas brilhante e flores branca e amarela é cultivada também na Índia, Brasil, Indonésia e Antilhas. São retiradas as mais belas partes da casca de seu tronco e enroladas a mão, formando canudos até tornarem secos e lisos srcinando a famosa especiaria usada na culinária. Usado como estimulante das funções digestivas, é usado também no tratamento de sinusite, gripe e dores de garganta. É um bom analgésico, desintoxicante e expectorante. 38


CARDAMOMO (ILAICHI): Muito estimado por sua capacidade digestiva, regula a quantidade de ácido no estomago e ajuda a parar vômito e tosse. Existem três tipos de cardamomo. Um de cor marrom forte e tamanho maior usado inteiro nos pullao. Outros dois de tamanho menor, de cor creme e verde, usado nos doces e pratos de vegetais.

COENTRO (DHANIYA): As folhas verdes são usadas na cozinha e também para guarnição. As sementes, na forma integral ou em pó, talvez sejam a especiaria mais utilizada em toda Índia. Essencial no preparo de massalas, seu uso é recomendado para aliviar febre, alergia, indigestão, cólicas, náuseas e vômitos. COMINHO (JIRA): Bom para o tratamento da diarréia, disenteria e cólicas. Quando tostado ou frito, libera mais aroma e torna-se mais fácil de moer. É um dos principais ingredientes da garam massala. CRAVO-DA-ÍNDIA (LOUNG): Produto da flor do cravoário, moderadamente afrodisíaco, estimula as atividades do estômago, promove a digestão, rejuvenesce e purifica o sangue. O óleo de cravo é usado como poderoso analgésico e alivia a dor de dente. Integral ou em pó, é muito utilizado como tempero. CÚRCUMA OU AÇAFRÃO DA TERRA (HALDI): Membro da família do gengibre, é uma raiz de cor amarelada. Pode ser usado na forma natural, mas é geralmente usado em pó para refogados e pratos de legumes. Antibiótico natural. Melhora a digestão e desenvolve a flora intestinal. Purifica o sangue e estimula a formação de novas células.

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CURRYPATTA (MEETHA NEEM): Folhas de forte aroma da árvore Neem, proporciona um aroma e sabor muito peculiar. As folhas frescas são adicionadas na hora da cocção e retirados antes de servir. Usado como tônico e estimulante acreditase que melhora a visão e estimula o crescimento capilar.

FENO-GREGO (METHI): Ajuda a sanar as debilidades do sistema respiratório, digestivo e sangüíneo. Antiinflamatório. As sementes são usadas inteiras ou em forma de pó nos massalas e temperos. As folhas são usadas com farinha para fazer pães e saladas.

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GENGIBRE (ADRAK): É um bom expectorante, analgésico e estimulante. Usado no tratamento de gripe, indigestão, vômito, dores abdominais, hemorróidas, dor de cabeça. É fartamente usado como tempero. GERGELIM (TIL): Bom para rejuvenescer, fortalece as articulações e é usado para solidificar as fezes nos casos de diarréia. As sementes preta são boas para os dentes e ossos porque contém maior quantidade de energia solar.É usado normalmente em doces e para polvilhar pães. MACIS (JAVITRI): A membrana que cobre a semente da noz moscada era tão cobiçada e lucrativa no século XVI que os portugueses, para garantir o monopólio, mandaram cortar todas as moscateiras do Arquipélago de Moluca, de onde é nativa. Exceção foram as ilhas de Banda estritamente controladas. Quando a Holanda as conquistou, punia com a morte quem tentasse sair da ilha com sementes sem esterilizá-las em água com cal. Mesmo assim, espalharam-se e hoje é cultivado em vários países tropicais, inclusive no Brasil. Uma das substâncias que dá aroma à nozmoscada e o macis, é a MIRISTICINA, de efeito alucinógeno em altas doses. O abuso (acima de 6 g diários da noz e 3 g diários de macis) pode provocar taquicardia e levar a morte. A MIRISTICINA é utilizada pela medicina no tratamento da hipocondria, claustrofobia e nas afecções digestivas de srcem psicossomática. É indicado no tratamento de insônia, reumatismo e problemas digestivo. O macis, chamado de arilo em botânica, é reticulado, vermelho brilhante e carnudo. O sabor e aroma parecem o da noz-moscada, porém é mais amargo e marcante se excessivo. Versátil na cozinha, deixa salgados e doces mais saborosos. Pratos feitos com leite ou queijo adquirem sabor amanteigado. Usa-se em molho branco, molho de queijo, purês, tortas e peixes. Intensifica o sabor de biscoitos, bolos e molhos a base de frutas e chocolate. MOSTARDA (RAI E SARSÕ): Negra, branca e castanha. Muito usada para temperar os refogados e nos picles. Tem propriedades analgésicas, alivia a congestão e neutraliza as toxinas. O óleo da mostarda além de usado na cozinha é utilizado para massagens e alivia a dor muscular. NOZ-MASCADA (JAIFAL): Utilizado no tratamento de impotência, ejaculação precoce, insônia. É um ótimo calmante, alivia a contração muscular. Tem um sabor aromático e açucarado 41


ORÉGANO-SEMENTE (AIWAIN): Bom para asma e reumatismo, é usado para reduzir os efeitos de problemas digestivos. Muito usado em pratos vegetarianos principalmente à base de grão de bico e vagem. PAPOULA (KHAS KHAS): Pequeninas sementes de cor creme ou cinzas da planta de mesmo nome, são usados em currys, doces e pães. Ao contrario do que se pensam, as sementes de papoulas não possuem o mesmo efeito alucinógeno das drogas srcinárias da planta. Acredita-se curar febre, inflamação e aliviar a irritação do estômago. PIMENTA (MIRCH): Ajuda a suar e no país quente como a Índia, é ótimo para limpeza do corpo. Por isso, os indianos usam muita pimenta na comida. Existem vários tipos de pimenta e quase todas são usadas. No verão, as pimentas são postas no sol para secar e moídas para usar fora de época. PIMENTA EM GRÃO (KALI MIRCH): Estimulante, digestivo e diurético. As sementes verdes são usadas nos picles. Existe a pimenta rosa de sabor mais suave, branca e preta. Utilizado para temperar molhos, carnes e marinadas. TAMARINDO (IMLI): Bom para o sistema urinário e

o coração. A polpa de

tamarindo é muito usada para fazer chutney e molhos. A fruta de sabor azedo, depois de retirada a semente é colocada em receitas de lentilha e vários legumes. É usada para fazer refresco também.

MASSALAS O uso de especiarias na Índia é datado em textos sânscritos há mais de 3.000 anos. Sem dúvida alguma. podemos dizer que a característica mais distinta na culinária indiana é a combinação destas, que dão um inigualável sabor e aroma a comida, Combinações elaboradas de especiarias, denominadas MASSALAS, são marca de toda boa cozinha indiana. Cada região, família e cozinheiro possui sua própria versão. As especiarias secas ou frescas são normalmente torradas antes um a um, depois combinadas e moídas. Dentre os diversos tipos de massala. a mais conhecida talvez seja o garam massala. 42


GARAM MASSALA, refere-se a qualquer combinação de especiarias apimentado. Assim como as massalas, cada cozinheiro também tem sua própria versão de garam massala. Sua composição básica é: 

Canela



Cravo



Cardamomo

 

Cominho Macis



Noz moscada



Pimenta preta

Variações de proporção e de ingredientes podem ser feitos de acordo com o gosto e preferência de cada um. CURRY não é um termo muito utilizado entre os indianos. O que chamamos genericamente de curry indiano no ocidente é uma combinação de especiarias, srcinaria da região de MADRAS,

feita pelos britânicos, após deixarem a Índia, na tentativa de recapturar os aromas.

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Primeiro dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Citar as principais influências sofridas pela culinária indiana.  Diferenciar a culinária do norte com a do sul.  Definir o que é o Thali.  Realizar pratos típicos da culinária indiana.  Identificar os principais ingredientes da culinária Indiana.  Definir o que é massala e a sua importância para culinária Indiana.  Caracterizar a cozinha Indiana com teoria e prática de receitas típicas.  Citar as principais especiarias e a importância de seu uso na culinária indiana

44


FICHA TÉCNICA

Aula nº 4


GHEE

Produção - MANTEIGA CLARIFICADA

(grupo)

Nº Lançamento Ingredientes

Unid

Manteiga integral sem sal

Qtde líquida

Quilo

1,500

Código Rend %

Qtde bruta

Fator de corr.

Modo de preparo 1 Esquentar numa panela 400gr de manteiga sem sal em fogo brando. 2 Mexer com uma colher até derreter toda a manteiga. 3 Aumentar o fogo e quando começar a ferver e a superfície ficar coberta de espuma branca, mexer devagar e abaixar o fogo ao mínimo. sem mexer mais ou menos 45 minutos até que os resíduos (proteína) no fundo da 4 Ferver panela fiquem marrom- dourado e a manteiga em cima fique transparente. Apagar o fogo e coar numa vasilha. Deve ser coado com uma peneira bem fina ou com um 5 pano de linho para não deixar passar nenhum resíduo para o ghee não ficar rançoso com o tempo. 6 Guardar numa vasilha bem tampada para evitar a entrada de ar. Sequência de montagem 1 Equipamentos e utensílios Panela média Escumadeira

Canudo médio

Chinois médio

Crosshatch ou etamine Nº de porções Peso da porção

VENDA  

OBS.

 

Porções Kg


duração de 4 meses fora da geladeira. O ghee fica sólido em baixa temperatura, especialmente no inverno. Para usar na cozinha deve ser derretido no fogo brando. A fervura separa da manteiga a água (que evapora), resíduos (proteínas) e a gordura pura que é chamada de manteiga clarificada ou ghee. Ferver por um tempo prolongado no fogo baixo não só faz a separação, mas proporciona também um aroma muito especial.

45


FICHA TÉCNICA


GARAM MASSALA Produção (grupo)

Nº Lançamento Ingredientes Gengibre Macis em em pó pó Noz moscada Coentro em grão Cominho em grão Cravo da Índia Canela em pau (2cm) Cardamomo verde em semente Louro seco Pimenta do reino em grão

Unid

Qtde líquida

Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Unidade Quilo

0,010 0,006 0,006 0,180 0,060 0,008 0,100 0,010 15 0,010


Qtde bruta

Modo de preparo os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em pó, o macis e a noz moscada, 1 Torrar numa frigideira e depois que esfriar. Moer bem fininho. 2 Misturar todos os ingredientes. 3 Guardar num recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar. Sequência de montagem 1 Equipamentos e utensílios 06 Frigideiras pequenas

VENDA

Processador doméstico ou moedor Nº de porções Peso da porção

Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

46


FICHA TÉCNICA

Aula nº 4 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA Produção ARROZ DE LIMÃO

Nº Lançamento Ingredientes Arroz agulhinha Cúrcuma Sal refinado Óleo vegetal Semente de mostrada Pimenta chili vermelha seca Louro Alho fresco Gengibre Páprica doce Garam massala Limão tahiti Folha de bananeira

Unid

Qtde líquida

Quilo C. de chá -Litro C. de chá Unidade Folha 1 C. sopa C. de chá C. de chá Unidade Unidade

0,100 1 Q.B. 0,030 1 3 2 dente 1 ½ ½ 1 1/2


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Lavar e cozinhar o arroz lavado e seco em água fervente até ficar soltinho. 2 Transferir o arroz para uma assadeira e temperar com sal e cúrcuma. um frigideira, tostar as sementes de mostarda e adicionar o óleo, a pasta de alho e 3 Em gengibre em pó , as pimentas inteiras, as folhas de louro e as especiarias moídas. 4 Transferir para o arroz e aromatizá-lo. 5 Finalizar com o suco de limão. 6 Servir em temperatura ambiente. Sequência de montagem 1

Montar uma porção na folha de bananeira e servir a thali.

Equipamentos e utensílios Chinois pequeno

VENDA

Frigideira pequena Nº de porções Peso da porção

Panela média Porções Kg

GN Custo unitário $ Preço de venda $

OBS.

47


FICHA TÉCNICA

Aula nº 4 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA Produção SAMBAR

Nº Lançamento

Código

Ingredientes

Unid

Lentilha verde

Quilo

0,100

Quilo Quilo Quilo Unidade Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo

0,080 0,100 0,100 0,080 2 0,015 0,010 0,005 0,300 0,100 0,030 0,010 0,010

Quiabo Berinjela Cebola pêra Batata Folhas de louro Folhas de coentro Alho Pimenta cayena Tomate Débora Tamarindo fresco Manteiga clarificada (Ghee) Semente de mostarda Semente de cominho

Qtde líquida


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Extrair a polpa do tamarindo fresco em água quente. 2 Cortar o quiabo, a berinjela e a batata em cubos de 0,5 cm. a cebola em brunoise e os tomates com semente em pedaços pequenos. Fazer uma 3 Cortar pasta de alho. Cozinhar a lentilha em 2 copos de água com as folhas de louro. Na metade da cocção 4 adicionar o quiabo, a batata, os tomates, a polpa de tamarindo e a berinjela. Cozinhar até a lentilha estar macia. Em uma frigideira torrar a semente de mostarda até pipocar. Adicionar o ghee e fritar a 5 cebola, a pasta de alho e a semente de cominho. Misturar a lentilha e cozinhar por mais 1 minuto com sal a gosto. Servir com folhas de coentro frescas. Sequência de montagem 1 Montar uma porção na folha de bananeira e servir a thali. Equipamentos e utensílios Panela pequena

VENDA


Bowl Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

48


FICHA TÉCNICA

Aula nº 4

Produção Nº Lançamento


MALAI KOFTA Código

Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Queijo minas frescal Manjericão fresco Farinha de trigo Fermento em pó Royal Pimenta cayena Sal refinado Óleo para fritar Molho: Tomates Débora Pimenta cayena Creme de leite fresco Coco fresco ralado Manjericão fresco Semente de coentro Semente cominho Gengibre fresco Óleo para fritar Sal refinado

Quilo -Quilo Quilo --Litro

0,400 Q.B. 0,070 0,003 Pitada Q.B. 1

Unidade -Litro Quilo ----Litro --

4 Q.B. 0,500 0,020 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 0,015 Q.B.


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Ralar ou picar grosseiramente o queijo. o queijo com a farinha, fermento, folhas de manjericão picadas e a pimenta até 2 Misturar formar uma mistura homogênea. Juntar o sal e misturar novamente formando bolinhas. 3 Fritar por imersão em óleo quente até ficarem douradas. Retirar, escorrer o excesso de óleo num papel absorvente e reservar. Molho: 1 Amassar os tomates, formando um purê. 2 Numa sautese, tostar as sementes e moer. o óleo, abaixar o fogo e juntar o coco ralado, a pimenta e o gengibre ralado, sempre 3 Adicionar mexendo. 4 Juntar à sautese o purê de tomate, o creme de leite, sal e o manjericão. Deixar cozinhar por aproximadamente, 10 minutos. Ajustar a consistência com água. Sequência de montagem 1 Quando o molho estiver pronto, adicionar as bolinhas. 2 Montar uma porção na folha de bananeira e servir a thali. Equipamentos e utensílios Ralador Bowl

VENDA

Panela média


Frigideira pequena Porções Kg

Panela pequena


OBS.

49


FICHA TÉCNICA

Aula nº 4 Produção


CHUTNEY DE COCO (grupo)


Unid

Coco fresco ralado Coentro fresco Pimenta fresca verde Gengibre Sal refinado Semente de mostarda preta Óleo vegetal

Qtde líquida

Quilo C. sopa Unidade Quilo -Quilo Quilo

0,300 2 4 0,015 Q.B. 0,030 0,015

Código Rend %

Qtde bruta

Fator de corr.

Modo de preparo o coco fresco ralado, às folhas de coentro, a pimenta e o gengibre. Bater no 1 Misturar liquidificador com água necessária para fazer uma pasta. uma frigideira, torrar as sementes de mostarda, adicionar o óleo e a mistura de coco. 2 Em Ferver a mistura e desligar o fogo. Refrigerar. 3 Servir frio como acompanhamento para pães e thalis Sequência de montagem 1 Montar uma porção na folha de bananeira e servir a thali. Equipamentos e utensílios Processador

VENDA


Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

50


FICHA TÉCNICA

Aula nº 4 e 5

Produção Nº Lançamento Ingredientes


FRANGO TANDOOR Código Unid

Qtde líquida

Coxa e sobrecoxa de frango

Unidade

2

Limão Tahiti Sal refinado Coloral Para marinar: Iogurte natural Alho Gengibre fresco Limão Tahiti Garam masala Pimenta do reino em grãos Sal refinado Coloral Manteiga clarificada (ghee)

Litro ---

0,030 Q.B. Q.B.

Litro Quilo Quilo Litro Quilo ---Quilo

0,250 0,010 0,010 0,030 0,005 Q.B. Q.B. Q.B. 0,150


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Lavar e tirar o excesso de gordura do frango; 2 Esfregar o sal, coloral e o suco de limão no frango; 3 Levar para refrigerar por 30 minutos; Marinada: o alho e o gengibre e misturar com todos os ingredientes juntamente com o suco de 1 Picar limão; 2 Colocar os pedaços de frango na marinada e reservar na geladeira por, no mínimo, doze horas; Preparo: 1 No dia seguinte, levar ao forno a 180ºC e ir pincelando a manteiga clarificada até dourar. Sequência de montagem 1


VENDA

GN

Pincel culinário Nº de porções Peso da porção

Porções Kg

Papel alumínio Custo unitário $ Preço de venda $

OBS.

51


FICHA TÉCNICA

Aula nº 4


SRIKHAND

Produção - CREME DE PISTACHE

(grupo)


Unid

Leite A Iogurte Natural Açúcar refinado Cardamomo em sementes Pistache (sem casca e sem sal) Noz moscada inteira Açafrão (pistilo)

Qtde líquida

Litro Litro Quilo Unidade Quilo Quilo Quilo

4 0,400 0,200 10 0,080 0,002 0,001

Código Rend %

Qtde bruta

Fator de corr.

Modo de preparo 1 Ferver o leite, desligar o fogo, esperar o leite ficar morno e misturar o iogurte. a mistura em uma panela. Deixar repousa em um lugar quente (aproximadamente 2 Despejar 37°C) até a aula seguinte. 3 Colocar o iogurte em um pano de algodão e pendurar num lugar alto para escorrer o soro. 4 Colocar o iogurte na batedeira, acrescentar o açúcar e bater até ficar homogêneo. 56 Torrar de cardamomo, a casca e moer finamente. Misturarasosementes cardamomo, pistache, nozretirar moscada e o açafrão. 7 Servir gelado. Sequência de montagem 1

Equipamentos e utensílios 03 Panelas de barro Estufa

VENDA

Étamine (1m) Batedeira doméstica Nº de porções Peso da porção


Mortar (ou pilão) Custo unitário $ Preço de venda $

OBS.

52


Segundo dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Citar as principais influências sofridas pela culinária indiana.    

Realizar pratos típicos da culinária indiana. Identificar os principais ingredientes da culinária indiana. Caracterizar a cozinha indiana com teoria e prática de receitas típicas. Citar as principais especiarias e a importância de seu uso na culinária indiana.

53


FICHA TÉCNICA

Aula nº 5


Produção PULLAO - ARROZ COM CRAVO, LOURO E MANTEIGA Nº Lançamento Ingredientes Arroz agulhinha tipo 1 Água quente Manteiga clarificada (Ghee) Canela pau Louro Cravo da Índia Pimenta do reino em grão

Unid

Qtde líquida

Quilo Litro Quilo Cm Folha Unidade Unidade

0,080 0,300 0,010 5 1 2 2


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Lavar o arroz e deixar escorrer a água por completo. 2 Esquentar na panela o ghee, adicionar a canela, o louro, os cravos e a pimenta. 3 Fritar por alguns segundos. o arroz, o sal e a água, mexer com uma colher e tampar. Cozinhar até os grãos 4 Acrescentar ficarem macios. Sequência de montagem 1

Equipamentos e utensílios Chinois pequeno

VENDA

Panela média Nº de porções Peso da porção

Travessa média retangular Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

54


Aula 5 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA nº Produção ROGAN JOSH Código Nº Lançamento

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Cordeiro limpo (pernil sem osso)

Quilo

0,250

C. de sopa Unidade Quilo C. de chá C. de sopa C. de chá C. de chá C. de chá Dente C. de sopa Quilo C. de chá Quilo Quilo

¼ ½ 0,040 1/3 1/3 ½ 1/3 1/3 1 1/3 0,100 ½ Q.B.

Manteiga clarificada (Ghee) Cebola média Iogurte natural Pimenta Cayena em pó Coentro em grão moído Cominho moído Cardamomo moído Cúrcuma Alho Gengibre fresco Tomate Débora Garam Massala Sal refinado Folha de Coentro Arroz basmati Amêndoa laminada


Qtde bruta

Para guarnecer

0,100 0,020

Modo de preparo 1 Cortar o cordeiro em cubos de 2 cm temperar com sal e pimenta. Em uma panela funda, esquentar o ghee e fritar o cordeiro até selar por completo a carne, 2 colocar a cebola em cubos e fritar até dourar. Adicionar os temperos secos e fritar mais um pouco. o alho amassado e gengibre picado, dourar. Adicionar os tomates concasse e deixar 3 Adicionar cozinhar em fogo baixo. 4 Cozinhar em fogo lento por 30 min. Colocar água se precisar. 5 Cozinhar até o molho encorpar. Retirar do fogo e deixar esfriar um pouco. Adicionar o iogurte batido. decorado com amêndoas torradas e folhas de coentro. Servir arroz basmati cozido à 6 Servir parte. Sequência de montagem 1

Equipamentos e utensílios Panela média

Panela pequena

VENDA


Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

55


FICHA TÉCNICA

Aula 5 nº

Produção Nº Lançamento Ingredientes Batata Couve flor Cebola Coentroroxa fresco Cominho Açafrão da terra Cravo da Índia inteira Gengibre fresco Folhas de louro Manteiga clarificada (Ghee) Limão Tahiti Creme de leite fresco


ALOO GOBI Unid

Qtde líquida

Quilo Unidade

0,500 ½

C. Quilo de sopa C. de chá C. de chá Unidade C. de chá Unidade Quilo Unidade Litro

0,200 2 1 1 3 1 2 0,050 1 0,200


Qtde bruta

Modo de preparo cozinhar separadamente, a batata cortada em cubos e a couve-flor cortada em floretes 1 Pré médios. Reservar. Esquentar o ghee, adicionar a cebola e o gengibre com as especiarias. Adicionar a couve flor e a batata e refogá-las por 1 minuto. Adicionar o creme de leite e cozinhar até os vegetais 2 ficarem macios, porém sem desmanchar. Finalizar com suco de limão e sal a gosto. Sequência de montagem 1

Equipamentos e utensílios 02 Panelas médias

VENDA


Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

56


FICHA TÉCNICA



KHIRE KA RAITA

- PEPINO AO MOLHO DE IOGURTE

Nº Lançamento Ingredientes Pepino japonês Iogurte natural Cominho em grãos Hortelã fresca Açúcar refinado Sal refinado

Unid

Qtde líquida

Unidade Quilo Quilo

1 0,125 0,003 Q.B. 0,003 Q. B.

Quilo


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Retirar a casca e a polpa do pepino e cortá-lo em cubos pequenos. 2 Deixar escorrer a água em excesso. 3 Torrar as sementes de cominho e picar. Picar as folhas de hortelã. 4 Misturar todos os ingredientes. 5 Servir gelado. Sequência de montagem 1


VENDA


Porções Kg


OBS.

57


FICHA TÉCNICA

Aula nº 5

Produção Nº Lançamento Ingredientes


GULAB JAMMU Código Unid

Qtde líquida

Quilo Litro Unidade Litros

0,200 0,500 10 0,030

Xícara C. sopa C. de chá C. de chá Xícara Litro

2 1 1 1 ½ 0,500


Qtde bruta

Calda:

Açúcar refinado Água Cardamomo em grãos Água de flor de laranjeira Bolinhos: Leite em pó integral e instantâneo Farinha de trigo Fermento em pó Manteiga integral sem sal Água Óleo vegetal para fritar

Modo de preparo Calda: 1 Colocar a água, as sementes e o açúcar em uma panela, levar ao fogo e preparar uma calda leve. Retirar do fogo e, após amornar, misturar a água de flor de laranjeira. Bolinhos: 1 Em um bowl juntar o leite em pó a farinha, o fermento e a manteiga. 2 Misturar tudo e adicionar água para dar liga. 3 Com a massa obtida fazer bolinhas do tamanho de bolas de gude. 4 Fritar em óleo a 160º C em fogo baixo até dourar. 5 Retirar as bolinhas, escorrer o excesso de óleo e colocá-las na calda já fora do fogo. 6 Mantê-las abafadas e em imersão até absorverem bem a calda e inchar. 7 Servir em seguida. Conservar refrigerado. Sequência de montagem 1

Equipamentos e utensílios Panela pequena

VENDA

Panela média Nº de porções Peso da porção

Bowl médio Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

58


APOSTILA PRÁTICA DO MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA/TAILANDESA Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha tailandesa, enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados fundamentos, habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções. Os principais ingredientes serão mostrados e orientados, levando o aluno a desenvolver suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia.

Primeiro dia: GONG MASSAMAN NUEA (CURRY MASSAMAN DE FILET MIGNON). YUM SOM THUM (SALADA DE PAPAYA VERDE). PAAD THAI (TALHARIM TAILANDÊS FRITO COM CARNE E LEGUMES). THOM KAH GHAI (SOPA DE FRANGO COM LEITE DE COCO). Segundo dia: KHANOM PANG NA GAI (TORRADINHA DE FRANGO). KHAO OP SAPPAROD (ARROZ FRITO COM ABACAXI). BEEF SATEH (ESPETINHO DE CARNE TAILANDÊS).

59


A GASTRONOMIA DA TAILÂNDIA


60


A culinária na Tailândia é uma arte de viver. A refeição forma uma parte intrínseca da cultura desde a época das cavernas quando se começou a cultivar o arroz. Até os antigos Reis do Sião escreviam poesias sobre a comida. Especiarias e cozinheiros renomados eram trazidos pelos Reis do mundo inteiro há mais de sete séculos. Influências portuguesa, indiana, chinesa e japonesa são algumas culturas que contribuíram para desenvolver a culinária tailandesa. Para a culinária tailandesa, chegou-se à conclusão que o uso apropriado do faqueiro é para comer com a colher e empurrar com garfo, a faca ficaria na cozinha para cortar a comida, pois a comida tailandesa tem muito molho que não pode ser desperdiçado com garfo. O uso de palitos de bambu ficaria para as refeições que forem servidos macarrão. Os hashis são influências japonesas e chinesas. A forte tradição é demonstrada no costume de dar brindes de receitas prediletas nas cerimônias de funerais até hoje. Todos os dias homens e mulheres talentosos devotam seu tempo para aperfeiçoar a refeição com paladar estimulante, agradável aos olhos e a alma. A rica e antiga tradição da culinária tailandesa é a fonte de orgulho de seu povo. Existe uma variedade imensa de pratos no dia-a-dia com influências de cada região e de outros países. Vários pratos constituem uma refeição e são servidos todos ao mesmo tempo. Geralmente tem um caldo, um prato de curry, legumes cozido estilo stir fry, uma salada, acompanhados de vários molhos para comer com bastante arroz bem quente durante a refeição inteira. Pode-se usar a regra de um prato de comida para cada pessoa que vai comer junto e, claro, as comidas são servidas no meio da mesa ao mesmo tempo, com um limite de 10 pessoas ou mais. Assim, todos podem degustar um pouco de cada prato. Os tailandeses tomam bastante cuidado para ter um visual atrativo, com uma variedade de sabores e bastante texturas diferentes.

61


Depois da refeição, para sobremesa, geralmente são servidas frutas (geralmente entalhadas) ou um doce com sticky rice (arroz moti com leite de coco). Quimicamente falando, por apresentarem pimenta na maioria dos pratos (estas contêm capsaicina, que provoca a sensação de queimar a língua - nem gelo apaga o fogo) e devido à capsaicina ser solúvel em gordura - não em água – é provável que tantas sobremesas contenham coco na Tailândia.

PASTAS DE CURRY Como na Tailândia o clima é bem quente, sempre há pratos temperados com pimenta, arroz quente e caldos em todas as refeições, inclusive no café da manhã, para atuar como um ar condicionado natural do corpo. Isso acontece devido à queima de calorias que ajuda a suar, abaixando a temperatura do corpo. Já reparou que a comida em países frios como a Noruega não têm muito pimenta, mas outros países como o México e o Brasil têm bastante pimenta? Curiosamente, a pimenta foi levada do Brasil para a Tailândia pelos portugueses na época da colonização. Esse fato revolucionou a culinária tailandesa, que até então, usava pimenta do reino verde. A partir disso e das influências dos países vizinhos, foram sendo desenvolvidas pastas de temperos frescos, feitas no mortar (mantendo a tradição) com folhas, raízes, ervas, alho, pimenta, pimenta do reino, pasta de camarão e outros ingredientes frescos, resultando nas atuais pastas de curry. Note que estas têm um resultado totalmente diferente do conhecido curry indiano, que utiliza o tempero de curry em pó. Os sabores da pasta de curry vão ativando as papilas da língua em Sequências diferentes, começando com um sabor atrás de sabor. É justamente este detalhe que atrai os aficionados da comida tailandesa que, uma vez fisgados, nunca mais permanecem iguais à noção de sabor na comida. As receitas dos principais tipos de pasta de Curry (Vermelho, Verde, Massaman e Panang) encontram-se na tabela a seguir. Note que além destes, a culinária tailandesa possui mais de uma dezena de diferentes tipos de curry, cada qual com o seu fim.

62


Tabela de Curry Curry Vermelho

Alho

¼ XIC.

Canela pó

1/8 C. CHÁ

Capim Santo

2 C. SOPA

Curry Panang

¼ XIC.

2 C. SOPA

2 C. SOPA

2 C. SOPA

2 C. SOPA

2 C. SOPA

Cebola roxa Cominho Cravo

2 Un. ½ C. CHÁ

½ C. CHÁ

1 C. CHÁ

¼ XIC.

¼ XIC.

¼ XIC.

2 C. SOPA

2 C. CHÁ

2 C. CHÁ

1 C. CHÁ

½ C. CHÁ

2 Un.

Gengibre

½ C. CHÁ

Noz moscada

1/8 C. CHÁ

Pasta de camarão Pimenta do reino grão

3 Un. ½ C. CHÁ

1 C. CHÁ ¼ C. CHÁ

1 C. CHÁ

1 C. CHÁ

1 C. CHÁ

½ C. CHÁ

10 Un.

10 Un.

5 Un.

10 Un.

7 Un.

6 Un.

8 Un.

Pimenta verde Pimenta vermelha seca

9 Un.

Raiz de coentro

1 ½ C. CHÁ

1 ½ C. CHÁ

2 C. CHÁ

Sal

1 ½ C. CHÁ

1 ½ C. CHÁ

1 C. CHÁ

1 C. SOPA

1 C SOPA

2 C. SOPA

Semente de coentro

Massaman

¼ C. CHÁ

Cardamomo Casca de limão

Curry

Curry Verde

1 C .SOPA

Modo de Preparo: 1. Torrar os ingredientes secos e moer. 2. Processar todos os ingredientes frescos, colocando primeiro os mais fibrosos. Adicionar a seguir, a pasta de camarão e os ingredientes secos (torrados e moídos). 3. Processar tudo até obter uma mistura homogênea. 4. Para obter uma pasta mais cremosa, pode-se adicionar água ou leite de coco. 5. Esta pasta pode ser conservada no freezer por até 90 dias.

63


INGREDIENTES Os ingredientes utilizados na culinária tailandesa são bem variados, sempre o mais fresco possível. Tudo se aproveita, folhas de limão cravo (kaffir lime), raiz de galanga (uma espécie de gengibre siamesa), erva cidreira, raiz de coentro, coco e outros ingredientes frescos facilmente encontrado em bairros orientais (ou até muito utilizados aqui no Brasil). Os tailandeses adoram o arroz do tipo jasmim, que tem um aroma próprio, parecido com a flor de jasmim. O arroz é cozido só na água para não roubar a cena dos temperos nos outros pratos. Alguns dos principais ingredientes são: 

Manjericão.



Coentro (folhas e raiz).



Coco (leite e fresco).



Camarão seco.



Molho de peixe (Nam pla).



Erva cidreira (capim santo).



Limão kaffir (e folhas).



Pasta de camarão.



Tamarindo (pasta e suco).



Macarrão (arroz, feijão verde, trigo).



Arroz (jasmim, glutinos, grãos longos).



Pimenta Sriracha.

EQUIPAMENTOS Assim como na China, a Tailândia utiliza a Wok, concha, espátulas, peneiras, cutelo e palitos de bambu. Além deles, vemos que o mortar (pilão) e socador fazem parte do dia a dia na cozinha tailandesa, utilizado na preparação de currys (é muito prático e fácil de se extrair o sabor e aroma dos ingredientes). Os mortares feitos de pedra são os mais recomendados e quanto maior, melhor.

64


Primeiro dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Identificar as principais características da culinária tailandesa.      

Listar os principais componentes de uma refeição. Produzir receitas típicas da culinária tailandesa. Listar os principais tipos de Pastas de curry. Identificar os principais ingredientes da culinária tailandesa. Relacionar a culinária tailandesa com a culinária de outras regiões. Identificar os principais utensílios da cozinha tailandesa.

TERMOS CHAVE:

65


FICHA TÉCNICA



GONG MASSAMAM NEUA

- CURRY MASSAMAM DE FILET MIGNON

Nº Lançamento Ingredientes Leite de coco Água Filet mignon Amendoim torrado sem pele Batata Cardamomo verde Louro Açúcar refinado Molho de peixe (Nam pla) Cebola pêra Tamarindo (suco concentrado) Pasta de curry vermelha (Massaman) Arroz Jasmim

Unid

Qtde líquida

Litro Litro Quilo Quilo Quilo Semente Folha Quilo Litro Quilo Litro Quilo Quilo

0,200 0,125 0,200 0,030 0,100 3 1 0,010 0,015 0,040 0,030 0,010 0,100


Qtde bruta

Modo de preparo 1

Em umaem panela funda, a carne cortada em cubos de 2cm em pouco óleo e fritar a cebola cortada cubos de 2 selar cm, sem dourá-la. Reservar. Dissolver a pasta de curry em metade do leite de coco (0,100 L) no fogo baixo (tirando do 2 fogo se necessário for para misturar). 3 Adicionar o tamarindo, açúcar e o molho de peixe e misturar até dissolver o açúcar. Ferver. o molho com a carne, cebolas e batata pré-cozida cortada em cubos de 2cm. Deixar 4 Misturar em fogo médio. o resto do leite de coco na água e ir adicionando aos poucos; colocar o louro e o 5 Diluir cardamomo e deixar ferver novamente. Cozinhar as batatas até ficarem macias. 6 Ajustar a consistência com mais água se preciso. Adicionar o amendoim. Servir com arroz Jasmim cozida à parte. Sequência de montagem 1 Equipamentos e utensílios Wok

Panela pequena

VENDA


Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

66


FICHA TÉCNICA



YUM SOM THUM

– SALADA DE PAPAYA VERDE

Nº Lançamento Ingredientes Mamão VERDE Quilo Alho Pimenta dedo de moça Tomate cereja Vagem corda Camarão seco Amendoim torrado Açúcar mascavo Molho de peixe (Nam pla) Limão tahiti Alface americana

Unid

Qtde líquida

0,400 Dente Unidade Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Litro Litro Unidade

1/2 1/2 0,100 0,050 0,010 0,010 0,010 0,020 0,020 3


Qtde bruta

Modo de preparo o mamão verde e ralar, fino e comprido. Pode ser feita com faca, batendo no 1 Descascar comprimento e cortando em camadas com descascador. 2 Num mortar ou processador pequeno, amassar o alho picado e a pimenta picada sem sementes. 3 Adicionar suco de limão, o açúcar e molho de peixe e misturar até dissolver o açúcar. Reservar. um bowl, misturar o mamão ralado, camarão, vagem pré-cozida cortada em talos de 2cm e 4 Em amendoim, adicionar o molho aos poucos até obter o sabor desejado, misturar bem. 5 Servir à temperatura ambiente ou gelado, como preferir, numa cama de folhas de alface. Sequência de montagem 1 Decorar com o tomate cereja, amendoim e folhas de coentro. Equipamentos e utensílios Mandolin

VENDA

Mortar (ou pilão) Nº de porções Peso da porção

Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

67


FICHA TÉCNICA

Aula nº 6


PAAD THAI

Produção – TALHARIM TAILANDÊS FRITO COM CARNE E

LEGUMES Nº Lançamento Ingredientes Molho Paad Thai Molho de peixe (Nam Pla) Molho de soja (shoyu) Açúcar cristal Tamarindo (suco concentrado) Vinagre de arroz Pimenta calabresa em flocos Demolhar Talharim de arroz (rice stick c.t.f. 454 gramas) Camarão seco Paad Thai Óleo de milho Alho Pimenta dedo de moça Peito de frango Ovo tipo extra Broto de feijão Ceboulette Amendoim sem casca sem pele Água

Unid

Qtde líquida

Código Rend %

Qtde bruta

Fator de corr.

Litro Litro Quilo Litro Litro Quilo

0,015 0,015 0,040 0,030 0,015 0,005

Quilo

0,100

Quilo

0,010

Litro Quilo Quilo Quilo Unidade Quilo Unidade Quilo Litro

0,030 0,010 0,003 0,100 1 0,100 20 0,010 0,120

68


Modo de preparo Molho Paad Thai 1 Misturar todos os ingredientes acima. 2 Levar ao fogo baixo até dissolver o açúcar e reservar. Demolhar 1 Deixar o talharim de molho em uma vasilha de água quente por 8 minutos para rehidratar. 2 Deixar escorrer toda a água quente, depois lavar com água fria para parar o cozimento. Paad Esquentar Thai a wok e colocar o óleo, saltear o alho picado, o camarão e a pimenta dedo de moça 1 picada sem sementes, até soltar o aroma. Acrescentar, o frango cortada em tiras de 4cm e selá-lo. Afastar o frango e fritar o ovo no centro da wok, somente quebrando a gema. 4 Acrescentar o talharim, logo que começar a fritar, acrescentar o molho paad thai que foi preparado inicialmente. 5 Acrescentar a água, deixar ferver até reduzir a metade. metade da quantidade do broto de feijão, a ceboulette cortada em tirinhas de 4 cm, o 6 Juntar amendoim e misturar bem. 7 Servir em um prato fundo. Sequência de montagem Guarnião: 1 Um punhado de broto de feijão e ciboullettes de 4 cm em cima do macarrão. Equipamentos e utensílios 2 3

Panela pequena

VENDA

Wok Nº de porções Peso da porção


Chonois pequeno Custo unitário $ Preço de venda $

OBS.

69


FICHA TÉCNICA



THOM KAH GAI

- SOPA DE FRANGO E LEITE DE COCO

Nº Lançamento Ingredientes Fundo de frango Leite de coco Açúcar refinado Molho de peixe (Nam pla) Pimenta dedo de moça Caule de capim limão Cebola roxa pequena Raiz de coentro Galangal em pó Folha de limão kaffir Cogumelo Paris Peito de frango limpo Limão tahiti Coentro fresco

Unid

Qtde líquida

Litro Litro Quilo Litro Unidade Talo Unidade Unidade Quilo Unidade Quilo Quilo Unidade Folha

0,400 0,150 0,010 0,050 ½ 2 ½ 2 0,005 3 0,100 0,120 1/2 10


Qtde bruta

ModoLevar de preparo à fervura o fundo de frango. 1 Adicionar o açúcar, o molho de peixe, o capim limão (somente a parte branca e macia picada), 2 a cebola roxa em brunoise, a raiz de coentro picada, o galangal, as folhas de limão cravo e a pimenta dedo de moça picada em sementes (adicione neste momento se quiser mais apimentado). Deixar em fervura leve por 5 minutos. os cogumelos cortados em 4 e o frango cortado em tiras de 4cm e ferver levemente 3 Adicionar até que o frango esteja cozido. Acrescentar o leite coco, deixar esquentar, sem deixar ferver. 4 Desligar o fogo e adicionar o limão, mais molho de peixe se for necessário (para acertar o salgado) e a pimenta dedo de moça (se não adicionou no início e deseje menos apimentado). 5 A sopa deve ficar ácida, salgada e apimentada. Sequência de montagem 1 Servir imediatamente, bem quente com folhas de coentro. Equipamentos e utensílios Cumbuca oriental grande

VENDA

Concha Nº de porções Peso da porção

Escumadeira

Panela média

Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

70


Segundo dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Produzir receitas típicas da culinária tailandesa.   

Identificar os principais ingredientes da culinária tailandesa. Relacionar a culinária tailandesa com a culinária de outras regiões. Identificar os principais utensílios da cozinha tailandesa.

TERMOS CHAVE:

71


FICHA TÉCNICA



KHANOM PANG NA GAI

- TORRADINHA DE FRANGO

Nº Lançamento Ingredientes Peito de frango desossado Açúcar mascavo Molho de peixe Molho de soja Alho fresco Raiz de Coentro Gengibre fresco Pimenta do reino branca em pó Ovo tipo extra Cebolinha Pão de forma sem casca Sementes de gergelim branco Óleo vegetal para fritura Coentro fresco Pimenta dedo de moça Molho de pepino Açúcar refinado Sal refinado Água fervendo Vinagre branco de arroz Cebola roxa Pepino japonês Amendoim torrado Pimenta dedo de moça

Unid

Qtde líquida

Quilo C. de chá Litro Litro Quilo Quilo Quilo Unidade Ramo Fatia Quilo Litro Folha Unidade

0,250 2 0,020 0,010 0,005 0,010 0,005 QB ½ 2 8 0,100 1 20 2

Quilo Quilo Litro Litro Quilo Quilo Quilo Unidade

0,070 0,010 0,240 0,120 0,030 0,200 0,005 1/2


Qtde bruta

72


Modo de preparo Cortar o peito de frango em cubos para ficar fácil de moer no multiprocessador. Num bowl, 1 misturar o açúcar com molho de peixe e molho de soja até dissolver. Temperar o frango com esta mistura. Moer, pulsando, o frango, alho, gengibre, raiz de coentro, pimenta do reino e ovo no 2 multiprocessador até ficar uma pasta homogênea. Adicionar a cebolinha cortada em rodelas finas e misturar levemente (assim a pasta não vai ficar esverdeada). Com uma faca pequena, espalhar bem a pasta no pão até as bordas. Manter uma espessura 3 de 3mm de recheio em toda extensão do pão. 4 Polvilhar o gergelim por cima do recheio. Cortar em quadrados, triângulos ou forminhas diferentes para ser mais decorativa. Fritar por imersão colocando o lado da pasta no óleo primeira. Fritar o resto sempre 5 começando com o lado da pasta no óleo primeiro até dourar. Retirar com escumadeira e deixar escorrer em cima de uma toalha de papel. Conservar quente no forno enquanto frita-se o resto. Molho de pepino: 1 Misturar bem o açúcar, sal, água fervendo e vinagre até derreter o açúcar e sal. Deixe esfriar. Cortar o pepino sem casca e sem polpa em brunoise. Cortar a pimenta sem sementes em 2 brunoise. Cortar a cebola roxa em brunoise. Misturá-los ao molho. Adicionar amendoim picado grosseiramente. 3 Servir gelado numa tigela, decorado com folhas de coentro. Sequência de montagem as torradas com pimenta (cortadas em tirinhas de 0,1 cm ou em rodela finas) e com 1 Decorar uma folha de coentro. Servir quente com molho de pepino. Equipamentos e utensílios Multiprocessador doméstico

VENDA OBS.

Ramequim médio

Nº de porções

Peso da porção

Frigideira média

Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

* O Frango pode ser substituído por lombo, camarão ou salmão (temperado com umas pitadas de gengibre em pó). Deve-se colocar uns 100 Quilo a mais se for camarão ou salmão.

73


FICHA TÉCNICA

Aula nº 7


Produção KHAO OP SAPPAROD - ARROZ FRITO COM ABACAXI Nº Lançamento Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Abacaxi fresco tipo hawai Óleo vegetal Alho Ovo tipo extra Molho de peixe (Nam pla) Arroz jasmim Molho de soja Molho de ostra Curry em pó indiano Sal refinado Açúcar refinado Pimenta do reino branco em pó Cebolinha verde Lingüiça chinesa defumada Guarnição

Unidade -Quilo Unidade Litro Quilo Litro Litro Quilo -Quilo -Ramo Quilo

1/2 Q.B. 0,005 1 0,005 0,100 0,015 0,005 0,010 Q.B. 0,005 Q.B. 3 0,100

Paçoca de lombo tipo chinês Castanha de caju torrada inteira

Quilo Quilo

0,050 0,030


Qtde bruta

Modo de preparo 1 2 3 4 5 6

Cozinhar o arroz sem sal e sem gordura. Esfriar. Cortar o abacaxi no meio pelo comprimento. Tirar a polpa com colher e reservar 0,120 Kg para o arroz. Cozinhar a lingüiça chinesa, retirar a pele e cortar em fatias finas. Fritar levemente com uma colher de sopa de óleo. Deixar escorrendo num papel toalha Esquentar o óleo, adicionar o alho picado e fritar até soltar aroma. Adicionar o ovo e fritar, quebrando a gema quando o ovo estiver totalmente cozido. Adicionar a lingüiça, depois o arroz, o abacaxi (polpa reservada) e o resto dos temperos mexendo por uns 3 minutos. Adicionar as cebolinhas cortada em rodelinhas e misturar bem. Servir no próprio abacaxi.

Sequência de montagem 1

Decorar com guarnição de paçoca de lombo chinês e a castanha de caju.

Equipamentos e utensílios 02 Panelas médias VENDA


Wok Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

74


FICHA TÉCNICA

Aula nº 7 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA Produção BEEF SATEH Código Nº Lançamento

Ingredientes Filet mignon Espetinhos de bambu Para Marinar Alho fresco Raiz e ramo de coentro Capim santo (parte clara) Curry em pó indiano Açúcar mascavo Leite de coco Óleo de soja Molho de peixe (Nam Pla)

Unid

Qtde líquida

Quilo Unidade

0,300 8

Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Litro Litro Litro

0,005 0,005 0,010 0,010 0,005 0,250 0,015 0,015


Qtde bruta

Modo de preparo Montar os espetos conforme demonstração. 1 No liquidificador, bater todos os ingredientes da marinada. 2 Colocar a carne na marinada e reservar por aproximadamente, 45 minutos, coberto na 3 geladeira. Finalizar grelhando os espetinhos no grill ou frigideira. 4 Sequência de montagem 1 Servir com molho de amendoim. Equipamentos e utensílios Grelha

VENDA

Liquidificador caseiro Nº de porções Peso da porção

Espetinhos de bambu Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

75


FICHA TÉCNICA

Aula nº 7 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA Produção MOLHO DE AMENDOIM Código Nº Lançamento

Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Alho

Quilo

0,003

Ramodee raiz Óleo soja de coentro Pasta de curry vermelho Leite de coco Pasta de amendoim Xarope de tamarindo Molho de peixe Molho de soja Amendoim torrado

Quilo Litro Quilo Litro Quilo Litro Litro Litro Quilo

0,010 0,015 0,010 0,200 0,030 0,015 0,015 0,010 0,020


Qtde bruta


Misturar o alho picado com o coentro no pilão até formar uma pasta. Em uma frigideira, aquecer o óleo e fritar a mistura acima junto com o curry vermelho. Em seguida, acrescentar o resto dos ingredientes. Deixar cozinhar por aproximadamente 3 minutos em fogo baixo. Servir quente.

4 Sequência de montagem 1

Equipamentos e utensílios Frigideira

VENDA

Mortar (ou pilão) Nº de porções Peso da porção

Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

76


APOSTILA PRÁTICA DO MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA/VIETNAMITA Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha vietnamita, enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados fundamentos , habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções. Os principais ingredientes serão mostrados e orientados , levando o aluno a desenvolver suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia

Primeiro dia: − THIT BO XAO XA OT - CARNE COM ERVA CIDREIRA. − CHÃO TOM - CAMARÃO NOS ESPETOS DE CANA. − GOI CUON - ROLINHO PRIMAVERA FRESCO. Segundo dia: − PHO BAC - CALDO COM CARNE E TALHARIM DE ARROZ. −

BANH XEO - CREPE VIETNAMITA COM RECHEIO DE LOMBO E CAMARÃO (3 CREPES). − DIA RAU SONG - CESTA DE ERVAS. − NUOC CHAM - MOLHO DE PEIXE COM CENOURA E NABO. − GA XE PHAI - SALADA DE FRANGO TÍPICA.

77


A COZINHA DO VIETNÃ


78


Vietnã é um país que possui aproximadamente 329.000 quilômetros quadrados, é ligeiramente menor do que o Japão. Seu território possui a forma de um “S” alongado, com dois deltas fluviais: ao Norte, o Delta do rio Vermelho e ao Sul, o Delta do rio Mekong, separados um do outro por uma cadeia estreita de montanhas costais. Esta formação geográfica divide o país naturalmente em três regiões distintas. 

Norte: de forte influência chinesa introduziu costumes e tradições, como o uso do chop sticks, stir-frying, frituras em wok, além de ingredientes como o molho de soja, tofu e o macarrão. Provavelmente umas das maiores influências chinesas é o Budismo, o que levou ao desenvolvimento da Cozinha Vegetariana.



Centro: antiga capital Imperial, a culinária nesta região foi levada ao mais alto grau de sofisticação. Atenção especial era dada ao preparo e apresentação dos pratos. Legumes de srcem ocidental como a batata, tomate, aspargos e alcachofra, entre outros, foram incorporados na culinária.



Sul: de uma culinária mais simples, porém tão saborosa e mais apimentada do que nas outras regiões. A influência francesa é mais notada aqui, principalmente no uso de ingredientes como o aspargo, batata, tomates, leite, manteiga, e na delicadeza de preparo de pratos. Muitas frutas e verduras são utilizadas em seu estado natural, a fim de se obter um contraste de texturas e sabores.

Um rápido olhar aos sabores e texturas na culinária vietnamita revela muitas técnicas e ingredientes que foram adaptadas da cozinha chinesa, tailandesa e francesa. Porém, a culinária vietnamita caracteriza-se também pela delicadeza e sutileza de sabores. Um prato apimentado, normalmente será menos intenso do que um tailandês, embora ambos utilizem molhos de peixe, pasta de camarão, erva doce, menta, manjericão e curries. O ingrediente mais característico na culinária vietnamita talvez seja o Nuoc Mam – é um molho a base de peixe de um sabor extremamente salgado e pungente, este molho é obtido através da fermentação de filés de anchova e sal em barris de madeira por aproximadamente seis meses. Assim como o óleo de oliva e o vinho, o Nuoc Mam também possui diferentes qualidades. O líquido resultante da primeira drenagem dos barris é considerado o de primeira qualidade, normalmente usado à mesa como substituto ao sal.

79


Os de segunda qualidade, que são obtidos após a adição de água nos barris, são usados normalmente na cozinha. A melhor forma de saborear uma refeição vietnamita é reunindo um grupo de quatro pessoas e assim escolher, variando sempre o método de cocção utilizado no preparo dos pratos (vapor, fritura, cozido, assado, etc):  

2 a 3 entradas; 1 tipo de sopa;



3 a 4 tipos de prato principal.

80


Primeiro dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Identificar as principais características da cozinha vietnamita.    

Definir os principais ingredientes da culinária vietnamita. Produzir pratos típicos da culinária vietnamita. Definir as principais influências estrangeiras na culinária vietnamita. Caracterizar a culinária das principais regiões geográfica do Vietnã.

TERMOS CHAVE:

81


FICHA TÉCNICA

Aula nº 8

Produção


THIT BO XAO XA OT - CARNE COM CAPIM SANTO

Nº Lançamento

Código

Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Contra filé Para marinar Talo de capim santo Pimenta dedo de moça Alho Molho de peixe (Nuoc mam) Araruta Pimenta do reino moída Para finalizar Óleo vegetal Alho Cebola pêra Molho de peixe (Nuoc mam) Açúcar refinado Amendoim torrado Pimenta do reino moída Folhas de coentro fresco

Quilo

0,250

Quilo Quilo Quilo Litro Quilo

0,015 0,003 0,010 0,005 0,005 Q.B.

Folha

Q.B. 0,010 0,100 0,015 0,005 0,025 Q.B. 10

Capim santo

Quilo

0,005

Quilo Quilo Litro Quilo Quilo


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Cortar a carne em fatias finas. 2 Cortar o capim santo em rodelas o mais fino possível. Misturar e amassar bem o capim santo, a pimenta dedo de moça picada sem sementes, o alho 3 picado, o Nuoc mam, a araruta e a pimenta do reino com 1 colher de sopa de óleo vegetal. Deixar a carne marinar nesta mistura por 30 minutos. Esquentar uma wok ou frigideira, adicionar 1 colher de sopa de óleo. Quando quente, 4 adicionar a cebola cortada em gomos, fritando até dourar levemente. Retirar da wok e reservar. Na mesma wok adicionar o alho picado, a carne, o restante do Nuoc mam, pimenta do reino , 5 açúcar e capim santo cortado em rodelas. Saltear rapidamente, mantendo a carne mal passada, adicionar a cebola frita, misturar bem e transferir para um prato quente. Seqüência de montagem 1 Salpicar com amendoim e folhas de coentro. Servir imediatamente. Equipamentos e utensílios Bowl pequeno Escumadeira ou Hok

Prato raso grande

Prato raso grande

Wok

VENDA


Porções Kg


OBS.

82


FICHA TÉCNICA

Aula nº 8 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA Produção CHÃO TOM – CAMARÃO NOS ESPETOS DE CANA

Nº Lançamento Ingredientes Camarão médio Banha de porco fresca Alho Cebolinha Açúcar refinado Óleo de gergelim (não torrado) Molho de ostra Farinha de arroz ( MOTI ) Amido de milho Cana de açúcar Óleo vegetal Cebola roxa Molho de peixe (Nuoc mam)

Código Unid

Qtde líquida

Quilo Quilo Quilo Ramo Quilo Litro Litro Quilo Quilo 5 Unidades Litro Unidade Litro

0,450 0,010 0,005 2 0,003 0,010 0,030 0,005 0,005 20 cm 0,500 1 0,015


Qtde bruta

Modo de preparo os camarões, lavar bem com água fria e deixar a água escorrer, apertar o camarão 1 Limpar para tirar o excesso de água, secar com papel toalha e picar grosseiramente. 2 Fritar a cebola roxa cortada em cubos pequenos, escorrer no papel. Reservar. 3 Preparar os espetos de cana de açúcar conforme demo. Misturar açúcar, molho de ostra, molho de peixe, pó de arroz, óleo de gergelim e amido de 4 milho. Reservar. No processador, colocar o alho, cebola, banha e camarão e processar até formar uma pasta. 5 Colocar a mistura de açúcar, óleo, etc. no multiprocessador e pulsar até misturar bem com a pasta, colocar a cebolinha e misturar na mão. 6 Deixar por 30 minutos essa pasta na geladeira. Fazer os espetos com cana e uma colher de sopa da massa, envolvendo na cana (untar a mão 7 com óleo para esse processo). Fritar em óleo quente até dourar, retirar e escorrer o excesso de óleo no papel absorvente. Seqüência de montagem 1 Montar conforme demonstração. Equipamentos e utensílios Processador caseiro

VENDA

Frigideira média


Prato raso grande

Porções Kg

Bowl pequeno


OBS.

83


FICHA TÉCNICA

Aula nº 8


Produção GOI CUON - ROLINHO PRIMAVERA FRESCO Nº Lançamento Ingredientes Molho nuoc cham: Molho de peixe (Nuoc mam) Limão tahiti Vinagre de vinho branco Açúcar refinado Água Cenoura Nabo Amendoim sem pele Rolinho: Macarrão de feijão verde (Harussame) Camarão médio Óleo vegetal Broto de feijão (Moyashi) Folhas de arroz (Banh trang) Alface crespa verde Hortelã fresca Coentro fresco Manjericão tailandês Ceboullete Açúcar refinado Cenoura Nabo

Código Unid

Qtde líquida

Litro Litro Litro Quilo Litro Quilo Quilo Quilo

0,030 0,010 0,010 0,020 0,030 0,020 0,020 0,020

Quilo

0,080

Unidade Litro Quilo Folha Folha Folha Folha Folha Ramo Quilo Quilo Quilo

4 0,010 0,080 6 5 20 20 10 10 0,020 0,050 0,050


Qtde bruta

84


Modo de preparo Molho: o molho, misturando molho de peixe, água, vinagre, suco de limão e o açúcar até 1 Fazer dissolver. Retirar do fogo. o nabo e a cenoura ralada finamente ao molho (deve ficar um sabor de salgado com 2 Adicionar azedo e doce no fim). Colocar o amendoim por cima. Reservar. Recheio: 1 Cozinhar o harussame em água fervente por 3 min. Retirar, resfriar em água gelada, escorrer e reservar.o camarão inteiro na água fervendo por 3 minutos, refrescar na água gelada, retirar a Colocar casca, a cabeça e a cauda, cortar no meio no comprimento e limpar. Reservar. Limpar o broto de feijão, as folhas das ervas, as folhas de alface e cortar a ceboullete em tiras 3 curtas. Ralar a cenoura e o nabo em ralo grosso. Lavar o nabo, espremendo em seguida, para retirar o excesso de líquido. Reservar. Preparo da massa: Colocar um pano na superfície de trabalho. Num recipiente com água quente e um fio de óleo 6 vegetal, hidratar as folhas de arroz uns 20 segundos e colocar o lado liso para baixo sobre o pano. Começando na borda inferior da folha (mais perto do corpo), espalhar 1 colher de chá de cada ingrediente (exceto o macarrão e o broto, que seriam 1 colher de sopa cada), espalhar em 7 fileiras horizontais de 10 cm centralizado na folha, terminando com a cenoura quase na altura do meio da folha. Neste momento, colocar uma outra folha de arroz na água para amolecer enquanto termina de Enrolar até o meio, formando um charuto e compactando os ingredientes, colocando o 8 enrolar. dedo em cada lado e dobrando a aba para o meio, com os dedos molhados passando nas abas para selar. o camarão alternando com folhas de coentro e 4 cebolinha japonesa (NIRA) de um 9 Colocar lado; terminar de enrolar, molhando para selar. Os rolinhos primavera podem ser preparados algumas horas antes, cobertos com pano bem e filme plástico e conservados em temperatura ambiente até a hora de servir. Tendem a 10 úmido ressecar rapidamente na geladeira - como opção, pode-se colocar o pano úmido junto com o filme para ajudar na conservação. Seqüência de montagem com molho numa tigela ao lado. Para um toque mais fino, pode-se cortar o rolo em 45 1 Servir graus no meio Equipamentos e utensílios 2

02 Panelas pequenas Bowl pequeno

VENDA

OBS.

Chinois pequeno Frigideira pequena

Frigideira grande

Ramequim médio

Nº de porções Porções Custo unitário $ Peso da porção Kg Preço de venda $ *Para amolecer a folha de arroz (Banh trang), amolecer folha por folha em água quente até ficar flexível pronto para servir. Conservar com pano úmido enquanto estiver trabalhando. Utilizarpara umafora. tesoura para cortar do tamanho das folhas de alface se estiver sobrando muito *Para variações, pode ser adicionado no lugar do camarão, pedaços de carne cozida (como frango, salsicha chinesa, tofu frito, pato, carneiro ou lombo vermelho tipo chinês). Pode-se usar vermicelli de feijão ou somen em vez de macarrão de arroz. Pode-se modificar o molho para o de amendoim ou molho para sateh tailandesa.

85


Segundo dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Produzir pratos típicos da culinária vietnamita. 

Caracterizar a culinária das principais regiões geográfica do Vietnã.

TERMOS CHAVE:

86


FICHA TÉCNICA

Aula nº 9


Produção PHO BAO

- CALDO COM CARNE E TALHARIM DE ARROZ

Nº Lançamento Ingredientes Talharim de arroz (rice stick c.t.f. 454 gramas) Óleo vegetal Alho Raiz de coentro Pimenta do reino branca em pó Músculo bovino Água Cebola pêra Cravo Gengibre fresco Canela em pau Anis estrelado Sal refinado Broto de feijão (moyashi) Pimenta do reino branco em pó Molho de peixe (Nuoc mam) Cebolinha Manjericão fresco Hortelã fresca Limão Tahiti Pimenta dedo de moça Molho de pimenta Sriracha

Código Unid

Qtde líquida

Quilo -Quilo Quilo Quilo Quilo Litro Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo -Quilo --Ramo Folha Folha Unidade Quilo Quilo

0,050 Q.B. 0,010 0,010 0,003 0,250 1 0,100 0,003 0,003 0,003 0,003 QB 0,050 Q.B. Q.B. 2 4-5 4-5 1 0,005 0,030


Qtde bruta

87


Modo de preparo vasilha, deixar de molho o talharim de arroz para rehidratar na água morna para quente 1 Numa por 20 minutos, no mínimo. 2 Amassar num pilão o alho, raiz de coentro e a pimenta do reino para fazer o tempero. Numa panela, esquentar o óleo e adicionar o tempero até soltar o aroma, depois adicionar o músculo, selando bem até dourar. Adicionar a água, deixar ferver sem tampar a panela. 3 Limpar de vez em quando as impurezas e a espuma com a escumadeira até parar de espumar. Abaixar o fogo para reduzir o caldo. Durante a limpeza das impurezas, espetar a cebola cortada no meio com cravo. Colocar num garfo e torrar no fogo até soltar o aroma. Repetir o processo com o gengibre. Colocar a cebola, 4 gengibre, canela e anis num étamine e amarrar. Adicionar o embrulho e o sal ao caldo, adicionar água o suficiente para cobrir a carne. Tampar a panela. Cozinhar na pressão por aproximadamente 45min. Cuidado para não deixar secar. a carne quando estiver mole, cortar em fatias finas, reservando ao lado. Numa outra 5 Retirar panela, passar o caldo num filtro para obter um caldo limpo, deixar ferver novamente. Colocar 1 litro de água para ferver numa panela. Utilizando uma peneira de aço, colocar o talharim dentro da água fervendo para amolecer e retirar imediatamente. Colocar numa tigela 6 de sopa. Colocar umas 8 fatias finas do músculo* em cima do talharim. Repetir o processo de fervura com o broto de feijão. Salpicar com pimenta do reino. Despejar 1 ½ xícara de caldo quente na tigela e o molho de peixe a gosto. Seqüência de montagem Salpicar com cebolinha cortada em rodelas, folhas de manjericão, hortelã e pimenta dedo 1 moça cortadas em rodelas (opcional). Servir com umas fatias de limão e molho sri racha ao lado. Equipamentos e utensílios Bowl médio Mortar (ou pilão)

VENDA

OBS.

Panela de pressão Chinois pequeno


Cumbuca oriental (domburi) Concha

Porções Kg

Escumadeira


*Este prato pode ser comprado nos camelôs nas ruas. Os restaurantes mais sofisticados usam filet mignon cru fatiado fino colocado em cima do macarrão. A carne cru cozinha quando se adiciona o caldo quente. As ervas e o broto de feijão são servidos numa cesta à parte e o cliente coloca o que deseja.

88


FICHA TÉCNICA

Aula nº 9


BANH XEO

Produção - CREPE VIETNAMITA COM RECHEIO DE LOMBO E CAMARÃO (3 CREPES)

Nº Lançamento Ingredientes Massa crepe: Feijão verde sem casca (Mung beans) Leite de coco Açúcar refinado Sal refinado Açafrão da terra em pó (cúrcuma) Amido de arroz Bifum Água Recheio: Lombo suíno moído Alho Molho de peixe (Nuoc mam) Açúcar refinado Pimenta do reino Alho Raiz de coentro Pimenta do reino branca em pó Óleo vergetal Cogumelo shiitake Camarão 7 barbas Broto de feijão (moyashi) Cebolinha

Código Unid

Qtde líquida

Quilo Litro Quilo Pitada Pitada Quilo Litro

0,110 0,240 0,003 1 1 0,065 0,045

Quilo Quilo Litro Quilo Pitada

0,150 0,005 0,015 0,005 1

Quilo Quilo Pitada

0,005 0,005 1 Q.B. 0,060 0,150 0,080 3

Quilo Quilo Quilo Ramo


Qtde bruta

89


Modo de preparo Cobrir os feijões com água numa tigela por 30 minutos - o feijão vai ficar re-hidratado e em volume. Coar a água e separar 1/2 para usar na massa, cozinhar a outra metade 1 aumentar no vapor por uns 20 minutos até ficar macio. Deixar esfriar, cobrir com pano úmido e reservar para o recheio. Num bowl, misturar o açúcar, alho picado (5g) e o Nuoc mam, adicionar ao lombo. Salpicar com uma pitada de pimenta do reino. Deixar marinar por meia hora. Para o recheio, misturar o alho amassado (5g), raiz de coentro picada e pimenta do reino 3 branca numa tigela. Amassar com pilão ou no multiprocessador para formar uma pasta de tempero. Reservar. Crepe 1 Colocar o feijão coado num liquidificador com o leite de coco, açúcar, sal e açafrão. Bater bem até ficar um purê fino. a farinha de arroz e a água, processar novamente até ficar homogêneo. Passar a 2 Adicionar mistura numa peneira e deixar reservado na geladeira num recipiente coberto. Recheio Numa wok, esquentar o óleo, adicionar a pasta de tempero. Quando soltar aroma, adicionar o 1 lombo moído e cozinhar até perder a cor rosada; a seguir, colocar o cogumelo shiitake cortado em tiras sem o talo um pouco os ingredientes e adicionar o camarão pré-cozido (sem casca e limpo). Ajustar 2 Fritar o tempero com mais molho de peixe, açúcar e pimenta se precisar. Reservar. Crepe com recheio Numa frigideira T-fal, esquentar 1/2 colher de chá de óleo sobre um fogo médio alto. Quando o óleo estiver quente, misturar bem a massa do crepe e colocar ½ xícara. Espalhar 1 rapidamente para formar um crepe fino. Após a cocção da massa, virar o crepe e fritar até ficar levemente crocante, sem dourar. Repetir o procedimento até finalizar toda a massa e reservar os crepes. 2 Na mesma frigideira, adicionar um pouco mais de óleo, o suficiente para cobrir o crepe, e colocar uma massa frita. sobre a massa 3 colheres de sopa do recheio e salpicar 2 colheres sopa do mung 3 Espalhar bean cozido no vapor e 1/3 de xícara do broto de feijão e a cebolinha cortada em rodelas finas Tampar a frigideira por uns 2 minutos e retirar a tampa. Deixar fritar até o crepe ficar dourado 4 e crocante. Dobrar o crepe no meio e colocar no prato para servir com o Bouquet de ervas e o molho nuoc cham. Seqüência de montagem 1 Equipamentos e utensílios 2

Bowl médio Chinois pequeno

VENDA

Liquidificador Peneira


Wok Frigideira antiaderente

Porções Kg

Ramequim pequeno


OBS.

90


FICHA TÉCNICA

Aula nº 9


Produção DIA RAU SONG - BOUQUET DE ERVAS Nº Lançamento Ingredientes Alface crespa Coentro fresco Hortelã fresca Manjericão fresco Cebolinha fresca

Código Unid

Qtde líquida

Folha Ramo Ramo Ramo Ramo

5 5 3 3 3


Qtde bruta

Modo de preparo as folhas de alface e as ervas frescas, formar um buquê de ervas e amarrar com a 1 Com cebolinha 2 Servir junto com a panqueca e o molho. Seqüência de montagem 1 Equipamentos e utensílios

VENDA


Porções Kg


OBS.

91


FICHA TÉCNICA

Aula nº 9


Produção NUOC CHAM - MOLHO DE PEIXE COM CENOURA E NABO Nº Lançamento

Código

Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Molho de peixe (Nuoc mam) Limão Tahiti Vinagre de vinho branco Açúcar refinado Água Cenoura Nabo Amendoim sem pele

Litro Litro Litro Quilo Litro Quilo Quilo Quilo

0,030 0,015 0,010 0,020 0,030 0,020 0,020 0,020


Qtde bruta

Modo de preparo o açúcar, vinagre e água numa panela e levar ao fogo até dissolver o açúcar. Desligar 1 Colocar em seguida (este molho básico pode ser conservado em geladeira por alguns meses). 2 Adicionar o molho de peixe e o suco de limão. Misturar bem. Ralar o nabo e a cenoura em ralo fino. Lavar o nabo, espremendo em seguida, para retirar o 3 excesso de líquido. Adicionar a cenoura e o nabo ao molho, misturando bem. Servir este molho numa tigela, colocar o amendoim moído grosseiramente por cima. Seqüência de montagem 1 Equipamentos e utensílios

VENDA


Porções Kg


OBS.

92


FICHA TÉCNICA

Aula nº 9


Produção GA XE PHAI – SALADA DE FRANGO TÍPICA Nº Lançamento Ingredientes Água Peito de frango desossado Cenoura Molho de peixe (Nuoc mam) Suco de limão Tahiti Açúcar mascavo Talo de capim Santo Amendoim torrado sem pele Endívia Coentro fresco Pimenta dedo de moça

Código Unid

Qtde líquida

Litro Quilo Quilo Litro Litro Quilo Quilo Quilo Quilo Ramo Unidade

0,400 0,080 0,070 0,015 0,020 0,020 0,015 0,030 0,100 2 ½


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Ferver o frango até estar cozido, desfiar e reservar. 2 Misturar o molho de peixe, com suco de limão e o açúcar até dissolver bem. 3

Cortar o talo de Capim amendoim a grosso modo. santo em rodelas finas de 1 mililitro aproximadamente. Picar o Misturar o molho com o frango, cenoura ralada e 1 colher de sopa do amendoim e da capim 4 santo. Reservar o restante de cada um e só colocar por cima na hora de servir. 5 Servir em cima de uma cama de Endívia. Seqüência de montagem com o resto de capim santo, amendoim, folhas de coentro e rodelas de pimenta sem 1 Decorar sementes. Equipamentos e utensílios Panela pequena

VENDA OBS.

Prato fundo


Panela média

Porções Kg


Para variações, podem ser adicionados pepino, repolho, nabo ralado, cebola em rodelas finas ou folhas de hortelã cortada em tiras.

93


APOSTILA PRÁTICA DO MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA/COREANA Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha coreana, enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados fundamentos, habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções. Os principais ingredientes serão mostrados e orientados, levando o aluno a desenvolver suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia.

Primeiro dia: − BIBIMBAP – RISOTO COREANO. − YUKGUEJANG – SOPA APIMENTADA DE CARNE. − DAKTJIM – FRANGO ENSOPADO. Segundo dia: − BULGOGUI – CHURRASCO COREANO. − JAPTCHE – MACARRÃO DE BATATA DOCE COM LEGUMES E CARNE. − DOENJANG TJIGAE – SOPA DE PASTA DE SOJA.

94


A GASTRONOMIA DA CORÉIA


95



INTRODUÇÃO Os cinco mil anos de história coreana provam que este povo possui uma das mais antigas culturas da Ásia. Fundada por povos mongóis de crença chamanista, a Coréia desenvolveu sua cultura própria, fortemente preservada durante a era monárquica do Rei Herinit. Mais tarde, durante a Dinastia Choson, a Coréia passou a ser conhecida como “a terra das calmas manhãs”. 96


Hoje, a maior parte dos coreanos segue o confucionismo ou o budismo, embora já exista uma forte influência cristã por conta da chegada dos missionários católicos ou protestantes na Coréia do Sul e também pelo retorno de coreanos que emigraram para a América ou para a Europa.

O PAÍS E SEU POVO A República da Coréia ou Coréia do Sul está localizada no noroeste da Ásia, formando com a Coréia do Norte, a península da Coréia. A península por sua vez, faz divisa ao norte com a China e a Rússia e está próxima do Japão, cruzando-se o Mar do Leste. Em 1945, a península foi dividida em Coréia do Norte e Coréia do Sul. Os coreanos, bem como os povos asiáticos, descendem dos mongóis. Eles são o grupo étnico mais homogêneo com seu idioma, cultura e costumes. Atualmente, a população é mais de 50 milhões de habitantes no Sul e mais de 25 milhões no Norte. A capital do Sul é Seoul, o centro político, cultural, comercial, financeiro e educacional da Coréia. O clima é caracterizada por 4 estações bem definidas. A média das temperaturas anuais varia entre 10 e 16 graus centígrados. O inverno é severo no norte enquanto que o sul tem um clima quente e úmido. A área total da península equivale a países como Inglaterra ou Nova Zelândia. A área da Coréia do Sul equivale a 45% das terras e os restantes 55% pertencem à Coréia do Norte. Aproximadamente 70% das terras são montanhosas, principalmente ao norte e ao leste. Ao longo das costas oeste e sul, as montanhas diminuem gradativamente dando lugar a planícies litorâneas bem irrigadas pelos rios que descem do norte e leste para desaguar nos mares Amarelo e Sul. Apenas 20% das terras é arável e metade delas é utilizada para o cultivo do arroz.

97


A Culinária Descendente dos mongóis e do protetorado japonês, a Coréia sofre forte influência em vários setores, como a culinária, destes dois países: China e Japão. Como resultado, a culinária coreana combina alguns pratos chineses e japoneses criando uma identidade própria.

Nos três países, a preocupação com o equilíbrio entre os cinco sabores é essencial, ou seja, o adocicado, o salgado, o amargo, o picante e o azedo devem ser harmoniosamente apreciados nos alimentos. No entanto, é possível detectar diferenças básicas entre as três culinárias. Na Coréia, o uso de óleo é menos freqüente que na China, em contrapartida a comida é muito mais condimentada que a japonesa, sendo até os coreanos chamados por estes de “comedores de alho”. A comida coreana possui diferentes nuances quanto ao sabor, desde o mais apimentado até o sutil, delicado. Para os comensais iniciantes, a primeira impressão é a de um sabor levemente adocicado detectado em vários pratos como o Bulgogui (churrasco de carne de boi) ou do anestesiante causado pela pimenta de pratos como o tradicionalíssimo Kim Chee (conserva fermentada de legumes ou verduras). A alimentação na Coréia tem como base grãos como arroz, soja e cevada, servidos sempre cozidos; peixes e frutos do mar (camarão, caranguejo, marisco, ostras, lula e polvo) que, devido à imensa costa em comparação ao restante do território, são produtos com grande oferta; verduras e legumes de diferentes estações do ano; e em menor proporção, carne, principalmente de boi no sul do país e de porco ao norte. Todos estes produtos, como em muitas culturas, possuem preparação específica para conservação no inverno, quando devido às baixas temperaturas, não estão disponíveis. Tradicionalmente, os pratos mais comuns eram peixe e vegetais (frescos ou em conservas) acompanhados de arroz. Atualmente, uma típica refeição coreana possui vários pratos: arroz cozido (que pode ser misturado com soja ou cevada), sopa, peixe ou carne e acompanhamentos variados, que podem ser resumidos em conservas de legumes e verduras. O macarrão também é bastante apreciado, podendo ser preparado com legumes e variados tipos de carne. Os pratos principais e acompanhamentos são temperados com pimenta vermelha, alho, cebolinha, gengibre, sal, açúcar, molho de soja, vinagre de arroz, conservas anchovadas de 98


frutos do mar e gergelim (tanto o óleo como a semente). Também são bastante utilizadas dois tipos de pastas à base de sementes de soja fermentadas: denjan (semelhante ao miso japonês) e o gotchu jan, este último com adição de pimenta vermelha que o torna picante. Já as frutas, são amplamente consumidas e hoje são servidas como sobremesa, diferente de 50 anos atrás quando eram ingeridas até antes das refeições. Esse pode ser um dos motivos pela qual não haja uma tradição coreana na doçaria. Para exemplificar pratos típicos e tradicionais da culinária coreana podemos citar o Bulgogui e com especial destaque o Kim Chee, que sempre está presente na mesa coreana: - O Bulgogui, que significa carne em fogo, trata-se de filés bem finos de carne de boi tendo como tempero base o molho de soja, óleo de gergelim, açúcar, alho, cebola e cebolinha e são servidos assados na mesa sobre uma chapa, que possui formato do capacete de guerra mongol. - O Kim Chee, um dos pratos mais antigos da Coréia (desde séc. XVI), pode ser preparado com legumes e verduras, tais como: acelga, repolho, nabo, pepino e etc. Estes levam vários temperos como pimenta vermelha, gengibre, alho, sal, cebolinha e conservas de frutos do mar e são acondicionados em potes especiais para conservas, onde permanecem até fermentação. Um evento familiar durante o final do outono, era preparado especialmente para o inverno e as atividades eram centralizadas no preparo e corte dos vegetais, com o intuito de preencher vários potes de conservas. Esta conserva é tão essencial na dieta dos coreanos que durante as guerras, os soldados sempre carregavam latinhas cheias deste alimento nas batalhas. O coreano faz 3 refeições diárias, o café da manhã, o almoço e o jantar, que hoje é a principal refeição. Porém, o café da manhã era a refeição mais importante do dia, quando eram servidos todos os pratos básicos já descritos: arroz, sopa, carne ou peixe e acompanhamentos. Por conta da influência ocidental, foi introduzido o pão, o leite e seus derivados e esta refeição tornou-se mais leve. Todos os membros da família sentam-se ao redor de uma mesa que é geralmente, baixa e circular. Cada pessoa tem o seu prato de arroz e de sopa, além dos acompanhamentos variados e, é claro, não poderia faltar o kimchee . Ao invés da água, serve-se o chá. 99


Antigamente, não havia uma sala específica para as refeições e, tradicionalmente, os homens se alimentavam primeiro. A comida é levada à boca com a ajuda dos palitinhos, chamados jokarak, e de uma colher. A faca não é utilizada na mesa, pois é considerado um ato de violência. Portanto, o corte dos ingredientes são muito importantes no momento da mise en place.

100


Primeiro dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Identificar as principais características da cozinha coreana .   

Definir os principais ingredientes da culinária coreana . Produzir pratos típicos da culinária coreana. Definir as principais influências estrangeiras na culinária coreana.

TERMOS CHAVE:

101


FICHA TÉCNICA

Aula nº 10


Produção BIBIMBAP – RISOTO COREANO Nº Lançamento Ingredientes Arroz branco japonês (Guin, Momiji ou Tamaki) Contra-filé limpo Molho de soja (shoyu) Óleo de gergelim torrado Açúcar refinado Pimenta do reino preta moída Alho fresco Pepino japonês Nabo (daikon) Vinagre de vinho branco Sal refinado Açúcar refinado Óleo de gergelim torrado Pimenta vermelha em pó coreana (Gotchukgaru) Broto de feijão (moyashi) Sal refinado Óleo de gergelim torrado Cenoura Abobrinha italiana Shiitake seco Óleo de soja Pimenta do reino branca moída Sal refinado Pasta de pimenta vermelha coreana (Gotchujang) Óleo de gergelim torrado Ovo tipo extra

Código Unid

Qtde líquida

Quilo Quilo Litro Litro Quilo -D. peq. Quilo Quilo Litro -Quilo Litro

0,150 0,050 0,010 0,005 0,005 Q.B. ½ 0,050 0,050 0,005 Q.B. 0,005 0,005

Quilo

0,005

Quilo -Litro Quilo Quilo Quilo ----

0,050 Q.B. 0,005 0,050 0,050 0,020 Q.B. Q.B. Q.B.

Quilo

0,030

-Unidade

Q.B. 1


Qtde bruta

102


Modo de preparo o shitake seco em água morna. Quando estiver macio, descarte o cabo do shitake, 1 Demolhe corte-o em julienne. Reserve. 2 Corte a carne em julienne. Faça a marinada da carne, misturando-o com molho de soja, óleo de gergelim, açúcar e pimenta do reino. Reserve no refrigerador. Corte o pepino (exceto o miolo) e o nabo em julienne e pique bem o alho até virar uma pasta 3 fina. Tempere separadamente o pepino e o nabo com alho, vinagre, açúcar, sal e óleo de gergelim. Só adicione a pimenta vermelha em pó no nabo. Reserve separadamente no refrigerador. 4 Cozinhe o arroz com 250 ml de água. Reserve quente. água numa panela e cozinhe o broto de feijão por 1 minuto. Resfrie e tempere com sal e 5 Ferva óleo de gergelim. Reserve no refrigerador Corte em julienne, a abobrinha (exceto o miolo) e a cenoura. Salteie separadamente na wok com um pouco de óleo, a carne, a abobrinha, a cenoura e o shiitake. Tempere com sal e pimenta do reino e reserve separadamente. 7 Numa tigela grande, coloque uma porção de arroz branco cozido quente. Sobre o arroz, arrume os legumes separadamente e coloque a gema crua ao centro. Seqüência de montagem 1 Sirva a pasta de pimenta vermelha e um pouco de óleo de gergelim à parte. Equipamentos e utensílios 6

Cumbuca oriental grande (domburi) Concha

VENDA

02 bowls pequenos Ramequim pequeno


Frigideira antiaderente

Porções Kg

Wok


OBS.

103


FICHA TÉCNICA

Aula nº 10


Produção YUKGUEJANG – SOPA APIMENTADA DE CARNE Nº Lançamento Ingredientes Músculo Água bovino Cebolinha fresca Óleo de milho Óleo de gergelim torrado Alho fresco Pimenta vermelha em pó coreana (gotchukgaru) Molho de soja (Shoyu) Açúcar refinado Pimenta do reino preta moída Sal refinado

Código Unid

Qtde líquida

Quilo Litro Ramo Litro Litro D. peq

0,250 0,600 10 0,010 0,005 1

Quilo

0,015

Litro Quilo ---

0,015 0,005 Q.B. Q.B.


Qtde bruta

Modo de preparo o pedaço de músculo em dois e leve para cozinhar em panela de pressão, iniciando com 1 Divida água fria e sem tampar. ferver a água, retire as impurezas e tampe. Cozinhe na panela de pressão por 45 2 Quando minutos. 3 Separe a carne e desfie. Reserve o caldo. a carne desfiada com a parte branca da cebolinha picada, alho picado, molho de soja, 4 Tempere óleo de gergelim e pimenta do reino. 5 Numa wok, salteie a carne com óleo e adicione a pimenta vermelha em pó. Misture bem até a pimenta incorporar na carne. a carne ao caldo, se necessário acrescente mais 200 ml de água. Cozinhar em simmer 6 Adicione durante 30 minutos. 7 Ao final, adicione a parte verde da cebolinha em talos de 4 cm e deixe cozinhar mais 5 minutos. Seqüência de montagem 1 Equipamentos e utensílios Cumbuca oriental grande (Domburi)

Nº de porções VENDA OBS.

Peso da porção

Wok

Panela de pressão

Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

104


FICHA TÉCNICA

Aula nº 10


Produção DAKTJIM – FRANGO ENSOPADO Nº Lançamento Ingredientes Frango inteiro (de 1,5 kg) Molho de soja (shoyu) Açúcar refinado Pimenta do reino preta moída Óleo de gergelim torrado Alho fresco Cebolinha fresca Pêra portuguesa Água Fundo de frango Nabo Cenoura Shiitake seco Castanha portuguesa Ameixa seca coreana (detchu) Sal refinado

Código Unid

Qtde líquida

Unidade Litro Quilo -Litro D. peq. Ramo Unidade Litro Litro Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo

¼ 0,030 0,005 Q.B. 0,005 1 2 ½ 0,400 0,200 0,100 0,050 0,020 0,050 0,010

--

Q.B.


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Corte o frango a passarinho. Lave e seque bem. o frango com molho de soja, açúcar, pimenta do reino, óleo de gergelim, alho picado, 2 Marine pêra ralada e a parte branca da cebolinha picada. 3 Cozinhe a castanha portuguesa e descasque. Reserve. 4 Hidrate o shitake e corte em cubos grandes. Reserve. 5 Corte o nabo e a cenoura em cubos grandes. Retire a semente da ameixa seca. Reserve. o frango numa caçarola e adicione o fundo de frango. Se necessário, adicione água 6 Sele durante a cocção. nabo, cenoura, ameixa seca e o shiitake. No final da cocção do frango, acrescente a 7 Adicione castanha e a parte verde da cebolinha picada. Seqüência de montagem 1 Equipamentos e utensílios Panela média Panela pequena

VENDA

Bowl pequeno


Concha

Ralador

Porções Kg


OBS.

105


Segundo dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Produzir pratos típicos da culinária coreana. TERMOS CHAVE:

106


FICHA TÉCNICA

Aula nº 11


Produção BULGOGUI

– CHURRASCO COREANO

Nº Lançamento

Código

Ingredientes Contra-filé bovino limpo Molho de soja (shoyu) Óleo de gergelim torrado Açúcar refinado Pimenta do reino preta moída Alho fresco Cebolinha fresca Óleo de soja Cebola média Arroz branco japonês Alface crespa Pepino japonês Pasta de pimenta vermelha coreana (Gotchujang)

Unid

Qtde líquida

Quilo Litro Litro Quilo -D. peq. Maço -Unidade Quilo Folha Unidade

0,200 0,030 0,010 0,005 Q.B. 1 1 Q.B. ½ 0,100 4 1/3

C. sopa

1


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Corte a carne em fatias bem finas e pique o alho. Faça a marinada da carne, misturando-o com alho, molho de soja, óleo de gergelim, açúcar e pimenta do reino. Reserve no refrigerador. 2 Corte a parte verde da cebolinha em talos de 5 cm e a cebola em julienne. Reserve. bem a chapa côncava (específica p/ este churrasco) ou a wok e salteie a carne com 3 Aqueça óleo. Adicione a cebola e salteie. 4 Adicione no final a cebolinha e sirva em seguida. Seqüência de montagem Os acompanhamentos são servidos à parte e são: - arroz branco quente; 1 - travessa com folhas de alface, pepino em batonettes de 1x4cm e pasta de pimenta vermelha; - pequenas tigelas com vegetais salteados frios. Equipamentos e utensílios Bowl pequeno Travessa pequena

VENDA

Cumbuca oriental pequena Ohashi

Nº de Peso daporções porção

Wok

Ramequim pequeno

Colher de sopa

Porções Kg

Custo unitário Preço de venda$$

OBS.

107


FICHA TÉCNICA

Aula nº 11


Produção JAPTCHE

– MACARRÃO DE BATATA DOCE COM LEGUMES E CARNE

Nº Lançamento Ingredientes Contra-filé bovino limpo Molho de soja (shoyu) Óleo de gergelim torrado Açúcar refinado Pimenta do reino preta moída Alho fresco Óleo de soja Cebola média Cenoura média Pimentão vermelho Shitake seco Cebolinha japonesa (Nirá) Ovo tipo extra Macarrão de batata doce (para Japtche) Óleo de girassol Pimenta do reino branca moída Sal refinado

Código Unid

Qtde líquida

Quilo Litro Litro Quilo -D. peq. -Unidade Unidade Unidade Quilo Ramo Unidade

0,100 0,030 0,025 0,020 Q.B. 1 Q.B. 1 ½ ½ 0,050 10 1

Quilo

0,150

Litro ---

0,030 Q.B. Q.B.


Qtde bruta

108


Modo de preparo o macarrão na metade e cozinhe em água fervendo. Dê o choque térmico, escorre e 1 Corte regue com um pouco de óleo de girassol. Reserve. Corte a carne em julienne e tempere com molho de soja (20ml), açúcar(10gr), óleo de 2 gergelim (10ml), pimenta do reino e alho picado. Marine por 30 minutos e salteie em wok. Reserve. Corte a cebola, a cenoura, o pimentão e o shitake demolhado em julienne. Corte o nirá em talos de 4 cm. Salteie todos os legumes em julienne separadamente. Tempere com sal e pimenta do reino. Reserve. 3 Faça uma omelete fina. Espere esfriar. Enrole e corte em julienne. Reserve. o macarrão com os legumes e a carne, tempere com molho de soja (10ml), óleo de 4 Misture gergelim, (15ml) açúcar (10gr) e óleo de girassol. 5 Sirva decorado com a julienne de omelete. Seqüência de montagem 1 Equipamentos e utensílios Panela média

Wok

Chinois

Bowl

VENDA


Frigideira antiaderente pequena Ohashi

Porções Kg


OBS.

109


FICHA TÉCNICA

Aula nº 11


Produção DOENJANG TJIGAE

– SOPA DE PASTA DE SOJA

Nº Lançamento Ingredientes Lula fresca inteira média Camarão médio inteiro Vôngole com casca Alho fresco Cebolinha fresca Shitake seco Pimentão verde Pimentão vermelho Óleo de soja Pasta de soja (Missô) Pasta de pimenta vermelha (Gotchujang) Água Condimento de peixe em pó (Dashi) Queijo de soja (Tofu) Sal refinado

Código Unid

Qtde líquida

Unidade Quilo Quilo D. peq. Ramo Quilo Unidade Unidade -Quilo

1 0,100 0,100 ½ 2 0,015 ¼ ¼ Q.B. 0,050

Quilo

0,015

Litro Quilo Quilo --

0,500 0,005 0,100 Q.B.


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Demolhe o shitake seco em 100 ml de água morna. Quando estiver macio, coe e reserve o líquido. Descarte o cabo do shitake, corte-o em 4 partes. o camarão e retire o intestino, deixando-o inteiro. Lave a lula e corte em anéis. Reserve 2 Lave também os tentáculos. Lave bem os vôngoles. Reserve. os pimentões e o queijo de soja em cubos grandes e a parte verde da cebolinha em talos 3 Corte de 3 cm. 4 Aqueça bem uma panela pequena ou tigela de pedra e salteie o shitake. o líquido do shitake e deglaceie. Adicione as pastas dissolvidas, o alho picado e o 5 Adicione restante da água. ferver, acrescente os frutos do mar, os pimentões em cubos médios , o queijo de soja e 6 Quando o Hondashi. Deixe em simmer por 5 minutos e adicione a parte verde da cebolinha. 7 Sirva bem quente na própria tigela de pedra ou em outra tigela. Seqüência de montagem Equipamentos e utensílios Cumbuca oriental grande (domburi) Nº de porções VENDA Peso da porção OBS.


Panela pequena Concha Custo unitário $ Preço de venda $

110


APOSTILA PRÁTICA DO MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA/JAPONESA Elaborada pelo Chef Thompson Lee

Apostila elaborada pelo prof. Thompson Lee

Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha Japonesa , enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados fundamentos, habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções. Os principais ingredientes serão mostrados e orientados, levando o aluno a desenvolver suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia.

Primeiro e Segundo dia: − AMASU (SORO CONSERVANTE) – DEMONSTRAÇÃO. − MISSOSHIRU. − GARI (GENGIBRE MARINADO). − SUSHI (NIGIRI, MAKIMONO, TEMAKI). −

SASHIMI.

Terceiro dia: − SHIITAKE NA MANTEIGA. − UDON. − TEMPURA. − TONKATSU.

111


A GASTRONOMIA DO JAPÃO


112


O foco desta cozinha são os sabores frescos, mantidos através do costume de servirem estritamente o que está disponível durante aquele período do ano, incluindo neste conceito até a travessa ou decoração que acompanha qualquer item. Exemplificando: a truta aparece na primavera, espinafre e outras verduras são alimentos do inverno, berinjela no verão, cogumelos “matsutake” só no início do outono e nabemono, ou refeição de um só recipiente, só é servido extra verão, folhas da respectiva estação forrando ou decorando um prato. Realçar o natural ao máximo e, através disso, demonstrar um grande respeito à natureza esta é a proposta principal desta culinária. Continuando na linha do frescor dos ingredientes, o ponto de cocção é um fator fortemente atuante, pois, entre o cru e o quase cozido, nada é servido que tenha atingido amaciamento total. Na realidade, quando cozinhamos alguma coisa, almejamos encontrar o ponto onde o elemento esteja “crocante” ou que fique cozido, sem, contudo perder seu formato. De fato, todos estes conceitos convergem para uma só percepção: não o que a natureza lhe deu e sim o que o homem faz com o que a natureza lhe deu, característica da cultura de um povo que se sente parceiro, “melhorador” ou adaptador do universo.

ARROZ: No Japão o cereal mais utilizado é o arroz, tornando-se notadamente o alimento base, podendo ser comparado ao nosso pão ou batata que igualmente têm tantas combinações. Numa refeição japonesa, o elemento principal é o arroz, não sendo tão importante o que vem antes ou depois, por vezes ingerido até sem acompanhamentos e sim, somente com algo que o tempere, já que no seu cozimento nenhum ingrediente é adicionado. Para se obter melhor resultado, o arroz indicado é o que denominamos no Brasil de cateto, miúdo e branco que, quando cozido, torna-se macio e grudento. No momento da compra, avalie se foi colhido recentemente e se sua aparência é rechonchuda, quase transparente e com aspecto brilhoso. Entretanto, o arroz plantado nos trópicos, o longo polido tipo 1 que tem uma textura mais “crocante” pode ser usado, mas saiba-se que o resultado não será o ideal, já que a característica que buscamos é a de que com o arroz grudento, permite-se juntarmos 113


os grãos formando com isso os diferentes pratos típicos, ou somente comê-lo com ajuda dos palitos de madeira. No Japão, além de ser tradicionalmente servido simplesmente como acompanhamento, podese também prepará-lo de diversas maneiras. Algumas destas formas são: 

Onigiri, significando bolinhos de arroz recheados ou não.



Arroz cozido com vários ingredientes e temperos (takikomigohan). O domburi, significando uma produção elaborada com arroz cozido e coberto com



alguma guarnição, servido numa cumbuca grande (o domburi pode referir-se também ao próprio utensílio). 

Como sopa, cozido com carne e legumes; como um leve creme (kayu).



No prato denominado ochazuke, quando simplesmente rega-se com ban-cha ou caldo de sopa.



A mais famosa de todas as utilizações do arroz que é o sushi, preparação em que se adiciona uma mistura à base de vinagre e em seguida enrola-se, prensando, misturando ou recobrindo-o com legumes, ovo, peixe cru ou frutos do mar.

Percebemos, portanto, que devido à facilidade com que o arroz combina todos os ingredientes, foram criados uma infinidade de pratos incluindo carnes, peixes e legumes variados. Um hábito muito antigo é o de usar o arroz como base para piqueniques, servindo-o frio recheado, coberto com uma omelete, folha de alga, peixes e frutos do mar ou em forma de bolinho. Esta refeição, no século XI, era colocado em caixas de laca com divisórias para cada lote de onigiri. Hoje em dia continua sendo a forma tradicional de comer-se algo em trânsito. Poderíamos ressaltar que o aspecto nutricional do arroz japonês é deveras interessante: 

Produz muita energia,



Contém uma dose equilibrada de aminoácidos necessário ao organismo;



Tem baixo índice de gordura.

Entretanto, um consumo exagero do deste ingrediente pode causar aumento de peso.

114


SOPAS E CALDOS: No cardápio japonês, a sopa cumpre a função de facilitar a digestão do arroz, além de limpar o paladar, com isso realçando o sabor dos pratos que acompanha. Costuma ser servida juntamente com outros pratos, ao invés de sozinha, como é o hábito ocidental. Existem vários métodos de preparo, contudo deve-se sempre valorizar o que está disponível no mercado e acrescentar ingredientes que contrastem em cor e se harmonizem em sabor. Dividindo-se em duas formas de preparo, encontramos os caldos e o missoshiru. Denominamos sumashi-jiru, os caldos, têm com base, o dashi ou caldo de peixe, temperado com sal e shoyu. A ele são acrescentados normalmente dois elementos, os flocos de peixe (katsuobushi) e as algas (kombu), mas podemos encontrar caldos a base de carne ou mariscos também. Neste caldo são colocados sólidos que variam de legumes, peixes, mariscos, tofu, ovos ou carnes. O missô-shiru ou sopa de missô é feito a partir de uma pasta de soja fermentada adicionada de dashi (caldo de peixe). Devido ao fato do missô ser uma pasta contendo grãos não totalmente desfeitos, costuma-se passar esta pasta já um pouco diluída pela peneira, para então acrescentarmos ingredientes sólidos como nos caldos acima. Esta sopa é preparada por todo o Japão e será encontrada em cada região com seu toque respectivo. Acompanhamentos sólidos são geralmente o tofu fresco ou tofu frito e fatiado (aburá-aguê), algas, legumes, frutos do mar, etc. Missô-shiru (sopa de missô e Caldos Instantâneos (dashi)). Missô-shiru e caldos instantâneos de fácil preparo com a simples adição de água fervente estão a venda tanto no Japão como no Brasil. São fabricados por um processo especial que os torna bastante semelhantes àqueles feitos em casa. Essas sopas instantâneas podem ser usadas na culinária diária e são muito convenientes quando chega alguma visita inesperada para o jantar. Dashi Instantâneo: há dois tipos - em pó e em líquido condensado. Em ambos os casos é necessário apenas adicionar água fervente. 115


No Japão é valorizado o alimento em sua forma de mais fácil consumo, ou seja, porções previamente cortadas, arrumadas e preparadas, oferecidas em pequenas quantidades e em diversos pratos, necessitando somente serem comidos com um par de pauzinhos de madeira. O alimento deve ser admirado além de ingerido, então são usados utensílios pequenos e de padronagem variada na cerâmica. Existem 5 tipos de arranjos dos alimentos:  yamamori - formato de montanha. 

sugimori - em pé ou enviesado.



hiramori - reto ou achatado.



ayamori – trançado.



yosemori – agrupado.

Estética assimétrica aparece freqüentemente nos arranjos influindo no espaço negativo (parte vazia da travessa) contrastando com o espaço positivo (parte onde está o alimento). Já era conhecida esta técnica na artes do ikebana (arranjo floral) e do sumi-e (pintura a nanquim), mas levá-la à cozinha foi novidade para nós ocidentais.

SUSHI (arroz temperado com peixe, frutos do mar ou legumes) Inicialmente este método se consolidou pela necessidade de conservar o peixe, praticado no começo, ao Sudeste da Ásia. Há muito tempo, os habitantes das montanhas o embrulhavam em arroz, o que provocava a conservação. Somente sendo consumido o peixe e descartandose o arroz, este hábito progrediu com o tempo. Voltando quase 1300 anos quando o processo levava entre 2 meses a 1 ano, a necessidade de economizar ingredientes e tempo num arquipélago de pouca extensão de terra e com invernos rigorosos, fez-se com que este prato tão delicado e apreciado evoluísse não só no Japão, como em todo o mundo. Foi a partir do século XV ou XVI que se desenvolveu uma fermentação mais rápida e aproveitou-se o arroz. Um médico chamado Matsumoto Yoshiichi, que trabalhava para o 4o Shogun Tokugawa, Ietsuna, incluiu vinagre ao arroz de sushi. Mas foi somente pelo século XIX que o nigiri-sushi foi criado na cidade de Edo, isso porque eram da baía, a maior parte 116


dos peixes utilizados. Foi em 1824 que Hanaya Yohei inventou as finas fatias de peixe cru, servidas sobre os bolinhos de arroz temperado e consumidas em forma de lanche rápido. Os restaurantes de sushi do século XVI são quase iguais aos de hoje: áreas para consumo forradas com tatamis e o sushi-man atrás de um balcão. Igualmente era a facilidade de se transportá-lo, o que fez com que restaurantes se espalhassem por todo o Japão rapidamente. O sushi é tradicionalmente acompanhado de uma conserva de gengibre (gari), molho de soja (shoyu) e uma pasta de raiz forte (wasabi).

SASHIMI (fatias de peixe cru) Considerado um dos pratos japoneses mais tradicionais, o sashimi nos presenteia com um lindo visual de cores, sabores e texturas contrastantes. Servido em várias etapas de uma refeição, alguns o saboreiam como entrada, outros como prato principal acompanhado somente de arroz, cerveja ou sake gelado ou quente e até na mistura dos hábitos culturais de nossos tempos atuais, com uma simples salada. Podendo ser composto por um só tipo de peixe ou vários, o sashimi que significa peixe cru, escolhido pelo brilho e clareza dos olhos, firmeza do ventre e odor fresco de mar, será fatiado tão fino que poderemos continuar admirando o desenho da louça, onde está pousado ou cortado de outras maneiras dependendo do tipo de peixe utilizado. Os peixes mais usados são o atum, o olho de boi, o salmão, o linguado e o peixe serra. Porém também se utiliza a lula, o polvo, o camarão e o kani. Normalmente são dispostos com nabo ralado, picles de gengibre, raiz forte ralada e shoyu, cabendo a nós misturar a raiz forte ao shoyu, molhar o peixe nesse tempero e acompanhá-lo do nabo e gengibre quando quisermos.

117


Primeiro e Segundo dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Caracterizar a culinária japonesa.       

Definir os principais componentes de uma refeição japonesa. Definir as diferenças entre sushi e sashimi. Produzir os principais tipos de sushis e seus acompanhamentos. Realizar corretamente os preparos e cortes de sashimi. Identificar os diferentes tipos de arroz. Identificar os principais ingredientes e temperos da culinária japonesa. Produzir os principais pratos da culinária japonesa com qualidade e perfeição além de uma apresentação esteticamente correta.

TERMOS CHAVE:

118


FICHA TÉCNICA

e Aula nº 12 13


AMASU

Produção - VINAGRE CONSERVANTE (GRUPO)

Nº Lançamento

Código Unid

Ingredientes

Vinagre de arroz Açúcar refinado Sal refinado Kombu Saque licoroso (Mirim)

Qtde líquida

Litro Quilo Quilo Cm² Litros

2,500 1,200 0,050 5,00 0,050

Rend %

Qtde bruta

Fator de corr.

Modo de preparo 1 Misturar os ingredientes numa panela e aqueça até dissolver o sal e o açúcar, sem ferver. Seqüência de montagem 1

Equipamentos e utensílios Panela média

VENDA


Porções

Custo unitário $

Kg

Preço de venda $

OBS.

119


FICHA TÉCNICA

Aula nº 12


Produção MISSOSHIRU - SOPA DE SOJA COM TOFU Nº Lançamento

Código

Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Água Alga Marinha (kombu) Condimento de peixe em pó (Dashi) Pasta de soja (misso) Tofu Cebolinha

Litro Cm Quilo Quilo Quilo

1 10 0,005 0,080 0,150 QB


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Colocar a água e a alga marinha numa panela, levar à fervura lenta . 2 Adicionar o caldo de peixe e cozinhar por mais 2 minutos em fogo baixo. o missô, desligar o fogo e com uma colher mexer o caldo até dissolver 3 Adicionar completamente. 4 Coar o caldo através de uma peneira. Manter aquecido. Seqüência de montagem tigela pequena, colocar um pouco de tofu cortado em cubos de 2 cm e cebolinha em 1 Numa chiffonade. Cobrir com o caldo até 1 cm da borda. Equipamentos e utensílios Cumbuca oriental pequena (Owan)

VENDA

Panela média


Porções Kg

Peneira

Concha


OBS.

120


FICHA TÉCNICA

e Aula nº 12 13


Produção GARI - GENGIBRE MARINADO Nº Lançamento

Código

Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Gengibre JOVEM fresco Amasu (receita anexa) Sal refinado

Quilo ---

0,150 Q.B. Q.B.


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Descascar e cortar o gengibre em fatias bem finas. 2 Polvilhar com sal, deixar por 5 minutos para amolecer. em água corrente para retirar o excesso de sal. Colocar em uma panela com água o 3 Lavar suficiente para cobrir o gengibre, levar ao fogo até a fervura. 4 Retirar do fogo, escorrer a água e deixar esfriar o gengibre. 5 Colocar amasu suficiente para cobrir o gengibre, deixar marinando. Seqüência de montagem 1 Equipamentos e utensílios Panela média

VENDA

Mandolim


Bowl pequeno

Porções Kg


OBS.

121


FICHA TÉCNICA

e Aula nº 12 13 Produção TARÊ


Nº Lançamento

Código

Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Vinagre de arroz Açúcar refinado Molho de soja (shoyu) Sake seco Gengibre jovem fresco Alho fresco Pimenta dedo de moça Maçã fuji Água Cebolinha fresca Espinhas e aparas de salmão ou de peixe branco

Litro Quilo Litro Litro Quilo Quilo Quilo Quilo litro Quilo

0,050 0,150 0,200 0,150 0,015 0,005 0,005 0,150 0,500 0,020

Quilo

0,300


Qtde bruta

Modo de preparo Picar a pimenta dedo de moça sem sementes, ralar a maçã sem casca e cortar a cebolinha em 1 rodelas finas. Picar o alho e o gengibre. Adicionar e misturar todos os demais ingredientes e deixar por 24panela horas.em fogo baixo e mantê-la em fervura por aproximadamente 40 Levar amarinando mistura numa minutos, escumando a superfície periodicamente. 3 Após este período, passar o líquido num chinois e voltar ao fogo em fervura média. 4 Reduzir o líquido até o ponto de nappé. Seqüência de montagem 1 Equipamentos e utensílios 2

Panela média

VENDA

Chinois


Bowl médio

Porções Kg

Ralador


OBS.

122


SHARI - ARROZ DE SUSHI Sendo a base dos pratos de sushi, o arroz que agora terá o nome de Shari, tem um preparo especial, ao qual muita atenção deve ser dispensada, visto que um arroz inadequado comprometerá sem sombra de dúvida, o resultado dos pratos. O primeiro passo é a escolha de um bom arroz. Podemos encontrar boas marcas no mercado: Nishiki, Matiri, Guin e Shinju entre os nacionais. Calrose,Tamaki, Hoshinishki, Kokuho entre os importados. FICHA TÉCNICA

e Aula nº 12 13


Produção SHARI

- ARROZ DE SUSHI


Código Unid

Qtde líquida

Arroz (MARCAS Koshihirari ou Tamaki) Água filtrada

Quilo

0,500

Litro

0,600

Algas secas(licoroso) (Kombu) Sake Mirin Amasu

Cm Litro Litro

5 0,010 0,120


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Lavar bem o arroz pelo menos 3 vezes. 2 Colocar numa panela alta o arroz, kombu, sake e a água. Levar à fervura. o fogo e colocar uma tampa. Cozinhar por mais 10 minutos e desligar o fogo. Aguardar 3 Abaixar 15 minutos antes de abrir a tampa. 4 Retirar o kombu, revolver o arroz e colocar em uma bacia larga. o amasu sobre o arroz e misturar com movimentos rápidos e leves para não quebrar 5 Despejar o arroz. 6 Forçar o resfriamento com um abanador ou ventilador e manter coberto com um pano úmido. Seqüência de montagem Equipamentos e utensílios Panela média

VENDA

Crosshatch Nº de porções Peso da porção

GN Porções Kg


OBS.

123


e Aula nº 12 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA 13 Produção SUSHI E SASHIMI Código Nº Lançamento

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Unid

Arroz de sushi (Shari) Folhas de alga marinha torrada (Yakisushinori) Gergelim branco e preto (torrados) Salsa Crespa Folhas de shissô (verde) Cebolinha fresca Pepino japonês Manga Palmer Kanikama defumado Atum (lombo fresco com pele) Salmão (fresco e limpo) Camarão médio limpo Sudare (esteira de bambu) Espetinhos de bambu Raiz forte (Wasabi) em pó Nabo (Daikon)

Qtde líquida

Quilo

1

Folha

10

Xícara Maço Folha Ramo Unidade Unidade Unidade Quilo Quilo Unidade Unidade Unidade Quilo Quilo

¼ ¼ 4 2 4 ½ 6 0,200 0,400 5 1 5 0,030 0,200

Rend %

Qtde bruta

Fator de corr.

Modo de preparo 1 Cortar os legumes conforme demo. 2 Cozinhar o camarão conforme demo. 3 Realizar os cortes dos peixes conforme demo 4 Realizar os sushis conforme demo. Seqüência de montagem 1

Equipamentos e utensílios Panela grande Panela média

VENDA

Mandolim Sudare


Cumbuca oriental pequena Espetinhos de bambu

Porções Kg

Filme PVC Ohashi

Bowl médio


OBS.

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Terceiro dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Caracterizar a culinária japonesa.  Definir os principais componentes de uma refeição japonesa.  Definir as diferenças entre sushi e sashimi.  Produzir os principais tipos de sushis e seus acompanhamentos.  Realizar corretamente os preparos e cortes de sashimi.  Identificar os diferentes tipos de arroz.  Identificar os principais ingredientes e temperos da culinária japonesa.  Produzir os principais pratos da culinária japonesa com qualidade e perfeição além de uma apresentação esteticamente correta. TERMOS CHAVE:

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FICHA TÉCNICA

Aula nº 14


Produção UDON - MACARRÃO GROSSO ENSOPADO Nº Lançamento Ingredientes Macarrão Udon Kamaboko Cebolinha fresca Cenoura Shiitake fresco Ovo tipo extra Sal refinado Condimento preparado Shichimi Folhas de alga marinha torrada (Yakisushinori) em tiras CALDO Caldo de peixe (Dashi) Sal refinado Molho de soja (Shoyu) SaKe mirin (licoroso) Sake seco

Código Unid

Qtde líquida

Quilo Quilo ramos Unidade Quilo Unidade C. chá Q. B.

0,200 0,050 2 ½ 0,050 1 1

Folha

1

Litro Quilo Litro Litro Litro

0,500 0,003 0,020 0,020 0,015


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Cozinhar o macarrão conforme instruções de embalagem. 2 Escorrer o macarrão e esfriar em água corrente. Reservar. 3 Misturar em outra panela todos os ingredientes do caldo e aquecer até quase ferver. 4 Cortar a cenoura e o shiitake em fatias finas. Branquear e reservar. uma porção de macarrão numa tigela grande, arranjar por cima o kamaboko cortado 5 Colocar em fatias finas , o nori, o ovo cru, cenoura, shiitake e a cebolinha. 6 Verter o caldo quente, despejando por cima do ovo, para que o cozinhe parcialmente. Se quiser, polvilhar pimenta em pó. Servir. Seqüência de montagem 1 Equipamentos e utensílios Cumbuca oriental grande ( domburi) Peneira pequena

VENDA

Panela media


Concha

Gelo

Porções Kg


OBS.

126


FICHA TÉCNICA

Aula nº 14


Produção TONKATSU

- LOMBO A MILANESA COM MOLHO TONKATSU

Nº Lançamento Ingredientes Molho Tonkatsu Mostarda amarela em pó (karashi) Sake Mirim (licoroso) Ketchup Molho de soja ( shoyu) Molho Hoisin Açúcar refinado Molho Inglês Tonkatsu Lombo de porco cortado em filés de 1,5 cm de espessura Farinha de pão (Panko) Farinha de trigo Ovo tipo extra Óleo vegetal para fritura

Código Unid

Qtde líquida

Quilo Litro Litro Litro Litro Quilo Litro

0,003 0,060 0,080 0,030 0,030 0,020 0,010

Unidade

5

Quilo Quilo Unidade

0,200 0,150 1 Q.B.


Qtde bruta

Sal refinado Q.B. Pimenta do reino branca moída Q.B. Alface crespa Folha 4 Tomate Debora Unidade 1 Repolho Quilo 0,060 Modo de preparo panela, combinar o sake e a mostarda até obter uma mistura homogênea. Adicionar a 1 Numa seguir o restante dos ingredientes do molho. 2 Levar ao fogo baixo e mexer até o açúcar dissolver. Reservar. 3 Confeccionar e empanar os filés conforme demo. Aquecer uma frigideira funda óleo o suficiente para cobrir os filés. Quando o óleo estiver 4 quente, fritar os filés até ficarem dourados. Retirar e servir com o molho e a salada de alface, tomate cortado ao meio e repolho . Seqüência de montagem 1 Equipamentos Panela pequena e utensílios Ohashi Travessa de melanina Nº de porções Porções VENDA Peso da porção Kg

Frigideira média


OBS.

127


FICHA TÉCNICA

Aula nº 14


Produção TEMPURA

- CAMARÃO E LEGUMES EMPANADOS EM MASSA FINA

Nº Lançamento

Código

Ingredientes Camarão médio Sal refinado Batata doce Pimentão vermelho Cebola Berinjela Brócolis ninja Cenoura Óleo de soja Farinha de trigo Massa Tempura Tempura ko Água gelada Cubos de gelo

Unid

Qtde líquida

Quilo Unidade Unidade Unidade Unidade Quilo Unidade Litro

0,250 Q.B. ½ ½ ½ ½ 0,080 ½ 1 Q.B.

Quilo Litro Unidade

0,100 0,140 2


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Tempere os camarões com sal e pimenta por 15 minutos. 2 Corte os legumes conforme demo. 3 Aqueça 1 litro de óleo. 4 Adicione a água gelada ao tempura ko e misture tudo com as mãos. Coloque os cubos de gelo. 5 Passe cada um dos ingredientes, na farinha de trigo, em seguida mergulhe na massa e frite por imersão. ponha os ingredientes um a um no tacho, se colocar uma quantidade maior, a queda 6 Atenção: de temperatura impedirá a perfeita fritura. 7 Monte cada porção com 3 camarões e duas unidades de cada legume. Sirva com o molho. Seqüência de montagem 1 Equipamentos e utensílios Wok Ramequim médio Cumbuca oriental pequeno

VENDA


Ohashi

Porções Kg

Bowl médio


OBS.

128


FICHA TÉCNICA

Aula nº 14 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA Produção MOLHO TEMPURA

Nº Lançamento

Código

Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Caldo de peixe (Dashi) Sake Mirin (licoroso) Molho de soja (Shoyu) Nabo Gengibre fresco

Litro Litro Litro Quilo Quilo

0,200 0,030 0,050 0,015 0,005


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Misture todos os ingredientes, o nabo ralado e lavado e o gegibre ralado finamente e leve ao fogo até a fervura. Seqüência de montagem 1 Equipamentos e utensílios Panela pequena

VENDA

Cumbuca oriental pequena


Porções Kg


OBS.

129


FICHA TÉCNICA

Aula nº 14


Produção SHIITAKE NO BATAYAKI - COGUMELOS JAPONESES NA MANTEIGA Nº Lançamento Ingredientes Shiitake fresco Manteiga integral sem sal Condimento de peixe em pó (Dashi) Broto de feijão (moyashi) Molho de soja (shoyu) Sake Mirim (licoroso) Cebolinha fresca

Código Unid

Qtde líquida

Quilo Quilo Quilo Quilo Litro Litro Ramo

0,300 0,040 0,005 0,040 0,030 0,030 2


Qtde bruta

Modo de preparo 1 Fazer três sulcos cruzados em cada cogumelo ou cortar em pedaços. 2 Derreter a manteiga numa frigideira, colocar o shiitake e deixar salteando por 3 minutos. 3 Acrescentar o hondashi, Molho de soja e sake. Misturar bem. a cebolinha cortada em talos de 5 cm e o broto de feijão; tão logo as mesmas 4 Juntar amoleçam, servir o prato. Seqüência de montagem 1 Equipamentos e utensílios Frigideira

Papel aluminio

Ohashi

Nº de porções Porções VENDA Peso da porção Kg Pode fazer no papilote de alumínio também OBS.


130


Prova Prática FICHA TÉCNICA

Aula nº 15 Disciplina: COZINHA ASIÁTICA Produção MACARRÃO CHOP SUEY (dupla)

Nº Lançamento Ingredientes Macarrão yakisoba Brócolis japonês Cenoura Acelga Broto de bambu (lata ou conserva) Cogumelo Paris fresco Lombo de porco Peito de frango Camarão médio Lula inteira Sal refinado Açúcar refinado Molho de soja Alho Amido de milho Fundo de frango Óleo de soja Óleo de gergelim Pimenta do reino branca moída

Código Unid

Qtde líquida

Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo Quilo --Litro Dente -Litro --

0,080 0,050 0,030 0,100 0,030 0,020 0,050 0,050 0,100 0,100 Q.B. pitada 0,040 ½ QB 0,300 Q.B.

----

Q.B. Q.B.


Qtde bruta

131

Cozinha Asiática.pdf

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