Introducción a la elaboración de Cerveza Casera
Preparado por: Luis Arce
[email protected] TicoBirra, Oct 2012
Sanitización vs Esterilización
Sanitización vs Esterilización •
El 70% del éxito de tu cerveza depende de la correcta limpieza y sanitización de tu equipo. –
Limpiar: estar libre de suciedad, polvo o alguna otra materia no deseada
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Sanitizar: matar/reducir matar/reducir microorganismos microorganismos no deseados a niveles que sean despreciables
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Esterilizar: eliminar toda forma de vida, especialmente microorganismos microorganismos por po r medios químicos o físicos
Sanitización vs Esterilización •
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En la industria alimentaria y específicamente elaboración de cerveza casera es suficiente con limpiar y sanitizar san itizar.. Equipo / utensilios limpios a la vista antes de sanitizar. No es posible sanitizar lo sucio. El hervido del agua sanitiza sanitiza nuestro nuestro mosto. Nuestra Nuestra preocupación por la sanitización toma mayor importancia cuando el mosto mo sto esta frio.
El proceso de elaboración
Cocinar Mosto
Fermentación
Embotellado
Carbonatación
Día Cocinado
12 a 15 días
Día Embotellado
1 – 3 semanas
Cocinando el Mosto
Cocinar Mosto
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)
Moler los granos especiales Hacer te con granos especiales 30 min Agregar extracto de malta Hervir Agregar el lúpulo de aroma 5 min Enfriar Oxigenar Agregar la levadura
Ingredientes: Agua, Malta, Lúpulo y Levadura
Ingredientes •
La ley de pureza Alemana “Reinheitsgebot”: ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura”
Ingredientes: Agua • •
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La cerveza es 90% agua. Cuando se usa técnica de granos el contenido mineral del agua tiene importancia en la extracción. Para otras técnicas es suficiente con asegurarse de usar agua embotellada o agua residencial que ha sido previamente hervida para eliminar microorganismos. Es importante que si se usa agua residencial esta tenga un buen sabor, por ejemplo no usar si se percibe cloro en ella.
Ingredientes: Malta •
Que es la malta? –
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Se produce a partir del grano de cebada aunque se pueden usar otros cereales como el trigo Al grano se le aplica el proceso de malteado El alcohol de la cerveza es producido al fermentar los azucares extraídos de la Malta
Ingredientes: Malta Malta Base
Cebada Grano germinado
Remojo
Secado aire caliente
Ingredientes: Malta •
Germinación del grano –
La cebada se remoja y se deja descansar para que germine
Ingredientes: Malta •
Secado
Ingredientes: Malta Las maltas base se convierten en maltas especiales al tostar o rostizar Malta Base Malta Especial •
Ingredientes: Malta •
Tostado (maltas especiales)
Ingredientes: Malta Malta Base
Aporta azucares fermentables
Malta Especial
Ajuste color y sabor
Ingredientes: Malta 80-90% Malta base para obtener azucares fermentables 10-20% Malta especiales para aportar color y sabor
Ingredientes: Malta Extractos líquidos (con o sin lúpulo)
Extractos secos (sin lúpulo)
Ingredientes: Malta •
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Dependiendo del extracto que seleccionemos obtenemos colores y sabores diferentes Podemos combinarlos para obtener recetas
Ingredientes: Malta Kits de Cerveza de Extracto •
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Recetas de cerveza ya formuladas Incluye paquete de levadura
Ingredientes: Malta •
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1 Lb por galón de agua para cerveza ligera 1.5 Lb por galón de agua para cerveza cuerpo robusto
Ingredientes: Malta Tipo
Descripción
Malta Base
Por medio de macerado extraemos azucares fermentables
Malta especial
Usada para ajustar color, aroma y cuerpo pero no aporta buenos azucares fermentables
Extracto de malta
Un concentrado de los azucares extraídos de la malta base y especial
Ingredientes: Lúpulo •
Que es el lúpulo? –
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Flor cónica de planta enredadera Aporta el amargor característico de la cerveza Es un persevante natural para la cerveza Balancea el dulzor de la malta
Ingredientes: Lúpulo
Ácidos Alfa Aceites esenciales
Hervido 1hr Hervido 15m
Amargor Aroma Sabor
Ingredientes: Lúpulo
Lúpulo Aroma AA <= 5%
Lúpulo uso doble 5% < AA < 10%
Lúpulo Amargor AA >= 10%
Ingredientes: Lúpulo Tipo
Ejemplos
Aroma
Cascade, Fuggle, etc
Amargor
Chinook, Perle, Nugget, etc
Uso doble
Amarillo, Centennial, Cluster, etc
Ingredientes: Levadura •
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Las levaduras son hongos, cuya forma predominante es unicelular, y se dividen por gemación o fisión. Es un microorganismo eucariota, muy robusto, que puede sobrevivir a condiciones muy estresantes, aunque no siempre en condiciones óptimas. El género Saccharomyces es el más conocido y utilizado a nivel industrial, en las industrias de la panificación, cervecera, vino, destilados y etanol industrial.
Ingredientes: Levadura •
Ales –
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Fermentación alta Sabor y aroma complejo por subcompuestos Temp: 16°C - 24°C
Lagers –
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Fermentación baja Sabor limpio a malta y lúpulo Temp: 7°C - 15°C
Choque Térmico La cerveza se debe enfriar rápidamente cuando se termina de cocinar
Baño con hielo
Enfriador contraflujo Enfriador de inmersión
Choque Térmico Razones para enfriar rápidamente: •
Temperatura alta puede matar a la levadura
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Minimizar exposición al aire y microorganismos
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Evitar oxigenación durante transferencia mientras esta caliente la malta Generación de DMS Clarificación de la cerveza (sedimentación de partículas grandes)
Fermentación El proceso de fermentación se da en 3 etapas Acondicionamiento Adapta -ción
Atenuación Tiempo
8 a 12 hrs
2 a 6 días
Apr 1 semana
16-24 C ̊
Lagers: 8 a 12 hrs
4 a 10 días
3 a 4 semanas
7-15 C ̊
Ales:
Fermentación •
Adaptación: –
Tiempo que le toma a la levadura adaptarse a su ambiente para empezar a fermentar y producir el Krauzen.
Fermentación •
Fermentación primaria o Atenuación –
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La levadura consume los azucares y los convierte en alcohol, CO2, proteínas y otros componentes. Actividad constante de burbujas en la trampa de aire. La espuma crece y se ven partículas flotando en el liquido. Sedimentación progresiva
Fermentación •
Fermentación secundaria o Acondicionamiento: –
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Levadura consume subcompuestos creados en la fase anterior y azucares complejos. Le da carácter a la cerveza y permite la clarificación de la cerveza. Capa importante de sedimento
Fermentación •
Notas de Fermentación –
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Proteger fermentador de la luz
Mantener la temperatura bajo 21°C-24°C máximo dependiendo de la levadura para cervezas Ale Cerveza no se daña si la temperatura es mas alta pero genera mas notas frutales
Fermentación •
Notas de Fermentación –
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Un ventilador o toallas mojadas pueden ayudar a bajar la temperatura Cervezas de sabor intenso disimulan mucho las notas frutales. Es buena opción si la temperatura de su casa es muy alta. Levaduras Fermentis ofrecen mejor resistencia a temperaturas altas
Calculando grado de Alcohol •
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El hidrómetro se usa para medir densidad del mosto. Podemos calcular grado de alcohol al determinar cambio en densidad antes y después de la fermentación. Gravedad Original: –
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Se mide el día que se cocina el mosto antes de agregar la levadura. Para una cerveza regular ronda entre 1.035 y 1.060
Gravedad Final: –
Se mide el dia en que se embotella la cerveza
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Para una cerveza tradicional ronda entre 1.008 y 1.015
Calculando grado de Alcohol Ejemplo: G.O. = 1.060 G.F. = 1.010 Formula: G.O.-G.F. x 131 (1.060-1.010)x131= 6.55% •
La cerveza tiene 6.55% alcohol
Gravedad Original
Gravedad Final
Embotellado y Carbonatación Carbonatación Artificial en barril
Carbonatación Natural en botella
Embotellado y Carbonatación •
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Todas las botellas y chapas (o tapas) deben de estar limpias y sanitizadas Necesitamos nuevos azucares para carbonatar
Embotellado y Carbonatación •
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Hervir aproximadamente 125gr azúcar blanca o 140gr azúcar de maíz en unas 2 tazas de agua para 5 galones de cerveza –
25gr azúcar blanca por galón
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28gr azúcar de maíz por galón
Dejar enfriar
Embotellado y Carbonatación •
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Colocar el agua con azúcar en un cubeta u olla y transferir la cerveza usando un auto-sifon El sedimento se queda en el fermentador y la cerveza se mezcla con el azúcar uniformemente Evita oxigenación y asegura esterilización del azúcar
Embotellado y Carbonatación •
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Ajustar pistola de embotellado al auto-sifon y proceder a embotellar Llevar hasta el tope de la botella, al retirar la pistola el nivel de liquido es apropiado para cerrar la botella
Embotellado y Carbonatación •
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Enchapar las botellas Dejar en botellas a temperatura ambiente por 1 a 3 semanas El CO2 no tiene donde escapar y se impregna en la cerveza
Notas Finales •
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Se recomienda que un principiante en el hobby inicie con cervezas Ale y no Largers. Toma menos tiempo la fermentación y no requiere fermentación en frio. La limpieza y sanitización es vital para el éxito de tu cerveza!! La cerveza artesanal casera usualmente no se filtra. Es normal la presencia de levadura en el fondo de la botella. Recomendamos enfriar la botella en posición vertical y servir en vaso para que la levadura no se sirva y la cerveza no luzca turbia. Si te preocupa tener una temperatura alta de fermentación intenta elaborar cervezas de sabor fuerte y usar levaduras
