DASAR TEORI
Peng Penger erin ingan gan meru merupa paka kan n pros proses es penu penuru runa nan n kada kadarr air air baha bahan n sampa sampaii mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan proses perpindahan energy yang digunakan untuk menguapkan air yang berada dalam bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat diperlambat. Kelembapan udara pengering harus memenuhi syarat yaitu sebesar 55 – 60% Pinem, !00"#. $enu $enuru rutt
asi asibu bun n
!00 !005# 5#
bah& bah&aa
baha bahasa sa
peng penger erin inga gan n
meru merupa paka kan n
penghidratan, yang berarti menghilangkan air dari suatu bahan. Proses pengeringan atau penghidratan berlaku apabila bahan yang dikeringkan kehilangan sebahagian atau keseluruhan air yang dikandungnya. Proses utama yang yang terjadi terjadi pacta pacta proses proses penger pengering ingan an adalah adalah pengua penguapan pan.. Pengua Penguapan pan terjadi terjadi apabila air yang dikandung oleh suatu bahan teruap, yaitu apabila panas diberikan kepada bahan tersebut. Panas ini dapat diberikan melalui berbagai sumber, seperti kayu api, minyak dan gas, arang baru ataupun tenaga surya. 'itamb 'itambahk ahkan an penjela penjelasan san menuru menurutt (ulian (ulianaa dan )omnai )omnaikub kubun un !00*# !00*#,, pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan melalui penerapan energi panas. Pengeringan dapat dilakukan dengan meman+aatkan energi surya pengeringan alami# dandapat juga dilakukan dengan menggunakan peraiatan khusus yang digerakkan dengan tenaga listrik Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan sumber energi yang digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan. ilai gi-i makanan yang kerin kering g akan akan lebi lebih h rend rendah ah jikad jikadib iban andi ding ngka kan n deng dengan an makan makanan an yang yang segar segar.. Pengeringan akan menyebabkan tejadinya perubahan &arna, tekstur dan aroma bahan pangan. Pada umunmya bahan pangan yang diikeringkan akan mengalami pencoklatan (br (brownin wning) g) yang yang diseba disebabka bkan n oleh oleh reaksir reaksireak eaksi si nonen nonen-im -imatik atik.. Pengeringan menyebabkan kadar air bahan pangan menjadi rendah yang jugaakan menyebabkan -at-at yang terdapat pada bahan pangan seperti protein, lemak, karboh karbohidra idratt dan mineral mineral akan akan lebih lebih terkons terkonsent entrasi rasi.. /itami itamin n vitamin vitamin yang yang
terdapat dalam bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami penurunan mutu, hal ini disebabkan karena ada berberapa vitamin yang tidak tahan terhadap suhu tinggi. Proses pengeringan yang berlangsung pada suhu yang sangat tinggi akan menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu bagian permukaan bahan pangan sudah kering sekali bahkan mengeras sedangkan bagian dalamnya masih basah. Prinsip Pengeringan
Proses pengeringan pada prinsipnya adalah proses mengurangi kadar air dalam ikan. $enurut bdullah !001#, untuk mencegah bakteri dan en-yme bekerja dalam ikan, selain mengurangi kadar air dalam ikan, diperlukan juga pengendalian temperatur dan 2 udara tempat penyimpanan ikan. 3eberapa variabel yang penting dalam proses pengeringan ikan adalah4 temperatur, 2 dan laju aliran udara serta &aktu pengeringan. Kadar air ikan bervariasi antara 50% *0%. ntuk mengurangi aktivitas bakteri dan en-ym, kadar air ikan sebaiknya dijaga diba&ah !5% andoyo et al., !0#. 'asar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. 'alam hal ini, kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembapan nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan da&yah, !006#. Proses pengeringan didasari oleh terjadinya penguapan air pengisapan air oleh udara# sebagai akibat perbedaan kandungan air produk dengan udara sekitar. pabila kandungan uap air diudara cukup rendah berarti udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah sehingga kesempatan untuk terjadinya penguapan semakin besar. $akin tinggi perbedaan kandungan uap air di udara dengan produk, maka semakin banyak kandungan air yang dikeringkan dapat menguap karena kesanggupan udara untuk menampungnya semakin besar 7aelanie, !00"#. $enurut $urniyati dan )unarman !000#, cara yang umum untuk mengeringkan ikan adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan tiupan udara panas. Penguapan dimulai dari bagian permukaan, kemudian menjalar kebagian – bagian yang lebih dalam. Kecepatan penguapan atau pengeringan ditentukan oleh +actor – +actor sebagai berikut
. 8uas Permukaan $akin luas permukaan bahan makin cepat bahan menjadi kering ir menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. ntuk mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotongpotong atau di irisiris terlebih dulu. al ini terjadi karena4 a. Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air mudah keluar, b. Potonganpotongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut. !. Perbedaan )uhu dan dara )ekitarnya )emakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan. ir yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang. (adi dengan semakin tinggi suhu pengeringan maka proses pengeringan akan semakin cepat. kan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan, akibatnya akan terjadi suatu peristi&a yang disebut 9:ase ardening9, yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah. 1. Kecepatan liran dara $akin tinggi kecepatan udara, makin banyak penghilangan uap air dari permukaan bahan sehinngga dapat mencegah terjadinya udara jenuh di permukaan bahan. dara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga akan mencegah terjadinya atmos+ir jenuh yang akan
memperlambat
penghilangan air. pabila aliran udara
disekitar
tempat
pengeringan berjalan dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu semakin mudah dan semakin cepat uap air terba&a dan teruapkan. ". ;ekanan dara )emakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan. )ebaliknya jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab, sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju pengeringan. 5. Kelembapan dara< $akin lembab udara maka $akin lama kering sedangkan $akin kering udara maka makin cepat pengeringan. Karena udara kering dapat mengabsobsi dan menahan uap air )etiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi masingmasing. kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air pindah# ke atmos+ir atau tidak akan mengambil uap air dari atmos+ir )upriyono, !001#. Proses Pengeringan
$enurut
)u&arnad&ipa
dan
endra
!00*#
proses
pengeringan
merupakan proses perpindahan sejumlah massa uap air secara simultan, dengan membutuhkan energy untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan ke media pengering. Proses berpindahnya sejumlah massa uap air karena adanya perbedaan konsentrasi uap air antara suatu bahan dengan lingkungannya. Proses pengeringan yang diperoleh dengan cara penguapan air. :ara tersebut dilakukan dengan menurunkan kelembapan nisbi udara dengan memengalirkan udara penas disekeliling bahan, sehingga tekanan uap air bahan
lebih besar dari pada tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan itu menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara da&yah, !006#. )elain perbedaan tekanan uap yang mempengaruhi proses pengeringan, menurut )etyoko et al., !00*#, Proses pengeringan ini dipengaruhi oleh suhu, kelembaban udara lingkungan, kecepatan aliran udara pengering, kandungan air yang diinginkan, energi pengeringan dan kapasitas pengeringan. Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan sehubungan permukaan bahan terlalu cepat kering sehingga kurang bisa diimbangi dengan kecepatan gerakan air bahan menuju permukaan. 'an lebih lanjut, pengeringan cepat menyebabkan pengerasan pada permukaan bahan sehingga air dalam bahan tidak dapat lagi menguap karena terhambat. 'i samping itu, kondisi pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat merusak bahan. Pengaturan suhu dan lamanya &aktu pengeringan dilakukan dengan mem perhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas baik berupa udara panas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya#. amun demi pertimbanganpertimbangan standar gi-i maka pemanasan dianjurkan tidak lebih dari *5=:. Teknik Pengeringan
$unurut $urniyati dan )unarman !000#, pada dasarnya, cara – cara pengeringam atau pengurangan kadar air dapat dibagi menjadi dua golongan sebagai berikut4 a. Pengeringan lami natural drying# b. Pengeringan 3uatan arti+icial drying# atau Pengeringan $ekanis mechanical drying#. Pengeringan Alami
a. Pengeringan dengan )inar $atahari $enurut andoyo et al., !0#, proses penga&etan yang sering dilakukan nelayan, terutama di daerah jung Pandang, adalah dengan pengeringan tradisional setelah dibersihkan dan digarami. Pengeringan dilakukan dengan
menjemur ikan selama > 1 hari jika cuaca cerah dan membalikbalik ikan sebanyak " – 5 kali agar pengeringan merata. Pengeringan tradisional ini memerlukan tempat yang luas karena ikan yang dikeringkan tidak bisa ditumpuk saat dijemur. Pada saat udara luar terlalu kering dan panas, pengeringan dapat terjadi terlalu cepat sehingga terjadi casehardening permukaan daging ikan mengeras#. $asalah lain adalah kebersihan?higienitas ikan yang dikeringkan sangat kurang karena proses pengeringan dilakukan di tempat terbuka yang memungkinkan dihinggapi debu dan lalat. :ara tersebut memang sangat sederhana sehingga setiap orang dapat melaksanakannya bahkan tanpa alat sekalipun, dikenal dengan penjemuran. Keuntungan pengeringan dengan menggunakan sinar metahari tidak diperlukan penanganan khhusus dan mahal serta dapat dikerjakan oleh siapa saja. amun kelemahan dari pengeringan dengan menggunakan sinarmatahari berjalan sangat lambat sehingga terjadi pembusukan sebelum menjadi kering. 'i dalam pengeringan alami yang hanya meman+aatkan sinar matahari dan angin, ikan dijemur diatas rak – rak yang dipasang agak miring >5 0# kearah datangnya angin, dan diletakkan di ba&ah sinar matahari tempat angin bebas bertiup. ngin ber+ungsi memindahkan uap air yang terlepas dari ikan ketempat lain, sehingga penguapan dapat berlangsung lebih cepat. ;anpa ada pergerakan udara, misalnya jika penjemuran dilakukan pada tempat tertutup dan tidak ada angin di tempat itu, maka pengerngan akan berjalan lambat. 3agitu halnya dengan intensitas sinar matahari, @ntensitas sinar matahari mempengaruhi kecepatan penguapan. Penguapan berjalan lebih lambat apabila tidak ada sinar matahari $urniyati dan )unarman. !000# $enurut 7aelanie !00"#, pada musim hujan, pengerigan ikan biasanya akan berjalan lebih lambat, apalgi bila tidak ada angin. al ini sangat merugikan karena pembusukan sering kali terjadi. )ebaliknya jika udara terlalu panas, pengeringan terlalu cepat sehingga dapat tgerjadi case hardening yaitu pengerasan permukaan tubuh ikan tetapi bagiian dalamnya masih basah. Kerugian akibat hal ini dapat di cegah dengan cara4
Penjemuran dilakukan ditempat yang teduh diba&ah atap#
Penjemuran secara periodic, misalnya ikan dijemur pada pagi sampai siang hari kemudian diangkat dan sore hari dijemur lagi. b. Pengeringan 2umah Kaca?)urya $enurut Tapotubun dan fien (2008), Untuk mengetasi kontaminasi,
pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan rumah pengering surya berpelidung kasa yang tembus cahayapada bagian atas sehingga pengeringan dapat berjalan dengan baik. )edangkan untuk bagian ba&ah dan samping digunakan kasa ber&arna gelap atau hitam sehingga panas yang masuk tidak langsung keluar tetapi terkumpul di rumah pengering sehingga proses pengeringan berlangsung lebih cepat. 'ijelaskan pula dalam penelitian andoyo et al., !0#, proses pengeringan ikan di beberapa negara di +rika, seperti di egara )ao ;ome and Principe, egeria dan :ongo telah menggunakan pengering surya terutama setelah adanya kampanye untuk memperhatikan kesehatan terkait pengeringan tradisional yang kurang higienis# yang diadakan oleh kaum &anita pada akhir tahun !00. Pengering surya mempunyai keuntungan4 sederhana, biaya rendah dan tidak memerlukan banyak tenaga kerja. Aaktu proses pengeringan dengan pengering surya dapat berkurang sebanyak 65% dibanding pengeringan tradisional yang hanya menggunakan sinar matahari di tempat terbuka. 'engan pengering surya, ikan yang telah dikeringkan punya kualitas lebih baik dan bahkan harga jual meningkat !0% dibanding sebelumnya di )ao ;ome and Principe. Pengering
surya
untuk ikan dapat berupa ruang kaca yang
meman+aatkan e+ek rumah kaca green-houseeffect # dan dapat pula menggunakan kolektor surya yang dihubungkan dengan ruang pengering. )uhu dalam ruangan dapat ditingkatkan dengan penggunaan bidang &arna hitam. 3idang hitam misalnya4lembaran plastic hitam# bersi+at menyerap panas lebih cepat. 8embaran plastic &arna hitam ini dapat dijadikan sebagai alas rak – rak penjemur ikan dan dapat juga diletakkan di sebagian dinding. )isi yang hitam diletakkan di bagian barat pada pagi hari dan di bagian timur pada sore hari. Pengering rumah kaca ini sangat berman+aat dalam upaya peningkatan hygiene. Bangguan lalat, kontaminasi debu, dan kotoran dapat diminimalisasi. $an+aat lain
adalah ketika musim hujan, air hujan tidak akan membasahi ikan dan kita tidak perlu memindahkan ikan ketempat yang teduh 7aelanie et al., !00"#. Pengeringan Buatan
a. Pengeringan mekanis $enurut $urniyati dan )unarman !000#, karena banyaknya kesultan kesulitan yang didapat pada pengeringan secara alami, maka manusia telah mencoba membuat peralatan untuk memperoleh hasil yang lebih baik dengan cara yang lebih e+isien. lat pengering mekanis berupa suatu ruang atau cabinet dengan udara panas yang ditiupkan didalamnya. al – hal pokok yang membuat pengeringan mekanis ini lebih baik daripada pengeringan alami ialah4 . )uhu, kelembapan, dan kecepatan angin dapat diukur !. )anitasi dan hygiene dapat lebih mudah dikendalikan 'isambung penjelasan menurut 7aelanie !00"#, pemanasan udara dalam pengering mekanis dryer # dapat dilakukan menggunakan4
Pipapipa yang berisi uap panas didalamnya
8ogam atau batu yang dipanaskan dengan api
Clemen pemanas listrik
Pemindahan panas dengan mesin pendingin dara dalam dryer disirkulasikan dengan blower kipas angin# yang
terletak didalam ruangan atau di dinding. Kecepatan udara yang optimal adalh D0 – 00 m?menit. )emua iakn dalam dryer diusahakan mengalami pengeringan yang merata. 'itambahkan menurut da&yah !00D#, cara pengeringannya yaitu udara dipanaskan kemudian dialirkan kedalam ruangan yang berisi ikan dalam rakrak pengering melalui pertolongan kipas angin. )etelah cukup kering, ikan dikeluarkan dan diganti dengan ikan yang lainnya, demikian dilakukan terus menerus. 'i @ndonesia pernah dicoba alat pengering berbentuk tro&ongan tunnel dryer #, bentuk lemari cabinet dryer #, dan cool dryer . 'igambarkan dalam penelitian aryanto et al., !00*# bah&a alat pengering tipe cabinet cabinet dryer # dalam skala kecil berkapasitas 5 kg.
spesi+ikasi alat pengering ini adalah berupa kotak bertingkat, bagian ba&ah utuk pengeringan dan bagian atas untuk sirkulasi pengembalian udara. 'imensi panjang kabin E0 cn, lebar 65 cm, tinggi ED cm. dara pengering di sirkulasikan dengan E buah kipas berdiameter ! cm dengan kecepata , m?s. dara pengering didehumidi+ikasikan dengan dehumifier yang dibuat dari modi+ikasi : dengan kompresor 0,5 PK. )umber pemanas menggunakan elemen lampu in+ramerah sebanyak 1 buah masingmasing berdaya 500A dilengkapi dengan thermosfat . ;ry untuk pengeringan berukuran "0F15 cm disusun bertingkat dengan jarak antar tingkat " cm. c. Pengeringan vakum Pengeringan vakum merupakan salah satu cara pengeringan bahan dalam suatu ruangan yang tekanannya lebih rendah dibanding tekanan udara atmos+ir. Pengeringan dapat berlangsung dalam &aktu relati+ cepat &alaupun pada suhu yang lebih rendah daripada pengeringan atmos+ir. 'engan tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada bahan akan menguap pada suhu rendah stuti, !00*#. 'itambahkan penjelasan menurut 7aelanie et al., !00"#, @kan bisa juga dikeringakan dengan menggunakan suhu di ba&ah titik beku. 'alam hal ini, air dalam tubuh ikan terlebih dahulu dibekukan kemudian disublimasikan dengan bantuan pompa hampa. (adi ikan dikeringkan dalam keadan beku hampa. Kelebihan dari metode ini adalah ikan lebih ringan karena lebih banyak air yang keluar dan tahan lama, serta proses pengeringan berjalan lebih cepat. kan tetapi metode vakum belum bias dijalankan secara ekonomis karena alatnya yang relative mahal. :ara kerja dari pengeringan metode vakum ini sebagai berikut4
@kan yang akan dikeringkan, dimasukkan kedalam ruang pengeringan.
;ekanan dalam ruang pengering kemudian diturunkan dengan pompa hampa kira – kira menjadi !mmg. Penurunan tekanan ini menyebabkan penurunan temperature sehingga ikan membeku, sebab dengan tekanan tersebut sehu menjadi 00:
@kan yang beku mengalami pengeringan karena es di dalam tubuh ikan merubah menjadi uap air menyublim# sebagai akibat tekanan yang rendah. khirnya ikan akan menjadi lebih ringan
ap air yang terjadi masuk kedalam kondensor dan dirubah menjadi es dengan bantuan dari re+rigerator
;abel Perbedaan Pengeringan ;ekanan ormal dengan ampa dara Parameter
Tekanan Normal
Hampa Udara
Tekanan
D60 mmg
! mmg
Waktu
"6 jam
jam
Air yang ilang
D*,5%
DE,!%
!lasi"ikasi Pengeringan
'itinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengeringan batch dan pengeringan kontinyu. Pengeringan batch adalah pengeringan dimana bahan yang dikeringakan dimasukan ke dalam alat pengering dan didiamkan selama &aktu yang ditentukan. Pengeringan kontinyu adalah pengeringan dimana bahan basah masuk secara sinambung dan bahan kering keluar secara sinambung dari alat pengering. 3erdasarkan kondisi +isik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu4 )umber4 Beankoplis, EE1# . Pengeringan kontak langsung $enggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmos+erik. Pada proses ini uap yang terbentuk terba&a oleh udara. !. Pengeringan vakum
$enggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau menggunakan e+ek radiasi. Pada proses ini penguapan air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah. 1. Pengeringan beku Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air dari suatu material beku.
#ekanisme Pengeringan
Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung secara simultan, yaitu 4 . Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung se cara konduksi, konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk +isik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap a&al pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristi&a di+usi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan +ilm tipis udara !. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. )truktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air. 3eberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung 4 a. 'i++usi
Pergerakan ini terjadi bila eGuilibrium moisture content berada di ba&ah titik jenuh atmos+erik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersi+at mutually soluble. :ontoh4 pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya. b. :apillary +lo& :airan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini terjadi bila eGuilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmos+erik. :ontoh4 pada pengeringan tanah, pasir, dll.
$aktor yang mempengarui proses Pengeringan
;erdapat beberapa +aktor yang mempengaruhi proses pengeringan, antara lain 4 a. Komposisi bahan 4 berpengaruh terhadap kecepatan pengeringan. )ebagai contoh jika bahan yang dengan kandungan gula tinggi, maka kecepatan pengeringan lebih lambat dibanding dengan yang memiliki kandungan gula lebih rendah. b. 3entuk dan ukuran bahan 4 semakin kecil bentuk bahan atau semakin luas permukaan bahan maka proses pengeringan suatu bahan semakin cepat. )eperti contoh pada praktikum kali ini, bahan kunyit yang ingin dikeringkan terlebih dahulu dipotong tipistipis untuk mempercepat proses pengeringannya dan supaya tidak terjadi apa yang disebut dengan case hardening. :ase hardening adalah kondisi bahan dimana terjadi tengeringan hanya dibagian luar saja, akan tetapi pada bagian dalam masih basah karena proses pengeringan berjalan terlalu cepat. c. )uhu pengerigan 4 perbedaan antara suhu dry bulb dan &et bulb yang menunjukkan kemampuan udara tersebut untuk pengeringan. 3eberapa bahan yang sensiti+ terhadap panas proses pengeringannya harus mempertimbangkan antara kecepatan pengeringan dan kualitas produk. d. Perlakuan sebelum pengeringan 4 beberapa perlakuan pada bahan sebelum dikeringkan dapat berpengaruh terhadap proses pengeringan. )eperti halnya bahan yang diblanching akan lebih cepat kering dibandingkan degan bahan yang tidak diblanching terlebih dahulu, terutama pada bahan
yang memiliki kadar air yang tinggi. Karena jaringan bahan yang telah mengalami perlakuan blanching lebih bersi+at permiabel. e. lat pengering yang digunakan4 tergantung dari komposisi bahan dan alat pengering pada proses pengeringan, apakah alat yang digunakan dapat mengeringkan bahan secara e+ekti+ sesuai dengan yang diinginkan tanpa merusak komponen bahan yang dikeringkan. )eperti halnya pada praktikum kali ini, alat pengering yang digunakan adalah try dryer. +. Kemampuan udara menyerap air 4 )emakin cepat aliran udara yang dihembuskan ke bahan, maka kecepatan pengeringan akan semakin cepat. g. Kecepatan udara pengering 4)emakin cepat udara yang dihembuskan ke dalam bahan, maka kecepatan pengeringan akan meningkat.
Pengaru Pengeringan Teradap Si"at Baan Pangan
Pengaruh pengeringan terhadap bahan makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gi-i yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan &arna, tekstur, aroma, dan lain lain, biasanya untuk mengurangi hal tersebut dilakukan perlakuan pendahuluan terhadap bahan yang akan dikeringkan. 3ahan yang telah dikeringkan mengandung senya&asenya&a sperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi lain halnya untuk vitaminvitamin dan -at &arna pada umumnya akan menjadi rusak atau berkurang. Perubahan &arna sperti menjadi coklat, perubahan &arna tersebut karena reaksireaksi bro&ning,non en-imatik yang paling sering terjadi reaksi antara asam organic dengan gula pereduksi, reaksi antar asamasam amino dengan gula pereduksi, reaksi ini dapat menurunkan nilai gi-i protein yang terkandung didalamnya. da satu hal yang perlu dioerhatikan dalam pengeringan yaitu penggunaan panas, jika pengeringan dilakukan dengan suhu yang terlalu tinggi maka bahan akan menyebabkan case hardening yaitu dimana keadaan bahan dibagian luar sudah kering tapi dibagian dalam masih basah, hal ini terjadi karena pengunaan
suhu yang terlalu tinggi sehingga permukaan bahan menjadi cepat kering dan mengeras, sehingga akan menghambat pengeringan?penguapan dibagian tengah bahan karena terhalang oleh bagian luar bahan yang sudah keras, case hardening juga bias terjadi karena adanya perubahanperubahan kimia tertentu misalnya terjadi pengumpalan protein dipermukaan bahan karena panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang masi+ keras#, pada bahan case hardening dibagian dalam bahan mikroba masih dapat tumbuh dan berkembang biak sehingga bahan dapt menjadi busuk, untuk mencegah case hardening adalah dengan mengunakan suhu yang tidak terlalu panas atau mengunakan tahapantahapan dalam pengunaan suhu panas,misalnya memberikan pemanasan a&al dengan suhu rendah.
