Defectos Del Pan

DEFECT OS DEL PAN Y SUS CAUSAS  A continuación se van a detallar detallar una serie de defectos que se pueden llegar llegar a producir durante el proceso de elaboración y que afluirán en la calidad del producto final. DEFECTOS DE LA MASA  A) masa débil Harina floja Harina recién molturada Poca sal Exceso de amasado Baja temperatura final Reposo insuficiente Exceso de agua Masa madre con poca acidez b) Masa muy tenaz Harina fuerte Mucha sal Falta de amasado  Alta temperatura final Exceso de reposo Falta de agua Exceso de acido carbónico Exceso de masa madre DEFECTOS DURANTE EL FORMADO MECANICO a) Las barras se estiran demasiado Harina demasiado extensible Exceso de agua Falta de reposo Poca sal Baja temperatura final  Ausencia de masan madre b) Las barras se rompen a la salida Harina con relación elasticidad /tenacidad elevada Rodillos demasiado apretados Exceso de maduración durante el repeso Exceso de acido ascórbico Falta de agua  Alta temperatura final Exceso de masa madre DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION a) las piezas se debilitan durante la fermentación: Falta de reposo Masas sin masa madre Falta levadura Harina floja Exceso de agua Baja temperatura final de la masa b) Las piezas quedan muy redondas durante la: fermentación Harina de elasticidad / tenacidad elevada  Alta temperatura final de la masa

Formadora mal regulada Exceso de maduración c) Piezas con aspecto pegajoso tras la fermentación: Harina de trigo germinado Exceso de humedad en la cámara de fermentación Masas madre con poca acidez Exceso de amasado d) Corteza reseca:  Alta temperatura final de la masa Temperatura de fermentación elevada Falta de humedad en la cámara Corriente de aire e) La masa no fermentada adecuadamente: Baja temperatura final de la masa Levadura en mal estado Harina con baja actividad enzimática Exceso de sal Baja temperatura de fermentación Exceso de azucar es bollería Exceso de acidez en la masa f) corto periodo de fermentación:  Alta temperatura final de l a masa Exceso de levadura Temperatura de fermentación alta Falta sal DEFECTOS EN L A COCCION a) Las piezas encogen dentro del horno:  Amasado insuficiente Harina con relación elástica /tenacidad elevada Exceso de masa madre Harina de trigo germinado Formado demasiado apretado Horno demasiado caliente Exceso de maduración durante los tiempos de reposo b) El suelo del pan presenta cavidades huecas : Horno demasiado fuerte Las tablas bandejas o telas estaban húmedas en el entablado Masas débiles c) Pérdida de volumen de las piezas durante la cocción: Fermentación excesiva Masa debió Falta de masa madre Demasiado vapor Exceso de levadura Presión de vapor excesiva d) Piezas con problemas de descarrillado:  Amasado excesivo Exceso de vapor en la cámara de fermentación Exceso de fermentación Exceso de mejorante

Exceso de vapor Cambios bruscos a la Salida del horno DEFECTOS EN LA FORMA DE LA PIEZA a) Falta de volumen: Harina floja Harina demasiado fuerte Exceso de sal Exceso de masa madre Harina de trigo germinado  Amasado insuficiente Baja temperatura de la masa Falta de reposo Horno demasiado caliente Falta de vapor en el horno b) Exceso de volumen : Sal insuficiente Fermentación excesiva Horno frió c) Piezas aplanadas y anchas : Harina demasiado extensible Masas frías con poco reposo Cortes demasiado profundos Horno frio Demasiado vapor en el horno Masa madre jóvenes Masas madre pasadas d) piezas muy redondas: Harinas demasiado tenaces Exceso de reposo Exceso de masa madre Fermentación insuficiente Horno demasiado fuerte e) pieza que no greña: Exceso de vapor Masa débil y húmeda Masa muy tenaz Pieza mal formada Exceso de masa madre Reposo en masa demasiado largo  Amasado corto Harinas flojas Masa frita Falta de reposo (en bloque antes de dividir) Falta de reposo en bola (después de dividir) Exceso de humedad en la cámara de fermentación Corte demasiado profundo Fermentación excesiva  Vapor excesivo Horno demasiado fuerte f) pieza con greña irregular: Exceso de masa madre Masa fría Falta de amasado Falta de reposo

Masa acortejada Horneado fresco (falta de fermentación) Horno bajo g) pan en el que se juntan los cortes: Exceso de fuerza Falta de amasado Horneado fresco (piezas poco fermentadas) Cortes muy juntos Horno bajo Falta vapor DEFECTOS DE LA CORTEZA a) Ampollas grandes en la corteza: Harina floja Formado demasiado apretado Mucha humedad en la cámara de fermentación Exceso de humedad en telas Calor excesivo en la parte superior del horno (frecuente en horno de pisos) Masas madre jóvenes b) Ampollas pequeñas en la corteza: Harinas obtenidas de trigo germinado Masas débiles y frías Formado flojo en las piezas Exceso de reposo Exceso de fermentación Exceso de vapor Típico de hornos de carros de bandejas c) falta color : Harina sin actividad enzimática Sal insuficiente Exceso de fermentación Masa acortezada Horno frio d) exceso de color: Harina de trigo germinado Exceso de sal Fermentación insuficiente Exceso de humedad en la cámara de fermentación Horno demasiado caliente e) corteza gruesa: Poco amasado Falta de reposo Fermentación insuficiente Masa acortezada Horno frió y cocción prolongada Falta de vapor f) Corteza dura y cristalina: Fermentación insuficiente g)corteza fina frágil (descascarillado ): Masa fría Temperatura de fermentación alta Exceso de humedad en la cámara de fermentación

Exceso de fermentación Exceso de vapor en el horno Cocción insuficiente Exceso de aditivo h) grietas en la corteza: Exceso de amasado Exceso laminado en el formado Exceso de reposo Exceso de fermentación Enfriamiento demasiado rápido i) manchas en la corteza:  Azúcar, sal u otras sustancias incorporadas mal disueltas gotas de agua caídas sobre la pieza durante la fermentación o cocción  j) corteza sin brillo: Harinas con baja actividad encima tica Falta de sal Masas acortejadas Falta de vapor en el horno k) la corteza se separa de la miga: Harina de trigo germinado Temperatura de fermentación alta Masa dura Masa madre joven Masas frías débiles l) al apretar la barra se desmenuza: Exceso de volumen Exceso de levadura Exceso de vapor en el horno Masas frías DEFECTOS EN LA MIGA a) miga apretada (poco ovalada): Harina demasiado tenaz Poco amasado Masa dura Falta de fermentación Exceso de maduración b) cavidades en la miga: Masa dura Falta de fermentación Excesivo aceite en la divisora pesadora Exceso de acido ascórbico c) huecos debajo de corteza: Harinas de trigos germinados Masas duras Exceso de reposo Poco laminado en el formado Temperatura de fermentación alta d) miga oscura: Harina en alto grado de extracción Falta amasado

Masa caliente Masa joven y vieja acida e) miga húmeda: Harina de trigo germinado Pan `poco acido Horno fuerte f) La miga se desmigaja: Harina floja Falta de masa madre Exceso de levadura Exceso de cocción. DEFECTOS DEL SABOR Y AROMA a) sabor insípido: Exceso de amasado Falta de sal Exceso de ascórbico  Ausencia de masa madre Fermentación demasiado rápida Exceso de volumen b) sabor acido: Harina con exceso de acidez Masa madre vieja Fermentación prolongada a altas temperaturas c) sabores extraños: Levadura en mal estado Harina vieja rancia o enmohecida  Almacenamiento de la harina o el pan en lugares mal ventilados y con malos olores Engrase de las bandejas con aceites rancios. DEFECTOS DE CONSERVACIÓN a) pan correoso: Harina de trigo germinado Harina fuerte Exceso de masa madre Coacción insuficiente Falta de maduración Exceso de vapor b) envejecimiento prematuro: Harina floja  Ausencia de masa madre Fermentación rápida Cocción prolongada Hornos con escapes en la evacuación del vapor Masa madre vieja c) el pan enmohece rápidamente: Harinas contaminadas Levaduras contaminadas Falta de acidez en la masa  Ambiente húmedos y falta de higiene en el almacenamiento Empaquetado en caliente

DEFECTOS DEL PAN  Y SUS CAUSAS CT