DEFECTOS EN QUESOS Cada variedad de quesos posee una serie de características que le corresponden y tipifican. Forma, peso, edad, color sabor, aroma, consistencia, textura, cuerpo, son atributos de cada variedad y que la personalizan. La perfección en todas todas las características, corresponde a una calidad excelente. excelente. Cualquier anormalidad de algunas de las caracteres típicos, significará un producto inferior. Existen anormalidades leves y graves, y algunas de estas harán al queso impropio para el consumo. Es de tener en cuenta que, características propias de un queso, si se presentan en otro, determinará que este último pueda ser defectuoso por ello. Así un desarrollo de levaduras y hongos será típico de ciertas variedades de queso como el Roquefort y será considerado un defecto si se presenta en un Dambo. Un Emental sin ojos será defectuoso y un Parmesano con ojos también lo será. Por otro lado hay defectos que son universales o sea que son comunes a todos los quesos. También se debe de considerar que una característica determinada de un tipo de queso puede ser normal para cierta población y para otra un defecto. Se da que cierta variedad de queso sea percibido como amargo en alguna región y en otras no se da ese atributo al mismo queso, pues los niveles de percepción son diferentes. Los defectos pueden ser originados por: v
Atributos de composición, físicos, químicos y microbiológicos de la materia prima leche.
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Aptitudes de la leche a ser fermentada y coagulada.
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Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes.
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Por defasa defasajes jes en la secuenc secuencia ia de glucólisis glucólisis,, proteolis proteolisis is y lipólis lipólisis is de los elem elemen ento tos s de la lech leche e y el ques queso, o, dada dada por por la mult multip ipli lici cida dad d de las las reacciones que se producen y de las condiciones del medio.
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Por la imperfección en el control de las condiciones de elaboración o por la adopción de técnicas defectuosas o no acordes con las características de equipamiento disponibles.
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Por la falta falta de conocim conocimiento ientos s práctico prácticos s y teóricos teóricos que fundam fundamenten enten el accionar del quesero.
Se debe tener en cuenta que el quesero debe dirigir los procesos y no que los procesos fuercen a la toma de decisión del quesero, este debe de predecir que pasará de acuerdo a su proceder En otras palabras y en la mayoría de los casos, casos, el hombre y su accionar es el que genera las virtudes y los defectos en queso. En esta instancia nos referiremos a defectos en quesos con maduración interior por bacterias, por ser los más comunes en nuestra región y por una razón de tiempo.
Para el análisis de los defectos comenzaremos con las fermentaciones anormales, y luego veremos las alteraciones no buscadas que se producen en el aroma, sabor y cuerpo de los quesos. No pretendiendo decir que las primeras no causen alteraciones en éstos atributos, ya que inciden fuertemente en ellos. Fermentaciones anormales. No decimos que las fermentaciones en sí sean indeseables ( la fermentación láctica es altamente deseable en la elaboración de quesos), sino que algunas de ellas, según sea su carácter, intensidad o profundidad producirán quesos defectuosos. Así una fermentación láctica insuficiente es una fermentación anormal y una fermentación propiónica es normal o no según en que tipo de queso se presente. Con el término de fermentaciones anormales se pretende señalar aquellas fermentaciones perjudiciales, no deseadas, que causan alteraciones (algunas graves) en el queso y que son comunes a casi todas las variedades. Generalmente estas fermentaciones son grandes productoras de gas, entre otros componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos. Es así que podemos hablar de hinchazones producidas por fermentaciones no deseada, y que se clasifican en general por el momento en que se producen. Hinchazón temprana.o precoz Se produce en las primeras horas de v maduración. Se puede dar en cámara, en la salmuera, incluso antes, en prensas y hasta en el propio tacho apareciendo en este caso como cuajada flotante. Es causada por microorganismos contaminantes o por mal manejo de fermentos. Podemos distinguir: •
Hinchazón por coliformes. Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formación de ácido láctico, acido acético, etanol, CO2 e H . El género Escherichia es el causante en la mayoría de los casos de hinchazón precoz.
El CO2 desprendido en la primer parte de la elaboración es de tal magnitud que no puede se absorvido por el agua y se manifiesta en el queso hinchándolo. Se forman innumerable cantidad de ojos pequeños (del tamaño de una cabeza de alfiler) y se le conoce como el defecto de “los mil ojos”. La masa se vuelve esponjosa, coracea, y puede presentar aroma a estiércol o establo. Su presencia significa ausencia o mal tratamiento térmico a la leche, ya que desaparecen con la pasterización o recontaminación por higiene incorrecta en la elaboración, luego de efectuado el tratamiento correcto por calor. La presencia de antibióticos en leche y una acidificación lenta, potencian su crecimiento inicial, por falta de competencia y acidez. Son detenidas por la bajada de PH en el queso, pero si su número inicial es alto, se manifestarán antes de que baje el Ph y aún después por arrastre. •
Hinchazón por levaduras. Estas producen una fermentación con formación de alcohol y gas, que también pueden hinchar el queso en las primeras etapas, y con desarrollo de aromas a levadura (panadería), fruta o alcohol.
Forma grandes ( a veces tipo cavernas) y numerosos ojos, muy juntos y algo desgarrados. Su presencia es signo de mala pasterización o recontaminación. Mala higiene, restos de leche y suero, corrientes de aire, son elementos que potencian su ingreso a la leche. •
Hinchazón por desbalance de bacterias. En este caso no se trata de problemas de pasterización e higiene, ni de una fermentación indeseable, sino que de un mal manejo del fermento. Para ciertos tipos de queso se utilizan bacterias mesófilas aromatizantes que a través de la lactosa y el ácido cítrico, entre otros compuestos forman gas, que se manifiestan en el queso como ojos. Cuando se produce un desbalance de bacterias y el número se dispara a favor de una muy productora de gas temprano, se produce el hinchamiento del queso, por el exceso de ese gas.
v Hinchazón tardía. Como su nombre parece indicar, este defecto se manifiesta luego de cierto tiempo de maduración,. que puede ser de 20 días para ciertos tipos de queso y de 3 o más meses para otros. El hecho es causado por ciertos microorganismos, que comienzan a actuar cuando las condiciones del medio le sean apropiadas, cosa que no se da en los primeros tiempos de la maduración. Hinchazón por Clostridium. Cl. butiricum y tirobutiricum son los responsables de este tipo de hinchamientos tardíos. Son bacterias peligrosas ya que tienen la propiedad de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterización. El sistema de lucha contra estas bacterias pasa por la prevención de su ingreso a la leche, más que por las acciones que se puedan tomar luego de su ingreso. El umbral crítico de estas bacterias se situa en las 200 bacterias por litro de leche. Necesitan un ambiente anaerobio, un Ph alrededor de 5.4 ( si es más alto mejor se desarrollan). A partir de los lactactos produce ácido butírico (dan sabores desagradables) alcohol, CO2 e H. Estos gases producen hinchamientos, que dependiendo de la masa se presentarán como grandes ojos, cavernas o esfolias (rajaduras o aperturas lineales de la masa), pudiendo incluso romper la corteza si la presión es mucha, para escapar. · Hinchamiento por lactobacillus heterofermentantes. No es común pero se puede dar en las elaboraciones donde se usa suero fermentado proveniente de una fermentación natural. Hay ciertas cepas salvajes que pueden estar en el medio natural y tener esa característica. Muchas veces este defecto ha sido relacionado con cepas de L.plantarum junto a L. Casei. Putrefacción Es una descomposición proteica anormal, que produce olor desagradable y daña la corteza del queso si es externa. Putrefación blanca. Se da en un principio en la corteza del queso de larga maduración (preferentemente pero no exclusivamente), cuando este se encuentra en un ambiente caluroso, sin circulación de aire y no hay un volteo de las hormas. Es causado por Clostridium esporógenes, que es anaeróbeo. En quesos depositados en cámaras sucias y con temperaturas mayores a las normales y la falta de volteo y limpieza de los mismos, crea las condiciones para que se pueda desarrollar. Las temperaturas producen un desengrase del queso y es entre la corteza y esa capa de grasa que lo aisla , agregado a la falta de volteo, que se crean las condiciones de anaerobiosis y actúa. Aparecen pequeños puntos blancos, blandos, por la proteólisis producidas por las
colonias, que van invadiendo el queso. Esos puntos blancos con el tiempo se van ennegreciendo en la corteza. El Cl. sporógenesdegrada aminoácidos dando lugar a la formación de amoníaco y ácidos de olores fuertes como el caproico y caprílico, la descarboxilación produce CO2 y aminas como la histamina, la putrecina y la cadaverina de olor pútrido En quesos frescos de masa muy lavada, mal acidificados y de corteza gelatinosa, también se pueden implantar. Putrefación ceniza. Causado por Bacterium proteolyticum, que son aerobios facultativos. Producen en la corteza manchas de color gris, y una fuerte proteólisis, invadiendo el interior del queso. Producen aromas y sabores muy desagradables. Alteraciones en las características de los quesos. A veces es difícil determinar la causa de una alteración. Puede haber un mal manejo en una de las distintas i nstancias de elaboración, que producirán un defecto determinado o una series de defectos. Por ejemplo si dejamos un grano demasiado grande para el que corresponde al tipo de queso que se está elaborando, tendremos varios items que muy posiblemente se modifiquen. Veamos algunos de ellos. · En primer lugar el queso se saldrá del estándar de humedad que le corresponde. · Se producirá una acidificación más intensa y fuera de tiempo. Con lo que el queso puede quedar más blanco y desestructurado. · Se producirá una descalcificación mayor de la caseína. Lo que traerá defectos de textura y consistencia. · Se afectará el nivel de proteólisis, por una variación en las condiciones para que actúen las enzimas de la maduración. Por otro lado un defecto, puede generarse por la suma de varios factores. Así una falla en la corteza (pequeñas rajaduras) se pueden dar si el grano quedó más seco, sumado a una salmuera muy concentrada y madurado en una cámara de baja humedad relativa y con circulación forzada de aire a velocidad más alta de lo conveniente. Tal vez si lo hubiese afectado sólo una de éstas condiciones, no se hubiera dado el problema, pero la suma de pequeñas variaciones provocan el defecto. También, sólo una de las causa citadas anteriormente y por si sola es capaz de generar el defecto. Una cuajada reseca en condiciones normales de salazón y maduración, posiblemente tenga problemas de grietas en la superficie. Vamos a ver por consiguiente algunos defectos más comunes y universales y sus posibles causas. Queda como ejercicio para ustedes, las acciones preventivas. Defectos de corteza. (causas) Grietas y rajaduras. •
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Expresión de una hinchazón muy grande. La corteza no resiste la presión interior y se abre. Cuajadas resecas, de unión débil entre los granos . Lo más común es el uso de registradores de temperaturas defectuosos. Calentamientos muy prolongados por fallas en la generación de vapor, unidos a acidez alta. Cuajada quemadas. Al detener el agitado final, la cuajada se deposita sobre fondo caliente.
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Cuajadas ácidas. Hay una desmineralización grande. Golpes de los quesos y telas o forros en mal estado. Maduración en ambientes muy secos, agravados por circulación de aire. Velocidad excesiva del aire en cámara. Mala unión de de agregados de queso (quesos de recorte)
Corteza débil • • •
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Bajo contenido de sal en la salmuera. Causa proteolisis de la cáscara. Tiempo insuficiente en bajas temperaturas de salado. Inadecuado expurgue secundario, tal vez por inhibidores que afecten acidificación. Ataque de levaduras y micrococcus provenientes de la salmuera (producen degradación de la corteza en maduración.
Corteza arrugada •
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Enfriamiento de la cáscara en prensa, que provoca un gradiente de Ph muy brusco Puede ser también por excesiva humedad de la masa. Cámaras de maduración con alta humedad Cualquier factor que afecte la salida normal de suero por la cáscara antes de entrar a salmuera, lo que provoca una acumulación de acidez en la misma.
Separación de la corteza •
Salmueras muy concentrada y a temperatura más alta. Provocan una acumulación tal de sal en la corteza, que esta encoge y se separa de la masa del queso.
Corteza gelatinosa. • • •
Salmueras nuevas que carecen de elementos tampones (Ca y P). Fermentaciones detenidas o Ph del queso más alto. Salmueras de baja densidad
Corteza enmohecida
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Se favorece con la alta humedad de la cámara. Cuando hay circulación defectuosa de aire. Cuando la temperatura es más alta. Con faltas de limpieza de la cámara.
Corteza desintegrada Causada por ácaros o “polillas del queso” Las especies involucradas son Typolideus casi onds, Typolideus longilar y Tyroglyphussiro. Estas especies utilizan el moho blanco de los quesos para alimentarse, y van escarbando la corteza para que continúe desarrollándose. Se va favorecido por la falta de higiene, de volteo de los quesos y por las temperaturas altas. Defectos de sabor (causas)
Sabor ácido. • • •
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Uso de cantidades excesivas de cultivos. Cuajada excesivamente húmeda (grano muy grande) Cuajada muy húmeda por sinéresis inadecuada del grano en la tina (temperatura agitado tiempo). Maduraciones muy prolongadas o primeros agitados muy largos. Excesiva acidez inicial de la leche.. Temperatura muy alta de la cámara.
En definitiva este defecto está relacionado con los cultivos usados y los niveles de lactosa disponibles. Sabor amargo (causas) Los causantes principales son la formación y acumulación de péptidos amargos en el queso. La formación de péptidos amargos es normal en la maduración de un queso, pero generalmente se descomponen en producto menores (generalmente aminoácidos) que no dan ese sabor. El problema se plantea cuando cepas poco proteolíticas (S. Termophilus) son incapaces de descomponer esos péptidos, o cuando su producción es mayor por el uso de determinados coagulantes y no pueden ser degradados totalmente. En una maduración adecuada, este defecto va desapareciendo, salvo que se den las condiciones anteriormente descriptas. •
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Cuajos muy proteolíticos que producen una excesiva cantidad de péptidos amargos. Excesiva cantidad de cuajo. Todo lo que favorezca la retención de cuajo en el queso (alta acidez, temperaturas bajas de tratamiento del grano, cuajos fúngicos resistentes a altas temperaturas, temperaturas más altas de pasterización) Uso de cultivos puros de S.Termophilus, que no es muy proteolítico en profundidad, por lo que no degrada los péptidos amargos que produce y que se sumarían a los producidos por el coagulante usado. Utilización de leches enfriadas muy contaminadas por psicrófilos. Las enzimas proteolíticas de estos son resistentes a las temperaturas de pasterización. Ciertas leches crudas con cargas de bacterias proteolíticas. En quesos elaborados con leches semidescremadas, el sabor se hace más perceptible, ya que la grasa lo enmascara. Temperaturas altas de maduración pueden estimular la actividad proteolítica del cuajo. Quesos con Ph bajos (4.9-5.0) tienden a ser amargos, pues hay una fuerte acción del cuajo, sin la correspondiente actividad bacteriana para degradar esos péptidos. Exceso en el uso de cloruro de calcio.
Sabor a rancio.(causas) •
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Mal manejo de las condiciones de enfriado. Enfriados lentos, excesiva agitación y contaminación por psicrófilas son factores a tener en cuenta. Temperaturas muy bajas y agitados, pueden romper la membrana de los glóbulos de grasa por cristalización de los glicéridos de alto punto de fusión
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y dejarlos expuestos al ataque de agentes lipolíticos naturales o microbianos. Bombeos, descremadoras, higienizadoras, con funcionamientos anormales pueden provocar la rotura de los glóbulos grasos. Exceso de lipasa cuando se agrega. Ataque generalizado de mohos.
En general las bacterias empleadas en l as elaboraciones no son lipolíticas. Sabor a malta (causas) •
Es causado por la formación de aldehídos que derivan de aminoácidos , también se presentan alcoholes que provienen de la reducción de aldehídos (3 metil butanal) Es producido por una variedad de S.Lactis , St.Lactis var. Maltígenes.
Sabor a fruta (causas) El problema parte de una excesiva producción de alcohol etílico por parte de algunas cepas de Str.Lactis y Str.Dicetilactis, que luego de una serie de reacciones da origen a la formación excesiva de butirato de etilo y hexanoato de etilo, responsables del sabor. Sabores anormales. Con esta expresión se hace referencia a sabores que acompañan generalmente a defectos de hinchazón. Los coliformes dan sabores impuros, a sucio, algo amargos, recuerda al tambo. La levaduras dan sabores a vinagre dulce. Los clostridium, sabores provenientes del ácido butírico (cadena corta muy aromático), también a pútrido en caso de infección con Cl. Sporógenes. Defectos de cuerpo. •
Ojos mecánicos. Son pequeñas aberturas de forma irregular que aparecen en la masa, muchas veces en determinadas zonas. Pueden ser pocas o abundantes. La causa es el aire ocluido en la masa, ya sea por uniones de cuajadas frías con calientes. Cuando aparecen cerca de la corteza, pueden significar un enfriado de la misma en el preprensado o en el moldeo, impidiendo un acople entre los granos. Cuajadas molidas (polvillo de cuajada), granos sueltos, son también causantes de este defecto.
Cuajadas muy lavadas, con lento desarrollo de acidez y mal prensadas pueden ser origen de este problema. •
Cuerpo lerdo. Es el queso que una vez cumplida su etapa de maduración, no ha alcanzado las características que le corresponden. Esto es debido a cepas de bacterias que no tienen una adecuada actividad fosfatasa ácida en el momento preciso (Ph 5,2). Ello provoca que péptidos ricos en residuos fosfóricos no se degraden convenientemente y como tales sustancias tienen efectos protectores sobre hidrólisis posteriores, se produce un enlentecimiento de la maduración.
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Cuerpo seco y duro...Bajo nivel de humedad..Exceso de sal. Poca grasa. Cuerpo pastoso, tipo ricotta. Una descalcificación excesiva debida a un desarrollo elevado de acidez no controlado, provoca este defecto. Generalmente se da en quesos con más humedad y en el centro del queso que ha demorado en enfriarse. Cuerpo desgranable. La causal es igual a la anterior pero en quesos duros se manifiesta así, por falta de cohesión entre los granos. Aparición de minúsculos puntos blancos cristalizados. Ocurre en quesos de maduración prolongada y baja humedad. En la proteólisis avanzadas donde se solubilizan muchos de los compuestos nitrogenados, se puede formar un exceso de tirosina poco soluble en agua, que cristaliza en forma dispersa en la masa, dando la sensación en la boca de arenosidad. No es un defecto, indica sólo una maduración avanzada, pero es percibida como un defecto por algunos consumidores poco conocedores. Cristales blancos superficiales. Cuando se corta un queso semiduro y se deja unos días, se presenta en ocasiones una mancha con apariencia de un polvo blanco. La gente lo asocia muchas veces con la presencia de mohos, pero si se analizan se demuestra que no lo son. Se trata de la formación de D-Lactato de calcio poco soluble. Como las bacterias S.Lactis y S.Cremoris sólo forman L- ácido láctico y por consiguiente se forma D-Lactato de calcio, los causantes de el problema serían Lactobacilos y Pediococcus contaminantes . No debería ser considerado como un defecto. Defectos de color.
Veremos defectos de color tanto en la corteza como en el interior del queso. •
Color rosa. Es una coloración que aparece debajo de la corteza puede llegar a difundirse, es causada por cepas de Lactobacillus temófilos, cuando no se establece un adecuado potencial redox. En presencia de oxígeno se produce una oxidación, que cataliza la aparición del color. La penetración de oxígeno en la masa del queso parmesano es un factor decisivo. Quesos con mayor permeabilidad de la cáscara presentan el problema a una profundidad de 2 cm y esta condición de permeabilidad puede estar dada por: 1. 2. 3. 4.
Granos muy grandes Prensado insuficiente Deficiente formación de la cáscara. Recortes de rebordes mal realizados.
Es más común en quesos de mayor maduración. •
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Manchas enrojecidas(externa) .Se dan en la corteza y no se difunden en el interior. Pueden ser causadas por concentraciones elevadas de sal nitro en salmueras viejas. Estos nitratos pasan a la salmuera con el suero y la van saturando. Se reducen a nitritos por acción de enzimas y éste reacciona con aminoácidos formando compuestos que dan ese color. Borde blanco descolorido (externa). Se da en la corteza del queso y se manifiesta por la aparición de una zona blanquecina superficial, con profundidad hasta de un centímetro. El interior del queso presenta un color amarillento normal. Se da por una paralización de la fermentación en la cáscara, aliado con una salinidad excesiva de la salmuera y una temperatura baja, que reseca e impide una proteólisis normal de la periferia del queso,
mientras que en el interior la maduración transcurre normalmente. Enfriamientos de la cáscara, la introducción de quesos con elevados Ph a salmuera, son elementos causantes de este defecto al no permitir una fermentación adecuada en la parte externa. Manchas marrones en la cáscara u oscurecimiento de casi toda la corteza del producto. Se observa en la corteza de quesos duros de larga maduración como el parmesano. El oscurecimiento de la corteza (browning no enzimático) se debe a la reacción entre los carbohidratos (lactosa y principalmente galactosa) con aminoácidos, dando lugar a la formación de compuestos como las melanoideas, que dan el color amarronado del producto. Esta reacción se ve acelerada por el calor.
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El uso de cultivos que no fermentan la galactosa ( S. Termophilus y algunas cepas de L.Bulgárico) serían indirectamente los causantes de este problema . Se ve favorecido en el Parmesano, por gran liberación de aminoácidos (maduración prolongada), aumento de PH, temperaturas más altas de maduración, Aw baja. La formación de la mancha es lenta en el parmesano, requiriendo cierto tiempo al no haber altas temperaturas, pero se va produciendo por ser auto catalítica y por requerir baja energía de activación. Metales como el hierro y cobre la pueden favorecer. Este oscurecimiento también ocurre en Muzarella, queso rallado y queso fundido. En este tipo de productos, la reacción es mucho más rápida por estar catalizada por el uso de temperaturas altas. Se ha mencionado el metiliglioxal o el diacetilo como compuestos que reaccionan con las aminas, formando un color amarronado. Estos compuestos serían producidos por lactobacillus “salvajes”que serían más resistentes a la sal, característica que se da en la cáscara (alto porcentaje de sal). Mancha blanca en la parte central.(interna) Se presenta en el “corazón“ del queso y es debida a un exceso de acidificación en el centro. Esto sucede cuando quedan los quesos muy húmedos con mucha lactosa, y conservan el centro con temperaturas acordes con la fermentación . El exceso de acidificación provoca una mayor desmineralización afectando el cuerpo y el color.
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Manchas blancas dispersas (internas). En ocasiones se observa en el interior del queso pequeñas manchas blancas, a veces bien definidas, otras de forma difusa e irregular. Se trata de focos de acidificación excesiva y es debida a los granos de cuajadas grandes en un corte irregular y a pelotones (uniones de varios granos) de cuajada, que con más contenidos de lactosa han acidificado en demasía..
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También puede ser debido a fermentos mal agitados u homogenizados antes de su agregado a la tina (en el caso de uso de fermentos de leche repicados). ·
Corteza blanca. El uso de presiones de prensado iniciales altas, mientras la masa está caliente, provoca una exudación de grasa de la parte periférica, que luego se vuelven blanquecinas y resecas. Sucede con más frecuencias en quesos cocinados a temperaturas altas.
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Marmoleado.(interna) Al cortar un queso se observan líneas muy tenues, más oscuras, en los puntos de unión entre los granos. Se pueden originar al cocinar con agua muy caliente y muy rápidamente, que arrebata el grano formando una membrana muy deshidratada y gruesa. También puede deberse al uso de excesiva cantidad de cuajo que provoca una pronta y muy rápida coagulación, que se agrava cuando comienza a coagular con la leche sin haberse detenido completamente. Puntos rojos en la masa (internas). El uso de colorantes viejos, precipitados o que se han separados en fases, por mal manejo de los mismos, es el factor más común de este defecto. El uso de recipientes que contienen restos de sustancias de Ph bajo (hipoclorito) causan este problema. Manchas causadas por microorganismos. Hay ciertos microorganismos que producen defectos de color, sobre todo en la parte externa. 1.
Manchas oscuras. Hongos de la especie de Monilia nigra.
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Puntos enrojecidos en la cáscara. Causados por Oospera aurantiaca
3.
Puntos rojos en el interior del queso. Causado por cepas salvajes de Propionibacterium (P.rubrum)
4.
Manchas rojas en la cáscara. Causadas por Brevibacterium linens (provenientes de salmuera), también se nombra al Streptococcus faecalis como responsable del defecto.
