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La cadena productiva se compone de cuatro componentes importantes: 1. Producción 2. Transformación 3. Comercialización 4. Distribución Para nuestro caso, la cadena productiva del azúcar, estos cuatro componentes se apreciarán a continuación: continuación: En el Perú la cadena de la caña de azúcar tiene como visión en los próximos 15 años ser una cadena diversificada, competitiva y sostenible económica, social y ambientalmente, que abastece al mercado local e internacional de productos como azúcar, bioetanol, Chancaca, aguardiente, y otros derivados de la caña, de alta calidad y bajo costo. Los objetivos estratégicos son los siguientes: 1. Fortalecer la institucionalidad de la cadena como tarea prioritaria para el desarrollo de la competitividad del sector cañero. 2. Mejorar la comercialización: Control del contrabando, la informalidad y la diversificación de la producción. 3. Articular la investigación, mejora tecnológica y gestión en campo e ingenio reduciendo los costos de producción. 4. Promover el diseño de un sistema de información eficiente orientado a la competitividad de la cadena y la diversificación de la producción. 5. Desarrollar una política comercial orientada a promover la competitividad de la cadena productiva en el exterior.
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Chancaca
Mayoristas
Minosrista s
Supermercados
Aguardiente Otros Bebidas Gaseosas Caña de
Miel
Azucar
virgen
Extranjero
Alimentos Azúcar Golosinas Papel
Chilcle-Chocolates Bagazo
Cartulina
Aglomersdos Otros Melaza
Alcohol Etilico
Alimento para Animales Cachaza
Licores
Abonos Alimento para Animales
Alcoholes
Alimentos
Potables Prodcutos Alcoholes
Farmaceuticos
Impotables Etanol
Fuente: Comunidad Andina industria Alsoquimica
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PRODUCCIÓN Variedades Cultivadas: Híbridos de la especie officinarum y otras afines (spontaneum). Cultivo plurianual: Se corta cada 12 meses, y la plantación dura aproximadamente 5 años. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm de diámetro. El sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterráneo; puede propagarse por estos rizomas y por trozos de tallo. La caña tiene una riqueza de sacarosa del 14% aproximadamente, aunque varía a lo largo de toda la recolección. Aprovechamiento: La caña de azúcar suministra, en primer lugar, sacarosa para azúcar blanco o moreno. También tiene aproximadamente 40 kg/tm de melaza (materia prima para la fabricación del ron. También se pueden sacar unos 150 kg/tm de bagazo. Hay otros aprovechamientos de mucha menor importancia como los compost agrícolas, vinazas, ceras, fibra absorbente, etc. Exigencias del cultivo: La caña de azúcar no soporta temperaturas inferiores a 0 ºC, aunque alguna vez puede llegar a soportar hasta –1 ºC, dependiendo de la duración de la helada. Para crecer exige un mínimo de temperaturas de 14 a 16 ºC. La temperatura óptima de crecimiento parece situarse en torno a los 30 ºC., con humedad relativa alta y buen aporte de agua. Se adapta a casi todos los tipos de suelos, vegetando mejor y dando más azúcar en los ligeros, si el agua y el abonado es el adecuado. En los pesados y de difícil manejo constituye muchas veces el único aprovechamiento rentable. Únicamente en suelos ácidos, que no suelen existir en las zonas donde se cultiva la caña en España, crea problemas graves. 5
Otras variedades importantes son la CP 44-101 y la CP 65-357 Abonado: Aunque hoy en día es poco normal, se solía echar una estercoladura de 60-100 tm/ha. En fondo: 100 kg de P2O5, 250 kg de K2O y N variable según haya sido la estercoladura. Si no hubiera existido ésta se echarían 100 kg de N. En cobertera: 200 ó 300 kg de N en dos o tres aplicaciones durante el verano y otoño. Hoy en día por resultados obtenidos en campos de ensayos se tiende a rebajar las dosis de fósforo y potasio.
Calendario de Siembra y Cosecha La producción de caña de azúcar no tiene una estacionalidad definida por tanto la siembra y la cosecha se realiza durante todo el año, permitiendo que los ingenios azucareros estén abastecidos permanentemente de caña. Esta característica no permite planificar una zafra.
TRANSFORMACIÓN
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Preparación de la Caña: El objetivo de esta etapa es convertir la caña entera en un material formado por pedazos cortos y pequeños, generando una masa compacta que cae fácilmente a la tolva de alimentación o Donelly y que el primer Molino tomará sin dificultad absorbiéndola de manera continua.
Molienda: En esta etapa del proceso, la caña sufre un trabajo de compresión por parte de seis molinos en línea produciéndose de esta manera la extracción del jugo de la caña de azúcar.
Clarificación: En esta etapa, el jugo que es extraído en el proceso de molienda es limpiado mediante la combinación de diferentes técnicas.
Evaporación: En la etapa anterior del proceso se produjo jugo claro. Este jugo es una mezcla de azúcar disuelta en agua en presencia de algunas impurezas. Cuando se ha quitado ya la mayor cantidad de éstas, resta eliminar el agua.
Clarificación y Centrifugación: El proceso de cristalización es llevado principalmente en los tachos1, en los que a través de una adecuada combinación de vacío y temperatura, se promueve la concentración, formación y crecimiento del grano en el jarabe proveniente de la evaporación. En la centrifugación, se procede a la separación de la solución altamente viscosa formada por las mieles con alta concentración de azúcar, aprovechando la fuerza centrífuga generada en centrifugas de altas velocidades de giro.
Refinación: En esta etapa del proceso se refina el tamaño y la pureza del grano presente en el licor proveniente de la etapa de cristalización y centrifugación.
Secado y Empaque: El azúcar comercial que sale de las centrífugas de refina con una humedad aproximada del 1%, muy alta debido a que sí el azúcar se almacena en estas condiciones se ve perjudicada la calidad final del producto. Por lo tanto se hace necesario el secado del azúcar para disminuir su contenido de humedad hasta niveles manejables (< 0.03%), con el objetivo de garantizar su conservación. Esta investigación se concentró principalmente en el comportamiento de la eficiencia de extracción del primer molino, que mostraba 7
un rendimiento del 57.5 %, debido a que mediante su incremento se lograría impulsar la extracción global del tándem2 de molienda, que alcanzaba un 95.1%, lo que se vería reflejado en un aumento en 27.000 quintales de azúcar de la producción del ingenio en el periodo enero-septiembre de 2015, generando ingresos adicionales de US$ 490.000 en ese periodo. Materia Prima
El transporte de la caña desde el cultivo hasta el trapiche
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La extracción del jugo de caña
La evaporación por calentamiento del jugo luego de la limpieza por sedimentación, filtración y clarificación.
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El batido de la miel una vez obtenido el punto final
Primer tamizado y enfriamiento de la panela recién granulada
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Segundo tamizado y enfriamiento final antes del ensacado
Tercer Tamizado y Homogeneizado
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Fuente: Minag
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Agroindustrias Visión: será un lugar ideal para invertir, trabajar y
realizarnos
Organización
como
personas.
Altamente
Una
Competitiva,
Comprometida con la comunidad y el entorno Ambiental.
Misión: "Producir azúcares y otros productos agroindustriales de calidad, competitivos a nivel internacional, preservando nuestro ecosistema, generando utilidades a los accionistas, así como bienestar a sus colaboradores y la comunidad."
PRESIDENTE
DEL
DIRECTORIO ASESOR LEGAL
VICEPRESIDENTE
DEL
DIRECTORIO
DIRECTOR
DIERECTOR SUPLENTE
GERENTE GENERAL
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La empresa tiene como principal actividad la de Cultivar y Procesar la Caña de Azúcar. Los productos derivados de la caña de azúcar son: 1. Azúcar Rubia 2. Azúcar Blanca 3. Azúcar Cruda 4. Alcohol Rectificado 5. Alcohol Industrial 6. Melaza
Los derivados alimenticios de la caña se pueden clasificar en dos grupos, según la transformación que han experimentado: no refinados y refinados . Los derivados no refinados son las melazas de caña, la panela y el azúcar mascabado. Los derivados refinados, son el azúcar blanco y los azúcares morenos.
Cualidades nutricionales de los derivados de la caña de azúcar Productos no refinados
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Los productos no refinados son productos "de molino". No han recibido tratamientos químicos intensivos (creo que sí se le añade cal en algún proceso y dióxido de azufre). Los procedimientos son de molienda y triturado y sucesivas evaporaciones y centrifugados que transforman el jugo de caña en los siguientes productos:
Melazas de Caña . Derivado de los primeros estados de transformación del jugo de la caña triturada. Es un producto líquido denso y marrón oscuro, del cual resulta muy complicado cristalizar azúcar. Contienen entre un 25 y 40% de sacarosa. Conserva en gran proporción el resto de nutrientes de la caña, además de un marcado aroma. Cuanto más oscuro y denso, menos dulce, más aromático y más nutritivo resulta. Lo corroboro con mi experiencia. Aroma es nutrición.
Melaza Panela, piloncillo, chancaca, rapadura (y mil nombres más). Derivado de los primeros estados de transformación del jugo de la caña triturada. Al evaporar el agua del jugo, se obtiene la panela. Es un producto sólido y de tonalidades que oscilan entre el dorado y el marrón oscuro. Contiene más sacarosa (entre un 40 16
y 70%) y menos nutrientes que la melaza , aunque conserva las propiedades de la melaza, en cuanto a aroma y nutrición. Aún no lo he probado.
Panela
Azúcar mascabado o natural . Se obtiene con un tratamiento que incluye un centrifugado del jugo, para separar los sólidos y que puedan cristalizar. Pero no se ha sometido a tratamientos químicos. Es un producto sólido y con gránulos de sacarosa cristalizada diferenciados. Su contenido en sacarosa es elevado, superior al 70%. Aún conserva suavemente el aroma de la caña y un contenido en nutrientes significativo, aunque menor al de la panela y las melazas. NO es azúcar moreno, aunque lo parece. Por la presencia de melazas los granos de azúcar natural son pegajosos. Es un producto de elevada humedad, a diferencia del azúcar moreno, que es seca (y mucho menos aromática). Es por esta elevada humedad, que debe conservarse en un recipiente hermético; 17
de lo contrario se seca y forma "roquitas" de azúcar. Lo he probado, y es delicia: una auténtica es muy dulce y aromático.
Azúcar Mascabado o natural
Productos refinados
A partir de un estado del azúcar semejante al del azúcar moscabado, se continúa el proceso de separación de las melazas (impurezas desde el punto de vista del proceso de purificación de la sacarosa) que aún contiene de los cristales de sacarosa. Además de procesos de ebullición, secado y centrifugado se aplican nuevamente procedimientos de secado, separación y blanqueamiento con tra tamientos químicos (según he podido leer, incluyen tratamientos con ácidos además del tratamiento con cal y la sulfuración con dióxido de azufre).
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Sencillo diagrama del proceso de transformación de la caña de azúcar en azúcar blanca refinada Azúcar moreno (moreno oscuro, moreno claro, rubio): el azúcar mascabado o natural se deseca y blanquea en sucesivos tratamientos químicos. Se reduce así el contenido en melazas con el consiguiente aclarado del grano. Con el proceso, los granos pierden su humedad y el producto queda seco y suelto .Así, se obtienen productos con un contenido de 90-98% de sacarosa . Las cualidades nutricionales van desapareciendo conforme se blanquea el producto y desaparecen las melazas. Igual sucede con el aroma, apenas perceptible.
Azucar mascabado o natural (arriba), distintas graduaciones de azúcar moreno, oscuro y claro (debajo)
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Abajo, derecha: azúcar natural. Abajo, izquierda: azúcar moreno. Arriba, derecha: azúcar rubia. Arriba izquierda: azúcar blanca refinada
Azúcar blanca: es el producto final del procedimiento. Con un contenido superior al 98% de sacarosa, es casi pura sacarosa. Del resto de nutrientes y aromas quedan trazas, si es que quedan. Es el azúcar más comúnmente utilizado.
Detalles de los cristales de sacarosa
Usos y efectos sobre la salud de los derivados de la caña de azúcar Hablaré de los productos que conozco. La melaza es un alimento altamente nutritivo, con un contenido interesante en minerales y oligoelementos (zinc, cobre). Para mi, calienta. Da energía rápida por su alto contenido en sacarosa y azúcares simples. El aroma es intenso y enmascara el moderado dulzor de la melaza. Es delicioso para preparar bebidas calientes (como sustituto del café o colacao por las mañanas) o para aromatizar y endulzar suavemente infusiones y bebidas. En 20
repostería no es muy utilizado, supongo que porque su aroma es demasiado intenso para escaso el dulzor que proporciona y domina la receta que prepares. Aún así, es un alimento beneficioso pero concentrado y por ello debe consumirse con moderación. La panela no la he probado, aunque debe tener propiedades organolépticas y nutricionales intermedias entre la melaza y el azúcar mascabado. El azúcar mascabado es una delicia. Es menos nutritivo que la melaza y mucho más dulce. Requiere más moderación pues es una sustancia altamente concentrada y menos equilibrada nutricionalmente; es un capricho, un lujo hedonista.
Cuanto más refinado es el producto se consigue un alimento más dulce pero con menor capacidad nutritiva . De hecho, llega un punto, que el producto obtenido se convierte en un alimento con capacidad desnutritiva . Y ese producto refinado desnutritivo, no es un alimento, es directamente un tóxico para el organismo. Esta es la categoría en la que entran los azúcares morenos y el azúcar blanco .
El azúcar moreno , es, esencialmente, azúcar blanco disfrazado , rubio teñido. Las trazas de nutrientes que conserva le dan un sutil aroma pero su presencia es
prácticamente
despreciable
desde
el
punto
de
vista
nutricional.
El azúcar blanco es casi pura sacarosa . El poder endulzante es innegable. Pero los efectos negativos sobre la salud también, aunque no resultan tan evidentes cuando es el mundo entero quien sufre la intoxicación crónica por azúcar.
Tanto el azúcar blanco como el moreno, son sustancias extremadamente concentradas y completamente desnaturalizadas que consituyen potentes desestabilizadores
del
organismo
en
el
plano
físico
y
psicológico.
El azúcar refinado altera los equilibrios fisiológicos de la digestión, afectando inmediatamente al sistema nervioso y sobreactivando el sistema endocrino. El consumo
prolongado
fisiológico crónico que
lleva
a trae
una
situación
de desequilibrio
consigo complicaciones
orgánicas (disfuncionalidad de glándulas y órganos, especialmente la esfera 21
sexual), cognitivas y emocionales (depresión
e
inestabilidad
emocional;
dificultades de aprendizaje y disminución de las capacidades mentales en general)
que
llevan
a
social y cultural del
una disminución de
la funcionalidad individuo.
Para quién no pueda vivir sin el azúcar o el café (otra sustancia altamente concentrada que debe consumirse con mucha moderación), el azúcar
mascabado puede ser un sustituto endulzante más sano que el azúcar blanco o moreno (sin llegar a ser sano).
Conclusión La caña de azúcar es de gran importancia tanto para nuestra región, país como para el mundo. Igualmente, ha subsistido a través del tiempo y su producción, exportación e importación ha generado grandes movimientos económicos para todos. En peru , es una de las fuentes principales dentro del sector de industrias alimentarias, que genera fuertes ingresos al país. Su aprovechamiento y consumo es significativo, a pesar del incremento del precio en productos derivados de la caña de azúcar por nuevos sustitutos del azúcar. Es una planta que proporciona una gran cantidad de energía por el alto contenido de sacarosa y de gran cuidado en su producción. A su vez se ha visto explotada en recursos para el medio ambiente; con propósitos medicinales; como ingrediente base dentro del sector de artículos de belleza o para otros insumos alimentarios (alcohol, miel, jugos, etc.)
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Bibliografía: 1. http://www.cadperu.com/virtual/file.php/1/moddata/data/3/10/2513/CADE NAS_AGROPRODUCTIVAS.pdf 2. http://www.secgen.comunidadandina.org/andestad/adm/upload/File/Pres entacion_Jaime_ii_Andestad.ppt 3. http://www.acuerdonacional.gob.pe/Comisiones/Inv_Empleo/SubGrupo2/Doc_interes/CadenasProductivas-09022004.pdf 4. http://www.minag.gob.pe/azucar/azucar 5. http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/849/84934057.pdf 6. http://www.minag.gob.pe/download/pdf/agricola/cultivosdeimportanciana cional/azucar_cadena01.pdf 7. http://www.minag.gob.pe/download/pdf/agricola/cultivosdeimportanciana cional/azucar_cadena02.pdf 8. http://www.aisj.com.pe/
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