TECNOLOGICO INDUSTRIAL BOLIVIANO CANADIENSE “EL PASO“
CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL “DESHIDRATACIÓN
DEL PLATANO ”
ESTUDIANTES: EDWIN ARANIBAR CHURA LUIZ VARGAS DOCENTE: ING. M.SC. MARIA ZELADA Cochabamba – Bolivia
INDICE CAPITULO I
1.- INTRODUCCION 1.1.- ANTECEDENTES 1.2.- JUSTIFICACION 1.2.1.- Social 1.2.2.- Económico 1.2.3.- Medio ambiental 1.3.- OBJETIVOS 1.3.1.- Objetivo general 1.3.2.- Objetivos específicos CAPITULO II
2.- MARCO TEORICO 2.1.- Definición del producto 2.2.-Deshidratación 2.2.1.- Deshidratación natural 2.2.2.- Deshidratación artificial 2.3.- Características del plátano 2.3.1.- Forma 2.3.2.- Tamaño y peso 2.3.3.- Color
2.4.- Enfermedades del plátano 2.4.1.- Enfermedades post cosecha 2.4.2.- Desórdenes fisiológicos post cosecha 2.5.- Condiciones de almacenamiento 2.6.- Interés de la deshidratación
2.7.- El plátano en el contexto internacional 2.8.- Mercado 2.8.1.- Países importadores son 2.8.2.- Países exportadores 2.8.3.-Aranceles 2.8.4.-El Producto Características 2.8.5.-Envase 2.8.6.-Presentación
2.8.7.- Distribución 2.8.9.- Distribución 2.9.- Cadena productiva del plátano 2.10.- Consumo y uso del plátano CAPITULO III
3.- MARCO PRÁCTICO 3.1.- Materiales 3.1.1.-Reactivos
3.1.2.-Proceso de producción 3.1.3.- Recepción y selección de la fruta: 3.1.4.- Lavado 3.1.5.- Pelado 3.1.6.- Pre tratamiento 3.1.7.- Deshidratado 3.1.8.- Empaque 3.1.9.- Almacenamiento 3.2.- RESULTADOS y DISCUCIÓN 3.2.1.-Mano de obra y gastos corrientes 3.2.2.- Discusión CAPITULO IV
CONCLUSIÓN BIBLIOGRAFIA
PROYECTO DE GRADO DESHIDRATACIÓN DEL PLATANO CAPITULO I 1.- INTRODUCCION: El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo utilizó la energía solar que calentaba el medio ambiente, para secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la preservación de la calidad de los productos agrícolas. El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación por largos periodos, el secado se efectúa mediante dos métodos que son: secado solar, secado por corriente de aire caliente. El secado solar controlado (uso de secadores diseñados) es una alternativa barata en regiones tropicales secas. No así en regiones tropicales húmedas, debido al cambio o aumento repentino de la humedad relativa en el medio ambiente por las lluvias. El secado por aire calentado orientado a túneles o cabinas en donde se coloca el producto, es el más eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden controlar el proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la disposición del alimento a secar. En este proyecto se pretende realizar el deshidratado de plátano, a continuación se define lo que el plátano. El secado ha sido desde los tiempos más remotos, un medio de conservación de los alimentos. Su aplicación en la forma más sencilla se aprovechó sin duda mediante la observación de la naturaleza. En el campo se secan los granos y los tallos por medio de exposición al sol. A menudo se logra así un grado suficiente de seguridad en la conservación de los alimentos. Sin embargo, en la región amazónica existen pocas investigaciones sobre la cinética de secado de especies vegetales ricas en carbohidratos, como por ejemplo el plátano y la yuca, que están al alcance del poblador local a un bajo costo.
El secado con aire es una operación unitaria muy utilizada en las industrias agrícola y alimentaria, tanto por la cantidad como por la diversidad de productos tratados. Durante el secado de diversos productos biológicos (sorgo, arroz, papa, zanahoria, nabo, aceituna, achiote), se ha observado que el período que gobierna esta operación es el velocidad decreciente, el cual está descrito principalmente por la difusión de la humedad dentro del producto (Bimbinet et al., 1984). En el secado de un material se remueve humedad libre de la superficie y también agua retenida en el interior. Si se determina el cambio en el contenido de humedad del material con respecto al tiempo, se obtiene una curva de la cual se puede conocer la velocidad de secado a cualquier contenido de humedad. Banano, nombre común de las especies de un género tropical de plantas herbáceas de
porte arbóreo que producen un fruto llamado banana o plátano. Las especies de este género son originarias del Sureste asiático, pero ahora se cultivan mucho en todos los países tropicales por sus frutos, fibras y hojas. El banano es una planta herbácea de gran tamaño, provista de una raíz perenne, o rizoma, a partir de la cual se perpetúa por medio de brotes. En el trópico, el tallo es anual: muere cuando madura el fruto y brota de nuevo a partir de las yemas del rizoma. Estos tallos o yemas son el medio normal de propagación y creación de nuevas plantaciones; el desarrollo es tan rápido que el fruto suele estar maduro diez meses después de la plantación de los brotes. El tallo adulto mide entre 3 y 12 m de altura y está rematado por una copa de grandes hojas ovales de hasta 3 m de longitud caracterizadas por un peciolo y un nervio central fuerte y carnoso. Las flores se disponen en espiral a lo largo de grandes espigas que brotan del centro de la copa foliar; las femeninas ocupan la base de la espiga y las masculinas el ápice. La longitud del fruto oscila entre 10 y 30 cm; un racimo pesa 11 kg por término medio, pero no es raro que algunos superen los 18 kg. Cada tallo fructifica una vez, muere y da lugar a varios brotes, de los que fructifican dos o tres. El fruto de la especie llamada plátano maduro que se emplea para cocinar, es mayor, más vasto y menos dulce que el de las variedades que suelen consumirse en crudo. La parte comestible del plátano contiene por término medio un 75% de agua, un 21% de hidratos de carbono y un 1% de grasas, proteínas, fibra y cenizas.
Las hojas y tallos tienen abundantes fibras que se usan en la fabricación de papel y cuerdas. De una de las especies de este género se extrae el cáñamo de Manila. La mitad de la producción bananera mundial se concentra en África, y gran parte de ella se consume localmente. Las principales regiones exportadoras son América Central y América del Sur.
1.1.- ANTECEDENTES: En el departamento de Cochabamba y sobre todo en nuestras provincias de Chapare y Carrasco, de una manera muy apreciable, se encuentran los cultivos de banano debido a que en estas zonas el clima es tropical que es un clima apto para la producción de este fruto. Dentro de este tipo de frutas se encuentran variedades de plátanos y existe una producción continua en las zonas bananeras ya que en estas zonas están organizados los productores bananeros en Asociaciones, que podrían tranquilamente satisfacer las necesidades de exportación de fruta fresca que actualmente se exporta al vecino país de Argentina y también para las necesidades industriales. Si bien es cierto que es grande la cantidad de esta fruta que se consume en fresca debido a los bajos precios y la abundancia de este fruto, existe una buena cantidad que se puede aprovechar en elaborar algunos productos o derivados de esta fruta que poseen una gran demanda en el exterior, ya que en otras partes del mundo no cuentan en abundancia con esta fruta fresca y es por eso que se pretende explotar esa deficiencia que tienen estos para poder industrializar este fruto, tal es el caso del BANANO DESHIDRATADO, el cual adquiere una gran importancia por las múltiples aplicaciones que tiene en repostería, panadería o consumo directo. Se tiene la ventaja pues que mientras la fruta fresca tendrá una duración máxima de unos 5 a 6 días, en forma deshidratada puede conservarse de 6 a 12 meses. La exportación de este producto permitirá un apoyo y motivación a los actuales agricultores de esta región, ya que la fruta incrementará su valor, mejorando de hecho la situación económica de las familias de estos agricultores. Definir un Plan de Marketing Internacional con respecto al Banano deshidratado, definiría los lineamientos, estrategias a seguir, de tal manera que la ejecución del mismo aportaría importantes factores claves de éxito, lo que beneficiará en el logro de la exportación de
este producto de nuestra Región.
En el presente trabajo se realiza un estudio a nivel planta piloto sobre el proceso de DESHIDRATACIÓN DEL PLATANO con el objetivo de poder generar un producto óptimo y de mayor conservabilidad que puedan ingresar en el mercado interno como externo. Como primera etapa se inició un estudio de mercado en la ciudad de Cochabamba en la provincia de Cercado, Quillacollo en el cuál se observó que no existe demanda del producto debido a los altos precios del producto y a la disponibilidad del fruto en estado natural y los bajos precios que estos tienen. En el mercado externo el consumo de plátano deshidratado es enorme es por eso que se realizara este proceso pensado como se dijo solo en el mercado externo. Otra razón que dio las raíces del proyecto es también la abundancia del fruto que se tiene en nuestro departamento y a bajos costos. Como segunda etapa se realizara un estudio para la ubicación estratégica de la planta donde se instalara toda la infraestructura y construcción civil de los ambientes de esta microempresa.
1.2.- JUSTIFICACION: 1.2.1.- Social: El incentivo a la industria debe ser más eficiente no solo por las otras instituciones educativas sino ante todo por el gobierno central. Tomando en cuenta lo anterior la sociedad debe estar preparada para el desarrollo de su medio. Ya que debido a esta implementación de una planta deshidratadora de banano se generará fuentes de trabajo para la zona donde se pondrá en funcionamiento dicha planta. Del mismo modo los pobladores de las zonas productoras de la materia prima serán beneficiados con el proyecto.
1.2.2.- Económico: En lo relativo al factor económico pues esta mejorará de las zonas productoras, ya que cualquier proceso de industrialización se genera más ingresos debido a que el plátano tendrá un valor agregado.
Asimismo tendrán un ingreso seguro mensual de los trabajadores de planta, que se verán reflejados en la calidad de vida que estos tengan y por ende para sus respectivas familias. No solo serán beneficiados los mencionados anteriormente sino también el estado Boliviano ya que en cualquier producto de exportación se paga un impuesto lo cual beneficiará seguramente al sector de Educación y salud.
1.2.3.- Medio ambiental:
Para el proceso deshidratación se necesita combustible, debido a que en nuestro país es productor de gas, éste será el combustible a emplear ya que este es un combustible que no genera mucha contaminación. Los desechos sólidos (cáscaras de plátano) y líquidos que se producirá en el proceso de deshidratación no se tirarán al medio ambiente, ya que estos contaminarían los alrededores de la planta. Serán tratados los líquidos antes de desecharlos y a los sólidos se le darán otros usos.
1.3.- OBJETIVOS: 1.3.1.- Objetivo general:
Deshidratar el plátano para convertir en un producto de mayor tiempo de conservación.
1.3.2.- Objetivos específicos:
Selección de materia prima (plátano) de buena calidad para obtener un producto óptimo.
Procesar la materia prima.
Generar fuentes de empleo.
Fomentar la producción de banano en el trópico cochabambino para de esa forma aumentar la calidad de vida de los pobladores de
esta región y dejen
la
producción de la COCA.
Dar un valor agregado a esta fruta, y lograr también la exportación de estos subproductos a muchos países que los requieren, tomando como modelo al trabajo
de
a;
los
que
vienen
haciendo
nuestro
vecino
país
Ecuador.
Exportar el Banano Deshidratado al mercado europeo y americano, contribuyendo a satisfacer las exigencias de cantidad y calidad para el mercado internacional y colmar de esta manera las expectativas de los consumidores a los requerimientos del producto.
CAPITULO II 2.- MARCO TEORICO: 2.1.- Definición del producto: La fruta deshidratada se define como aquella que se ha sometido principalmente a la
acción del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarla de la mayor parte del agua que contiene. Existen diferentes métodos de deshidratación. El plátano deshidratado contiene - casi un 70% de hidratos de carbono, tales como glucosa,
fructosa y sacarosa - un contenido muy alto de minerales, especialmente potasio y magnesio - rico en fibra total (ca. 9 %) e insoluble.
2.2.-Deshidratación: La deshidratación consiste en eliminar una o gran parte de agua contenida en el producto, con el objeto de reducir considerablemente las reacciones que provocarían el deterioro del producto. Esta agua se elimina por evaporación, para lo cual la energía es necesaria. Esta energía se encuentra en las condiciones climáticas como el sol, aire caliente u otro calor suministrado artificialmente.
Deshidratación, método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización o criodesecación a la deshidratación al vacío. Al reducir el contenido de agua, se reduce el volumen del producto, el del empaque y como consecuencia los costos de distribución. El control de calidad es permanente desde el suministro de la materia prima y todo el proceso hasta el almacenamiento.las obras civiles serán efectuadas de acuerdo a las exigencias de plantas procesadoras de productos alimenticios, con una nave central y partes complementarias que permitan el proceso en línea.
2.2.1.- Deshidratación natural: Utilizando como fuente de energía al Sol, la mayor ventaja es que se utiliza una fuente de energía inagotable, sin costo y utiliza una tecnología más amigable con el medio ambiente, pero tiene las siguientes desventajas, depende de las fuerzas naturales, son procesos lentos (2-7 días), requiere superficies extensas, poco controlado, es susceptible a la contaminación, desuniforme (requiere rotación constante), y difícil para obtener productos de alta calidad.
2.2.2.- Deshidratación artificial: Se obtienen procesos más rápidos y eficientes, mayor control de las variables del proceso, muy independientes de las condiciones ambientales. Pero como desventaja se tiene el alto costo de inversión y funcionamiento del equipo. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas.
2.3.- Propiedades nutritivas
Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Los
nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo frutooligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bífida en el embarazo. Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías 85,2 Hidratos de carbono (g) 20,8 Fibra (g) 2,5 Magnesio (mg) 36,4 Potasio (mg) 350 Provitamina A (mcg) 18 Vitamina C (mg) 11,5 Acido fólico (mcg) 20 mcg = microgramos
2.3.- Características del plátano: La composición química del plátano caracterizada por la presencia de almidones y escasez de ácidos, lo hace un producto extremadamente sensible al oxígeno al igual que al calor. Las frutas que son inapropiadas para los muy exactos estándares del mercado de exportación pueden ser procesadas en diferentes formas. Se puede utilizar en su estado verde o maduro, de ahí la importancia de promocionar sus características culinarias a los comerciantes para educar al consumidor y evitar su confusión con los bananos. En cuanto a procesos industriales, uno de los pasos que han sido difíciles de agilizar es el pelado, pues por ser de forma alargada, arqueado, blando y de dimensiones variables, han
sido obstáculos insuperables en la realización de sistemas mecánicos de pelado. 2.3.1.- Forma:
Tienen forma oblonga, alargada y algo curvada. 2.3.2.- Tamaño y peso:
El peso del plátano macho es de los más grandes, llegando a pesar unos 200 gramos o más cada unidad. El bananito es mucho más pequeño que el resto de plátanos y su peso oscila en torno a los 100-120 gramos. 2.3.3.- Color:
En función de la variedad, la piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo, amarillorojizo o rojo. El plátano macho tiene una piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca. En el bananito, la pulpa es de color marfil y la piel, fina y amarilla. Sabor: el plátano y el bananito destacan porque su sabor es dulce, intenso y perfumado. En el plátano macho, la pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia del resto de plátanos de consumo en crudo, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de carbono sencillos.
2.4.- Enfermedades del plátano: Mal de panamá o "veta amarilla“: Causada por el hongo Fusarium oxysporum f. Sp.
cubense. Ahongado del plátano o "punta de cigarro“: Causado por el hongo Verticillium o Stachyllidium theobromae, que produce una necrosis en la punta de los plátanos que se
asemeja a la ceniza de un puro. Deightoniella torulosa: Hongo en los frutos, que provoca el desarrollo de unas manchas de
un color verde oscuro de aspecto aceitoso, de unos 4mm de diámetro que poseen en su centro una puntuación similar a una picadura de insecto. Enfermedad de moko: ( Pseudomonas solanacearum) se trata de una marchitez bacteriana del plátano.
2.4.1.- Enfermedades post cosecha: Pudrición blanda (soft rot): Causada por Rhizopus arrhizus y R. Stolonifer. Aparecen pequeñas lesiones acuosas. Temperaturas de 30°C y 80% de HR.implican una máxima incidencia. Pudrición gris (gray mold rot): Provocada por Botrytis cinerea. La piel del fruto se torna café y con consistencia coriácea. Bajo condiciones de alta HR. el micelio grisáceo crece y se hace evidente en la superficie. Pudrición del corazón o corazón negro(heart rot): Causada por Alternaria alternata y algunas especies de Aspergillus sp. Se produce un color anormal de la piel y ennegrecimiento de los arilos. Además, partidura de los frutos, manchas grisáceas y los frutos podridos emanan un fuerte olor a fermentado. Pudrición causada por Penicillium sp.(Penicillium rot): Puede ser detectada la enfermedad por presencia de esporas verdes o azules en la superficie de la fruta.
2.4.2.- Desórdenes fisiológicos post cosecha: Arrugamiento (shriveling): Puede ocurrir cuando la fruta está almacenada bajo condiciones de baja HR.y alta temperatura. Se evidencia cundo los frutos pierden más de un 5% de su peso fresco. Desorganización interna (internal breakdown): Los frutos afectados se ven externamente normales, pero los arilos al interior están pobremente desarrollados y tienen una mala apariencia. Daño por frío (chilling injury): La mayor incidencia se presenta cuando la fruta se almacena a temperaturas entre –3 y 5°C por más de un mes. Los síntomas incluyen una coloración parda de la piel, aumento a la susceptibilidad por descomposición, coloración parda de la septa que separa los arilos y pérdida de color de los arilos. Pardeamiento enzimático (enzymatic browning o husk scald):Se caracteriza por una decoloración superficial parda de la superficie del fruto, sin afectar a los arilos o a las septa.
2.5.- Condiciones de almacenamiento: Maduración en local cerrado, seco y cálido, conservado en la oscuridad. Si se conservan en el frigorífico, la cáscara del plátano se ennegrece, puede evitarse si se envuelven en papel de periódico, se deben hacer cambios de aire para la salida del etileno y ác. Carbónico. Los plátanos se pueden congelar durante unos 2 meses. El transporte de la fruta se realiza aproximadamente a 14ºC. La fruta deshidratada se puede almacenar sin ningún problema hasta por más de un año. Las condiciones mínimas para un óptimo almacenamiento del producto son: ambiente de humedad relativa baja, temperatura baja (sin llegar a los cero grados centígrados) y condiciones de sombra, preferentemente.
2.6.- Interés de la deshidratación: La eliminación del agua proporciona una excelente protección frente a las principales causas de alteración de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio sin agua. Además, en estas condiciones tampoco es posible la actividad enzimática, y la mayor parte de las reacciones químicas se hacen mucho más lentas de lo normal. Por eso la deshidratación es el mejor método de conservación para productos almacenados a temperatura elevada y seca. Para lograr una protección óptima hay que eliminar prácticamente toda el agua. A continuación los alimentos se colocan en un envase perfectamente estanco para que no absorban humedad del aire, este en el caso de que el producto esté en lugares húmedos. Por ello, estos alimentos deben mantenerse en cajas herméticamente cerradas que, además, están aisladas del oxígeno, la luz, los insectos y los roedores. La deshidratación, y sobre todo la liofilización, presentan además la ventaja de conservar todas las cualidades nutritivas del producto original.
2.7.- El plátano en el contexto internacional: EL plátano se cultivaba en el sur de la India alrededor del siglo V a.C. De allí se distribuyó a Malasia, Madagascar, Japón y Samoa. Fue introducido probablemente a África del este y oeste, entre los años 1000 y 1500 de la era cristiana.
Finalmente llegó al Caribe y Latinoamérica, poco después del descubrimiento del continente. En América del sur se encontró en Bolivia y la mayor parte del Brasil. Los plátanos y otras especies para cocción, se producen a lo largo del trópico húmedo, concentradas fundamentalmente en África, América Latina y el Caribe. Constituyen una importante fuente de carbohidratos y contribuyen a la seguridad alimentaria de millones de personas. Las formas de su consumo varían ampliamente entre países, de acuerdo a los hábitos alimenticios. Los sistemas de producción son en su mayoría tradicionales, y se dan frecuentemente en asocio con otro tipo de productos agrícolas, como el café, coco, ñame, entre otros. En algunos países se da el esquema de monocultivo de plantación. Los grandes productores de plátano son los países Africanos (Uganda, Ruanda, Nigeria, Zaire, Tanzania, Camerún, Ghana y Costa de Marfil). Los segundos mayores productores son Colombia, Ecuador, República Dominicana y Sri Lanka. Centroamérica y el Caribe son regiones productoras de menor escala, dedicadas a abastecer sus mercados internos fundamentalmente.
2.8.- Mercado: Los mercados potenciales que reúnen estas características son Estados Unidos, Europa, Japón y Chile. Los canales de distribución para productos de similar naturaleza deben ser aprovechados e incluso podríamos tomar canales de otros productos relacionados en la industria alimentaria, pues este producto puede utilizarse como ingrediente en repostería, panadería o consumo directo como snacks. EE.UU y el continente Europeo son los principales mercados para este producto. La unión Europea importa alrededor de 4.000 toneladas por año de plátano deshidratado. Estados Unidos 2.540 toneladas por año. Darle valor agregado a los productos alimenticios que tenemos a la mano es innovador pero no fácil, se requiere de un proyecto bien sustentado y que la materia prima sea de alta producción para nunca carecer de ésta
Fuente: Global Agriculture International Network, 1998
Los principales proveedores de plátano deshidratado a EE.UU. son Filipinas, Ecuador y Costa Rica, México le abastece el 1.5% de las importaciones.
EUA†: IMPORTACIONES DE PLATANO
DESHIDRATADO 1992-1996
EUA†: ORIGEN DE LAS IMPORTACIONES
DE PLATANO DESHIDRATADO
(Volumen y Valor)
1996
México 1.5%
8000
CANTIDAD (Toneladas)
6000
V ALOR (Miles de Dólares)
Costa Rica 8.7%
4000 Ecuador 32.5%
2000
Otros 4.6%
Filipinas 52.7%
0 1992
1994
1996
Res.Nay 2 3
Total 2,540 toneladas
Fuente: The Food Institute. Food Markets
En 1995 Francia fue el principal importador de plátano deshidratado dentro la Unión Europea.
Fuente: Global Agriculture International Network, 1998
Actualmente: 2.8.1.- Países importadores son: Entre los principales países productores y exportadores a Estados Unidos de banano se tienen Filipinas, México, Tailandia, Ecuador, India y otros. Cabe anotar que en Ecuador existen hasta 76 exportadores de esta fruta y sus productos. Países exportadores de banano
deshidratado hacia EE.UU. (2003) Filipinas
42%
México
18%
Tailandia
16%
Ecuador
15%
India
5%
Otros
4%
Fuente: World Trae Atlas
De acuerdo a la información del Banco Central de Ecuador, es importante anotar el abastecimiento de Banano Deshidratado a Estados Unidos, donde es Filipinas con la mayor cantidad del 40%, Ecuador 21 %, Costa Rica 12%, México 11%, India 5% y otros 11%. En otros se consideran entre los 3 principales a Colombia, Honduras y Perú. Fuente Banco Central del Ecuador.
2.8.2.- Países exportadores: Para el caso de exportaciones a la Unión Europea, es Ecuador el principal proveedor con una participación de la mitad de las importaciones Países exportadores de banano deshidratado hacia UE. (2003) Ecuador
50%
Tailandia Filipinas
11% 10%
Otros
29%
Fuente: World Trae Atlas
Para el análisis de la exportación de este producto se ha optado por tomar como referencia la experiencia y estadísticas de la exportación de Banano Deshidratado de Ecuador, por las siguientes razones: a) Es Ecuador un país con similitudes relevantes con respecto a nuestro país, como es el caso de cultura, condiciones económicas y climatológicas en las zonas de producción. b) Es Ecuador uno de los principales proveedores de banano orgánico, en el mundo “De cada
10 bananos que se consumen en el mundo, 3 son de procedencia ecuatoriana”
2.8.3.-Aranceles: Se debe tener en cuenta los altos aranceles en la Unión Europea, para este producto, si se comparan con otros productos alimenticios similares. Para la mayoría de productos en el rubro de FRUTAS DESHIDRATADAS, los aranceles varían entre 0% y 8%, mientras que para el BANANO DESHIDRATADO llega hasta un 16 %. En el caso del mercado americano, específicamente Estados Unidos considera un arancel de 0% como Nación Más Favorecida (NMF) para el caso del Banano Deshidratado que exporta Ecuador Luego de incluir los aranceles y otros derechos en los países objetivo consideramos que el precio debe ser fijado en función a los márgenes de utilidad que se perciben otros exportadores por este producto. Para esta fijación debe tenerse en cuenta además la legislación del mercado, el tamaño de la cadena de distribución (que debe ser lo más corta posible) y otros aspectos que deberán ser considerados en los contratos de joint venture propuestos.
2.8.4.-El Producto: Características.Se requiere elaborar un producto que satisfaga las exigencias de calidad para el mercado internacional Para lograr ese cometido la empresa debería adoptar estándares de calidad adecuados para el rubro del producto a elaborar. Nos referimos a las certificaciones internacionales ISO y HACCP, lo que permite al producto colocarse en una expectante posición competitiva. La certificación ISO que permitirá garantizar la calidad del producto y la HACCP aplicable a empresas que procesan, tratan, empacan, transportan y distribuyen productos alimenticios. Las principales líneas de producción del banano deshidratado, de acuerdo a los requerimientos deberían producirse en las siguientes presentaciones: Banano Deshidratado edulcorado Banano Deshidratado no edulcorado
Banano Deshidratado en trozos Banano Deshidratado en tiras Banano Deshidratado entero Banano Deshidratado recubierto con cocoa 2.8.5.-Envase:
En cuanto al envase, se podría adoptar las siguientes recomendaciones> El Envase deberá ser en material biodegradable, por ejemplo, cartón prensado, con colores llamativos, con una etiqueta atractiva haciendo referencia a la principal materia prima, el banano. Debe incidirse en el término ecológico y orgánico en el producto y el envase por la actual tendencia mundial a proteger el medio ambiente. Debe cumplir además con los requisitos sanitarios y otras normas internacionales, tales como información acerca del producto, fecha de expiración, usos, entre otros. Envase primario (embalaje primario) Envasado en fundas de polipropileno Envase primario (embalaje secundario) Empacado en cajas de cartón. Los envases ideales para almacenar la fruta deshidratada son los hechos de plástico, preferentemente en bolsas de polietileno. Proponemos el polietileno de baja densidad que presenta baja permeabilidad al agua, aunque alta al oxígeno. 2.8.6.-Presentación:
ENVASADO, en fundas de 250 gr. a 5 Kg. A GRANEL, en fundas de hasta 20 Kg. Una vez envasado el producto y siempre que este no se abra, puede durar hasta 12 meses, conservando y almacenando siempre en lugar fresco y seco Deberá establecerse una marca para lograr posicionamiento en el mercado mundial. Una marca adecuada a los lugares donde se distribuirá el producto, que refleje o de a conocer o deje claro lo que es en realidad en el idioma del país en el que se expenderá.
2.8.7.- Distribución: Los distribuidores pueden ser: Comerciales tales como panaderías, tiendas de delicatessen, repostería, etc. A la Industria fabricante de cereales, snacks y alimentos procesados Los puntos de venta estarán relacionados con el uso o aplicación que se le vaya a dar a alguno de los productos del banano deshidratado, como es el caso: Tiendas Proveedoras de ingredientes o insumos en la industria de panificación Tiendas proveedoras de ingredientes para repostería (postres)
Fábricas de cereales como producto para desayunos En autoservicios si se trata o comercializa el producto como snacks Los puntos de venta deben tener ciertas características tales como: · Ubicación estratégica de los centros de distribución para brindar un abastecimiento rápido y eficaz al consumidor inicial · Iluminación adecuada, en vitrinas exhibidoras · Afiches y volantes destacando el uso y las ventajas nutritivas o alimenticias del producto (información) · En centros de autoservicios en lugar visible y llamativo Cabe señalar que es importante que la distribución y la venta se desarrollen proporcionalmente al crecimiento de la empresa con la finalidad de mantener el abastecimiento del producto en forma oportuna y de acuerdo al pedido que se realice Los canales de distribución en cualquier caso deben ser los más cortos posibles, de allí también la preferencia nuestra por la opción de agencias. De esta manera (agencias) también se facilita la gestión logística internacional porque contando con socios que conozcan el mercado objetivo, se consigue favorablemente el crecimiento empresarial.
2.9.- Cadena productiva del plátano: USO DE ·CABLE-VIA TRANSPORTE •
SERVICIOS Asesoría Técnica
•
FABRICACION DE MAQUINARIA Y EQUIPO AGRICOLA Sistemas de riego Herramientas Aplicadores
ACOPIO
EMPACADORAS
• •
MERMAS Plátano verde Plátano maduro
ORGANIZACION DE PRODUCTORES
FABRICACION DE INSUMOS PARA LA PRODUCCION Fertilizantes Fungicidas Herbicidas Insecticidas Mejoradores
• •
FAB. EMPAQUES Bolsas Cajas de cartón • •
•
•
•
FABRICACION DE EQUIPO
PRODUCCION
PLATANO A GRANEL
TRATAMIENTO Selección Limpieza
EMPAQUE EN FRESCO
CAMARAS DE MADURACION
ELABORACION DE ALIMENTO P/GANADO
INFRAESTRUCTURA DE CAMINOS
VENTA A GANADEROS LOCALES
DE PLATANO
• •
INVERSIONISTAS SERVICIOS DE ASESORIA TECNICA Labores culturales Manejo de la producción Combate plagas y enfermedades • •
SERVICIOS Consultoría Tecnología Mantenimiento Refacciones
FABRICACION DE MAQUINARIA Y EQ.
•
COMERCIALIZACION
•
• •
ENTIDADES DE FOMENTO
DISTRIBUIDORES MAYORISTAS
•
CAPACITACION EMPRESARIAL
OTRAS FRUTAS TROPICALES Piña Mango Papaya
FAB. PLATANO FRITO TRANSPORTACION INDUSTRIA
FABRICACION PLATANO DESHID.
MERCADO DEMERCADO ABASTO DE ABASTO
2.10.- Consumo y uso del plátano: La mayor cantidad de consumo del banano es como fruta fresca, pero también se le da otros usos obteniendo a partir de esta fruta: Almidón Harina Puré de banano Licor Fruta deshidratada Uso en la industria farmacéutica
El plátano es industrializado como ingrediente en fresco para la preparación de alimentos para bebés o deshidratado en hojuelas, rodajas, cubos, etc.
El plátano deshidratado se consume acompañado con otras frutas secas o como ingrediente de cereales, confitería, purés, helados y repostería
2.10.1.- Los plátanos deshidratados se pueden usar para:
la industria de chocolate, harina de plátano. la industria de yogures...pan de frutas, helados, mermelada etc.
2.10.2.- El plátano deshidratado contiene:
Casi un 70% de hidratos de carbono, tales como glucosa, fructosa y sacarosa.
Un contenido muy alto de minerales, especialmente potasio y magnesio.
Rico en fibra total (ca. 9 %) e insoluble. se puede decir que el plátano deshidratado es igual que una barra energética y además 100 % natural.
2.10.3.- Es ideal para deportistas por su: Alto contenido de energía - diferentes azucares, que tienen diferentes tiempos de absorción - fácil de almacenar y transportar - sin aditivos - sin grasa - rico en fibra y en vitaminas del grupo b. El estudio de deshidratación de banano, involucró el desarrollo de dos métodos. Uno de ellos se basó en el secado con aire caliente, y el otro empleó un método mixto que incluyó primero la deshidratación osmótica de la fruta con un posterior secado con aire caliente. El estudio se llevó a cabo en dos fases. La primera abarcó la selección de la fruta con las características adecuadas para el procesamiento, la determinación de las operaciones de pre tratamiento y la evaluación de las condiciones apropiadas para la deshidratación osmótica de la fruta. La segunda incluyó las investigaciones sobre el secado con aire caliente, tanto de la fruta deshidratada osmóticamente como de la fruta fresca pre tratado. Se utilizó banano (Musa sp. subgrupo Cavendish, clon Valery) cosechado en estado verde, y madurado artificialmente.
CAPITULO III 3.- MARCO PRÁCTICO: 3.1.- Materiales:
Bandejas de acero inoxidable. Mesones para el pelado del plátano. Cuchillos. Balanza. 3.1.1.-Reactivos:
Metasulfito de concentración. 10g/L ó Ácido cítrico. Sol a pH= 3 Agua tratada.
3.1.2.-Proceso de producción: El proceso que se describe a continuación es un proceso para la elaboración del Banano Deshidratado de una forma semi - automatizada en una planta deshidratadora que consta de una cámara con circulación de corriente de aire caliente, un caldero para producir vapor de agua, un quemador convenientemente a gas, equipo para el tratamiento de agua. 3.1.3.- Recepción y selección de la fruta:
Deben seleccionarse fruta fresca y madura, estas deben tratarse cuidadosamente y verificar que no tengas daño microbiológico o pudrición tampoco inicio de enfermedades (el deshidratado no es para mejorar la calidad del alimento). Se debe cuidar de de utilizar fruta de muy buena calidad, estrictamente seleccionada, bajo un riguroso control de calidad, el banano a utilizar debe de ser de color crema pálido (no muy maduro ni tampoco verde) 3.1.4.- Lavado:
Remover la suciedad, bacterias y larvas de insectos. Frutos que no se pelarán, deberán lavarse muy bien desde la cáscara y no dejar la fruta por largos períodos de tiempo dentro del agua. 3.1.5.- Pelado:
Se lava la fruta de forma manual.
3.1.6.- Pre tratamiento:
Se les llama pre – tratamiento a los procesos que le dan a la fruta antes del deshidratado. Estos procesos de pre-tratamiento dependen de las propiedades de las frutas y del método de secado a utilizar. Puede utilizarse sal (2%), bisulfito de sodio (3%), ácido ascórbico (1%), o proceso de escaldado, este es un calentamiento rápido hasta cierta temperatura, se mantiene a esa temperatura por cierto tiempo y luego se enfría, sirve para inactivar enzimas o destruir sustratos (evitar la oxidación del fruto), limpiar el producto, reducir la carga microbiana, favorecer la rehidratación, acelerar los procesos de secado. Se sumergen en una solución de Metasulfito de una concentración de 10 gr. por litro de agua, por un tiempo de 15 minutos si es trozado o 30 minutos si es entero. 3.1.7.- Deshidratado:
Luego la fruta se coloca en mallas (milimétricas) de plástico, para luego llevarlos al deshidratador, la cámara deberá estar a una temperatura de 60 oC durante todo el proceso. Se verificará el proceso de secado el interior de la cámara pesando una misma muestra cada hora, hasta peso constante. 3.1.8.- Empaque:
Se puede empacar al vacío, también pueden utilizarse bolsas de polietileno de alta densidad muy bien selladas o celofán. Actúa como barrera para prevenir la entrada de m.o, insectos, suciedad, etc., e incluso contra la transferencia o pasaje de vapor de agua, gases y aroma. 3.1.9.- Almacenamiento:
Se debe almacenar en lugar fresco y seco, el producto puede almacenarse hasta por un año. Diagrama de bloques. RECEPCIÓN
LAVADO
PRETRATAMIENTO
DESHIDRATADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
VENTAS Y DISTRIBUCIÓN
3.2.- RESULTADOS y DISCUCIÓN:
Entra al deshidratador 140Kg de plátano. El plátano pesa 70g por unidad. Después de todo el proceso de deshidratado sale 34 kg de plátano seco. Calculo para determinar el % humedad. 140 kg - 34 kg = 106kg de agua o humedad. %H = mH2O x 100 mM.
%H = 106kg H2O x 100 = 75.71% de agua que se eliminó en este proceso. 140mM. Precio de plátano deshidratado: 100g
7bs.
34Kg = 34000g de plátano deshidratado. 7bs.
x 34000g = 2380bs
100g 3.2.1.-Mano de obra y gastos corrientes:
6 personas a 80bs/día
480bs
Electricidad
50bs
Leña
100bs
Ac. Cítrico
8bs
Materia prima
168bs
Transporte
40bs. Total = 846bs
3.2.2.- Discusión:
Estos datos numéricos que se tienen son los datos obtenidos en el proceso de deshidratación que se efectúo en la planta deshidratadora que tiene el Tecnológico Industrial Boliviano Canadiense. Inicialmente esta planta no se montó para este proceso sino que tenía otros fines medioambientales. El combustible que por ahora se usa en esta planta para producir vapor de agua es Carbón, debido a que está descompuesto el quemador de gas. Los resultados serían más óptimos si en este proceso de deshidratación se hiciera una mejor selección de materia prima.
4.- CONCLUSIÓN: La producción de banano en nuestra región es la suficiente como para pensar no sólo conviene exportarla como fruto, sino que con valor agregado se podrían exportar otros subproductos derivados de este fruto La demanda en el exterior es considerable como para tentar dirigir nuestro plan hacia este mercado Es el mercado de Estados Unidos el que presenta mejores beneficios en cuanto a aranceles por ejemplo, sin embargo el contacto inicial se tiene con países Europeos ya como es el caso de Francia e Italia con quien se debería iniciar la exportación de este producto Al concretarse y establecerse este comercio se verán beneficiados todas aquellas partes que contribuyen a la producción de Banano Deshidratado, las partes como los agricultores, acopiadores y todas aquellas personas que contribuyen en el proceso productivo y embalaje.
Son varias las presentaciones de banano deshidratado que son requeridas en los distintos mercados, por eso será conveniente producir de acuerdo a las necesidades específicas de estos. Se debe tomar como modelo la experiencia de las empresas exportadoras de banano deshidratado de otros países como el de Ecuador, hasta que esta misma empresa adquiera su propia experiencia y técnicas Se recomienda la constante capacitación de todo el personal que participará en la producción de Banano Deshidratado BIBLIOGRAFIA:
Ver: www.promer.org
http://www.promer.cl
http://www.biocanarias.com
http://www.aebe.com.ec/
http://www.isabellefruit.com/
