DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS INTRODUCCIÓN. Una proteína es una cadena de aminoácidos cuya secuencia es específica. Se forman en los ribosomas por lectura de los genes que llevan la información de la secuencia concreta de aminoácidos que da lugar a una determinada proteína. Esta cadena de aminoácidos agrega otros átomos o moléculas como cobre, zinc, hierro, etc, para dar lugar a la proteína final que comienza a plegarse sobre sí misma para adoptar la conformación espacial necesaria para realizar correctamente su función biológica. La pérdida de esta conformación espacial hace que la proteína no pueda cumplir con su función biológica en el organismo y es lo que se conoce como desnaturalización de proteínas. Por ejemplo, un enzima pierde su función catalítica. La desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor externo como acidez del medio, temperatura, etc. Es importante saber que la desnaturalización de una proteína no afecta a lo que se conoce cómo estructura primaria, esto es, la secuencia de aminoácidos base de la proteína. Hay casos excepcionalmente raros en los que una proteína desnaturalizada no pierde su función biológica
Agentes desnaturalizantes Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que producen la desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes podemos citar:
Temperatura
Ph
polaridad del disolvente fuerza iónica.
El ejemplo más famoso para ilustrar la desnaturalización de proteínas es la cocción del huevo. La clara del huevo está compuesta en gran parte por agua y albúminas, un tipo de proteínas. Al aumentar la temperatura las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo deja ser líquida y transparente y pasa a ser opaca de color blanco y sólida.
OBJETIVOS. Observar el el efecto del cambio de PH en las proteinas alimentarias.
MATERIALES, EQUIPOS Y MÉTODOS. Equipos:
Ropa de algodón (bata de laboratorio).
Para esta practica se recomienda el uso de:
Equipo de protección personal
Ojos. Anteojos de policarbonato o monogógles sin ventilación. Piel. Guantes de neopreno para ácidos y solventes orgánicos.
Guantes térmicos para materiales calientes.
Respiratorio. Se recomienda (no obligatorio) respirador para ácidos y solventes
orgánicos (barbijo).
Precauciones especiales.
Baño de ojos disponible.
Materiales:
Tubos de ensayo.
Gradilla.
Vasos de precipitados.
Reactivos:
Pipeta. Escobilla para lavar los tubos de ensayo.
Acido Picrico.
Acido Sulfurico 0,25M.
Hidroxido de sodio.
Hidroxido de Potasio al 4%.
Acido Citrico.
Acido Acetico 0,1N.
Acido Clorihidrico 0,1N.
Leche.
Ninhidrina al 1%. Acido Nitrico 10%.
Muestra:
Clara de huevo.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Primero tomo las muestras de proteina (clara de huevo), y se lo virtio en una vaso precipitado.
Luego se tomo las muestras de leche (leche evaporada gloria), y se lo virtio en una los tubos de ensayo.
Se procedio a agregar los diferentes reactivos (acidos y alcalis) a las muestras y se observo las reacciones.
Experimento 1a. Leche – acido acetico. En la imagen 2 Se observo que rapidamente la leche empezo a formar grumos.
Experimento 1b. Clara de huevo – acido acetico. En la imagen 2 Se observa que rapidamente la proteina (clara de huevo) empezo a formar grumos y posteriormente la muestra se cocino.
Experimento 2a. Leche – acido Sulfurico. En la imagen 2 Se observo que rapidamente la leche empezo a formar grumos.
Experimento 2b. Clara de huevo – acido Sulfurico. En la imagen 2 Se observa que rapidamente la proteina (clara de huevo) empezo a formar grumos y posteriormente la muestra se coagulo.
Experimento 3a. Leche – acido Nitrico. En la imagen 2 Se observo que rapidamente la leche empezo a formar cuajos.
Experimento 3b. Clara de huevo – acido Nitrico. En la imagen 2 Se observa que rapidamente la proteina (clara de huevo) empezo a formar grumos y posteriormente la muestra se corto.
Experimento 4a. Leche – Ninihidrina. En la imagen 2 Se observa que sufre un cambio de color, el cual adquiere un color violeta claro.
Experimento 4b. Clara de huevo – Ninihidrina. En la imagen 2 Se observa que la proteina (clara de huevo) cambia de color en la parte superior de la muestra cambia a un color blanco
Experimento 5a. Leche – Hidroxido de Sodio. En la imagen 2 Se observa que no sufre ningun cambio de color.
Experimento 5b. Clara de huevo – Hidroxido de Sodio. En la imagen 2 Se observa que la proteina (clara de huevo) se solidifico.
Experimento 6a. Leche – Hidroxido de Potasio. En la imagen 2 Se observa que no sufre ningun cambio de color.
Experimento 6b. Clara de huevo – Hidroxido de Potasio. En la imagen 2 Se observa que la proteina (clara de huevo) cambia de color a un color blanco en la parte superior.
Experimento 7a. Leche – Acido Clorihidrico. En la imagen 2 Se observa que no sufre ningun cambio de color.
Experimento 7b. Clara de huevo – Acido Clorihidrico. En la imagen 2 Se observa que la proteina (clara de huevo) cambia de color a un color blanco en la parte superior.
Experimento 8a. Leche – Acido Citrico. En la imagen 2 Se observa que no sufre ningun cambio de color.
Experimento 8b. Clara de huevo – Acido Citrico. En la imagen 2 Se observa que la proteina (clara de huevo) cambia de color a un color blanco en la parte superior.
CONCLUSIONES
Se pudo observar que la desnaturalización de proteínas se da por cambios bruscos del medio donde esta se encuentra. Los factores tales como temperatura, pH, sales, ácidos minerales fuertes y metales pesados afectan las interacciones de la estructura de la proteína de manera reversible o irreversible disminuyendo así la solubilidad de la misma. La clara de huevo es una proteína con diverso contenido de aminoácidos, por lo tanto en todas las reacciones de reconocimiento realizadas los resultados fueron positivos.
