“DETERMINACION
CUANTITATIVA DE
CARBOHIDRATOS *CURSO
”
: “BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS”
*INTEGRANTES
: BERMEO PEREZ JHONATAN W. CERVANTES CASAS CRISTIAN A. CORONEL CARPIO LASTENIA GONZALES FARRO KENDY MORAN LEON DAVID A.
*CICLO
:
2013 “I”
Lambayeque, Noviembre del 2013.
INTRODUCCION
Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los carbohidratos son las sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas en la naturaleza; siendo la celulosa la biomolécula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidón, la fuente energética alimentaria más empleada en el mundo. En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la desoxirribosa son parte de su material genético. De la misma forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones estructurales y energéticas, constituyendo algunos la estructura rígida o mecánica de los tejidos vegetales; en tanto que en las semillas, raíces y tubérculos funcionan básicamente como reservas energéticas. Por otro lado, en algunos animales estos compuestos son parte de sus reservas energéticas (glucógeno) o constituyen un componente esencial de su estructura externa (quitina). Además de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria alimentaria emplea los carbohidratos en función de sus propiedades funcionales, usándolos como ingredientes para mejorar la aceptabilidad, palatabilidad y vida útil de diversos alimentos. Desde el punto de vista químico, los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas y sus derivados. Según la anterior definición, la denominación de carbohidrato agrupa a una gran cantidad de compuestos.
EL AUTOR
OBJETIVOS
Determinar la cantidad de carbohidratos físico-químico presentes en una muestra. Conocer el fundamento del método de Fehling y aprender a preparar el licor de Fehling que se empleara para la determinación de carbohidratos. Aprender a preparar el destilado para la determinación de carbohidratos a partir de la muestra (productos alimenticios)
MARCO TEORICO
Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos forman parte e intervienen en una gran cantidad de procesos de los seres vivientes. Los más importantes son de tres tipos: energéticos, de reserva y estructurales. Desde el punto de vista energético uno de los carbohidratos más sencillos, la glucosa constituye el material de más rápido aprovechamiento en el organismo y su oxidación satisface las necesidades energéticas y calóricas del mismo. Como materiales de reserva, los carbohidratos existen en reino vegetal en forma de almidones y en el reino animal en forma de glucógenos; tanto uno como el otro son susceptibles de convertirse en glucosa para poder ser utilizados. Y en el aspecto estructural, los carbohidratos llevan a cabo una importante función en los vegetales debido a que la célula, que es su estructura leñosa o esqueleto, está constituida por cadenas de azúcares simples En los animales también sucede lo anterior, así tenemos que el exoesqueleto de muchos artrópodos está constituido también por cadenas de carbohidratos simples. Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos (excepto la sacarosa) son azúcares reductores debido a la presencia de un grupo carbonilo libre capaz de oxidarse y pasar a ácido. En medio alcalino, reducen con facilidad a agentes oxidantes suaves como los iones metálicos Cu2+, Fe3+, Ag+. Estas reacciones redox constituyen la base de las pruebas de Fehling y Benedict, que permiten identificar, e incluso cuantificar, la presencia de azúcares reductores en un material biológico y han sido frecuentemente utilizadas en la determinación del contenido de glucosa en sangre y orina para el diagnóstico de la diabetes mellitus. Si el azúcar es reductor se oxida al reaccionar con el reactivo de Fehling, el carbono carbonílico se oxida a ácido carboxílico, mientras que el ion cúprico (Cu+2), antes de color azul intenso, se reduce a ion cuproso (Cu+2) que precipita de la disolución en forma de óxido cuproso (Cu2O) de color rojo ladrillo. La glucosa es un monosacárido y por tanto reductor. La reacción positiva se manifiesta con la formación de un precipitado de color rojo de óxido cuproso. Con el zumo de uva la reacción es positiva, contiene azúcares reductores (la glucosa y la fructosa abundan en estado libre en las frutas). La sacarosa no tiene grupo carbonilo libre por lo que no da reacción positiva con el Fehling.
Existen diversos métodos de cuantificación de carbohidratos basados en la capacidad reductora de los azúcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son capaces de reducir elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0).En el caso específico del cobre, este es reducido desde Cu+2 a Cu+1. En este sentido, en el método de Lane y Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en medio alcalino, formándose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este método utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulación Las propiedades químicas y físicas de los carbohidratos varían de acuerdo a su composición, por lo que se han diseñado pruebas específicas para su detección y cuantificación. Los monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, poseen grupos funcionales hidroxi o ceto, los cuales son reactivos químicamente. Una de sus propiedades es reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1, observándose un cambio característico de color, de azul a naranja o rojo ladrillo. Si se mide el volumen de solución de carbohidratos necesaria para precipitar una cantidad medida de solución de cobre, se puede determinar la concentración del carbohidrato; lo que permite evidenciar el poder reductor de estos azucares.
REACCIÓN DE FEHLING Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos. Si el glúcido que se investiga es reductor, se oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.
PROCEDIMIENTO
Pesar 5g de la muestra (procedente de humedad). En una fiola colocar 5 ml HcL cc. Agregar 80ml de destilada. Homogenizar. Luego llevar a baño maría ( hirviente) por un tiempo de 2 horas agitando cada 10 minutos. Dejar enfriar. Neutralizar con NaOH al 40%. Verificar la neutralización con papel de tornasol (rojo). Agregar 4 ml acetato de Plomo. Agregar 3ml solución saturada . Homogenizar. Filtrar. Titular con lo que se filtra.
Licor de fehling: 1. Agregar 5 ml de Fehling A. 2. Agregar 5 ml de fehling B. 3. Agregar 40 ml de agua destilada. 4. Agregar 3 gotas de azul de metileno 0.1% o 5 ml de ferrocianuro de potasio 50%
RESULTADOS Gasto del filtrado 100ml
0.05g xg
1.3 ml 100ml
0.05g xg X g = 3.846
5 g de muestra
3.846g
100 g
Yg Y = 76.92g = %G
Hallando el porcentaje de carbohidratos:
%Carbohidratos= % G*0.9
CONCLUSIONES
Se logró determinar la cantidad de carbohidratos presentes en la muestra aplicando el método correcto para dicho análisis. Se demostró el carácter reductor de los azucares por el método de fehling observando los cambios de coloración por la reducción del cobre. La determinación cuantitativa de carbohidratos fue precisa , puesto que para poder ver la precisión de esta determinación , se debe observar que desaparezca completamente el color azul del licor de fehling hasta un color verdoso. Se aprendió el fundamento del método de fehling.
BIBLIOGRAFIA
A.O.A.C. Official Methods of Analysis. 1980. Horwitz W. (ed). Ed. 13th. Washington, U.S.A. Ting, S.V. 1956. Rapid Colorimetric Methods for Simultaneous Determination of Total Reducing Sugars and Fructose in Citrus Juices. Agric. Food Chem. Vol. 4(3) 263-266. http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-DeCarbohidratos/5430090.html http://www.ehu.es/biomoleculas/hc/sugar4.htm#r5
ANEXO
