CAPITULO I FUNDAMENTACIÓN
1
1.1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Un aspecto de gran importancia en cuanto a la seguridad del consumidor es el que se refiere a la regulación del uso de aditivos en los alimentos. alimentos . En el caso especifico de la Sal molida y Sal de mesa se dispone de información en normas que son ampliamente ampliament e aceptadas en las que se incluyen los aditivos que pueden usarse, la proporción y las recomendaciones de ingesta diaria. Surge la inquietud por conocer si se cumplen estos lineamientos en un producto de masiva ingesta como lo es la sal por lo que se plantea si ¿Cumplen las marcas en estudio de los productos sal molida y sal de mesa registradas ante el Ministerio de Salud de El Salvador con el valor establecido para Carbonato de Calcio y Carbonato de Magnesio como aditivos alimentarios? Así también conocer sobre si se usan Ferrocianuros como aditivos alimentarios en los productos objeto de estudio.
2
1.2
OBJETIVOS
1.2.1 OBJETIVO GENERAL
Obtener información sobre el uso de Carbonato de Calcio, Carbonato de Magnesio y Ferrocianuros como aditivos alimentarios en los productos sal de mesa y sal molida en marcas registradas ante el Ministerio de Salud de El Salvador, mediante pruebas de laboratorio.
1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar si se cumple la especificación para el aditivo alimentario Carbonato de Magnesio mediante la aplicación de Método Complejométrico.
Determinar si se cumple la especificación para el aditivo Carbonato de Calcio mediante la aplicación de Método Complejométrico.
Determinar la presencia de Ferrocianuros por medio de Método Colorimétrico.
Determinar el porcentaje de Cloruro de Sodio aplicando Método Volumétrico por Precipitación.
Evaluar el cumplimiento de la norma de etiquetado de alimentos envasados NSO 67.10.01:03 en las muestras de sal molida y sal de mesa.
3
1.3
ANTECEDENTES
“EVALUACIÓN DE PARAMETROS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN SAL FORTIFICADA
CON YODO: PORCENTAJE DE HUMEDAD, CLORURO DE SODIO Y YODO EN PRODUCTO QUE SE COMERCIALIZA EN EL SALVADOR”.
Responsables: Br. María Antonieta Luna Rivera y Br. Br. Ingrid Georgina Aguirre Gonzales para optar al grado de Licenciatura en Química y Farmacia, Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer Masferrer USAM. USAM. San Salvador Salvador 2010. 2010.
Resumen: En este trabajo se presenta investigación investig ación realizada sobre el contenido de Yodo, el porcentaje de Cloruro de Sodio y el porcentaje de humedad de 16 marcas de sal de mesa y sal molida que se comercializan en El Salvador. También se documentan resultados sobre aspectos de envasado y etiquetado de los productos. Las pruebas realizadas concluyeron que en cuanto a la pureza de los productos todas las muestras recolectadas y analizadas de sal molida y sal de mesa no cumplen con los valores establecidos para el porcentaje de Cloruro de Sodio lo que indica que los consumidores reciben el producto de menor pureza a la especificada. En las recomendaciones de esta investigación se plasma la inquietud por conocer si los fabricantes no adicionan otros constituyentes al producto dado que la pureza reportada es baja en todos los casos.
“DETERMINACIÓN DE YODO EN SAL PARA CONSUMO HUMANO”.
Responsables: Br Vilma Guerra Cáceres y Br. Rosario Ventura Ayala. Para optar al título de Licenciatura en Química y Farmacia, Universidad de El Salvador (UES). Facultad de Química y Farmacia. Junio de 1995.
4
Resumen: Esta investigación se realizó con el fin de determinar el contenido de yodo en marcas de sal de mayor consumo en El Salvador, utilizando tres métodos para su cuantificación: Método Oxido-Reducción oficial de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos Analíticos (AOAC) utilizando como valorante el Tiosulfato de Sodio; Método establecido en las normas del Instituto de nutrición de Centroamérica y Panamá que utiliza Tiosulfato de Sodio como valorante y Método de campo el cual se le agrega a la muestra un reactivo llamado “test Solutions iodine salt”. Se concluyó que el programa de yodación de la sal no tuvo la cobertura total; ya que solo un porcentaje de las muestras analizadas cumplen con la norma establecida (de 30 a 100ppm). Una de las razones se debe al difícil acceso de energía eléctrica por parte de algunas salineras, lo que obstaculiza la instalación de maquinas yodadoras. yodadoras. Al salinero en pequeño se le dificulta el traslado a lugares donde ha sido posible la instalación de las mismas, esto podría traer como consecuencia el abandono de la yodación por el salinero en pequeño o el aumento en el costo de la sal.
“DETERMINACIÓN
DEL
CONTENIDO
DE YODO EN MUESTRAS DE SAL
DESTINADAS PARA CONSUMO HUMANO”.
Responsables: Br Evelin Roxana Molina Rivera y Br. Claudia Lissette Grande Burgos. Para optar al título de Licenciatura en Química y Farmacia, Universidad Nueva San Salvador. (UNSSA) Facultad de Ciencias Puras y Aplicadas Noviembre de 1996.
Resumen: Esta investigación se realizó con el propósito de determinar mediante el análisis químico del contenido de yodo en las diferentes marcas de sal de mayor consumo en El Salvador, utilizando el método oxido reducción valorando con Tiosulfato de Sodio. Se concluye que el 66.6% de la sal registrada que posee viñeta cumple con los requerimientos estipulados por la ley de yodación. La sal que se vende a granel no cumple con dicha ley, mientras que las marcas registradas en los supermercados poseen el contenido de yodo adecuado para el consumo humano.
5
1.4
JUSTIFICACION JUSTIFICACIO N DE LA INVESTIGACION
El uso de constituyentes y aditivos en la industria alimentaria merece atención por parte de las autoridades. Un estudio reciente llevado a cabo en la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer concluye concluye un bajo porcentaje de pureza en 16 marcas de sal de mesa y sal molida registradas ante el Ministerio de Salud de El Salvador; las cuales se siguen comercializando en el territorio salvadoreño. Surge entonces la inquietud por investigar sobre aditivos alimentarios específicamente Carbonato de Calcio, Carbonato de Magnesio y Ferrocianuros como agentes antiaglutinantes en muestras de las marcas de producto citadas en el estudio y recopilar información sobre si los fabricantes adicionan los aditivos cumpliendo el limite citado en el documento MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993, NOM-040-SSA1- 1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. También se ha considerado pertinente hacer un seguimiento del porcentaje de pureza a forma de presentar datos consolidados que brinden información sobre un producto de gran demanda por la población y aportar información que sea de utilidad en la protección al consumidor.
6
1.5
HIPOTESIS
Las muestras de sal molida y sal de mesa de marcas recolectadas en establecimientos comerciales de El Salvador registradas ante el Ministerio de Salud de El Salvador poseen los aditivos alimentarios Carbonato de Magnesio y Carbonato de Calcio dentro de la especificación citada en el documento MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA. En las muestras se comprueba la presencia de Ferrocianuros como aditivos. Todas las muestras ensayadas cumplen con el porcentaje especificado de pureza y requisitos para el Etiquetado.
7
CAPITULO II MARCO REFERENCIAL
8
2.1
MARCO HISTORICO
2.1.1 ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS 1 La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes. La adición deliberada de productos químicos a los alimentos permitió una extensión en la disponibilidad de alimentos que de otra manera serían inestables. En cualquier caso, deberá demostrarse una necesidad real, así como la función tecnológica deseada, antes de que se permita el uso del aditivo en los alimentos. Para regular la presencia de cualquier tipo de aditivo, siguiendo recomendaciones del Comité Ejecutivo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en 1954 fue realizada la primera conferencia conjunta FAO/OMS sobre aditivos en alimentos, quien a su vez recomendó que se constituyeran Comités dedicados al estudio de los aditivos y contaminantes en los alimentos 2.
1 ADITIVOS ALIMENTARIOS, ALIMENTARIOS, Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay) Área de Nutrición y Bromatología, Bromatología, Universidad Pública Pública de Navarra. Navarra. 2 INFORME DEL TALLER NACIONAL SOBRE CRITERIOS DEL CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LÍMITESMÁXIMOS PERMITIDOS PARA ADITIVOS, CONTAMINANTES Y RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO EN ALIMENTOS, San Salvador junio de 2002. 9
Esta recomendación llevó en 1956 al establecimiento del Comité Conjunto de Expertos FAO/OMS sobre Aditivos en Alimentos (JECFA). Su labor ha llevado al establecimiento de principios de ensayos toxicológicos de evaluación de la seguridad de aditivos y contaminantes a conceptos como Ingesta Diaria Aceptable y Límites Máximos de Residuos que han sido adoptados ampliamente por las autoridades encargadas de su control. A la fecha se han celebrado cerca de 57 reuniones, reuniones, evaluándose evaluándose más de 1300 aditivos alimentarios, 25 sustancias tóxicas y contaminantes. Las recomendaciones del JECFA son utilizadas por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de Alimentos (CCFAC). (CCFAC). Desde 1963 se celebra una vez al año la Reunión Conjunta de Expertos de la FAO sobre Residuos de Plaguicidas en los Alimentos y el Medio Ambiente y el Grupo Básico de Evaluación de la OMS. Lo expuesto, es una base considerada en el marco del Proyecto TCP/RLA/0065 “Fortalecimiento de los Comités Nacionales del Codex Code x y Aplicación de las Normas del Codex Alimentarius” el cual incluye el desarrollo del Taller Nacional sobre Criterios del Codex para el Establecimiento de Límites Máximos Permitidos para Aditivos, Contaminantes y Residuos de Plaguicidas y Medicamentos de Uso Veterinario en Alimentos, pretendiendo pretendiendo avanzar avanzar a nivel nacional en la revisión, armonización armonización y actualización de la legislación alimentaria sobre la temática mencionada, sin dejar de incluir dentro de esos aspectos la evaluación, gestión y comunicación del riesgo (análisis de riesgo) donde el JECFA desempeña un papel importante dentro de la gestión realizada por el Codex.
10
2.1.2 SAL3 Durante miles de años se ha empleado como preservativo, en especial para carnes y pescados. Las fuentes primarias de la sal son las salmueras, ya sea del océano, lagos salinos y corrientes salinas, o los depósitos de sal de roca. Las culturas mesoamericanas dependían del cloruro de sodio para satisfacer sus necesidades fisiológicas. fisiológi cas. A diferencia de Europa, en Mesoamérica casi no se uso la sal como conservador. Los indígenas mesoamericanos a veces salaban el pescado y lo secaban al sol, pero no por necesidad, sino sólo por el sabor 4.
3 “COMPOSICIÓN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON” Ronald s. Kirk, 5 edición, Ed itorial Continental, México 2004. 468-469) 4 www.elfogondelena.blogspot.com/2009/0 www.elfogondelena.blogspot.com/2009/07/la-sal-en-las-culturas7/la-sal-en-las-culturas-mesoamericanas_23. mesoamericanas_23.html html 11
2.2
MARCO TEORICO
2.2.1 GENERALIDADES DE LA SAL La sal es un compuesto químico formado por cationes (iones con carga positiva) enlazados a aniones (iones con carga negativa). Son el producto típico de una reacción química entre una base y un ácido, la base proporciona el catión y el ácido el anión. La sal está compuesta de redes de iones de Cloruro (Cl –) y Sodio (Na+) en cristales que poseen una estructura en forma de sistema cúbico. El Cloruro Sódico (NaCl) posee el mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está clasificado como enlace iónico existente entre los iones: un catión de Sodio (Na +) y un anión de Cloro (Cl –) de tal forma que la molécula de cloruro de sodio se compone de la siguiente forma:
Na
Cl
NaCl
En general, las sales son compuestos iónicos que forman cristales. Son generalmente solubles en agua, donde se separan los dos iones. Las sales típicas tienen un punto de fusión alto, y baja compresibilidad. Fundidos o disueltos en agua, conducen la electricidad.
2.3.2 TIPOS DE SAL5 La sal, de acuerdo a sus características característi cas de pureza y granulación, está clasificada en: Sal gruesa o sal gorda: producto no beneficiado cuyos cristales deberán pasar totalmente por el tamiz Nº 3 (6.73 mm de abertura). Sal molida: producto obtenido por la molienda de sal gruesa o sal gorda, cuyos cristales deberán pasar por el tamiz Nº 16 (1 mm de abertura).
5
Norma Salvadoreña “SAL FORTIFICADA CON YODO” NSO 67.20.01:05; Pág. 2 12
Sal refinada: producto beneficiado con eliminación de sales higroscópicas de magnesio y calcio, impurezas orgánicas, arena y fragmentos de concha; los cristales deberán pasar totalmente por el tamiz Nº 20 (0,841 mm de abertura) y 25% por lo mínimo deberán pasar por el tamiz Nº 60 (0,25 mm de abertura). Sal de mesa: es la sal refinada, a la que se le añaden antihumectantes.
2.2.3 OBTENCION La sal se suele obtener mediante diferentes medios:
Evaporación de una salmuera: Se fundamenta en una evaporación de una disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporación se suelen emplear medios naturales como la evaporación solar, o bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales (como en el caso del Briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7% (en peso) es Cloruro de Sodio, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas métricas por kilómetro cúbico de agua marina, lo que proporciona a este método una forma barata e inagotable de sal. Pulverización de un mineral: La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele extraerse en dos formas: Lodo salino En forma de roca – roca – mineral Algunos de los minerales pueden extraerse directamente directamente de lagos salinos o salares que están en la superficie. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios mecánicos. Algunas de las actividades actividades de extracción de sal en las salinas son consideradas consideradas por algunos autores como una actividad pre - agricultural debido a la dependencia estacional de algunas de las actividades de recolección.
13
La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos empleados en la elaboración de la sal, por ejemplo los cristales cúbicos de fino tamaño y regulares indican por regla general un proceso de evaporación rápido, mientras que los cristales de sal con formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un proceso de evaporación lento.
Salinas: La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación data de la época del neolítico. El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas el agua salada de mar o de manantial se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y piedra, si el desnivel del terreno lo requiere. Manantiales: En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se introducía o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de aumentar la producción. La sal obtenida en manantiales o en minas a veces se mostraba en una apariencia de lodo salino que solía recogerse en recipientes cóncavos para ser puestos directamente al fuego, esta operación de evaporación forzada es muy habitual en los lugares donde el clima no favorece la evaporación natural. Minas y salares: Se trata de una actividad minera que se realiza de dos formas posibles: se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto deseado, o se bombea agua y se disuelve con los minerales extrayendo una especie de lodo-salmuera que luego se deseca por evaporación. Los métodos empleados dependen en gran medida de las características geológicas de los depósitos salinos. La sal proveniente de las minas se ha denominado desde La antigüedad como el “oro blanco”. Es fácil det erminar por estimación las reservas de sal que existen en el mar, se sabe que el agua marina suele tener de media una concentración entre 35 a 36 g de sal por litro, esto hace que se pueda estimar unos siete millones de kilómetros cúbicos de sal marina, sin embargo es difícil averiguar el volumen de sal procedente de las minas y salares en la tierra. Medios industriales: Con el advenimiento de la revolución industrial pronto aparecieron aparecieron diversos sistemas de conservación de los alimentos mediante técnicas de refrigeración y congelación, estos avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano cayera. No obstante aparecieron otras técnicas de elaboración de sal mediante evaporadores al vacío capaces de cristalizar y depositar mediante alta concentración. El principio de los evaporadores al vacío es muy simple, se baja la presión atmosférica de la 14
muestra hasta que la temperatura de ebullición baja a temperatura ambiente, en ese momento la salmuera se pone a hervir y la concentración de sal aumenta debido a la evaporación. Las operaciones de evaporación se hacen en unos recipientes acondicionados para que sea posible la producción continua de sal. Los granos de sal obtenidos por este método son muy regulares y finos, los índices de humedad obtenidos pueden llegar a 0,05% (o incluso menos).
2.2.4 DEFINICIÓN Y GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS ADITIVOS6 Según el Codex Alimentarius, aditivo alimentario es cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento. En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación. Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor) 7.
6
Lucas Viñuela, Enedina, “CARACTERÍSTICAS “CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS EVALUACIÓN DE SU INGESTA” Consultora Internacional Internacional de la FAO. Página 1.
7
“COMPOSICIÓN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON” Ronald s. Kirk, 5 edición, Editorial Continental, México 2004. Páginas 468-469 15
CLASIFICACIÓN 8 Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos. Esta clasificación aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de una dualidad errónea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sintético con lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud equivocada. Actualmente, Actualmente, es más adecuado adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad específica. Nuestras Reglamentaciones disponen como obligatoria la declaración de los aditivos añadidos a un alimento indicando el tipo de las mismas y su número de identificación para conocer su naturaleza de acuerdo a las listas autorizadas dentro de cada una de las categorías. En este caso, se debe advertir al consumidor que la incorporación de aditivos autorizados a los alimentos es en muchos casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: -
Asegurar la seguridad y la salubridad
-
Contribuir a la conservación
-
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
-
Aumentar o mantener el valor nutritivo
-
Potenciar la aceptación del consumidor
-
Facilitar la preparación del alimento
En El Salvador el uso de aditivos debe cumplir una serie de características dadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) las cuales están sometidas bajo la vigilancia del Concejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) según se detalla en el INFORME DEL TALLER NACIONAL SOBRE CRITERIOS DEL CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES MÁXIMOS PERMITIDOS PARA ADITIVOS, ADITIVOS, CONTAMINANTES CONTAMINANTES Y RESIDUOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS MEDICAMENTOS DE DE USO VETERINARIO EN ALIMENTOS9.
8
Manual de procedimientos del Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/CX .net/gsfaonline/CXS_192s.pdf S_192s.pdf
9
http://www.rlc.fao.org/es/ http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/pdf inocuidad/codex/pdf/lmpsal.pdf /lmpsal.pdf 16
ANTIAGLOMERANTES ANTIAGLOMERANTES10 Este grupo de aditivos tiene la función de evitar la adherencia o la aglomeración de las partículas de un producto seco en polvo, y así ayudar a que estas fluyan fácilmente; por esta razón, los antiaglomerantes también se les conoce como antiapelmazantes, auxiliares de flujo y lubricantes. Existe un gran número de alimentos en polvo, por ejemplo, huevo, azúcar, sal, harinas, vegetales (ajo, cebolla, etc.), quesos y otros, así como varias especias molidas y diversos aditivos, tales como sales de curación, saborizantes, colorantes, etc., que si no se manejan en forma adecuada, tienden a crear aglomeraciones mediante la unión de muchas partículas pequeñas. Dicha aglomeración se puede dar ya sea porque el polvo se somete a una alta presión, por la liberación de un líquido propio, como grasa o agua o por la adsorción de la humedad del aire. Este último mecanismo es el más importante y por esta razón, los polvos higroscópicos deben conservarse en empaques y embalajes adecuados, así como en lugares con una baja humedad atmosférica. Cuando los alimentos secos se humedecen, se provoca una disolución de las sales y los azucares superficiales alrededor de las partículas, lo que provoca la aglomeración de estas; posteriormente, si llega a existir un aumento de temperatura o este producto apelmazado se almacena en una atmósfera de baja humedad, se induce la deshidratación y las sales y los azucares se solidifican, y crean una unión más rígida entre las partículas aglomeradas. Además de que la apariencia y la fluidez de los alimentos en estas condiciones son malas, se presentan problemas para su manejo, envasado, ya que la densidad aparente del sistema cambia.
TOXICIDAD La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad. Aun así existen riesgos riesgos sanitarios sanitarios asociados asociados a la utilización de de aditivos. aditivos.
10
www.itescam.edu.mx/principal/sy www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recur labus/fpdb/recursos/r19008.DOC sos/r19008.DOC 17
2.2.5 CARBONATO DE CALCIO Comercialmente el carbonato de calcio (CaCO 3) se presenta en dos formas: · Carbonato de Calcio precipitado · Carbonato de Calcio micronizado
Químicamente se trata del mismo producto, pero difieren en la tecnología aplicada al proceso de obtención y en las características del producto final. La producción de Carbonato de Calcio micronizado, involucra un proceso físico, que comprende las siguientes etapas:
Extracción: (Caliza - CaCO3); desmonte del área a trabajar, voladura con explosivos y posterior acarreo a la planta de trituración.
Selección en cantera: separación de sustancias extrañas.
Trituración: Reducción del tamaño de la caliza.
Molienda: la caliza se convierte en polvo de CaCO 3.
Clasificación: Separación y remoción de sustancias extrañas. Esta etapa y la anterior, son importantes porque los requerimientos de la industria alimentaria están relacionados con la granulometría y blancura de este tipo de sustancia.
Envase y Embarque: La forma de presentación es en sacos de papel o su venta a granel.
Por otro lado, el carbonato de calcio precipitado se obtiene por un proceso físico-químico , denominado Carbonatación. La forma más común consiste en pasar CO 2 en forma de gas a una solución de cal, mediante las siguientes reacciones: Calcinación: CaCO3 + CALOR = CaO + CO2 que se libera; CaO: Oxido de Calcio (Cal viva) Hidratación o apagamiento: CaO + 2H 2O = CaO + (OH-)2 + 2H+ Carbonatación: Ca(OH) 2 + CO2 = CaCO3 + H2O; carbonato de calcio precipitado
18
La principal diferencia con el carbonato molido es que el precipitado tiene menos impurezas y el rendimiento es generalmente de 1:1, o sea que para la producción de 1 tonelada de producto terminado, se requiere 1.05 toneladas de roca, se considera una pequeña merma por piedras que están fuera de especificación y se retiran en la etapa de selección.
Carbonato de Calcio Sinónimos
CI Pigment White 18, Creta, Carbonato de Cal.
Definición
El carbonato de calcio es el producto obtenido a partir de piedra caliza molida o por la precipitación de iones de calcio con iones de carbonato.
Nº de CAS
471-34-1
SIN
170 (i)
Fórmula
CaCO3
Peso Molecular
100.19 g/mol
Descripción
Polvo blanco cristalino cristal ino o amorfo, inodoro e insípido.
Solubilidad
Prácticamente Prácticam ente insoluble en agua y en alcohol. Se disuelve con efervescencia en ácido acético diluido, en ácido clorhídrico diluido y en ácido nítrico diluido, y las soluciones obtenidas.
Usos:
ANTIAGLUTINANTE / ANTIHUMECTANTE: ANTIHUMECTANT E: en productos vegetales deshidratados (sal, cebolla, ajo) y en muchos ingredientes y mezclas que se encuentran molidos. NEUTRALIZANTE: para corregir el exceso de acidez natural o del proceso, su uso tiene como fin mejorar el color y sabor. ENDURECEDOR: imparte firmeza o mejora la textura. También se lo puede usar como COLORANTE de superficie, como es el caso de la fabricación de chicles.
19
En la industria panificadora se le aplica en la preparación de polvo para hornear. Efectos
El Carbonato Cálcico puede causar, al igual que todas las sales de
Adversos
calcio, estreñimiento, y en algunos casos puede darse flatulencia debido al dióxido de carbono liberado. El síndrome de Alcalosis Láctea, que incluye hipercalcemia y alcalosis junto con disfunción disfunción renal, se puede dar con más frecuencia en individuos que han ingerido grandes dosificaciones, con trastornos renales o deshidratación, y predisposición a un desequilibrio electrolítico. Las dosis altas o la administración prolongada pueden conducir a una hipersecreción gástrica y acidez de rebote, lo que debería tenerse en cuenta en su utilización como antiácido.
2.2.6 CARBONATO DE MAGNESIO El Carbonato de Magnesio MgCO 3, existe en la naturaleza como mineral. Existen también varias formas hidratadas y básicas del carbonato de magnesio como minerales. A pesar que el Carbonato Carbonato de Magnesio es obtenido normalmente por explotación minera del mineral Magnesita, la sal trihidratada MgCO 3·3H 2O, puede ser preparada mezclando soluciones de Magnesio e iones de Carbonato en atmósfera de Dióxido de Carbono. El Carbonato de Magnesio también puede ser sintetizado exponiendo Hidróxido de Magnesio a dióxido de carbono bajo presión de 3.5 a 5 atm y a 50 °C, lo cual produce Bicarbonato de Magnesio soluble: Mg(OH)2 + 2CO2 → Mg(HCO3)2 Luego del filtrado de la solución, este es secado al vacío para producir Carbonato de Magnesio en la forma de sal hidratada: Mg2+ + 2HCO3- → MgCO3 + CO2 + H2O 20
Carbonato de Magnesio Sinónimos
Magnesio carbonato ligero; Magnesio carbonato básico; Magnesio carbonato hidratado; Magnesia carbonato; Carbonato de magnesia precipitado ligero; Subcarbonato magnésico.
Nº de CAS
546-93-0
SIN
504 (i)
Fórmula
MgCO3
Peso Molecular
84.32 g/mol
Descripción
Polvo blanco fino, voluminoso, formando pequeños grumos, inodoro.
Solubilidad
Prácticamente Prácticam ente insoluble en agua y etanol, en ácidos diluidos se solubiliza con efervescencia.
Usos:
ANTIAGLUTINANTE / ANTIHUMECTANTE: ANTIHUMECTANT E: en productos vegetales deshidratados (sal, cebolla, ajo) y en muchos ingredientes y mezclas que se encuentran molidos. Otras aplicaciones son de material de relleno, como agente de secado, laxante y para retener el color en las comidas.
Efectos Adversos
Como otras sales de magnesio, puede producir diarrea. En casos de atonía u obstrucción del tracto gastrointestinal, puede originarse irritación en la mucosa y absorción del magnesio. La liberación del dióxido de carbono en el estómago puede ocasionar molestias gastrointestinales, flatulencia y eructación
21
2.2.7 FERROCIANUROS Se usa el ferrocianuro de potasio [K 4Fe(CN)6.3H2O], exclusivamente para la sal de mesa, generalmente se emplean en una concentración de 2%, que es suficiente para cubrir la superficie de los sólidos que se desea proteger. Existen diversas teorías para explicar su funcionalidad. Por ejemplo, El ferrocianuro de potasio actúa muy específicamente alterando la cristalografía del cloruro de sodio; si la sal se hidrata y después se seca, el tipo de cristal que se produce es tan frágil que es rompe de inmediato y no se crean aglomerado rígidos 11. Cuando el Ferrocianuro está combinado con Hierro, convierte a un pigmento azul profundo de el cual sea el componente principal Azul Prusiano o Azul de Prusia.
Ferrocianuro de Calcio, Potasio y Sodio Sinónimos
Prusiato Amarillo de la soda, Hexacianoferrato Hexacianoferr ato de Calcio, Potasio y Sodio.
Nº de CAS
1327-39-5, Ferrocianuro de Calcio 13943-58-3, Ferrocianuro de Potasio 13601-19-9, Ferrocianuro de Sodio
SIN
538 Ferrocianuro Ferrocianur o de Calcio 536 Ferrocianuro de Potasio 535 Ferrocianuro de Sodio
Fórmula
Ca2Fe(CN)6 · 12H2O (Ferrocianuro de Calcio) K4Fe(CN)6 · 3H 2O (Ferrocianuro de Potasio) Na4Fe(CN)6 · 10H2O (Ferrocianuro de Sodio) 508.3 g/mol (Ferrocianuro de Calcio)
11
www.itescam.edu.mx/principal/sy www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recur labus/fpdb/recursos/r19008.DOC sos/r19008.DOC 22
Peso Molecular
422.4 g/mol (Ferrocianuro (Ferrocia nuro de Potasio) 484.1 g/mol (Ferrocianuro de Sodio)
Descripción
Polvo cristalino cristali no de color amarillo.
Solubilidad
Solubles en agua; la sal de Potasio y de Sodio son solubles en etanol.
Usos:
Agentes Antiaglutinantes en sal de mesa
Efectos
Puede provocar trastorno gastrointestinal con nausea, vomito y diarrea.
Adversos
Irritación y ardor en los ojos, Irritación y enrojecimiento de la piel.
23
2.3
MARCO NORMATIVO
2.3.1 SAL FORTIFICADA CON YODO, NSO 67.20.01:05 La presente norma se aplica a la sal utilizada como ingrediente de los alimentos, que se destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria. Se aplica también a la sal utilizada como vehículo de aditivos alimentarios o de nutrientes. Con sujeción a las disposiciones de la presente norma podrán aplicarse requisitos más específicos para atender a necesidades especiales.
Características Características físicas y químicas: Características Característi cas Cloruro
de
Sal Molida
Sal de Mesa
96.5%
98.5%
sodio
(Sobre la substancia seca y deducida del antihumectante) mínimo
Características organolépticas: Aspectos: cristales de granulación uniforme, de acuerdo con con el tipo. tipo. Color: blanco Olor: sin olor Sabor: salino
24
2.3.2 MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Aditivos para alimentos alimentos Para los productos objeto de esta norma únicamente se permite el empleo de los siguientes aditivos para alimentos: Antiaglutinantes: Antiaglutinantes: NOMBRE
MAXIMO (g/kg) SOLOS O COMBINADOS
Carbonato de calcio
20
Carbonato de magnesio
20
Ferrocianuro Ferrocianu ro de calcio
10* mg/kg, solo o mezclado con otro Ferrocianuro
Ferrocianuro Ferrocianu ro de potasio
10* mg/kg, solo so lo o mezclado con otro otr o Ferrocianuro
2.3.3 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADOS NSO 67.10.01:03. En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma o reglamento técnico específico del producto. -
Nombre del alimento
-
Lista de ingredientes
-
Contenido neto y peso escurrido
-
Registro sanitario
-
Nombre y domicilio del fabricante
-
País de origen
-
Identificación Identificac ión de lote
-
Marcado de las fechas
-
Instrucciones Instruccione s para la conservación
-
Instrucciones Instruccione s para el uso 25
CAPITULO III DISEÑO METODOLOGICO
26
3.1
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Para realizar el planteamiento se consultaron los documentos siguientes: 1. NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA, SAL FORTIFICADA CON YODO, NSO 67.20.01:05 2. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADOS NSO 67.10.01:03 3. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995 4. MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS
Las normas consultadas proporcionan datos que especifican características físicas y químicas de la sal, y establecen límites para el uso de Carbonato de Calcio, Carbonato de Magnesio y Ferrocianuros que pueden ser utilizados como aditivos en sal molida y sal de mesa. Con el propósito de recolectar información de interés que de un aporte a la investigación se consultaron páginas en internet, además se visitó la biblioteca de la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer (USAM), la Universidad Nueva San Salvador (UNSSA), Universidad de El Salvador (UES) y la Universidad José Matías Delgado. La metodología analítica para cuantificar Cloruro de Sodio (pureza) en sal molida y sal de mesa ha sido obtenida del documento MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Para la evaluación
cualitativa de Ferrocianuros se plantea el uso de técnica referida en la Farmacopea de los Estados Unidos edición 30, monografía de Cloruro de sodio materia prima. Para la evaluación cuantitativa de Carbonato de Calcio y de Magnesio se ha obtenido la técnica del documento MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040SSA1-1993,
PRODUCTOS
Y
SERVICIOS.
SAL
FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. 27
YODADA
Y
SAL
YODADA
3.2
PLAN DE MUESTREO
El muestreo se realizará sobre la base de las marcas de productos citados en la delimitación del tema. Se aplicarán las directrices del documento “Procedimiento Técnico para la evaluación y vigilancia del programa de fortificación alimentaria del Ministerio de Salud de El Salvador”. San Salvador El Salvador Noviembre del 2007. Recolección de las Muestras:
Tomar al azar tres bolsas de sal de mesa y sal molida de las marcas de acuerdo al listado citado en la delimitación del tema.
Etiquetar las muestras con la fecha y la identificación del punto de recolección. (Ver anexo 1)
Llenar el formulario de toma y envío de muestras de alimentos. (Ver anexo 2)
Acondicionar las muestras y enviar al laboratorio. Frecuencia del muestreo: un único muestreo por marca.
Cantidad de muestras a recolectar:
Se recolectaran siete marcas registradas por triplicado de sal de mesa y siete de sal molida.
Para efecto del muestreo podrán visitarse supermercados, tiendas minoristas y puestos en mercados.
Reportar tres resultados por marca.
Información a registrar al momento de recolectar las muestras:
Nombre del establecimiento
Dirección
Tipo de establecimiento
fecha de la recolección
28
Sal molida
Lote
Fecha de vencimiento
Fabricante
Marca de sal
Condición del empaque de la muestra recolectada
Responsable del muestreo
Ingredientes reportados en la etiqueta
Sal de mesa
Lote
Fecha de vencimiento
Fabricante
Marca de sal
Porcentaje de antihumectante declarado
Condición del envase de la muestra recolectada
Responsable del muestreo
Otros aditivos declarados
29
3.3
METODOLOGÍA ANALÍTICA
3.3.1 LISTADO GENERAL DE REACTIVOS - Nitrato de Plata - Cromato de Potasio - Cloruro de Sodio patrón primario - Acido Clorhídrico concentrado - Hidróxido de Sodio - Hidróxido de Amonio - Cloruro de Amonio - Indicador de Negro de Eriocromo T - Indicador de Murexide - EDTA - Carbonato de Calcio patrón primario - Sulfato Férrico Amónico - Sulfato Ferroso - Agua purificada
3.3.2 LISTADO GENERAL DE CRISTALERIA - Erlenmeyer de 250 mL - Bureta graduada en 0.1 mL de 50 mL - Pipeta Morh de 5 mL - Pipeta Volumétrica de 25 mL - Pipeta Volumétrica de 10 mL - Pipeta volumétrica de 0.5 mL - Pipeta volumétrica de 5 mL
30
- Balón Volumétrico de 1,000 mL - Balón Volumétrico de 500 mL - Balón Volumétrico 250 mL - Balón Volumétrico de 100 mL - Capsula de porcelana - Vaso de Precipitados de 250 mL - Tubos de Ensayo - Probeta de 10 mL - Probeta de 25 mL - Vidrio de reloj - Gotero
3.3.3 LISTADO GENERAL DE EQUIPO - Balanza Analítica con sensibilidad de 0.1 mg - Agitador Magnético - Barra de agitación magnética - Estufa - Desecador - Pinza para Bureta - Soporte - Espátula - Pinza para Crisol - Termómetro
3.3.4 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Si la muestra es de partículas finas y no está hidratada, mezclar en forma envolvente durante dos minutos con la finalidad de que todos los gránulos de diferentes tamaños 31
queden distribuidos homogéneamente. Sacar el aire de la bolsa y dividir el contenido en 2 partes. Una se usa en el análisis y la otra se conserva sellada como muestra de retención. 3.3.5 DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO EN SAL
Fundamento 12 Se basa en la titulación de una muestra de sal, en donde se valoran los cloruros contenidos en ella, con una solución valorada de Nitrato de Plata, empleando Cromato de Potasio como indicador.
PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS DE LA MUESTRA
Pesar 2.5 g de la muestra y transferir a un balón volumétrico de 250.0 mL.
Disolver en agua y llevar a volumen.
Medir alícuota de 10.0 mL (equivalente a 0.1 g) y transferirla a un Erlenmeyer de 250 mL.
Añadir 1 mL de solución indicadora de Cromato de Potasio al 5% y mezclar agitando.
Titular con Nitrato de Plata 0.1N VS sin dejar de agitar hasta la aparición de un color pardo naranja permanente y detectable.
Hacer un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento descrito anteriormente excluyendo la muestra.
Calcular el porcentaje de Cloruro de Sodio mediante la fórmula: % NaCl
0.0585 N V 1
V 0
100
m
En donde: N = Normalidad de la solución de Nitrato de Plata. V1 = mililitros gastados de Nitrato de Plata en la titulación. Vo = mililitros gastados de Nitrato de Plata en el ensayo en blanco. 12 Proyecto de Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM – 040 – 040 – SSA1 – SSA1 – 1993, bienes y servicios. Sal yodada y Sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias para quedar como PROY – NOM 040- SSA1 – SSA1 – 2000, bienes y servicios. Sal yodada y Sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias.
32
m = Masa en gramos de la muestra tomada en la alícuota. 0.0585 = miliequivalentes del Cloruro de Sodio.
33
3.3.6 DETERMINACION DE CALCIO Y MAGNESIO EN SAL
Fundamento 13 El Acido Etilen diaminotetracetico o sus sales se combinan con los iones Calcio y Magnesio formando complejos, los que mediante una titulación con un indicador apropiado cambian de color a un pH determinado.
PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS DE LA MUESTRA:
Pesar de 10 gramos de muestra de sal en un vaso de precipitados de 250 mL.
Adicionar 100 mL de agua y agitar hasta su disolución.
Adicionar 5 mL de HCl concentrado y agitar.
Transferir la solución a un balón volumétrico de 250.0 mL, enjuagar el vaso con agua recuperando los enjuagues en el balón volumétrico, llevar a volumen y agitar.
Medir una alícuota de 10.0 mL en un Erlenmeyer de 250 mL.
Adicionar 10 mL de la solución amortiguadora de pH 10.0 + 0.5 y unas gotas de la solución de Negro de Eriocromo T.
Titular con la solución de EDTA 0.02N VS hasta el vire de color vino rojizo a azul turquesa (registrar el volumen gastado de EDTA como V 1).
Medir otra alícuota de 10.0 mL de la solución de muestra en otro Erlenmeyer de 250 mL y adicionar 10 mL de la solución de NaOH 0.1N SR y una pequeña cantidad de indicador de Murexide y agitar (la cantidad de indicador empleada variará de acuerdo a la preferencia del analista. Se considera que la dosis apropiada será aquella que ayude a la detección clara del punto final).
Titular con la solución de EDTA 0.02N hasta el vire de color rosa a morado (registrar el volumen marcado como V 2).
Determinar porcentaje de Calcio y Magnesio mediante la fórmula:
13
Proyecto de Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM – 040 – 040 – SSA1 – SSA1 – 1993, bienes y servicios. Sal yodada y Sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias para quedar como PROY – PROY – NOM 040- SSA1 – SSA1 – 2000, bienes y servicios. Sal yodada y Sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias. 34
Cálculos
%Ca
% Mg
V 2 N 0.02 250 100
P alicuota10 mL
V 1 V 2 N 0.01215 250 250 100 100 P alicuota10mL
En donde: N = Normalidad de la solución de EDTA P = Peso de la Muestra 0.02 = Miliequivalente del Calcio (Ca ++) 0.01215 = Miliequivalente del Magnesio (Mg ++) 250 = Dilución
3.3.7 DETERMINACION CUALITATIVA DE FERROCIANUROS EN SAL
Fundamento La formación de la coloración azul conocida como Azul de Prusia es una sal moderadamente soluble formada por la combinación de tres moléculas del ión Hexacianuro de Hierro (II) y cuatro moléculas de hierro (III). Se puede producir en un medio ácido con una disolución de FeSO 4 y el ión cianuro:
2
Fe 3
4Fe
3FeCN 6
4
1
6CN
FeCN 6 4
Fe Fe(CN )6 Azul de Prusia 4
3
El ión Sulfato no interviene en la reacción. El Ferrocianuro de Potasio, Sodio o Calcio forma con el Fe3+ un precipitado azul intenso (azul de Prusia o azul de Berlín) de Ferrocianuro Férrico. 35
PROCEDIMIENTO 14
Pesar en un vidrio de reloj 2.0 g de la muestra de sal.
Disolver en 6 mL de agua y transferir a un tubo de ensayo.
En un balón volumétrico de 100 mL agregar 5 mL de solución de Sulfato Férrico Amónico (1 en 100) y llevar a volumen volumen con solución de Sulfato Ferroso (1 en 100).
Agregar 0.5 mL de la mezcla al tubo de ensayo que contiene la muestra.
Un desarrollo de color azul indica la presencia de Ferrocianuro.
14 USP 30, NF 25, página 3,490 36
CRONOGRAMA MARZO
Actividad
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPT SEPTIE IEM MB
OCTU OCTUBR BRE E NOVIE NOVIEM MB DICI DICIEM EMBR BRE E
ENERO
S1 S2 S 3 S 4 S 1 S 2 S 3 S 4 S1 S1 S2 S 3 S 4 S 1 S 2 S 3 S 4 S1 S1 S2 S 3 S 4 S 1 S 2 S 3 S 4 S1 S1 S2 S 3 S 4 S 1 S 2 S 3 S 4 S1 S1 S2 S 3 S 4 S 1 S 2 S 3 S 4 S1 S1 S2 S3 S 4 Selección del tema Investigación bibliografica Elaboración del anteproyecto presentacion del anteproyecto Revisión por la Comisión Corrección del anteproyecto evaluacion por los responsables Segunda correccion del Anteproyecto Segunda revisión por la Comisión Entrega para correcciones Preparacion de los reactivos y materiales muestreo Analisis de las muestras de sal formulacion de observaciones y conclusiones entrega del trabajo a jurados evaluacion por jurados y correcciones Entrega de correcciones Defensa del trabajo
37
BIBLIOGRAFIA 1. Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 67.20.01:05, “sal fortificada con yodo”, CONACYT, San Salvador, El Salvador. 2. Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 67.10.01:03, “Norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados”, CONACYT, San Salvador, El Salvador. 3. Proyecto de modificación a la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-040-SSA1PROY-NOM- 040-SSA12000, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada. Especificaciones sanitarias. 4. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.CODEX STAN 192-1995. 5. NORMA DEL CODEX PARA LA SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA CODEX STAN
BIBLIOGRAFIA 1. Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 67.20.01:05, “sal fortificada con yodo”, CONACYT, San Salvador, El Salvador. 2. Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 67.10.01:03, “Norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados”, CONACYT, San Salvador, El Salvador. 3. Proyecto de modificación a la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-040-SSA1PROY-NOM- 040-SSA12000, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada. Especificaciones sanitarias. 4. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.CODEX STAN 192-1995. 5. NORMA DEL CODEX PARA LA SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA CODEX STAN 150-1985 Rev. 1-1997 Enmienda 1-1999, Enmienda 2-2001, Enmienda 3-20061
6. Manual de Procedimientos Técnicos para la Vigilancia y Evaluación del Programa Fortificación de Alimentos, Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Dirección de Regulación, El Salvador, Noviembre 2007. 7. Informe del Taller Nacional sobre Criterios del Codex para el Establecimiento de Límites Máximos Permitidos para Aditivos, Contaminantes y Residuos de Plaguicidas y Medicamentos de Uso Veterinario en Alimentos, CONACYT, San Salvador, El Salvador 2002 8. Skoog, Douglas y West, Donald M. “Introducción a la Química Analítica”, Editorial Reverté, S. A. España 1986. 9. Kirk, Ronal S. “COMPOSICIÓN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON”, 5 edición, Editorial Continental, México 2004. 10. Harris, Daniel C. “Análisis Químico Cuantitativo”, 3 a Edición, Editorial Reverté, S. A. España 2007. 11. Clavijo Díaz, Alfonso “Fundamentos de Química Analítica. Equilibrio Iónico y Análisis Químico”, Colección Textos, 1ª Edición, Universidad Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, 2002. 12. Farmacopea de Los Estados Unidos Edición 30, Formulario Nacional 25, 2007. 13. Association of Official Analytical Chemists (AOAC) Edición 17, 2002.
38
14. Evaluación de parámetros parámet ros físicos físi cos y químicos en sal fortificada fortific ada con yodo: porcentaje de humedad, cloruro de sodio y yodo en producto que se comercializa en el salvador, Br. María Antonieta Luna y Br. Ingrid Aguirre para optar al grado de Licenciatura en Química y Farmacia, Universidad salvadoreña Alberto Masferrer USAM. San Salvador 2010. 15. Determinación de yodo en sal para consumo humano, Br Vilma Guerra Cáceres y Br. Rosario Ventura Ayala. Para optar al título de Licenciatura en Química y Farmacia, Universidad de El Salvador (UES). Facultad de Química y Farmacia. Junio de 1995. 16. Determinación Determinaci ón del contenido c ontenido de yodo en muestras de sal destinadas destin adas para consumo humano, Br Evelin Roxana Molina Rivera y Br. Claudia Lissette Grande Burgos. Para optar al título de Licenciatura en Química y Farmacia, Universidad Nueva San Salvador. (UNSA) Facultad de Ciencias Puras y Aplicadas Noviembre de 1996. 17. http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp 18. http://www.fao.org/index_es.htm 19. http://www.who.int/es/index.html 20. http://www.fao.org/ag/agn/agns/jecfa_index_es.asp 21. www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r19008.DOC 22. http://www.salud.gob.sv/ 23. http://www.conacyt.gob.sv/
39
ANEXO
40
