Análisis de Alimentos (AIG-510) de Cenizas
Determinación
1 Objetivo
Determinar la cantidad de cenizas en una muestra muestra de barra energética energética de quinua a través del método de cenizas totales. 2 Fundamento Teórico 2.1 Introducción Las ceniz cenizas as de un alimen alimento to son un términ término o analíti analítico co equiva equivalen lente te al residu residuo o inorgá inorgánic nico o que queda queda despué después s de calcin calcinar ar la materi materia a orgáni orgánica. ca. Las ceniz cenizas as normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor valor princi principal pal de la determ determina inació ción n de ceniz cenizas as es que que supon supone e un método método sencil sencillo lo para para determ determina inarr la calid calidad ad de cierto ciertos s alimen alimentos tos,, por ejempl ejemplo o en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual acilitará en parte su identiicación. En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a !""#$ y se pierde casi por completo a %""#$. El carbonato sódico permanece inalterado a !""#$, pero sure pérdidas considerables a %""#$. Los osatos y carbonatos reaccionan además entre sí. &otas' a( Los Los prod produc ucto tos s que que con conti tien enen en muc muc)a )a agu agua a se seca secan n prim primer ero o sobr sobre e un plat plato o eléctrico caliente o al ba*o +aría. b(
La cons consid ider erac ació ión n prin princi cipa pall es que que el el prod produc ucto to no no des despr pren enda da )umo )umos. s.
c( En gene genera ral, l, la la temp temper erat atur ura a adec adecua uada da de la la mul mula a son son "" ""#$ #$.. -in -in emb embar argo go,, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura. d( Las cenizas se utilizan muc)as veces para la determinación de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, osatos, calcio y )ierro. e( ara ara la la dete determ rmin inac ació ión n de cen ceniz izas as se se sigu siguen en pri princ ncip ipal alme ment nte e / méto método dos, s, en en seco y vía )0meda. 2.2 Importancia La cant cantid idad ad de ceniz cenizas as repr repres esen enta ta el cont conten enid ido o tota totall de mine minera rale les s en los los alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones' Univ. Antonio Daniel Flores Gzmán!á"ina 1
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Determinación
-on una parte del análisis pró1imo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental especíico. La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como' az0car, almidones y gelatina. Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de reinamiento y molienda. Ejemplo una )arina de trigo integral 2todo el grano( contiene apro1imadamente /3 de cenizas4 mientras que la )arina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de ",53. 6uiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras. -e puede esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra uente como las plantas, este puede ser variable. Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, muc)o de los cuales son de interés nutricional como es el caso del calcio, ósoro, etc. $uando en alg0n producto alimenticio )ay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de alg0n adulterante inorgánico. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden e1istir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes. $uando )ay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos. 2.3 Métodos 2.3.1Método de cenizas totales La determinación en seco es el método más com0n para cuantiicar la totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eiciente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido. En este método toda la materia orgánica se o1ida en ausencia de lama a una temperatura que luct0a entre los " 78""#$4 el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. 2.3.2Determinación de cenizas en !medo. La determinación )0meda se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales que precipiten, y también por alg0n otro método analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. ara la Univ. Antonio Daniel Flores Gzmán!á"ina #
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determinación )0meda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal orma )ay minerales como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino. Es necesario tomar en cuenta que también un índice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa. Las ventajas de este método son' Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y sustancias del blanco. -e requiere de una peque*a atención sólo para evitar la ormación de llamas y ello se logra subiendo la temperatura lentamente )asta apro1imadamente /"" 9$. Después que se )a quemado la materia orgánica, se continua subiendo la temperatura )asta apro1imadamente "" 9$. :sualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas resultantes se pueden utilizar para muc)os análisis como' determinación, de elementos químicos, cenizas insolubles en ácido y solubles e insolubles en agua. Entre sus desventajas tenemos' El largo tiempo que se requiere para la incineración 2;/7;< )oras o toda la noc)e(. La pérdida de elementos volátiles y las interacciones entre los componentes minerales y los crisoles. Entre los elementos que se pueden perder por volatilización tenemos' =s, >, $d, $r, ?e, b, @g, &i, , A, y Bn. La determinación consiste en incinerar la muestra en mula, )asta ceniza blanca en una cápsula. 2." #uinua La quinua 2$)enopodium quinoa(, es un pseudocereal perteneciente a la subamilia $)enopodioideae de las amarantáceas. -e cultiva, principalmente, en la cordillera de los =ndes. Los principales países productores son >olivia y er0. /.C.; $omposición y Aalor &utricional La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado balance de proteínas, carbo)idratos y minerales, necesarios para la vida )umana. Aalores má1imos y mínimos de la composición del grano de quinua seg0n varios autores 2g;"" g(.
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Análisis de Alimentos (AIG-510) de Cenizas roteínas rasas $arbo)idratos ?ibra $enizas 3 de @umedad
Determinación
;;." .5 5. /.; 3.% %.C
/;.5 <.C !C.5 C.% 3.& ;5.C
3 'ealización de la (r)ctica 3.1 Materiales* +,uipos - 'eactivos Materiales $uc)arilla
+,uipos +ula
$risol inzas
>alanza =nalítica @ornilla eléctrica $ampana de e1tracción.
'eactivos +ateria rima 2>arra energética de quinua( en seco.
3.2 (rocedimiento
-e pesa la muestra apro1imadamente ;gr. Fnsertar la muestra a un crisol de porcelana. Grasladar el crisol con la muestra a la mula con temperatura apro1imada de 8"#$ a 8""#$ apro1imadamente durante 5 )oras. Llevar el crisol a una estua eléctrica durante 5" minutos. 3.3 Fujorama
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" $)lculos - 'esultados &' ("r)
& ("r)
& ("r)
* +estra cenizas
2/.002
2."%3
2/.%"
1.2&&3
*de cenizas en mestra ,meda 1.&&2%
Donde' H' I eso de crisol vacío H I eso de crisol J muestra seca H I eso de crisol J ceniza eso muestra seca I ;./C;gr eso de ceniza I ".";%5gr ". 1$)lculo de de ceniza muestra seca W ₃ −W ₁
ceniza 4
x 100
W −W ₁ ₂
27.9045 −27.8852
3 ceniza I
❑
29.4093 −27.8852
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x 100
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ceniza 4 1.2&&3 ".2 $)lculo de ceniza en muestra !meda orcentaje de )umedad I <.53 orcentaje de muestra seca I %;.!3 masade la muestra seca
+asa de la muestra )0meda I
Muestra seca
1.5241
+asa de la muestra )0meda I
91.7
x 100
x 100=¿
;.88/"g W ₃ −W ₁
ceniza 4
masa muestra humeda
27.9045 −27.8852
3 ceniza I
1.6620
x 100
x 100
I
1.1&12
Observaciones
&o se lavaron los crisoles debido a que se encontraban limpios. Este tipo de prácticas siempre se tiene que realizar con crisoles de porcelana. Debido a que la quinua es un pseudocereal es más larga su e1tracción de cenizas. La práctica cuenta con un margen de error de diezmilésimas debido a que se trabajó con C decimales. La variación de cenizas en muestra seca y )0meda es de ".;3 & $onclusiones En la práctica que se realizó de manera adecuada se puede determinar lo siguiente'
El porcentaje de cenizas tanto con muestra seca y muestra )0meda no supera el /3 por lo que se puede airmar que las barras energéticas de quinua que se están estudiando no están adulteradas.
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La quinua como tal seg0n varios estudios presenta un rango de porcentaje de cenizas 53 a 5.83 datos muy lejanos a los que obtuvimos y se llega a la conclusión de que es por estas razones' ara la transormación de la quinua es importante realizar el remojo
de la misma para eliminar la saponina que le da un sabor amargo a la quinua. roceso en el cuál se puede estimar que se pierde materia inorgánica. Godos los procesos al que se sometió la quinua para la obtención de las barras energéticas de quinua )icieron perder materia inorgánica. Fdentiicamos claramente la importancia sobre la prueba de ceniza en las barras energéticas de quinua y otros alimentos, ya que en este análisis podemos proceder a realizar los siguientes análisis para determinar el valor nutricional de las barras energéticas como también los minerales que contiene. / 5ibliora67a 7 )ttp'quinua.pela7quinua7valorizacion7nutricional7y7uncional7perspectivas oogle 8 de =bril /";8 7 )ttp'alimentos8;!5.blogspot.com/";C"8ceniza.)tml oogle 8 de =bril /";8 7)ttp'avibert.blogspot.com/";";/determinacion7de7cenizas7totales7o.)tml oogle 8 de =bril /";8 )ttps'laK.resource.orgpubecibrec.nte."85!.;%
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