“Año DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL
DE LA EDUCACION”
RECONOCIMIENTO
UNIVERCIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA de ingenieria AGROINDUSTRIA
Tema Determinacion de ceniza Catedra
:
Catedratico
:
Estudiante
: vargas sedano,nicolas
Ciclo
:v
ACOBAMBA-HUANCAVELICA 2015
I.
Introducción. El presente trabajo contiene informe del desarrollo de la práctica de la determinación de ceniza para lo cual se tomó muestras de los productos frescos y secos como la (harina, manzana), el dicho trabajo se realizó con el objetivo. De determinación de la cantidad de ceniza que se hayan presentes en los productos; siendo importante en los proceso de elaboración de bienes de consumo, en este caso se observó los cambios que resulto a mayor temperatura ósea el producto perdió las propiedades organolépticas y que da como ceniza.
Las ceniza permanecen como residuos luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento; la calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente para destruir la materia orgánica totalmente pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteraciones como; fusi ón, descomposición, volatilización o cambio de estructura.
Entonces como bien sabemos que los alimentos contienen elementos minerales formando parte del compuesto orgánico e inorgánico, por lo tanto en el procesamiento de bienes de consumo se tiene que hacer un manejo de temperatura, humedad y otros esta práctica se realizó con éxito juntamente con el docente y alumnos lo cual aplicaremos en el campo laboral.
II.
OBJETIVOS. 2.1.
Objetivo general. Determinar el porcentaje de ceniza que se hayan presentes en los productos mediante incineración en mufla.
2.2.
Objetivos específicos. saber aplicar la temperatura para la determinación de ceniza en los productos.
Aprender correctamente los métodos y procedimientos para la determinación de ceniza en los productos.
III.
Ampliar los conocimientos adquiridos en la clase en la parte práctica.
FUNDAMENTO TEÓRICO. 3.1.
Definiciones: a) cenizas.- según las revisiones bibliográficas, las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas comp rendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Pearson, 1993) En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre
pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)
b) ceniza total. Las cenizas de los productos alimentarios están constituidos por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habido pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.
IV.
Materiales y métodos. 4.1.
Materiales: 2 crisoles de porcelana. Pinzas metálicas. Cuchillo. Mortero.
4.2.
Equipos: Horno mufla. Campana desecadora.
4.3.
Muestras: Manzana (Israel). Harina.
4.4.
MÉTODOS:
4.4.1. Cenizas totales.- En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996).
4.4.2. Determinación de cenizas en seco y húmedo. Para la determinación de cenizas se siguen métodos para determinación
en seco y en húmedo; en cuanto a la determinación de cenizas en seco hay varias ventajas y desventajas. La determinación en seco es el método más común para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este método se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este método mé todo es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido. Por otro lado la determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino, esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario tomar en cuenta que también un índice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.
Ventajas y desventajas de los métodos. Métodos Ventajas
Desventajas
Seco
-Se requiere alta temperatura.
-simple. -no
se
durante
requiere la
atención
generación
de
-el equipo es caro. -hay perdidas por volatilización.
ceniza.
-hay interacciones entre minerales y
- no se requiere reactivos.
recipientes.
-se puede manejar muchas
-hay absorción de elementos traza
muestras.
por recipientes de porcelana o sílice.
-es un método estándar para
-poca utilidad para análisis de Hg, As,
la determinación de ceniza.
P, Se.
-se
-calentamiento excesivo puede hacer
puede
cualquier
tipo
determinar de
materia
orgánica.
ciertos componentes insolubles. -hay una dificultad de manejo ceniza
por
ser
de
higroscópicas,
sensibles a la luz, etc. Húmedo
-relativamente -relativament e no se requiere
-se requiere altas cantidades de
alta temperatura.
materiales corrosivos.
-el dispositivo es simple.
-se requiere ácidos explosivos.
-la oxidación es rápida.
-se
-se mantiene la disolución
reactivos.
acuosa lo cual es bueno para
-las reacciones son fumantes.
análisis mineral.
-manejar
-el equipo no es caro.
muestras no es sencillo.
-no
hay
minerales.
volatilización
de
requiere
estandarizar
sistemáticamente
los
varias
-el procedimiento es tedioso y gasta mucho tiempo.
4.5.
Procedimientos:
Si peso el primer crisolen la balanza analítica y se toma como peso (Mc).
Pesar al 2.00 g de cada muestra en el crisol y se toma como peso (w).
luego se colocó en la mufla incrementando la temperatura a 550 °C por 2 horas, hasta cenizas blancas o grisáceas después se saca de la mufla a la campana desecadora por diez minutos.
después dejar enfriar en desecador por 10 minutos aproximadamente y llevar a la balanza analítica para pesar y tomarlo como (M2)
Pesar y anotar el resultado, sacar el % de cenizas totales.
Tiempo en el horno mufla.- Entrada 02:32 Salida 04:32 pm.
Temperatura.- Fue: 550ºC.
Siguiendo con estos procedimientos se realizó los cálculos correspondientes con fórmulas, y los datos obtenidos, se utilizó las muestras de manzana (Israel) y la harina de cada una de ellas 2 gramos.
CENIZAS (%) =
M2 − MC
Donde:
Mc = Masa del crisol vacío, g. M2 = Masa del crisol más cenizas, g. W = Masa de la muestra, g.
Cálculos. (ceniza de manzana Israel):
W
x 100
DATOS. Mc = Masa del crisol vacío, (14.91 g). M2 = Masa del crisol más cenizas, (14.92 g). W = Masa de la muestra, ( 2 g).
CENIZAS (%) =
14.92 14 .92 − 14 14.91 .91 x 100
2
CENIZAS (%) =
0.5
Empleando esta fórmula nos resulta que la cantidad de cenizas es 0.5 por ciento en dos gramos de manzana.
Cálculos para la harina DATOS. Mc = Masa del crisol vacío, (15.93 g). M2 = Masa del crisol más cenizas, (15.94 g). W = Masa de la muestra, ( 2 g). CENIZAS (%) =
15.9 15 .94 4 − 15 15.9 .93 3 2
x 100
CENIZAS (%) = 0.5
El resultado nos quiere decir que la cantidad de ceniza en 2 gramos de harina es 0.5 por ciento.
V.
DISCUSIONES. La práctica realizada sea tenido respuestas como de la harina también e se hizo una comparación con harina de trigo de lo cual la ceniza ceniza en un gramo es de 0.248%,y en nuestra practica nos salió 0.5% en dos gramos, pero e tenido un inconveniente en caso de la manzana que es u producto fresco y no salió la misma respuesta y sea observado también otras fórmulas para el cálculo del porcentaje. También los estudios han demostrado que determinar el porcentaje de ceniza presentes en caso de la harina, con el propósito de tener construya que un alto contenido de cenizas trae como consecuencia que la miga de pan sea de color oscuro, dando una inadecua da presentación. FENNEMA (1993).
VI.
CONCLUSIONES Y RESULTADOS. El practica se lleco acabo en forma satisfactoria el desarrollo de la practica
relacionado a “determinación de porcentaje de ceniza” en las dos muestras. Dicho análisis se llevó a tal manera siguiendo protocolo de la metodología, empleando mufla. Podemos concluir en este informe que se desarrolló en su periodo de 2:30 horas, este tipo de análisis no requiero una gran inversión en recursos humanos, debido que este tipo de análisis realizamos con muestras de los productos frescos obtenidos de campo, en algunos casos también se compró de la tiendas. Se conoció y determino el paso a seguir el método establecido en las cuales se menciona de la siguiente manera: en los productos por sus propios componentes al someter a esta temperatura se manifiesta con ciertos cambio como en caso de la harina
se observó el
cambio de color en caso de la harina después de diez minuto de someter a la mufla a temperatura de 550 ˚c esta era por el contenido de bicarbonato. Teniendo como resultado El porcentaje de la ceniza que se encuentran en dos gramos de estas muestras: Manzana con un 0.5% de ceniza. Harina con un 0.5% de ceniza.
VII.
RECOMENDACIONES. Siendo importante realizar las prácticas en el laboratorio, ampliar el conocimiento del parte teórico en la práctica, lo recomiendo a mis compañeros:
Tener la implantación completa como (guardapolvo mascarilla, guantes, gorras) y cumplir con las BPM.
También revisar artículos científicos, y así asistir a la clase con dudas y preguntar así aprendemos todos.
Trabajar en orden organizado, con mucho cuidado al hora de emplear materiales ya que estas nos sirven bastante para hacer nuestros experimentos.
Implementar laboratorio por gestiones o por proyección social, por qué no contamos con suficientes materiales.
VIII.
Bibliografía.
PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Acribia, S.A. S.A. Zaragoza Zaragoza (España) (España) 1993. 1993.
HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (España), 1991.
FENNEMA, O.; Química de alimentos. Acribia, Segunda edición. España.(1993)
http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solublesagua-arena/cenizas-totales-solubles-agua-arena2.
http://www.unne.edu.ar /Web/cyt/cyt2006/07-Tecnologicas/2006-Thttp://www.unne.edu.ar /Web/ cyt/cyt2006/07-Tecnologicas/2006-T094.pdf
http://www.alimentacionhttp://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/Chef/papas%20y%20patatas.htm
IX.
ANEXOS
