katty vera mostaceros HEWLETT-PACKARD
DETERMINACI ON DE GLUTEN EN HARINAS PROFESORA: PROFESORA : ELZA AGUIRRE V% ARGAS Pro!"#o$ #%"&o'()*"o$ 'o$ ALUMNA: "%r%+'%$
VERA MOSTACEROS CATERINE CERRINOS BARROSO MARYLIN PRACTICA:
N° 3 MAYO DEL
DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS
Cote!"o I.
INTRODUCCIÓN##################### ################################ ##################### ##################### ###################### ################################### ######################## $
II .
OBJETIVOS##################### ############################### ##################### ##################### ##################### ###################### ##################### ##################### ###########% %
II III. I. MA MARC RCO O TEOR TEORIC ICO. O.#################### ############################### ###################### ##################### ##################### ##################### ###################### ############% %
%#&# HARINA HARINA DE TRIGO TRIGO EN LA GASTRONOM GASTRONOMIA### IA####### ######## ######## ######## ######## ######## ######## ######### ############' #######' TIPOS DE HARINAS(############## HARINAS(######################## ##################### ##################### ##################### ##################### ############################# ################### ) 3. 3.11.1 .1..
Harin arinas as Extr Extraa Fuer Fuerttes es##################################################################)
3.1 .1.! .!..
Harin arinas as Fuerte rtes#################### ############################### ##################### ############################################ ################################## )
3.1.3.
Harinas D"# D"#i$es###########################################################################*
3. 3.!. !.
Hari Ha rina nass Es%e& s%e&ia ia$e $es s#################### ############################### ##################### ##################### ##################### ##################### ############### ####* *
•
Ua +,ea harina de trigo "e+e coteer(########################################### coteer(###########################################* *
•
Ea+orac!. "e a /ar!a "e tr!0o########## tr!0o ##################### ##################### #####################################1 ###########################1 3. 3.!!.1 .1..
C'(%' '(%'si si&i &i)n )n *u+( *u+(i& i&a a, ,ee $a $a harina de trigo :#####################################1
3,2,2, 3,2,2, ALMACE ALMACENAM NAMIEN IENTO TO DE LA HARIN HARINA A DE TRIGO TRIGO######################2
IV. IV. -ROC -ROCED EDIM IMIE IENT NTO O##################### ############################### ##################### ##################### ##################### ################################## ####################### 2
'#&#- Mater!aes#################### Mater!aes############################### ##################### ##################### ##################### ####################################### ############################# 2 '#$#- E3,!4os################### E3,!4os############################# ##################### ##################### ##################### ############################################# ################################## 2 '#%#- Meto"oo05a#################### Meto"oo05a############################### ##################### ##################### ############################################### #################################### 2 V. -ARTE -ARTE E-E E-ERIM RIMENT ENTA A/ 0 RESU/ RESU/T TADOS####################################################2 . .1. 1.
Dete De ter( r(in ina& a&i) i)n n De 2$ut 2$uten en H( H(e, e,' '#######################################################6
)#&# )#&# DETERM DETERMIN INACI ACI7N 7N DE GLUTE GLUTEN N H8MEDO H8MEDO 9 SUS PROPIEDA PROPIEDADES# DES###### #########&: ####&: . .!. !.
Resu Re su$t $ta, a,'s 's '#t '#ten eni,' i,'s s en $a (esa (esa ,e ,e tra#a tra#a4' 4'#######################################&$
VI. CONC/USIONES#################### ############################### ###################### ##################### ########################################### ################################# &2 VII. VII. BIB/ BIB/IO IO2RA 2RAF5A F5A##################### ############################### ##################### ###################### ##################### ##################### ######################### ############## &2
DETERMINACION DE 2/UTEN EN HARINAS H ARINAS DETERM DETE RMIN INAC ACIO ION N HARINAS
DE
GLUT GL UTEN EN
EN
KATT9 KAT T9 ;ERA ;E RA MOSTACEROS
DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS
I.
INTRODUCCIÓN El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales, especialmente en el trigo. Este último está relacionado con otros cereales de grano, como el centeno, la cebada y la avena, debido a que estos granos también poseen algo de gluten en su composición. uando la !arina de uno de estos cereales se me"cla con agua, dos proteínas del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se unen para #ormar una red proteica llamada gluten. En el proceso de pani#icación, las proteínas del gluten son las responsables de la elasticidad y e$tensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtención de un buen pan. %in ellas, el pan no poseería la estructura adecuada y tampoco elevaría &no leudaría'. (a mayoría de las personas digieren el gluten #ácilmente. %in embargo, una peque)a parte de la población es intolerante al gluten, lo que es más comúnmente conocido como en#ermedad celiaca. (a gliadina parece ser la proteína que presenta el mayor problema en la en#ermedad celiaca o intolerancia al gluten* los anticuerpos contra la gliadina son comúnmente encontrados en los comple+os inmunes asociados con esta en#ermedad.
luten es una glicoproteína amor#a que se encuentra en la semilla de muc!os cereales combinada con almidón. -epresenta un /0 de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa de !arina, lo que permite que +unto con la #ermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y espon+osa de los panes y masas !orneadas. (as proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se #orma tras la !idratación y manipulación de la !arina de trigo. 2unque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la !arina, estas proteínas interaccionan para #ormar el gluten durante la #ormación de la masa. 3ingún componente por separado tiene la capacidad para #ormar una masa con una estructura elástica y co!esión satis#actoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. (a #ormación de comple+os debida a la !idratación y a la manipulación #ísica de la !arina da lugar a la DETERMINACION HARINAS
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#ormación del gluten. Estos comple+os implican la rotura de algunos enlaces disul#uro y la #ormación de nuevos enlaces por lo tanto e$iste algo de disgregación y algunas interacciones proteína4 proteína que al #inal #orman el gluten. El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de !arina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la #orma de una malla #ormadas de #ibras que constituyen la estructura de dic!a masa. (a naturale"a de esta malla y en consecuencia el número y la naturale"a de las #ibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas #ísicas de calidad.
II.
OBJETIVOS •
5bservar el comportamiento del gluten en el proceso de
•
pani#icación. 6eterminar la proporción porcentual tanto de gluten !úmedo y
•
seco en distintos en la !arina. 6eterminar la calidad de di#erentes marcas de !arinas panaderas en #unción de la cantidad de gluten que contiene y la in#luencia de ello en el precio. 2nali"ar los rasgos de calidad de las !arinas mediante pruebas
•
de determinación de gluten. Indagar las #ormulas correspondientes para determinar los
•
porcenta+es de gluten presentes en el !arina. Establecer conclusiones con respecto a los respectivos
•
•
III.
porcenta+es de gluten tanto !úmedo como seco y de elasticidad. 6eterminar las características #ísicas del gluten y aprender las cualidades con los que #avorece a la industria panadera.
MARCO TEORICO.
DETERMINACION HARINAS
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DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS
III.1. HARINA DE TRI2O EN /A 2ASTRONOMIA
Harina. %e entiende por harina al polvo #ino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. %e puede obtener harina de distintos cereales. 2unque la más !abitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se !ace harina de centeno, de cebada, de avena, de maí" o de arro". (a harina de trigo la cual nosotros nos re#eriremos, posee constituyentes aptos para la #ormación de masas &proteína 7 gluten', pues la !arina y agua me"clados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tena", con liga"ón entre sí, que en nuestra mano o#rece una determinada resistencia, a la que puede darse la #orma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la #ermentación &levado con levadura, leudado químico' para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se #orma por !idratación e !inc!amiento de proteínas de la !arina: gliadinas y glutenina. El !inc!amiento del gluten posibilita la #ormación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser traba+ada, retención de gases y m antenimiento de la #orma de las pie"as. (a cantidad de proteína es muy di#erente en diversos tipos de !arina. Especial in#luencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosec!a y grado de e$tracción. 8or lo común se aplica el término harina para re#erirse a la harina de trigo y se re#iere indistintamente a la re#inada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su ve" es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al me"clarla con agua. El gluten es una proteína comple+a que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. 8ara la pani#icación normal se precisa harina de una me"cla de trigos con gran DETERMINACION HARINAS
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proporción de trigo #uerte* el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color mar#il claro, es #ina y suave al tacto. DESARROLLO DEL GLUTEN HARINA DE TRIGO
TI-OS DE HARINAS
6e acuerdo al uso a que se destinen las !arinas se clasi#ican básicamente según el porcenta+e de proteínas que posean. En esta clasi#icación tiene especial importancia una sustancia llamada 9gluten. El gluten se #orma por la unión de dos proteínas que posee la harina de trigo, estas son la liadina y la lutenina. Esta unión se veri#ica durante el proceso de amasado. El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina de trigo y el uso al cual se destinará. III.1.1. Harinas Extra Fuertes %on aquellas que tienen un alto porcenta+e de proteínas &sobre 1;0'. %e obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y #ideos.
III.1.<. Harinas Fuertes =ienen porcenta+es de proteínas entre un 1/ a 1;0. %e destinan a pani#icación.
III.1.3. Harinas D"#i$es
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=ienen porcenta+es de proteínas entre un > a 0. %e usan en la elaboración de productos de bi"coc!ería y galletas. 3o son aptas para pani#icación.
III.!.
Harinas Es%e&ia$es
a' Harinas Morenas =ienen porcenta+es de e$tracción superior al ?0 por lo cual tienen un color más oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo. b' Harina Integral Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo. c' Harina de Centeno: %e obtiene del trigo4centeno y se emplea en la elaboración de algunas variedades de panes especiales y regionales.
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Una #uena harina de trigo ,e#e &'ntener 8roteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando !idrate produ"ca un gluten satis#actorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad. 8ropiedades satis#actorias de gasi#icación y actividad amilásica. 8orcenta+e de !umedad adecuada, no puede superar el 1@0 para tener seguridad en el ensila+e, y color satis#actorio.
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E$a#'ra&i)n ,e $a 6arina ,e tri7' (a harina de trigo se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden peque)os molinos manuales y eléctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la !arina de trigo se !ace más #ácilmente digerible y más pobre es #ibra, además se separa el embrión o germen, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina de trigo. El polvo de !arina en suspensión es e$plosivo, como cualquier me"cla de sustancia in#lamable. 2lgunas de las peores tragedias civiles por e$plosiones se !an dado en DETERMINACION HARINAS
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molinos de harina de trigo. Ainalmente biene la molienda o pulverisacion del grano.
III.!.1. C'(%'si&i)n *u+(i&a ,e $a harina de trigo:
COM-ONENTES
-ORCENTAJES 89:
Bumedad 1<,/ 7 1C,/ arbo!idratos @?,/ 7 >/,/ 8roteína >,/ 7 1?,/ rasa 1,? 7 <,? Aibra <,/ 7 <,? eni"a 1,? 7 <,/ Cara&ter+sti&as ,e &a$i,a, ,e $a 6arina ,e tri7' (a calidad de una harina de trigo está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que !a recibido durante el proceso de molienda. •
C'$'r 6ebe ser un color mar#il. (as !arinas recién molidas presentan un color amarillento, pero !a medida que pasa el tiempo la !arina va adquiriendo un color mas claro por la acción del o$ígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.
El porcenta+e de e$tracción también determina el color de la !arina. Dientras mas alta es la e$tracción, mayor cantidad de partículas de salvado tendrá y por lo tanto será más oscura. •
•
•
Fuer;a %e re#iere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. 6e acuerdo a esto representarán mayor o menor capacidad para resistir el traba+o mecánico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la #ermentación y dar pan de buen volumen y presentación. T'$eran&ia %e re#iere a la capacidad para soportar #ermentaciones largas. A#s'r&i)n %e relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.
III,2,2,
ALMACENAMIENTO DE LA HARINA DE TRIGO
El almacenamiento de la harina de trigo permite que ésta me+ore su color y sus características para pani#icación. (a harina de trigo recién molidas por lo general dan masas muy pega+osas y di#íciles de manipular. El almacenamiento de la harina de trigo debe !acerse en sitios #rescos y ventilados, con temperaturas promedio de
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!umedad y #acilitar la limpie"a. El almacenamiento debe !acerse le+os de sustancias volátiles o penetrantes &combustibles, pinturas, detergentes, etc.' debido a que la !arina de trigo absorbe rápidamente estos olores.
IV.
-ROCEDIMIENTO
<.1.= Materia$es 6i#erentes tipos de !arinas. 2gua. %al. <.!.= E*ui%'s alan"a Vasos de precipitado 8i"eta <.3.= Met','$'7+a 8esar un gramo &1g' de sal. De"clar con agua al C?0. De"clar con los di#erentes tipos de !arinas !asta conseguir una masa uni#orme. -eposar 1/ minutos. (avar en agua corriente !asta obtener el gluten. 8esar el gluten !úmedo y seco. 8oner a la estu#a todas las muestras !asta obtener el volumen. Evaluar el peso real que #orma el gluten y medir su volumen. • • •
• • • • •
V.
-ARTE E-ERIMENTA/ 0 RESU/TADOS
V.1.
Deter(ina&i)n De 2$uten H(e,'
Se pesaron 10g de harina de trigo, en un vaso de precipitación y adicionar 5,5g de solución de NaCl al 2% amasando con un agitador de vidrio, con mucho cuidado para no adherir al recipiente ni al agitador, hasta obtener una masa consistente. Se dea en reposo por espacio de cinco minutos .
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!uego pasar a una c"psula y se lava a mano con agua potable, gota a gota, removiendo el almidón y todo el material soluble, hasta #ue el agua salga trasparente. $l eceso de agua se saca comprimiendo el gluten entre dos vidrios, por <imo se pesa el gluten h&medo y se anota el valor en gramos.
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1 6E=E-DI32IF3 8-58IE626E%
6E
(G=E3
BHDE65
%G%
Elaboración del gluten !úmedo y seco
8rocedimiento básico
a %e pesan
0 de luten L g de gluten !úmedo $ 1// g de !arina
0 de gluten seco L g de gluten seco $ 1// g de !arina
Evaluación. Gna ve" elaborada cada tipo de masa y obtenido el gluten se procederá a su evaluación de la calidad.
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olor. El color se cali#icará de acuerdo a lo siguiente:
olor
alidad
laro
E$celente
rema ligeramente oscuro
uena
ris
regular
E$tensibilidad. %e #ormará una bola y se colocará en una mesa. =ambién se colocará una regla paralelamente, de tal manera que la masa quede a la altura de la parte central de la regla. %e mide su tama)o &6 1'. %e e$tiende por los e$tremos con los dedos y se mide su e$tensión antes de romperse &6 <'.
(a e$tensibilidad se evaluará considerando:
entímetros
ali#icación
1M>
orta
>M1>
Dedia &óptima para pan'
N1>
(arga &productos planos'
Elasticidad. Gna ve" e$tendida la masa, procurando no romperla, se de+a de estirar &liberación de #uer"as'. Gna ve" que termine la contracción se mide el tama)o adquirido del gluten &6 ;'.
8orcenta+e de elasticidad L 6 <46; $ 1// 6< 761
donde:
61 L (ongitud original del gluten &sin e$tender' 6< L (ongitud del gluten e$tendido 6; L (ongitud del gluten e$tendido4(ongitud del gluten contraído DETERMINACION HARINAS
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Entre mayor sea el porcenta+e de elasticidad, más cercano al 1//0, me+or será su calidad.
V.!.
Resu$ta,'s '#teni,'s en $a (esa ,e tra#a4' antidad de !arina utili"ada: ;//g Darca de !arina: 3icolini 8eso del biOer vacío y secó: <.Jg 8eso de biOer con gluten obtenido: C/g 8eso de gluten: C/ 7 <.JL 11.1g En un Og de !arina !abrá: ;>g
?.1.4 -esultados obtenidos en otras mesas de traba+o 2. antidad de !arina utili"ada: ;//g Darca de !arina: (a #avorita 8eso del biOer vacío y secó: <g 8eso de biOer con gluten obtenido: C/.?g 8eso de gluten: C/.? 7 <L 1<.?g En un Og de !arina !abrá: C1.>g . antidad de !arina utili"ada: ;//g Darca de !arina: Dolitalia 8eso del biOer vacío y secó: <g 8eso de biOer con gluten obtenido: ;C.?g 8eso de gluten: ;C.? 7 <L @.?g En un Og de !arina !abrá: <1.>g
Deter(ina&i)n De /a E$asti&i,a, El gluten !úmedo obtenido en el procedimiento anterior se coloca en el cero de una regla milimetrada y se estira la masa con el dedo índice y pulgar a lo largo
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de la regla, !asta que se parta el gluten, se anota el valor en centímetros. El ensayo se reali"a por duplicado.
Deter(ina&i)n De$ 2$uten Se&' El gluten !úmedo del procedimiento anterior se reúne en una capsula de porcelana, #ormando una masa uni#orme y colocarlo en la mu#la durante una !ora apro$imadamente. (uego se sitúa en el desecador por cinco minutos. %e pesa y se anota el valor en gramos del gluten seco. 3ota: =odo los tres procedimientos se reali"aron por duplicado Valor 1
Valor <
luten !úmedo gr Elasticidad cm luten seco gr alculo de gluten !úmedo. 0 gluten !úmedo L peso % P 8E%5 B gr $ 1// alculo de gluten seco 0 gluten seco L peso de B P 8E%5 6E (2 DGE%=-2 %E2 Q 1//
RESU/TADOS MUESTRA M1 M! M3
DETERMINACION HARINAS
-ESO INICIA/ ;,<< g Cg ;,? g
DE
GLUTEN
EN
-ESO FINA/ <,@@ g ;,?> g ;,1@ g
DIAMETRO 11cm 1@cm 1?cm
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CA/CU/OS CORRES-ONDIENTES MUESTRA DETERMINACION HARINAS
-ESO DE
GLUTEN
INICIA/ -ESO EN
FINA/ DIAMETRO KATT9 ;ERA MOSTACEROS
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M1 M! M3 8-5DE6I5
82/UTEN HUMEDO: ;,<< g Cg ;,? g 3>?@
82/UTEN SECO: <,@@ g ;,?> g ;,1@ g 3>13
11cm 1@cm 1?cm 1<
CA/CU/O DE 2/UTEN HMEDO. MUESTRA 1 9 7$uten 6(e,' L peso % P 8E%5 B gr $ 1// 9 7$uten 6(e,' <,@@ P ;,<< R1// 9 7$uten 6(e,' <,@/0 MUESTRA ! 9 7$uten 6(e,' L peso % P 8E%5 B gr $ 1// 9 7$uten 6(e,' ;,?> P C,// R1// 9 7$uten 6(e,' J,
MUESTRA 3 9 7$uten 6(e,' L peso % P 8E%5 B gr $ 1// 9 7$uten 6(e,' ;,1@ P ;,? R1// 9 7$uten 6(e,' <,/>0 -ROMEDIO DE /AS TRES MUESTRAS. 9 7$uten 6(e,' L peso % P 8E%5 B gr $ 1// 9 7$uten 6(e,' ;,1; P ;,@J R1// 9 7$uten 6(e,' C,<0
CA/CU/O DE 2/UTEN SECO MUESTRA 1 9 7$uten se&' L peso de B P 8E%5 6E (2 DGE%=-2 %E2 Q 1// 9 7$uten se&' ;,<
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9 7$uten se&' L peso de B P 8E%5 6E (2 DGE%=-2 %E2 Q 1// 9 7$uten se&' C,//P;,?>R1// 9 7$uten se&' 11<,/C0 MUESTRA 3 9 7$uten se&' L peso de B P 8E%5 6E (2 DGE%=-2 %E2 Q 1// 9 7$uten se&' ;,?P;,1@R1// 9 7$uten se&' 1<1,;0 -ROMEDIO DE /AS TRES MUESTRAS 9 7$uten se&' L peso de B P 8E%5 6E (2 DGE%=-2 %E2 Q 1// 9 7$uten se&' ;,@JP;,1;R1// 9 7$uten se&' 11>,J0 CONC/USIONES El porcenta+e de gluten de cada una de las !arinas de#ine en muc!os casos a las !arinas en base a su calidad las !arinas con un alto peso en gluten se determinan cuando pasan de 110 por tanto se concluye que: 3uestra !arina utili"ada de trigo si cumple con estos parámetros de porcenta+e de gluten por tanto es una !arina que es #uerte debido a los enlaces que tiene de gliadina y glutenina dentro de su estructura composicional para destinarla a la elaboración de cualquier producto presentando valores de apro$imadamente en gluten !úmedo de C,<0 y en gluten seco de 11>,J0 por tanto son valores elevados. on los porcenta+es altos de gluten que presentan la !arina de trigo anali"ada se establece también que la elasticidad al estiramiento manual es menor presentando valores apro$imados en promedio de 1C cm.
CONC/USIONES
VI.
6e los di#erentes resultados obtenidos se puede apreciar que la marca de !arina con mayor contenido de gluten es (a #avorita. 2 mayor cantidad de gluten, mayor será el precio por Oilogramo de la !arina. %e determinó la calidad de di#erentes marcas de !arinas panaderas en #unción de la cantidad de gluten que contiene y la in#luencia de ello en el precio.
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%e descubrió la gran importancia del contenido del gluten en los alimentos que digerimos a diario. %e determinó las características #ísicas del gluten y aprender las cualidades con los que #avorece a la industria panadera.
VII.
BIB/IO2RAF5A
!ttp:PProdin.uca.es:/1P$mluiPbitstreamP!andleP1/CJP@C?P;;<>1@ .pd#SsequenceL1 !ttp:PPTTT.slides!are.netP6iegote$terPlab4det4gluten !ttp:PPTTT.slides!are.netPmoniOOisPtraba+o4!arinas4y4cereales !ttp:PPTTT.slides!are.netPloren"manuJ1Pbromatologia4anlaisi4de4 !arina4y4pan4
es.scribd.com'doc'(1)*+++'-umica/de/los/limentos/ennema es.scribd.com'doc'12551)+'((21)(1/3anual/lumno/4ec/
omba. 3,
rupo
de
Investigación en %imulación para Ingeniería Xuímica4I%IX4A. -. Villa Daría de la G=3 2v. Gniversidad C?/, Q?J//B(-, Villa Daría, órdoba,
2rgentina,
!ttp:PPTTT.#rvm.utn.edu.arPYeby=2(P=AP=A//?.pd#.
Areeland. , 1J>, Aundamentos de ciencia de los alimentos,
8ress,
5rlando. Carbohidratos,
disponible
en:
!ttp:PPma"inger.sisib.uc!ile.clPrepositorioPapPcienciasZquimicasZyZ#ar maceuticasPapbot4#arm
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