Control de calidad de helados Introducción:
El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad. El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solución coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloid hidrocoloides es y tanto la grasa como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un estado físico semisólido en el que se encuentran ingredientes ingredientes cristalizados, gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoquímicas Objetivo: El objetivo es comprobar según la norma técnica peruana, el pH del helado, la grasa en el helado por el método gerber y el sólido que existe en el helado. helado. MATERIALES Butirometro Capsula de porcelana Vaso de precipitados beker Mechero Tripode
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL. DETERMINACION DE PH. Se pesó 5 gr de helado y se diluyo con 20 ml de H2O destilada, se homogenizo y se pasó a medir el PH con el potenciómetro, cual nos dio un PH de 6,18 el cual está dentro dentro de lo establecido según la NTP. Según la NTP debe estar como máximo en un PH de 7.0 DETERMINACION DE SOLIDO TOTALES. Se pesó a 5,0143 luego pasamos a evaporar el agua que tiene el helado en baño maria, por un tiempo de 30 min. Luego pasamos a secar en la estufa a 130°C por un lapso de 1 hora, luego pesamos la muestra para ver cuánto fue lo que se redujo en porcentaje sólido. DETERMINANCION DE GRASA POR METODO GERBER.
Para este proceso, se utilizó el aparato GERBER (butirometro), este método nos da porcentaje el porcentaje directo de la grasa habida en la muestra de helado. Para este método se utilizo 10 ml de H2SO4 cc – 10 ml de helado y 1 ml de Cyclohexano. Paso 1.- Se adiciona 10 ml de H2SO4 al butirometro. Paso 2.- Sobre el H2SO4 se le adicio na la muestra de helado 10 ml. Paso 3.- Se adiciona 1 ml de Cyclohexano. Paso 4.- Se agita levemente para que el H2SO4 se homogenice con el helado formando una masa espesa. Paso 5.- Regular la temperatura con agua fría por unos 10 a 15 min. Paso 6.- Una vez homogenizado toda la muestra se empieza a llevar a baño maria para la separación de la grasa.
CONCLUSIONES
Al realizar el control de calidad del helado, pudimos comprobar que está dentro del rango establecido según la NTP eso nos indica que está apto para el consumo.
Pudimos comprobar que la grasa usada en el helado donofrio esta tal como esta indicada en su tabla nutricional de envase.
RECOMENDACIONES
Usar mascarilla para gases orgánicos , ya que se utiliza solvente orgánico para la obtención de la grasa
