DETERMINACION DE GRASA EN LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
1. OBJE OBJETI TIVO VOS S
productos lácteos lácteos correctamente correctamente en en e laboratorio mediante el método método
Aprende Aprenderr a de terminar terminar el % de grasa grasa de la
leche y de algunos Gerber.
Tomar conocimiento conocimiento de la importancia de este análisis para el buen buen desa desarr rrol ollo lo
de las acti activi vida dade des s y cálc cálcul ulos os de
produc producci ción ón su influ influen enci cia a en la calid calidad ad de los produc productos tos lácteos
y
enlas
relaciones
de
la
empres resa
con
los
proveedores de la leche.
2. FUNDA FUNDAMEN MENTO TO TEORI TEORICO CO Grasas
Debido a diversos factores que intervienen en la composición de la leche algunos de los cuales se han mencionado anteriormente! el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente" los valore valores s porce porcentu ntuale ales s más comune comunes s se encue encuentr ntran an entre entre #.$ y .$%. &a materia grasa esta constituida por tres tipos de l'pidos(
o &as sustan sustanci cias as grasas grasas propia propiame mente nte dich dichas as es deci decirr los trigli triglicé cérid rido o y que forman forman el )*% )*% del del total total de la materi materia a grasa.
o &os fosfol'pidos+ que representan entre el ,.- y el %. o /ustancias no saponificables que constituyen otro %. o 0l resto lo constituyen digliceridos+ monogliceridos+ ácidos grasos libres+ etc. 1ere 1eremo mos s ahor ahora a algu alguna nas s cara caract cter er's 'sti tica cas s de los los comp compon onen ente tes s nombrados(
Grasas propia!"#! $i%&as' &os triglicérido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. /on esteres formados por un triol la glicerina! y distintos ácidos grasos( 2$3 ¾ 4 ¾ 3 ¾ 5
½
║
23 ¾ 4 ¾ 3 ¾ 56
½ ½
║ 4
2$3 ¾ 4 ¾ 3 ¾ 57
║ 4 5+ 56+ 57 son radicales generalmente distintos. 0n el caso de la leche+ la grasa tiene una serie de caracter'sticas importantes. Tienen una gran variedad de ácidos grasos" se han logrado identificar 8,+ aunque los más importantes son muchos menos( # y son los siguientes a su ve9 se indican su porcenta:e en la grasa y la temperatura de fusión!(
Fosfolipidos
&os fosfolipidos don esteres derivados de la glicerina y de ácidos grasos+ pero de estructura mas comple:a y que contienen en su molécula un átomo de fósforo en forma de ácido fosfórico y aminos cuaternarios. &os fosfolipidos de mayor presencia en la leche son la &ecitina+ la cefalina y los fosfoesfingolipidos. /ólo como ilustración o e:emplo de un fosfolipido+ se muestra la estructura de la &ecitina.
4
║ 4
32$
¾
4 ¾ 3 ¾5
║ 5$ ¾ 3 ¾ 4 ¾ 32
4
║ 32$ ¾ 4 ¾ ; ¾ 4 ¾ 32$ ¾ 32$ ¾ <= 32#!#
½ 42 0stas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los l'pidos+ y esta es la causa de la estabilidad de la emulsión de triglicérido en la fase acuosa de la leche . Sustancias no saponificables:
/on constituyentes de las grasas que no saponifican con
42. &os más importantes son los esteroles+ los carotenoides y los tocoferoles.0ntre los esteroles ? están el colesterol+ el ergosterol y el @dehidrocolesterol este ultimo es Btil+ para la elaboración de la vitamina D #!. 0n el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados+ ro:as+ amarillas+ que son solubles en grasa+ en la leche vacuna los principales
son
acaroteno+ bcaroteno
y
vitamina
A.
&os
carotenoides se hallan en la leche unidos a una prote'na y forman lipoproteinas. &os carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia grasa de la leche. ;or ultimo+ los tocoferoles son sustancias muy comple:as+ en particular es importante el ¾ tocoferol que es la vitamina 0. 0n general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenas antioCidantes natural de la leche. &a materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre ,.) a ,.)* gcm # + un punto de fusión entre # y #*E3 y un punto de solidificación entre $8 y #,E3+ siendo insoluble en agua+ poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgánicos como éter+ benceno+ acetona+ etc.
*
&a materia grasa se halla en la leche en emulsión formando pequeFos glóbulos de grasa de forma esférica de diámetro entre $ y , m micrones!+ dependiendo este tamaFo de la ra9a vacuna+ as' también como de la cantidad de grasa en la leche+ pues cuanto mayor sea el porcenta:e de materia grasa eCistente+ mayor será el diámetro medio del glóbulo. &os glóbulos de grasa en el proceso de homogenei9ación son reducidos facilitando la emulsión y evitando la formación de una l'nea de crema caracter'stica que se forma en la leche no homogenei9ada.
&os glóbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana
protectora"
esta
membrana
es
de
naturale9a
lipoproteicos+ estando constituida por trigliceridas de alto punto de fusión+ fosfolipidos lecitinas y cefalina y protidos!. También+ pero en menos porcenta:e hay carotenos+ colesterol+ minerales y en9imas!. 0n cuanto a la parte central del glóbulo de grasa esta formada por trigliceridas y los no saponificables" esta parte central no es homogénea+ ya que los trigliceridas no saturados y los l'quidos están en el centro del glóbulo+ mientras que los triglicérido saturados se hallan en la periferia de esa parte central. &a estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glóbulo de grasa y en part'culas de la membrana protectora+ esta membrana puede romperse por acción de algBn ácido o por la acción de ciertos microorganismos tales como acillus cereus y acillys mgcoids que lo hacen por la acción de la
en9ima
lecitinasa
que
esos
mucroorganismos
segregan
provocando la adherencia de los glóbulos formando verdaderos racimos que ascienden a la superficie. la membrana también puede romperse por un brusco enfriamiento pues provoca la cristali9ación membrana.
de
trigliceridos
que
al
contraerse
rompe
la
/iempre que se produ9ca el aglutinamiento o adherencia de los glóbulos+ la emulsión de la materia grasa pierde estabilidad y es un fenómeno irreversible
(. MATERIALES'
3entrifuga
Gerber
utiro metro
para leche o.8%
utirimetros para queso de , H ,% utirometros para mantequilla de , H -8% ;ipetas de ,.@@ ml ;ipetas de , y 8 ml Dosificadores para asidos sulfBrico de , mls+ para alcohol isomilico de ml.
aFo Iaria Acido sulfBrico de densidad +- a +-$grml. Alcohol isoamilico de densidad ,+- a ,+-#grml.
). PROCEDIMIENTO' T*%"i%a para $!#!ri"ar !+ por%!"#a,! $! -rasa !" +a +!%&!'
0n la gradilla se coloco los butirometros rotulados. 0n cada butirometro bien limpio se agrega , ml de acido sulfBrico+ tratando
de no mo:ar el cuello de este.
3on la pipeta se mide ml de leche anteriormente bien me9clada+ y con cuidado para que aun no se me9clen los l'quidos.
o /e
agregan
la leche colocando
colocando la pipeta en la formando con
pared
colocando la leche del
butirometro+
la pipeta un Angulo de 8E con un plano
hori9ontal imaginario.
o &a pipeta no debe tocar el acido sulfuricota leche se agrega en forma lenta - a , seg.!.
o &uego se agrega al butirómetro un mi de alcohol amilico + sin mo:ar el cuello ya que este malogra los tapones.
o 0l butirometro con un tapón de :ebe+ cogiendo por la arte ancha con
una franela+ se agita el butirometro hasta
disolver completamente las prote'nas invirtiendo de ve9 en cuando de a 8 veces+ para que el acido se me9cle bien. 0l nivel de l'quido en el butirometro debe estar un poco mas arriba de *%.
o &os butirometro se colocan en la centrifuga en numero par y simétricamente.
o /i se tiene un numero impar de butirometro se utili9a para balancear un butirometro que este lleno de agua
. RESULTADOS' &os
$ tubos
con las muestras
después de
de leches dio un resultado
llevarlos a la centrifuga por 8 min.
a una revolución de ,,, 5;I(
T/0o 1' leche normal T/0o 2' leche descremada T/0o(' crema de leche L!%#/ra $! +os #/0os' T/0o 1' $.- % de grasa T/0o 2' ,.- % grasa T/0o (' +@ % grasa Al tubo #( el resultados se le multiplica por el factor ,. Da un resultado de( @ % grasa+ debido a que se tomo una décima de la muestra de leche , ml!.
. CONCLUSIONES'
0l porcenta:e de grasa de la leche fresca determina en gran parte la calidad y el valor monetario de la leche.
0l porcenta:e de gras de la leche es necesaria para determinar
el tipo de
proceso que sea necesario en
planta.
0l porcenta:e de grasa es un indicador de si la leche ha sido aguada+ pues la cantidad de grasa disminuye.
. DISCUSION BIBLIOGRAFIA' 0l porcenta:e de la grasa es de suma importancia+ pues esta dependerá el desarrollo de la producción de los productos lácteos+ debido a este porcenta:e se determinara para que l'nea se destina dicha materia prima.como es en este caso los resultados nos indican que es una leche con $.- % de grasa+ esta leche tiene muy ba:a cantidad de grasa+ pues una leche normal fresca debe estar entre un rango de #., a #.8 % de grasa+ esta leche indica que no tiene el promedio de grasa normal.
3. BIBLIOGRAFIA
Iarco 5. Ieyer 0laboración de productos lácteos 0ditorial Trillas /. Tercera reimpresión ))@ +IéCico. Alan 2. 1arnamJane ;. /utherland &eche y ;roductos lácteos 0ditorial Acribia Karago9a 0spaFa )).
