UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
INFORME Nº 4
Integrantes: 2011 20111349 Antezana Cahuaya, Hector 2011 20111360 Co!uehuanca Me"#a, E$ana 2011 20111366 %u$&n Ca'a($, M$a)ro* 2011 201113+0 Matheu* $az, -he**$ra
Tema: eter.$nac$/n e )ra*a ruta
Profesor: r$ce'o
Grupo: une* 11 a. 1 5.
2!"#I
I$
INTRODUCCI%N
E an$*$* 5ro7$.a ta.$&n a a eter.$nac$/n e 8)ra*a* en o* a$.ento* y *u* con*t$tuyente* a:$ne*; a $*t$nc$/n entre un ace$te y una 8)ra*a no e* .uy .arcaa, 5or e"e.5o e ace$te e coco e* #!u$o en o* tr/5$co* , .$entra* !ue en zona* te.5aa* e* u*ua.ente una )ra*a */$a y e ah# a eno.$nac$/n )enera e 8)ra*a* aarca a too* o* con*t$tuyente* !ue 5uean *er e7tra#o* 5or un $*o(ente or)n$co
&*tere* e o* c$o* )ra*o*, )$cero, :o*:o#5$o*, ec$t$na*, e*teroe*, cera*, c$o* )ra*o* $re*, caroteno$e*, coro:$a, y otro* 5$).ento* a eter.$nac$/n e )ra*a* t$ene un )ran (aor e $n:or.ac$/n, ya !ue con ea 5oe.o* (er cuant$tat$(a.ente e eter$oro e a$.ento a cau*a e eo*, tae* co.o, o7$ac$/n, e*ter$:$cac$one*, h$r/$*$*, ranc$ez y o* 5o*$e* :raue* a$.ent$c$o* 5or auterac$/n; E*ta eter.$nac$/n (a e a .ano e a* otra* ya !ue 5oe.o* *aer en cunto ha *$o .o$:$cao un a$.ento u o*er(ar *u* 5ar.etro* e ca$a, 5or!ue a )ra*a !u$en e a o* *aore* caracter#*t$co* e*eao* en un a$.ento; ? aun!ue e7$*ten $(er*o* .&too* e*5ec#:$co* 5ara a eter.$nac$/n e co.5ue*to* et&reo* o a)uno* en 5art$cuar, en e 5re*ente aorator$o *e toca o !ue e* e7tracc$/n e )ra*a ruta, u*ano e .&too e -o7het 5ara a* .ue*tra* no ctea*, y ut$$zano e .&too e Roe*e %ott$e 5ara a* .ue*tra* ctea* o er$(aa* e ea; =en$eno co.o o"et$(o* conocer 2 .&too* 5ara a eter.$nac$/n e )ra*a* 5ara $:erente* t$5o*e e a$.ento* y co.5arar a e:$c$enc$a en e7tracc$/n e o* .&too* a tratar;
II$
REVISI&N DE LITERATURA
-e)@n Mat$**e et a; B199D, a* )ra*a* (eraera* o tr$)$c&r$o* *on co.5ue*to* or)n$co* carente* e n$tr/)eno, !ue *e :or.an en e .etao$*.o (e)eta y an$.a y !ue 5o*een e*e un 5unto e ($*ta :$*$o/)$co un ee(ao (aor ca/r$co; =a.$&n *on o* nutr$ente* con .ayor 5oer ener)&t$co B1) e )ra*a 9;3 ca 3;9 D; a* )ra*a* 5or o )enera, *e encuentran reac$onaa* $o )en&t$ca.ente una* con otra*; a* )ra*a* y *u* *u*tanc$a* aco.5a'ante*, !ue en con"unto *e eno.$nan ta.$&n #5$o*, *e $:erenc$an entre *# *$ca.ente 5or *u e*tructura !u#.$ca, aun!ue 5re*entan en *u tota$a 5ro5$eae* !u#.$co:#*$ca* *$.$are*, co.o a *ou$$a en $*o(ente* or)n$co*
II$!$
Grasas
-e)@n Acae B2003D, a* )ra*a* *on co.5ue*to* or)n$co* .uy hetero)&neo*, 5ero !ue t$enen en co.@n a 5ro5$ea e *er *oue* en a)una* *u*tanc$a* eno.$naa* *o(ente* or)n$co*, co.o 5ueen *er &ter et#$co, &ter e 5etr/eo, he7ano, etc; o* a$.ento* e or$)en natura 5ara o* an$.ae*, 5or o )enera cont$enen n$(ee* a"o* e )ra*a, 5ero en o* a$.ento* aanceao* e e.5eo e ace$te*, )ra*a* y ceo* e* 5rct$ca co.@n ya !ue a5ortan un ene:$c$o econ/.$conutr$c$ona; a FAO y a OMreco.enaron !ue *e tu($era a.5$o acce*o a o* ato* a5ro5$ao* e co.5o*$c$/n e a$.ento* re:er$o* a a* )ra*a* y !ue en o* an$*$* *ore e conten$o e c$o* )ra*o* e o* a$.ento* y en a eaorac$/n e a*e* e ato* e nutr$ente* *e e.5earan .&too* nor.a$zao* y .ater$ae* e re:erenc$a; En e *$*te.a 5ro7$.a e an$*$*, a* G)ra*a* *e .$en co.o a :racc$/n e a$.ento !ue e* *oue en $*o(ente* e #5$o*; E .ater$a e7tra#o cont$ene una *er$e e ca*e* $:erente* e *u*tanc$a*; A e:ecto* nutr$c$onae*, a .e$c$/n e a* G)ra*a* totae* t$ene un (aor $.$tao no o*tante, *e *$)ue not$:$cano con :recuenc$a y *e .ant$ene en .ucho* re!u$*$to* e et$!uetao e o* a$.ento* y en a re)a.entac$/n *ore a co.5o*$c$/n e o* 5roucto* a$.ent$c$o* B %reen:$e et a;,2003D; a; %ra*a* totae* o* (aore* oten$o* 5ara a* )ra*a* totae* o e .ater$a tota *oue en $*o(ente* e #5$o* e5enen en )ran .e$a e .&too; E .&too
c*$co *e a*a en una e7tracc$/n cont$nua rea$zaa *ore .ue*tra* *eca* e a$.ento* en un e7tractor -o7het; ; E7tracto et&reo; -e)@n Acae B2003D; a :racc$/n eno.$naa e7tracto et&reo *e ot$ene 5or e*t$ac$/n e una .ue*tra e a$.ento con un $*o(ente a5oar en una* con$c$one* 5ree*taec$a*; En e*ta :racc$/n, ae.* e o* #5$o* *e $ncuyen cera*, acohoe*, 5$).ento* y c$o* )ra*o* or)n$co*; E (aor oten$o e* una uena a5ro7$.ac$/n e conten$o en )ra*a e o* a$.ento* ana$zao*, aun!ue $ncuya e*ta* otra* *u*tanc$a*; c; E7tracc$/n e )ra*a; -e)@n Morante B200+D; o* 5roce$.$ento* 5ueen *er a e7tracc$/n $recta .e$ante un $*o(ente a e7tracc$/n $n$recta tra* un trata.$ento con un ca$ o un c$o a .e$a e (ou.en e )ra*a *e5araa 5or centr$:u)ao e una .ezca e a .ue*tra con react$(o* c$o*, aca$no* o neutro* y a .e$a e ca.$o* en e #n$ce e re:racc$/n o en e 5e*o e*5ec#:$co 5or (ar$ac$/n e a concentrac$/n e a )ra*a en $*ouc$/n; o* .&too* $.5$can e 5e*ao e a )ra*a, aun!ue en an$*$* e rut$na con una )ran cant$a e .ue*tra*, *e e.5ean .&too* (ou.&tr$co* .* r5$o*;
II$2$ M'to(os para )a (eterm*na+*,n (e grasas -e)@n N$e*en B2003D, e .&too e e7tracc$/n *e.$cont$nua con $*o(ente*, *e :una.enta en !ue a* )ra*a* *e e7traen con un $*o(ente or)n$co; -e ca$enta y (oat$$za e $*o(ente a cont$nuac$/n, &*te *e conen*a 5or enc$.a e a .ue*tra; E $*o(ente )otea *ore a .ue*tra y a e.5a5a, 5ara e7traer a* )ra*a*; A $nter(ao* e 1J20 .$nuto*, *e *$:onea e $*o(ente ha*ta e .atraz e eu$c$/n, 5ara e.5ezar e nue(o e 5roce*o; E conten$o en )ra*a* *e .$e 5or a 5&r$a e 5e*o e a .ue*tra, o $en 5or e 5e*o e a )ra*a e7tra#a; Entre o* $*o(ente* or)n$co* .* u*ao* en e .&too e -o7het *e encuentran e &ter et#$co y e &ter e 5etr/eo;
Kter et#$co> -e)@n %e$**.an B1994D e &ter et#$co e* un 5roucto !u#.$co$nu*tr$a e :c$ $*5o*$c$/n y e* a.5$a.ente ut$$zao co.o $*o(ente e* $n.$*c$e con e a)ua y *e ut$$za e7ten*a.ente co.o .e$o 5ara a e7tracc$/n e co.5ue*to* e
$*ouc$one* acuo*a* e* .uy (ot$ y, 5or tanto, 5uee e$.$nar*e :c$.ente 5or e*t$ac$/n a te.5eratura* .oeraa* t$ene un e7ceente 5oer e $*ouc$/n 5ara o* co.5ue*to* or)n$co*, y en a .ayor 5arte e *u a5$cac$/n co.o $*o(ente e* co.5eta.ente ant$react$(o y *$r(e co.o un .e$o $nerte e reacc$/n;
Kter e 5etr/eo> -e)@n %e$**.an B1994D e &ter e 5etr/eo, ta.$&n conoc$o co.o enc$na o $)ro#na, e* una .ezca #!u$a e $(er*o* co.5ue*to* (ot$e*, .uy $n:a.ae*, e a *er$e ho./o)a e o* h$rocaruro* *aturao* o acano*, y no a a *er$e e o* &tere* co.o err/nea.ente $n$ca *u no.re; -e e.5ea 5r$nc$5a.ente co.o $*o(ente no 5oar;
II$-$
Grasa .ruta en a)*mentos ut*)*/a(os en )a pr0+t*+a
a1 PAPA -e)@n -$:uente* B2001D, e con*t$tuyente #5$o en a*e *eca e* 0;1L en a*e *eca; Cuaro Nº01> Co.5o*$c$/n !u#.$ca e 5a5a *eca oten$a con 5roce*o *oar . roce*o -oar %ra*a* 0;4+ B)100D Fuente> Coazo* B1962D c$tao 5or -$:uente* B2001D .1 PLTANO Crena* B2014D $n$ca !ue e conten$o e )ra*a en e 5tano en *u* $*t$nta* (ar$eae* *e encuentra entre 0;3+ y 0;4) en 100 ) e 5tano 5ara a FAO B1991D e 5tano 5o*ee un 5orcenta"e e 0;J;
+1 PEPINO En otan$caon$ne encontra.o* un 5orcenta"e e 0;2 5ara e conten$o e )ra*a en e 5e5$no, y un 5orcenta"e e )ra*a ruta e 0;1 5ara 5e5$no uce BRu$z y Nuez, 1996D
III$
MATERIALES 3 METODOS III$!$
III$2$
Mater*a)es A$.ento*> a5a a.ar$a, 5tano *ea y 5e5$no; aanza ana#t$ca e*ecaor E!u$5o e -o7het aca* e ($r$o Kter e 5etr/eo
M'to(o M&too u*ao 5ara a eter.$nac$/n e L%ra*a Ba*e [email protected]aD
%Ceniza (bs) =
peso de la ceniza ×100
;;B1D
Peso de muestra (seca) ..2) %Ceniza (bh) =
peso de la ceniza × 100 Peso de muestra (Hmeda)
III$-$
Pro+e(*m*ento Peso de muestra (Hmeda) = (peso de la muestra seca) (100)
LMater$a *eca
..(3)
IV$
RESULTADOS 3 DISCUSIONES CARO NP02! Contenido de "rasas de los alimentos empleados en la pr#c$ca.
a5a a.arr$a tano e5$no
e*o .ue*tra B)D 2;0JJJ 2;016 2;13+J 2;33J2 2;0294 2;0292
a/n B)D
a/n Q %ra*aB)D
%ra*a .ue*tra B)D
Le )ra*a Ba*e *ecaD
112;J34 9+;J+ 112;J34 103;J94+ 10;612 103;022
112;+34 9+;J+ 112;64J1 103;611 10;643 103;42
0;010 0;016J 0;023 0;01+1 0;03JJ 0,0406
0; 0;+9 1;11 0;+3 1;+J 2
Le )ra*a Ba*e *ecaD 5ro.e$o 0;4 0;92 1;
L e )ra*a Ba*e [email protected]aD 0,46 0,41 0,J1 0,34 0,06 0;06
Papa Amar*))a
ara eter.$nar e 5orcenta"e e )ra*a en a*e *eca hace.o* u*o e a ecuac$/n 1, one otene.o* un 5ro.e$o e 0;4;
ara eter.$nar e 5orcenta"e e )ra*a en a*e [email protected]a e a 5a5a *e h$zo u*o e a *$)u$ente re)a e tre*> Mue*tra B)D 100
Mater$a -eca B)D
34;262
2;0JJJ BSD
J,99 ) B.ue*tra totaD one a .ue*tra [email protected]a e* J,99 2;0JJJ 3,942
Le )ra*a Ba*e [email protected]aD 5ro.e$o 0;44 0;42 0;06
or o tanto, e.5eano a ecuac$/n 2 otene.o* un 5ro.e$o eL e )ra*a Ba*e [email protected]aD 0;44
P)0tano
ara eter.$nar e 5orcenta"e e )ra*a en a*e *eca hace.o* u*o e a ecuac$/n 1, one otene.o* un 5ro.e$o e 0;92;
eter.$nar e 5orcenta"e e )ra*a en a*e [email protected]a e a 5a5a *e h$zo u*o e a *$)u$ente re)a e tre*> Mue*tra B)D
Mater$a -eca B)D
100
31;4+
2;13+J BSD
6,+9) B.ue*tra totaD one a .ue*tra [email protected]a e* 6,+9 2;13+J 4,6J or o tanto, e.5eano a ecuac$/n 2 otene.o* L e )ra*a Ba*e [email protected]aD 0;42
Pep*no
ara eter.$nar e 5orcenta"e e )ra*a en a*e *eca hace.o* u*o e a ecuac$/n 1, one otene.o* un 5ro.e$o e 1;
eter.$nar e 5orcenta"e e )ra*a en a*e [email protected]a e a 5a5a *e h$zo u*o e a *$)u$ente re)a e tre*> Mue*tra B)D
Mater$a -eca B)D
100
3;4+
2;0294 BSD
J;4) B.ue*tra totaD one a .ue*tra [email protected]a e* J;4 2;13+J J6;4J
or o tanto, e.5eano a ecuac$/n 2 otene.o* L e )ra*a Ba*e [email protected]aD 0;06 (*) Para determinar el % de las segundasrepeticiones se reemplaza el valor de la segunda muestra inicial y se continúa con las operaciones descritas.
En e cuaro 2 *e o*er(a e re*utao :$na e 5orcenta"e e )ra*a e o* a$.ento* B5tano, 5a5a a.arr$a, y 5e5$noD, caa .ue*tra *e h$zo con o* re5et$c$one* e a* cuae* *e otu(o un 5ro.e$o, ae.* *e o*er(a e 5orcenta"e e )ra*a a a*e [email protected]a a cua *e otu(o con o* 5orcenta"e e hu.eae* y .ater$a *eca e o* .$*.o* a$.ento* a* cuae* :ueron rea$zao* en a 5r$.era 5rct$ca cuaro 3; E u*o e a* hu.eae* y .ater$a *eca oten$a* en a 5r$.era 5rct$ca cuaro3 *e ee a !ue no* 5er.$te una .e"or cuant$:$cac$/n e 5orcenta"e e )ra*a* e a$.ento, ya !ue *e u*aron a* .$*.a* .ue*tra* e $cha 5rct$ca
Cua(ro N -: Humedad &ateria seca de las muestras' realizados en la primera pr#c$ca.
Mue*tra a5a a.ar$a tano *ea e5$no
Lhu.ea 6J;+3 6;J3 96;J3
LMater$a *eca 34;2+ 31;4+ 3;4+
E 5orcenta"e e )ra*a e a 5a5a a.ar$a *e)@n Horton B1992D e* e 0;10 y 0;4 en a* =aa* eruana* e Co.5o*$c$/n e A$.ento* B2009D, Coazo* B1962D, c$tao 5or -$:uente* B2001D .enc$ona !ue a 5a5a a.ar$a *eca 5o*ee 0;4+ e )ra*a en 100) e .ue*tra o* 5orcenta"e* .enc$onao* *on con re*5ecto a una .ue*tra en a*e [email protected]a co.5arao o* 5orcenta"e* te/r$co* e )ra*a con e re*utao en a*e [email protected]a oten$o en a 5rct$ca e cua :ue 0;44, *e a5rec$a una $)era $:erenc$a con un .#n$.o e 0;04, a cua *e 5uee atr$u$re a $(er*o* :actore* con e trata.$ento e a .ue*tra, t$5o e *o(ente ut$$zao, a*# co.o otro* :actore* !ue ateran a e7tracc$/n e )ra*a; -e)@n a FAO B1991D e 5tano 5o*ee un 5orcenta"e e 0;Je re*utao en a*e [email protected]a oten$o en a 5rct$ca e cua :ue 0;42 .o*trano una $:erenc$a
e 0; e re*utao *e encuentra entro e ran)o e )ra*a ruta !ue 5re*entan $:erente* e*5ec$e* e 5tano .enc$onao 5or Crena* B2014D; a.5ona B200JD .enc$/n !ue en 100) e 5e5$no encontra.o* 0;13) e )ra*a tota, *$eno *e.e"ante a 0;1 .enc$onao 5ro Ru$z y Nuez B1996D e re*utao en a*e [email protected]a oten$o en a 5rct$ca e cua :ue 0;06, notno*e una $:erenc$a e 0;0+ 5or *u 5arte en otan$caon$na encontra.o* !ue e 5e5$no 5o*ee un 5orcenta"e e 0;2, *$eno e*ta .uy $:erente a a oten$a en e aorator$o e$o a !ue *e trata e otro t$5o e 5e5$no;
V$
VI$
CONCLUSIONES
4I4LIOGRA5IA ACAE, M; CA-=E, ; Cara(aca, F; e)ao, M; %onze*, ; %uz.n, ; ? Mena, ?; B2003D; a*e* e a roucc$/n An$.a; n$(er*$a e -e($a; E*5a'a; O=ANICAONINE; ro5$eae* e o* 5e5$no*; $*5o"n"$e en> http://www.botanicalonline.com/pepinos.htm Re($*ao > 160J2014 CAERNA-, ; 2014; 8E*tu$o e Mercao e a Caena e tano; M$n$*ter$o e A)r$cutura; $.a, er@ COATO- B2009D; =aa* eruana* e Co.5o*$c$/n e A$.ento*; M$n$*ter$o e -au COATO-, C; UHI=E, ; UHI=E, H; VIWA-, E; AVI-=R, E; RXIE=A,, R; VA-XET, ; IA-, C; XIROT, A; ROCA, A; HE%-=E, ; RAFIE, R; HERRERA, N; FACHIN%, A; ROE-, N; HERNANET, E; ? ARIA-, M; 1996; =aa* 5eruana* e co.5o*$c$/n e a$.ento*; M$n$*ter$o e *au, In*t$tuto
Nac$ona e -au y centro Nac$ona e A$.entac$/n y Nutr$c$/n; FAO;1991; RAICE-, =ERCO- A=ANO- ? ANANA-; ROMA
FNIER; Co.5o*$c$/n Nutr$c$ona; a*e e ato* Internac$ona e Co.5o*$c$/n e A$.ento*; $*5on$e en: http://composicionnutricional.com/alimentos/P!P! !"!#$!&$'!&!#!. Re($*ao > 160J2014
%EI-MANN B1994D; YOr)an$c Che.$*try o: -econary ant .etao$*.Y; Free.an, Coo5er ZCo.5any, -an Franc$*co;
%REENFIE, H; -O=H%A=E, ;A;=;, 2003; Foo co.5o*$t$on ata> rouct$on, .ana)e.ent an u*e; 2e; Foo an A)r$cutureOr)an$zat$on o: n$te Nat$on* BFAOD, Ro.e;
HOR=ON, %; 1992; a a5a> roucc$/n, Co.erc$a$zac$/n y ro)ra.a*; E$tor$a
He.$*:er$o *ur, Monte($eo; MA=I--E[ R;, -CHNEE F;, -=EINER %;, 199, An$*$* e a$.ento*, E$tor$a Acr$$a, -e)una E$c$/n, E*5a'a;
NIE-EN ,-; B2003D An$*$* e o* a$.ento*, .anua e aorator$o ;E$tor$a ACRIIA, -;A; 5r$.era e$c$/n;
M$n$*ter$o e -au, IN-CNAN; 2009; =aa* 5eruana* e co.5o*$c$/n e
a$.ento*; -&5t$.a E$c$/n; $.aer@ AMONA, ; 199J; A$.ento* !ue curan; E$tor$a -a:e$z; Mar$, E*5a'a RIT, NET, F; 1996; E 5e5$no uce y *u cut$(o; Or)an$zac$/n e a* nac$one*
n$a* 5ara a A)r$cutura y a A$.entac$/n; Ro.a, Ita$a -IFEN=E-, M; B2001D;e*cr$5c$/n .or:o/)$ca e 5a5a* nat$(a* cut$(aa* en -an uan e a $erta; =e*$* 5ara o5tar 5or e )rao e In)en$era en Inu*tr$a* A$.entar$a*; NAM; $.aer@