FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA LABORATORIO DE ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Técnico laboratorista: Qfb Rafael Zamora Vega
Alumnos: Francisco Cortés Sánchez Ana Luz Esquivel Madrigal Angelica Fabiola Maldonado Medina Maria de los Angeles Meza Alcaraz Lizeth Solorio Huerta
Morelia mich., a 12 de noviembre del 2008 OBJETIVO: Llevar a cabo la determinación de humedad en una muestra problema mediante diversos métodos.
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FUNDAMENTO:
La dete deterrminac inació ión n de hum humedad edad pue puede ser ser el anál anális isiis má máss importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. precisos. La materia materia seca que permanece permanece en el alimento alimento posterior posterior a la remoción remoción del agua se conoce conoce como sólidos totales. totales. Este valor valor analítico analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algun algunos os produ producto ctos, s, ya que afecta afecta la estabi estabilid lidad ad de: de: fruta frutass y vegeta vegetales les deshidratados, deshidratados, leches deshidratadas; deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, concentradas, endulzantes; endulzantes; productos productos deshidratados deshidratados (ést (éstos os son son muy muy difí difíci cile less de em empa paca carr si pose poseen en un alto alto co cont nten enid ido o de humedad; jugos de frutas concentradas. El co cont nten enid ido o de hume humeda dad d se espe especi cifi fica ca a me menu nudo do en está estánd ndar ares es de identi identidad dad,, así, así, el queso queso chedda cheddarr debe debe tener tener <39% <39% de humeda humedad; d; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carrnes ca nes proc proces esad adas as por por lo co comú mún n se espe especi cifi fica ca el porc porcen enta taje je de agua agua añadida. Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). •
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El contenido de humedad de los alimentos alimentos varía enormemente. enormemente. El agua agua es un co cons nsti titu tuye yent nte e princ princip ipal al en la ma mayo yoría ría de los los prod produc ucto toss alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuen fuentte de err error pote potenc nciial más gran grande de,, así así que que se debe deben n tom omar ar prec precau auci cion ones es para para mini minimi miza zarr las las pérd pérdid idas as o gana gananc ncia iass de agua agua
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inadvertid inadvertidas as que ocurren ocurren durante estos pasos. pasos. Obviament Obviamente, e, cualquier cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como co mo sea posi posibl ble. e.
Se debe minim minimiz izar ar cual cualqu quie ierr prob probab abil ilid idad ad de
cale ca lent ntam amie ient nto o de la mues muestr tra a mien mientr tras as se muel muele. e.
La pérd pérdid ida a de
humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
DIAGRAMA DE BLOQUES MÉTODO 1 Pesar de 3-5grs de muestra Colocar en una capsula (esta debe de estar a peso constante) Calentar en la estufa a 105°C durante 4hrs Transferir a desecador y atemperar Pesar la capsula Repetir el procedimiento hasta peso constante
MÉTODO 2 Pesar 10grs de muestra Colocar en la balanza de Ohaus Tarar y colocar la unidad calefactora sobre la muestra Colocar la temperatura a 2 watts durante 5´ Leer cada minuto Repetir procedimiento para 3 watts
OBSERVACIONES:
El ambiente se encontraba muy húmedo por lo cual se cree que la variación no es del todo correcta.
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Las cajas de de petri de plástico plástico no son adecuadas, adecuadas, ya que se se pueden llegar a derretir, en cambio se deben usar charolas de aluminio en la balanza de O´HAUS.
Es necesario que la muestra se encuentre bien triturada y homogénea.
RESULTADOS: Muestra problema Froot loops MÉTODO 1 Peso de la capsula: 57.1938 Peso de la muestra 5.0037 Peso de la muestra más la capsula 62.2035 1ra pesada: 62.0557 2da pesada:62.0640 pesada:62.0640 Formula: Cálculos: Resultado: 2.74% de humedad en la muestra MÉTODO 2 A una temperatura de 2 watts Tiempo 1 minuto 2 minutos 3 minutos 4 minutos 5 minutos
Perdida de humedad 0.5 0.8 1.0 1.5 2.0
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A una temperatura de 3 watts Tiempo 1 minuto 2 minutos 3 minutos 4 minutos 5 minutos
Perdida de humedad 0.8 1.2 1.8 2.2 2.8
CONCLUSIONES: Los métodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados aunque aunque fácilmente puede puede variar dependiendo del del medio ambiente en que nos encontremos BIBILOGRAFIA: docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/ humedad humed ad%20y%20ceni %20y% 20cenizas.D zas.DOC OC –
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