CURSO: TECNOLOGIA ACEITES Y GRSAS
PRACTICA N°02 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES Y GRASAS
I.
OBJETIVOS
Determinar porcentaje de agua e impurezas en diferentes muestras de aceites y grasas
II. II. JUS JUSTIFI TIFICA CACI CIÓN ÓN Los aceites y grasas comesbles luego del procesamiento pueden tener residuos de agua e impurezas que atenten contra la calidad de los mismos de ahí que se haga necesario determinar estas anormalidades. La determinación se basa en la pérdida de peso que experimentan las muestras de aceite y grasa tratadas luego de someterlas a un proceso de secado. roductos de origen animal o !egetal" o sus mezclas" que re#nan las caracteríscas y espec especi$c i$cacio aciones nes de la %egla %eglamen mentac tación ión &écnica écnica 'anita 'anitaria ria"" y cuyos cuyos compon componen ente tess principales son glicéridos de los (cidos grasos" pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores. Las grasa grasass no líquid líquidas" as" una !ez !ez fundid fundidas as deber deber(n (n ser clara clarass y trans transpar paren entes tes"" sin contener sustancias en suspensión o posos" deber(n tener un aspecto limpio" con olor y sabor agradables o neutros. )n el caso de haberse empleado disol!entes" no deber(n aparecer residuos de los mismos en candad superior a * ppm en el producto terminado.
III. III. MATER MATERIAL IALES ES Y METOD METODOS OS
+alanza normal
)stufa.
Desecador.
robeta
icnómetro.
Densimetro
laca petri
)mbudo.
apel $ltro.
,uestra de aceite- de diferente origen !egetal
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IV. IV. PROCE PROCEDIM DIMIEN IENTO TO 1) DETERMINA DETERMINACION CION DE HUMED HUMEDAD AD DEL ACEITE ACEITE
'e toma toma muestr muestra a de aceite aceite de peso peso / gr y se coloca coloca en una placa petri petri pre!iamente tarada0 pesar.
'e lle!a a estufa de secado a *1123 x 4 hrs" o 5/23 x 4hrs.
La muestra de secada se lle!a a un D)')36D7% de silica 8el para que se enfrié y a su !ez !ez no reabs eabsor orba ba hume humeda dad d del del medi medio o ambi ambien entte el emp empo o de permanencia ser( de 19:1 minutos.
esar
,uestra,uestr a- aceite de oli!a
,uestra- aceite de soya
2) DETERMINA DETERMINACION CION DE IMPUREZ IMPUREZAS AS EN ACEITE ACEITE 'e realiza solo para el caso de aceites no re$nados o se sospecha que no ha sido re$nado. rocedimiento- se toma *1 gr. del aceite problema y se $ltra en un embudo que lle!a dentro un papel de $ltro pre!iamente tarado" luego esperar 1; se !ierte
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hexano a 4123 sobre el embudo con el $n de arrastrar el aceite remanente. )ste la!ado termina cuando el color del papel se !uel!e blanquecino" inmediatamente después se lle!a rendimiento a estufa junto con el papel de $ltro a <123 por 4hrs. =papel $ltro no debe quemarse> $nalmente se pesa y se hace c(lculos.
3)
La prueba no se realizó realizó
DETERM DETERMINA INACIO CION N DE DE DENS DENSID IDAD AD EN ACEIT ACEITES ES
!) P"#$%&'(* (*
esar picnómetro limpio y seco
Llenar con agua deslada y pesar" pesar" limpiar " secar
%erar agua del picnómetro picnómetro y secarlo
Llenar el picnómetro seco con muestra de aceite y pesar. pesar.
+) C*$ C*$ ', -'$ -'$/& /&'( '(* *
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3olocar en una probeta de /1 o /11 ml. La muestra de aceite" no tan lleno. ?ntroducir densímetro de aceite. &omar temperatura. Leer lo que marca el densímetro.
A#'"(' -' *,"!
!#'"(' -' *!
V. RESUL RESULTTADO Y DISC DISCUSI USIÓN ÓN !) DETERM DETERMINA INACION CION DE DE HUMED HUMEDAD AD EN ACEI ACEITES TES
P!! !#'"(' -' O,"!
eso de placa !acia@ :4.51:1 g eso de placa !acia A muestra @ :<./5/1 g =peso de placa !acia A muestra> B =placa !acia> @:<./5/19:4.51:1 @ :.<5 g de aceite
L'* -' -* -/! '$ ,! '(4! eso de placa !acia A muestra @ :<./511 g =peso de placa !acia A muestra> B =placa !acia> @ :<./5119 :4.51:1@:.
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P!! !#'"(' -' *! eso de placa !acia@ :4.<11 g eso de placa !acia A muestra @ :.C<11 g =peso de placa !acia A muestra> B =placa !acia> @:.C<119:4.<11 @ 4.
L'* -' -* -/! '$ ,! '(4! eso de placa !acia A muestra @ :.C/54 g =peso de placa !acia A muestra> B =placa !acia> @ :.C/549 :4.<11@4.<:54 g de aceite 6ceite h#meda B aceite seca @4.
3andad agua en muestra@ muestra@ 1.1C g x *11 @1.4C/1 E
4.
+) DETERM DETERMINA INACION CION DE DENSI DENSIDA DAD D EN ACEITE ACEITES S
Densidad@ eso de aceite eso de agua
5U* -', 6"#$%&'(* eso del picnómetro !acio@ *C.45 g eso picnómetro !acio A agua @ 44.*C55 g eso picnómetro !acio A aceite de oli!a @ 4*.<*4* g =picnómetro !acioAagua>9= picnómetro picnómetro !acio> @44.*C55 B *C.45@5.C5/ g de agua =picnómetro !acioAaceite !acioAaceite oli!a>9= picnómetro !acio> @4*.<*4* B *C.45@/.:* 4 g de aceite. Densidad@ /.:*4 @ 1.*4 5.C5/
5U* -', -'$/&'(* 7,'#(! -"'#(!) &emperatura del instrumento- 1F3
Densidad de aceite de oli!a- 1.1 g Gcm:
Densidad de aceite de soya - 1.* g Gcm:
RESULTADOS
M'(!
H&'-!- 78)
D'$"-!- 79#&3)
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A#'"(' -' *,"! ':(! "'$ A#'"(' -' *!
o .* 1 .4 C / 1
1 . 1 1 . *
VI. VI. CONC CONCLU LUSI SION ON
'eg#n 'eg#n norma los aceites aceites
de oli!a oli!a extr extra a !irgen !irgen debe conte contener ner m(ximo m(ximo 1. E de
contenido de humedad por tanto podemos decir que los aceites analizados cumplen con sasfacer este requisito en la calidad de aceite. )n cuanto de densidad rela!a a 1F3 debe estar dentro dentro los límites- 1.*191.*< " se obser!a el resultado que esta esta fuera del rango" se recalca que no se ha corregido la temperatura.H temperatura.H La densidad del aceite de soja de estar dentro los rangos- 1.*91./ " se obser!a que si esta dentro los rango establecidos.
VII. BIBLIOGRAF;A BIBLIOGRAF;A
hIp-GGre!entazon.meic.go.crGinf hIp-GGre!entazon.meic.go.crGinformacionGonnumGnormasGaceit ormacionGonnumGnormasGaceites.pdf es.pdf hIp-GGespanol.ansJers. hIp-GGespanol.ansJers.yahoo.comGques yahoo.comGquesonGindexKqid@11C*1**1/4/66scM onGindexKqid@11C*1**1/4/66scM
hIp-GGJJJ.galeon.comGdensidada hIp-GGJJJ.galeon.comGdensidadaceiteG/.htm ceiteG/.htm
www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/30-97.pdf
VIII VIII.. CUES CUESTIO TIONA NARI RIO O 1. <=> "&6*( "&6*(!$#"! !$#"! ?'$' ?'$' ', #*$( #*$('$"-* '$"-* -' -' @&'-!@&'-!- '$ ,! #!,"#!,"-!!- -', !#'"(' !#'"(' Nos permite conocer el grado de pureza" pues si conene m(s agua del límite esperado signi$ca que el aceite es de baja calidad y por tanto sus caracteríscas no son las adecuadas.
2. <=> -"4' -"4''$#" '$#"! ! "&","("&","(- @! @! '$(' '$(' $ !#'"( !#'"(' ' $! !! !! )n bioquímica" grasa es un término genérico para designar !arias clases de lípidos" gener generalm alment ente e son sólido sólidos0 s0 los aceite aceitess son líquid líquidos os en las mismas mismas condic condicion iones es de presión y temperatura. La diferencia en el estado de agregación a la temperatura ambiente se debe a la estr estruc uctu tura ra mole molecul cular ar de los los (cido (cidoss que que form forman an esta estass sust sustan anci cias as.. Los Los acei aceite tess generalmente enen cadenas carbonadas m(s cortas e insaturadas" las grasas enen cadenas de carbonos m(s largas y saturadas. Los aceites proceden de !egetales y las grasas de animales" que existen aceites y grasas deri! deri!ado adoss del petró petróleo leo que no son comes comesbl bles" es" que enen enen una alta alta capacid capacidad ad energéca y que no proceden directamente directamente de !egetales o animales.
3. =' "$-"# "$-"#!! &!* &!* * &'$* &'$* !,* !,* -' -'$"-! -'$"-!- -' !#'"( !#'"('. '.
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Los aceites cuando son alterados en su estructura por presencia de factores externos =humedad" =humedad" tempera temperatur tura" a" impurez impurezas" as" oxigeno" oxigeno" formación formación de radicales radicales"" formación formación de complejos> y es por eso que se llega a la siguiente conclusión6 mayor grado de saturación de las cadenas de carbono y la formación de radicales libres" todo este proceso mencionado anterior hace que aumente su peso molecular y es por eso la densidad aumenta aumenta seg#n el grado de saturación. 6 menor gado de saturación de las cadenas de carbono y la presencia de radicales libres y la pérdida de sus propiedades iniciales y el incremento de temperatura" temperatura" todo lo mencionado anterior pro!ocara pro!ocara que disminuya la densidad.
. R',!#"%$ R',!#"%$ -' -'$"-! -'$"-!-' -' '$ !#'"(' !#'"(' '$ '&",,! '&",,! *,'! *,'!"$*! "$*!. . V''(!,' 7'&",,!) A#'"(' -' &!$/ A#'"(' -' +!+! A#'"(' -' #*#* A#'"(' -' '&",,! -' !,*-%$ A#'"(' -' &!/ A#'"(' -' 6!,&! A#'"(' -' !, !,&'$-! -' 6!,&! A#'"(' -' #*,! A#'"(' -' *K! A#'"(' -' "!*,
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En cuadro cuadro podemos podemos observa observarr que que mientr mientras as aumente aumente la tempe temperat ratura ura
, la
densidad va disminuyendo , la densidad del aceite de palma a una temperatura de 0!" es 0.#9#0$0
