Determinación de Humedad en Alimentos

DETERMINACIÓN DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS I.

II.

OBJETIVOS Saber Saber cuanti cuantifca fcarr el conten contenido ido de humeda humedad d conten contenido ido en Choqui Choquis s de plátano plátano y saber interpretar interpretar los resultado resultados s mediante mediante la aplicaci aplicación ón del “método por secado de estua” Calcular Calcular el porcenta porcentaje je de cenizas cenizas utilizando utilizando el método método de ignición ignición en la mua!

FUNDAMENTO TE TEÓRICO

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD HUMEDAD" el contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia# pero su determinación e$acta es di%cil! &a dete determ rmin inac ació ión n de las las hume humeda dade des s impo import rtan ante te para para cono conoce cerr la prop propor orci ción ón en que que se encu encuen entr tran an los los nutr nutrie ient ntes es y nos nos indi indica ca la estabi estabili lidad dad de los aliment alimentos! os! 'demá 'demás s nos sir(e sir(e para para determ determina inarr las condiciones de almacenamiento# sobre todo en granos# ya que estos no se pueden almacenar con un )*+ de humedad# h umedad# debido al crecimiento de microorganismos tales como el hongo! ,$isten (arios métodos para la determinar la humedad- cada método depende de (arios actores como" naturaleza de la muestra# rapidez del método y e$actitud deseada! .ay que considerar el tipo de alimento para la determinación!

HUMEDA DAD D EN BASE BASE HÚME HÚMEDA DA (M): (M):la cant cantid idad ad de agua agua por por a) HUME unidad de masa muestra h/meda

HUMEDAD (M) 0 1g de agua 231g de muestra2 HUMEDAD (M) % 011g de agua 231g de muestra224)55 b) HUMEDAD EN BASE SECA(X): es la cantidad de agua por unidad de masa de solido seco en el alimento!

HUMEDAD(X) % 011g de agua231g de solidos secos224)55

MÉTODOS DE SECADO " los métodos de secado son los más comunes para (alorar el contenido de humedad en los alimentos- se calcula el porcentaje de agua por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas! ,s preciso tener en cuenta que" •

•

'lgu 'lguna nas s (ece (eces s es di% di%ci cill elim elimin inar ar por por seca secado do toda toda la humed humedad ad presente ' cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse# con lo que se (olatilizan otras sustancias además del agua

A. MÉTODO POR SECADO EN ESTUFA A VACO " se basa en el principio fsicoqu%mico que relaciona la presión de (apor con la presión del sistema a una temperatura dada! Si se abate la presión del sistema# se abate la presión de (apor y necesariamente se reduce su punto de ebullición! Si se sustrae aire de una estua por medio de (ac%o se incrementa la (elocidad de secado! B. MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA " la determinación por secado en estua se basa en la pérdida de peso de la muestra por e(aporación del agua! ,l principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estua y balanza anal%tica# incluye la preparación de la muestra# pesado# secado# enriado y pesado nue(amente de la muestra! C. MÉTODO DE DESTILACIÓN A!EOTROPICA " el método se basa en la destilación del agua simultáneamente con un l%quido inmiscible en proporciones constantes! ,l agua es destilada en un l%quido inmiscible de alto punto de ebullición# como son tolueno y $ileno! ,l agua destilada y condensada se recolecta en una trampa 6id7ell para medir el (olumen! D. MÉTODO DE "ARL FISCHER "es el /nico método qu%mico com/nmente usado para la determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reacti(o! ,ste reacti(o ue descubierto en )89: y consta de yodo# dió$ido de azure# una amina 1originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y to$icidad se está reemplazando por imidazol2 en un alcohol 1ejemplo metanol2

DETERMINACIÓN DE CENI!AS CENI!AS" las cenizas de un alimento son un término anal%tico equi(alente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica! &as cenizas normalmente# no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original# debido a las pérdidas por (olatilización o a las interacciones qu%micas entre los constituyentes! ,l (alor principal de la determinación de cenizas 1y también de las cenizas solubles en agua# la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en acido2 es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos por ejemplo en las especies y en la gelatina es un incon(eniente un alto contenido en cenizas! &as cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos (alores# lo cual acilitara en parte su identifcación!

MÉTODO DE CENI!AS TOTALES:

&a determinación en seco es el método más com/n para cuantifcar la totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente la materia inorgánica en la muestra# es efciente ya que determina tanto cenizas solubles en agua# insolubles y solubles en medio acido! ,n este método toda la materia orgánica se o$ida en ausencia de ama a una temperatura que uct/a entre ;;5<;55=C- el material inorgánico que no se (olatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza!

III.

MATERIALES # MÉTODOS )2 >ateriales >ateria prima" choquis de platano &una de reloj ?inzas @esecadores con sales desecantes  Aijera crisoles

IV.

E$UIPOS 6alanza anal%tica ,stua .orno @esecador mua

PARA DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD: V.

PROCEDIMIENTO Se la(a la lunas de reloj para eliminar las impurezas# luego se pasa a estua para secarlo

'condicionamiento de la materia prima 1desmenuzamos el Choquiz de platano para que la muestra ocupe el mayor (olumen de las lunas de reloj2

?esar las hacerse con

lunas de reloj# pinzas y guantes

?esar entre ; a )5g de muestra# no abultado # e$tendido

Colocar la muestra en una estua a una temperatura de )5;=C por un tiempo de B horas

etirar estua y

de la colocar

en las desecadoras hasta que se enr%en apro$imadamente entre )5 a );minutos ?esar la muestra al cabo del tiempo seDalado Eol(er a colocar a la estua hasta obtener un peso constante eportar los pesos y determinar la humedad

VI.

CLCULOS # RESULTADOS %humedad =

( P 0− PF )  PW 

∗100

@ónde" ?50peso de la muestra h/meda F luna de (idrio ?G0peso de muestra seca F luna de (idrio ?H0peso de muestra h/meda .I>,@'@ >I,SA' ) 1 ) prueba2 ?eso de luna de reloj 1g2 ?eso de muestra h/meda 1g2 ?eso de la muestra seca F luna de reloj1g2 + .umedad mg .umedad3Mg muestra

>I,SA' ) 1B prueba2

)55!;55; :!595B 8!55 am )5;!JKB9 )B!); pm )B!*)58 BB5 L G )B*)5K!: ;9)

?eso de luna de reloj 1g2 ?eso de muestra h/meda 1g2 ?eso de la muestra seca F luna de reloj1g2 + .umedad mg .umedad3Mg muestra

)55!;55; :!595B ))!95 am )5;!:9K; 9!95 pm )*!J8;; BB5 LG )*J8;;!B 8)J

PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CENI!A VII.

PROCEDIMIENTO: Se la(a el crisol para eliminar las impurezas# luego se pasa a estua para secarlo ?esar el crisol# hacerse con pinzas y guantes

?esar entre ;<)5g de Choqis de platano

Nntroducir la muestra en la mua a una A0:55=C durante B horas

@ejar que enrie lentamente para e(itar el choque térmico y luego terminar de enriar colocándolo en el desecador hasta que alcance la temperatura ambiente!

?esar la muestra fnal eportar los datos y calcular el + de cenizas

VIII.

CLCULOS # RESULTADOS %cenizas

=

( PF − PC )  PW 

∗100

>I,SA' ?eso de crisol 1g2 ?eso de la muestra 1g2 ?eso de cenizas F crisol + de cenizas mg Ceniza3Mg muestra

IX.

98!B;;: :!5):J ))!95 am *5!*;9: *!95 pm )8!8))B J55 LC )88))B!* J59

DISCUSIÓN DE RESULTADOS: para la determinación de humedad realizamos dos pruebas" ?rueba O=) " se obtu(o un porcentaje de humedad de )B!*)58+ en un tiempo de 9h );min a una A0BB5=G ?rueba O=B" se obtu(o un porcentaje de humedad de )*!J8;;+ en un tiempo de *h a una A0BB5=G Seg/n los resultados de ambas pruebas hay un aumento del + de humedad aumentando el tiempo de secado manteniendo una temperatura constante!

X.

?ara la determinación de cenizas utilizando un tiempo de * horas y a una temperatura de J55=C se obtu(o un + de cenizas de )8!8))B+ Se sabe # en general# que las cenizas representan menos del ;+ de la materia seca de los alimentos pero seg/n el resultado obtenido obser(amos que es un porcentaje bastante alto 1apro$! B5+2 y como las cenizas no son más que materia inorgánica se puede sugerir la presencia de un adulterante inorgánico!

OBSERVACIONES:

,n la muestra para determinación de cenizas se pudo obser(ar # al fnal del proceso # que esta ceniza presentaba una coloración celeste se sabe que las cenizas generalmente son de color blanco y que la causa de este color celeste pueda ser debido a la presencia de alg/n contaminante o por alg/n compuesto que se le haya agregado a la muestra original # por ejemplo un sulfto# con el fn de e(itar el parciamente del choquis de plátano# y al momento de o$idarse en la mua este pase de sulfto a sulato produciendo esta coloración!

XI.

XII.

CONCLUSIONES: Se puede concluir que el porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo &a humedad del choquis de platano es relati(amente bajo ,l alto + de cenizas de la muestra se debe posiblemente a la presencia de un adulterante inorgánico y el color celeste no com/n en las cenizas se deba a la presencia de alg/n contaminante en la muestra!

BIBLIO&RAFA

http"33es!slideshare!net3esmegonz3humedad