Determinación Determinación de Humedad Humedad en Hojas Hojas de Orégano Orégano
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Escuela Profesional de Ingeniería Química
LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS PRACTICA N° 01:
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (HOJAS DE ORÉGANO)
G.H.
:
91 G -
PROFESOR
:
RAMIREZ DURAND, BERNARDINO
INTEGRANTES: Agurto Peña, Arnaldo
070823G
Conislla Hinostroza, Julio
070820H
Garcia Rodriguez, Renzo Aurelio
062752G
Huerta Espinoza, Lessly
070798B
Milla Gomez Enrique
070825J
FECHA DE EJECUCIÓN
:
14 /04/10
FECHA DE ENTREGA
:
21/04/10
BELLAVISTA-CALLAO 2010 Laboratorio De Química De Alimentos
Determinación de Humedad en Hojas de Orégano
DETERMINACION DE HUMEDAD EN HOJAS DE ORÉGANO I.- OBJETIVOS
Conocer la cantidad de agua que posee los alimentos y la materia seca de la cual están constituidos
II.- FUNDAMENTO TEORICO El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de secado como 100° C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío. En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación de humedad en el laboratorio en forma rápida.
METODOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD MÉTODOS FÍSICOS MÉTODO DE CONDUCTIVIDAD La conductividad de una corriente eléctrica aumenta con el porcentaje de agua en una muestra. La ley de ohm establece que la fuerza de una corriente eléctrica es igual a la fuerza electromotora dividida por la resistencia. La temperatura de la muestra debe mantenerse constante. Para cada determinación se necesita un minuto.
METODOS POR SECADO Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la
En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde Laboratorio De Química De Alimentos
Determinación de Humedad en Hojas de Orégano a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70 ºC y aplicar al vacío. En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas.
METODOS DE DESTILACION Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el método de destilación, éste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atención y que cualesquier aceites volátiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible
METODOS QUÍMICOS Método de Karl – Fischer. La determinación de agua según el método de Karl – Fischer suele emplearse cuando la determinación de agua o de humedad por pérdida de peso es imprecisa (es decir, aquellos alimentos que tienen un contenido de humedad bajo). Este método se basa en la reacción no estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulación se puede detectar en forma visual, la mayoría de los laboratoristas usan instrumentos electrométricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solución tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio. El punto final de la reacción se detecta gracias al exceso de yodo que se produce en el recipiente de valoración cuando ya no queda agua. A pesar de que la necesidad de utilizar procedimientos bastantes exactas para calibrar el proceso y de impedir la captación de humedad limita el número de muestras analizadas, muchos analistas recomiendan el método de Karl Fischer como procedimiento de referencia, particularmente para la determinación de bajos niveles de humedad en los alimentos (es decir, < 10 %), a los que se adapta mejor en particular. El método de Karl Fischer se emplea en primer lugar para materiales cuyo contenido de agua es considerablemente bajo, por ejemplo, azúcar de pastelería, chocolates, melazas y legumbres secas.
METODOS INSTRUMENTALES Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en principios físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rápidos de un número elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la línea de producción de alimentos elaborados. Laboratorio De Química De Alimentos
Determinación de Humedad en Hojas de Orégano III.- MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS
MATERIALES
Placa Petri
Pinzas de acero
EQUIPOS
Balanza
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Estufa
INSUMOS
Hojas verdes de una planta: Orégano
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Determinación de Humedad en Hojas de Orégano IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Deshojamos y preparamos las hojas
Tarar la balanza
Pesar la placa Petri y hallar P0
P0 = 80.55 g
Agregamos la muestra en la placa y realizamos la nueva pesada P1
P1 = 83.2 g morégano = 2.65 g
Colocamos la placa con muestra en la estufa a T = 105 °C
Retirarlo y pesarlo en intervalos de tiempo, hasta peso constante
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Con la tapa semi abierta
Con la tapa cerrada
Determinación de Humedad en Hojas de Orégano En estos gráficos se puede observar. La muestra dentro de la placa petri lista para entrar a la estufa.
La muestra dentro de la estufa.
V.- CALCULOS Y RESULTADOS
Obtener tabla de toma de datos y graficar.
m
Masa de petri
Masa de
Tiempo
+ orégano (g)
orégano (g)
(min)
m1
83.2
2.65
0
m2
81.95
1.4
25
m3
81.25
0.7
35.4
m4
81.22
0.67
40
m5
81.14
0.59
45
m6
81.11
0.56
50
m7
81.11
0.56
56
Calcular porcentaje de humedad en base húmeda o seca.
Según tablas de requerimientos de exportación, el promedio de porcentaje de humedad para las hojas de orégano es de 12% como mínimo.
Calcular porcentaje de humedad en base seca
Calcular el porcentaje de materia seca:
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VI.- CUESTIONARIO 5.1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga un listado del porcentaje de humedad de los alimentos asignados. ALIMENTOS
%H
Almejas (hervidas)
82.4
Pan de trigo - Bolillos
35.6
Atún en conserva
49.4
Tallarines - Vermicelli
73.8
Calamar
76.8
Garbanzos (hervidos)
65
Lenguado
63.7
Habas - Judías (hervidas)
72.9
Merluza
76.2
Acelga (hervida)
97.2
Sardina
45.2
Champignones (conserva)
92
Pollo (asado)
38.6
Espárragos (cocidos)
93.6
Bife de cordero
31.6
Espinaca (hervida)
91
Bife de res
56.9
Lechuga
94.8
Lomo de Ternera
54
Papas - Patatas (fritas)
55
Leche vacuna
87.5
Tomate - Jitomate (crudo)
93.6
Mantequilla
15.2
Almendras
5.4
Queso Manchego
30
Cacahuates - Maníes
8
Yogurth
86
Aceitunas (en salmuera)
67
Huevos fritos
64.3
Banana
75.8
Huevos hervido
73.5
Ciruelas
82.5
Jamón Crudo
63.5
Manzanas
84.8
Jamón York
48.6
Melón
92.8
Salchichón
40.8
Naranja
87.1
Arroz (hervido)
65
Miel
18.4
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ALIMENTOS
%H
Determinación de Humedad en Hojas de Orégano 5.2 Con los datos obtenidos en el punto 5.1 determine el porcentaje de materia seca de cada uno de los alimentos. Como resulta muy tedioso determinar la cantidad de materia seca de todos los alimentos presentes solo se harán para los principales. Teniendo presente la siguiente formula.
Determinación de la materia seca. % Materia seca (%M.s)=100 - %H ALIMENTOS
(%M.S)
ALIMENTOS
(%M.S)
Almejas (hervidas)
17.6
Pan de trigo - Bolillos
64.4
Atún en conserva
50.6
Tallarines - Vermicelli
26.2
Calamar
23.2
Garbanzos (hervidos)
35
Lenguado
36.3
Habas - Judías (hervidas)
27.1
Merluza
23.8
Acelga (hervida)
2.8
Sardina
54.8
Champignones (conserva)
8
Pollo (asado)
61.4
Espárragos (cocidos)
6.4
Bife de cordero
68.4
Espinaca (hervida)
9
Bife de res
43.1
Lechuga
5.2
Lomo de Ternera
46
Papas - Patatas (fritas)
45
Leche vacuna
2.5
Tomate - Jitomate (crudo)
6.4
Mantequilla
84,8
Almendras
94.6
Queso Manchego
70
Cacahuates - Maníes
96
Yogurth
14
Aceitunas (en salmuera)
33
Huevos fritos
35.7
Banana
24.2
Huevos hervido
26.5
Ciruelas
27.5
Jamón Crudo
36.5
Manzanas
25.2
Jamón York
51.4
Melón
7.2
Salchichón
59.2
Naranja
13.9
Arroz (hervido)
35
Miel
71.6
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Determinación de Humedad en Hojas de Orégano 5.3. Cuáles son las dificultades principales en la determinación de humedad.
Mantener la temperatura constante de 105 ºC. Si la temperatura se excede, la muestra podría calcinarse, y de ser menor, el agua no evaporará. Esparcir la muestra por toda la superficie de la placa al momento de llevarla a la estufa, para que la transferencia de calor tenga su máximo rendimiento. No olvidar semi abrir la tapa de la placa al estar la muestra en la estufa y al retirarla para pesar, cerrarla para que no absorba la humedad del ambiente. La prueba como tal, tiene un tiempo de demora al dejar enfriar la muestra en el desecador para pesarla en la balanza analítica, ya que ésta es sensible a los cambios de temperatura. En nuestro caso, podemos pesar la placa caliente, debido a que nuestra balanza no se ve afectada por los efectos de la gravedad ni por la dilatación de la placa.
5.4. Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares interactúan
con la estructura del agua. Se ha establecido que la molécula de agua es polar. Es precisamente esta polaridad que presenta el agua líquida, la que le permite disolver muchos compuestos, es decir la formación de una mezcla homogénea entre la sustancia que se disuelve, soluto, y el agua que la disuelve, disolvente. Desde el punto de vista energético, para que la disolución sea posible se requiere que la energía de atracción entre las especies soluto-disolvente sea mayor que la energía que existe entre soluto-soluto y disolvente-disolvente. Cuando se disuelve un sólido iónico en agua, como por ejemplo lo es el cloruro de sodio, se produce la disociación de los cationes sodio y aniones cloruro, los cuales atraen a las moléculas de agua. La parte positiva o polo positivo del agua es atraído por los aniones y el polo negativo por los cationes. Consecuencia de esta atracción es el rodeamiento de moléculas de agua en torno a cationes y aniones. Este proceso se denomina hidratación. La hidratación permite que aniones y cationes, que el estado sólido estaban unidos por enlaces iónicos, en disolución permanezcan separados o dicho de otro modo, quedan disueltos. Este proceso se debe a que la energía de las uniones ión-dipolo es mayor que la suma de las energías enlace iónico de la sal y dipolo-dipolo del agua.
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Determinación de Humedad en Hojas de Orégano VII.- CONCLUSIONES
La hoja de orégano fresca, tiene un alto porcentaje de humedad, equivalente a 78.8679%, muy superior al establecido como parámetro de exportación mínimo de 12%. La materia orgánica puede degradarse a altas temperaturas. El método clásico, el usado en laboratorio, demora mucho más que si usáramos una balanza O’haus de determinación de humedad Todos los alimentos tiene un determinado grado de humedad aunque estos aparentemente parezcan secos como: la galleta, orégano seco, etc.
VIII.- RECOMENDACIONES
El uso adecuado de la estufa es un factor muy importante porque la temperatura no debe ser mayor a 105oC, por este motivo debemos estar muy atentos a la lectura del termómetro. Este método es inadecuado para sustancias ricas en sustancias volátiles distintas al agua.
IX.- BIBLIOGRAFÍA
QUÍMICA DE ALIMENTOS QUÍMICA DE ALIMENTOS
BELITZ, W GROSCH OWER R. FENNEMA
HTTP://ES.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/AMILOSA HTTP://WWW.KELLOGGS.ES/TABLASNUTRICIONALES/
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