Determinación de la acidez titulable en leche OBJETIVO Determinar el contenido de acidez presente en la muestra. Esta prueba es de gran valor pa ra determinar la calidad de la leche y también es usada en el control de la manufactura de productos lácteos, debido a que una alteración es típica de contaminación por microorganismos. FUNDAMENTO La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es una suma de reacciones. Las siguientes representan la acidez natural de la leche: -acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural -acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural -reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vía s de alteración. La acidez titulable constituye, fundamentalmente, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. INTRODUCCIÓN La acidez titulable incluye la acidez natural o inicial que es producida por el dióxido de carbono, el ácido cítrico, albúmina, caseína y fosfato; y la acidez desarrollada que es la acidez natural presente en exceso y es el resultado de la conversión de lactosa en ácido láctico por fermentación. La acidez de las leches conservadas en buenas condiciones será de 0-15- 0.16% expresada como ácido láctico. TABLA DE ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS MATERIALES
Pipeta graduada de 10 ml Matraz Erlenmeyer de 250 ml Bureta Soporte universal Pinzas para bureta Vasos de precipitado.
REACTIVOS
Solución alcohólica de fenolftaleína Solución estándar de NaOH 0.1 N
PROCEDIMIENTO
Mida 10 ml de leche bien homogeneizada en un matraz Erlenmeyer. Adicionar 4 gotas de fenolftaleína y titular con solución de NaOH 0.1 N hasta que el color rosa persista. Reportar acidez como % de ácido láctico en peso. OBSERVACIONES Al realizar la titulación, no se hizo uso de gran cantidad de NaOH, al llegar a 1.9 ml utilizados del mismo, la muestra se pintó de un ligero color rosa el cual no persistió. Por lo que continuando vertiendo gota a gota el hidróxido, llegando a los 2.1 ml se notó de nuevo el color rosa, ahora persistente. RESULTADOS Volumen gastado de la solución: 2.1 ml Normalidad de la solución alcalina: 0.1 N Peso de la muestra: 10 ml Mili equivalentes del ácido láctico: 0.09 V x N x Meq x 100 % de ácido láctico = W
% de ácido láctico = 2.1 ml x 0.1 N x 0.09 x 100 = 1.89 10 ml 10 0.189% de ácido láctico CONCLUSIONES Al realizar esta práctica, que tiene por objeto determinar la acidez presente e n una muestra, que en nuestro caso fue: leche lala deslactosada. Hemos podido concluir, gracias a que esta prueba es d e gran valor para la calidad de la leche, que esta misma muestra no ha sido conservada en buenas condiciones ya que, sobrepasa el 0.15-0.16% de ácido láctico que tienen las leches co nservadas en buenas condiciones. Infiriendo así, que hubo una alteración por contaminación microbiana. CUESTIONARIO 1. ¿Qué constituyentes de la leche producen la acidez natural de la leche? La caseína, sustancias minerales e de ácidos orgánicos y a los fosfatos “over run”. 2. ¿A qué se debe la acidez desarrollada de la leche después de su ordeña? La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. 3. Mencione tres formas de reportar la acidez de la leche: 4. ¿Cuál es el principal problema de la leche muy ácida durante su procesamiento de pasteurización o ultra pasteurización? Que son demasiado ácidas para someterlas a la pasteurización ya que generalmente, los tratamientos térmicos producen ligera acidificación, produciéndose a veces proteólisis, una ligera alcalinización y por tanto disminución de rendimiento.